Казахстан – одна из моих любимых стран. И на это есть множество причин. Одна из них – национальная кухня. Именно поэтому я решил написать этот пост, чтобы вы имели представление насколько кухня Казахстана потрясающая. И когда будете в этой стране, обязательно попробуйте знаменитый плов, а так же айран, бешбармак и другие не менее потрясающие блюда.
Вообще РК по праву можно назвать просто раем для гурманов, то есть таких, как я любителей вкусно и сытно поесть. Стоит отметить, что страна является родиной кочевников, и славится своими мясными блюдами, на казахском они все именуются «ет». Но не стоит забывать и молочных блюдах и напитках. А самое главное они все имеют секретный ингредиент: приготовлены с особой любовью и трепетом.
Немного информации о местной кухне в Казахстане
По сравнению с кухнями других стран мира Казахская относительно «молодая» кухня. Формирование народных блюд началось на конец 19, начало 20 века. А вот в период, когда казахи окончательно выбрали жизнь на одном месте, кулинария сложилась окончательно. Длительный период основой казахских блюд выступали мясо и молоко. Причем молоко применялось не только коров, но и коз, кобыл, верблюдов, овец.
Делали яства из казахской баранины и конины, а так же продуктов переработки. То есть, список продуктов не был внушительным, разнообразием не отличался. В результате приготовить что-то новое, даже имея отличную фантазию, достаточно сложно. Тем более что зерновые продукты и овощи тут можно было встретить достаточно редко.
Казахам такой вариант развития событий не особо нравился, поэтому и начали разрабатываться блюда из продуктов, мяса и молока, которые можно было бы хранить очень долго, но они не теряли свои вкусовые качества.
Особой популярностью стали пользоваться блюда из баранины и ливера (обжаренные), ну и, конечно же, полуфабрикаты разных типов: соленые и копченые, копчено-вареные и так далее. Кисломолочные продукты и полуфабрикаты так же стали достаточно популярными. А вот продукцию земледелия местные жители начали использовать достаточно поздно. Преимущественно в блюда добавляются мука и зерно. А настоящей изюминкой можно считать преобладание разных деликатесов мучного и мясного типа.
Особенности мастерства казахов в кулинарии
Среди других особенностей кухни РК – преобладание отварных до полной или полуготовности блюд. А вот супы тут не готовят, ну практически. Знаменитую шурпу, которую позаимствовали у узбеков, кушают с удовольствием. Вкуснейшая вещь скажу я вам, обязательно попробуйте. Рекомендую. Еще одна особенность – консистенция некоторых блюд. Они не похожи ни на первые, ни на вторые блюда, что-то среднее между ними.
К третьей особенности казахской кухни относится готовка национальных блюд из субпродуктов, именно их очень любит местное население. По факту именно эти продукты у аборигенов считаются настоящими деликатесами. Современная кухня более разнообразна. В ней присутствуют и рыба, и овощи, и разные крупы совместно с фруктами.
Самые популярные блюда РК
Стоит отметить, что очень многие блюда Казахстана знают гурманы далеко за пределами этой страны. Я хочу начать свой рассказ именно с популярных видов хлеба. В Казахстане их два: баурсаки и тандырные лепешки. Первый вариант – небольшие куски теста, которые жарят в растительном кипящем масле. А второй тип казахского хлеба выпекается внутри тандыра. Баурсаки более популярен, так как его без труда можно готовить в походных условиях, в обычном казане. Среди других видов хлебных изделий в Казахстане можно выделить:
— шельпек (по сути, наша тонкая лепешка);
— тандыр-нан;
— таба-нан (выпекается на углях);
Стоит отметить, что казахские блюда – в основном блюда из муки и мяса. Ну, кто не знает знаменитую самса? Пирожки с мясом. А еще есть пуктермет – те же пирожки только с субпродуктами, каусырма (чебуреки, но особенные). Одним из блюд, пользующихся особой популярностью считается куырдак – жаркое, где присутствуют: почки барана, сердце, легкое, печень, курдючный жир. Естественно визитная карточка Казахстана их знаменитый во всем мире плов.
Побывав в Казахстане, и попробовав эту вкуснятину, я не мог удержаться и записал несколько рецептов самых популярных блюд. С удовольствием поделюсь ими с вами, мои дорогие читатели.
Казахские баурсаки (оригинал рецепта)
Этот рецепт истинно казахский. Готовятся баурсаки на кефире, классическое блюдо национальной кухни из муки. Как правило, для его приготовления берется дрожжевое или пресное тесто. Формируются небольшие круглые, или в форме ромба пончики и жарятся во фритюре, конечно же, в казане. Подается это блюдо не самостоятельно, а к шурпе или просто к чаю.
На кефире баурсаки получаются ну очень вкусные. И так, настоящий рецепт, привезенный из Казахстана.
- 500 грамм муки (пшеничной);
- Триста миллиграмм кефира;
- Четыре столовых ложки масла (растительного);
- 1 ст. ложка сахара;
- Соль – чайная ложечка;
- Яйца – два штуки;
- 15 г производственного разрыхлителя для теста.
Возьмите удобную миску, тщательно смешайте яйца, масло, кефир, сахар с солью. Тщательно перемешайте и добавьте просеянную муку, смешанную с разрыхлителем. Еще раз хорошенько перемешайте и добавьте остаток муки. Вымесите тесто, разделите его на четыре одинаковых части, каждый из которых дополнительно надо вымесить.
Затем сформируйте такие себе колобки и оставьте их накрытыми чистой тканью минут на 15. В глубокую сковороду налейте достаточное количество растительного масла, так чтобы тесто в нем свободно плавало. Во время накаливания масла из колобков надо раскатать лепешки, разрезать на полоски по семь сантиметров шириной. Их в свою очередь наискось снова нарезают, на куски по 2 сантиметра ширины. Вот и все, теперь можно жарить, пока на баурсаки не образуется красивая золотистая корочка.
На первый взгляд может все показаться достаточно сложным, на самом деле все делается очень просто, а получается потрясающе вкусно.
Традиционный казахский палау
За красивым названием палау скрывается не что иное, как знаменитый настоящий казахский плов. Этот рецепт я тоже просто не мог не записать. Итак, берем: баранину – 110 грамм, сало баранье – сорок грамм, лук – 36 гр, морковка – 50 грамм, сушеные яблоки (можно заменить курагой) и 100 грамм риса. Возьмите кастрюлю с толстым дном, разогрейте масло и обжарьте нарезанный средними кубиками лук. Баранину порежьте на кусочки, посолите, поперчите, жарьте до тех пор, пока на мясе не появится румяная аппетитная корочка.
