Cümə günü quru payız axşamı Patriarxlar şən və şən idilər. Səkilərlə gedən sıx insan axını. Malaya Bronnaya səs-küy, gülüş və siqaret tüstüsü ilə dolu idi. “Grand Cru” şərabçılıq restoranının şüşəli girişinin yaxınlığında bir neçə xanım həmişəki kimi rəngli geyimlərini böyük qara kamera qarşısında növbə ilə nümayiş etdirərək fotosessiyaya çəkiliblər. Müəssisənin içərisində az sayda ziyarətçi var idi: mətbəxlə üzbəüz birinci zalda iki stol və minibarın yaxınlığındakı ən uzaq hissədə iki stol. Ancaq əvvəlcədən sifariş etməyimə baxmayaraq, məni şərab rəfləri ilə taxta hasar divarı arasında sıxışdırılmış cəzaçəkmə meydançasına göndərdilər. Menyu gözləyərkən, lövhələrdəki çatların arasından mən yoxluğumda dəyişməmiş yerli bəzəyi bir daha gördüm. Taxta əlavələrin və arakəsmələrin hamar, aydın xətləri müxtəlif şərablarla dolu böyük qara rəfləri əks etdirirdi. Boz parket döşəmə sement divarları ilə birləşdirilib, qara tavan yaxşı işıqlandırma və nadir bəzəklərlə uyğun gəlirdi. Mebel rahat idi, masalar geniş idi, lakin oturacaqlar çox sıx idi, bu da romantika, məxfilik və ya rahatlıq ümidlərini dərhal söndürdü. Çox zəif akustika rahatlığa əlavə etmədi. Minimum iş yükü olsa belə, digər insanların bütün söhbətlərini eşidirdim, amma öz söhbətlərimi eşidə bilmirdim. Mətbəxin göründüyü ambrazurada iş tam sürətlə gedirdi. Üstəlik, bu dəfə heç bir qüsur görmədim. Cəza dalana dirəyə gəlincə, qonaqlar və işçilər ora paxıllıq edəcək bir tezliklə gəldilər və az qala mənim boşqabımda oturaraq şərabları ustalıqla seçdilər. Gülməli: oturursan, yemək yeyirsən və başqalarının şalvarının arxa ciblərinə (yaxşı, heç olmasa arxa ciblərinə) baxırsan.
Grand Cru-da menyu düşünülmüş birləşmə elementlərinə əsaslanan orijinallığını qoruyub saxlamışdır. Məhsulların birləşmələri cazibədar səsləndi, adlar bizi iştahaaçan əhval-ruhiyyə ilə sevindirdi. Qiymətlər çox demokratik deyildi, lakin Patriarxal üçün bu adi bir hadisədir.
Yemək bu dəfə parlaq, bir qədər qeyri-müəyyən, lakin maraqlı idi.
Ev çörəyi, 0 ₽
, 950 ₽
, 500 ₽
, 1450 ₽
, 1250 ₽
Artishok və Burrata krem pendirli risotto, 1450 ₽
Bişmiş kartof ilə Machete Prime biftek, 2450 RUR
, 1450 ₽
, 1850 RUR
Şokolad “Okumare” qovrulmuş badam mussu və albalı şərbəti, 700 ₽
Su Lurisia 0,75 b/q, 550 ₽
"Siciliya zeytunları" kiçik və dadlı idi, lazımsız çirkləri, acı və ya turşusu olmadan.
“Təslimlənmiş pomidor və avokado konsomme ilə ton balığı tartarı” əla, hətta deyərdim ki, mükəmməl kəsimi ilə məni sevindirdi. Kublar mükəmməl, hamar, səliqəli, elastik idi. Tuna balığının ləzzəti tam hiss olunurdu və çox qısa şəkildə yüngül şoraba və pomidor sousu ilə müşayiət olunurdu ki, bu da yeməyə təsadüfi Asiya canlılığı verirdi.
“Kokos südü ilə Tay balıq şorbası” qeyri-adi görünürdü. Görünürdü ki, balıq, dəniz məhsulları, pak choi və balqabaq əlavələrinin növbə ilə göründüyü yaşıl, qeyri-şəffaf bulyonun dadı qəribə və ayrı-ayrılıqda olacaq. Amma ilk nümunəni götürən kimi reseptorlarım dərhal zərif Pan-Asiya simfoniyasının cəlbediciliyini hiss etdilər, son qaşıq qədər zövq almaq istədim.
