Крыса - животное класса млекопитающие, отряда грызуны, подотряда мышеобразные.
Крыса считается одним из наиболее распространенных животных на планете, а ископаемые останки самых первых крыс пролежали в земле несколько миллионов лет.
Крыса – описание, внешний вид и характеристика. Как выглядит крыса?
Крысы обладают характерной для большинства грызунов овальной формой туловища и коренастым телосложением. Длина тела взрослой крысы составляет от 8 до 30 см (в зависимости от вида), вес крысы варьируется от 37 г до 420 г (отдельные особи серой крысы могут весить до 500 грамм).
Морда крысы вытянутая и заостренная, глаза и уши небольшие. Хвост большинства видов практически голый, покрытый редкими шерстинами и кольцевыми чешуйками.
Хвост черной крысы покрыт густой шерстью. Длина хвоста большинства видов равна величине тела или даже превышает ее (но существуют также и короткохвостые крысы).
Челюсти грызуна содержат по 2 пары удлиненных резцов. Коренные зубы крысы растут плотными рядами и предназначены для измельчения пищи. Между резцами и коренными зубами находится диастема - участок челюсти, на котором зубы не растут. Несмотря на то, что крысы всеядны, от хищников их отличает отсутствие клыков.
Резцы животных нуждаются в постоянном стачивании, иначе крыса просто не сможет закрыть рот. Такая особенность обусловлена отсутствием корней и непрерывным ростом резцов на протяжении всей жизни животного. Спереди резцы покрыты твердой эмалью, а сзади эмалевого слоя нет, поэтому поверхность резцов стачивается неравномерно и приобретает характерную форму, напоминающую долото. Зубы крыс чрезвычайно крепкие и могут с легкостью прогрызть кирпич, бетон, твердые металлы и сплавы, хотя изначально были предназначены природой для употребления растительной пищи.
Шерсть крысы плотная, относительно густая, с выраженным остевым волосом.
Цвет меха крысы может быть темно-серым, серо-бурым, в окрасе некоторых особей прослеживаются красноватые, оранжевые и желтые оттенки.
У крыс плохо развиты мозоли на лапках, необходимые грызунам для лазания, но функциональный недостаток компенсируется подвижными пальцами.
Поэтому крысы способны вести не только наземный, но и полудревесный образ жизни, лазая по деревьям и обустраивая гнезда в заброшенных дуплах.
Крысы – животные очень подвижные и выносливые, неплохо бегают: в случае опасности животное развивает скорость до 10 км/ч, преодолевая препятствия до 1 метра высотой. Ежедневный моцион крысы составляет от 8 до 17 км.
Крысы хорошо плавают и ныряют, ловят рыбу и могут беспрерывно пребывать в воде более 3 суток без ущерба для здоровья.
Зрение у крыс плохое и имеет небольшой угол обзора (всего 16 градусов), что вынуждает животных постоянно вертеть головой. Окружающий мир грызуны воспринимают в серых тонах, а красный цвет являет для них сплошной мрак.
Слух и обоняние функционируют хорошо: крысы воспринимают звуки с частотой до 40 кГц (для сравнения: люди до 20 кГц), а запахи улавливают на незначительных расстояниях. Зато крысы отлично переносят воздействие радиации (до 300 рентген/час).
Продолжительность жизни крысы на воле зависит от видовой принадлежности: серые крысы живут около 1,5 лет, редкие экземпляры могут прожить до 3 лет, черные крысы живут не больше года.
В лабораторных условиях жизнь грызуна увеличивается в 2 раза. По данным книги рекордов Гиннеса самой старой крысе на момент смерти было 7 лет и 8 месяцев.
Несмотря на то, что оба грызуна являются представителями одного подотряда мышеобразных, у крысы и имеются существенные отличия и во внешнем облике, и в поведении.
- Длина тела крысы нередко достигает 30 см, а вот мышь такими размерами похвастаться не может: длина туловища взрослой мыши не превышает 15-20 см. При этом тело крысы намного плотнее и мускулистее.
- Вес взрослой крысы часто достигает 850-900 г. Мышь в среднем весит 25-50 г, но встречаются виды, вес экземпляров которых может достигать 80-100 г.
- Мордочка крысы заметно вытянута, с удлиненным носом. Форма головы мыши – треугольная, мордочка чуть приплюснута.
- Хвост крысы и мыши может быть как лишенным растительности, так и покрытым шерсткой. Все зависит от вида грызуна.
- Глаза крысы достаточно маленькие, если сопоставлять их с размерами головы, а вот у мыши глазки довольно большие в сравнении с величиной мордочки.