После добавляют нарезанную соломкой морковь, и снова обжаривают. Вот теперь пришла пора тщательно промытого риса, нарезанной мелкими кусочками кураги или яблок и обжаренного лука. Добавьте воды, учитывая, что на килограмм риса берется полтора литра воды. Сделайте до самого дна проколы, штук два-три будет достаточно. Накройте казанок или кастрюлю, на слабом огне варите до готовности.
Отдельного внимания заслуживают казахские напитки. Их я то же не мог оставить без внимания.
Айран
Наверное, мало найдется россиян не употребляющих, и не любящих кефир. Так и в Казахстане мало найдется местного населения, не употребляющего айран. Это кисломолочный напиток, имеющий некоторое сходство с нашим кефиром. Для его приготовления понадобится козье, овечье или коровье молоко, в которое добавляются специальные молочные бактерии. Так же в молоко добавляется родниковая вода и соль либо сахар по вкусу.
Стоит емкость со всеми ингредиентами в теплом месте, пока не скиснет. Стоит отметить, что айран в РК напиток летний, и употреблять его стоит только свежим. При этом он служит идеальной основой для приготовления разных блюд, крупяных похлебок. Так же из айрана делают жирный творог, носящий интересное название – иримшик.
Сладости Казахстана
Фактически это еще одна изюминка казахской кухни. Сладости этой республики заслуживают отдельного внимания. Эти блюда имеют такой вкус, что оторваться от них просто не реально. Я вообще не особо любитель сладкого, но не могу обойти их стороной. Как и в любой стране, и среди разных блюд тут есть особо популярные варианты. К ним относятся:
- Чак-чак, блюдо из теста (печеного или жареного), обильно смазанное сиропом и переложенное грецкими орехами;
- Жент, за вкус этого блюда отвечает масло, оно обязательно должно быть свежим (рецепт блюда найдете ниже);
- Майсек, ну очень вкусный десерт, который готовят из тары. Его можно употреблять самостоятельно, либо добавлять в чай.
Для приготовления жента надо полкило талкана, 100 г печенья (песочного), мед – 2 ложки (столовые), сироп из варенья – 1 ст.л. А так же 200 – 250 гр масла сливочного, а вот изюм и сахар ложится по вкусу. В кофемолке надо измельчить печенье с сахаром. На очень огне, медленном, растопить сироп, мед, сливочное масло. Тоненькой струйкой добавить смесь в талкан. Массу еще теплой выложить в формы. И часа на два, отправить в холодильник.
Есть блюда, которые однозначно стоит попробовать, как только вы окажетесь в Казахстане. И ниже я перечислю те, что лично пробовал и вам рекомендую.
В первую очередь рекомендую попробовать бешбармак. Это вареное мясо, нарезанное не маленькими кусками, с лапшой. Как правило, для его приготовления используют говядину, мясо верблюда, коня или барана. Еще советую обратить внимание на вкуснятину с красивым названием – сорпа. Это суп, самый известный на всем востоке. Готовится он традиционно из мяса, некоторые повара добавляют лук, зелень и разные овощи.
Кто из нас не слышал о знаменитых мантах Казахстана. Так вот казахские манты делают из нарезанной мелкими кусочками баранины и лука, с добавлением соли и перца. Если любите колбасу, обязательно попробуйте шужык – разновидность казахской колбасы. Готовится она из конского мяса.
Ну и напоследок несколько слов о гостеприимстве казахов, и о некоторых неписаных законах.
Доброжелательные казахи
Сегодня кухня РК настолько разнообразна, что в одном посте практически невозможно описать все блюда. В то же время стоит обратить внимание на гостеприимство и радушие местного населения. Каждому гостю тут всегда рады. И кто бы ни вошел в дом в первую очередь его усаживают за богатый стол. Вот тут надо быть очень осторожным и ни в коем случае не отказываться от угощений. В противном случае рискуете обидеть хозяина, а это уже не есть хорошо.
И тут опять же еще одно правило, точнее сказать характерная особенность: прием пищи у казахов – целый ритуал. В какой-то степени он похож на китайскую чайную церемонию. В начале застолья гостя угощают чаем в пиале. А потом предлагают отведать блюда, которые имеются в доме или юрте хозяина. Конечно, сейчас в казахской кухне присутствует не мало блюд, позаимствованных в других странах. И в то же время национальная кухня одна из самых лучших.
Где вкусно поесть в Астане читайте .
Приятного аппетита!!!
Этот национальный напиток народ употребляет уже в течение нескольких столетий. И всегда кумыс воспринимался как олицетворение богатства и щедрости.
Существует множество способов приготовления кумыса. Весной свеженадоенное кобылье молоко (саумал ) помещают в бурдюк из верблюжьей, жеребячьей или козлиной кожи, туда же добавляют специальную закваску. И уже через два-три дня кумыс готов. По традиции первый кумыс подается гостям, которые благословляют хозяев дома. Этот обряд называется қымыз мұрындық .
По методам приготовления, качеству, срокам созревания у кумыса есть около 40 разновидностей. К примеру, вот некоторые из них:
Уыз қымыз – густой, квашеный кумыс первой дойки.
Бал қымыз – хорошо взбитый кумыс с добавлением вяленого казы. По сравнению с другими видами он гуще, имеет желтоватый цвет, тонкий сладковатый вкус, легко воспринимается организмом.
Тай қымыз – кумыс однодневного квашения.
Сары қымыз (желтый) – готовится осенью. Это целебный крепкий кумыс.
Қысырдың қымызы – кумыс из молока яловой (бесплодной) кобылы, взбивается зимой.
Қысырақтың қымызы – кумыс кобылы первой жеребости, очень калорийный.
Наиболее трудоемким делом считается приготовление закваски для кумыса. Ее готовят в посуде, сделанной из шкуры скота, которую коптят арчой, таволгой, корой березы и обмазывают маслом. Посуда из шкуры большого размера называется саба , меньшего – мес, торсық . В кумыс кладут копченый казы и долго взбивают, от этого он становится крепким и менее кислым. Такой кумыс называется өлтірілген қымыз – по качеству он считается одним из лучших. Небольшое содержание алкоголя от 1,5 до 3 градусов кумысу придает корень аконита, который добавляется в закваску. Посуда для кумыса должна быть отдельной: қымыз шара (шара – чаша), қымыз аяқ (пиала), қымыз ожау (ковшик).
Когда заканчивается дойный сезон, на последний кумыс приглашают жителей аула, которые благословляют хозяев. Эта прекрасная народная традиция называется сірге жияр (последний кумыс).
Полезные свойства кумыса: он не только прекрасно утоляет жажду, но и лечит туберкулез, устраняет синдром похмелья, нормализует микрофлору кишечника, повышает гемоглобин, благотворно влияет на нервную систему, замедляет развитие раковых заболеваний, омолаживает.
