Dostupno na švedskom nacionalne kuhinje delicija koja se izdvaja od ostalih jela i zaslužuje posebnu pažnju. Razgovarat ćemo o surströmmingu - poznatoj švedskoj haringi "s mirisom". Za osobu koja nije iskusna u švedskoj kuhinji, ovo ime najvjerojatnije neće izazvati mnogo reakcije, ali u samoj Švedskoj mogu postojati samo dvije mogućnosti. Surströmming toliko ili vole ili ne vole da zahtijevaju zabranu njegove konzumacije u stambenim zgradama, a neke zrakoplovne kompanije zabranile su uvrštavanje ovog jela na jelovnik u zrakoplovu. A postoji nekoliko razloga za tako različite stavove. Za obožavatelje se kaže da je suptilan, nježno ljut okus surströmminga nenadmašan.
No, ne usuđuje se svatko cijeniti okus ove švedske riblje delicije, jer ako je okus surströmminga pravi užitak, onda je miris više nego težak test. Švedska ukiseljena haringa miriše tako neugodno da se većina stranaca ne usudi je probati. Zbog jakog, gotovo nepodnošljivog mirisa, surströmming je dobio prilično neugledna imena: “smrdljiva haringa”, i “švedska pokvarena haringa”, i “drugosvježa haringa”. Svi ovi nazivi su potpuno nepravedni - i ovdje postoje dvije pogreške. Prvo, za proizvodnju se ne koristi haringa, već baltička haringa, a drugo, riba za ovo jelo uzima se najbolje kvalitete. Sve aromatske značajke povezane su s tehnologijom kuhanja.
Recept za pravi surströmming postoji više od petsto godina. U 16. stoljeću, tijekom neprijateljstava koje je švedski kralj Gustav I. Vasa vodio s njemačkim gradom Lübeckom, došlo je do nestašice zaliha soli. S tim u vezi, haringa je bila soljena s manje soli, što je poremetilo normalan proces konzerviranja, a proizvod je počeo fermentirati. U doba rata i gladi počela se jesti fermentirana haringa. Na opće iznenađenje, uopće nije imao okus po pokvarenom mesu, a nekima se čak svidio i kiselkasti okus. Riba nije pokvarena, već "ukiseljena". Širile su se glasine o novom jelu, a budući da je sol bila skupa čak iu mirnodopskim uvjetima, u sjevernoj Švedskoj, gdje nije bilo lako doći do svježe hrane, "fermentacija" haringe postala je uobičajena metoda njezinog konzerviranja među siromašnima. Prema tradiciji, uspostavljenoj kraljevskim dekretom, staklenke s ukiseljenom haringom bilo je moguće otvoriti tek trećeg četvrtka u kolovozu. Ta je uredba ukinuta tek 1998. godine, nakon čega ljubitelji surströmminga mogu uživati u njemu tijekom cijele godine.
Tehnologija pripreme švedske haringe je sljedeća: male baltičke haringe, ulovljene u proljeće prije mriještenja, natapaju se nekoliko dana u salamuri (visoko koncentrirana slana otopina). To omogućuje uklanjanje masti i krvi. Nakon toga se dva mjeseca riba uvalja u bačve s manje koncentriranom otopinom soli, u kojoj počinje fermentirati i poprima specifičnu mekoću i pripadajući nesnosni miris.
Nakon dva mjeseca, oko srpnja, fermentirana haringa se uvalja u limenke i tamo se nastavlja proces fermentacije. Usput, limenke sa surströmmingom lako je prepoznati na pultu: zbog visokog pritiska koji se stvara unutar njih, konzervirana hrana dobiva primjetan okrugli oblik. Fermentirana haringa proizvodi se uglavnom u sjevernim obalnim regijama, u pokrajini Norrland.
Proces konzumiranja već zrelog surströmminga također ima niz karakterističnih značajki. Kao što je već spomenuto, proces fermentacije se nastavlja čak i nakon što se haringa pakira u staklenke i unutar njih se stvori višak tlaka. Stoga se limenka surströmminga otvara samo pod vodom kako bi se izjednačio tlak.
Inače će svatko tko se usudi otvoriti ukiseljenu haringu na otvorenom biti potpuno poprskan ribljom salamuri, a stvari će neizbježno biti pokvarene. Također je poželjno teglu otvoriti na otvorenom kako izraženi miris strvine ne bi privukao muhe. Nakon što se staklenka otvori, surströmming se dobro opere pod tekućom vodom. I tek nakon toga možete poslužiti poznatu ukiseljenu švedsku haringu.