- Шерсть крыс может быть как жесткой, с выраженной остью, так и мягкой (род азиатских мягкошерстных крыс и род мягковолосых крыс). Шерстка многих видов мышей мягкая и шелковистая на ощупь, но существуют и мышки с иголками вместо шерсти (иглистые мыши), а также жёсткошерстные мыши.
- Мощные лапки и отлично развитая мускулатура туловища позволяет крысам прекрасно прыгать, преодолевая высоту в 0,8 м, а при опасности и в 2 метра. Мышам подобные трюки выполнить не удается, хотя некоторые виды все же могут прыгать на высоту 40-50 см.
- Крысы намного осторожнее своих мелких собратьев: взрослая крыса тщательно исследует территорию на предмет опасности, прежде чем облюбует себе новое место обитания.
- Мыши трусливы, поэтому очень редко попадаются на глаза и при встрече с человеком тут же спасаются бегством. Крысы не столь пугливы, а порой даже агрессивны: зафиксированы случаи, когда эти грызуны атаковали человека.
- Крысы абсолютно всеядны, в их рационе присутствует и мясная и растительная пища, а любимым местом для приема пищи являются свалки с бытовыми отходами. Мыши отдают предпочтения растительному корму, в основном злаковым зернам, всевозможным крупам, семечкам.
Враги крыс
Естественными врагами крыс являются , различные птицы (сыч, коршун и прочие).
Крысы обитают практически повсеместно: на территории Европы и России, в странах Азии, в Северной и Южной Америке, в Австралии и Океании (вид Rattus exulans), в Новой Гвинее и островных странах Малайского архипелага. Не встречаются эти грызуны только в полярных и приполярных областях, в Антарктиде.
Образ жизни крыс
Крысы ведут как одиночное, так и групповое существование. Внутри колонии, состоящей из нескольких сотен особей, образуется сложная иерархия с доминирующим самцом и несколькими доминирующими самками. Индивидуальная территория каждой группы может составлять до 2 тыс. квадратных метров.
Крысы всеядны, а рацион каждого вида зависит от ареала обитания и образа жизни. В среднем, каждая крыса съедает в сутки около 25 г пищи, а вот голод грызуны переносят плохо и после 3-4 дней голодания неизбежно погибают. Отсутствие воды животные переживают еще хуже: для нормального существования животному необходимо 30-35 мл воды в сутки. При употреблении влажного корма суточная норма потребляемой воды снижается до 10 мл.
Серые крысы из-за физиологической потребности в высоком содержании белка больше ориентированы на поедание пищи животного происхождения. Запасы еды серые крысы практически не делают.
Рацион черной крысы состоит преимущественно из растительной пищи: орехи, каштаны, злаки, плоды и зеленая масса растений.
Рядом с жилищем людей крысы едят любые доступные продукты питания. Крысы, обитающие вдали от человеческого жилья, питаются мелкими грызунами, моллюсками и земноводными ( , ), едят яйца и птенцов из гнезд, расположенных на земле. Обитатели прибрежных районов в течение всего года употребляют выбросы морской флоры и фауны. Растительная пища крысы состоит из злаков, семян и сочных частей растений.
Виды крыс, фото и названия
В настоящее время род крыс насчитывает около 70 известных видов, большая часть которых малоизученна. Ниже представлено несколько разновидностей грызунов:
- , она же пасюк (Rattus norvegicus )
самая крупная разновидность крыс в России, взрослые особи которой вырастают в длину до 17-25 см (без учета хвоста) и весят при этом от 140 до 390 г. Хвост крыс, в отличие от большинства других видов, несколько короче тела, а морда достаточно широкая и имеет тупое окончание. Молодые особи окрашены в серый цвет, с возрастом шубка приобретает рыжий оттенок, похожий на окрас агути. Среди общего волосяного покрова хорошо различим удлиненный и блестящий остевой волос. Шерсть серой крысы на животе белая с темным основанием, поэтому граница окраски прослеживается очень четко. Обитает серая крыса пасюк на всех континентах, кроме Антарктиды. Пасюки предпочитают селиться неподалеку от водоемов, поросших плотной защитной растительностью, где роют и обживают норы длиной до 5 м. Часто обитают на пустырях, в парках, на свалках, в подвалах и канализациях. Основное условие места жительства: близость воды и доступность корма.