Шубат
Это еще один полезный напиток, его готовят из верблюжьего молока. Технология приготовления шубата менее сложная, чем кумыса. Шубат заквашивается и хранится в специальной посуде из кожи, дерева или керамики. Его не взбивают, а доводят до кондиции путем перемешивания. Этот напиток не так популярен, как кумыс, из-за специфического вкуса, который нравится не всем. В разных регионах Казахстана шубат называется по-разному: в Центральном и Западном Казахстане – шұбат , в Южном – қымыран , в Восточном – түйе қымыз (верблюжий кумыс).
Мало кому известно, но шубат обладает полезными свойствами, которые пригодятся не только для того, чтобы здоровье поправить, но и, к примеру, в косметологии. Косметические свойства шубата известны людям много тысяч лет. Женщины Ближнего Востока всегда использовали верблюжье молоко как маску, эффективно предохраняющую нежную кожу лица от ярких лучей солнца и обветривания в пустыне. Верблюжье молоко крайне богато различными полезными веществами: протеинами, увлажняющими, питающими и омолаживающими кожу, витаминами С, А, В1, В2 и В12, иммуноглобулином и природным каротином, различными минералами. Природные антибиотики, содержащиеся в нем, эффективны в борьбе с псориазом, себореей, дерматитом и способны разгладить морщины и осветлить кожу лица.
Полезные свойства шубата: лечит язву желудка, астму, туберкулез, нормализует работу поджелудочной железы, кишечника и печени, укрепляет нервную систему, повышает иммунитет, лечит авитаминоз, гастрит, малокровие, полезен при сахарном диабете (у верблюжьего молока при скисании распадается на фрагменты казеиновый белок, по химическому составу сходный с инсулином).
Айран
Айран готовят как из обезжиренного, так и из жирного коровьего, овечьего, козьего и кобыльего молока: его кипятят и после ждут, пока оно станет теплым, добавляют закваску, взбалтывают и дают постоять два-три часа. Кстати, айран нельзя хранить больше суток, иначе он потеряет свои полезные свойства.
Первооткрывателями айрана считаются кочевые народы; в дальних походах был необходим напиток, который можно не только пить, но и есть. Именно поэтому настоящий тюркский айран очень густой. Для кочевников айран был не только сытной пищей в дороге, которая могла разнообразить скудный рацион в дикой степи, но также этот напиток – ценнейший источник кальция и фосфора.
Если вы хотите приготовить айран самостоятельно, предлагаем один из самых простых рецептов приготовления айрана: 1 литр охлажденного кипяченого молока смешивают с 100 гр закваски (кефир), разливают в стеклянную посуду и выдерживают около 10 часов до полного созревания. Айран при низкой калорийности обладает удивительным свойством придавать силу, снижает уровень холестерина в крови и способствует нормализации веса. Диетологи рекомендуют проводить разгрузочные дни на айране, всего за три дня он поможет скинуть 2-3 кг. Этот напиток полезен людям, страдающим заболеваниями дыхательных путей, он также повышает устойчивость дыхательной системы к инфекционным и простудным заболеваниям.
Полезные свойства айрана: утоляет жажду, подавляет гнилостную микрофлору кишечника, стимулирует секреторную функцию кишечника и желудка, избавляет от похмельного синдрома, понижает холестерин в крови, нормализует давление, способствует снижению веса, приводит в норму водно-солевой баланс.
.jpg)
Іркіт
Іркіт – это простокваша, из которой делают курт. Для приготовления напитка нужно сначала сделать закваску из кипяченого молока, смешать ее с сырым молоком в эмалированной посуде и оставить на несколько часов до скисания. Затем поставить на огонь и постоянно помешивать до полного приготовления. Готовую простоквашу можно пить или сделать из нее курт. Более простой рецепт этого напитка: нужно просто размолоть курт в воде. Іркіт обладает уникальным составом: полноценные молочные белки, биологически активные вещества, углеводы, ферменты, микроэлементы, витамины. Витамин А улучшает зрение, укрепляет иммунитет и способствует омоложению кожи. Витамин D играет не последнюю роль в профилактике и лечении раковых заболеваний. Кальций, которым так богат іркіт, улучшает обмен веществ и укрепляет костные ткани, частое потребление этого напитка сокращает развитие остеохондроза. Витамин Е замедляет процесс старения клеток и предотвращает образование тромбов. Детям іркіт рекомендуется для профилактики рахита.
Полезные свойства іркіта: утоляет жажду, подавляет тошноту, его можно использовать как средство против укачивания, нормализует микрофлору кишечника, легко усваивается организмом.
.png)
Катык
Катык (қатық ) – это кисломолочный продукт, который делается из густого охлажденного молока. Для его приготовления смешивают 1 литр охлажденного топленого молока и 100 гр закваски (кефир). Молоко обязательно должно быть топленым (для этого его нужно поставить на огонь и постоянно помешивать, не доводя до кипения). После катык укутывают и оставляют на 6-8 часов в тепле. Настоящий катык не получается с первого раза. На второй день вся процедура повторяется, но вместо кефира в топленое молоко добавляется 100 гр вчерашнего катыка. Только через три закваски вы почувствуете вкус настоящего катыка. Он густой, вкусный, легко усваивается организмом и обладает высокой ценностью. Полезные свойства напитка связаны с его закваской. В ее состав входит комбинация болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Благодаря наличию в своем составе железа катык повышает иммунитет. Магний, содержащийся в этом напитке, предупреждает появление камней в мочевом пузыре и почках, облегчает процесс переваривания пищи. Фосфор способствует восстановлению организма, уменьшает боли при артритах. Кремний улучшает обмен веществ в организме, он необходим для хорошей работы легких, надпочечников, поджелудочной и щитовидной желез.
Полезные свойства: восстанавливает баланс кишечной микрофлоры, подавляет развитие гнилостных бактерий, помогает справиться с нарушением обмена веществ, способствует сохранению здоровья и молодости , тонизирует, избавляет от похмелья, повышает иммунитет.
Национальная казахская кухня – это продукт жизненного клада кочевых народов. Изначально у казахов не было того множества рецептов, которые есть сегодня: ввиду частых переездов люди не пользовались посудой и печами, а готовили пищу на открытом огне, уваривая мясо в котлах, изготавливая кисломолочные напитки в специальных мешочках.
Развитие современной казахской кухни началось в конце 19 века, когда народ стал постепенно переходить на оседлый образ жизни. Из-за специфических особенностей жизни предыдущих поколений казахов, которые жили за счет разведения мелкого и крупного домашнего скота, блюда национальной кухни Казахстана, в основном, состоят из мяса, круп и молочных продуктов. Казахский народ также промышлял рыболовством и собирательством, поэтому в казахской кухне есть множество рецептов на основе рыбы, грибов и ягод.
