К холодным блюдам и закускам относятся бутерброды, салаты, масляные смеси (смешанное с рыбопродуктами и различными приправами сливочное масло), паштеты, форшмаки и другие блюда. Бутерброды могут быть открытыми, закрытыми и на поджаренном хлебе. Для их приготовления используют пшеничный и ржаной хлеб и широкий ассортимент продуктов, в том числе рыбную гастрономию, готовые рыбные и другие изделия. Продукты на бутербродах располагают так, чтобы они не осыпались и вместе с тем имели привлекательный вид, сочетались по вкусу и цвету. Готовят их не ранее чем за 30-40 минут до подачи. Перед подачей желательно охладить. Хлеб для открытых бутербродов нарезают ломтиками толщиной примерно 1 см. Батоны пшеничного хлеба нарезают наискось. Ржаной хлеб чаще всего используют для бутербродов с рыбопродуктами солоновато-острого вкуса: мойвой, салакой или другой рыбой пряного посола, рыбой холодного копчения, икрой минтая и пр. Но в каждом отдельном случае учитывают индивидуальные вкусы.
В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к основному продукту используют кружочки или дольки лимона, кружочки соленых или маринованных огурцов, помидоров, кольца репчатого лука, сладкого стручкового перца, маслины без косточек, дольки или кружочки сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кружочками редис, листики зеленого салата, веточки зелени и т.д. На ломтик хлеба кладут основной продукт в целом или нарезанном виде, сверху - гарнир. Если приготовляют смешанный бутерброд со сливочным маслом, то сливочное масло равномерно намазывают на хлеб (холодное, сильно затвердевшее масло нарезают тонкими пластинками, которые кладут на ломтики хлеба), поверх масла кладут продукты. Поверхность хлеба должна быть полностью покрыта продуктами. Бутерброды ассорти, или, как их иногда называют, столичные, являются разновидностью открытых бутербродов. Обычно для них используют пшеничный или ржаной хлеб. В состав бутербродов ассорти входят несколько продуктов, хорошо сочетающихся по вкусу и цвету. Небольшие по размеру закрытые бутерброды носят название сандвичей. Преимущество сандвичей перед бутербродами Состоит в том, что продукт покрыт хлебом, благодаря чему он медленно высыхает. Сандвичи можно изготовлять в несколько слоев, чередуя хлеб с продуктами. Однако высота бутербродов не должна превышать 3 см. Для приготовления этих бутербродов пшеничный или ржаной хлеб, хранившийся не менее 12 часов с момента выпечки, очищают от корки и нарезают вдоль батона полосками шириной 5-6 см, толщиной около 0,5 см. Полоски хлеба смазывают сливочным маслом или маслом с наполнителями (столовой горчицей, томатом-пюре и др.). Затем на одну полоску кладут нарезанные продукты и покрывают другой полоской хлеба (маслом к продукту). Полоски слегка прижимают, обравнивают и нарезают в виде прямоугольников, ромбов, треугольников. Начинка для сандвичей может состоять из одного или нескольких продуктов.
Для рыбных салатов и винегретов , которые подают на закуску, используют преимущественно овощи в отварном виде. Для наибольшей сохранности витаминов тщательно промытые овощи рекомендуется отваривать в кожуре. Отваренные овощи очищают от кожуры, пока они не охладились совсем: Лучше всего нарезать уже охлажденные овощи, чтобы кусочки не деформировались, имели аккуратный внешний вид. Все салаты и винегреты заправляют после того, как овощи и рыбные продукты охлаждены, так как в противном случае блюдо получится менее вкусным. Для салатов и винегретов используют главным образом отварную или припущенную рыбу. В рыбные салаты можно добавлять также рыбу горячего копчения и кусочки натуральных консервов.
Очень вкусны салаты с крабами, креветками, раками, мускулом морского гребешка и мидиями. В некоторые винегреты и салаты добавляются соленая сельдь, килька, салака, анчоусы, придающие остроту и пикантность вкусу. Вкус салата или винегрета во многом зависит от соусов, которыми они заправлены. Майонез недаром считают универсальным соусом. Он придает привлекательный, нежный и в то же время пикантный вкус и приятный аромат многим салатам, приготовленным из различной рыбы и рыбных продуктов. Майонез для этих холодных закусок применяют либо натуральный, либо заправленный для большей остроты таким, например, готовым соусом, как «Южный». Для приготовления некоторых салатов можно использовать майонез с добавлением мелко нарубленных каперсов или корнишонов. Кроме майонеза для рыбных салатов и в особенности винегретов применяют специальные заправки, приготовленные из смеси растительного масла, уксуса, сахара, соли, молотого перца. Остроту вкуса может придать рыбным салатам или винегретам заправка из смеси растительного масла, уксуса, готовой горчицы, сырых желтков. При изготовлении салатов наиболее аппетитные кусочки рыбы, крабов, креветок, а также ломтики осетровой или лососевой рыбы (если они входят в рецепт) оставляют для украшения блюда. Для украшения салатов применяют также красиво нарезанные ломтики свежих, соленых и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого яйца, маслины, зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея.
Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда. Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят в холодильнике, но следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.
Сушеная рыба отличается от вяленой тем, что ее сушат в сушилках при умеренной (холодная сушка) или высокой (горячая сушка) температуре. Солено-сушеная рыба приготовляется в основном из нежирных видов рыб и является малоценным пищевым продуктом, однако ее можно долго хранить при комнатной температуре.
Копченая рыба обработана продуктами теплового разложения древесины, которые пропитывают кожу и мясо, придают ей специфические цвет, вкус и аромат. Кроме того, увеличивается срок хранения рыбы за счет консервирующих веществ и частичного обезвоживания. Различают рыбную продукцию холодного и горячего копчения. Наиболее вкусны и популярны из продукции холодного копчения белоглазка, кефаль, лещ, окунь морской, скумбрия, ставрида, все виды сельдей (атлантическая, тихоокеанская, каспийская, азово-черноморская) и т.д. Коптят рыбу при температуре 28-35 °С от 1 до 4 суток. Она содержит 5-12% соли, не более 60% влаги. Рыба холодного копчения может хранится в домашних условиях 2-3 дня (потом она быстро теряет свои вкусовые качества, так как быстро высыхает). Для горячего копчения наиболее подходят камбала, килька, лещ, скумбрия, морской окунь, салака, угорь, имеющие нежное, сочное мясо. Они содержат 3% соли, до 70% влаги и коптятся в зависимости от размера от 1 до 5 часов при температуре 80-140 °С. В готовой продукции сохраняются все вкусовые качества рыбы, пропеченной в собственном соку, и добавляется тонкий аромат копчености. Хранить ее в домашнем холодильнике можно 3 дня.
Соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны "созревать" (сельдь, палтус, нототения, скумбрия, макрель, чавыча, кета, горбуша). Посол рыбы применяется для ее сохранения и придания ей особого вкусового букета (особенно это касается лососевых рыб). По степени солености рыбу подразделяют на 3 группы: слабосоленую (6-10% соли), среднесоленую (10-14%) и крепкосоленую (свыше 14%). В 3- и 5-килограммовых банках выпускают только слабосоленую жирную сельдь, скумбрию и ставриду, их употребляют без вымачивания. Срок хранения при температуре -2°С не более 15 суток, при отсутствии холода - не более 3-5 дней. Из слабосоленой рыбы можно приготовить пряную или маринованную. Для этого готовят отвар из набора пряностей с 1%-ным раствором уксусной кислоты или без нее. Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают 2-3 недели при температуре 2°С для" созревания". "Созревшая" рыба имеет нежную консистенцию, у "перезревшей" - ткани разжижаются.
Отдел образования Уйского муниципального района
Челябинской области
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
«Мирненская средняя общеобразовательная школа»
ТВОРЧЕСКАЯ РАБОТА
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Выполнили: ученицы 10 класса
Авинова Любовь
Азязова Наталья
Дегтерева Анастасия.
Комлева Валентина
Журавлёва Мария
Проверили:
Луканина Е.Б., Петухова Л.Ю.
п. Мирный 2010 г.
Содержание
Историческая справка
Виды рыб и их кулинарное использование
Характеристика сырья.
Показатели доброкачественности рыбы
Обработка рыбы
Тепловая обработка рыбы
9. Инструкционная карта
Приготовление «Щуки фаршированной»
10. Требования к качеству готового блюда
11. Правила техники безопасности при выполнении
кулинарных работ
12. Экономическая оценка блюда «Щука фаршированная»
13. Экологическая оценка блюда «Щука фаршированная»
14. Вывод о проделанной работе
Обоснование выбора темы проекта
С древних времён люди использовали в пищу рыбу. Они не задумывались о том, чем полезна эта пища. Оказывается, в рыбе огромное количество минеральных веществ (фосфор, кальций, йод, медь, цинк и др.), витаминов (А, Д, В, С), жиров (А, Д), белков (незаменимые аминокислоты), углеводов. Это достаточно калорийный продукт, который можно дополнять овощными и крупяными гарнирами, различными соусами.
