Raženo kiselo tijesto bez kvasca. Pšenično kiselo tijesto za kruh

Pravi domaći kruh nezamisliv je bez kiselog tijesta. Uostalom, samo prirodno kiselo tijesto u pekarskim proizvodima čuva sve dobrobiti žitarica, koje su djelomično izgubljene u kruhu s kvascem. Ako brinete o zdravlju svoje obitelji, onda u hladnjaku uvijek trebate imati domaće kiselo tijesto.

Ovo predjelo vrlo je jednostavno za pripremu i gotovo je za samo 5 dana. Univerzalan je i pogodan za pripremu bilo kakvih peciva bez kvasca.

Skup proizvoda:

Pšenično brašno;
Raženo brašno;
ohlađena kuhana voda.

Predjelo se priprema u fazama. Prvo pomiješajte 80 g vode sa 60 g raženog brašna.

Prilikom dodavanja brašna potrebno ga je svaki put prosijati.

Stavite smjesu u sterilnu posudu, dobro pokrijte poklopcem i ostavite na sobnoj temperaturi 24 sata.

Sljedeći dan odvojiti pola tijesta i opet dodati iste omjere brašna i vode. Sve dobro promiješajte i ostavite na jedan dan.

Odvojiti pola mase, pomiješati sa 60 g pšeničnog brašna i 60 g vode. Promiješajte i ostavite smjesu da fermentira još 24 sata.

Četvrtog dana izmjerite pola mase, pomiješajte s istim dijelovima pšeničnog brašna i vode.

Peti dan ponavljamo operaciju i sljedeći dan provjeravamo starter. Trebao bi se udvostručiti i imati ugodan voćni miris.

Predjelo je spremno za pečenje.

Recept za raženo kiselo tijesto

Raženo brašno je mnogo zdravije, pa raženi kruh mora biti prisutan u ljudskoj prehrani. Ukusan raženi kruh možete ispeći kod kuće ako znate recept za raženo kiselo tijesto.

Skup proizvoda:

raženo brašno - 250 g;
topla voda - 250 g.

Pomiješajte vodu i brašno u jednakim omjerima (po 50 g). Sve promiješajte i prebacite u staklenku ili plastičnu tepsiju. Pokrijte čistim ručnikom i ostavite na toplom mjestu jedan dan.

Drugi dan trebamo nahraniti starter sa svježim obrokom brašna i vode (ukupno 50 g). I također ostavite na toplom jedan dan.

Trećeg dana starter će početi emitirati ugodniji miris. Ponovno ćemo je hraniti istim omjerom vode i brašna.

Četvrti dan starter je skoro spreman. Kiselkastog je, kruhastog mirisa, povećava se u volumenu i poprima poroznu strukturu. Za nastavak vrenja prirodni kvasac ponovno hranimo istom količinom brašna i vode.

Sljedeći dan, starter se može koristiti za namjeravanu svrhu, a ostaci se čuvaju u hladnjaku.

Kiselo tijesto je živa kultura, pa ga je potrebno prihranjivati svaki dan.

Izrađen od pšeničnog brašna

Ovaj kvasac se priprema unaprijed da kasnije možete ispeći domaći kruh bez kvasca. Pečeni proizvodi ispadnu mnogo pahuljastiji i ukusniji od onih iz trgovine.

Skup proizvoda:

voda - 2,5 žlice;
bijelo brašno - 2,5 žlice.

U čistu (po mogućnosti sterilnu) staklenu posudu uspite pola čaše brašna, prelijte s pola čaše mlake vode i promiješajte. Labavo pokrijte posudu i ostavite na sobnoj temperaturi dva dana.

Kada se na površini mase pojave prvi mjehurići, u starter dodajte pola čaše tople vode i isto toliko brašna. Sve dobro promiješajte i ostavite da se kuha još jedan dan.

Sljedeća tri dana hranimo usjev na isti način, bez promjene omjera.

Osmi dan se u tijesto može dodati starter.

Na kornetima hmelja za domaći kruh

Od češera hmelja možete brzo napraviti kiselo tijesto za kruh. Mogu se sakupljati u kolovozu-rujnu i skladištiti ovim sirovinama za buduću upotrebu tijekom cijele godine. Ovaj sastojak se također može kupiti u bilo kojoj ljekarni.

Skup proizvoda:

voda - 1 žlica;
sušeni češeri hmelja - 0,5 žlice;
granulirani šećer - 0,5 tbsp.

Češere preliti vrućom vodom i kuhati dok se volumen tekućine ne smanji za pola.

Procijedite juhu i vratite tekućinu u tavu. Dodajte šećer i brašno. Sve dobro promiješajte, pokrijte posuđe ručnikom i ostavite da fermentira dva dana.

Trećeg dana starter je spreman za pripremu kruha.

Recept za kiselo tijesto od riže

Od riže možete napraviti takozvani bezglutenski starter, koji se koristi za pečenje posebnog bezglutenskog kruha.

Skup proizvoda:

voda - 3/4 šalice;
šećer - 1 žlica;
grožđice bez sjemenki - 1 žličica;
rižino brašno - 300 g;
kukuruzno brašno - 300 g.

3 dana prije pečenja kruha počinjemo s pripremom rižinog kiselog tijesta. Napunite ¾ šalice s malo tople vode. Dodamo i oprane grožđice, kristalni šećer i par žlica rižinog brašna. Smjesu temeljito promiješajte i stavite na toplo mjesto jedan dan.

Sutradan dodajte još jednu žlicu integralnog rižinog brašna, miješajte starter samo drvenom kuhačom ili štapićem. Pokrijte ubrusom i ostavite na toplom jedan dan.

Trećeg dana u emajliranu zdjelu uspite starter, dodajte 300 g kukuruznog brašna i dodajte malo tople vode. Promiješajte i ostavite do večeri. Zatim preostaje samo umijesiti tijesto i ispeći ukusan dijetalni kruh.

Kiselo tijesto za kruh bez kvasca

Kiselo tijesto za kruh bez kvasca priprema se od dvije vrste brašna (pšeničnog i raženog) i obične vode.

Sastojci:

pšenično brašno od cijelog zrna - 300 g;
raženo brašno od cijelog zrna - 300 g;
Topla voda.

Uzmite veliku staklenu posudu. U to sipati sve brašno i promiješati. Suhe sastojke razrijedite sa 120 ml tople vode. Zamijesite tijesto, čvrsto pokrijte poklopcem i stavite na hladno mjesto dva dana.