- (Rattus rattus )
немного мельче серой и отличается от нее более узкой мордой, крупными закругленными ушами и более длинным хвостом. Хвост черной крысы длиннее ее тела, в то время как хвост серой крысы короче туловища. Взрослые черные крысы вырастают в длину от 15 до 22 см при массе тела от 132 до 300 г. Хвост представителей вида густо покрыт шерстью и вырастает до 28,8 см, что составляет 133% от длины тела. Окрас меха представлен в 2 вариантах: черно-коричневая спина с зеленоватым отливом, темно-серый или пепельного цвета живот и более светлые, чем спина, бока. Другой тип напоминает окрас серой крысы, но с более светлой, желтоватой спиной и беловатым или желтоватым мехом на животе. Черная крыса заселила территорию всей Европы, большинство азиатских стран, Африку, Северную и Южную Америку, но наиболее комфортно чувствует себя в Австралии, где серая крыса, наоборот, малочисленна. Черная крыса, в отличие от серой, менее нуждается в воде и может существовать в предгорных районах, лесных массивах, садах и предпочитает чердаки и кровлю (отсюда второе название вида – кровельная крыса). Популяция черных крыс составляет 75% от общего количества корабельных крыс, так как зверьки являются привычными обитателями морских и речных судов.
- Малая крыса (Rattus exulans )
третий по распространению вид крыс в мире. Отличается от сородичей, прежде всего, небольшими размерами туловища, вырастая до 11,5-15 см в длину при массе от 40 до 80 г. Для вида характерно компактное укороченное туловище, острая морда, большие уши и коричневый окрас меха. Тонкий голый хвост крысы равен длине туловища и покрыт множеством характерных колец. Крыса обитает в странах Юго-Восточной Азии и Океании.
- (Rattus villosissimus )
отличается длинным волосяным покровом и повышенными показателями репродуктивности. Самцы обычно вырастают до длины 187 мм с длиной хвоста 150 мм. Самки имеют длину 167 мм, длина хвоста достигает 141 мм. Средний вес самцов – 156 г, самок – 112 г. Вид распространен исключительно в засушливых и пустынных областях центральной и северной Австралии.
- Кинабулийская крыса (Rattus baluensis )
уникальная разновидность крыс, состоящая в тесном симбиозе с хищным тропическим растением непентес Раджа - самым большим плотоядным представителем мировой флоры. Растение привлекает крыс выделяемым сладким секретом, и в ответ получает от грызунов их экскременты. Этот вид крыс распространен в горной и лесной местности северной части острова Борнео.
- Rattus andamanensis
обитает в следующих странах: Бутан, Камбоджа, Китай, Индия, Лаос, Непал, Мьянма, Таиланд, Вьетнам. Спинка грызуна коричневатая, брюшко белое. Обитает в лесах, но часто появляется на сельскохозяйственных угодьях и рядом с домами человека.
- Крыса туркестанская (Rattus pyctoris , ранее Rattus turkestanicus )
обитает в таких странах, как Афганистан, Китай, Индия, Иран, Киргизстан, Узбекистан, Таджикистан, Непал, Пакистан. Длина тела крысы без хвоста составляет 16,8-23 см, длина хвоста достигает 16,7-21,5 см. Спинка грызуна рыжевато-бурого цвета, брюшко желтовато-белое. Ушки зверька покрывает короткая густая шерстка. Туркестанская крыса похожа на серую, но ее голова шире, а тело более плотное.
- Крыса серебристобрюхая (Rattus argentiventer )
имеет шерсть охристо-коричневого цвета с вкраплениями черных волосков. Брюшко серое, бока светлые, хвост коричневый. Длина крысы 30-40 см, длина хвоста 14-20 см. Длина головы 37-41 мм. Средний вес крысы составляет 97-219 грамм.
- Чернохвостая крыса (пушистохвостая кроличья крыса) (Conilurus penicillatus )
грызун средних размеров: длина тела варьируется от 15 до 22 сантиметров, вес крысы не превышает 190 граммов. Хвост животного иногда длиннее туловища, может достигать 23 см, на кончике увенчан пучком волос. В окраске спинки преобладают серо-коричневые тона с вкраплением черных волосков, цвет брюшка и задних лапок слегка беловатый. Шерсть не слишком густая, жесткая на ощупь. Чернохвостые крысы живут на территории Австралии и в Папуа Новой Гвинее. Местом проживания крыса выбирает эвкалиптовые леса, зону саванн с густой травой или же богатым подлеском из кустарников. Образ жизни грызуна – полудревесный: самки обустраивают уютные гнезда в толще ветвей или же используют дупла деревьев. Кроличья крыса активна ночью, днем предпочитает прятаться в своем жилище. Крыса питается в основном пищей растительного происхождения (семена трав, листья, плоды деревьев), но не откажется и от лакомства в виде мелких беспозвоночных.