С точки зрения диетологии, блюда из рыбы по своей питательной ценности не уступают блюдам из мяса, а по усвояемости даже превосходят их.
Разнообразные блюда и закуски из рыбы составляют одну из характерных особенностей русской кухни.
Тема показалась нам актуальной и привлекательной, поэтому мы решили предложить слушателю историческую справку, разновидности видов рыб, химический состав рыбы, технологическую карту приготовления и оформления щуки фаршированной, экологическую и экономическую оценки, безопасные методы работы с оборудованием.
Историческая справка
« Если человеку подарить рыбу,
он будет сыт один день;
если подарить две рыбы,
он будет сыт два дня;
но если человека научить ловить рыбу,
он будет сыт всю жизнь ».
(восточная мудрость)
Не случайно рыболовство – один из древнейших промыслов, которые освоил человек. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый и надежный источник пополнения своих продовольственных запасов, поэтому и селились они, как правило, вблизи водоёмов. Наиболее крупные поселения русичей в древности были на Оке, Волге, Днепре, Волхове, Двине и других реках. На недостаток рыбы в реках наши предки вряд ли жаловались. Согласно древним источникам, уже в 12 веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в верховьях Волги. Рыбой платили феодальные повинности. Так, по уставной грамоте 1150 года, город Торопец должен был поставлять в Смоленскую епископию « три сани рыбы».
О реках и озёрах России Адам Олеарий в 17 веке писал, что они «изобилуют до чрезвычайности всякого рода рыбою». А какие же виды рыб особенно ценились в те давние времена? Ответ на этот вопрос можно найти в шутливой «Повести о Ерше Ершовиче», относящейся ко второй половине 16 столетия. Вот как описан в ней суд над Ершом Ершовичем: «Лета 7105 (1596г) декабря, в день было в большом озере Ростовском съезжались судьи всех городов, имена судьям: Белуга Ярославская, Сёмга Переяславская, боярин и воевода Осётр Хвалынского моря, окольничий был Сом, больших Волжских передел, судные мужики Судак да Щука- трепетуха!». Вся эта судейская братия не что иное, как наиболее ценные в Древней Руси промысловые рыбы. Упомянуты в «Повести…» также ладуга, сиг, сельдь, язь, нельма, сазан, лещ, голавль и прочие виды рыб. Самую нижнюю ступеньку этой иерархической лестницы рыбных сословий занимает ёрш. По словам автора, его купят разве, что последние бражники, да и те не столько съедят, сколько расплюют, а остатки выкинут собакам. Зато осётр величается не иначе, как боярин и воевода И дело не только в довольно больших размерах, которых достигает эта рыба. Скорее её ценили за прекрасные вкусовые качества мяса и икры. Как видим, среди промысловых рыб того времени, автор не упоминает морскую рыбу. И это не случайно. Ведь большая часть населения России познакомилась с ней лишь в эпоху Петра I. Вот что об этом написано в «Истории краткой российской торговли», изданной в Москве в 1788 году: « для желаемой пользы и умножения торговли у города Архангельского и в Кальском порте от рыбных промыслов сала китового, моржового, трески рыбы и иных морских зверей, содержавшихся князем Меньшиковым с компаниею, до сего времени ещё не происходило, государь Пётр Великий повелел оные промыслы отдавать купечеству в вольное производство». И потянулись, начиная с1721 года, в Москву и другие города России обозы с морской рыбой.
Правда, поморы занимались морским промыслом задолго до «повеления» царя. Морская рыба была основным продуктом питания и других жителей северных районов. И всё же до конца17 века в России имели довольно смутное представление о морской рыбе. Россиян смущали такие незнакомые названия, как треска, мерлан, навага, мойва. Весьма своеобразные сведения о качестве отдельных видов морской рыбы предоставляли справочные издания того времени. К примеру, вот какие рекомендации давал «Словарь коммерческий», содержащий познания о товарах всех стран и названий вещей главных и новейших, относящихся до коммерции, также до домостроительства», вышедшей в Москве в 1790 году: « Между морских рыб здоровее обитающие и питающихся около берегов, не без причин поставляют в последнюю статью по причине той, что живут оне в воде не столько чистой». Не трудно представить, что говорилось о морской рыбе в менее серьёзных изданиях.
Однако уже в 1808 году в книге «Источник здоровья, или словарь употребительных снедей», можно прочитать однозначное утверждение, что «для употребления в пищу морская рыба почитается питательнейшею и здоровейшею».
Об отличных вкусовых качествах морской рыбы писал Левшин, он даже предложил один из рецептов приготовления трески в своём « Словаре поваренном». Но, несмотря, ни на что, морская рыба довольно трудно пробивала себе дорогу на наш стол. И даже спустя сто лет, после издания книги Левшина (1895г), Каншин сетовал на своих соотечественников, доказывая им, что « свежая треска не заслуживает быть в таком пренебрежении, в каком её держит предрассудок».
Пожалуй, наиболее популярной среди морских рыб в 19 веке считалась навага. Её развозили в замороженном виде по всей России. Интересно, что доставлялась она даже в такой рыбный город, как Астрахань. В зимнее время в России торговали в основном мороженой рыбой. На рынке она стоила дороже солёной, поэтому пойманную осенью рыбу часто старались сохранить живой, до зимней торговли. Её помещали в небольшие озёрца, садки из прутьев, а лишь только вода покрывалась льдом, вылавливали и морозили на льду. Такую живьём замороженную рыбу называли «пылким товаром».
Рыбу, предназначенную для перевозки на дальние расстояния, например из Архангельска в Москву, морозили особым способом: закалывали, обмакивали в ледяную воду и обваливали в снегу до тех пор, пока не обледенеет полностью. Как утверждают современники, вкус этой рыбы был столь же хорош, что и у только что выловленной.
Летом рыбу транспортировали преимущественно по рекам. При этом шла она своим ходом в специальных лодках, называвшихся «прорезями». Средняя часть лодки, отдельная от кормы и носа непроницаемыми перегородками выполняла роль садка для рыбы. В садке были специальные прорези, через которые циркулировала вода. В «прорезях» рыба буксировалась на различные расстояния. Так перевозилось значительное количество живой стерляди в Петербург по Мариинской водной системе. Там, где не было водных путей, ценную рыбу перевозили в больших ваннах с водой, а также в специальных вагонах.
И всё же основная масса рыбы, которой торговали в России, была солёной, вяленой, сушеной. Сушеная и вяленая рыба производилась в южных районах (в бассейнах Чёрного, Азовского и Каспийского морей). Вяленая рыба в больших количествах поставлялась на ярмарки Нижнего Новгорода и Царицина, а сушеная шла главным образом в промышленные районы России. Коренным рыбным товаром называли в прошлом веке рыбу крепкого засола. Она была настолько солона, что могла долгое время храниться без рассола. Обычно в таком виде доставлялась на рынки Центральной России красная рыба весеннего улова с Каспия. Астраханских сельдей продавали в бочках по 270-300 рыб в каждой.
Главный рынок по торговле сельдью был в Царицине. Со всех сторон России сюда съезжались оптовые покупатели и продавцы рыбы. Вообще сельдь поступала из разных районов страны, и каждый её вид имел свои особенности. Очень ценилась, например, сельдь Соловецкого монастыря. Секрет её необыкновенного вкуса заключался в том, что рыбу солили ещё живой. Затем её укладывали в бочки не вверх брюхом, а плашмя, пересыпая солью.
О соотношении солёной, сушёной и прочей рыбы в поставках можно судить, например, по следующим данным. В 1897 году из Астрахани было отправлено: свежей рыбы в «прорезях» - 200 тыс.пудов; во льду – 128 тыс.пудов; мороженой – 838 тыс.пудов; солёной – 6 млн.115 тыс.пудов; солёно-сушёной – 2,9 млн.пудов; копчёной – 1,1 тыс.пудов; балыков – 16 тыс.пудов; икры частиковых рыб – 35,5 тыс.пудов.
Такое обилие рыбы позволяло удовлетворять не только внутренние потребности, но и заниматься экспортом рыбы. Очень высоко ценилась за границей русская икра. В 1896 году из России вывозилось 156 тыс.пудов красной и 23 тыс.пудов чёрной икры. Главными импортёрами были Румыния, Турция, Греция, Германия, Австралия, Англия, Франция.