Potom pola mase bacimo, a u ostatak startera dodamo 30 g pšeničnog i raženog brašna, razrijedivši svih 60 g tople vode. Promiješajte, poklopite i vratite na isto mjesto.

Četvrti dan ponavljamo operaciju i čekamo još 3 dana. Tijekom tog vremena, bakterije se aktiviraju, masa će početi rasti i postati prekrivena mjehurićima. U ovoj fazi proizvod se može koristiti za miješanje tijesta.

Od krumpira

Kuhani krumpir također je izvrsno prirodno predjelo za domaći kruh. Priprema se na sljedeći način.

Sastojci:

krumpir - 1 mali gomolj;
med - 1 žlica. bez vrha;
pšenično brašno - 6,5 žlica;
Topla voda.

Krumpir temeljito operite, narežite na srednje komade i stavite u malu tavu ili lonac.

Sve zalijte vodom tako da tekućina malo prekrije sadržaj i kuhajte dok ne omekša bez dodavanja soli.

Vrlo je važno ne prekuhati krumpir.

Krumpirovu juhu ocijedimo, a same krumpire zgnječimo u pire. Po potrebi pire razrijedite do konzistencije tekućeg kiselog vrhnja.

Smjesu premjestite u čistu staklenku, dodajte med, promiješajte i prekrijte krpom da omogućite pristup kisiku.

Svaki drugi dan prihranjujemo kulturu s dvije žlice pšeničnog brašna i 50 g tople vode. Sve pomiješajte dok ne postane glatko i ostavite da fermentira jedan dan.

Sutradan dodati jos 1 kasiku sa hrpicom brasna i dodati malo tople vode. Posudu poklopiti i ostaviti do sljedećeg jutra.

Odozgo pažljivo uzmite 3 žlice startera (ostatak bacite), dodajte još 2 žlice brašna i 1 žlicu vode.

Šesti dan u kiselo predjelo dodajte žlicu vode i brašna. I nakon 4 sata starter je spreman za upotrebu.

Od grožđica

Svatko, čak i netko tko je jako daleko od kuhanja, može pripremiti takav starter. A rezultat će biti ukusna i vrlo zdrava peciva bez kvasca.

Sastojci:

grožđice - 0,5 žlice;
granulirani šećer - 1,5 tsp;
brašno - 200 g;
topla voda - 1 žlica.

Grožđice operemo i potopimo pola sata u običnu toplu vodu.

Za predjelo nam je potrebna infuzija, a same grožđice možete jesti ili dodati bilo kojem jelu. U toplu tekućinu dodajte brašno i šećer i miješajte dok ne postane glatko.

Ostavite budući starter na toplom mjestu 48 sati. Tijekom tog vremena, ona će rasti, ispunjena mjehurićima.

Već treći dan od ovog predjela možete ispeći kruh ili pite.

S predstavljenog popisa predjela za domaći kruh možete odabrati jedan ili više recepata. Ali u svakom slučaju, uvijek ćete dobiti aromatičan živi kruh bez dodavanja kvasca, koji će dati snagu i zdravlje vašoj obitelji i prijateljima. Dobar tek svima!

“Saccharomyces kvasac”, poznat i kao “Pekarski kvasac”, poznat i kao “Termofilni kvasac” (tako se zovu jer vole toplinu, a na temperaturama iznad 40°C ne samo da ne umiru, nego čak i aktivnije djeluju) sada koristi se diljem svijeta u industriji kruha.

Oni su loši jer stvaraju hranjivi medij u ljudskom tijelu u kojem se aktivno razmnožavaju patogeni mikroorganizmi - ova informacija je potvrđena, ali aktivno potisnuta, jer upotreba "termofilnog kvasca" daje vrlo brz i vrlo stabilan proces fermentacije tijesta. Ovo je samo po sebi vrlo ekonomski isplativo, jer... puni ciklus "brzog pečenja" priprema se za samo 4 sata, umjesto za dva dana. Ali najvažnije je da vam stabilan i uvijek ponovljiv proces omogućuje da uvijek dobijete isti rezultat kada slijedite recept. Ogromne industrije oslanjaju se na to: omogućuje korištenje automatizacije proizvodnje kruha, kako u poduzećima - "u hodu", tako i kod kuće (svi "kućni pekači kruha", svi njihovi programi koriste "termofilni kvasac" kao ključnu komponentu) .

“Termofilni kvasac” zamijenio je drevne tradicionalne tehnologije pečenja jer je “brz, praktičan i isplativ”. Međutim, sada sve više ljudi počinje učiti i govoriti da je "termofilni kvasac" štetan, jer. izazvati brzi rast loše mikroflore u ljudskom tijelu.

Najzdraviji kruh.
To je vrlo jednostavno učiniti, glavna stvar je ispravno napraviti starter.

Za predjelo potrebno je uzeti šaku grožđica (namočiti da nabubre) ili grožđa, nasjeckati ih, samo zgnječiti rukama. Sipati u teglu od 1 litre, dodati 1 čašu tople vode, 1 kašičicu šećera, 5 prepunih kašika brašna. Pokrijte najlonskim poklopcem i stavite na toplo mjesto, na radijator, da fermentira oko 2-3 dana (staklenku stavite u šerpu, inače se može otkinuti poklopac i prevrnuti). Zatim procijediti kroz cjedilo, grožđice baciti, a starter uliti nazad u staklenku i dodati 1 čašu tople vode, 1 žličicu šećera i 5 vrhovnih žlica brašna i ostaviti još jedan dan na toplom.

Najteži dio je gotov, sada ovo kiselo tijesto može živjeti neograničeno dugo, samo treba jednom tjedno napraviti kruh ili oživjeti kiselo tijesto. Dakle, ako ne pečemo kruh, izlijte starter, au staklenci ostavite 1-2 cm tekućine. Sada dodajte 1 čašu tople vode, 1 žličicu šećera, 5 napunjenih žlica brašna, ostavite 3 sata na sobnoj temperaturi, pa stavite u hladnjak. Starter čuvamo u HLADNJAKU.