Tradicionalni način jedenja švedske haringe je neka vrsta sendviča s ukiseljenom haringom. Beskvasni ječmeni kruh namaže se maslacem ili mekim kozjim sirom od sirutke. Na vrh se stavlja sloj haringe, a na njega šalice od krumpira i sitno nasjeckani luk. Nakon toga se kruh zarola i u ovakvom obliku jede rukama. Bogat okus haringe nadopunjuju slatki krumpir i ljuti luk. Sendvič sa surströmmingom možete zaliti votkom na ruskom. Istina, pravi znalci preferiraju mlijeko.
Kiseli kupus, mrkva, patlidžan, pa čak ni lubenica kod nas nikoga neće iznenaditi, ali što biste rekli kada bi vam ponudili komad ukiseljene ribe? Upravo ukiseljeno, ne soljeno.
Priča
Surströmming je isključivo švedska poslastica. Točan datum njezina nastanka nije poznat, no znanstvenici se slažu da se riba na ovaj način prvi put pripremala još u 16. stoljeću.
Bila su mračna vremena, u zemlji je bio rat, a sol je bila jako skupa. Jednog dana, na otoku u Botnijskom zaljevu, ribari nisu imali dovoljno soli da posole ribu i ona je pokvarena. No, druge hrane nije bilo i ljudi su riskirali kušajući aromatičnu ribu. Na njihovo iznenađenje, okus se pokazao puno boljim od mirisa, jer riba nije bila samo pokvarena - bila je kisela, pa se nije pokvarila.
Recept je brzo postao popularan i koristi se i danas.
Znanstvenici su se pokušali riješiti mirisa, ali nisu uspjeli. I sami ljubitelji ovog jela bili su protiv, jer ako ribi oduzmete aromu, to više neće biti pravi surströmming.
Miris je teško opisati riječima, možete li samo zamisliti kako miriše riba koja je nekoliko mjeseci odležala u bačvi gotovo bez soli?
Dvorski liječnik kraljice Christine Auguste zapisao je u 17. stoljeću da ova poslastica miriše na svježi izmet, a slavni švedski botaničar iz 18. stoljeća Carl Linnaeus, naprotiv, pjevao je hvalospjeve ovom jelu i čak sastavio nekoliko vrijednih recepata za njegovo priprema.
Mišljenje samih Šveđana bilo je podijeljeno na protivnike i pristaše. Protivnici su čak predlagali uvođenje zabrane konzumacije ove delicije u stambenim zgradama, ali ta ideja nije zaživjela.
Inače, Šveđani u inozemstvu često kažu da im najviše nedostaje surströmming.
Kako kuhati
Za pripremu ovog jela, haringa (baltička haringa) se lovi u travnju, prije nego što se ženke počnu mrijestiti. Očistiše je od utrobe i odsjekoše joj glavu. Ostaje samo divljač, jer se vjeruje da ona čini okus mekšim.
Riba se stavlja u bačve sa slanom vodom (posebna otopina soli), nakon nekoliko dana se prebacuje u druge bačve, gdje će haringa morati ležati 2 mjeseca. Tek nakon toga riba će dobiti svoju neusporedivu aromu. Nakon toga se uvalja u staklenke i čuva u hladnjaku. Svaki poduzetnik brižno čuva tajnu svog recepta. Kvaliteta surströmminga ovisi o koncentraciji soli i temperaturi na kojoj su bačve pohranjene.
Ako su vam prijatelji donijeli staklenku surströmminga, ne zaboravite da se riba i dalje kiseli dok je u staklenci, pa je trebate otvoriti u posudi s vodom i na svježem zraku. Ako nekoliko kapi padne na zidove ili namještaj, riješit ćete se mirisa Švedske nekoliko mjeseci.
Kako jesti ovo divno jelo? Postoji nekoliko načina:
- ravno iz limenke;
- isperite komade ribe hladna voda, stavite na komad kruha s maslacem i pospite zelenim lukom;
- jesti ribu s brusnicama, isprati svježim mlijekom.
Zanimljivost: u štokholmskoj zračnoj luci prije nekoliko godina zabranjena je prodaja surströmminga, čije su staklenke turisti rado kupovali kao suvenire, jer postoji opasnost da zbog pada tlaka u zrakoplovu staklenka eksplodira, a neki posebno nervozni putnici pomislili bi da su postali žrtve plinskog napada.