В России рыбный стол всегда был обильным и очень разнообразным. Среди блюд первой подачи на пирах в Древней Руси обычно шла кислая капуста с сельдями. Рядом в качестве закусок ставилась икра в разных видах: белая, то есть свежесолёная, красная – малопросолёная, чёрная – крепкого посола. Наибольшее распространение имела икра осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья, щучья, линёвая. Подавали икру с перцем и изрубленным луком, сдабривая по вкусу уксусом и прованским маслом. Икру дополняли балыки, которые в старину назывались «спинками», и провесная рыба: лососина, белорыбица, осетрина. К этой рыбе подавали ботвинью. Затем следовала паровая рыба, а за ней жареная. От этого изобилия закусок переходили к ухе. Каких только видов ухи не знает русская кухня: щучья, стерляжья, карасёвая, окунёвая, лещовая, язевая, судачья, сборная. Наряду с ухой подавали кальи: из лосося с лимоном, из белорыбицы со сливами, из стерляди с огурцами. К каждой следовало своё тельное, то есть тесто из рыбьей мякоти с приправой, испеченное в форме различных фигурок. Обязательными были так же пироги и пирожки с начинками из рубленой рыбы, с визигой, сельдью, сигом.
Однако это не всё. После ухи принято было лакомиться присольным – свежей и солёной рыбой в рассоле, и всегда «под взваром» - так называли истинно русские соусы с хреном, чесноком, горчицей. К этим блюдам полагались пироги, только уже не подовые, а пряженные. Откушав все эти блюда, баловались варёными раками.
И позже рыба не сходила со стола русского народа. В немалой степени этому способствовало то обстоятельство, что её разрешалось есть во время постов. Особенно много в посты ели сельдей. Лакомством считались сельдевые молоки и икра с картофелем. Молоки промывали, снимали с них плёнку, растирали с желтками вареных яиц и горчицей. В широком употреблении была так же щучина бочоночная – солёная щука. Её отваривали в воде, снимали кожу и подавали с хреном и уксусом. Копченую рыбу – сига, корюшку, рыбца – ели как самостоятельное блюдо, или в смеси с другими продуктами: маринованной свёклой, солёными огурцами, сырыми яблоками, вареными яйцами, зеленью.
Зимой часто готовили разные рыбные студни. Свежую рыбу клали в горшок, заливали холодной водой, солили, добавляли лук, душистый перец и ставили в печь. Когда рыба уваривалась, бульон разливали по мискам, клали в них куски рыбы и ставили в прохладное место.
В рыбной кухне широко использовалось прованское масло из оливок, в России его называли деревянным. В деревнях чаще готовили на конопляном, маковом, а позднее на подсолнечном масле. Русская кухня в качестве добавок к рыбным блюдам применяла разнообразные приправы. Любимой приправой к рыбе оставался хрен, растёртый с уксусом. Особо следует сказать о такой приправе, как шафран. В Древней Руси без него не обходилось приготовление многих отварных и тушеных блюд. Жаль, что сегодня шафран не заслуженно забыт.
В целом русская рыбная кухня очень самобытна. Однако за свою многовековую историю она претерпевала разные изменения в связи с появлением новых продуктов, новых видов рыбы, особенно морской, а так же под влиянием соседних народов.
Наиболее податливой ко всяким нововведениям была так называемая «господская кухня». Повара – иностранцы, чаще французы, подчевали своих присыщенных хозяев такими кушаньями, как «стерлядь в шампанском» и т.д. Французские названия получили и некоторые исконно русские рыбные блюда. Так, уха называлась консоме, а треска – лабарданом. Сетуя на иностранное засилье в русской кухне, Левшин в предисловии к своей книге «Русская поварня» писал, что простые в приготовлении исконно русские кушанья постепенно оказались вытесненными с русского стола и уступили место блюдам «чужеземным, многосложным, хотя с великими околичностями изобретённым, убыточным, многими несвойственными нам приправами набитым».
И всё же, несмотря ни на что, наша рыбная кулинария сохранила свою уникальность. Многие русские кушанья из рыбы не имеют аналогов у других народов.
Значение рыбы в питании человека
Рыба – высококалорийный пищевой продукт, обладающий до 98 % полноценными легкоусвояемыми белками. В состав белков рыбы входят ряд незаменимых аминокислот (например, метионин), необходимых организму человека для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными.
Рыбий жир при обычной температуре жидкий и поэтому легко усваивается организмом человека, в его составе 75 % ненасыщенных жирных кислот, это в два раза больше, чем в растительном масле.
Рыбные блюда занимают значительное место в общем количестве блюд. Ткани рыбы мягкие и нежные, так как в них мало соединительной ткани.
Богат минеральный состав рыбы: в ней преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор, йод, фтор, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден.
Жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К) содержатся во всех видах рыб, особенно много витаминов в печени. Кроме того, рыба содержит витамины В1, В2, В6, В12, РР.
Рыба богата экстрактивными веществами, которые возбуждают аппетит, а при варке переходят в бульон.
Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной или жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество жиров, поэтому их подают к тощей рыбе.
Свежую рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат её не для размягчения, а для придания особого вкуса.
Солёную рыбу рекомендуется отваривать или припускать. Для жаренья лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо. Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом, так как благодаря соусу, который подают к варёной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.
Рыба является важным диетическим продуктом. Она незаменима в рационе пожилых людей, детей, больных с нарушением обмена веществ, заболеваниями печени и желудочно-кишечного тракта.
Виды рыб и кулинарное использование
Разные виды рыб имеют неодинаковую пищевую ценность и кулинарное использование: Осетровые – осётр, белуга, севрюга, калуга, стерлядь и др.
Мясо этих рыб не имеет костей. Жир равномерно распределяется в тканях. Вкусовые качества и усвояемость рыбы являются лучшими среди других видов рыб. Рыбу используют для приготовления банкетных блюд, подвергая различным видам тепловой обработки.
Лососевые – кета, горбуша, лосось, сёмга, нельма и др.
Без межмышечных костей, с нежным мясом. Из малосолёной рыбы готовят холодные блюда и закуски. Вторые вкусные блюда получаются после их варки и жарки.
Тресковые – треска, навага, налим, серебристый хек и др.
Используют для варки и припускания, их жарят и приготавливают котлетную массу. Мясо тощее, мелких костей мало. Имеет специфический запах. Широко применяется в диетическом питании.
Окуневые – судак, ёрш, окунь – тощие рыбы, мясо нежное. Из них получается прозрачный бульон, их варят и жарят, готовят котлетную и кнельную массу, фаршируют целиком.
Камбаловые – камбала, палтус и др., лучше готовить вторые отварные и жареные блюда с соусом и без него. Для удаления специфического запаха при тепловой обработке камбалы у неё удаляют тёмную кожу.
Карповые – лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, толстолобик, амур - преимущественно пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуёй, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира.
Сельдевые – сельди, салака, килька, сардины, тюлька – поступают в солёном, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде.
Характеристика сырья. Показатели доброкачественности рыбы
Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, охлаждённой, мороженой), а также соленой.
Живая рыба поступает в аквариумах, хранят её в ваннах с проточной водой при температуре 4….8 градусов, не более 2-х суток.
Охлаждённая рыба поступает в бочках или деревянных ящиках, имеет температуру в толще мышц от -1 до +5 градусов.
По виду разделки может быть: неразделанной, с удалёнными жабрами и частично внутренностями, потрошённой с головой и потрошённой без головы. Охлажденную рыбу хранят 3-е суток при температуре от +1до 0 градусов.
Мороженая рыба имеет температуру в толще мышц -6…-8 градусов. Рыба мороженная бывает тех же видов разделки, что и охлаждённая, и, кроме того, потрошённой без головы с удалённым хвостовым плавником (тушка), и разделанной на куски массой не менее 0,5кг. В мороженом виде выпускают также рыбное филе. Его хранят не более 5-ти суток при температуре от -2….до +12 градусов. По месту заморозки рыбу хранят в холодильниках при температуре не выше -18 градусов и относительной влажности воздуха не ниже 95 % в течение года.
Показателями доброкачественности рыбы служат, прежде всего, запах и внешний вид:
Живая и уснувшая рыба имеет чистую поверхность естественной окраски; рыба не битая; на поверхности слизь прозрачная, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко – красные; консистенция мяса рыбы плотная, у размороженной рыбы может быть несколько ослабевшая, но не дряблая кожа. Запах должен быть характерным запахом свежей рыбы, без посторонних примесей; морская рыба может иметь слабый запах морской воды и водорослей; у некоторых видов морских рыб допускается легкий йодистый запах.
Рыба пониженного качества, но ещё пригодная в пищу, отличается такими признаками: поверхность рыбы потускневшая, покрыта слоем мутноватой, иногда комковатой слизи; анальное кольцо слегка набухшее, розовое или розово-красное; глаза рыбы помутневшие и опавшие; жабры бледно – розовые или слегка бурые; жаберные крышки порозовевшие, неплотно прилегают к жабрам, приоткрывая жаберные щели; консистенция мяса рыбы несколько размягченная; запах характерный для рыбы, допускается кисловатый запах в жабрах и поверхностной слизи.
