Mane maslaca prvenstveno nastaju zbog promjene okusa, mirisa, boje (boje) i izgleda. Postoje nedostaci u konzistenciji ulja proizvedenog na različite načine; nedostaci pakiranja, kao i nedostaci koji proizlaze iz vitalne aktivnosti mikroorganizama.
Nedostaci okusa
Okusi stočne hrane u ulju pojavljuju se kao rezultat adsorpcije mirisa hrane mlijekom: životinje jedu mirisne biljke, nepridržavanje obroka hrane.
Neispoljen, « prazan» ukus maslac nastaje smanjenim sadržajem hlapljivih aromatskih tvari u mlijeku i vrhnju. To može biti uzrokovano korištenjem starog mlijeka, hranjenjem životinja grubom hranom, nedovoljnom temperaturom pasterizacije vrhnja, temeljitim pranjem maslaca; u proizvodnji maslaca od kiselog vrhnja - nedovoljna aktivnost bakterija koje stvaraju aromu u kiselom tijestu.
gorak okus ulja uzrokuju: peptone tijekom hidrolize proteina; ulazak magnezijevih soli i natrijevog sulfata tijekom soljenja ili upotrebe nestandardne soli; životinje koje jedu pelin ili druge gorke biljke koje mlijeku daju gorak okus; dubljom razgradnjom bjelančevina nastaje truležni i sirast zaostatak.
Kiseli okus pojavljuje se u maslacu kada mliječni šećer fermentira do mliječne kiseline. U maslacu od slatkog vrhnja ovaj se nedostatak može pojaviti pri povišenim temperaturama skladištenja; u kiselo vrhnje - zbog fermentacije vrhnja.
metalni okus ili opor osjećaj metala uzrokovan je solima željeza, bakra i drugih metala pod djelovanjem mliječne kiseline, korištenjem loše konzerviranog posuđa i opreme, korištenjem nekvalitetne vode za pranje.
Strani okus i miris Svoj nastanak duguju apsorpciji specifičnih mirisnih tvari u mlijeko i maslac, miris lijekova (pri liječenju životinja) ili benzina (tijekom transporta).
Slankasti okus ulje dobiva u prisutnosti kisika i pod utjecajem svjetlosti. Ovaj nedostatak ima kemijsko podrijetlo i javlja se tijekom oksidacije mliječne masti, posebno oleinske kiseline, do stvaranja zasićene dihidroksistearinske kiseline. U tom slučaju ulje mijenja boju iz prirodne žute u bijelu, raste talište mliječne masti. Defekt se razvija s površine i postupno prodire u debljinu proizvoda. Brzina soljenja raste eksponencijalno i ovisi o intenzitetu svjetla, temperaturi i prisutnosti zraka u ulju.
užegao okus nastaje kao rezultat hidrolize masti pod djelovanjem enzima lipaze. Užeglost ulja također je povezana s djelovanjem kisika, zraka, svjetlosti, temperature.
Okus ribe nastaje razgradnjom lecitina do trimetilamina pod djelovanjem mliječne kiseline. Ovaj se nedostatak razvija u maslacu napravljenom od visokokiselog vrhnja; proces stvaranja ovog zaostalog okusa ubrzava prisutnost soli teških metala (bakar, željezo) u ulju.
Osoblje - površinska oksidacija ulje je povezano s polimerizacijom mliječne masti, povećanjem kiselosti, peroksidnog broja masti i topivih dušikovih spojeva u površinskom sloju. Istodobno se mijenja boja površinskog sloja, dobiva tamnožutu nijansu, postaje prozirna.
Defekti konzistencije ulja,
dobivena pretvorbom vrhnja visoke masnoće
Mrvičasta, bodljikava tekstura ulje je zbog nedostatka slobodnih masti i formiranja strukture tipa kristalizacije. To se događa zbog nedovoljne mehaničke obrade vrhnja visoke masnoće u zoni kristalizacije i nepoštivanja režima hlađenja ulja na izlazu iz kalupa za maslac.
Meko, konzistencija razmazivanja pojavljuje se s visokom disperzijom masnih kristala; s prevladavanjem nezasićenih masnih kiselina s niskim talištem u ulju; s pretjeranom mehaničkom obradom vrhnja visoke masnoće u zoni kristalizacije; kršenje režima hlađenja i niske temperature proizvoda na izlazu iz kalupa za ulje.
Puderastost u ulju nastaje najčešće zbog brzine procesa skrućivanja vatrostalnih triglicerida u tvorniku ulja. U takvim slučajevima, kristalizacija glicerida se provodi u monolitu uz stvaranje kristala i njihovih nakupina različitih veličina i svojstava, čija veličina može doseći 30 mikrona, a zatim se taj nedostatak osjeti organoleptički. Osim toga, brašnast može nastati kada se mliječna mast otopi tijekom pasterizacije vrhnja s visokim udjelom masnoće, a također i ako maslac napušta maslac na visokoj temperaturi.
Defekti konzistencije ulja, dobivena bućkanjem
Hrskava konzistencija nastaje kao rezultat nedostatka slobodne tekuće masti i stvaranja grube kristalne strukture. To je uzrokovano nepoštivanjem temperaturnih režima zrenja i bućkanja vrhnja, vode za pranje i mehaničke obrade maslaca. To je karakteristično i za zimsko razdoblje, kada se povećava sadržaj vatrostalnih i zasićenih glicerida u mliječnoj masti, a maslac se proizvodi od smrznutog vrhnja.
meka struktura javlja se pri niskoj čvrstoći strukture vatrostalnih triglicerida zbog nedovoljnog stupnja skrućivanja mliječne masti tijekom fizičkog sazrijevanja vrhnja, osobito ljeti, kada prevladavaju nezasićene masne kiseline; uzrok može biti visoka temperatura bućkanja i obrade uljano zrno.
Kontaminacija uljem uzrokovana produljenim mehaničkim djelovanjem na mliječnu mast tijekom svih tehnoloških operacija. Proizvod poprima bijelu boju, gubi čvrstoću i elastičnost.
velike kapi vlage pojavljuju se kada je plazma nedovoljno raspršena u uljni sloj, što je moguće kod meke konzistencije ulja, koja se dobiva pri visokoj temperaturi njegovog bućkanja i obrade; razlog može biti nedovoljno skrućivanje mliječne masti tijekom fizičkog sazrijevanja maslaca.
Oblačne kapi vlage na naftnom dijelu rezultat su nedovoljnog pranja i obrade ulja.
Neravnomjerno soljenje ulja je zbog loše obrade proizvoda nakon dodavanja soli, zbog čega je sol neravnomjerno raspoređena u njemu ili korištenja soli u grudama.
posoljeni maslac dobiva se zbog pogrešaka u izračunu mase unesene soli i njezinog sadržaja koji prelazi normu.
neotopljena sol, što se osjeti organoleptički, posljedica je brze obrade ulja tijekom soljenja ili korištenja krupne soli.
nedostatke u boji
Šareno, prugasto, mramorno ulje nastaje kao posljedica neravnomjerne raspodjele salamure, zbog čega nastaju područja različite prozirnosti.
Bijelo, blijedo ulje Nastaje zbog nedostatka pigmenta za bojenje, karotena, u mliječnoj masti.
ghee boje pistacija dobiva tijekom oksidacije karotena otopljenog u tekućoj masti.
Nedostaci pakiranja
Punjenje ulja koje curi prisutnost zračnih šupljina dovodi do nakupljanja vlage u njima. To se događa kao posljedica lošeg rada strojeva za kalupljenje i nepoštivanja temperaturnih uvjeta kalupljenja, kao i nepažljivog ručnog punjenja.
Mikrobiološki nedostaci
Nečist okus i miris ulje može steći u početnoj fazi promjena u svojim sastavnim dijelovima kao rezultat vitalne aktivnosti strane mikroflore.
sirast, truli okusi rezultat su razgradnje proteina i razgradnje pod utjecajem enzima proteaze i truležne mikroflore.
Kiseli okus ulja mogu se pojaviti s visokim sadržajem mliječne mikroflore u vrhnju i maslacu.
Uvod
Maslac u našoj prehrani potpuno je poznat prirodni proizvod. No blagotvorna svojstva maslaca dovode u pitanje ljudi koji se zalažu za zdrav način života, tvrdeći da maslac, podižući razinu kolesterola u krvi, uzrokuje razvoj ateroskleroze kod ljudi, a često uzrokuje invalidnost i smrt ljudi zbog tromboze, ateroskleroza, ishemija i srčani udar.
Odbijajući maslac, ljudi padaju u drugu krajnost: jedući namaze i razne vrste margarina, uvjeravaju da su biljna ulja mnogo korisnija od životinjskih masti.
Biljno ulje u svom uobičajenom obliku - tekućem, kojim se samo začini hrana, ali ne i prži na njemu, naravno, zdraviji je proizvod od maslaca. S margarinom je sve puno kompliciranije. Talište margarina je veće od maslaca, tijelo ga teško probavlja. Gotovo sve vrste margarina sadrže palmino ulje koje je izvor kolesterola u krvi. Palmino ulje može "začepiti" ljudske krvne žile kolesterolskim plakovima mnogo brže od maslaca. I margarin i namaz sadrže hidrogenizirane masti koje imaju kancerogeno djelovanje.
Maslac sadrži veliku količinu vitamina A koji je neophodan za održavanje vida, funkcije endokrinog sustava, stanje kose i kože. Maslac sadrži i dosta vitamina D, E, K.
Maslac sadrži veliku količinu selena koji je snažan antioksidans koji čisti tijelo od slobodnih radikala. Jedan gram prirodnog maslaca sadrži više ovog važnog elementa u tragovima od pšenice ili češnjaka. Maslac bogat jodom, normalizira rad štitnjače.
Maslačna kiselina sadržana u ovom proizvodu hrani i stimulira crijeva. Maslačna kiselina ima snažna antikancerogena svojstva. Laurinska kiselina ima antimikrobna i antifungalna svojstva, linolenska kiselina također će zaštititi tijelo od raka. Masne kiseline maslaca neophodne su za sintezu spolnih hormona i održavanje ljudskog reproduktivnog sustava.
Oleinska kiselina u sastavu maslaca normalizira količinu kolesterola u krvi, pridonosi normalizaciji metabolizma i metabolizma masti u tijelu te ima antikancerogena svojstva.