Ne može biti jednostavnije: lijene lazanje od tanki pita kruh s piletinom i gljivama
5. korizmeni tjedan: ukusna naopako okrenuta pita s jabukama
Piknik recepti: krumpir pečen u foliji sa sirom
Recepti za Dukan proteinsku dijetu: pureći kotleti i pileći kotleti
Šveđani uvjeravaju da je ono što odvratno miriše zapravo vrlo ukusno. “Nježan” i “nježan”, kažu oni koji su ga probali. Ljeto je sezona surströmminga, a mi smo vam odlučili reći zašto se ne biste trebali toliko bojati ove delicije.
Surströmming je jedno od deset najneugodnijih jela na svijetu. Međutim, ovaj proizvod s teško izgovorljivim imenom nije ništa drugo do obična fermentirana haringa. Ili bolje rečeno, baltička haringa. Sur ovdje znači "kiseo", "fermentiran", str?mming znači "baltička haringa".
Kome vjerovati? Gurmani koji preporučuju kušanje ove delicije pod svaku cijenu i buđenje novih okusnih pupoljaka ili osjećaja samoodržanja? Sigurno će podsjetiti one koji prvi put udišu sadržaj staklenke. Oštar, izražen miris pokvarenog, dugo pokvarenog proizvoda kao da upozorava: jeste li sigurni da želite ovo jesti?
Sjećate se poznatog azijskog voća durian? Surströmming bi se mogao nazvati "švedskim durianom". Kad ga pokušaš pojesti... suze ti naviru na oči i knedla ti se digne u grlo. Kao da je iznenada počeo napadaj morske bolesti, a vi ste putnik na brodu čiji je kapetan otišao loviti baltičku haringu po jakoj buri. I to nisu slabosti živčani sustav gostujući turist. Da budemo pošteni, treba napomenuti da u samoj Švedskoj nije svaki stanovnik obožavatelj proizvoda. Stoga, sjedeći na velikom švedskom stolu, često možete sresti one koji izbjegavaju konzerviranu hranu. To je uglavnom mlađa generacija.
Zašto ga jedu?
Surströmming je “izumljen” u 16. stoljeću, tijekom švedsko-njemačkog rata, kada je zemlju pogodila prehrambena kriza. Soli je postalo malo, pa se njezina količina u konzerviranoj hrani morala smanjiti. Prvi su fermentiranu ribu probali vojnici, a za njima seljaci i cijeli narod. Mnoge generacije su se navikle na specifičnu hranu. A sada, kada ukiseljena haringa više nije potrebna za preživljavanje, jesti je ili danak tradiciji ili svjestan izbor.
Sve do 1998. godine, dekretom kralja, banke se nisu mogle otvarati do trećeg četvrtka u kolovozu. Odnosno, nitko nije jeo proizvod dnevno. Ali na dan surströmminga (svaki treći četvrtak u kolovozu) možete ga pronaći u gotovo svakom domu. Pravi znalci radije se hrane prošlogodišnjim ulovom zrelijeg okusa.
Tajna izrade
U travnju se lovi sitna riba. U tvornici se uklanjaju unutarnji organi i glave, a ponekad ostaje i kavijar. Kako bi se riješili masti i krvi, proizvod se stavlja u bačve s visoko koncentriranom otopinom soli. Ovaj proces traje nekoliko dana. Sljedećih nekoliko mjeseci riba provodi u otopini s malo soli. Ona postaje vrlo nježna i meka. Završno valjanje surströmminga u staklenke događa se ljeti. U procesu daljnje fermentacije riba dobiva miris koji ju je proslavio u cijelom svijetu. Njegova tajna je u tvarima koje tvore riblje enzime i bakterije: sumporovodik, maslačna, octena i propionska kiselina. Usput, ako na policama vidite konzerviranu robu "zaobljenog" oblika, ona nije natečena. Ovo su samo tragovi visokog tlaka unutar limenke.
Zanimljive činjenice o surströmmingu
Ovi proizvodi pomoći će vam da se sprijateljite s konzerviranom haringom bez gubitka svijesti: kuhani krumpir, kruh ili somune, povrće, maslac i sir. Mnogi ljudi vole oprati riblji sendvič rakijom. U krajnjem slučaju - pivo ili kvas. Pa svima - mlijeko. Kada jedete ovu deliciju, slijedite budizam - pažljivo slušajte sebe i svoje osjećaje.