У непригодной в пищу рыбы следующие признаки: глаза мутные, глубоко запавшие, рот открыт, жаберные крышки сильно приподняты и обнажают жабры, жабры бурые или серые; поверхность рыбы и её жабры покрыты мутной слизью с несвежим, затхлым, кислым или гнилостным запахом; брюшко рыбы вздутое, сероватого или красного цвета; анальное кольцо влажное, припухшее и покрасневшее; консистенция мяса дряблая, оно легко отстаёт от костей, расслаивается; цвет мяса серый или красноватый.
Обработка рыбы
Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивание, вымачивание (солёной рыбы); разделка; приготовление полуфабрикатов.
Оттаивание мороженой рыбы. Крупную рыбу оттаивают в воде комнатной температуры от 1,5 до 4 часов, в зависимости от размеров рыбы. Для уменьшения потерь минеральных веществ в воду, в которой оттаивает рыба, добавляют поваренную соль (7-10г на литр воды).
Рыбу осетровых пород и рыбное филе рекомендуется оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц -1 градус, тогда удаётся значительно снизить потери тканевого сока, а с ним и ценные вкусовые и питательные качества.
Вымачивание солёной рыбы. Вымачивают в проточной воде в течение от 8 до 12 часов.
Сельдь вымачивают после разделки в молоке или в настое чая для придания мясу нежности и аромата.
Разделка рыбы зависит от анатомических особенностей рыбы, её размера и кулинарного использования.
Разделка рыбы средних и крупных размеров заключается в следующем: оттаивание, удаление плавников, удаление внутренностей через отверстие в брюшке, удаление головы, промывание, снятие верхнего филе с рёберными костями пластованием рыбы, удаление позвоночной кости, срезание с филе рёберных костей, удаление с филе кожи, нарезка на порционные куски.
Разделка чешуйчатой рыбы: снять чешую, удалить плавники, разрезать брюшко, удалить внутренности, промыть.
Рыбу для фарширования потрошат через разрез у головы или разрез спинки.
Мелкую рыбу и рыбу средних размеров обрабатывают, не вскрывая брюшко.
Из потрошеной рыбы получаются следующие полуфабрикаты: рыба целая с головой; рыба целая без головы (тушка). Тушку можно затем разделать на порционные куски- кругляши.
Крупную рыбу обычно пластуют.
Обработка рыбы для фарширования
Фаршируют рыбу целиком или порционными кусками-кругляшами. Чаще всего для фарширования используют судака, щуку, карпа. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу.
Очищенную от чешуи рыбу обезглавливают и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, тушку тщательно промывают.
Для фарширования целиком щуку очищают от чешуи. Вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют её от мякоти. Затем, левой рукой держа рыбу полотенцем за голову, правой захватывают кожу и снимают её «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У хвоста мякоть и хвост перерубают, кожу выворачивают.
Тепловая обработка рыбы
Наиболее распространены блюда из отварной, припущенной, жареной, запеченной рыбы. Реже рыбу тушат, делают это, как правило, не в целях тепловой обработки, а для придания особого вкуса.
Для варки и припускания используется рыба с более постным мясом, так как эти блюда предусматривают подачу с соусом. Используют треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, ледяную рыбу, рыбу осетровых пород, горбушу и др. Не рекомендуется отваривать рыбу с мясом рыхлой структуры, с резко выраженным запахом и специфическим вкусом.
Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Сваренная крупным куском рыба вкуснее и сочнее.
Для варки рыбы в целом виде подготовленную тушку перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла (карабина) брюшком вниз. Рыбу заливают холодной водой, нагревают. После закипания воды нагрев уменьшают и варят при температуре, близкой к кипению (95 градусов). При таком способе варки рыба не крошится при порционировании. Жидкость должна покрывать рыбу не более чем на 1-2 см.
Порционные куски рыбы лучше заливать кипящей жидкостью, чтобы уменьшить потери питательных веществ.
При варке рыбы с нежным ароматом добавляют только соль, лук и белые коренья.
Рыбу со специфическим запахом варят в пряном отваре, который готовят из кореньев с добавлением душистого и горького перца, лаврового листа, огуречного рассола.
Припускают рыбу в небольшом количестве жидкости для наиболее полного сохранения питательных веществ. Для припускания используют те же виды рыб, что и для варки. Не готовят рыбу, имеющую специфический резкий запах или дающую невкусный бульон, а так же костистую и мелкую рыбу. Припускают рыбу целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Чешуйчатую и безчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски рыбы с кожей и костями - кожей вниз, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась. Воды берут из расчёта, чтобы жидкость покрывала рыбу 1/3 (0,3л на 1кг рыбы). Рыбу припускают на плите под крышкой или в жарочном шкафу, накрыв её промасленной бумагой.
Для жарки используют рыбу всех видов. Предварительно её разделывают на филе с рёберными костями или без костей, с кожей или без неё. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы. Чтобы при жарке сохранялась форма кусков, на поверхности рыбы делают два-три надреза. Подготовленную рыбу солят и выдерживают 5-7 минут для уплотнения ткани, посыпают перцем, панируют в муке, сухарях.
Жарят рыбу: основным способом; во фритюре; на решетке и на вертеле.
Рыба жареная основным способом . Подготовленную рыбу жарят на сковородах при температуре жира 150-170 градусов (в зависимости от вида жира), с двух сторон до образования румяной корочки. До готовности доводят в жарочном шкафу при температуре 250 градусов в течение 5 минут (расход жира – 1кг на 4 кг рыбы).
Рыба жареная во фритюре. Берут глубокую посуду и большое (обычно в соотношении 4:1) количество жира. Подготовленную рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, вторично панируют в сухарях и обжаривают во фритюре до образования румяной корочки. Температура фритюра 160-180 градусов. Рыбу помещают в раскалённый жир (он должен слегка дымить). В этом случае быстро образуется корочка, жир не проникает внутрь продукта, в результате сохраняется сочность продукта.
Рыба жареная на решетке (грилье). Рыбу с костным скелетом, нарезают на филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли, рубленой зелени петрушки в течение 10-20 минут.
Куски рыбы укладывают на решетку, расположенную над горячими углями, обжаривают с обеих сторон.
Рыба жареная на вертеле. Этим способом жарят обычно севрюгу, осетрину, белугу. Квадратные куски рыбы без кожи и хрящей посыпают солью, перцем, нанизывают на металлические шпажки, смазывают растительным маслом и жарят в мангале над раскаленными углями, периодически поворачивая шпажки и смазывая куски.
Запекание рыбы. Для запекания используют сырую, припущенную или жареную рыбу целиком или порционными кусками. Запекают рыбу с различными гарнирами и соусами обычно на порционных сковородах, блюдах и в раковинах в жарочном шкафу. Подают в посуде, в которой запекалась рыба. Температура запекания 250-280 градусов. Время запекания 15-30 минут.
Тушение рыбы. Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего обжаривают, однако в случае необходимости тушат сырую или солёную рыбу. Мелкую рыбу тушат целиком. Подготовленную рыбу кладут в сотейник, заливают бульоном, добавляют ароматические и пряные овощи и тушат на слабом огне под закрытой крышкой до готовности.
Инструкционная карта
«Приготовление щуки фаршированной»
Ингредиенты:
Щука - 1шт. (весом 1 – 1,5 кг.)
Хлеб – 200г. (высший сорт)
Сливки – 200г. (30% жирности)
Яйцо – 2шт.
Масло – 100г. (сливочное)
Лук – 100г. (репчатый)
Соль (по вкусу)
Специи (по вкусу)
Оборудование:
Доска разделочная «РС»; нож столовый; мясорубка; миска; сотейник.
Порядок выполнения работы:
1. Щуку очистить от чешуи, промыть;
2. Вокруг головы надрезать кожу и концом ножа отделить её от мякоти;
3. Левой рукой, держа рыбу полотенцем за голову, правой захватывают кожу и снимают её «чулком», по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У хвоста мякоть и кость перерубают, кожу выворачивают;
4. Голову отделить от тушки вместе с внутренностями, промыть;
5. Из головы удалить жабры, глаза, промыть;
6. Отделить мякоть от позвоночной и рёберных костей;
7. Хлеб высшего сорта без корочек замочить в сливках;
8. Лук нашинковать мелкой крошкой, пассировать на масле;
9. Мякоть рыбы дважды пропустить через мясорубку, добавить замоченный в сливках хлеб и пропустить массу через мясорубку ещё раз;
10. В массу добавить пассированный лук, соль, специи, масло, желтки яиц, хорошо вымешать;
11. Белки яиц взбить в крепкую пену, ввести в рыбную массу, аккуратно перемешать;
12. Подготовленную массу выложить в кожу рыбы, так чтобы она приняла форму рыбы. У хвоста сделать прокол, чтобы удалить попавший воздух;
13. К рыбе приложить обработанную голову, завернуть в марлю, перевязать шпагатом;
14. Готовый полуфабрикат поместить в сотейник, залить холодной водой (на 1кг рыбного полуфабриката около 2-х литров воды), добавить соль и коренья для ароматизации. Довести до кипения.