Među masnim kiselinama u sastavu maslaca posebno treba izdvojiti glikosfingolipide koji imaju važnu namjenu – zaštitu crijeva od infekcija. Ove masne kiseline nalaze se u kremi od kravljeg mlijeka. Ako stalno pijete obrano mlijeko, može doći do stanja predispozicije za crijevne infekcije. Djecu ne treba hraniti stalno obranim mlijekom.
Kolesterol koji se nalazi u maslacu neophodan je tijelu za prehranu crijeva, ali i mozga i živčanog sustava. Nedostatak ove vrste kolesterola u hrani neizbježno će dovesti do patologija u tim sustavima. Ne treba se bojati ovog kolesterola: maslac, konzumiran u umjerenim količinama, ne može negativno utjecati na stanje zglobova. Usput: ogromna količina istog kolesterola nalazi se u majčinom mlijeku žene.
Svrha ovog kolegija je proučavanje asortimana i stručnosti maslaca.
Ciljevi kolegija:
Provesti analizu tržišta maslaca;
Opisati asortiman maslaca od kravljeg mlijeka;
Okarakterizirati postojeće metode proizvodnje maslaca;
Opisati vrste pakiranja, označavanja i skladištenja maslaca;
Recite o potrošačkim svojstvima maslaca;
Navesti nedostatke koji nastaju tijekom proizvodnje, skladištenja i transporta maslaca;
Izvršiti ispitivanje maslaca na organoleptička i fizikalno-kemijska svojstva.
1. Pregledni dio
1.1.Analiza tržišta maslaca u Rusiji 2005-2010
Opseg tržišta maslaca u Rusiji porastao je tijekom 2005.-2007. Rast tržišta zaustavljen je naglim rastom cijena maslaca u razdoblju 2007.-2008., uzrokovanim poskupljenjem mlijeka. U 2009. godini prodaja maslaca u Rusiji iznosila je 495.000 tona.
Najstabilniji sektor potrošnje maslaca je trgovina na malo. Ruski potrošači ne planiraju zamijeniti maslac u svojoj prehrani drugim proizvodima. Maslac se tradicionalno koristi kao dodatak gotovim jelima i za izradu tijesta kod kuće. Neke su međunarodne tvrtke u razdoblju od 2005. do 2007. godine uz pomoć oglašavanja pokušale preorijentirati potrošače maslaca na sendvič margarin, no pokušaj nije uspio. Margarin se nije mogao natjecati s maslacem u smislu potrošačkih svojstava, od kojih je glavni okus. Međutim, maslac se aktivno eliminira iz procesa prženja domaće hrane, a zamjenjuje ga biljna ulja. Kao rezultat toga, u razdoblju od 2009. do 2014. potrošnja maslaca po potrošaču počet će se smanjivati sa 4,1 kg godišnje na 3,96 kg po potrošaču godišnje.
Industrija je najmanje stabilan sektor potrošnje maslaca. Sada u mnogim industrijama postoji aktivna zamjena životinjskih ulja biljnim uljima. Na primjer, proizvođači sladoleda maslac zamjenjuju uvoznim palminim uljem, koje je mnogo jeftinije od lokalnog ili uvoznog životinjskog maslaca. Kao rezultat toga, ukupna količina kupnje maslaca od strane industrije godišnje pada. U razdoblju od 2009. do 2014. godine obujam industrijske potrošnje maslaca smanjit će se sa 159,9 na 149,5 tisuća tona, a nagli pad prodaje maslaca za industrijske potrebe može se izbjeći samo zbog kontinuiranog oporavka domaće prehrambene industrije.
1.2. Klasifikacija i asortiman maslaca od kravljeg mlijeka.
Osnova maslaca od kravljeg mlijeka je mliječna mast s vlagom i bezmasnim tvarima mlijeka ravnomjerno raspoređenim u masnoj fazi.
Ovisno o masenom udjelu masti, maslac od kravljeg mlijeka dijelimo na dvije vrste: ghee i maslac.
Ghee - maslac od kravljeg mlijeka s masenim udjelom masti od najmanje 99%, karakterističnog okusa i mirisa topljene mliječne masti, zrnaste ili homogene teksture, boje od svijetlo do tamnožute. Maslac - maslac od kravljeg mlijeka s masenim udjelom masti od 30 do 850 / 0, koji ima karakterističan kremasti okus i miris, okus pasterizacije, plastične konzistencije na temperaturi od 12 ± 20 ° C, bijele boje. do žute boje i predstavlja disperzni sustav "voda u ulju".
Ulje se proizvodi u sljedećem asortimanu:
Slatko vrhnje i vrhnje, neslano i slano - Tradicionalno;
Slatko vrhnje i vrhnje, neslano i slano - Amater;
Slatko vrhnje i vrhnje, neslano i slano - Seljačko;
Slatko vrhnje i pavlaka, neslano i slano - Sendvič;
Slatko vrhnje i vrhnje, neslano i slano - Čaj.
Ovisno o maseni udio masti Maslac se dijeli na sljedeće vrste:
1. Maslac tradicionalnog sastava s masenim udjelom masti od 80-82,5%
2. Maslac smanjene masnoće s masenim udjelom masti od 50-80%, uključujući:
a) svijetli maslac s masenim udjelom masti od 70–80%;
b) svijetli maslac s masenim udjelom masti 60–70%;
c) ultralagani maslac s masenim udjelom masti 50-60%.
3. Ulje niske masnoće s masenim udjelom masti od 30-50%, uključujući:
a) meki maslac s masenim udjelom masti 40-50%;
b) pastozno ulje s masenim udjelom masti 30–40%.
Ovisno o sirovina ulja se dijele u sljedeće skupine:
1. maslac, proizveden od prirodnog vrhnja različitog sadržaja masti, koji je emulzija vode u ulju,
2. sirni maslac - poluproizvod industrije maslaca, proizveden od sirnog vrhnja;
3. pročišćeni maslac dobiven kao rezultat toplinske obrade (pretopljenja) maslaca, maslac od sira;
4. Rekonstituirani maslac od gheeja i mliječne plazme.
Robna klasifikacija asortimana kravljeg maslaca, na sl.1.
Asortiman kravljeg maslaca
Rafinirano i konzervirano ulje
kremasto
Maslac za desert
Slatko vrhnje
kiselo vrhnje
Ghee
Sir
Djevica
konzerviranje
sterilizirana
Visoko SOMO ulje
Ulje s dodacima hrani
Tradicionalno: slatko i kremasto; neslan, soljen
Amater: Neslano, soljeno
Seljački: neslan
Sendvič: neslan
Slatko vrhnje: neslano, slano
Amater: neslano, soljeno
Seljački: neslan
Sendvič: neslan
Voće i bobice s morskom krkavinom
Jaroslavlj
Desert s kakaom
Kantina
kremasta pasta
Čokolada
voćni
Različite vrste maslaca razlikuju se po sadržaju masnoće i ostalih sastojaka.
To vam omogućuje racionalno planiranje asortimana, sveobuhvatno korištenje sirovina, vodeći računa o njihovoj kvaliteti i potpuno zadovoljenje različitih potreba potrošača.
1.3 Klasifikacija postojećih metoda za proizvodnju maslaca.
Tehnološkim postupkom proizvodnje maslaca osigurava se koncentracija masne faze mlijeka (koja se nalazi unutar masnih kuglica) do željenog sadržaja u maslacu i formiranje strukture proizvoda željenih svojstava.
Osnova postojećih tehnologija maslaca su složeni fizikalno-kemijski procesi koji se odvijaju tijekom termomehaničke obrade vrhnja, naime promjena agregatnog stanja glicerida mliječne masti i razaranje jakih lipoproteinskih ovojnica masnih globula.
Ovisno o načinu koncentriranja masti i formiranju strukture proizvoda, razlikuju se dva načina proizvodnje maslaca: bućenje vrhnja i pretvorba vrhnja visoke masnoće.
1.3.1. Izrada maslaca miješanjem vrhnja
Kada se maslac proizvodi bućkanjem vrhnja radi koncentriranja masne faze, vrhnje se neposredno nakon pasterizacije hladi na temperaturu masovne kristalizacije glicerida (od 5 do 20 0 s) i termostatira (10 sati i više) kako bi se djelomično skrutilo. masti (najmanje 30-35%). Djelomično stvrdnjavanje masti i naknadno intenzivno mehaničko djelovanje na vrhnje pridonosi oslobađanju masne faze u obliku rahlih grudica različitih veličina i oblika (zrnaca maslaca), koji su međuprodukt u proizvodnji maslaca bućenjem vrhnja. .
Brzo i duboko hlađenje kreme, njihovo dugotrajno držanje na niskim temperaturama osigurava gotovo potpunu kristalizaciju potrebne količine glicerida (30-35%). Naknadno naizmjenično taljenje i skrućivanje glicerida tijekom bućkanja vrhnja, ispiranje zrna maslaca i njegova mehanička obrada određuju stvaranje dobre plastičnosti ulja na temperaturi kućnog hladnjaka (8–10 0 C) i visoke toplinske stabilnosti na sobnoj temperatura (18–22 0 C).
Glavni uređaji za proizvodnju maslaca metodom bućkanja vrhnja su šaržni ili kontinuirani maslačeri. Na izlazu iz uljara proizvod ima temperaturu od 12–17 0 C i čvrstu konzistenciju koja odgovara pokazateljima robe.
1.3.2 Proizvodnja maslaca pretvorbom vrhnja visoke masnoće
Kada se maslac proizvodi pretvorbom vrhnja visoke masnoće, koncentriranje masne faze do razine njezina potrebnog sadržaja u maslacu provodi se toplim odvajanjem. Svi tehnološki procesi prije stvaranja ulja provode se na temperaturi iznad tališta masti (65–95 0 s). Tek u završnoj fazi procesa stvaranja maslaca, vrhnje s visokim postotkom masnoće brzo se hladi na 12–16 0 s uz istodobno intenzivno mehaničko djelovanje. Istodobno se mliječna mast djelomično stvrdne, što uzrokuje kršenje stabilnosti disperzije masti, što dovodi do njenog uništenja. Emulzija ulja u vodi karakteristična za vrhnje pretvara se u obrnuti tip emulzije vode u ulju karakteristične za maslac.
Glavni uređaji za proizvodnju maslaca pretvorbom vrhnja visoke masnoće su maslači različitih izvedbi. Na izlazu proizvod ima temperaturu od 12–17 0 s i lako je pokretna tečna masa. Procesi stvrdnjavanja glicerida i formiranje strukture proizvoda dovršavaju se u posudi nakon pakiranja.