Limenke se ne smiju otvarati na zraku. Konzerviranu hranu treba staviti u posudu s vodom i pažljivo je izbušiti (negdje u dvorištu). To će ublažiti miris, izjednačiti pritisak i izbjeći prskanje. Uostalom, riba nastavlja lutati, čak i ako je staklenka zatvorena.
Sličan recept za soljenje ribe također se koristi u Republici Komi. Tamo se zove "Pechora soljenje", a ovo se jelo jede žlicama.
Cijena proizvoda puno je viša od one koju biste očekivali od staklenke konzervirane hrane. To je zato što surströmming zahtijeva posebne uvjete prijevoza. Iz istog razloga u drugim zemljama spada u kategoriju elita.
Povijest proizvodnje seže više od 500 godina unatrag. Većina ljubitelja švedske haringe živi u sjeveroistočnoj Švedskoj. I muzej posvećen konzerviranoj hrani nalazi se u Skepsmalmu.
Kao i durian, ovaj proizvod je zabranjen za prijevoz od strane mnogih zrakoplovnih kompanija.
I konačno
Kako kažu suptilni poznavatelji okusa, oštar, odbojan miris surströmminga samo bolje naglašava njegov ugodan (pikantan i bogat) okus, kontrastirajući s njim. “Nježno” i “nježno” nisu karakteristike voljene osobe, već epiteti koje proizvodu dodjeljuju obožavatelji. Pravi okus konzervirana hrana - ne pokvarena, već začinjena i kisela, uvjeravaju.
Švedska haringa je delicija koja vas sigurno neće ostaviti ravnodušnima. Ili vam se sviđa ili apsolutno ne. Ostavite li sve predrasude po strani, možda u njih uspijete ući. Sigurno se nećete otrovati. Ali naknadni okus - ne čak ni u ustima, već u želucu - može ostati s vama nekoliko dana. Ako se naviknete na surströmming, onda postupno. Najvjerojatnije nećete moći odjednom staviti nekoliko velikih komada kruha i pojesti ih odjednom. Ali ako se to iznenada dogodilo, postoji nešto za razmišljanje: možda su među vašim precima bili pravi Vikinzi?
Ponekad se začudite što ljudi ne jedu različite zemlje mir. Prije četiri godine napisao sam članak u kojem sam govorio o nekim čudnim kulinarskim preferencijama među različitim narodima. Jedan od "junaka" moje priče bit će uključen u ovu improviziranu ocjenu.
U iščekivanju se pitam zašto nam se neka prekomorska jela čine čudnim, pa čak i divljim. Dapače, u bjeloruskoj kuhinji mnogim će narodima tradicija jedenja cijelih komada masti biti čudna, a kombinacija masti i mlijeka u nekim vrstama mačanki bit će im potpuno divlja. A nama je sve to sasvim normalno. Dakle, počnimo…
Prvo mjesto. Surströmming, Švedska
Ipak, bez obzira na sve, najpoznatije jelo od pokvarene ribe je švedsko surströmming(usoljena haringa koja je fermentirana). Način kuhanja pomalo podsjeća na kiseli kupus. Haringa se stavlja u bačvu, gdje proizvod fermentira i oksidira. Posljedica ovih procesa je promjena kvalitete izvornog proizvoda, njegovog okusa, boje i mirisa. Nakon što je haringa malo fermentirana, zatvara se u metalne posude, gdje se nastavlja proces fermentacije.
Takva se haringa u Švedskoj smatra izuzetnom poslasticom; mirisna haringa može se s vremena na vrijeme naći na prestižnim banketima. Šveđani radije jedu ukiseljenu haringu s krumpirom, rajčicom, sirovim lukom te kruhom i maslacem. Ovu hranu zalijevaju pivom, rakijom ili (o moj Bože!) mlijekom. Kao što vidite, ne samo da u bjeloruskoj kuhinji postoje jedinstvena jela koja, prema nepisanim estetskim pravilima, ne bi smjela sadržavati mlijeko, ali ga sadrže.