15. С поверхности снять пену (свернувшиеся белки). Варить при слабозаметном кипении (температура 95 градусов), 40 -50 минут.
16. С готовой щуки снять марлю, оставить рыбу до остывания;
17. Готовую рыбу уложить на рыбное блюдо; оформить соусом майонез, отварными или припущенными овощами, лимоном, зеленью.
Требования к качеству рыбного блюда
«Щука фаршированная»
1. Сохранена целостность кожи, рыба не деформирована;
2. Фарш однородный, без костей;
3. Цвет от белого до серого;
4. Вкус соответствует данному виду рыбы, с привкусом специй;
5. Консистенция мягкая, рыхлая.
Правила техники безопасности при выполнении кулинарных работ
При использовании электрической плиты
1. Перед включением электроприбора проверить исправность шнура питания; устанавливайте плитку на огнеупорную подставку; не пользуйтесь плиткой с открытой спиралью.
2. При включении плитки штепсельную вилку вводите в гнёзда штепсельной розетки до упора; не допускайте включения и выключения вилки дёрганьем за шнур.
При использовании режущих инструментов
1. Соблюдайте максимальную осторожность; передавайте ножи и вилки ручкой вперёд; мясо в мясорубку проталкивать только деревянным пестиком;
2. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезают на разделочных досках, соблюдая безопасные приёмы разделки продуктов, пальцы левой руки должны быть, согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа.
3. Соблюдайте осторожность при работе с теркой.
При работе с горячей посудой и жидкостью
1. Следите, чтобы содержимое посуды при закипании не выливалось через край; при сильном кипении уменьшите нагрев.
3. Не пользуйтесь посудой с прогнутым дном и сломанными ручками.
Экономическая оценка рыбного блюда
«Щука фаршированная»
Наименование продукта
Количество
(в граммах)
Цена 1 кг продукта
(в рублях)
Стоимость
(в рублях)
Щука
1500
Хлеб в/с
Сливки 30% жирности
120
Яйцо
2 шт.
6,80
Масло сливочное
21,60
Лук репчатый
3,90
Соль
Специи
Итого:
219 ,30
Вывод : Рассматривая блюдо из рыбы «Щука фаршированная» с экономической точки зрения, приходим к выводу, что это блюдо не дорогое, несмотря на то, что оно может быть использовано не только как каждодневное блюдо, но и как банкетное. Основные затраты денежных средств приходятся на приобретение рыбы. Большую часть продуктов используемых для приготовления этого блюда можно взять из личного подсобного хозяйства (молочные продукты, овощи, яйца), что значительно удешевит готовое блюдо. Необходимо учесть затраты на электроэнергию и амортизацию оборудования.
Экологическая оценка рыбного блюда
«Щука фаршированная»
Наименован.
продуктов
Пищевые
вещества
Значение для организма
человека
Рыба
(щука)
Полноценные белки, жиры, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, магний, сера, йод, бром, фтор), витамины (А, Д, Е, К-жирорастворимые,
В1,В2,В6,В12,РР-
водорастворимые), экстрактивные вещества.
Белки легко усваиваются организмом, жир легкоплавкий, богат полиненасы-
щенными жирными кислотами,
кальций, фосфор, магний – участвуют в образовании костной ткани, фтор – способствует формированию костей, сера – необходима для образования желудочного сока, йод – необходим для нормальной работы щитовидной железы, при недостатке вит. А – приостанавливается рост, нарушается зрение, снижается устойчивость к инфекционным заболеваниям, вит. Д – противорахитный, вит.Е – вызывает расстройство нервной системы, вит.К – способствует свёртыванию крови, вит. гр. В – участвуют в окислительно – восстановительных функциях, вит.РР – при недостатке наблюдается шершавость кожи, нарушение работы жкт, нервной системы, экстрактивные вещества возбуждают аппетит.
Хлеб
Углеводы, растительный белок, витамины группы В, РР, минеральные вещества фосфор, магний, калий.
Углеводы играют важную роль в обмене веществ и энергии в организме человека, это источник энергии, вит.гр. В - принимают участие в углеводном обмене, принимают участие в процессе роста, в работе центральной нервной системы, вит.РР- влияет на работу сердечно - сосудистой системы, органы пищеварения и кроветворения, состояние кожи, магний – большая часть находится в составе костной ткани.
Яйца
Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества натрий, калий, сера, йод, бром, медь, марганец, витамины А, В, Д, Е,К, РР.
Белки полноценные, жир находится в эмульгированном состоянии, поэтому хорошо усваивается, натрий и калий участвуют в водно – солевом обмене, сера входит в состав белков, медь – способствует образованию гемоглобина крови, вит. К – способствует свёртыванию крови.
Сливки
Белки, жиры, лактоза, витамины А, Д, Е, РР, С, гр.В, минеральные вещества кальций, фосфор.
Белки усваиваются почти полностью, содержат незаменимые аминокислоты, молочный жир усваивается полностью, молочный сахар лактоза придаёт молоку сладкий вкус, усваивается на 98%, вит.С – играет роль в окислительно-востановительных реакциях, в обмене веществ, в образовании соединительных тканей. Способствует усвоению белков, железа, укрепляет защитные функции организма.
Лук репчатый
Белки, сахара, витамины С,РР,гр.В, минеральные вещества калий, фосфор, натрий, гликозиды, фитонциды, эфирные масла.
Имеет не только пищевое значение, но и лечебное, так как фитонциды обладают бактерицидными свойства-ми, эфирные масла придают луку острый вкус и специфический аромат, гликозиды придают горечь, что способствует возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи.
Вывод : Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы определяют её диетические свойства. Соединительная ткань рыбы в основном рыхлая, состоит из тончайших коллагеновых волокон, и её содержание примерно в 5 раз меньше, чем в мясе животных. Этим в значительной степени объясняются нежная консистенция и хорошая усвояемость рыбных блюд. Как мы видим, входящие в состав блюда продукты оказывают благотворное влияние на организм человека.
Кроме того необходимо учесть, что рыба используемая для приготовления данного блюда, была выловлена в экологически чистом водоёме – Краснокаменский пруд. Рыба соответствовала требованиям крыбных продуктов.
Вывод о проделанной работе
Работая над творческим проектом по теме «Рыбные блюда», мы дали обоснование выбора темы проекта, раскрыли историческую справку. Было отмечено значение рыбных блюд в питании человека. Раскрыли вопрос о видах рыб и их кулинарном использовании. Дали характеристику сырья и показателей доброкачественности рыбы. Рассмотрели вопросы обработки рыбы и обработки рыбы для фарширования. Представили виды тепловой обработки рыбы. Разработали технологическую карту приготовления блюда
из рыбы «Щука фаршированная». Представили требования к качеству готового блюда и безопасные методы работы. Рассмотрели блюдо «Щука фаршированная» с экологической и экономической точек зрения.
Мы доказали, что входящие в состав блюда продукты оказывают благотворное влияние на организм человека. Блюдо не дорогое, не смотря на то, что оно может быть использовано как банкетное многопорционное блюдо. Делая вывод о проделанной работе, мы говорим о том, что рыбные блюда необходимы для организма человека.
Тема актуальна, так как в наши дни остро стоит вопрос о правильном питании, а в рыбных блюдах, как известно, сама природа сбалансировала количество и качество питательных веществ.
При выполнении проекта мы использовали знания таких предметов, как технология приготовления пищи, математика, химия, биология, микробиология, санитария, гигиена.
Это практико – ориентированный проект, он чётко сориентирован на результат. Результатом работы стало блюдо из рыбы «Щука фаршированная». Структура проекта была не только хорошо продумана, но и четко скоординирована работа по корректировке совместных и индивидуальных усилий, организации презентации полученных результатов.
Закончить работу над темой можно словами академика Л.А.Зенкевича:
«Нет сомненья, что постепенно многое из того, что произрастает, таится и живёт в морях и океанах, будет использовано в пищу человека, внедрится в наш рацион, заслужит признание популярностью и, конечно, своим вкусом»
Группа девочек 10 класса: Азязова Наталья, Авинова Любовь, Дегтерёва Наталья, Комлева Валентина, Журавлёва Мария.