- Мягкошёрстная крыса (Millardia meltada )
обитает в Индии, Непале, Бангладеш, Шри-Ланке, Восточном Пакистане. Длина тела крысы составляет 80-200 мм, длина хвоста 68-185 мм. Шерсть крысы мягкая и шелковистая, серо-бурая на спинке, белая на брюшке. Верхняя часть хвоста имеет темно-серый цвет, нижняя часть белая. Длина хвоста обычно равна длине тела или короче его. Обитает зверек на полях, пастбищах, рядом с болотами.
- Загорелая крыса (Rattus adustus )
исключительный вид, единственный представитель которого был найден в 1940 году. Особь была обнаружена на острове Энгано, расположенном в Индийском океане в 100 км от юго-западного побережья острова Суматра. По некоторым источникам, свое название загорелая крыса получила благодаря оригинальному окрасу шерсти, которая выглядит опаленной.
Наступающий год будет, как известно, годом Крысы. Словно к праздничку - в китайских ресторанах недавно вновь появились блюда из мяса крыс. Перерыв в поставках крысятины предприятиям общепита был связан с эпидемией атипичной пневмонии. Что китайцу хорошо, то и русскому подойдет, решили мы и изучили символ грядущего 2008 года с гастрономической точки зрения. Где поесть крысятину в Москве, где можно купить мясо крыс, а также каким блюдом из крысятины лучше украсить новогодний стол - все это выясняла Настя Гвендяева...
Чего нет в московских ресторанах
«Это нужно попробовать!», - решила я и собралась в ресторан. Оказалось, что в московских ресторанах найти блюда из мяса крыс невозможно. Даже в самых национально аутентичных и претендующих на оригинальность и самобытность. Обзвонив пару десятков заведений общепита, я изрядно повеселила сотрудников: «Крысы? Нет! Такого у нас не подают!»
«Пачему кролик маринованный нэ хочешь? Хароший китайский кролик», - убеждал меня с кавказским акцентом повар другого китайского ресторана.
«Нерентабельно это, - объясняет менеджер еще одного заведения, - спроса на подобный продукт не предвидится. Конечно, за большие деньги сейчас в Москве приготовят любую экзотику, но вот будет ли это действительно крыса?».
Во время обзвона ресторанов мне предлагали говядину, свинину, баранину под замысловатыми соусами, в качестве самого оригинального специалитета - лягушачьи лапки, но только не крыс.
Непризнанный деликатес
Почему же мы так не любим крыс? Может быть, сказывается генетическая память о грызунах-распространителях бубонной чумы, из-за которой в средние века чуть не вымерла вся Европа? Да и по сей день крысы переносят многие смертельно опасные заболевания, причем самих этих умнейших созданий природы ничего не берет. Или мы боимся их острых зубов, перекусывающих металл: ведь нередко крысы нападают и на людей.
Если чуть абстрагироваться, отвлечься от чувства брезгливости при мысли о вездесущем грызуне (вряд ли кто из нас, с аппетитом поедая ароматные жареные куриные грудки, воспроизводит в уме образ несушки), крысятина ничем не хуже курицы, даже вкуснее и уж точно питательнее (для нормальной жизнедеятельности организма зверьки потребляют большое количество белков). Для миллионов китайцев, вьетнамцев, камбоджийцев - это не изысканное блюдо, а здоровая пища крестьянских провинций. К тому же употребление подобных кушаний - неплохой способ борьбы с грызунами.
Жареные или тушеные крысы - одно из популярных блюд Юго-Восточной Азии с древнейших времен. Стратегически ценным грузом становились грызуны на кораблях, заблудившихся в морских просторах: когда заканчивалось продовольствие, моряки нередко переходили на живущих в трюмах зверьков. Не брезгуют крысятиной и за океаном. Традиционно уже многие века ее употребляют в пищу в Центральной и Южной Америке: даже в тех странах, где правительство официально наложило на это мясо запрет, экономные крестьяне продолжают таким образом вносить разнообразие в рацион. В наши тяжелые времена птичьего гриппа эти блюда стали великолепной альтернативой кушаньям из курицы.
Просто ты не умеешь их готовить!
Интересно, что сами китайцы открыто признаваться в симпатии к крысам не любят. Они как будто чувствуют себя виноватыми перед нами, европейцами, за свои нетрадиционные кулинарные пристрастия. Но при виде их загорающихся при воспоминании о родных блюдах глаз, понимаешь: многие из них и сейчас были бы не прочь отведать что-нибудь из крысятинки.
И потому за кулинарными секретами приготовления крыс я решила обратиться именно к китайцам, к их восточным рецептам, как самым старинным: ученые полагают, что крысы расселились по всему миру именно с территории Поднебесной.