Priprema kruha: predjelo izvadite iz hladnjaka 2-3 sata prije da se ugrije, treba biti prekriveno malim mjehurićima. Prije mijesenja tijesta upalim pećnicu na 100 stupnjeva i stavim posudu za kruh (imam staklenu) da se ugrije. Zamijesite kruh: u zdjelu ulijte čašu tople vode, kiselo tijesto (ne zaboravite da ostane 1-2 cm tekućine), 1 žličicu soli i šećera, 2 žlice biljnog ulja i 16 vrhova brašna (ja uzimam 6 loheka). mekinje ili brašno od cijelog zrna). Sve dobro izmiješajte i ulijte u kalup. Kalup je potrebno namastiti, ja sam na dno stavila i papir za pečenje. Moj oblik je ovalan 20 sa 30 i ispadne pun, ako uzimate okrugli treba vam promjera barem 25 cm. Dakle, tijesto ulijte u kalup i prekrijte folijom, kao na slici.

U tijesto možete dodati različita brašna, malo zobenih pahuljica i sjemenki, jako su ukusni krekeri od kruha sa sjemenkama.

Dodatni savjeti:

1) Bolje je popariti mekinje kipućom vodom i pričekati da se smjesa zagrije, sada možete dodati starter i sve ostalo.

2) Čvrsto tijesto možete zamijesiti i tako da ga mijesite rukama i ostavite da se diže u zatvorenoj, ugašenoj pećnici preko noći. Kruh ispadne fino rupičast i mekan.

3) Ako ste predjelo izvadili iz hladnjaka, a ono je tekuće i ne stvara mjehuriće kada odstoji na toplom mjestu, dodajte još brašna tako da bude konzistencije vrlo gustog kiselog vrhnja.

Starter iz hladnjaka možete staviti u pećnicu na 50 stupnjeva u staklenku i vrlo brzo će biti spreman za upotrebu.

Ovaj recept će se fokusirati na izradu kiselog tijesta na bazi raženog brašna. Ovaj recept za kiselo tijesto je najjednostavniji i najpristupačniji u modernom stanu.

Tijekom fermentacije u starteru se stvara kolonija bakterija mliječne kiseline. Sadrže se i u samom brašnu iu zraku. Vjeruje se da konzumacija takvog kruha pomaže obnovi pravilne mikroflore u ljudskom tijelu. U to vrijeme suvremeni pekarski brzi kvasac vrši alkoholno vrenje, čime se remeti acidobazna ravnoteža u organizmu, što može izazvati žgaravicu.

Zašto se ne preporučuje korištenje pšeničnog brašna za kiselo tijesto? Visokokvalitetno brašno, koje se sada prodaje u svakoj trgovini, previše je rafinirano, pa je, kada se fermentira, podložnije stvaranju patogene flore.

Patogena flora može se razviti i u kiselom tijestu na bazi raženog brašna, osobito prva dva dana. No, upravo je ta kisela sredina potrebna za razvoj gljivica mliječne kiseline. Trećeg dana njihov se broj povećava, a one suzbijaju rast bakterija truljenja i potpuno ih uništavaju. Zbog toga se domaći dizani kruh jako dugo ne kvari i ne pljesnivi.

Usput, u stara vremena u Rusiji, kvasac se prenosio s koljena na koljeno. Pekar je miješenjem kiselom tijestu davao svoju posebnu energiju i svoju mikrofloru obitelji, čime je kiselo tijesto dobivalo snagu obitelji. Djevojka nije uzeta za ženu sve dok nije pokazala svoju sposobnost pečenja kruha.

Neki vjeruju da kiselo tijesto ima ljekovita svojstva, a kruh pečen na njegovoj osnovi samo je način očuvanja ove korisne kulture.

U principu nemam ništa protiv kvasca, ali moderni genetski modificirani hidrofilni kvasac daleko je od prirodnog kvasca koji je zapravo zdrav i sadrži niz bitnih vitamina i mikroelemenata. Moderni kvasac koji se koristi u pekarskoj industriji stvoren je posebno za brzu upotrebu. Stoga je razvijen specijalni brzi kvasac koji može smanjiti vrijeme proizvodnje i time povećati količinu proizvedenih proizvoda, a time i povećati profit.

Kao što je vidljivo iz navedenog, suvremenom proizvođaču prvenstveno je stalo do profita, a zdravlje i dobrobit potrošača – izravnog kupca posljednja stvar.

Ali dosta preambule, krenimo s izradom kiselog tijesta na bazi raženog brašna.

“Vječni” kvasac

Postoji nijansa: najlakše je uzgojiti pravi usjev od raženog brašna: ono zadržava najviše korisnih mikroorganizama i bakterija. U rafiniranoj pšenici ih gotovo i nema, pa je iz nje vrlo teško uzgojiti kiselo tijesto: ono stalno odstupa prema patogenoj flori. Moram ga baciti.

Recept je:

1 dan
100 g brašna i 100 g vode (može i malo manje) Dobro promiješati. Trebali biste dobiti pastastu masu, poput guste pazarne pavlake. Pokrijte vlažnom krpom i stavite na vrlo toplo mjesto bez propuha. Starter bi trebao fermentirati oko jedan dan. Sve dok se ne pojave mali, iako rijetki, mjehurići. Ima smisla ponekad ga promiješati.

2. dan
Sada treba hraniti starter. Da biste to učinili, ponovno dodajte 100 g brašna i dodajte vodu tako da se njegova konzistencija vrati u prvobitno stanje tržišnog kiselog vrhnja. Pokrijte ručnikom i ostavite na toplom još jedan dan.

dan 3
U pravilu, sada se ne pojavljuju nikakva pitanja: na površini startera nisu samo mjehurići: on jako raste u veličini i sav se sastoji od takve pjenaste kapice. Hranimo je posljednji put. I opet s toplinom. Ovdje je vrlo važna točka: kvasac je već prilično jak i moramo uhvatiti trenutak kada će biti na "vrhuncu": tj. trebao bi se udvostručiti. U ovom trenutku ona je najjača. Podijelimo ga na pola.

Prva polovica je naš “vječni” kvasac. Stavimo ga u staklenku s plastičnim poklopcem s rupama (da može disati) i stavimo u hladnjak do sljedećeg puta. A drugu polovicu koristimo za pravljenje kruha.

Recepti za predjela bez kvasca za pečenje kruha kod kuće.

Ove recepte dali su pekari samostana Svetog Nikole-Shartoma i Svetog Vvedenskog Ivanovsko-Voznesenske biskupije.

Recept br. 1. Raženi kruh s kiselim tijestom bez kvasca.