Блюдо «Щука фаршированная»
Рыба – один из самых известных диетических продуктов. В ней содержатся белки, витамины А и D, жиры.
Существует огромное количество видов рыбы, каждый из которых обладает собственными полезными качествами.
В современной русской кухне существует множество различных методов как приготовить рыбное блюдо. Рыбу можно отваривать, готовить на пару, тушить, жарить, запекать. Однако следует учитывать индивидуальные особенности каждого вида рыбы. У некоторых пород речной рыбы может быть неприятный запах тины, поэтому варить такую рыбу следует с добавлением различных специй, способных заглушить неприятный запах.
Многие виды морской рыбы, например камбала, треска, палтус, также отличаются особым запахом, поэтому рыбу предпочтительней жарить.
Варить рыбу можно как в большом, так и в малом количестве воды (припускать). Разделывать рыбу перед варкой можно на мелкие и крупные куски в зависимости от приготовляемого блюда. Очень крупную рыбу (сома, осетровых) нарезают большими поперечными кусками – звеньями.
Жарка рыбы может происходить как в малом количестве масла, так и во фритюре. Приготовленная во фритюре рыба отличается большей мягкостью и оригинальным вкусом, чем поджаренная обычным способом.
Запекать рыбу можно в сыром виде, а можно предварительно отварить ее до полуготовности. Самые лучшие запеченные блюда получаются из щуки, судака, осетрины, сома. Запекают рыбу как с гарниром, так и без него. Чаще всего для запекания используется сметанный соус.
Прекрасные блюда получаются из рыбного фарша. В отличие от рубленных изделий из мяса рыбные гораздо более полезны и намного легче усваиваются. Блюда из рубленной рыбы с успехом могут использоваться в диетическом питании.
На гарнир к блюдам из рыбы лучше всего подавать картофель, который можно приготовить различными способами. К отварной рыбе подходит отварной картофель или картофельное пюре, к жареной – жареный. Можно в качестве гарнира к рыбе использовать тушеную капусту, грибы, различные каши, овощные рагу и салаты. Запеченную рыбу и изделия из рубленой рыбы можно подавать с макаронами, кашами, отварными и тушеными овощами.
Перед приготовлением рыбы следует убедиться в том, что она пригодна для употребления. Легче всего несвежую рыбу определить по запаху, но внешний вид также позволяет определить свежесть рыбы.
Свежая рыба обладает гладкой, блестящей чешуей, мякоть ее упругая, глаза прозрачные, жабры красные. Мясо свежей рыбы должно плотно прилегать к костям и с трудом отделяться от них.
Чешуя свежей морской рыбы должно хорошо прилегать к коже, быть чистой, без посторонних пятен. Кожа бесчешуйной рыбы должна быть гладкой и светлой. Если рыба оттаивала, а потом вновь была заморожена, то на ее коже появляются пятна, а пищевая ценность значительно снижается, даже если рыба не испортилась при размораживании.
Если используется живая рыба, то перед тем как ее разделывать, нужно сделать острым ножом глубокий надрез между грудными плавниками, затем тушку наклонить и подождать, пока стечет кровь.
Перед приготовлением замороженную рыбу стоить оттаять. Лучше всего рыба оттаивает в холодной воде, теплая вода может отрицательно отразиться на вкусе рыбы. Размороженную рыбу необходимо как следует промыть.
Класс: 6
Цели урока :
Обучающие:
Знать: Пищевую ценность рыбы, особенности определения доброкачественности рыбы, способы обработки и приготовления блюд из рыб.
Уметь: Соблюдать технологию приготовления блюд из рыбы.
Развивать способность сравнивать и анализировать; формировать и развивать познавательный интерес к предмету, к развитию самостоятельности;
Развивать умение планировать свою работу.
Воспитывать трудолюбие; формировать у учащихся навыки культуры труда: точности в работе и аккуратности.
СРЕДСТВА ОБУЧЕНИЯ: компьютер.
ФОРМЫ РАБОТЫ: индивидуальная, в парах.
МАТЕРИАЛЫ, ПРОДУКТЫ: посуда и инвентарь, инструменты, филе рыбы, картофель, лук, перец, масло растительное, панировочные сухари, соль, сметана, зелень.
ДИДАКТИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ: мультимедийная презентация, таблица,инструкционная карта, карточки-задания, тетрадь, тестовая оболочка.
Время: 90 минут.
Ход урока
-кьоун
Учащиеся: окунь.
Метаграммы
С буквы М – способ оттаивания рыбы.
С буквы Б – питательное вещество содержавшееся в рыбе
С буквы Т – приспособление для очистки рыбы.
Учащиеся: пластование, белок, терка
Слайд №13
Учитель: Монументы в честь рыб считаются большой редкостью. Может вы знаете в чью честь, где и когда был установлен данный памятник?
Ответ: В Красноярске жил и работал знаменитый писатель Виктор Петрович Астафьев. Памятник «Царь-рыбе» посвящен одному из знаковых произведений писателя о человеке и природе, их единстве и противоборстве. Но прежде всего, это памятник писателю . Землякиустановили его в 2004 году к дню рождения писателя. Памятник находится на смотровой площадке Слизневского утеса - на высоком холме на берегу Енисея, недалеко от Овсянки - родной деревни знаменитого писателя.
Слайд №14
Учитель : Вот такую удивительную рыбу можно поймать втеплых водах Тихого, Атлантического и Индийского океанов.
Рыба – ремень, ремнетел или сельдяной король (лат.Oarfish). Эта рыба может достигать в длину до 17 м и весить при этом до 300 кг. За свои размеры рыбка была занесена в Книгу рекордов Гиннеса как самая длинная костная рыба в мире. Чаще всего встречаются экземпляры от 2,5 до 5,5 м. Имея такую длину, ширина ее туловища может составлять всего 5-7 см. – отсюда и название – рыба-ремень. Своему необычному названию – сельдяной король – рыба обязана удлиненным лучам спинного плавника, которые снабжены перепончатыми расширениями на вершинах. Все это сооружение на голове чем-то напоминает корону. А сельдяной ее прозвали за то, что она встречается в косяках сельди, которая является ее основным рационом пищи. У сельдяного короля - ярко-красные тазовые плавники, которыми он вращает, подобно веслам гребной шлюпки. Возможно, поэтому сельдяной король имеет еще одно название - рыба-весло.
Мясо ремень-рыбы, к сожалению, несъедобно и не используется в кулинарии . От него отказываются даже животные! Представляет определённый интерес как объект спортивной ловли.
Слайд №15
Учитель
:
Тепловая обработка имеет важное значение в приготовлении рыбных блюд, так как формирует вкус и аромат блюда. Если вы правильно обработаете рыбу, то вам удастся сохранить ее ценные питательные и биологически активные вещества.
Наиболее распространенными являются следующие способы тепловой обработки продуктов: варка
, припускание
, жарка
, пассерование, бланширование, тушение
, запекание
.
Рыбу можно приготовить быстрее, чем мясо. Филе рыбы, не нуждающееся в предварительной обработке, жарят, не размораживая, за считанные минуты в большом количестве жира. Например, обработанная и разделанная на куски рыба готовится во фритюре в течение 2-3 минут.
Слайд №16
Учитель : Давайте разберем последовательность приготовления жареной рыбы
Произвести первичную обработку
Нарезать на порционные куски
Подготовить панировку
Обвалять рабу в панировке
Определить готовность рыбы
Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработке, - продукты не переваривать и не пережаривать, так как в противном случае ухудшаются внешний вид и вкус блюда и значительно снижается его пищевая ценность.
Слайд №17
Учитель : Очень вкусны блюда из котлетной массы. Для nрuготовленuя nолуфабрикатов uз котлетной и кнельной масс лучше всего использовать рыбу с небольшим количеством костей (горбуша, рыба-капитан, кета, сом, судак, щука, и др.). Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или без кожи и костей (для кнельной массы без кожи и костей).
Котлетная масса.
Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают, выбивают. Если котлетная масса не вязкая, то в нее добавляют сырое яйцо.
Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное.
Слайд №18, таблица.
Котлетам придают овально-приплюснутую форму с заостренным концом; биточкам - кругло-приплюснутую форму. Панируют и те и другие изделия в сухарной панировке. Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3-I см по 3-5 шт. на порцию и панируют в муке. Для приготовления тельного котлетную массу укладывают на мокрую ткань или целлофан в форме лепешки, на середину которой помещают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают полуфабрикат в льезоне и панируют в сухарях.
Рыбные зразы готовят из котлетной массы, формуя в виде овала. Свежие или сушеные грибы для фарша отваривают (сушеные предварительно замачивают) и рубят. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют. Зелень укропа или петрушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. В фарш можно добавлять мелко нарезанные крутые яйца также шинкованную отварную визигу и разваренные хрящи осетровых рыб.