1.4. Pakiranje, označavanje i skladištenje maslaca
1.4.1. Pakiranje maslaca
Materijali za pakiranje, potrošni i transportni spremnici koji se koriste za pakiranje maslaca moraju udovoljavati zahtjevima dokumentacije prema kojoj su izrađeni, moraju biti odobreni za uporabu u kontaktu s jestivim masnim proizvodima i osiguravati očuvanje kvalitete i sigurnosti proizvoda. tijekom njegovog transporta, skladištenja i implementacije.
Maslac je pakiran:
Briketi u laminiranoj ambalažnoj foliji ili pergamentu prema GOST 1341 ili njegovoj zamjeni.
U čašicama ili kutijama od polistirena ili polipropilena.
U staklenkama prema GOST R50962, GOST R51760 od polimernih materijala.
Šipke upakirane u film u obliku rukava.
U poklon i suvenir pakiranju.
Neto masa maslaca u potrošačkom pakiranju – od 10 do 1000g.
Briketi – od 10 do 500g
Pločice – od 500 do 2000g
Pločice – od 100 do 1000 g
Čaše, kutije i staklenke – od 10 do 500g
Poklon i suvenir pakiranja - od 100 do 1000g
Kada se ulje stavlja u spremnik za transport, svaki red potrošačke ambalaže, ako je potrebno, odvaja se vodoravnim zapečaćenim kartonskim trakama prema GOST 9347 kako bi se izbjegla deformacija jedinica pakiranja.
1.4.2 Označavanje maslaca
Označavanje svake jedinice potrošačke ambalaže, spremnika za otpremu i grupnog pakiranja ulja provodi se u skladu sa zahtjevima utvrđenim regulatornim pravnim aktima Ruske Federacije i GOST R 52253, primijenjenim na naljepnici ili naznačenim izravno na materijalu za pakiranje. .
Pri oblikovanju naziva maslaca preporuča se koristiti izraz "maslac" i naziv asortimana bez navođenja klasifikacijske karakteristike prema masenom udjelu masti. Za maslac napravljen od kiselog tijesta i soli potrebno je dodatno navesti sljedeće karakteristike: kiselkast i slan; a uz dodatak vitamina – obogaćen.
Naziv ulja može biti dopunjen trgovačkim nazivom proizvođača.
Naziv ulja na potrošačkoj ambalaži naveden je na većoj strani briketa, koji nema spojeva u ambalažnom materijalu i na poklopcu ili na bočnoj strani čaša, kutija, staklenki i drugih pakiranja, ako je veličina ulja poklopac ne dopušta. U blizini naziva ulja navedite vrijednost masenog udjela masti, masu i oznaku ovog standarda.
Označavanje na transportnoj ambalaži nanosi se lijepljenjem naljepnice izrađene tipografijom ili pomoću šablone, markera ili drugog sredstva koje osigurava njezino jasno čitanje. Također, neophodan rekvizit na pakiranju ulja je datum proizvodnje i datum pakiranja koji se nanosi markerom ili drugim sredstvom koje osigurava njegovo jasno očitavanje, kako na potrošačkoj tako i na transportnoj ambalaži.
1.4.3. Skladištenje maslaca
Čuvanje ulja u hladnjačama i u trgovini na malo obavlja se pri različitim temperaturama, ali relativna vlažnost zraka ne smije biti viša od 80%. Ulje se čuva kratkotrajno na pozitivnim temperaturama od 6 do 0 °C, a dugotrajno na negativnim temperaturama od -5 do -25 °C. Skladištenje ulja na pozitivnim temperaturama, posebno s visokim sadržajem plazme i SOMO, dovodi do intenzivnog kvarenja proizvoda. Uslijed aktiviranja aktivnosti enzima, mikroorganizama, procesa oksidacije, soljenja mliječne masti dolazi do pogoršanja okusa i mirisa, javlja se mastan, užegao ili riblji okus te dolazi do pljesnivljanja površine ulja. Slani i kiseli maslac bolje se čuvaju na pozitivnim temperaturama u odnosu na druge zbog inhibitornog djelovanja soli i mliječne kiseline na mikroorganizme.
Skladištenje na niskim negativnim temperaturama (od -15 °C i niže) povećava otpornost ulja. Međutim, procesi oksidacije, hidrolize mliječne masti, iako sporo, ali odvijaju se u proizvodu. U prisustvu truležne mikroflore u ulju, proteini se razgrađuju i pojavljuje se riblji okus.
Ulje ljetne obrade se bolje čuva, jer su procesi oksidacije mliječne masti usporeni prisustvom prirodnih antioksidansa - vitamina A, E, B 2, karotena, C itd. Proteinske komponente uljne plazme - fosfolipidi , lecitin, itd., također imaju antioksidativna svojstva.
Rok trajanja ulja u monolitima na distribucijskim hladnjacima trgovine dat je u tablici 1.
Desert, Yaroslavl, čajni maslac i s punilima hrane čuvaju se na temperaturi od 5 do -5 °C; desert - 30 dana, ostale vrste - 20 dana.
Maslac pakiran u brikete neto mase 100 i 250 g, pakiran u pergament ili laminiranu foliju, ima sljedeći rok trajanja (uključujući skladištenje u maloprodajnoj mreži): pakiran u pergamentu - 10 dana; pakirano u alu foliju - 20 dana. (sendvič i s punilima - 15 dana), za brikete neto mase 15, 20 i 30 g - 8 dana; pakirano u čaše i kutije od polimernih materijala - 15 dana. (desert - 20 dana, stolni i dječji - 10 dana).
Temperatura pakiranog ulja pri izlasku iz hladnjaka ne smije prelaziti -6°C
U trgovinama maslac čuvajte više od 5 dana. Nije preporučeno. Kako bi se spriječila pojava plijesni, relativna vlažnost zraka ne smije biti veća od 80%.
1.5 Potrošačka svojstva maslaca
Svaki kvalitetan maslac je prirodni proizvod. Dobiva se tucanjem 30-40% vrhnja. Ugodnog je okusa i nježne kremaste arome.
Samo prirodni maslac se vrlo dobro apsorbira (do 95%), sadrži uravnotežen kompleks masnih kiselina i fosfatida. Maslac je odličan izvor vitamina A, D, E topivih u mastima.
Kao i mlijeko, maslac je bogat proteinima, ugljikohidratima i mineralima.
Boja maslaca može varirati od svijetlo žute do bijele, ovisno o sadržaju karotena u njemu, koji krava dobiva iz svježe trave. Zimi karotena nema dovoljno pa je maslac blago žut ili bijel.
Bitno svojstvo maslaca je nisko talište (od 30 stupnjeva), a time i visoka probavljivost. Što je niža temperatura skladištenja, maslac će se duže čuvati. Maslac se može čuvati u zamrzivaču do 90 dana.
Maslac je podijeljen na vrste: neslan, soljen, seljak, Vologda, amaterski, rastopljeni. Maslac se proizvodi s dodacima: čokoladom, voćem i medom.
Kako odabrati kvalitetno ulje
Vologda, seljak, slatko vrhnje i neslani maslac je apsolutno prirodan proizvod. Oni nisu podijeljeni u nikakve dodatne sorte, a nazivaju se - "Vologda". Ako su na pakiranju ovih klasičnih sorti navedeni biljni dodaci, budite oprezni, ovo je lažnjak.
Svijetla ili kombinirana ulja po sastavu su slična margarinu. Ove podatke i sastav ulja možete pronaći na pakiranju. Često premali otisak pa čak i skriven u naborima. Takvo ulje je bolje ostaviti sa strane.
Ulje pod imenom "Extra", "Starorusskoye", "Krestyanochka" (umjesto "Seljak") dobro je promišljen reklamni potez. Najvjerojatnije je ovo kombinirano ulje. Pri odabiru laganog ulja obratite pozornost na udio mlijeka: od 50% mlijeka - pred vama je mliječno-biljna mješavina, manje od 50% je biljno-mliječna mješavina.
Površina na rezu svih visokokvalitetnih ulja, s izuzetkom Vologda, blago je sjajna, suha izgleda, ponekad sa sitnim kapljicama vlage.
Nikakve arome neće mirisu margarina dati aromu pravog maslaca.
Maslac je mekan i lako se maže na kruh. Ne smije se mrviti i ne smije se širiti prilikom odmrzavanja. Maslac brašnaste ili rahle konzistencije jasna je krivotvorina. Po sastavu se takvo ulje može sastojati do 50% od kombiniranog ghee ili biljnog ulja. Krivotvorine s dodatkom ulja kokosa, palme, soje i kukuruza postale su sofisticiranije. Kombinirana, lagana ulja jako se reklamiraju. Korištenje biljnih masti uvelike mijenja prirodni maslac, pa osim dostupnosti takvi maslaci moraju sadržavati pouzdane podatke o sastavu.
Zapamtite, takozvana laka ulja mogu povećati razinu kolesterola u krvi, poremetiti rad krvnih žila i smanjiti imunitet.
Maslac s raznim okusima također treba pažljivo pregledati prije kupnje. Na primjer, čokoladni maslac preporučuje se uzimati sa šećerom i kakaom u sastavu, a ne njihovim zamjenama za okus.
1.6. Poroci maslaca
Nedostaci ulja uvjetno se dijele na nedostatke okusa i mirisa, izgleda, obrade i konzistencije, boje, soljenja, pakiranja i označavanja. Neki se nedostaci pojavljuju u svježem ulju prije skladištenja, dok se drugi javljaju tijekom skladištenja i povećavaju se tijekom vremena.