Готовится крысятина так же, как и любое другое мясо. Несколько адаптировано к нашим условиям это выглядит следующим образом: тушку нужно разделать, а затем - полная свобода фантазии. Самый распространенный способ: немного поварить (минут 10-15), а затем можно потушить с различными кореньями, в ароматных соусах, обжарить на раскаленной сковороде, сделать шашлык или сразу при варке добавить овощи и приготовить вкуснейший (по отзывам моих знакомых китайцев) суп. Особенно пользуются популярностью крысята: их готовят целиком и кушают вместе с костями, макая в традиционные восточные соусы. На гарнир можно подать рис, картошку - нужно соблюсти стиль простой крестьянской пищи.
Крысы во фритюре
Тушки четырех взрослых крыс выпотрошить, избавиться от голов и хвостов. Приготовить маринад, смешав 2 ст. л. уксуса, 1 ст. л. лимонного сока, мелко нарубленные четверть луковицы, укроп, кинзу, базилик, соль и перец, можно добавить 1 ст. л. коньяка. Замариновать тушки на 6-8 часов. Жарить в кипящем растительном масле около 10 минут до образования хрустящей корочки. К этому блюду рекомендуют подавать австрийское вино грюнер вельтлинер из Вайнфиртеля.
В поисках крысы
К сожалению нам, жителям России, приобщиться к азиатскому кулинарному опыту трудно. Похоже, за дефицитным мясом придется ехать в Китай. Мало того что московские рестораторы не решаются сделать ставку на жареных пасюков, так и самому приготовить этот изыск восточной кулинарии очень проблематично. Полчища юрких длиннохвостых хищников, живущих в любом из подвалов многоквартирных домов, путешествующих по канализации и подвизающихся на городских свалках, для готовки не подойдут по вполне понятным причинам. Во-первых, они могут переносить любые болезни, во-вторых, неизвестно, какими ядами их травили: как правило, для борьбы с отнюдь не безопасными зверьками используются сильнейшие отравляющие вещества, которые не способна уничтожить стандартная термическая обработка. То ли дело здоровые китайско-тайваньско-вьетнамские крысы, живущие на рисовых полях и питающиеся экологически чистыми зерновыми.
К сожалению, в нашей столице раздобыть подобный продукт невозможно. Поговаривают, что в дальних тупиках лабиринта Измайловского рынка можно найти еще и не такую экзотику. Однако там покупателям вряд ли предъявят гигиенический сертификат. Только не надо путать крыс с нутриями, мяса которых в Москве достаточно. Есть, конечно, и еще один вариант. Вполне здоровые крысы продаются в зоомагазинах. Пооткармливать ее с полгодика злаковыми и... оставить жить у себя: авось, прирученный, раздобревший, избежавший уготованной ему гастрономической участи символ года принесет удачу!
Это в Китае говорят, что можно есть все, что летает, кроме самолетов и все, что плавает, кроме подводных лодок:)/>Хотя...где-то (не помню в какой стране) говорят, что есть можно ВСЕ!
А мне тут сегодня статья в журнале попалась - в продолжение темы.
О мышах и крысах.
Если вы думаете, что крыс и мышей ели только в блокадном Ленинграде, то вы ошибаетесь. В богатой Японии и вполне процветающем Китае едят их и сегодня. Продиктовано подобное поведение не необходимостью, а желанием получить удовольствие. Китайцы уверены, что новорожденные мышата - это вкусно. Говорят, что мясо мышат горьковатое и пряное, похожее на европейскую дичь. Правда, способ, которым их готовят, заставляет нас, европейцев, онеметь.
Это своеобразное «фондю а ля мышь». На столе появляется свеча, китайский самовар с кипящей водой и клетка с живыми трехдневными мышатами. Их помещают в глубокое блюдо с высокими краями, чтоб не удрали. А потом - едят. Берут живого и пищащего мышонка за хвост, опаляют над свечой шерсть, окунают в кипяток на минутку, затем макают в соус и в рот. Едят целиком, с головой, лапками и костями. А вот хвостик кидают через левое плечо - по поверью, он прогоняет неприятности.
(мне аж дурно стало от такого рецепта. Я бы точно не смогла живое существо в кипяток опустить. Жестоко...)
В ресторан «Фу Хуяю», что рядом с Кантоном, за крысятиной ежедневно приезжает не менее сотни гостей. Чаще всего заказывают "крысу в горшочке" или крысу, зажаренную целиком, плов из крысы, крысиный суп и вяленого грызуна. Постоянные клиенты утверждают. что это сочное красное мясо похоже на крольчатину или свинину, только ярче и интереснее на вкус. При этом они уверены в его полезных свойствах: оно препятствуют облысению и способствует росту волос. Недаром больше половины постоянных гостей, по утверждению хозяина ресторана, - лысые.