Особенности казахской кухни
- Казахи используют для приготовления пищи 4 вида мяса: говядину, баранину, конину и верблюжатину. Птица используется редко и входит в состав более поздних блюд: изначально в казахских кочевых племенах птицу не разводили.
- Основное сочетание в блюдах казахской кухни: мясо и мучные изделия. Это касается не только несладкой выпечки, но и супов, а также основных блюд.
- Большинство традиционных казахских блюд нужно есть руками.
- Любимые напитки казахов – на основе кобыльего, козьего или коровьего молока. Даже популярный в Казахстане чай пьют обязательно с молоком, сливками или даже сметаной.
Основные блюда кухни Казахстана
В каждом казахском застолье обязательно присутствуют: мясной суп, основное блюдо, несладкая выпечка, домашний хлеб, сладости на основе меда и молока, а также любимые казахами кисло-молочные напитки. Рассмотрим каждую категорию на примере самых известных казахских блюд.
Мясо
Мясо является основой дастархана – традиционного казахского застолья. Как в старину, так и сейчас по наличию мясных блюд на столе судят о благополучии в доме. Вот несколько самых известных мясных блюд казахской кухни:
- Бешбармак – основное блюдо из трех видов мяса, теста, картофеля, лука, которое готовят в казане и едят руками.
- Казы – конское мясо со специями в кишках, вяленое или копченое.
- Шужук – казахская копченая колбаса.
- Сорпа – наваристый мясной бульон с кусками баранины.
- Куэрдак – мясная поджарка из баранины с луком и специями.
- Манты – подобие пельменей: мясной фарш с луком, завернутый в тонкое пресное тесто.
- Лагман – мясной суп с овощами и домашней лапшой.
- Казахский плов с бараниной и чесноком.
- Шашлыки – любимое казахами блюдо. Они готовят его, поливая солевым раствором, а подают с тонко нарезанными луковыми кольцами.
Молочные продукты
Казахстан славится своим разнообразием кисломолочных напитков:
- Катык – готовится путем кипячения скисшего молока при определенной температуре.
- Сузьма – более густой кисломолочный продукт, который немного подсаливают.
- Курт – творожные шарики, которые лепят из сузьмы с добавлением соли и красного молотого перца. Затем их сушат на солнце и далее хранят в темном месте.
- Айран – освежающий кисломолочный напиток, изготовленный из катыка с добавлением родниковой воды и льда.
- Каймак – густой кисломолочный продукт желтоватого оттенка, очень похожий на русскую сметану.
Сладости
Казахи обожают пить чай с различными домашними сладостями:
- Чак-чак – мучные палочки в меду – традиционное восточное лакомство, которое считается национальным блюдом как казахской, так и татарской, узбекской кухни.
- Кустил – тонкие медальоны из пресного теста, жаренные в масле.
- Халва – лакомство твердой консистенции, приготовленное из перемолотых семян подсолнечника с сахаром, мукой и топленым маслом.
- Баурсак – кусочки творожного теста, сначала отваренные, а затем обжаренные в масле.
Напитки
Самый распространенный в Казахстане напиток – это, безусловно, черный чай со сливками или молоком. Казахи пьют его после обеда из пиал – глубоких чаш без ручек. Также в Казахстане довольно популярен китайский зеленый чай.
Еще один популярный казахский напиток – это кумыс. Его изготавливают из кобыльего молока путем брожения и настаивания.
Казахская национальная кухня относительно молода, но при этом имеет свои укоренившиеся традиции. Как и другие кухни кочевых народов, национальная кухня Казахстана в основном состоит из сытных мясных блюд, мучных сладостей и кисломолочных продуктов, которые употребляются как в качестве ингредиентов разных блюд, так и в отдельности.
СҮТ – МОЛОКО
Молоко дают дойные домашние животные – кобылы, верблюдицы, овцы, козы, коровы. Продукты, приготовленные из молока, называют ак – белыми.
Молоко не выливают, не перешагивают через него. Свадебный караван встречают с молочными продуктами; молоко, вылитое перед огнем, предотвращает распространение пожара – все эти обряды указывают на то, что молочные блюда занимают значительное место в казахской национальной кухне. Издревле казахи использовали молочные продукты в лечебных целях. Больных поили молоком, кумысом, шубатом, тосапом – смесью овечьего молока с майским медом.
Одним словом, молоко является основой богатого казахского дастархана.
Кумыс – казахский национальный напиток, употребляемый народом в течении нескольких веков. Он не только питателен и очень полезен, но и олицетворяет богатство и щедрость народа. Существует много способов приготовления кумыса, связанных с обычаями и традициями казахов.
Весной свеженадоенное кобылье молоко (саумал) помещают в бурдюк из верблюжьей, жеребячьей или козлиной кожи, куда добавляют специальную закваску. Через 2-3 дня кумыс готов. По традиции первый кумыс подается гостям, которые благославляют хозяев дома. Этот традиционный обряд называется қымыз мурындык.
По методам приготовления, качеству, срокам созревания кумыс делится на несколько видов.
Уыз қымыз – густой, квашеный кумыс первой дойки.
Бал қымыз – хорошо взбитый кумыс с добавлением вяленого казы. По сравнению с другими видами, он гуще, имеет желтоватый цвет, тонкий сладковатый вкус, легко воспринимается организмом.
Тай қымыз – кумыс однодневного квашения.
Құнан қымыз – 2-3х дневный, выдержанный, квашеный кумыс.
Дөнен қымыз – 3-4х дневный, крепкий кумыс.
Бесті қымыз – 4-5ти дневный, полностью перебродивший кумыс.
Сары қымыз (желтый) – готовится осенью. Это целебный, крепкий кумыс.
Қысырдың қымызы – кумыс из молока яловой кобылы, взбивается зимой. Қысырақтың қымызы – кумыс кобылы первой жеребости, очень калорийный.
Түнемел қымыз – заквашеный кумыс с добавлением саумал (парное молоко).
Қорабалы қымыз – кумыс, который хранится несколько дней, с добавлением свежего кобыльего молока.
Изготовление кумыса требует особого внимания, специальной посуды, в противном случае кумыс теряет свои свойства. Такой кумыс называют «айнымал», «айныған» или «татып кеткен», «татымал» (с привкусом).
Приготовление закваски для кумыса – трудоемкое дело. Ее готовят в посуде, сделанной из шкуры скота, которую коптят арчой, таволгой, корой березы и обмазывают маслом. Посуда из шкуры большого размера называется саба, меньшего – мес, торсык. В кумыс кладут копченый казы и долго взбивают, от этого он становится крепким и менее кислым. Такой кумыс называется «өлтірілген қымыз» — по качеству очень хороший.