1.6.1 Poremećaji okusa i mirisa
Nedostaci okusa i mirisa najviše obezvrijeđuju ulje i mogu ga učiniti neprikladnim za konzumaciju:
1. Krmne arome - posljedica jedenja biljaka koje sadrže aromatične i aromatične tvari od strane životinja - luk, češnjak, pulpa, talog;
2. Gorak okus - posljedica jedenja životinja određenim vrstama bilja, posebice lupina, ljutika, pelina, ili cijepanjem bjelančevina, ili soljenjem soli koja sadrži magnezijeve soli i natrijev sulfat;
3. Nečist okus i miris - rezultat prerade ustajale sirovine. Tijekom transporta i skladištenja ulja s proizvodima koji emitiraju mirise mogu se formirati strani okusi i mirisi;
4. Prazan okus i slaba aroma maslaca - posljedica hranjenja životinja s puno slame, močvarnog sijena, kao i loše obrade vrhnja, pretjeranog pranja maslaca ili niske temperature pasterizacije vrhnja;
5. Masni okus (i blijeda boja) rezultat je oksidativnih procesa u ulju. Oksidaciju masti olakšavaju povišena temperatura, svjetlost, metalne nečistoće, prisutnost bakterija u ulju koje razgrađuju mast;
6. Sirasti i truli okus - posljedica cijepanja i raspadanja uljnih bjelančevina zbog nekvalitetnih sirovina; o riblji okus - rezultat skladištenja ulja s ribljim proizvodima, pri korištenju mlijeka životinja u čiju se prehranu uvodi riblje brašno;
7. Užeglost ulja je posljedica djelovanja enzima lipaze i atmosferskog kisika. Masnoća se razgrađuje na prirodne komponente, zatim se proizvodi razgradnje oksidiraju; o pljesniv okus - posljedica razvoja plijesni na površini ulja ili u zračnim šupljinama, kao i labave ambalaže proizvoda;
8. Metalni okus - rezultat otapanja soli željeza i bakra u uljnoj plazmi pri korištenju loše konzerviranog posuđa i opreme;
10. Staff (rub), odnosno površinska oksidacija masti, posljedica je razvoja anaerobne mikroflore i oksidativnih procesa. Površinski sloj ulja dobiva tamnožutu boju, koja se oštro razlikuje od boje dubljih slojeva, te neugodan miris i okus;
11. Preslano ulje - sadržaj soli u ulju veći je od normi dopuštenih;
1.6.2 Nedostaci konzistencije
Nedostaci konzistencije uglavnom su posljedica proizvodnih uvjeta, nepoštivanja pravila tehnološkog režima. Konzistencija ulja ovisi o njegovoj temperaturi, pa se konzistencija postavlja na 10-12 °C.
Najčešći nedostaci konzistencije:
slani maslac posljedica je nepravilnog sazrijevanja vrhnja. Do ovog kvara može doći zbog nepravilne tehnike presovanja ulja. Postoje slučajevi kada se slani maslac dobiva iz mlijeka životinja čija prehrana sadrži veliku količinu pulpe;
meka slaba konzistencija - događa se s maslacem od nedovoljno zrelog vrhnja, s velikom količinom koncentrata (pogača) u prehrani životinja, visokom temperaturom bućkanja maslaca, dugotrajnom preradom, visokim sadržajem oleinske kiseline u mliječnoj masti;
mrvičasta konzistencija - događa se kada postoji nedostatak slobodne tekuće masti, kršenje temperature zrenja vrhnja ili proizvodnja maslaca iz smrznutog vrhnja;
mutna suza posljedica je lošeg ispiranja ulja mlaćenice. Ovaj nedostatak je svojstven ulju s grubom disperzijom vlage. Takav proizvod brzo se kvari;
velika poderotina (na rezu se ističu krupne kapljice vlage) posljedica je neravnomjerne raspodjele vlage ili salamure u ulju. Nedostatak se često nalazi u slanom maslacu. Takvo ulje se ne skladišti dobro:
kvarovi u soljenju uzrokovani neravnomjernom raspodjelom soli u ulju s nedovoljnom obradom ulja nakon dodavanja soli, kao i uporabom nestandardne (grudaste) soli;
neotopljena sol - osjeti se u ulju kada se koristi krupna sol ili pri visokim stopama obrade.
1.6.3. nedostatke u boji
Greške u boji nastaju uglavnom kao rezultat nepravilnog unošenja boje u ulje ili neravnomjerne raspodjele slane vode u ulju:
šareno, prugasto, slano mramorno ulje - posljedica neravnomjerne raspodjele vlage i soli;
bijeli i blijedi maslac - zbog nedostatka pigmenata u mliječnoj masti;
boja pistacija gheeja rezultat je oksidacije karotena.
1.6.4. Nedostaci pakiranja i označavanja
Nedostaci pakiranja i označavanja:
labavo punjenje uljem - događa se nepažljivim ručnim punjenjem, nereguliranim radom strojeva za kalupljenje ili nepridržavanjem temperatura kalupljenja i punjenja;
nezadovoljavajuća montaža spremnika – u slučaju neusklađenosti tehnički podaci za montažu i pripremu kontejnera;
nemarno postavljena oznaka, gotovo nečitka.
1.6.5. Falsificiranje maslaca
Kako bi se ustanovila metoda za krivotvorenje kravljeg maslaca, može se napraviti ispitivanje.
U ovom slučaju mogu postojati sljedeće metode i vrste krivotvorenja:
Falsificiranje asortimana najčešće nastaje kao posljedica: zamjene jedne vrste kravljeg maslaca drugom; jedne vrste ulja u drugu. Primjerice, prodaju kravljeg maslaca na težinu vrlo često prati krivotvorenje asortimana, budući da je kupcu teško razlikovati jednu vrstu kravljeg maslaca od druge, pa se sendvič prodaje kao amater ili seljački, a seljački kao amater. .
Kvalitativno krivotvorenje kravljeg maslaca može se provesti: smanjenjem sadržaja masti; uvođenje aditiva koji nisu predviđeni receptom; dodavanje kemijskih boja i aroma; nedovoljno doziranje komponenata predviđenih receptom.
Kvantitativno krivotvorenje kravljeg maslaca (body kit) je obmana potrošača zbog značajnih odstupanja parametara robe (mase) koja prelaze najveća dopuštena odstupanja. Na primjer, težina paketa kravljeg maslaca pri prodaji ispadne manja od onoga što piše na pakiranju ili je težina izvaganog maslaca manja od onoga što je kupac naručio i platio. Takvo krivotvorenje vrlo je jednostavno identificirati tako da se prvo izmjeri masa maslaca ovjerenim mjernim utezima.
Krivotvorenje informacija o kravljem maslacu je obmana potrošača uz pomoć netočnih ili iskrivljenih informacija o proizvodu.
Kada su informacije o kravljem maslacu krivotvorene, sljedeći podaci su često iskrivljeni ili netočni:
♦ naziv proizvoda;
♦ proizvođač robe;
♦ količina robe;
♦ uvedeni dodaci prehrani.
2. Praktični dio
Kvaliteta maslaca procjenjuje se prema GOST R52969–2008.
2.1. Ocjena organoleptičkih svojstava ulja u bodovima određena je prema tablici 2.
Rezultati ocjenjivanja u bodovima se zbrajaju. Na temelju ukupne ocjene utvrđuje se kvaliteta ulja koja se dijeli na ocjene: najvišu i prvu, koje se određuju ovisno o ocjeni prema tablici 3.
|
Cjelokupna ocjena |
Ocjena, ne manje od |
||||
|
Okus i miris |
dosljednost |
Pakiranje i označavanje |
|||
Ulje koje je dobilo ukupnu ocjenu manju od 11 bodova, uklj. manje od 5 bodova za okus i miris, manje od 3 boda za teksturu, manje od 1 boda za boju, manje od 2 boda za pakiranje i označavanje i ne udovoljava zahtjevima, nije predmet prodaje potrošaču.
Nije dopuštena prodaja ulja koje ima:
Okus i miris: strano, užeglo, gorko, masno, uljasto, metalno, na naftne derivate i kemikalije;
Konzistencija: masna, ljepljiva, mrvičasta, heterogena, bodljikava, rastresita, slojevita, brašnasta, mekana, otpornosti na toplinu manju od 0,7;
Boja: heterogena;
Pakiranje i označavanje: nedovoljno jasno označavanje, udubljenja na površini monolitnog pakiranja, nedostaci u brtvljenju ambalažnog materijala, deformirani i oštećeni spremnici.
2.2. Procjena fizikalno-kemijskim parametrima
2.2.1. Određivanje titracijske kiselosti mliječne plazme i masne faze - prema GOST 3624
Određivanje kiselosti maslaca:
U tikvici zapremine 50 i 100 cm 3 odvaže se 5 g maslaca, tikvica se zagrijava u vodenoj kupelji ili pećnici na temperaturi od (50 ± 5) ° C dok se maslac ne otopi, 20 cm 3 neutralizirane smjese alkohola s eterom, 3 kapi f / f i titrirajte otopinom lužine uz stalno miješanje dok se ne pojavi blijeda ružičasta boja, koja ne nestaje unutar 1 min.
Određivanje kiselosti masne faze maslaca:
U tikvici zapremine 50 ili 100 cm 3 izvaže se 5 g masti, zatim se izvrši analiza, kako je naznačeno kod određivanja kiselosti maslaca.
Određivanje kiselosti plazme maslaca:
10 cm 3 plazme, 20 cm 3 destilirane vode ulije se u tikvicu ravnog dna zapremine 100 cm 3. Dobivena smjesa se ispere pipetom 3-4 puta, zatim se dodaju 3 kapi f / f i titriraju uz stalno miješanje otopinom lužine dok se ne pojavi blijeda ružičasta boja, koja ne nestaje unutar 1 minute.
Obrada rezultata:
Kiselost, u Turnerovim stupnjevima (°T), nalazi se množenjem volumena, cm3, otopine natrijevog hidroksida koja se koristi za neutralizaciju kiselina sadržanih u određenom volumenu proizvoda s faktorom 10.
Kiselost maslaca i njegove masne faze u stupnjevima Kettstofera (°K) nalazi se množenjem s dva volumena otopine natrijevog hidroksida koja se koristi za neutralizaciju kiselina sadržanih u 5 g proizvoda.
Dopuštena pogreška rezultata analize uz prihvaćenu vjerojatnost pouzdanosti R=0,95 je:
±0,1°K za maslac i njegovu masnu fazu;
±0,5°T za plazmu maslaca.
Razlika između dva paralelna određivanja ne smije biti veća od: 0,1°K za maslac i njegovu masnu fazu; 0,6°T za maslačnu plazmu.
Za konačni rezultat analize uzima se aritmetička sredina rezultata dvaju paralelnih određivanja, zaokružujući rezultat na drugu decimalu. Ako postoji velika razlika, test se ponavlja s 4 paralelna određivanja. U tom slučaju razlika između aritmetičke sredine rezultata 4 određivanja i bilo koje vrijednosti 4 rezultata određivanja ne smije biti veća od: 0,1°K - za maslac i njegovu masnu fazu; 0,5°T – za maslačnu plazmu.
2.2.2. Određivanje masenog udjela vlage - prema GOST 3626
Odvažite 5 ili 10 g ispitivanog maslaca u suhu aluminijsku čašu s greškom ne većom od 0,01 g.