Kiselo tijesto se priprema na nekoj kiseloj bazi. Topla salamura, raženo brašno, malo šećera za kvašenje. Pomiješajte brašno da se kiselo vrhnje zgusne. Na toplom mjestu starter će se polako dizati.

Treba je nekoliko puta opsjedati. Svaki put će rasti brže. Nakon što je starter gotov, u tijesto staviti: toplu vodu (potrebnu količinu), starter, sol, šećer (potreban za rad startera), raženo brašno. Debljina tijesta je kao za palačinke. Diže se na toplom 4-5 sati, možete jednom odložiti. Ako se tijesto brže diže, potrebno ga je taložiti i držati 4 sata - to je norma za raženi kruh.
U tijesto dodajte malo pšeničnog brašna (~ 1/10 ukupne količine), sol, šećer i zamijesite raženo brašno. Tijesto je "lagano".
Nakon što je tijesto naraslo, ne mijeseći ga staviti u kalupe (1/2 zapremine kalupa).
Bolje je raditi s raženim tijestom tako da namočite ruke u vodu. Vlažnom rukom zagladite u kalup i stavite na toplo mjesto da se diže.

Raženi kruh se peče u vrućoj pećnici 1 - 1,5 sat. Nakon pečenja kora se navlaži vodom. Ne možete odmah rezati raženi kruh, mora se ohladiti.
Spremnost kruha provjerava se stiskanjem donje i gornje kore: ako se mrvica između njih brzo izravna, onda je kruh dobro pečen.
Prvo pečenje može biti neuspješno, ali svaki put će kvasac dobiti snagu i tijesto će se brzo dići. Malo tijesta ili komadić tijesta ostavi se za sljedeće pečenje i spremi u hladnjak.

Večer prije morate ažurirati starter: dodajte malo vode (može i hladne) i umiješajte raženo brašno. Dizat će se do jutra (~ 9-12 sati) i možete staviti tijesto (vidi gore).

Recept br. 2. Hmeljni kruh od kiselog tijesta

1. Priprema kiselog tijesta
1.1. Suhi hmelj prelijte dvostrukom količinom vode i kuhajte u emajliranom (ili staklenom) loncu dok se količina vode ne smanji za pola.
1.2. Ostavite juhu 8 sati, procijedite i iscijedite.
1. 3. Ulijte jednu čašu dobivene juhe u staklenku od pola litre, otopite u njoj 1 žlicu. žlica šećera, 0,5 šalice pšeničnog brašna (miješati dok ne nestanu grudice).
1.4. Stavite dobivenu otopinu na toplo mjesto (30-35 stupnjeva), pokrivajući ga krpom dva dana. Znak da je kvasac spreman: količina otopine u staklenci približno će se udvostručiti.
1.5. Za dva do tri kilograma kruha potrebno je 0,5 šalice kvasca (2 žlice).

2. Broj komponenti.
Za pečenje 650-700 g kruha potrebno je: 1 čaša vode (0,2 litre); Za svaku čašu vode potrebno je: 3 čaše brašna (400-450 gr.); sol 1 žličica; šećer 1 stol. žlica; maslac ili margarin 1 stol. žlica; pšenične pahuljice 1-2 pune stol. žlice; kvasac 1 stol. žlica (ili kiselo tijesto).

3. Priprema tijesta.
3.1. Jedna čaša prokuhane vode, ohlađene na temperaturu od 30-35 stupnjeva, ulije se u posudu za miješanje i u njoj se umiješa 1 stol. žlica kvasca ili dizanog tijesta i 1 šalica brašna.
3.2. Pripremljena otopina se pokrije krpom i stavi na toplo mjesto 2 sata dok se ne pojave sitni mjehurići. Prisutnost mjehurića znači da je tijesto spremno za miješenje tijesta.

4. Mijesiti tijesto.
4.1. U čistu posudu (staklenu teglu zapremine ne veće od 0,2 litre, sa čvrstim poklopcem) stavite potrebnu količinu (1-2 žlice) tijesta; ovo tijesto će poslužiti kao predjelo za sljedeći pečenje kruha; mora se čuvati u hladnjaku.
4.2. Dodajte 2 žlice u posudu s tijestom. žlice brašna i ostali sastojci prema točki 2.1., odnosno sol, šećer, maslac, pahuljice (pahuljice nisu obavezna komponenta). Tijesto mijesite dok se ne lijepi za ruke i stavite ga u kalup.
4.3. Oblik se puni tijestom ne više od 0,3-0,5 volumena. Ako kalup nije obložen teflonom, potrebno ga je namazati biljnim uljem.
4.4. Stavite formu s tijestom na toplo mjesto 4-6 sati. Da bi se zadržala toplina, mora se čvrsto pokriti. Ako se nakon navedenog vremena tijesto približno udvostruči, znači da se opustilo i spremno za pečenje.

5. Način pečenja.
5.1. Tepsiju treba staviti u sredinu pećnice na rešetku.
5.2. Temperatura pečenja 180-200 stupnjeva. Vrijeme pečenja 50 minuta.

Recept br. 3. Kruh od hmeljanog dizanog tijesta s krumpirom.

U lonac ulijte 15 čaša vode i dodajte dvije pune šake hmelja. Pokrijte posudu poklopcem i kuhajte smjesu 15-20 minuta. Zatim filtrirajte smjesu, ohladite na sobnu temperaturu, dodajte 1-1,5 žlice soli, 1 šalicu šećera, 400 g pšeničnog brašna (prvi stupanj), promiješajte. dok grudice nestanu i staviti na toplo mjesto. Nakon dva dana 1,2 kg oguljenog, skuhanog, ohlađenog pirea od hmelja dodati u hmelj, promiješati i ostaviti još jedan dan na toplom mjestu. Tijekom tog vremena kvasac se nekoliko puta promiješa. Nakon jednog dana kvasac se procijedi kroz sito i ulije u boce (napunjene do 3/4). zatvorena čepovima i ispunjena parafinom.
Čuvajte u hladnjaku ne duže od 1 mjeseca.
Potrošnja kvasca: 3 žlice na 1 kg brašna.