Кумыс – напиток, пища, лекарство, поддержка для души.
Посуда для кумыса должна быть отдельной: қымыз шара (шара – чаша), қымыз аяқ (пиала), қымыз ожау (ковшик).
По окончании дойного сезона на последний кумыс приглашают жителей аула, которые благословляют хозяев. Это прекрасная народная традиция называется «сірге жияр» (последний кумыс).
Среди молочных продуктов наиболее ценным после кумыса является шубат, который готовится из верблюжьего молока. Как и кумыс, шубат заквашивается и хранится в специальной посуде из кожи, дерева или керамики. Только шубат не взбивают, а доводят до нужной кондиции путем перемешивания. Это вкусный, жирный и густой напиток, по калорийности и целебным свойствам не уступает кумысу. Двух-трехдневный шубат считается самым лучшим и качественным.
При добавлении в верблюжье молоко коровьего или овечьего, получается қатық, а при добавлении сүзбе (густой кислый творог) или құрта, получают ежігей (нежный курт).
В разных регионах Казахстана шубат называется по-разному: в Центральном и Западном Казахстане – шұбат, в Южном – қымыран, в Восточном түйе қымыз (верблюжий кумыс).
ҚҰРТ
Курт делают из коровьего или овечьего молока, но наиболее вкусный и жирный из овечьего.
Для приготовления курта кислое молоко несколько дней сливают в деревянную бочку (кеспек). Затем іркіт (свернутый творог из кислого молока) переливают в большой казан, ставят на огонь и непрерывно мешают, пока оно не загустеет. После охлаждения его перекладывают в чистый полотняный мешок для стекания лишней жидкости. Из полученной массы катают небольшие шарики, которые сушат на чистых листах (шыпта или өре).
Казахи едят только сухой курт, так как по народной примете, если есть невысохший курт, может пойти дождь. Курт – национальный, очень сытный продукт, который может храниться в течении длительного времени. Как правило, его заготавливают на зиму.
ҚҰРТ КӨЖЕ
Предки казахов называли курт коже «кумысом зимы». Для приготовления этого напитка, в кипящую воду кладут промытый рис или пшено, добавляют по вкусу соль. В другой посуде в небольшом количестве воды размешивают до однородной массы 1-2 кесе муки. Эту массу постепенно вливают в кипящую воду с рисом или пшеном. Получается коже. Курт растворяют в холодной воде и добавляют в коже. Количество курта берется в зависимости от количества воды.
Особенно вкусным получается напиток с добавлением курта из овечьего молока. К сожалению, в наши дни такой курт почти не делают.
В готовый курт коже добавляют по вкусу сливочное масло и шыжык (шкварки внутреннего жира). Затем блюдо доводят до кондиции, разливают в кесе и подают на стол. Курт коже можно добавлять в бульон. Это очень питательный напиток, восстанавливающий силы и имеющий целебные свойства.
Это разновидность курта, красно-коричнего цвета, нежный, кисловатый на вкус. Сейчас его делают редко. Готовится он также как курт. Подают его гостям вместе со сметаной и сливочным маслом.
Или сушеный творог – молочный продукт, который не одну тысячу лет занимает свое почетное место на дастархане. Иримшик, приготовленный из овечьего или козьего молока, имеет особый вкус и не твердеет при длительном хранении Чтобы приготовить иримшик, используют фермент, вырабатываемый поджелудочной железой ягненка (сычуг), который в соленом виде хранят специально для этих целей.
Существует два вида иримшика: ак (белый) и кызыл (красный). Из свежего творога готовится ак иримшик, в который добавляют сливочное масло. Его дают обычно маленьким детям и пожилым людям. Он очень калорийный, долго не хранится и употребляется по мере приготовления.
Кызыл иримшик варят долго, до получения красноватого оттенка. Затем его перекладывают в полотняный мешочек и сушат на солнце. Готовят его обычно в летнее время и едят с маслом или сметаной. Он хранится долго и не теряет своих вкусовых качеств.
Сарысу (сары – желтая, су – вода) – сыворотка желтоватого цвета, оставшаяся после изготовления творога. В сарысу добавляют сахар по вкусу и кипятят до получения густой массы красноватого цвета, которую перекладывают в плоскую посуду для остывания. Полученную твердую массу разрезают на куски разной формы. Сарысу еще называют «казахским шоколадом». Сарысу обладает слабительными свойствами, поэтому его употребляют в небольших количествах с чаем. Сейчас его почти не готовят.
Аклак – белый творог, готовится из овечьего молока. Молоко кипятят и дают ему свернуться, затем вынимают из казана дуршлагом, добавляют майское сливочное масло и тщательно размешивают. Аклак дают детям, пожилым людям, а также людям с ослабленным организмом (белкотерер) и роженицам «қалжа». Им угощают новых соседей – «ерулик». Готовят аклак обычно в животноводческих аулах.
Уыз – молозиво, первое молоко после окота. По казахским обычаям новорожденные дети и приплод животных должны отведать уыз, чтобы быть крепче и выносливей. Тех, кто не пробовал молозива, называют «уызына жарымаған» (ненасытившийся молозивом).
Из 2-3х дневного сладкого молозива готовят уыз коже. Для этого в него добавляют рис или пшено и варят на слабом огне. На уыз коже приглашают гостей, которые после угощения дают бата (благословение) хозяевам.
Когда хозяева надаивают много молозива, они варят мясо и вместе с ним в плоской чаше подают отваренные и порезанные кишки, заправленные молозивом.
УЫЗҚАҒАНАҚ
Во время окота овец чабаны всегда имеют при себе ковш и буйен (специально высушенная толстая кишка, используемая вместо посуды). Чабаны доят овцу, молозиво помещают в буйен, который крепко завязывают и кипятят в воде, налитой в ковш. Полученное блюдо называется уызкаганак.
ҚОРЫҚТЫҚ
Еще это блюдо еще называют «таскорык». В летние жаркие дни, когда камни сильно нагреваются на солнце, чабаны, находят камень с углубление и кипятят в нем надоенное овечье молоко.
ҚАТЫ�
Для его приготовления овечье, коровье или козье молоко долго кипятят на медленном огне, охлаждают до теплого состояния, вводят закваску, перемешивают и держат 2-3 часа в теплом месте. Это вкусное и густое блюдо. Такой катык называется «дірілдек» (дрожащий) или «меңіреу қатық» (немой).
Айран готовят как из обезжиренного, так и из жирного коровьего, овечьего, козьего и кобыльего молока. Молоко кипятят и охлаждают до теплого состояния, добавляют закваску, взбалтывают и дают постоять 2-3 часа. Айран нельзя хранить больше суток, так как он теряет свои полезные свойства.