Pomoću posebnog metalnog držača ili hvataljki, aluminijsko staklo se pažljivo, posebno u početku, zagrijava, održavajući mirno i ravnomjerno vrenje, sprječavajući pjenjenje i prskanje. Zagrijavanje se provodi sve dok se hladno ogledalo ili satno staklo koje se drži iznad stakla ne prestane znojiti.
Znak završnog razdoblja isparavanja vode je prestanak pjenjenja i pucketanja i pojava laganog tamnjenja. Nakon sušenja, čaša se ohladi na čistom, glatkom metalnom listu i izvaže.
Obrada rezultata: maseni udio vlage W,% izračunava se po formuli: W=(m-m 1)*100/m 0 ,
gdje je m masa aluminijske čaše s uzorkom proizvoda prije zagrijavanja, g;
m 1 - masa aluminijske čaše s uzorkom proizvoda nakon uklanjanja vlage, g;
m 0 - uzorak proizvoda.
Razlika između paralelnih određivanja ne smije biti veća od 0,2%. Kao konačni rezultat uzima se aritmetička sredina 2 paralelna određivanja.
2.2.3. Određivanje masenog udjela masti - prema GOST 5867
Maseni udio masti u ulju bez punila X 1 i X 2,%, izračunava se po formulama:
X 1 \u003d 100- (B + C),
X 2 \u003d 100- (B + C + C 1),
Gdje je X 1 - maseni udio masti u ulju bez punila svih vrsta, osim slanog,%;
B je maseni udio vlage u ulju, kako je definirano u točki 2.2.2, %;
X 2 - maseni udio masti u slanom maslacu,%;
C - maseni udio suhe tvari bez masti u ulju,%
C 1 - maseni udio soli u ulju, određen prema GOST 3627,%;
100 je faktor pretvorbe za maseni udio masti na 100 g proizvoda.
2.2.4. Određivanje masenog udjela kuhinjske soli - prema GOST 3627
Određivanje natrijeva klorida u maslacu metodom kationskog izmjenjivača:
U čašu zapremine 100 cm3 izvažite 5 g maslaca s greškom ne većom od 0,01 g. Zatim pipetom u čašu ulijemo 50 cm 3 destilirane vode. Sadržaj čaše se zagrijava dok se maslac ne rastopi, dobro promiješa i ostavi dok se mast ne digne, stavi u hladnu destiliranu vodu.
U sloju maslaca staklenim štapićem napravi se rupa kroz koju se pipetom uzme 10 cm 3 ekstrakta i prenese u kolonu, filtrira brzinom od 3-4 kapi u sekundi. Kolona se ispere s 50 cm3 destilirane vode istom brzinom. Filtrat, zajedno s ispiranjem, titrira se otopinom natrijevog hidroksida u prisutnosti 2-3 kapi metil narančaste do slamnato žute.
Obrada rezultata: maseni udio kuhinjske soli u maslacu X 3,%, izračunava se po formuli:
Gdje je V volumen otopine natrijevog hidroksida 0,1 mol / dm 3 koji se koristi za titraciju, cm 3;
0,585 - titar otopine natrijevog hidroksida, pretvoren u natrijev klorid i pomnožen sa 100.
Za konačni rezultat analize uzima se aritmetička sredina rezultata dva paralelna određivanja, čija dopuštena odstupanja ne smiju biti veća od 0,1%.
zaključke
Dakle, maslac je najrjeđa mast u prirodi, razlikuje se po svom kemijskom sastavu od ostalih životinjskih i biljnih masti, neusporediv je s bilo kojom drugom masnoćom po okusu, probavljivosti, praktičnosti. Stoga je preporučljivo koristiti maslac u prirodnom obliku za hranu. Najispravnije je koristiti maslac bez ikakvih dodataka, iako se vjeruje da će biti skuplji od ostalih jestivih masnoća.
U našem seminarskom radu proučavali smo sortiment maslaca i teoretski ga ispitali.
Također smo riješili zadatke koji su bili pred nama:
Analizirao tržište maslaca;
Dali su opis asortimana maslaca od kravljeg mlijeka;
Okarakterizirao postojeće metode proizvodnje maslaca;
Opisane vrste pakiranja, označavanja i skladištenja maslaca;
Razgovarali su o konzumnim svojstvima maslaca;
Navedeni nedostaci koji se javljaju tijekom proizvodnje, skladištenja i transporta maslaca;
Izvršili su ispitivanje maslaca na organoleptička i fizikalno-kemijska svojstva.
Popis korištene literature
GOST R 52969–2008.
GOST 3624-1992.
GOST 3626-1973.
GOST 5867-1990.
GOST 3674-1981.
Dramsheva S.T., Teorijske osnove istraživanja robe prehrambenih proizvoda / S.T. Dramšev. M.: Ekonomija, 2001.-143str.
Ivanova T.N., Istraživanje robe prehrambenih proizvoda: Studijski vodič / T.N. Ivanova. - Orao, 2001.-376s.
Lazarev EN, Merchandising prehrambenih proizvoda. Udžbenik / E.N. Lazarev. - M.: Ekonomija, 2003.-587s.
Mikulovich L.S., Istraživanje robe prehrambenih proizvoda / L.S. Mikulovich, O.A. Brilevski. itd. - Minsk: BSEU, 2003.- 483s.
Nikolaeva M.A., Istraživanje robe robe široke potrošnje. Teorijske osnove / M.A. Nikolaev. - M.: Norma, 2003.-674s.
Nikolaeva M.A., Robna ekspertiza / M.A. Nikolaev. - M.: Poslovna literatura, 2002. -643s.
Khlebnikov V.I., Tehnologija robe (hrana) / V.I. Hljebnikov. - M .: Izdavačka kuća "Dashkov i K", 2005.-681s
www. Marketing. rbc. hr
www. tvojaibolit. hr
Greške u izgledu i boji ulja, njegovom pakiranju i označavanju
Boja ulja je svijetložuta u različitim nijansama, unaprijed određena količinom β-karotena sadržanog u njemu; utječe na njegovu izvedbu. U boji, ulje jesensko-zimske proizvodnje primjetno je inferiorno u odnosu na ono proizvedeno u proljetno-ljetnom razdoblju u smislu svjetline boje; bljeđe je.
Bijelo, blijedo ulje. Ovaj nedostatak je uzrokovan nedostatkom pigmenta u mliječnoj masti; tipično za ulje proizvedeno u jesensko-zimskom razdoblju. Da biste ga uklonili, ulje treba tonirati. Postojeći GOST dopušta bojanje ulja u našoj zemlji β-karotenom (provitamin A). Kontrolne doze: 0,08--0,1% uljne otopine (koncentracija 0,2%) droge ili, u smislu čiste droge, do 3,0 ml/kg.
Uzrok bijele (blijede, neprozirne) boje ulja može biti i nedostatak u konzistenciji "slanosti" (opisano u nastavku), kao i krivotvorenje masne faze - upotrebom nemliječnih masti.
Šareno, prugasto, mramorno ulje. Uzroci kvara: neravnomjerna disperzija salamure u slanom ulju i izlivene velike kapi plazme, miješanje ulja različitih boja, nedovoljno čišćenje osoblja - prilikom pakiranja ulja u potrošačke posude nakon skladištenja u hladnjaku itd.
Kao mjeru opreza, disperziju plazme u monolitu treba poboljšati pri proizvodnji slanog maslaca; pri pakiranju ulja u hladnjake, bolje je odabrati serije ulja koje su ujednačene boje; materijali.
Kao nedostatke u pakiranju i označavanju ulja treba spomenuti labavu ambalažu, lošu montažu spremnika, neispravno označavanje.
Labavo pakiranje ulja u velikim monolitima u kontejneru za otpremu uzrokovano je lošim, nereguliranim radom strojeva za kalupljenje, nepoštivanjem temperature kalupljenja i pakiranja, nepažljivim ručnim pakiranjem, kršenjem načina rada strojeva za oblikovanje maslaca itd. uvjeti povoljni za rast plijesni.
Pogrešno označavanje, tj. označavanje primijenjeno protivno utvrđenim pravilima, nejasno ili nemarno. Ispravnost označavanja mora se provjeriti na svakoj jedinici spremnika (kutija, briket i sl.).
Greške u okusu i mirisu ulja
Njihovi uzroci su nepravilna hranidba krava (korištenje lošije hrane ili kršenje pravila hranidbe), nepoštivanje tehnoloških režima proizvodnje i sanitarnih uvjeta proizvodnje, mikrobiološki i kemijski procesi kvarenja u slučaju nepoštivanja uvjeta za načini proizvodnje, pakiranja, transporta i skladištenja ulja. Neki se nedostaci pojavljuju odmah nakon proizvodnje, drugi nastaju tijekom skladištenja i pojačavaju se tijekom vremena. Istovremeno, jedan porok može prijeći u drugi.
Okusi krmiva (luk, češnjak, pelin, lupina, silaža i dr.) u ulju rezultat su davanja kravama nekvalitetne hrane, a ponekad i prekomjerne količine kvalitetne hrane uz nepravilan režim hranidbe. Stupanj težine nedostataka ovisi o kvaliteti i količini takve hrane koju jedu krave, sanitarnom stanju prostora, kao io prirodi naknadne obrade mlijeka i vrhnja.
Kod prekomjerne konzumacije krava pelina, lupine, zelene raži i uljane repice u mlijeku se pojavljuje gorak okus koji se ne uklanja tehnološkom obradom i pretvara se u maslac. Mlijeko i vrhnje s okusom ovih biljaka ne smiju se koristiti za izradu kravljeg maslaca. Okusi hrane ne napreduju tijekom skladištenja ulja.
Nečist okus i miris mogu se pojaviti kao posljedica adsorpcije specifičnih mirisnih tvari u mlijeku ako se ono dugo zadržava nakon mužnje u otvorenim spremnicima; nedovoljno prozračeno dvorište, s lošim pranjem i trljanjem vimena krava. mehanička kontaminacija mlijeka tijekom mužnje. U tim slučajevima nečisti okus ulja karakterizira se kao "stabilan". Značajno degradira kvalitetu mlijeka, a time i maslaca.
Nečist okus i miris također mogu karakterizirati početnu fazu razvoja mikrobioloških procesa u ulju i kasnije prijeći u druge nedostatke bakterijskog porijekla.