Drugo mjesto. Hakarl, Island
Na drugom mjestu je među turistima malo poznato jelo, za razliku od surströmminga, ali vrlo popularno u najsjevernijoj europskoj državi Islandu. Island je poznat po oštroj klimi, vulkanskoj aktivnosti i surovim životnim uvjetima (prije 100 godina za preživljavanje). To je vjerojatno razlog zašto su Islanđani od davnina počeli jesti vrlo čudne stvari. Evo jedan primjer Haukarl- jelo od polarnog morskog psa.
Zanimljiv je način pripreme ove zubate ribe. Činjenica je da je meso polarnog morskog psa neprikladno za hranu. Morski pas nema urinarni trakt, au mesu je koncentrirana ogromna količina uree. Ovo je nemoguće jesti ako morskog psa prije toga ne narežete na komade, stavite u posude s rupama i pričekate da otrovni sok spontano iscuri iz mesa. Cijeli taj postupak traje 6-8 tjedana, a zatim se komadi ribe očišćeni od otrova suše još 2-4 mjeseca. Prije konzumacije dobivena korica se odreže, a ostatak Islanđani s užitkom pojedu.
Treće mjesto. Omul s okusom, Rusija
Ispostavilo se da postoje prikladni kandidati za uvrštavanje u ocjenu na golemim prostorima naše bivše zemlje. Ovaj omul s okusom, jelo popularno na obalama Bajkalskog jezera.
Čuo sam za poznati sibirski slani ili sušeni omul. Omul se općenito može nazvati simbolom Bajkala, kojeg bih jako volio jednog dana posjetiti. Ali ispada da postoji posebna sorta, takozvani omul s okusom. Priprema se ovako: svježa riba se malo suši na sobnoj temperaturi, doslovno dan-dva. To je sve, nakon toga možete odrezati komade omula i jesti ih umočene u sol i papar.
Četvrto mjesto. Rakfisk, Norveška
Norvežani, kao i njihovi susjedi Šveđani, vole fermentirati ribu, jer su i oni Vikinzi. Ali istina je da ne fermentiraju haringe, već crvenu ribu (obično pastrvu). Ovo jelo se zove rakfisk. Priprema se ovako: riba se nekoliko mjeseci fermentira u slanoj salamuri pod pritiskom. Tijekom tog razdoblja, bolje je ne približavati se bačvi, jer miris vas može oboriti s nogu.
Unatoč mirisu, Norvežani jako vole rakfisk, s njim rade sendviče, a i jednostavno ga jedu začinjenog lukom.
Peto mjesto. Nuoc Mam, Vijetnam
Još jedno vrlo poznato jelo je vijetnamski riblji umak. sad mama. Dobila je svjetsko priznanje, danas se može kupiti u bilo kojoj zemlji svijeta, u odjelu trgovine gdje se prodaju rijetkosti jugoistočne kuhinje. Gotov proizvod nije zastrašujući, samo malo poseban. Ali način pripreme može biti pomalo zastrašujući.
Ovako izgleda nova mama...
Umak se radi od sitne ribe, odnosno inćuna. Pospe se solju i ostavi da fermentira na suncu. Nakon završetka fermentacije, riblja smjesa se stavlja u bačve i ostavi da se ulije još nekoliko mjeseci, a zatim filtrira. U ovoj fazi, umak je već spreman, kao što sam rekao ranije, u ovom trenutku više nije zastrašujuće.
...A ovako se kuha njok mam...
Međutim, popularne glasine tvrde da ako prošetate blizu mjesta gdje se proizvodi nyok mam, nikada nećete zaboraviti ovaj trenutak u svom životu: tamošnji miris je tako odvratan i parajući utrobu.
Sva vijetnamska kuhinja bez imena mam nije vijetnamska kuhinja. Ako se umak ne dodaje jelima, onda će svakako poslužiti za podmazivanje nečega tijekom jela.
Šesto mjesto. Garum, Stari Rim
Da, da... Odlučila sam u ocjenu uvrstiti i poznati starorimski umak garum, čija tehnologija kuhanja vrlo podsjeća na moderni jugoistočni nyok mam. Rimljani su uzimali sitnu ribu (inćun, tuna, skuša), dodavali joj školjke i začinima(+ ocat se koristio kao konzervans, maslinovo ulje, papar i sol) i poslani su da trunu negdje izvan grada. I to malo izvan grada. Rimljani su bili esteti i nisu mogli podnijeti miris pokvarene ribe, garum je na zakonodavnoj razini zabranjen za proizvodnju u gradovima.
p.s.