"Enginar və qaymaqlı Burrata ilə Risotto" əla risotta komponenti, dadlı artishokları və sıx, demək olar ki, sərt qabığı tərəfindən nalayiq şəkildə maneə törədilmiş xoş pendir qaymaqlılığı ilə heyran qaldı. Burrata əvəzinə yeməyi yalnız stracciatella ehtiva etsəydi, bu, ideal birləşmə olardı, lakin qaba mozzarella qabığı yeməyi yaxşıların sırasına çəkdi.
Josper Bar bölməsindən "Bişmiş Kartoflu Machete Prime Steak" artıq kəsilmiş gəlib, lakin ətin dincəlməsinə icazə verildiyi üçün boşqabda gölməçə yox idi. Biftek orta dərəcədə yumşaq və şirəli idi, lakin onun dadını hiss etmədim, çünki menyunun təsvirindən kənara çıxsaq, ət parçaları “ju” (ət suyu) əsasında şirin, ləzzətli demi-glace sousu ilə örtülmüşdü. Məhz o, bütün təşəbbüsü öz üzərinə götürdü, ansamblın ulduzu olmaq üçün könüllü olaraq, eyni zamanda solist, gitaraçı, nağaraçı və klaviatura ifaçısı oldu. Əgər sous boşqabın kənarında otursaydı, biftek bütün təbii rəngləri ilə parıldayar və buna görə də "Machete" olardı, ya da "Machete" olmazdı - heç bir fərq olmazdı.
“Tərəvəzli tartar ilə Dorado filesi” xoş əriyən teksturası, xırtıldayan dərisi və Asiya toxunuşu ilə zərif sousu ilə diqqət çəkib. Tərəvəz kəsimi kiçik, lakin səliqəli oldu, balığa mane olmadı, əksinə onu tamamladı.
“Mərakeş üslubunda kuskuslu quzu çiyni” aromatik şirəli pörtlədilmiş ət və zərif, demək olar ki, darı yaşıl kuskusun harmonik birləşməsidir. Hər şey mövzuda, hər şey nöqtədə və ruhla.
“Qızardılmış badam köpüyü və albalı şerbəti ilə Okumare şokoladı” Mən, təəssüf ki, başa düşmədim və bunun səbəbi şokoladın çox yapışqan olması idi, damağa və dilə uzanır və yapışır. Eyni zamanda, digər komponentlər çox uğurlu çıxdı, lakin şokoladın intensivliyi və dadının öhdəsindən gələ bilmədi.
Səfərim zamanı göstərilən xidmət diqqətli, nəzakətli və maraqlı idi. Süfrəmə cavabdeh olan gənc oğlan və qız hər şeyi aydın, vaxtında və görünən zövqlə etdilər. Onlar su əlavə etdilər, şəraba baxdılar, bıçaq və qab-qacaq dəyişdirdilər və müraciətlərə dərhal cavab verdilər.
Nəticə belədir:
İki il sonra Adrian Quetglas tərəfindən Grand Cru haqqında fikrimi dəyişməyə hazıram. Çıxılmaz yerə və daxili əlverişsizliyə baxmayaraq, restoran daha yaxşı və dadlı hala gəldi. Orada hələ də heç bir romantika yoxdur, lakin layiqli xidmətlə hazırlanmış əla şərab seçimi və yüksək keyfiyyətli mətbəx var.
Fransanın regional grand kru xüsusiyyətləri
Böyük kru(böyük kru) fransız dilindən tarixən hərfi tərcümədə "əla torpaq sahəsindən məhsul" deməkdir, burada cru croître - böyümək felinin keçmiş üzvüdür. İngilis dilində grand cru oxşar şəkildə xatırlanır: böyük artım kimi, yəni. böyük məhsul. Ancaq bu gün Fransada Grand cru-nun mənası bölgədən asılıdır.
| Şərabları başa düşməyi öyrənmək |
Bordo. Kot d'Or
Burgundy grand cru şərabları, bu kateqoriyanın bölgədəki bütün şərabların 2%-dən azını təşkil etməsinə baxmayaraq, rəylər və axtarış sorğularında ən böyük payı alır.
Müqəddəs Emilion
Burada əsas söz sinifdir. Bu söz olmadan etiketdəki Saint-Émilion Grand Cru yazısı şərabın Saint-Émilion grand cru sisteminin ən aşağı səviyyəsinə aid olduğunu bildirir.