Okus pljesniv nastaje u maslacu tijekom dugotrajnog skladištenja vrhnja u zatvorenim posudama (tikvice, tankovi), skladištenja vrhnja u otvorenim spremnicima u vlažnim, pljesnivim prostorijama, dugotrajnog čuvanja vrhnja (starog vrhnja), hranjenja pljesnivim ili ustajala hrana za krave, kao i loše pranje opreme i opreme.
Plesnivost također može biti posljedica mikrobioloških procesa koji se odvijaju u ulju (vrhnju) zbog niskih sanitarnih uvjeta proizvodnje, korištenja nekvalitetne vode i dugotrajnog skladištenja ulja u vlažnim prostorijama s pozitivnim temperaturama.
Okusi prepasterizacije, zagorjelog, rastopljenog maslaca. Uzroci ovih nedostataka su nepravilno odabran način pasterizacije vrhnja (osobito s nestabilnom proteinskom fazom) na povišenim temperaturama i njihovo dugotrajno držanje u vrućem stanju.
Zagoreni okus nastaje zbog djelomične koagulacije bjelančevina i njihovog izgaranja na grijaćoj površini pasterizatora. Uzroci - netermalna stabilnost mliječnih bjelančevina na povišenim temperaturama; posljedica povećane kiselosti vrhnja itd. Smanjujući ocjenu okusa i mirisa maslaca, ovaj nedostatak praktički ne utječe na njegovu skladišnu sposobnost.
Okus i miris naftnih derivata. Nedostatak koji potpuno obezvrjeđuje naftu, stoga je nedopustiv. Prenosi se na mlijeko, vrhnje, maslac čak i uz blagi miris benzina, ispušnih (motornih) plinova u zraku i sl. Iz ulja ih je gotovo nemoguće eliminirati. Mjere za suzbijanje ovih nedostataka: sprječavanje ulaska mineralnih tvari u ulje, pažljivo sortiranje mlijeka i vrhnja, izolirano skladištenje maslaca od drugih tvari i prijevoz posebnim vozilima.
Metalni okus karakterizira opor osjećaj u ustima - od metalnih soli (bakar, željezo itd.). Nedostatak je tipičniji za kiseli kravlji maslac i maslac od slatkog vrhnja, napravljen od vrhnja visoke kiselosti, jer se metali bolje otapaju u kiseloj sredini. Brzo napreduje, pridonoseći nastanku drugih nedostataka kemijskog podrijetla. Izvori metalnih soli koje ulaze u mlijeko su posuđe i mljekovodi, oprema, voda koja sadrži soli željeza (3 mg/l i više) koja se koristi kao voda za piće za krave ili se koristi u pogonu za pranje uljarica i opreme za pranje.
Slaba aroma i neizražen (prazan) okus nastaju zbog smanjenog udjela tvari mirisa i okusa u ulju. Češće se promatra u Vologdi i maslacu od kiselog vrhnja. Razlozi su nedovoljno visoka temperatura pasterizacije ili pretjerana dezodoracija vrhnja, slaba aktivnost kultura primijenjene bakterijske starter kulture, jednostrano hranjenje krava krmivom, prerada starog mlijeka i dr.
Defekti mikrobiološkog i kemijskog porijekla
Greške ulja koje su se pokazale tijekom skladištenja uzrokovane su razvojem mikrobioloških procesa ili kemijskom oksidacijom. Na odvijanje ovih procesa utječu kvaliteta i sastav svježeg ulja, njegova fizikalna struktura, sadržaj povećane količine plinovite faze i soli teških metala, uvjeti skladištenja (temperatura i relativna vlažnost, uvjeti pakiranja i kvaliteta materijala za pakiranje). , izloženost svjetlosti).
Kiseli okus (za maslac od slatkog vrhnja). Razlozi: korištenje sirovina s visokom kiselošću i skladištenje ulja na pozitivnim temperaturama (iznad 10 ° C).
Nečisti, pljesnivi, truli poroci, češći u maslacu od slatkog vrhnja. Uzroci ovih nedostataka su razvoj strane mikroflore u ulju, kontaminacija ulja proteolitičkom i truležnom mikroflorom iz nekvalitetnih sirovina, vode za pranje i bakterijskog startera. Razvoju nedostataka pogoduje nedovoljno visoka temperatura pasterizacije i dugotrajno skladištenje vrhnja na niskoj pozitivnoj temperaturi do bućkanja, kao i niska sanitarna i higijenska razina proizvodnje.
Sirasti okus i miris - uzrokovan tvarima koje nastaju tijekom razgradnje bjelančevina i masti proteolitičkim bakterijama i plijesnima; uočeno samo u starom ulju. Ozbiljnost okusa sira ovisi o količini p-valerijanske kiseline. Druge hlapljive kiseline niske molekularne težine također pridonose stvaranju ovog defekta.
Okus kvasca. Tipično za kiselo vrhnje neslani maslac. Nastaje kao rezultat fermentacije laktoze (uz pomoć kvasca Toryla i dr.), kao i razgradnje aminokiselina uz stvaranje alkohola. Radi prevencije, potrebno je poboljšati temeljitost opreme za pranje i inventara, koji mogu biti izvor kontaminacije ulja kvascima.
Užeglog okusa. Posljedica je razgradnje mliječne masti plijesnima, fluorescentnim bakterijama i enzimom lipazom. Češća je u neslanom maslacu, jer kuhinjska sol usporava razvoj mikroflore, a time i stvaranje enzima.
Gorki okus ulja posljedica je razgradnje bjelančevina do gorkih peptona kao rezultat izlaganja plazmi vrhnja i maslaca proteolitičkih bakterija - spornih štapića i nekih vrsta fluorescentnih. Uzrok ovog kvara mogu biti i neke vrste kvasca i plijesni. Uz dublju razgradnju bjelančevina, pojavljuju se nedostaci okusa - sirast i trulež.
kalup za ulje
Razlikovati površinsko i unutarnje oblikovanje. Uzrokovane četkastom plijesni, bijelom mliječnom plijesni i plijesni vinove loze u obliku crnih točkica. Uočava se pri proizvodnji maslaca od nepasteriziranog vrhnja, uz nezadovoljavajuću raspodjelu plazme u monolitu i slabo "nadijevanje" maslaca. Plijesni su sposobne izlučivati cijeli niz enzima, uključujući lipazu i druge lipolitičke enzime koji razgrađuju masti. Stoga se uz pljesniv okus u pravilu razvija i užeglost.
Temperatura i relativna vlažnost zraka u skladištima ulja imaju velik utjecaj na razvoj plijesni u ulju. Pri temperaturi od oko 0 °C rast plijesni u ulju znatno se usporava, a pri minus 11 °C i relativnoj vlažnosti zraka od 80 % potpuno prestaje. Pri koncentraciji soli u ulju od 1,5-2,0% rast plijesni se usporava, a kod 4,0% potpuno prestaje.
Osoblje (oksidacija površinskog ulja). Nedostatak pogoršava izgled, okus i miris ulja, čineći ga neprikladnim za konzumaciju. Manifestira se stvaranjem prozirnog sloja na monolitu koji ima specifičan miris i neugodan gorak, a ponekad i slatko-jedak okus, što se smatra truležnim ili pljesnivim. Boja ulja u sloju štapa je osjetno tamnija od ostatka proizvoda. Formiranje osoblja prati nagli porast kiselosti plazme i masti, kao i peroksidni broj potonjeg, povećanje količine topivih dušikovih spojeva, pojava aldehida i primjetno smanjenje jodnog broja. Nastaje polimerizacijom glicerida i oksidacijom mliječne masti zbog razvoja proteolitičkih i psihotrofnih bakterija te isušivanjem vlage s površinskog sloja ulja (dehidracija). Katalizatori procesa formiranja osoblja su sunčeva svjetlost, visoka vlaga i zračna propusnost korištenih materijala za pakiranje, soli teških metala, posebice bakra i željeza.
Defekti okusa i mirisa kemijskog podrijetla. Nastaje uslijed hidrolitičkog cijepanja lipida. Oni prevladavaju tijekom dugotrajnog skladištenja ulja na temperaturama ispod ništice. Razlikuju se sljedeći glavni procesi kvarenja: kiseljenje, užeglost i soljenje. Često se ti procesi odvijaju istovremeno.
Kiseljenje ulja karakterizira izrazito povećanje kiselosti masti zbog hidrolize glicerida pri čemu nastaju glicerol i slobodne masne kiseline. Razlog hidrolize je djelovanje lužina, kiselina, enzima, posebno lipaze, kao i djelovanje svjetlosti (osobito ultraljubičastih zraka), atmosferskog kisika, soli teških metala koji djeluju kao katalizatori. Povećanje kiselosti masti je početak njenog propadanja. Hidrolizirana mast lako prolazi kroz složene kemijske promjene uz stvaranje glicerola i masnih kiselina, koje se zauzvrat oksidiraju u različite estere, hidroksi kiseline, aldehide, ketone, aldo i keto kiseline. Čak i mala količina ovih spojeva uzrokuje oštro pogoršanje okusa i mirisa ulja, što ga čini neprikladnim za ljudsku prehranu. Neke od tih tvari (aldehidi, ketoni) štetne su za zdravlje.
Užeglost je uzrokovana razgradnjom glicerida u masne kiseline i ketone. Karakteristično za ovaj proces je akumulacija maslačne, kaprilne i kaprinske kiseline, kao i estera, aldehida i ketona maslačne kiseline. Kada ulje užegne, prije svega se povećava koncentracija maslačne kiseline. Užegli okus u ulju se osjeti kada sadrži više od 10 mg/kg maslačne kiseline. Užegli okus ulja pojačavaju i neki aldehidi (na primjer, kao što su heptanal, nonanal), nastali tijekom oksidacije nezasićenih masnih kiselina. Značajan dio proizvoda razgradnje masti ima oštar užegli miris i okus. Lipolizirana mliječna mast se ne može korigirati tehnološkim metodama.
Slani okus (soljenje) karakterizira promjena boje. Ulje poprima specifičan neugodan okus, ljepljivu teksturu i bijelu boju. Talište i jodni broj značajno se povećavaju, što ukazuje na fizičke promjene u nezasićenim masnim kiselinama.
Bit procesa soljenja je oksidacija nezasićenih masnih kiselina uz stvaranje hidroksi spojeva, posebice hidroksi kiselina.
Soljenje masti se pojačava pod utjecajem atmosferskog kisika, svjetlosti, soli teških metala.
Masni okus ulja se češće očituje kada krave pasu na močvarnim livadama i hrane ih velikom količinom pogače.