Recept br. 4. Ukrajinski hmelj starter

Iz fermentiranog domaćeg vina skida se pjena i miješa s pšeničnim mekinjama.
Smjesa se suši na suncu ili u pećnici na temperaturi do 32°C i sprema u vrećice. Prije upotrebe, suha smjesa se razrijedi u toploj vodi, doda se pšenično brašno i miješa se tekuća kaša. Fermentirana smjesa se razrijedi vodom, procijedi kroz sito da u smjesu ne dospiju mekinje i zamijesi se tijesto.
Kvasac od mekinja, 1 kg pšeničnog brašna (drugog razreda) ili pšenične tapete kuha se s 4 litre kipuće vode ili vrućeg uvarka od hmelja. Napitak (trebao bi imati konzistenciju guste kisele pavlake) ohladi se na 70-75 ° C, u njega se ulije 100-150 g pšeničnog brašna i dobro promiješa. Dodati još 100-150 g brašna u listove čaja koji su se ohladili na 35-37C, dobro promiješati, prekriti posuđe gazom i staviti na toplo mjesto 1-1,5 dan za fermentaciju. Zatim se smjesi doda još 200 g brašna i 300 g brana, promiješa i ostavi da fermentira 4-6 sati, masa se pasira s pšeničnim mekinjama i osuši. Kvasac se može koristiti unutar 3-6 mjeseci.

Čuvati u dvostrukoj vrećici od gaze, obješenoj na hladnom i suhom mjestu.
Prije upotrebe kvasac se razmoči u toploj vodi, doda se malo brašna, promiješa, ostavi da odstoji 30-40 minuta, pa se zamijesi tijesto ili tijesto.
Potrošnja kvasca: pola čaše (100 g) na 1 kg brašna.

Recept br. 5. Hmeljni kruh od kiselog tijesta

Tijesto možete pripremiti s kvascem od hmelja. Da biste to učinili, prvo morate pripremiti predjelo od hmelja. Uzmite 0,5 l. Zakuhajte vodu, a zatim odmjerite 3 žlice. žlice glavica hmelja i stavite ih u vodu. Kuhajte na laganoj vatri 15 minuta. Procijedite juhu i ohladite do svježeg mlijeka i dodajte žličicu šećera ili meda. U današnje vrijeme šećer može biti čisti ili umjetni s dodatkom želatine. Želatina se pravi od kostiju. Zamijesite juhu od hmelja s brašnom dok ne postane gusta pavlaka i stavite na toplo mjesto da se ukiseli dan, 100 ili više. Kiseljenjem se masa povećava 2-3 puta. Izvadite s toplog mjesta i čuvajte na hladnom mjestu ili u hladnjaku.

Za pripremu tijesta potrebno je pripremiti tijesto. Zamijesite tijesto u emajliranoj zdjeli. Za 1 l. uzmite 4 žlice tople vode. žlice kiselog tijesta. Za pripremu 1 štruce kruha potrebno je otprilike 1 kg. brašna i 1 l. voda.
Ulijte 200 g tople vode u posudu, dodajte 4 žlice. žlice kiselog tijesta. Sve izmiješati, a od kruha uzetog za kuhanje 1 kg. Malo po malo miješajte brašno i dodajte u posudu dok ne postane gusta pavlaka. Ostatak brašna i 800 g vode ostaviti dok se tijesto ne pripremi. Tijesto je spremno: zatvoriti, izolirati i staviti na toplo mjesto 30-35| 6 sati ovisno o dizanju tijesta.

Za pripremu tijesta uzmite odgovarajuće tijesto. Preostalih 1 kg najveći dio ulijte u emajliranu posudu. brašna, ulijte preostalih 800 g vode, miješajući, ulijte tijesto, dobro promiješajte, zatim postupno izlijte preostalo brašno, dodajte dok se ne dobije gustoća kiselog vrhnja. Možda nije potrošeno svo brašno ili je nešto dodano. Izoliramo zdjelu s tijestom i postavimo ga na 7 sati. (Cijeli proces pripreme tijesta traje 12-13 sati, tako da treba izračunati vrijeme pečenja kruha). Nakon stajanja i fermentacije tijesta dodajte malo brašna i mijesite uz dodatak 1-2 žlice. žlice prirodnog biljnog ulja bez ikakvih dodataka (maslinovo, prvo hladno prešano, nerafinirano), mijesiti dok se ne dobije čvrsto tijesto za pečenje prosfore ili meko tijesto za pečenje kruha. Stavite na toplo mjesto 40-60 minuta. za podizanje. Nakon toga tijesto oblikujemo u tepsiju ili posebnu formu, ostavimo da se diže i stavimo peći. Ne preporučuje se dodavanje soli, ali možete dodati kumin, korijander i grožđice.

Kiselo tijesto za kruh

Kiselo tijesto za kruh je domaći domaći kvasac od raženog brašna (postoje i druge mogućnosti, ali ova je najlakša).

Po izgledu, kiselo tijesto za kruh je kremasta pasta, slična kiselom tijestu za kvas (i izgledom i značenjem). Priprema se 4-7 dana (ovisno o temperaturnim uvjetima u nastambi što je toplije to brže fermentira).Tijekom pripreme starter je potrebno prihranjivati svakodnevno, zamjenjujući polovicu startera sličnom količinom svježeg. raženog brašna i tople vode.

U početku, čim je brašno fermentiralo, miris je monstruozan, čini se da se kod kuće nešto pokvarilo. I onda se čak čini da je SVE pošlo po zlu.

No, nakon nekog vremena miris se popravi i kiselo tijesto miriše na svježi kvas. I dok je spreman, pojavljuje se oštar kiseli miris. Nakon čega se starter može koristiti za razna tijesta s kvascem - za pečenje sivog, sivo-bijelog ili crnog kruha, palačinki, kiselih palačinki, uštipaka. Ali imajte na umu da će tijesto biti kiselo i nije prikladno za svako pečenje.

Gotov starter za kruh čuvajte u zatvorenoj staklenci u hladnjaku, kako vam više ne bi smetali oštri mirisi.

Što je potrebno za kiselo tijesto - sastav i proporcije

Raženo brašno - neka bude 0,6-1 kg na zalihama;
Topla voda;
Staklena posuda zapremine 0,8 do 2 litre (dakle, veća da starter ima mjesta za rast).

U početku trebate 50 g raženog brašna na 100 g tople vode. Omjer 1:2 prema težini.

Ako računate u čašama (proporcije po volumenu), onda vam je potrebno 1/3 šalice raženog brašna i 2/5 šalice tople vode. Međutim, možete pojednostaviti izračune i koristiti samo 1/2 šalice brašna i 1/2 šalice vode. Brašno će se ukiseliti, u to nema sumnje.