Saint-Emilion əsas Grand Cru
Bu kateqoriyanın ayrıca alt zonaları yoxdur, yalnız bəzi xüsusi istehsal tələbləri (ilk növbədə aşağı məhsuldarlıq, yüksək spirt səviyyəsi və hər üzüm üçün məcburi dequstasiya komissiyası baxımından). Bunlar. faktiki olaraq, o, Fransanın qalan Grand Cru ilə müqayisədə Bordoda (Bordeaux Supérieur) üstün anlayışına daha yaxındır. Saint-Emiliondakı yüzlərlə şərab Grand Cru işarəsini daşıyır. Bu, bilməyənlər üçün çaşqınlıq yaradır.
Başqa bir şey Grand Cru Classe etiketli şərablardır. Onlar iki alt kateqoriyada təqdim olunur:
- "A" (4 ferma - təsnifatın yuxarı hissəsi) və "B" (14 ferma) alt sinifləri ilə Premyer Grand Cru Classe
- Simply Grand Cru Classe (64 ferma)
Saint-Emilion Grand Cru-nun zirvəsi
Təsnifatın son təftişi 2012-ci ildə olub və komissiyaya təqdim olunan şərabların səviyyəsinə, bazardakı mülklərin nüfuzuna, terroirlərin keyfiyyətinə və istehsal səviyyəsinə əsaslanıb. Növbəti baxış 2022-ci ildən gec olmayaraq baş verə bilər.
nektar
1855-ci ildə Médoc'un Bordo subregionunun ən yaxşı şərabları üstəgəl Graves subregionundan (Château Haut-Brion) bir şərab beş səviyyəli "böyük siniflər" (Les Grands Crus Classés) sisteminə görə sıralandı: birincidən grand cru (Premiers Grands Crus) ilə beşinci grand cru (Cinquième Grands Crus). Birinci qrupa daha sonra 1973-cü ildə yalnız bir daha əlavə edilən dörd şato daxil idi - Mouton Rothschild.
Birinci Grand Cru sinfi: Margot
Bu gün Grand sözü tez-tez buraxılır, bu siyahıdan təsnif edilmiş əmlakı birinci cru, ikinci cru və s. kimi təyin edir (İngiliscə Birinci Böyümə və daha sonra Beşinci Böyümə) və bu təsnifatdakı bütün şərablar ümumi termini ilə “cru” sinif” (Fransız Crus Classés , English Classed Growths).
Bu sistem demək olar ki, sarsılmaz olaraq mövcud olmaqda davam edir, müntəzəm olaraq mübahisələrə səbəb olur. 1855-ci ildən bəri, bir çox Cru sinif mülkləri təsnifatdakı yerini dəyişdirmədən üzüm bağları sahələrini alıb satdılar. Eyni zamanda, 1942-ci ildən sırf kru-klass malikanələrindən alınmış ərazilərdə yaradılan və inkişaf etdirilən Château Gloria, beynəlxalq standartlara görə yeni gələn hesab oluna bilməməsinə və şərabının tənqidçilər tərəfindən tanınmasına baxmayaraq, onların siyahısına daxil edilmədi. Cru Classé səviyyəsinə uyğundur.
160 illik təsnifat çətin ki, regiondakı mövcud vəziyyəti əks etdirə bilsin. Château Lynch-Bages - "yalnız" 5-ci böyük kru - aşkar uyğunsuzluğun nümunəsi kimi şəhərin müzakirəsinə çevrildi. Başqa bir nümunə, Qruaud-Larozun qonşusu olan Şato Lanessandır, lakin yalnız Saint-Julien sərhədinin o tayındadır. Bu təsərrüfat təsnifata daxil olmaq üçün kifayət qədər nüfuza sahib idi (və hələ də var), lakin 1855-ci ildə sahibi onun görünüşünü bürokratik axmaqlıq hesab etdi və müraciət etmədi.
Mouton Rothschild presedenti istisna olmaqla, 1855-ci il təsnifatı yalnız əmlakın yoxa çıxması ilə dəyişdi (məsələn, Château Dubignon 3 grand cru-dan).
Bütün bunlar müxtəlif tənqidçilərin, sommelierlərin, nəşrlərin, eləcə də Liv-Ex şərab mübadiləsinin Bordo şatolarının öz reytinqlərini tərtib etməsinə səbəb olur.
Grave və Sauternes
Graves subregionu ümumiyyətlə Bordo Grand Cru mübahisəsindən kənarda qaldı. 1959-cu ildə onlar ağ və qırmızı şərablar üçün öz tək səviyyəli təsnifatını qurdular ki, bu təsnifatda 16 mülk “cru sinfi”nin (Crus Classés) yeganə kateqoriyasını təşkil edirdi. Bütün bu təsərrüfatlar indi Pessac-Léognan apellyasiyasının bir hissəsidir.