Волосатый деликатес
В Перу «куй» (так, неприлично на наш русский слух, перуанцы называют морскую свинку) едят повсеместно чуть ли не на протяжении тысячелетий. Сегодня более 90% сельских жителей Перу держат в своем хозяйстве этих животных - но не как питомцев, а для пропитания. Морские свинки размножаются чрезвычайно быстро, за год производя до 10 детенышей. Таким образом, удачливому фермеру удается получить до 40 кг мяса в год. По статистике, ежегодно в Перу съедают до 66 млн тушек «куя». Лучше всего пробовать «куй» в ресторанах провинции, к примеру, в Пуно или Куско. Там есть шанс получить самое свежее мясо, которое еще полчаса назад бегало во дворе заведения.
Морских свинок варят, жарят и тушат. Больше всего перуанцам по душе такое блюдо: целиком зажаренная распластанная морская свинка с устрашающе торчащими зубами и аппетитной хрустящей корочкой. Едят их руками, потому что корочка режется плохо. Местные жители съедают тушку полностью, и даже – к ужасу туристов - с головой. Мясо свинки очень питательно, обладает низким содержанием холестерина и жира, к тому же, дешево - одна свинка стоит около $8.
Ну и на закуску - Королевская тухлятина !
В Китае их называют «императорскими» и считают весьма ценной и утонченной едой. Процесс приготовления тухлого яйца - весьма долгий и трудоемкий. В течение нескольких месяцев яйца держат в специальном соляном растворе с добавлением древесной золы и извести. Затем их помещают в глину, смешанную с кунжутными семечками, и как бы «маринуют» в ней еще некоторое время. За это время скорлупа становится чистого небесно голубого оттенка. Снимают верхнюю ее часть (обычно это делает продавец таковы правила, чтобы покупатель мог удостовериться в правильном тухлом «качестве» продукта) - и обнаруживается черный, плотный желеобразный белок, а под ним - зеленоватый желток. На вкус эта похожая на жирное суфле или желе масса чуть-чуть напоминает вяленую рыбу с душком: резко, пахуче, остро, чуть маслянисто. Китайцы - в восторге, европейцы - в ужасе. Разница культур, ничего не попишешь.
Вы когда-нибудь задавались вопросом, а можно ли есть крыс? Нет, если речь идет об экстремальной ситуации, когда цена поступка – выживание, то это не обсуждается. В таких обстоятельствах съешь что угодно. Но вот в обычной обстановке большинство из нас, наверняка, откажется от такого угощения. Объясняется это просто, ведь крыса считается одним из самых мерзких и отвратительных животных и представить ее в своей тарелке очень трудно.
Между тем, в глазах жителей Юго-Восточной Азии этот грызун представляет собой вполне нормальную пищу. Более того, в последнее время рестораны с соответствующим экзотическим меню появились и в некоторых европейских странах. Так что вполне возможно, очень скоро мы увидим крысиные тушки в мясных отделах наших магазинов.
Кулинарная история крысы
Надо сказать, что использование крыс в качестве продукта питания, это не просто дань моде или увлечение экзотикой. Все новое, как известно, это хорошо забытое старое и если у большинства современных европейцев упоминание об этих грызунах вызывает отвращение, то их предки использовали мясо крыс с большим удовольствием, чему существует немало достоверных доказательств.
Например, перед жителями Франции никогда не стоял вопрос о том, можно ли есть крыс. Традиция употребления крыс в пищу существовала здесь уже в 19 веке. Их жарили на открытом огне с добавлением лука-шалота. Приготовленное таким образом мясо считалось незаменимым источником белка, а в меню известного на весь мир парижского повара той эпохи Томаса Женена блюда из крыс занимали первое место. В Средневековом Китае времен посещения этой страны Марко Поло, крысы считались деликатесом и попадали на стол исключительно знатных людей.
Покопавшись в источниках, можно обнаружить массу примеров добровольного поедания крыс в обстоятельствах, которые отнюдь к этому не подталкивали. Правда, со временем европейская цивилизация пошла другим путем и отказалась от такого рациона. А вот в Азии крыс до сих пор активно используют в кулинарии и в некоторых странах даже считают стратегическим пищевым ресурсом.
Внимание, опасность
Тем любителям острых ощущений и экзотических блюд, которые всерьез задумываются над тем, чтобы приготовить крысу, не лишним будет напомнить, что данные грызуны являются активным разносчиком инфекционных заболеваний. Так, именно черная крыса, по мнению исследователей, в 13 веке спровоцировала вспышку бубонной чумы, которая унесла жизни 25 миллионов человек – население средневековой Европы в результате той эпидемии сократилось на четверть. На сегодняшний день достоверно известно, что крысы представляют собой источник 20 опаснейших заболеваний , например, тифа или ласской лихорадки.