Uljni i riblji okusi. Oleinski okus nalikuje okusu biljnog ulja, ponekad s prizvukom sušivog ulja i mineralnog ulja.
Prethodnici ovih nedostataka su nezasićene masne kiseline, fosfolipidi i gliceridi mliječne masti - arahidonska, linolenska, linolna, oleinska kiselina i njihovi izomeri, čija se oksidacija molekulskim kisikom odvija lančanim reakcijama. Oleinski okus u ulju uzrokovan je prisutnošću 1,3-oktanona, koji nastaje oksidacijom linolne i arahidonske kiseline.
Nedostaci konzistencije kravljeg maslaca
Konzistencija kravljeg maslaca jedan je od glavnih pokazatelja njegove kvalitete. Zahtjevi potrošača za konzistencijom maslaca i njegovom mazivošću različiti su u različitim razdobljima godine. Ljeti, na temperaturi od 18--20 ° C, ulje ne bi trebalo biti previše mekano, a zimi, na temperaturi od 8--10 ° C, trebalo bi biti prilično plastično.
Krogilnu konzistenciju kravljeg maslaca uvelike određuje stanje masne faze (stupanj njenog otvrdnjavanja, veličina i oblik nastalih kristala, njihova ravnomjerna raspodjela u monolitu proizvoda). Kod masti s visokim talištem, posebno u ulju jesensko-zimskog razdoblja, dolazi do precijenjenog stvrdnjavanja glicerida. U tom slučaju tekuća frakcija masti možda neće biti dovoljna da veže i ravnomjerno rasporedi stvrdnutu mast, što može uzrokovati mrvljenje ulja. Drugi razlog je taj što ulje na izlazu iz kalupa za ulje ima relativno visoku temperaturu (16 °C ili više), dok masna faza nema vremena za kristalizaciju u stabilnim modifikacijama izravno u aparatu i nastavit će u spremniku ( u mirovanju) uz stvaranje velikih kristalnih agregata. Ulje mrvičaste konzistencije karakterizira povećana tvrdoća i lomljivost, vatrostalnost i nedovoljna kohezija monolita. Nedostatak krupshivosti nalazi se u ulju proizvedenom različitim proizvodnim metodama.
Nedostaci krhkost i bodljikava konzistencija karakteriziraju jak stupanj ozbiljnosti mrvljenja, pa se stoga prethodno opisani čimbenici trebaju koristiti za njihovo sprječavanje.
Trošna konzistencija je posljedica nedovoljne čistoće uljnog monolita. Glavni razlog koji doprinosi nastanku defekta je višak plinovite faze. Boja rasutog ulja je nešto bljeđa nego inače, tvrdoća je relativno niska.
Meko (termički nestabilno) ulje nema dovoljnu strukturnu čvrstoću. Na temperaturi od 5--6 °C takvo ulje ima zadovoljavajuću konzistenciju. Na temperaturi od 10--12 °C omekšava i rasteže se za nož (lopatica, sonda), a na 18--20 °C postaje premekan. Ulje meke konzistencije karakterizira smanjena toplinska stabilnost i sposobnost zadržavanja tekuće masti. Maslac meke konzistencije može biti mrvljiv u izgledu, ponekad se iz njega oslobađa plazma, može poprimiti kremasti izgled, a pritom izgubiti utrživost.
"Praškasta" konzistencija se određuje organoleptički i očituje se u heterogenosti topljenja uzorka ulja na jeziku. Ovisno o jačini ovog osjeta, kušači klasificiraju naznačenu manu kao praškastu, zrnastu ili čak zrnastu. Ovaj nedostatak nema primjetan učinak na plastičnost ulja.
Fizička bit ovog nedostatka je strukturna heterogenost proizvoda, koja se očituje u prisutnosti velikih kristalnih masnih agregata, karakteriziranih povećanom topljivošću u usporedbi s ostatkom mase proizvoda.
Slojeviti maslac jedan je od najkarakterističnijih nedostataka u konzistenciji maslaca proizvedenog pretvorbom vrhnja visoke masnoće. Pri rezanju slojevitog ulja ono se dijeli na uzdužne slojeve – stratificira se.
Pojava defekta posljedica je neravnomjerne strukturne raspodjele tekuće frakcije masti u ulju. Slojevitost je pokazatelj fizikalne heterogenosti strukture ulja. Pojava ovog nedostatka moguća je u slučaju kada nije osigurano dovoljno intenzivno miješanje proizvoda u kalupu za ulje, tekuća i stvrdnuta mast su neravnomjerno raspoređene i nije postignuta masovna kristalizacija masne faze.
Masna konzistencija. Nalazi se samo u maslacu proizvedenom tucanjem vrhnja. Istodobno, ulje se odlikuje smanjenom elastičnošću i povećanom ljepljivošću (poseže se za lopaticom pri rezanju, iza sonde - pri uzimanju uzoraka).
Na rezu, masno ulje karakterizira blijeda, mutna, mat boja. Izgledom (bojom) i okusom ulje s jako izraženom greškom masnoće podsjeća na svinjsku mast, što je dovelo do naziva mane.
Kvar nastaje kao posljedica promjene strukture ulja pod utjecajem preduge mehaničke obrade, kod pretjerano tvrdog zrna ulja, pri čemu se ulju dodaje povećana količina zraka (do 10 ml na 100 g ili više), prethodno stvrdnuti gliceridi mliječne masti se djelomično tope i prekomjerno se povećava ukupna površina kapljica vlage i zraka kao rezultat njihove disperzije.
Nedostaci ulja su grupirani: nedostaci okusa i mirisa, nedostaci teksture, nedostaci boje i izgleda. Ovi nedostaci mogu se pojaviti odmah nakon proizvodnje ulja kao rezultat korištenja nekvalitetnih sirovina, kršenja tehnoloških režima ili se mogu pojaviti tijekom skladištenja.
Nedostaci okusa i mirisa mogu se otkriti u svježem ulju, kao i tijekom skladištenja.
Neizražen (prazan) okus javlja se kod niskog sadržaja aromatskih i hlapljivih tvari u ulju. Kvar se javlja zbog niske temperature pasterizacije vrhnja, upotrebe nedovoljno aktivnog startera (za maslac od kiselog vrhnja), hranjenja životinja krmivom itd.
pljesniv miris- kvar u mirisu ulja, koji je rezultat nakupljanja proizvoda cijepanja proteina plazme u njemu pod utjecajem razvoja strane (truležne) mikroflore. Nedostatak se često pojavljuje kod slatkog vrhnja. Pod utjecajem truležne mikroflore, aminokiseline sadržane u plazmi razgrađuju se na amine, ugljikov dioksid, sumporovodik i druge intermedijarne spojeve. Greške nastaju dugotrajnim skladištenjem vrhnja na niskim temperaturama prije bućkanja, niskim temperaturama pasterizacije vrhnja i lošim sanitarno-higijenskim uvjetima proizvodnje.
Okus i miris zagorenog uzrokovan djelomičnom koagulacijom i spaljivanjem proteina kao rezultat kršenja načina obrade na visokoj temperaturi ili pasterizacije vrhnja. Ovaj nedostatak ne utječe na stabilnost ulja.
Hrana ima okus i miris ulja- rezultat prisutnosti specifičnih tvari okusa i mirisa koje nastaju kada životinje jedu biljke mirisa i hrane se ili apsorbiraju mirise tih biljaka mlijekom.
Kiseo okus i miris maslac od slatkog vrhnja pojavljuje se razvojem bakterija mliječne kiseline. Najčešće se nedostatak bilježi kod maslaca od slatkog vrhnja s visokim sadržajem plazme, tijekom skladištenja maslaca na temperaturi iznad 10 °C.
gorak okus posljedica je stvaranja peptona tijekom razgradnje proteina plazme pod djelovanjem proteolitičkih bakterija, spora i nekih vrsta fluorescentnih bakterija. Razlog pojave je razvoj kvasca, plijesni, niska temperatura pasterizacije vrhnja.
Slankasti okus ulje karakterizira okus biljnog ulja i nastaje tijekom oksidacije linolne kiseline mliječne masti i povećanja sadržaja topivih dušikovih spojeva u plazmi. Prisutnost soli teških metala u njemu, koje kataliziraju procese oksidacije mliječne masti, doprinosi pojavi ovog nedostatka u ulju.
Okus otopljenog maslaca nastaje tijekom ponovne pasterizacije vrhnja (za Vologda maslac nije nedostatak).
Osim navedenih nedostataka predviđenih GOST 37-87 za ocjenu okusa i mirisa ulja, u ulju mogu biti prisutni i sljedeći nedostaci.
metalni okus karakteriziran povećanim sadržajem soli teških metala ili razvojem specifične strane mikroflore.
Okus i miris naftnih derivata uzrokovan je okusom benzina, ispušnih plinova, kerozina, maziva, kemikalija i lijekova.
Sirast okus i miris nastaju razgradnjom proteina plazme tijekom razvoja proteolitičkih bakterija.
Truli okus i miris nastaju pod utjecajem proteolitičkih bakterija, kao i mikrokoka koji razgrađuju proteine i masti, te fluorescentnih bakterija koje stvaraju trimetilamin.
Riblji okus i miris- rezultat razgradnje lecitina uz nastanak trimetilamina.
Plijesni okus i miris karakterizirani su razvojem vegetativne plijesni na površini i u zračnim slojevima ulja. Skladištenje ulja pri relativnoj vlažnosti zraka ne višoj od 80% praktički eliminira razvoj plijesni, a pri temperaturi od -11°C one se ne razvijaju.
Pokazatelj kvalitete "konzistencija i izgled" drugi je po važnosti nakon pokazatelja "okus i miris".
Nedostaci konzistencije. Hrskava konzistencija javlja se s nezadovoljavajućom raspodjelom plazme maslaca i kršenjem uvjeta skladištenja. Razlozi za pojavu ovog nedostatka mogu biti: dugotrajno zrenje vrhnja na niskim temperaturama, prekomjerno pranje zrna maslaca, u proizvodnji maslaca pretvorbom vrhnja visoke masnoće - nedovoljna termomehanička obrada u maslotvoru, prisutnost velike količina vatrostalne mliječne masti (osobito zimi).
Masna konzistencija svojstvena maslacu dobivenom bućenjem vrhnja, javlja se prekomjernim oslobađanjem slobodnih masnoća i prisutnošću povećane količine zraka i vlage u ulju, kao i njihovom finom disperzijom. Na rezu, masni maslac karakterizira mutna, blijeda boja (bojom podsjeća na svinjsku mast). Greška u konzistenciji javlja se produljenim zrenjem i niskom temperaturom bućkanja vrhnja, produljenjem trajanja bućkanja itd.