Sauternesin ən yaxşı şirin şərabları 1855-ci ildə birinci və ikinci cru (Premier Cru, Deuxième Cru) kimi təsnif edildi, Chateau D'Yquem Permier Cru Superior kimi xüsusi qeyd edildi.
şampan
Əgər Burgundiyada üzüm bağları, Bordo təsərrüfatlarında təsnif edilirsə, Şampanda bütün kəndlər təsnif edilir, onlara Premyer Cru və Grand Cru statusu verilir.
Şampanda bütün kəndlər təsnif edilir
Grand Cru kənd üzüm bağından şampan (Maya)
Şampandakı üzüm bağlarının sıralanması, Burgundiyada olduğu kimi, daha uzun və daha damalı bir tarixə malikdir. Ənənəvi olaraq, regionun ən yaxşı yerlərini müəyyən etmək üçün kredit Benediktin rahib Dom Perinyona (1638-1715) və son məhsulda bərabər keyfiyyət əldə etmək üçün şərabları qarışdırmaq (əsasən hələ də) innovativ təcrübəsi ilə bağlıdır.
Échelle des Crus, sözün əsl mənasında “məhsul nərdivanı” adlanan yerli iyerarxik sistem 1911-ci ildə şərabçıların şampan evlərinə tədarük olunan məhsullarının qiymətlərini müəyyən etmək mexanizmi kimi – əvvəlki bir neçə ildə bir sıra kəndli üsyanlarına cavab olaraq tətbiq edilmişdir. .
Grand Cru şampan kəndləri, üzümçülər və şərabçılar komitəsi tərəfindən müəyyən edilmiş sabit maksimumdan məhsulun qiymətini hesablamaq üçün maksimum 100% əmsal almış kəndlərdir. Premier Cru kəndləri üçün əmsal sabit maksimum qiymətin 90-99%-ni təşkil edirdi. Qalanları üçün qiymət müəyyən edilmiş maksimumun 80-89% diapazonunda dəyişdi.
12 kənd əvvəlcə böyük kru statusu aldı. 1985-ci ildə onlara daha 5-i əlavə edildi. Bu gün bütün 17 Grand Cru kəndinin üzüm sahələri Şampan üzüm bağlarının ümumi sahəsinin 9% -dən çoxunu təşkil etmir.
Elzas
Grand Cru etiketli Alsace şərabı öz adı olan 51 fərdi üzüm bağından birindən gəlməlidir. Onlar Elzasın hər tərəfinə səpələnmişlər və terroirdə fərqlənirlər, lakin hamısı dəniz səviyyəsindən 200-300 metr yüksəklikdə. Onların ölçüləri 3 hektardan 80 hektara qədər dəyişir. Hər bir Elzas üzüm bağının öz ayrıca apellyasiyası var (2012-ci ilə kimi).
Əvvəlcə (1973-cü ildə) Grand Cru səviyyəsinə çatan yeganə üzüm bağı Schlossberg idi. Bu kateqoriya daha 24 üzüm bağının əlavə edilməsi ilə 1983-cü ildə qanuniləşdirilib. 1992-ci ildə onlara daha 25-i əlavə edildi, 2007-ci ildə Kaefferkopf üzüm bağı bu siyahıya sonuncu əlavə oldu.
Son vaxtlara qədər bir çox istehsalçı bu sistemə şübhə ilə yanaşırdı. Əsasən ona görə ki, onun keyfiyyət tələbləri kifayət qədər ciddi hesab edilmirdi, üstəlik bəzi üzüm bağları torpağın təbiəti və üzüm tənəklərinin ifşası baxımından çox böyük və heterojen hesab olunurdu. Hugel hələ də ən yaxşı şərablarını öz markası ilə etiketləyir. Leon Beyer də kənarda qalır. Lakin ümumilikdə, Grand Cru şərabının buraxılması yeni nəsil şərabçılar arasında artan həvəslə qarşılanır.
Burgundiyada olduğu kimi, burada da müxtəlif istehsalçılar arasında üzüm bağının birgə mülkiyyəti praktikası geniş yayılmışdır. Lakin bəzən belə sahələr (paylar) öz adlarını alır və monopoliya hesab olunur. Ən məşhur nümunə, Trimbach-a məxsus Rosacker Grand Cru üzüm bağındakı Clos Sainte Hune sahəsidir.