Раньше взрослые после первого грома посылали детей собирать дикий лук. Промыв и измельчив его, добавляли в айран, который становился еще полезнее.
Сузбе (цедить) – это разновидность творога. Для его получения кислый айран выдерживают некоторое время, затем переливают в полотняный мешок и подвещивают. Когда жидкость стекает, в мешке остается густая масса, которую солят по вкусу и тщательно перемещивают. Обычно сузбе готовят осенью или зимой. Горьковато-кислый вкус сузбе вызывает аппетит. Сузбе добавляют в сорпу, что придает ей пикантный вкус. Для утоления жажды сузбе кладут в молоко или кипяченую воду.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Ни один казахский дастархан не обходится без этого ценного высококалорийного продукта.
Для приготовления масла вначале путем сепарирования молока получают сметану, которую взбивают (май шайқау) в объемной посуде. Готовое масло очищают (қылшықтайды) многократно разрезая его тупой стороной ножа. При этом попавшие в масло ворсинки прилипают к ножу. Особо ценится майское масло за его цвет, вкус и неповторимый запах.
Масло солят по вкусу, сливают воду и хранят в специально обработанном рубце (карын) животных. Карын заполняют маслом, не оставляя воздуха и воды. Затем отверстие завязывают, после чего карын обсыпают солью. Летом масло хранят в прохладном темном месте. Если в масло попадает инородное тело, оно портится. «Целый карын масла портит одна катышка» — гласит казахская поговорка.
При хранении масла в рубце качество его улучшается. По объему карын бывает нескольких видов: «кой карын» (рубец барана), «козы карын» (рубец ягненка), «бузау карын» (рубец теленка). При отсутствии рубца излишки масла хранят в буйен (небольшая часть желудка).
По традиции карын вскрывают в особо торжественных случаях: при рождении ребенка, во время оразы, тоев, в честь уважаемых гостей, в случае приезда родственников.
Хозяйка с особой гордостью объявляет: «карын бастадым» (вскрыла рубец). Карын – дорогой подарок, который преподносят родным и близким в знак особого признания и любви.
После получения топленого масла на дне посуды остается густая масса «торта» (вытопки), имеющая кисловатый своеобразный вкус. Торта вызывает аппетит, ее едят в охотку. Гостей торта не угощают.
БАЛҚАЙМАҚ
Бал – мед, каймак – сметана, сладкое блюдо, на дастархане занимает особое место, считается едой для гурманов. Для его приготовления свежую сметану варят на медленном огне так, чтобы она не превратилась в масло, добавляя небольшое количество меда и муки высшего сорта. Все тщательно перемещивают. Это редкое угощение.
В густое овечье молоко добавляют мед, майское сливочное масло и, перемещивая, медленное кипятят. Тосап имеет целебные свойства и легко усваивается организмом.
Тосап дают людям с простудными заболеваниями, ослабленным роженицам для быстрого восстановления сил.
АШЫҒАН КӨЖЕ
Заквашенная похлебка – кисломолочный напиток. Для его приготовления в объемной посуде кипятят подсоленную воду. В другой посуде в холодной воде разводят муку и тонкой струйкой вливают в кипящую воду. При этом строго соблюдают пропорции составляющих. Готовую массу переливают в специальную посуду күбі. Для брожения в коже добавляют кумыс, айран, что улучшает его вкус, коже имеет белый цвет. В некоторых местах такой коже называют «ашымал» (забродивший) или «сиыр қымыз» (коровий кумыс). Он имеет приятный кисловатый вкус и хорошо утоляет жажду. В коже можно добавлять рис или пшено. Такой коже называют «қара көже» (черный), перед употреблением его хорошо взбивают.
Суметсут блюдо, рецепт которого сохранился в памяти лишь немногих стариков. Его готовили заранее и использовали во времена войн и долгих кочевий. Для детей это было своеобразным питанием, а для взрослых – «питательной жвачкой». Для приготовления суметсута резали жирного барашка белого цвета, шерсть которого состригали и затем опаливали. После этого шкуру тщательно мыли и 2-3 дня держали в проточной воде для удаления запаха. Затем в большом казане шкуру варили в густом овечьем молоке. Во время кипения шкура набухала, впитывая в себя молоко. Когда процесс набухания заканчивался, шкура становилась похожей на вымя, полное молока. Суметсут хранили в тени, выложив на плоскую посуду. Во время долгих путешествий кусок «суттик» продолговатой формы давали ребенку. Чтобы он его не проглотил, на кончик прикрепляли тонкую длинную ветку. Младенец высасывал вкусное, густое, сытное молоко, оставляя тонкую шкурку, которую можно было жевать как жвачку.
Көбік (пенка), в летнее время казахи заготавливают на зиму курт. При кипячении выцеженного кислого молока на поверхности появляется жирная, кисловатая и очень приятная на вкус пенка. Женщины деревянной ложкой снимают эту пенку, для детей это самое большое лакомство.
КӨПІРШІК
Көпіршік (пузыри) – коровье молоко кипятят с добавлением кумыса. При кипячении появляются пузырьки, поэтому его так и называют. Оно особо калорийно и как еда и как напиток, придает человеку силы. В наше время готовится редко.
Белый напиток. В сорпу (бульон) вяленого мяса добавляют айран, катык, кумыс или другой кисломолочный напиток и тщательно перемещивают. Эта смесь обладает особым свойством утолять жажду, используется как десерт после сытной еды. В наши дни его часто готовят в аулах, а для горожан он считается деликатесным напитком.
Не растворившиеся в бульоне размельченные остатки курта. Казахи любят малту. Когда курт измельчен и из него приготовлена малта, ее уже нельзя во второй раз класть в бульон. Сухую малту любят взрослые и дети, она очень питательна, а если развести водой, она становится вкусным напитком.
Казахская кухня — самая молодая. Потому что стала складываться только в конце XIX — начале XX ст., а оформилась после завершения перехода казахов на оседлое положение . Вся казахская кухня на протяжении продолжительного времени строилась на применении в еде казахского мяса и молока.
Вот очень неполный и однообразный перечень продуктов, из которых готовили казахи еду – это казахская конина с бараниной, кобылье казахское молоко, овечье, коровье и верблюжье казахское молоко и казахские продукты их переработки. Ясно, что сложно было даже с самой изощренной фантазией придумать много блюд только из мяса с молоком и их производных, почти при отсутствии зернового и овощного пищевого казахского сырья.
Не давал в полную силу развиваться казахской кухне и дефицит кухонной утвари, которая бы помогла разнообразить технологии, как это было в Закавказье. Казахи , вследствие кочевого образа жизни, вначале вообще пользовались лишь кожаной и деревянной казахской посудой, употреблявшейся в основном с целью хранения еды и только отчасти для ее приготовления.