Биточки и котлеты можно готовить без хлеба. Для этого филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, посыпаю солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой . Из полученной массы формуют котлеты, смачивают их в льезоне и панируют в белой панировке.
Слайд №19
Виды панировки:
В зависимости от способа жарки применяют различны панировки и различные способы панирования. Наиболее распространенные панировки: мучная - пшеничная мука 1-го сорта, предварительно просеянная; красная панировкавка - размолотые сухари пшеничного хлеба; белая панировка - черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито (грохот).
Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично-молочной смеси - льезоне. Для приготовления льезона яйца или меланж (670 г) смешивают с водой или молоком (340 г), солью (10 г) и хорошо перемешивают.
Наиболее распространенные способы: панирование простое, или простая панировка, и двойное, или двойная панировка.
Слайд №20
Последовательность приготовления рыбных котлет
1. Приготовить фарш
2. Добавить специи, хлеб, яйцо
3. Подготовить панировку
4. Обвалять в панировке
5. Разогреть сковороду
6. Обжарить с двух сторон
7. Определить готовность котлет
Слайд №21
Из рыбы можно приготовить холодные блюда:
Заливное
Рыба под маринадом
Салаты
Слайд №22
Требования к качеству готовых блюд
Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться.
Поверхность жареной рыбы должна быть покрыта ровной коричневой корочкой золотистого или светло-коричневого цвета
Мясо жареной рыбы должно легко отделяться вилкой, быть мягким. Сочным, но не дряблым.
Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, иметь однородную, хорошо измельченную консистенцию.
Морепроду́кты - всё съедобное, добытое из мирового океана, за исключением позвоночных животных (рыбы и киты). Благодаря высокому содержанию в морепродуктах белков , они являются очень ценным продуктом, также во время соблюдения диет, так как содержат мало калорий. Морепродукты широко используются в блюдах испанской, французской, итальянской и так называемой «средиземноморской» кухонь
Типичными морепродуктами являются:
двустворчатые,
кальмары,
креветки,
крабы,
осьминоги,
лангусты,
омары.
Учитель: Для проверки усвоения новых знаний и их закрепления вам предлагается ответить на вопросы. (обучающиеся отвечают на вопросы). Презентация № 2 «Проверь себя». За ответы выставляются оценки.
VI. Этап формирования умений и навыков (35 мин.)
Класс делиться на две бригады. Для каждой практической работы на бригаду выдается инструкционная карта (Приложение 2). На протяжении практической работы учитель контролирует соблюдение санитарно гигиенических требований и правил безопасной работы. Следит, чтобы все блюда из рыбы были доведены до кулинарной готовности.
Учитель: «Сегодня на уроке мы будем учиться готовить котлеты из филе рыбы. Во время работы необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены и техники безопасности. Давайте вспомним эти правила».
Ответ учащихся:
Тщательно мыть руки до и после работы.
При работе с ножом соблюдать осторожность.
Работать на разделочных досках, соблюдая маркировку.
До и после разделки промывать рыбу холодной проточной водой
Удалить полученные рыбные отходы сразу после разделки.
По окончании работы вымыть инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.
VII. Анализ и подведение итогов урока (5 мин.)
Анализ урока: осуществляется путем опроса учащихся.
Учитель: Скажите, пожалуйста, а для чего мы с вами изучали правила приготовления блюд из рыбы?
Ответы учащихся: Нам это нужно знать. Потому что, мы будем самостоятельно готовить различные блюда.
Учитель: Правильно, эти знания очень пригодятся вам в жизни. Вы сможете сами правильно выбирать рыбу, готовить из нее вкусные блюда, знать какое оборудование нам для этого понадобится, соблюдать при этом определенные санитарно-гигиенические нормы и правила. Мы учимся быть хорошими хозяйками.
(Отметки за урок выставляются в соответствии с Критериями оценивания самостоятельной практической работы (Приложение 3), бригадиры сдают учителю оценочные листы ).
Учитель. На уроке вы хорошо поработали. Молодцы.
VIII. Информирования учащихся о домашнем задании (5 мин.)
Учитель: К следующему занятию вам необходимо найти ответ на вопрос и продолжить предложения или выполнить кроссворд по пройденной теме.(Вопросы раздаются в распечатанном виде).
Домашнее задание.
Найдите ответ. В СССР на предприятиях общественного питания был введен рыбный день. Что это за день, когда и почему он был введен?
Полезные советы. Продолжите предложения:
Ответ:
1. Чтобы устранить неприятный запах, зачастую появляющийся при жарении рыбы, в растительное масло следует положить …
2. Есть мелкую рыбу неприятно, так как всегда попадаются косточки. Поэтому при чистке на рыбе …
4. Специфический запах камбалы можно устранить,…
5. Рыба во время жарки будет меньше развариваться, если ее …
6. При варке ухи рыбу необходимо класть в …., а для придания пикантного вкуса добавлять ………………
7. Чтобы деревянная разделочная доска при разделке рыбы не пропахла запахом рыбы, ее необходимо …….
8. Чтобы убрать запах рыбы с кухонной посуды, ее нужно ………
9. Вареная рыба готова, если ее плавники легко отделяются . Жареная рыба готова, если…… .
жесткой , а бульон – мутным . Рыбу следует варить при температуре ………. В таком случае она ……….
IX . Уборка рабочих мест и кабинета (2 мин.)
Учитель: А теперь нам необходимо убрать свои рабочие места и подготовить кабинет для следующего класса.
(Если есть возможность, то нескольким учащимся можно предложить пройти тестирование на компьютере ).
Учитель: Спасибо за работу, до свидания.
Ответы домашнего задания.
Ответ: Это понятие вводилось в СССР дважды. Сначала Анастас Иванович Микоян ввёл его в Постановление Наркомснаба "О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания" от 12 сентября 1932 года. В связи с недостатком мяса восстановить баланс питания предлагалось восстановить с помощью рыбы. Причём день, в который столовые будут предлагать рыбные блюда, не оговаривался.
Второй раз рыбный день был введён в Постановлении ЦК КПСС и Совета Министров СССР от 26 октября 1976 года N 868 "О мерах по дальнейшему развитию производства, расширению ассортимента, повышению качества рыбной продукции и по улучшению торговли рыбными товарами".
Второе постановление, в отличие от первого, касалось только столовых, а не ресторанов, и привязывало рыбный день к четвергу. На самом деле - это было очень хитрое постановление - оно стимулировало рыбный флот, открытие сетевых магазинов "Океан". Введение рыбного дня имело глубокие экономические причины - нехватка мяса после коллективизации – в первом случае и стимулирование рыбной отрасли во втором.
1. Чтобы устранить неприятный запах, зачастую появляющийся при жарении рыбы, в растительное масло следует положить очищенный и нарезанный ломтиками картофель .
2. Есть мелкую рыбу неприятно, так как всегда попадаются косточки. Поэтому при чистке на рыбе можно сделать несколько надрезов, и, после варки или жаренья, мелкие косточки вообще не будут ощущаться.
4. Специфический запах камбалы можно устранить, удалив кожу с темной стороны.
5. Рыба во время жарки будет меньше развариваться, если ее посолить за 10-15 минут до начала приготовления.
6. При варке ухи рыбу необходимо класть в холодную воду , а для придания пикантного вкуса добавлять свежее яблоко, сладкий перец, укроп, луковицу.
7. Чтобы деревянная разделочная доска при разделке рыбы не пропахла запахом рыбы, ее необходимо протереть кусочком лимона или смочить уксусом .
8. Чтобы убрать запах рыбы с кухонной посуды, ее нужно протереть сухой горчицей или солью, а затем сполоснуть. Можно ополоснуть водой с уксусом.
9. Вареная рыба готова, если ее плавники легко отделяются . Жареная рыба готова, если при нажатии на нее ложкой вытекает прозрачный сок.
10. Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой , а бульон – мутным . Рыбу следует варить при температуре близкой к кипению (приблизительно 95 градусов). В таком случае она не разварится и будет меньше крошиться.
Введение. 3
1. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. 4
2. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы… 8
3. Техника безопасности. 10
Заключение. 11
Список литературы… 12
Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. Количество белков в мягкой сырой рыбе колеблется от 6,5 до 27%, а в вареной и жареной - от 8 до 35%. Около 90% белков являются полноценными. Соотношение аминокислот в них близко к оптимальному.
В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91.
Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса и она содержит много питательных веществ.
Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении.
Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.
1. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд
Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой шкаф.
Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.
Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте.
Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки.