На это у сторонников употребления в пищу крысиного мяса есть свои контрдоводы. Дело в том, что опасность заражения исходит главным образом от городских крыс. Эти грызуны в большинстве своем обитают на помойках, питаются отходами и часто контактируют с источниками всевозможной заразы. Поэтому от идеи съесть такую крысу лучше сразу отказаться раз и навсегда.
В странах Юго-Восточной Азии и Океании кулинары используют особых крыс, которых отлавливают на рисовых полях , где они живут в дамбах у воды и питаются экологически чистыми продуктами. Если же речь идет об особых ресторанах, в которых подают блюда из крысятины, то им мясо поставляют со специальных ферм, где грызунов выращивают с соблюдением всех необходимых санитарных норм. Так что риск заражения в таком случае близок к нулю.
Традиции крысиной кулинарии
Итак, с тем, можно ли есть крыс, все понятно – ответ положительный. Но как лучше приготовить этот необычный продукт, чтобы в полной мере ощутить его вкусовые достоинства? Способов существует немало. Чаще всего, крыс, конечно же, жарят на открытом огне. Такая термическая обработка дополнительно обеззараживает мясо и служит защитой от всевозможных инфекций. В Латинской Америке, например, обжаренных на углях крыс подают с соусом чили и это считается деликатесной закуской.
Так же можно обжарить крыс во фритюре, как это делают кулинары из Юго-Восточной Азии. Но специалисты рекомендуют для таких рецептов выбирать более молодых особей, так как мясо взрослых грызунов в данном случае получается жестким. В Китае принято варить крыс. Особой популярностью у местных гурманов пользуется лапша на бульоне из крысиного мяса с добавлением различных восточных пряностей: карри, куркума, чеснок и т.д.
Крысиная кулинария распространяется и в больших городах. Написанные от руки объявления на задних улочках Ханоя гласят, что за свежепойманных крыс можно выручить денег. "Сегодня и вьетнамцы, и иностранные туристы едят все больше крысятины", – говорит Фам Хуу Тан, владелец ресторана Luong Son Quan в Хо Ши Мине, бывшей южной столице, которая раньше называлась Сайгон. В ресторане Тана блюдо из крысятины, приготовленной на гриле, с лимонником, или жаренной в чесноке, можно попробовать примерно за 60 тыс. вьетнамских донгов (4 доллара) за порцию. Крысятина по вкусу может напоминать курицу, однако, видя крысиную лапку на тарелке, притворяться сложно.
Во вьетнамской глубинке крысы на протяжении веков считались деликатесом – есть рецепты приготовления, которые насчитывают 150 лет. Однако жители больших городов долгое время относились к крысам с предубеждением: в их сознании зверьки больше ассоциировались с вредителями, роющимися в мусоре, чем с тающим во рту лакомством.
Однако в 2004 году вспышки птичьего гриппа унесли множество жизней и заставили многих любителей поесть в ресторанчике искать альтернативные источники белка. Спрос резко возрос, но, как ни парадоксально, возросло и предложение. Все потому, что природные хищники, опасные для крыс, – змеи и кошки – тоже все чаще оказываются в меню модных ресторанов, куда часто заглядывают состоятельные вьетнамцы.
В районе Ле Мат в Ханое десятки ресторанов специализируются на змеях, которых либо выращивают специально, либо ловят змееловы. Некоторых змей вывозят в Китай, где они тоже считаются деликатесом. Развивающаяся экономика привела к удвоению цен за минувший год почти до 18 долларов за фунт.
Несмотря на постановление правительства от 1998 года о запрете на употребление в пищу кошек – это постановление было введено для того, чтобы естественным образом контролировать численность популяции крыс – в некоторых ресторанах едят и кошек. В меню их именуют "маленькими тиграми".
"Если люди едят животных, которые едят крыс, то это означает, что у нас будет больше крыс", – радуется энергичный Там, преследуя свою добычу. 53-летний крестьянин, подрабатывающий водителем такси, пополняет свой доход еще и охотой на грызунов в полях и в промышленных зонах вокруг своего поселка на окраине Ханоя.
На охоте к нему присоединяются его друзья, 55-летний Нго Ван Фонг и 53-летний Нгуен Ху Дук, и два его верных пса, Мук и Ки. Компания направляется к фабрике Tong Thanh Dong Packaging. Друзьям везет – Мук почуял запах крысы. После краткой погони собака зарывается мордой в траву и яростно размахивает хвостом – это признак того, что она нашла то, чем можно пообедать.