Raženo brašno, voda - sastav kiselog tijesta. Trebat će vam i staklenka s poklopcem koji ne curi.

Kako napraviti kiselo tijesto

1. Prvi dan

U teglu pomiješajte raženo brašno i toplu vodu (temperatura 36-40 stupnjeva, srednje topla, ne vruća). Dobro promiješajte.
Pokrijte poklopcem s rupama ili stegnite pamučnom krpom ili folijom (u kojoj napravite rupe). Odnosno, mora postojati pristup zraku, iz kojeg će bakterije potrebne za sazrijevanje ući u starter.
Ostavite na toplom mjestu bez vjetra jedan dan (ili 1,5 dan). Tijekom tog razdoblja morate nekoliko puta promiješati budući starter (bolje je fermentirati na svjetlu, a ne na tamnom mjestu).

2. Sljedeći dani (do spremnosti)

Svaki dan morate hraniti (obnavljati) starter sa svježim dijelom brašna i toplom vodom. Za ovo:

Uklonite polovicu startera (bacite). Umjesto toga dodajte svježe brašno i dodajte toplu vodu (uzmite polovicu prvobitne količine brašna i vode. Na primjer: 25 + 50 g ili 1/4 šalice + 1/4 šalice).
Tijekom sljedećeg dana zrenja dvaput promiješajte.

Starter će rasti (2 puta). Čim mu miris postane ugodniji i kiselkastiji, gotov je. Nakon toga, starter se može koristiti za pripremu tijesta.

Što vam je potrebno za kruh s kiselim tijestom
Napunite brašno toplom vodom
Pomiješajte vodu i brašno

Poklopac mora imati rupe za dotok zraka.
Starter fermentira
Kiselo tijesto živi i raste

Gotovo kiselo tijesto za kruh

Čuvanje kiselog tijesta u staklenci

Gotovo starter možete prebaciti u teglu (da ne zauzima više od pola tegle, jer će u hladnjaku fermentirati i rasti, samo sporije). Pokrijte poklopcem (običnim, bez rupa) i stavite u hladnjak.

Starter je potrebno hraniti 1-2 puta tjedno. Ako kuhate od hladnog dizanog tijesta potrebno ga je unaprijed izvaditi iz hladnjaka (5-7 sati prije ili preko noći ako ćete kuhati preko dana). I odvojite željeni dio i oživite ga, ili oživite cijelo predjelo, pa uzmite željeni dio, a ostatak spremite u hladnjak. Kako oživjeti:

Prilikom odvajanja potrebne količine za recept: pomiješajte s 1/3 šalice tople vode i 3 žlice raženog brašna (možete dodati još šećera ili meda), ostavite na toplom mjestu da se oživi (5-7 sati ili duže). A ostatak startera nahraniti u staklenku: dodati 1-2 žlice brašna i isto toliko žlica vode i opet staviti na hladno.
Kod oživljavanja cijelog predjela: pomiješajte cijelo predjelo s 3-4 žlice raženog brašna i 1/3 ili pola čaše tople vode. I neka se starter zagrije i raste (5-7 sati, preko noći ili čak cijeli dan). A onda treba odvojiti potrebnu količinu predjela, a ostatak vratiti u hladnjak.

Kiselo tijesto za kruh

Čuvanje suhog startera

Starter se može sušiti. Da biste to učinili, morate uzeti paus papir ili papir za pečenje. Na to namazati tanak sloj dizanog tijesta (nožem ili plosnatom kuhačom). I pustite da se osuši. Dok se suši, odlomite komadiće i stavite u staklenku. Staklenke sušenog startera čuvaju se ili u hladnjaku ili na sobnoj temperaturi (sa dobro zatvorenim poklopcem).

Dobit ćete domaći suhi kvasac koji je za oživljavanje potrebno razrijediti s brašnom ili šećerom u toploj vodi (kao i obično s kupovnim kvascem).

Potrošnja predjela za tijesto

Za 500-650 g brašna (3-4 šalice) za palačinke Potrebno je 3-4 žlice kiselog tijesta. Palačinke ispadnu super! Bez prve palačinke u grudice, odmah se peku, ugodno kiselkaste, pogodne za nadjev. Da, i lijepa. Recept .

Za domaći kruh od 4 šalice brašna (pšenično, pšenično + raženo, pšenično + raženo + zobeno brašno itd.) uzmite u prosjeku 1 šalicu kiselog tijesta (ili malo više, možete dodati još 1/4 šalice ovu čašu da se dobije rahliji kruh).

Varijanta sastava kruha od kiselog tijesta

Topla voda – 300 g (1 čaša + 2 žlice);
Kiselo tijesto – 1 staklo;
Raženo brašno - 100 g (otprilike 2/3 šalice);
Pšenično brašno (obično) – 375 g (2 šalice + 1/3 šalice) + još za posipanje stola i posude za pečenje (imate dodatno);
Sol - 1 čajna žličica;
Šećer - 1 žlica;
Biljno ulje bez mirisa - 30 g (1,5 žlice);
Mogući dodaci: sjemenke suncokreta, orasi ili drugi orašasti plodovi, sjemenke lana - po 2 žlice (lan se može zamijeniti s 1 žlicom kima).

Maslac, mast ili margarin za podmazivanje posude za pečenje.

Izrada kruha od kiselog tijesta

Sjediniti sve sastojke. Umijesiti tijesto. Bit će prilično viskozan. Počnite mijesiti prvo u posudi ili zdjeli u kojoj ste mijesili tijesto. A onda, kada postane praktičnije za rad (manje tekućine), prebacite ga na stol posut brašnom. Miješenje takvog tijesta za kruh traje dugo, oko 30 minuta.Pečenje domaćeg kruha i priprema dizanog tijesta općenito nije brz proces.
Posudu za pečenje namazati maslacem (mašću ili margarinom). Odozgo pospite brašnom. Stavite tijesto u kalup. Mokrom rukom zagladite gornji dio. Pokriti ručnikom i ostaviti da se diže (dizati) 3 sata (može i duže, ako se tijesto nije dobro diglo pričekajte da se barem udvostruči. Možete i ostaviti preko noći pa peći ujutro).
Zagrijte pećnicu na 220 stupnjeva C. Ispod stavite gusanu tavu, kalup ili lim za pečenje s vodom. Lim za pečenje s kruhom stavite u vruću pećnicu. Peći postupno snižavajući temperaturu.