Некоторые хозяйки запекают рыбу так. На смазанную жиром сковороду или в сотейник кладут специальную решетку или 3-4 деревянные палочки (этот нехитрый прием позволяет избежать подгорания рыбы снизу). Сверху на рыбу кладут нарезанный «пятаками» вареный картофель, кусочки сливочного масла, а затем заливают сметаной (или соусом белым, сметанным или молочным), посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и ставят в сильно нагретый (до 250-280° С) жарочный шкаф. Запекают 15- 30 мин, затем жар в шкафу уменьшают. Во время запекания в умеренном жару рыбу поливают бульоном с противня.
Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 20-30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают.
Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном - с овощным салатом.
Неудачи хозяек с приготовлением жареной или запеченной рыбы чаще всего связаны с нарушением тепловых процессов. Нередко можно заметить, что хозяйка в спешке жарит рыбу на недостаточно горячей сковороде. Часто в процессе приготовления блюд у таких хозяек стираются различия между жарением и тушением, жарением и пассированием, варкой и припусканием. А это значит, что рыбное блюдо, которое нужно было подать в жареном виде, приготовили в тушеном.
Чтобы избежать подобных неудач, надо знать правила тепловой обработки рыбы. Напоминаем их:
· нежирные виды рыбы можно подвергать любой тепловой обработке (отваривать, жарить, запекать);
· жирную рыбу перед жарением надо хорошо запанировать с добавлением специй;
· очищенную и подготовленную рыбу перед жарением рекомендуется обсушить салфеткой или бумагой;
· для жарения рыбу режут кусками наискось под углом 45°;
· чтобы при жарений рыба не разваливалась, ее рекомендуется солить за 10-15 мин до жарения;
· для жарения рыбы желательно пользоваться чугунной сковородой, на которой рыба постепенно подрумянивается и равномерно доводится до готовности;
· вкус жареной рыбы значительно улучшается, если перед тепловой обработкой 1-2 ч подержать ее в смеси из растительного масла, лимонного сока, измельченного репчатого лука, кореньев и зелени;
· вкус жареной рыбы также улучшится, если перед жарением ее подержать в молоке, а затем запанировать в муке и жарить в растительном масле;
· жир не будет разбрызгиваться, если сковороду накрыть опрокинутым дуршлагом;
· чтобы рыба не подгорала на сковороде, в масло надо добавить немного соли;
· чтобы куски рыбы при жарений не разваливались, надо их посолить, запанировать в муке и дать им полежать 10-15 мин, потом класть на сковороду в горячее масло;
· рыбу можно жарить на сливочном масле, хотя оно теряет при этом многие полезные свойства;
· лучше пользоваться растительным, а перед самой подачей на стол полить готовую рыбу растопленным сливочным маслом - оно придаст ей нежный- привкус;
· любые продукты, в том числе и рыбу, нужно жарить или варить сначала на сильном огне, а потом огонь уменьшить с тем, чтобы дожаривать, доваривать медленно, на слабом огне;
· запекая рыбу в сметанном соусе, на сковороду сначала наливают часть соуса, а затем кладут жареную рыбу;
· рыбу запекают в сильно нагретой духовке, тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и блюдо получается сочным;
· рыбу лучше всего жарить или запекать перед самым обедом и тотчас подавать на стол; постояв некоторое время после приготовления и подсохнув, рыбные блюда теряют во вкусе и качестве.
Рыбу запекают под соусом или без него. Без соуса запекаю обычно целую рыбу. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 250 - 2800С. Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем. Припущенную - под соусом паровым или молочным с отварным картофелем или макаронами. Жареную - с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.
Рыба запеченная по-русски. Куски сырой рыбы без костей с кожей кладут на смазанную жиром сковороду, солят, перчат, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и запекают. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, иначе рыба может оказаться сырой; при отпуске рыбу поливаю растительным маслом и посыпают рубленой зеленью. Осетровую рыбу нарезают на порционные куски без хрящей и кожи, ошпаривают их и запекают, как описано выше.
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами (по-московски). Порционные куски сома, судака, осетровой рыбы жарят с жиром, затем кладут на порционную сковороду, на которую налито небольшое количество соуса. На рыбу кладут пассерованный лук, припущенные с маслом белые грибы или шампиньоны, кружочки варенного яйца. Вокруг рыбы укладывают жареный картофель, все заливают соусом сметанным средней густоты, запекают и посыпают зеленью.
Рыба, запеченная в сметанном соусе. Филе без костей нарезают на порционные куски. Карася, линя, язя, камбалу, леща можно запекать целыми тушками или порционными кусками. Рыбу жарят с жиром, кладут на сковороду, смазанную жиром, рядом располагают гарнир, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
2. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы
Судак, запеченный под молочным соусом
Ингридиенты: Рыба 125, масло сливочное или маргарин сливочный 7, грибы 15, крабы 10, сыр 5, соус белый 25, соус молочный 100.
Приготовление: Филе судака нарезать по 3 - 4 кусочка на порцию и припустить вместе с нарезанными белыми грибами или шампиньонами, раковыми шейками или крабами.
В готовую рыбу добавить небольшое количество белого соуса, аккуратно перемешать и положить горкой в смазанные маслом или сливочным маргарином раковины, залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Готовую рыбу полить растопленным маслом и украсить кусочками крабов или шляпками вареных грибов.
Окунь запеченный
Ингридиенты: 4 куска филе окуня (по 175 г), Соль, перец,2 ст.л. укуса,600 г помидоров,1 пучок зеленого лука,1 пучок базилика,150 г плавленого сыра,3 ст.л. оливкового масла.
Приготовление: Филе рыбы ополоснуть горячей водой, посолить и поперчить по вкусу, немного сбрызнуть уксусом. Помидоры нарезать ломтиками, зеленый лук вымыть и нарезать тонкими колечками. Базилик тоже вымыть, оборвать несколько листочков и отложить в сторону, остальное порубить. Духовку нагреть до 200° С. Форму смазать жиром, слоями выложить 2/3 помидоров, лук, базилик, посолить, поперчить. Сверху выложить рыбу и немного сбрызнуть маслом. Сыр нарезать ломтиками и вместе с оставшимися помидорами выложить поверх рыбы. Запекать 20-25 мин. Украсить базиликом.
Рыба, запеченная с грибами и картофелем
Ингридиенты: Филе рыбы 600 г, Грибы 60 г, Картофель отварной 3 шт., Лук репчатый 80 г, Зелень укропа 20 г, Мука 24 г, Масло топленое 80 г, Масло сливочное 20 г, Яйца 2 шт., Сыр тертый 2 столовые ложки, Соус сметанный 1 стакан, Соль по вкусу
Приготовление: Филе рыбы нарежьте порционными кусками, посолите, запанируйте в муке и обжарьте на части топленого масла до золотистого цвета. Грибы нарежьте ломтиками, лук - соломкой и поджарьте на топленом масле. Яйца отварите и нарежьте кружочками.
На сковороду налейте немного сметанного соуса, положите жареную рыбу, а вокруг нее - ломтики отварного картофеля. На рыбу уложите поджаренные грибы и лук, ломтики яйца и залейте все сметанным соусом. Затем посыпьте тертым сыром, сбрызните сливочным маслом и запеките в духовке.
Подавайте, посыпав измельченной зеленью укропа.
3. Техника безопасности
Общие требования по охране и безопасности труда в рыбном цехах те же, что и в других цехах. Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: во время работы своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.
При эксплуатации любых электрических приборов, машин нужно знать, что они должны быть заземлены, возле них должны лежать резиновые коврики, все токонесущие части заизолированы.
Планировка, размеры помещений всех производственных цехов обеспечивающий безопасность работы поваров. Важную роль играет правильное освещение, соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6.
Заключение
Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. Обитатели рек, прудов и озёр содержат нужные нашему организму микроэлементы, витамины, жиры и белки. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан - говядину. Также в рыбе есть бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор. В рыбах реки Воронеж обнаружено даже золото.
Рыба богата азотистыми экстрактивными веществами. Благодаря этой особенности рыбные бульоны возбуждают аппетит, стимулируют желудочную секрецию. Белки мяса рыб лучше усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. А жир рыб содержит жирные полиненасыщенные кислоты, обладающих биологической эффективностью. Он богат витаминами А и D. В мясе рыб содержатся витамины группы B - B1 , B2, PP, B12 , биотин и пантотеновая кислота, а также в небольших количествах витамин С.
Мясо морских рыб богато ценными минеральными веществами, основная масса которых представлена калием, натрием, кальцием, магнием, фосфором, хлором. А также йод и фтор.
Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Жир рыбы полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Количество жира у разных видов рыб неодинаково. У речных хищников, как щука, окунь, судак жира менее 1%. Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2.5%.
Список литературы
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: Просвещение, 2002.
2. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.
3. Ермакова В.И. Кулинария. – М.: Просвещение, 1993.
4. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. – М.: Просвещение, 1999.