Развитие казахской кухни двигалось в направлении разработки казахских полуфабрикатов из казахского мяса и молока, способных долго сохраняться и быть вкусными . Вот так и получило распространение казахских жареных презервов из баранины и бараньего казахского ливера , а также полуфабрикатов копченых, солено-копченых и копчено-вареных (то есть конских колбас).
Украшением любого дастархана и наиболее излюбленным блюдом у казахов всегда считалось мясо по-казахски. Отварное мясо обычно подавалось большими неразделанными кусками. Хозяин резал мясо, угощая каждого гостя лакомыми кусочками: тазовые кости и голень отдавал почетным старикам, грудинку - зятю или невестке, шейный позвонок - девушкам и т. д. Самому почетному гостю хозяин преподносил приготовленную особым способом голову барана. Гость должен был разделить голову между присутсвующими, соблюдая определенный ритуал, в котором сказывался древний обычай уважительного отношения к гостям, старикам, детям, близким и дальним родственникам.
Главным национальным блюдом казахов является бешбармак (пять пальцев). Бешбармак готовится из баранины, конины или говядины. Ароматное мясо едят с тонко раскатанными и отваренными кусочками теста. Прекрасным дополнением к блюду служит насыщенный ароматный мясной бульон - сорпа, который подается обычно в пиалах. Также популярны закуски из конины или баранины - казы, шужук, жал, жая, сур-ет, карта, кабырга. В конце трапезы подают кумыс, за которым следует чай. Чай традиционно подают с молоком или сливками, баурсаками, изюмом, иримшиком, куртом. На любом столе обязательно были лепешки из пшеничной муки.
Национальные напитки кумыс, шубат, кымыран. Целебный напиток кумыс (молоко кобылицы) обладает лечебными свойствами и тонизирующим эффектом и используется для излечения болезней легких и желудочно-кишечного тракта.
Шубат - является среди молочных продуктов наиболее ценным напитком после кумыса, готовится из верблюжьего молока. Технология приготовления шубата менее сложная, чем кумыса. Как и кумыс, шубат заквашивается и хранится в специальной посуде из кожи, дерева или керамики. Шубат не взбивают, а доводят до кондиции путем перемешивания. Шубат вкусный, жирный и густой напиток. По калорийности и целебным свойствам он не уступает кумысу. Двух-трехдневный шубат считается самым лучшим и качественным.
Добавляя в верблюжье молоко коровье или овечье, получают катык, а при добавлении сузбе (густой кислый творог) или курта, получают ежiгей (нежный курт).
Широка и необъятна казахская земля. В разных местах Казахстана шубат называется по разному. В Центральном и Западном Казахстане - шубат, в Южном - кымыран, в Восточном - туйе кымыз (верблюжий кумыс). Однако способы его изготовления везде одинаковы.
Также кымаран или хымыраан - это напиток обычно сделанный из смеси кипяченной воды с добавкой молока (кислого или пресного). Прохладительный напиток и по-монгольски называется хярам.
В наше время застолье во многом изменило формы, но не утратило древних законов гостеприимства. Напротив, границы его раздвинулись: за сегодняшним дастарханом собираются не только казахи, но и многочисленные гости, живущие в большой многонациональной республике - русские, татары, украинцы, узбеки, немцы, уйгуры, дунгане, корейцы…
Прожив рядом с казахами не одно десятилетие, делясь с ними горем, хлебом и радостью, братские народы не могли не оказать влияние на кулинарное мастерство, быт и культуру казахского народа, заимствовав одновременно лучшие из его культуры и быта.
Во многом изменился набор продуктов, из которых сегодня готовится пища.
Большое место отводилось заготовке и длительному хранению продуктов. Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили, иногда коптили, деликатесные изделия готовили в основном из конского мяса - казы, шужук, жал, жая, карта и др.
Хлеб чаще всего выпекался в виде лепешек, из печеных изделий наибольшей популярностью пользовались и пользуются баурсаки.
Древняя посудная утварь делалась из кожи, дерева, керамики, в каждой семье был чугунный казан, где готовилась пища. Чай кипятили в чугунных кувшинах, позднее - в самоварах.
Казахи никогда не употребляли в еду молоко в сыром виде. Популярным стало в Казахстане употребление кисломолочных казахских продуктов и полуфабрикатов, наиболее удобных для перевозок в условиях кочевья и хранения. То есть, казахская кухня была преимущественно кухней холодного стола.
Поздно стали казахи готовить еду из продуктов земледелия . Чаще всего они готовят из зерна и мука. Преобладание мясных и мучных блюд – вот характерная особенность казахской кухни.
Еще одна характерная черта казахской кухни — это преобладание блюд отварных и полуотварных мясо-тестяных, а не жареных блюд. Казахской кухне неизвестны супы, не считая шурпы, позаимствованной у узбеков. Но для казахской кухни характерны такие блюда, которые занимают по своей консистенции типа промежуточного положения между супом и вторым блюдом.
В Казахстане одно из блюд , самых старых и традиционных, это – казахский бешбармак, то есть казахская баранина и куски раскатанного теста , сваренные в бульоне. Кроме него, казахи любят приготовить и казахский куырдак, то есть жаркое из казахской печени с картофелем, баурсаки и проч. Конечно же, несомненно, отведайте и казахского кумыса, от которого нельзя отказываться.
С давних пор наиболее отличительной чертой казахского народа было гостеприимство. Дорогого гостя радушно встречали, усаживали на самое почетное место, угощали лучшим, что было в доме. Мясо — основа большинства блюд. Деликатесные мясные изделия казы, шужык, жал, жая и карта готовят из конины. В традиционной казахской кухне всегда предпочтение отдается варке. Издавна широко использовались молоко и кисломолочные продукты. Кумыс, шубат и айран легче было сохранять в условиях кочевой жизни. Хлеб выпекался в виде лепешек, любимое изделие из теста — баурсаки, самый популярный напиток — чай с молоком. Любое застолье в казахской семье обычно начинается с молочных напитков — кумыса, шубата или айрана, потом подается чай с молоком, баурсаками, изюмом, иримшиком, куртом. Затем подаются холодные закуски из конины — казы, чужук, жал, жая, карта. Единственная горячая закуска в казахской кухне — куырдак. И все же самым излюбленным блюдом был и есть бешбармак, или мясо по-казахски. В конце трапезы подается кумыс, за которым вновь следует чай.
Украшением любого дастархана и наиболее излюбленным блюдом у казахов всегда считалось мясо по-казахски. Отварное мясо обычно подавалось большими неразделанными кусками. Хозяин резал мясо, угощая каждого гостя лакомыми кусочками: тазовые кости и голень отдавал почетным старикам, грудинку — зятю или невестке, шейный позвонок — девушкам и т.д. Самому почетному гостю хозяин преподносил приготовленную особым способом голову барана. Гость должен был разделить голову между присутствующими, соблюдая определенный ритуал, в котором сказывался древний обычай уважительного отношения к гостям, старикам, детям, близким и дальним родственникам.