Kada ih posjetite, svakako probajte pokvarenu ribu. Gdje ga još možete kušati...
Postoje različite vrste haringa: slabo slane, sušene, s medom, vinom i senfom. A ponekad je haringa pokvarena. O, točnije, ukiseljeno. Ali što se tiče mirisa, to je praktički ista stvar. Ova se haringa proizvodi u Skandinaviji, u Švedskoj. Odlučili smo otkriti gdje još na svijetu jedu pokvarenu ribu i zašto to rade.
Predstavljamo 6 poznatih jela od pokvarene ribe:
Surströmming
Poznato švedsko jelo je slana fermentirana haringa. Proces je sličan kao kod kiselog kupusa, proizvod fermentira, oksidira, a pritom mu se mijenjaju kvalitete, okus, boja i miris. Haringa se lagano fermentira, a zatim zatvori u limenke, gdje se proces fermentacije nastavlja.
U Švedskoj se riba smatra izuzetnom delicijom, čak se ponekad poslužuje na banketima, a svaki ekstremni turist smatra se obaveznim probati sendviče sa surströmmingom. Šveđani jedu ukiseljenu haringu s krumpirom, rajčicom, sirovim lukom te kruhom i maslacem. I isperite pivom, rakijom ili mlijekom.
Rakfisk
Ova poslastica se pravi u Norveškoj. Ovdje također fermentiraju ribu, ali samo crvenu ribu, obično pastrvu. Fermentira se nekoliko mjeseci, pod pritiskom, u slanoj otopini. Kao rezultat, miriše... Wow! Nespremna osoba ne može se nositi s tim. Kao i u Švedskoj, Norvežani jako poštuju rakfisk, s njim prave sendviče i jedu ga s lukom.
Omul s okusom
Omul je simbol Bajkala. Slani ili sušeni omul jedno je od najpopularnijih jela koje nam je stiglo iz Sibira. Ali postoji još jedna vrsta ove ribe - s mirisom. Dobro je poznato na obalama velikog jezera. Svježu ribu ostaviti da se malo, samo malo, samo na sobnoj temperaturi dan-dva pirja. A onda od omula odrežu komade, umoče ih u sol i papar i pojedu.
Haukarl
Island je surovo mjesto, pa lokalno stanovništvo jede vrlo čudne stvari. Na primjer, haukarl je jelo od polarnog morskog psa. Ova svježa riba nije prikladna za konzumaciju jer njeno meso sadrži previše uree jer morski pas nema mokraćni kanal. Ali u trulom, osušenom obliku - baš kako treba. Trup grenlandskog morskog psa reže se na komade i stavlja u posude s rupama kako bi otrovni sokovi iz mesa slobodno istjecali. Ovako se morski pas priprema 6 do 8 tjedana. Zatim se komadi ribe suše 2-4 mjeseca. Kora koja se stvara tijekom procesa je odrezana. I uživajte u nevjerojatnom okusu.
Nyok mama
Da biste probali pokvarenog morskog psa ili haringe, morat ćete otići na Island ili u Skandinaviju. Poznati vijetnamski riblji umak nuoc mam može se kupiti i kod nas, prodaje se svugdje gdje su specijalizirani za jugoistočnu kuhinju, primjerice u dućanima istočnjačkih začina.
Ovaj umak je također ukusan. A temelji se na fermentaciji sitne ribe, posebice inćuna. Posipaju se solju i ostavljaju da fermentiraju na suncu. Turisti koji imaju “sreću” da prođu pokraj proizvodnje ovog umaka ne mogu zaboraviti ovaj miris do kraja života - toliko je odvratan. Nakon fermentacije, dobiveni proizvod se stavlja u bačve i ostavlja nekoliko mjeseci, zatim se filtrira. Dobije se umak koji nije nimalo strašan, iako je dosta specifičan. Prilično egzotično, kao i sva jugoistočna kuhinja. Vijetnamska kuhinja je nezamisliva bez ovog umaka, dodaje se u većinu jela, a ona koja se ne dodaju mažu se ovim umakom.
Garum
Gotov umak bio je zatvoren u male glinene posude.
Jugoistočna tehnologija kuhanja riblji umak vrlo sličan tehnologiji izrade garuma, umaka starih Rimljana. Pirjali su i najmanje ribe (inćune, tune, skuše), dodavali im školjke i začinsko bilje. Umak je također sadržavao ocat, maslinovo ulje, papar i sol.