Fransız təsnifatlı şərablarının xarakterik olmayan cəhəti etiketdə üzüm sortlarının göstərilməsinə dair Alzas təcrübəsidir. Bu, yerli grand cru şərablarına da aiddir. Bu kateqoriya üçün məqbul növlər Riesling, Gewürztraminer, Muscat və Pinot Grisdir. İstisna, digər Alsace grand cru-da icazə verilməyən Sylvaner çeşidində ixtisaslaşan Zotzenberg üzüm bağıdır. Eyni zamanda, Zotzenberg Grand Cru muskat qozundan hazırlana bilməz, baxmayaraq ki, burada da böyüyür.
Əgər Burgundiyada bütün grand cru-ların yalnız iki apellyasiyası həm ağ, həm də qırmızı şərablar (Corton və Musigny) istehsal edə bilirsə, onda Elzasda yalnız iki qrand kru multivarietal qarışıqların istehsalına icazə verilir (Altenberg de Bergheim-də Riesling və Kaefferkopfda Gewürztraminer-ə əsaslanır) ). Qalanları yuxarıda qeyd olunan dörd növdən bəziləri ilə məhdudlaşır.
2015-ci ildən bəri INAO (Fransa kənd təsərrüfatı tənzimləyicisi) Elzasda premium cru kateqoriyasının tətbiqi imkanını nəzərdən keçirir. Grand Crus siyahısında müvafiq dəyişikliklər gözlənilmir.
Postscript: gəlir məsələsi
Biz bu məqalənin əhatə dairəsini kənara qoyduq ki, Fransanın müxtəlif qranullarında və regional iyerarxiyalarda icazə verilən gəlir səviyyələrinin müqayisəsi məsələsi. Aydındır ki, Şampan bir-birindən fərqlənir, çünki Şampandakı məhsuldarlıq hər bir üzüm üçün bölgə tərəfindən bütövlükdə müəyyən edilir. Şərab keyfiyyətinin idarə edilməsi baxımından belə bir vacib aspektin nəzərdən keçirilməsi ayrıca həcmli material yazmağı tələb edir, biz cəsarət toplayan kimi mütləq buraxacağıq.
Böyük kru. Grand Cru. Sommelierlər bu iki sözü nə qədər ilhamla təkrar edirlər. Yaxşı şərablara gəldikdə, onları nə qədər tez-tez eşidirik? Bizə nə qədər tez-tez “grand cru” tövsiyə edirəm? Və bu nədir?
Termin özü fransızcadır və "üzüm bağı" deməkdir. Bu qədər sadədir. Düzdür, bu üzüm bağı sadə deyil, şərabçılıqda beynəlxalq əhəmiyyətə malikdir. Grand Cru əla, köklü reputasiyası olan üzüm bağıdır.
Düzdür, hər şey ilk baxışdan göründüyü qədər sadə deyil. Bu şərab ölkəsinin müxtəlif bölgələrində "cru" termini fərqli şəkildə şərh olunur.
şampan
Burada “cru” şərabın istehsal olunduğu kommunadır. Beləliklə, Şampanda 41 Premier Cru və 17 Grand Cru kommunası var.
Bordo
Bu bölgədə "cru" torpağın qalan hissəsi olmayan xüsusi bir üzüm bağıdır. Bu üzüm bağının özünəməxsus statusu var.
Bordo
Bordoda "Cru" içərisində üzüm bağları olan xüsusi bir mülkdür. Bundan əlavə, Brodonun hər bir subregionunda belə təsərrüfatların öz təsnifatı var, Cru-nun beş kateqoriyası var. Məsələn, Premier Cru var. Buraya məşhur Chateau Lafite, Chateau Mouton Rothschild və s. Ancaq Medokda yalnız bu bölgədə mövcud olan xüsusi bir kateqoriyaya aid olan təsərrüfatlar var - kru burjua.
Əlbəttə ki, Grand və ya Premier Cru şərabları ən görkəmlidir və siz onların dadından mütləq zövq alacaqsınız. Və burada mənim sözümü qəbul etməmək, cəhd etmək daha yaxşıdır.
Ən yaxşı Fransız şərabları siz həmişə WineStreet mağazasından ala bilərsiniz.
“Bölməsindən digər məqalələr Alkoqol ensiklopediyası »
Bir spirtli içki ənənəvi olaraq Yaponiya ilə əlaqələndirilir - sake. Ancaq bəlkə də bu sizə bir vəhy olacaq, amma bütün yaponlar sake sevirlər. Və ümumiyyətlə, bu, Yaponiyadan kənarda inanılmaz dərəcədə populyarlaşsa da, ən sadə içki deyil. Biz sizə Yapon arağı - shochu haqqında məlumat verəcəyik.