Ароматное мясо едят с тонко раскатанными и отваренными кусочками теста. Прекрасным дополнением к блюду служит насыщенный ароматный мясной бульон — сорпа, который подается обычно в пиалах. В конце трапезы подают кумыс, за которым вновь следует чай.
В наше время застолье во многом изменило формы, но не утратило древних законов гостеприимства. Напротив, границы его раздвинулись: за сегодняшним дастарханом собираются не только казахи, но и многочисленные гости, живущие в большой многонациональной республике — русские, татары, украинцы, узбеки, немцы, уйгуры, дунгане, корейцы...
Современная казахская кухня включает в себя не только традиционные казахские блюда, но и полюбившиеся блюда узбекской, уйгурской, русской, татарской, корейской и других кухонь. Именно поэтому в современной казахской кулинарии при сохранении чисто национальных черт нетрудно заметить интернациональные черточки.
Если за многовековую историю казахский народ накопил огромный опыт обработки и приготовления мясной и кисломолочной продукции, то современная жизнь пополнила этот ассортимент блюдами из овощей, фруктов, рыбы, морских продуктов, печеными, мучными изделиями и сладостями.
И все-таки наиболее популярным продуктом в казахской национальной кухне было и остается мясо.
Мясо — основа большинства блюд, именно мясные продукты украшают любой дастархан, по обилию мясных блюд судят о богатстве и разнообразии праздничного стола.
Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной технологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат.
Большое место отводилось заготовке и длительному хранению продуктов. Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили, иногда коптили, деликатесные изделия готовили в основном из конского мяса — казы, шужык, жал, жая, карта и другие.
Широко использовались молоко и молочные продукты. Предпочтение отдавалось кисломолочной продукции, так как ее проще и легче было сохранять в условиях кочевой жизни.
Молочные и крупяные блюда занимают значительное место в казахской национальной кухне. В молоке содержатся все необходимые организму пищевые вещества — жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины. В традиционной кухне молоко довольно редко использовалось в сыром виде, в основном из него изготавливались различные кисломолочные продукты. Слабое брожение предусмотрено и в отдельных молочно-крупяных блюдах.
Из зерновых культур казахская кулинария отдает предпочтение пшенице и просу. Своеобразная технология приготовления молочных и крупяных блюд обеспечивает их неповторимый вкус и оригинальный ассортимент, не встречающийся в кухнях других народов.
Хлеб чаще всего выпекался в виде лепешек, из печеных изделий наибольшей популярностью пользовались и пользуются баурсаки. Мучные изделия издавна занимали значительное место в казахской кухне. Казахские национальные мучные изделия и сладости готовятся из муки высшего или первого сорта с добавлением молока, дрожжей, сметаны, яиц, жиров, орехов, меда, сахара, воды и соли. Очень важно соблюдать технологию приготовления, дозировку продуктов в рецептуре, температуру и время выпечки.
Из напитков всегда любимыми были кумыс, шубат и айран, особое место занимал чай.
Традиции и специфические особенности казахской национальной кухни имеют давнюю историю. В древние времена через эти земли проходил северный отрезок Великого шелкового пути, по которому шли караваны из Турфана в Согд, а территория современного Казахстана входила в состав Тюркского каганата, объединявшего скотоводческие кочевые племена. Кулинарные традиции и обряды кочевых народов оставили неизгладимый след в казахской национальной кухне.
В современном ли доме или в юрте пастуха гостя встретит и усадит за стол хозяин. Первым делом, ему предложат пиалу чая, который в казахском доме разливают только девушки или молодые женщины. Утолившему жажду гостю обязательно поднесут сый-аяк — пиалу почета. К чаю подадут лепешки, молочные сливки — каймак, масло, сухофрукты, орехи, сладости.
В казахской кухне традиционно много мясных блюд. Одно из самых популярных — куырдак — горячее жирное жаркое из бараньих печени, почек, сердца, легких и курдючного жира.
Копченую, вяленую вареную баранину и конину принято запивать молочными тонизирующими напитками. Если катык из заквашенного кипяченого коровьего молока напоминает по вкусу йогурт и приятно освежает, то такие экзотические напитки как шубат из верблюжьего молока или кумыс могут дать ощущение легкого опьянения. Всемирно известный кумыс получают из свежего кобыльего молока, заквашенного в больших кожаных бурдюках. Время его брожения от трех до пяти суток в зависимости от жирности и густоты молока. Небольшое содержание алкоголя от 1,5 до 3 градусов кумысу придает корень аконита, который добавляется в закваску. Кумыс содержит биологически активные вещества, славится своей целебной силой и повышает иммунитет.
Главное традиционное кушанье казахов — бесбармак — вареная конина или баранина с отваренными в бульоне нарезанными небольшими кусками теста и обильно посыпанная зеленью укропа, петрушки и кинзы, подается на большом овальном блюде. Угощение бесбармаком сопровождается своеобразным ритуалом.
Перед самым почетным гостем ставят кой-бас — отварную баранью голову. Он ее разделывает и делит между остальными гостями, при этом каждой части головы придается определенное значение. Юношам отдают уши барана с пожеланием быть внимательными, девушки получают нёбо, чтобы они были трудолюбивыми. Самым уважаемым гостям подаются также окорока и голень барашка. Грудинка же достается молодой невестке, шейные позвонки — замужним женщинам. Мальчики получают почки и сердце, от которых они, якобы, быстрее возмужают, а бараний мозг для детей под запретом: будут слабохарактерными. Молодой девушке, чтобы не засиделась в девах, никогда не положат на тарелку локтевую кость.
К бесбармаку подадут специальные лепешки, а в пиалы нальют бульон — сорпу.
Отведав однажды казахские национальные блюда, вы почувствуете ароматное дыхание степного ветра, романтику кочевого быта.
Еще одна характерная особенность казахской кухни – готовить из субпродуктов, очень любимой еды казахов. Современная казахская кухня, конечно, более разнообразна , т.к. включает в себя, наряду с казахским мясом, и казахскую рыбу с овощами, и разные казахские крупы с фруктами, и проч.
Мучные казахские блюда – это казахские лепешки , сдобренные в основном казахским луком или черемшой.
Если вы не знаете, что такое бешбармак как приготовить это блюдо, а также как правильно приготовить хороший плов, то данная кухня как раз и поможет в этом разобраться.
А из напитков в Казахстане особо популярен , кроме кумыса, казахский чай. Его готовят утром, днем и вечером.