Охота на крыс
Там и Дук приступают к действиям – раскапывают землю, а Фонг присматривает за возможными путями отхода крысы. Дук рассовывает в отверстия в земле сухие соломинки и поджигает их. Пламя разгорается, и крыса оказывается в бамбуковой трубке, которую Там разместил над главной норой.
Любимое блюдо Тама – тушеное крысиное мясо, сердце и печень в бульоне. "То, что надо для холодного зимнего денька", – замечает он.
В среднем Там вылавливает 8 крыс за 45 минут. Они с друзьями продают уличным торговцам все, что не требуется им самим. Торговцы продают крысятину по 1,5 доллара за фунт. Это приемлемая цена – свинина стоит примерно в 3 раза больше, курица – в 2.
Полевые крысы, которых ловят Там и его друзья, имеют бело-коричневый окрас, и в их рационе много зерновых и улиток. Хотя обычно вьетнамцы не едят блохастых серых крыс, которые, собственно, и приходят на ум при слове "крыса", стереотипы по-прежнему живы. Некоторые рестораны во Вьетнаме не спешат открыто вписывать крыс в свое меню. Владельцы беспокоятся, что клиенты могут заподозрить, что им подают крысятину даже тогда, когда они заказывают куриные блюда.
В изысканном ресторане Dan Toc Quan в Ханое официантка шепотом сообщает, что она может подать крысятину – если шеф-повар найдет тушку. Она исчезает в кухне и возвращается, мотая головой. "Вы можете принести свою крысу, а мы вам ее приготовим", – говорит она.
Большинство вьетнамцев предпочитают готовить крыс дома. Нго Чи Тан купила почти 4,5 фунта крысятины, чтобы накормить десяток друзей, которые заглянули к ней на обед. "Вкус крысятины сложно сравнивать с другим мясом", – замечает она.
Деликатес из крысы
Тан осторожно моет тушки и рубит их на 4 части. Склонившись над угольной плитой, она обжаривает одну часть с солью, а вторую готовит на пару с лимонником. Друзья застыли в ожидании. "Вкуснятина", – произносит один из них.
Для истинных гурманов самыми желанными являются пухленькие крысы. Тонкий слой жира делает мясо более ароматным и позволяет обжарить его до румяной корочки, говорят они. Лучше его подавать крысятину с крепким домашним рисовым вином.
Некоторые размышляют, будет ли год Крысы содействовать распространению крысиной кулинарии. Хотя грызунов едят в Китае, популярность крысиного и другого экзотического мяса начала убывать после того, как эпидемиологи заявили, что вспышка SARS, атипичной пневмонии, в 2003 году была связана с употреблением виверр, похожих на ласку зверьков.
Крысолов Там невозмутим. "Нам не нужны оправдания, чтобы есть крыс", – говорит он.
Рецепты блюд из крысятины
Крысятина с чили
Ингредиенты:
- 2 полевые крысы, порубленные на четыре части
- 2 порубленных зубчика чеснока
- полстакана листьев лимонника
- полстакана сушеных перцев чили
- щепотка соли
Размолоть чили, влить рыбный соус и добавить рубленый чеснок. Размешать.
Положить листья лимонника в миску с водой, чтобы они размокли.
Нагреть сковороду на открытом огне и добавить растительного масла. Выложить массу с перцами чили. Когда масса прожарится, добавить крысятину. Готовить, постоянно помешивая, затем добавить листья лимонника. Держать на огне около пяти минут, при необходимости добавить воды.
Подавать с приготовленным на пару рисом.
Крысятина с лимонным сорго
Ингредиенты:
- 2 освежеванные крысиные тушки, порубленные на 4 части
- небольшой пучок сорго лимонного
- полстакана рыбного соуса
- маленькая головка лука
Положить крысятину в бамбуковую пароварку. Поместить пароварку в кастрюлю с кипящей водой. Добавить сорго и лук, затем полить мясо рыбным соусом.
Готовить на пару около 20 минут, до готовности.
Подавать с приготовленным на пару рисом и зеленым луком.
Жаркое из крысятины с зеленым луком и травами
Ингредиенты:
- 2 стакана спорыша
- несколько перьев зеленого лука
- четверть стакана рыбного соуса
- 2 освежеванные крысиные тушки, порезанные на кусочки
- полстакана растительного масла
- свежий базилик
Смешать крысятину в миске со спорышем и зеленым луком. Добавить рыбный соус. Дать настояться 10 минут, чтобы травы пропитали мясо и сделали его ароматным.
Нагреть растительное масло на сковороде на небольшом огне и выложить туда смесь. Готовить 10 минут, время от времени помешивая.
Подавать с приготовленным на пару рисом или рисовой лапшой. Украсить свежим базиликом.