Temperatura i vrijeme pečenja kruha

Na 220 stupnjeva C – 10 minuta.
Na 200 stupnjeva C – 20 minuta;
Na 180 stupnjeva – do kraja.

Spremnost domaćeg kruha određuje se na isti način kao i za biskvit - drvenim štapićem. Ako tijesto izađe suho, onda je spremno. Ukupno vrijeme - 40-50 minuta (otprilike, usredotočite se na znak spremnosti - suhi štapić).

Gotov kruh zamotajte u čist, vlažan ručnik. Stavite u plastičnu vrećicu. Zatvorite i držite u vrećici 5-10 minuta (nakon toga će se kora lako rezati bez lomljenja). Zatim ga izvadite i zamotajte kruh u suhi ručnik, u kojem ga ostavite dok se potpuno ne ohladi. Neke domaćice pričekaju još koji dan (postaje ukusnije), pa tek nakon toga poslužuju kruh na stol.

Još jedan recept za proporcije za domaći kruh

Kiselo tijesto za kruh - 1 šalica (ili 1 + 1/4 šalice - ovaj će kruh biti rahliji); Podijelite s prijateljima!
- Podijeljeno

Tko se od nas ne sjeća te neobične arome upravo ispečenog domaćeg kruha bez kvasca?

Ali, nažalost, ne peče svaka domaćica kruh, jer se ne želi zamarati predjelima. Zapravo, pečenje kruha od kiselog tijesta vrlo je jednostavno.

Vječni kvasac za ukusan kruh bez kvasca

Ova opcija je najjednostavnija. Ali rezultat nije ništa lošiji. Za pripremu dizanog tijesta potrebna su vam samo dva sastojka - voda i brašno u jednakim količinama (otprilike po 300 g).

Priprema se odvija u nekoliko faza:

1.: pomiješati 100 g brašna i vodu. Dobro promiješajte i dobivenu masu prekrijte tkaninom (ručnikom). Posudu s budućim starterom najbolje je ostaviti na toplom mjestu gdje neće biti propuha. Povremeno bi se trebali stvarati mjehurići (masa će fermentirati), tako da morate ići gore i promiješati masu nekoliko puta dnevno;
2.: drugi dan dodati još 100 g brašna i vodu, promiješati, pokriti ručnikom i ostaviti još jedan dan;
3.: masa bi trebala porasti i sastojati se od mjehurića. Posljednji put ih hranimo i vraćamo na toplo mjesto.

Kad smo posljednji put hranili starter, važno je uhvatiti trenutak kada udvostruči volumen. To će značiti da je u ovom razdoblju najjača i može se podijeliti na dva dijela.

Jedan se može koristiti za pripremu kruha bez kvasca, drugi se može staviti u hladnjak (preporučljivo ga je čuvati u staklenci s plastičnim poklopcem s rupama).

Vječno kiselo tijesto nazivamo vječnim jer ga nakon vađenja iz hladnjaka možete ponovno nahraniti i ispeći nevjerojatno ukusan domaći kruh.

Kiselo tijesto bez kvasca s kefirom za domaći kruh

Kefir je jedan od popularnih proizvoda koji se koriste za izradu kiselog tijesta.

Prvi korak u pripremi takvog recepta je priprema kefira. Uzeti 150 g i ostaviti tri dana. Za to vrijeme odvija se prirodni proces odvajanja vodenog dijela od mliječne baze.

Druga faza: dodati brašno. Obično se koristi raž (oko 50 g). Dobro promiješajte: konzistencija bi trebala nalikovati ne baš gustom kiselom vrhnju. Dobivenu smjesu prekrijte ručnikom, gazom ili drugim tekstilnim proizvodom i ostavite jedan dan.

Treća faza: dodati još brašna. To radimo na oko dok konzistencija ne podsjeća na tijesto za palačinke. Zatim ga pokrijemo i nakon nekoliko sati počet će aktivno rasti u volumenu i može se koristiti za pečenje.

Šišarke hmelja kao glavni element kiselog tijesta

Ništa manje ukusan i mirisan kruh bez kvasca ne dobiva se ni od hmeljnog kiselog tijesta. Za njegovu pripremu trebat će vam sljedeće komponente:

Pola litre vode;
3 žlice hmelja;
Brašno (po mogućnosti koristiti raž);
Otprilike 1 žličica meda ili šećera.

Prvo morate pripremiti hmelj. Da biste to učinili, uzmite posudu (mali lonac) i ulijte vodu u nju. Zakuhajte, smanjite vatru i dodajte hmelj.

Potrebno je pirjati na laganoj vatri četvrt sata. Nakon tog vremena maknite s vatre, ostavite da se ohladi pa dodajte šećer ili med.

Nakon meda/šećera dodati brašno. Pazimo da konzistencija ne bude gušća od kiselog vrhnja i ostavimo na toplom mjestu gdje nema propuha oko jedan dan.

Sutradan bi masa trebala biti dva do tri puta veća.

Pozitivna strana ove metode je da se starter može čuvati jako dugo. Da biste to učinili, samo ga stavite u hladnjak, a kada trebate nešto ispeći, samo ga nahranite.

Ostali popularni recepti za pravljenje kiselog tijesta za kruh bez kvasca

Postoje i drugi recepti za pripremu predjela od kiselog tijesta. Međutim, vrijedi napomenuti da se češeri hmelja koriste kao glavni sastojak od davnina i postoji veliki izbor recepata koji se temelje na njima.

Recept za kiselo tijesto od grožđica

Za izradu trebamo:

Grožđice (oko 10 komada);
Čaša vode;
125-150 g brašna (po mogućnosti raženog).

Osušene grožđice stavite u zdjelu i prelijte vodom. Pokrijte posudu salvetom ili ručnikom i ostavite ih tri dana na toplom mjestu. Pazimo da nema propuha.

Nakon zadanog vremena, uz pomoć gaze filtrirajte vodu u bocu zapremine jedne i pol litre, zatim u nju dodajte brašno i dobro promiješajte. Pokrijte ga ručnikom (salveta/gaza) i ostavite par dana.

Nakon tog vremena masa bi trebala biti sva u mjehurićima (počet će fermentirati) i biti nekoliko puta veća po volumenu.

Masa se može čuvati dosta dugo. Dovoljno ga je samo hraniti otprilike jednom svakih 48 sati. Ako spremate gotov starter, tada je u početku (3-4 dana) optimalno dodati 100 g vode i brašna.

Predjelo od riže

Trebate pripremiti:

Riža - 100 g;
1,5 šalice tople kuhane vode;
Šećer – 30 g;
Brašno (može i pšenično) – 7 žlica.

Prva faza: uzmite našu rižu i napunite je čašom tople prokuhane vode. Malo promiješajte i dodajte 10 g šećera, pa stavite na hladno mjesto i ne dirajte ga tri dana.

Druga faza: nakon 60 sati procijedite i dodajte tri žlice brašna, 10 g šećera i sve dobro promiješajte. Postupno bi masa trebala početi fermentirati i stvarati mjehuriće. Čim ovaj proces krene, potrebno je dodati još jednu žlicu brašna i preostalu vodu.

Treća faza: pričekajte još jedan dan pa dodajte preostalo brašno i šećer.

Ovaj recept za kiselo tijesto može se koristiti ne samo za pečenje kruha, već i za lepinje, palačinke i pite. Dio startera koji ostane neiskorišten možete čuvati u hladnjaku.

Vječno kiselo tijesto možete pripremiti od bilo kojeg brašna: bez obzira je li pšenično, puno ili raženo. A što je najzanimljivije, gotovo je svejedno kakav kruh pečete (tj. možete ispeći pšenični kruh od raženog kiselog tijesta i obrnuto);
Kako bi rezultat uvijek bio uspješan, potrebno je pratiti čistoću kuhinje i mjesta gdje ostavljate proizvode za fermentaciju. U masi se lako može pojaviti plijesan, stoga dobro pripazite na čistoću prostorije;
Najbolje je osigurati malu ventilaciju startera: za to ga samo pokrijte laganom debelom tkaninom (gaza će poslužiti) ili, ako ga držite u staklenoj posudi, napravite nekoliko rupa u poklopcu. Ali pripazite da dotok svježeg zraka ne bude prevelik - inače će masa početi propadati;
Izravne sunčeve zrake su štetne. Oni će spriječiti stvaranje potrebnih bakterija mliječne kiseline;
Ako starter čuvate u hladnjaku, potrebno ga je držati na sobnoj temperaturi barem pola dana prije upotrebe. Nakon toga se može hraniti i koristiti tek nakon još pola dana;
Klasična prihrana sastoji se od jednakih količina brašna i vode. Također je potrebno promatrati udio mase dostupnog startera bez kvasca i mase gnojidbe: oni moraju biti isti.

Priprema kruha od kiselog tijesta bez kvasca u aparatu za kruh

Obilje raznovrsne opreme u kuhinji svake domaćice na mnogo načina olakšava život. Moderni strojevi za kruh omogućuju pečenje nevjerojatno ukusnog kruha.

Jednostavan kruh bez kvasca u aparatu za kruh s “vječnim” kiselim tijestom

Glavni sastojci su:

Kiselo tijesto - oko 6-7 žlica;
Brašno - oko tri čaše;
Čaša vode;
Biljno ulje - dvije žlice;
Sol - par žličica;
Šećer - par žlica.

U prosijano brašno dodajte šećer, sol, 2 žlice. žlice biljnog ulja i vrlo temeljito promiješajte. Nakon toga nastavljamo s dodavanjem gotovog startera.

Pomiješajte i malo po malo dodajte čašu vode. Tijesto morate mijesiti tako da vam se lijepi za ruke. Nakon toga ga ostavimo da se odmori i ustane.

Ovaj proces može trajati različito dugo jer ovisi o mnogim čimbenicima. Neki preporučuju da se tijesto zamijesi navečer i ostavi preko noći. Ujutro prijeđite izravno na pečenje.

Ako trebate brzo ispeći kruh bez kvasca, možete koristiti vodenu kupelj. Tada je rezultat zajamčen za nekoliko sati.

U stroju za kruh svi su ti procesi pojednostavljeni. Neki modeli sami mijese tijesto i čekaju da se digne.

Stoga, ako koristite aparat za kruh, dodajte sve sastojke i postavite program pečenja i težinu na oko 900 gr.

Raženi kruh bez kvasca s vječnim kvascem u aparatu za kruh

Morate se opskrbiti sljedećim komponentama:

Voda - oko 300 g;
Šećer - par žlica;
Sol - čajna žličica;
Mlijeko u prahu - 1,5 žlice;
Biljno ulje - 1,5 žlice;
Brašno - par čaša;
Piment - 1 čajna žličica;
Kumin - 1 žlica. žlica;
Kvasac.

Pripremite aparat za kruh i stavite sve sastojke u zdjelu. Osim recepta, uzimamo u obzir preporuke za montažu prema uputama za vaš uređaj.

Ako možete odabrati prženje kore, odaberite srednje.

Kruh bez kvasca i bez kiselog tijesta

Domaći kruh višestruko je ukusniji od kupovnog, čak i ako ga pripremate bez kiselog tijesta.

Za pečenje kruha bez prethodnog stvaranja predjela trebat će nam:

Mlijeko u prahu - oko trećine čaše;
Pšenično brašno - 1 kg;
Soda – 1,5 ravna žličica;
Biljno ulje - 100 g;
Kefir ili fermentirano pečeno mlijeko - dvije čaše;
Mljeveni korijander, zvjezdasti anis, limunska kiselina, cimet - po pola žličice;
Par žličica soli;
Dvije žlice šećera.

Prije svega, uzmite posudu (zdjelu) i u njoj pomiješajte brašno sa sodom i suhim mlijekom. Također je potrebno pripremiti drugu zdjelu u kojoj će se kefir pomiješati sa šećerom, soli, limunskom kiselinom, cimetom, zvjezdastim anisom i korijanderom.

Nakon što se druga smjesa ujednači, dodajte je u brašno (prva posuda) i počnite mijesiti.

Dobiveno tijesto stavite na gornji pleh u pećnicu i pecite na niskoj snazi oko par sati.

Nakon što ste pripremili kruh prema bilo kojem od ovih recepata, malo je vjerojatno da ćete htjeti kupiti obični kruh iz trgovine. Osim toga, tijelo bolje apsorbira kruh bez kvasca, ne može naštetiti crijevnoj flori i dovesti do raznih poremećaja.