Mekana tekstura karakterizira nedovoljna mehanička čvrstoća i slaba toplinska stabilnost. U prisustvu ovog nedostatka, ulje na 5-6 ° C ima zadovoljavajuću konzistenciju, na 10-12 ° C omekšava i lijepi se za nož, na 18-20 ° C postaje previše mekano. Ovo ulje je mrvljivog izgleda, ponekad poprima kremastu konzistenciju i može se osloboditi plazma.
Da bi se uklonio ovaj nedostatak, potrebno je strogo poštivati režime sazrijevanja i bućkanja vrhnja, kako bi se smanjio intenzitet mehaničkog djelovanja na vrhnje visoke masnoće u maslacu.
Slojevita konzistencija karakteristika maslaca proizvedenog pretvorbom vrhnja visoke masnoće, koja se očituje raslojavanjem monolita maslaca pri rezanju. Greška nastaje zbog neravnomjerne raspodjele tekuće frakcije masti u ulju s nedovoljno intenzivnim mehaničkim miješanjem proizvoda u kalupu za ulje.
Labava konzistencija javlja se kod nedovoljne povezanosti naftnog monolita, uz višak plinske faze. Greška se nalazi kod maslaca proizvedenog bućkanjem vrhnja. Fluffy ulje je bijelo. Labavu konzistenciju prati nedostatak okusa i mirisa, masnoća.
Praškasta konzistencija je posljedica strukturne heterogenosti proizvoda, koja se utvrđuje samo organoleptički, zbog prisutnosti krupnih vatrostalnih kristala mliječne masti uz masu malih kristala.
Osoblje maslaca izražava se u stvaranju tamnožutog sloja na površini proizvoda koji ima neugodan okus i miris. Ovaj nedostatak uzrokovan je oksidacijom mliječne masti zbog njegove dehidracije, polimerizacijom glicerida, a pri skladištenju maslaca na temperaturama iznad -10 ° C, uzrokovan je vitalnom aktivnošću proteolitičkih i psihotrofnih bakterija.
Intenzitet formiranja osoblja smanjuje se s dobrim stupnjem disperzije vlage, smanjenjem količine zraka u ulju i pri skladištenju na temperaturama od -18 ° C i nižim. Korištenje polimernih materijala za pakiranje s nepropusnošću za plin, paru i svjetlost omogućuje isključivanje stvaranja zaliha tijekom cijelog razdoblja skladištenja ulja u hladnjaku.
Promjena boje maslaca zbog prisutnosti velikih kapljica plazme u ulju, miješanja ulja različitih boja ili neravnomjerne disperzije otopine soli u slanom ulju.
Konzistencija maslaca jedan je od glavnih pokazatelja njegove kvalitete.
Greške u konzistenciji maslaca uglavnom su posljedica tehnološkim uvjetima postupaka koji su povrijeđeni ili izabrani bez uzimanja u obzir kemijski sastav i svojstva masne faze vrhnja. Dakle, ako se maslac proizvodi bućkanjem vrhnja, tada su u gotovom proizvodu mogući sljedeći nedostaci: mrvičasta konzistencija, meka, slaba konzistencija, slanost, rahla konzistencija, mutna kidanje. U proizvodnji maslaca metodom pretvaranja vrhnja visoke masnoće, konzistencija može biti mrvičasta (bodljikava), slojevita i neotporna na toplinu.
Osim pogoršanja komercijalnih svojstava ulja, nedostaci u konzistenciji i strukturi doprinose razvoju kemijskih i mikrobioloških procesa u njemu. Konzistencija maslaca mora biti kvalitetna bez obzira na godišnje doba i kemijski sastav mliječne masti.
Mrvičasta konzistencija karakteristična je za ulje povećane tvrdoće. Ulje mrvičaste konzistencije nastaje pri nedostatku tekuće masti u masnoj fazi i prevelikom sadržaju čvrste vatrostalne masti. Nedostatak se obično javlja zimi s držanjem stoke u štalu, viškom grube krme u prehrani i nedostatkom sočne hrane.
Uzroci kvara mogu biti: nepravilno odabrani, niski temperaturni režimi za pripremu i bućkanje vrhnja, pranje i prerada maslaca, korištenje smrznutog vrhnja, staro mlijeko, jednostrano hranjenje krava krmivom, tj. čimbenici koji pridonose stvaranju prekomjerne količine tvrde, vatrostalne masti u ulju.
Odabirom viših temperatura za jednostupanjske načine fizičkog zrenja vrhnja i stupnjevitih zimskih vrsta, viših temperatura za bućkanje, pranje i preradu maslaca, uzimajući u obzir karakteristike kemijskog sastava i svojstva mliječne masti, moguće je izbjeći dobivanje konzistenciju mrvičastog maslaca. Ukoliko se dobije pretjerano tvrdo ulje, može se dodatno obraditi na homogenizatoru i poboljšati konzistenciju.
Meka, slaba tekstura po svojim je karakteristikama suprotna od mrvičaste. Takvo se ulje lijepi za površinu noža i lopatice, s blagim povećanjem temperature omekšava i gubi oblik. Greška je češća kod ljetnog ulja kada je povećan sadržaj glicerida niskog tališta. Uzrokuje ga nedovoljan stupanj sazrijevanja vrhnja, visoka temperatura bućkanja i prerade, kao i hranjenje krmivima koja povećavaju sadržaj oleinske kiseline u masti. Ovaj nedostatak je često popraćen defektom "mutne suze", jer je disperzija (drobljenje) plazme tijekom obrade mekih zrna otežana.
“Mutna suza” koja se ističe na rezu ukazuje na nedovoljno pranje i obradu ulja, obično mekane konzistencije i povećane vlažnosti, te korištenje krupne soli prilikom soljenja. Takvo ulje je povoljno okruženje za razvoj plijesni i bakterija. Kako bi se spriječila pojava ovog nedostatka, potrebno je stvoriti uvjete koji osiguravaju stvaranje dovoljno tvrdih zrna.
Salinitet je jedan od najčešćih nedostataka konzistencije. Ulje gubi elastičnost i elastičnost, lako se deformira, lijepi se za mjernu šipku i poprima blijedu, mutnu boju. Greška je uzrokovana promjenom strukture ulja kao posljedicom prekomjernog oslobađanja tekućeg dijela masti, unošenjem povećane količine zraka, prekomjernim povećanjem ukupne površine vlage i kapljica zraka kao posljedicom njihove disperzije, smanjenje krajnjeg smičnog naprezanja zbog povećanja broja koagulacijskih kontakata po jedinici volumena proizvoda. Kvar nastaje pri dugotrajnom bućkanju, prekomjernoj mehaničkoj obradi, trljanju, značajnim mehaničkim utjecajima na vrhnje pumpama, pasterizatorima i sl. Kvar se otkriva nakon što se ulje ohladi.
Sukladnost s utvrđenim načinima fizičkog sazrijevanja i bućkanja vrhnja, mehanička obrada, isključenje trljanja tijekom oblikovanja i pakiranja, isključivanje prekomjernih mehaničkih utjecaja u svim procesima proizvodnje maslaca pomaže u izbjegavanju pojave kvara.
Rahla konzistencija karakteristična je za ulje proizvedeno metodom kontinuiranog bućkanja, a posljedica je nedovoljne kohezije strukturnih elemenata uljnog monolita. Kvar nastaje kao rezultat viška zraka koji pužnici ubacuju u ulje (5-6 ml/100 g), kada mali mjehurići plina prodiru kroz cijeli monolit. Ulje dobiva smanjenu tvrdoću, blijedu boju, njegova standardna masa ne stane u posudu. Da bi se spriječio kvar, treba raditi na kapacitetu naznačenom na natpisnoj pločici proizvođača ulja i primjenjivati vakumiranje ulja tijekom njegove mehaničke obrade.
Mrvičasta (bodljikava) konzistencija karakteristična je za ulje s grubom, izraženom strukturom kristalizacije s neravnomjernom raspodjelom tekuće masti, što zauzvrat uzrokuje pogoršanje koherentnosti i elastičnosti konzistencije. Raspodjela tekuće faze masti u maslacu ovisi o stupnju mehaničke obrade vrhnja visoke masnoće u zoni kristalizacije i gubitku adsorpcijskih ljuski masnim kuglicama.
Razlog nedovoljne mehaničke obrade može biti precijenjena učinkovitost uređaja za oblikovanje ulja, smanjenje trajanja boravka proizvoda u aparatu, smanjenje dovoda ili korištenja nedovoljno ohlađenog rashladnog sredstva, smanjenje brzine bubanj mješalice kalupa za ulje, neispravnost uređaja za rezanje i miješanje mješalice itd.
Na kršenje normalnog procesa stvaranja ulja ukazuje skrućivanje ulja na izlazu iz kalupa za manje od 30–40 s i povećanje temperature ulja u kutiji za 3–5 °C.
Ovaj se nedostatak može spriječiti promatranjem optimalnih uvjeta i načina termomehaničke obrade vrhnja visoke masnoće u maslacu. Potrebno je strogo kontrolirati rad uljnog kalupa, temperaturu i količinu rashladnog sredstva koji se dovodi u plašt uljnog kalupa, te također osigurati stabilnost rada uljnog kalupa.
Slojevita konzistencija tipična je samo za maslac proizveden pretvorbom vrhnja visoke masnoće. Greška se očituje u tome što se prilikom uzimanja uzorka sondom ili rezanjem ulje podijeli u slojeve različite debljine s ujednačenim glatkim rubovima. Uzrokovana je istim razlozima kao i konzistencija koja se mrvi: precijenjena učinkovitost kalupa za maslac i nedovoljna termomehanička obrada proizvoda.
Nedostatak se pogoršava ako se temperatura vrhnja visoke masnoće smanji čak i prije nego ono uđe u kremu. U tom slučaju, viskoznost proizvoda u stroju za oblikovanje maslaca brzo raste, zbog čega se sloj visokomasnog vrhnja pri stjenci ne miješa s unutarnjim slojevima. U pravilu, raslojavanje je popraćeno mrvljenjem - nedostatkom uzrokovanim nedovoljnim stupnjem destabilizacije masnih kuglica.
S nedovoljnom termomehaničkom obradom vrhnja visoke masnoće u obliku maslaca, proizvod ima samo vremena da se jako prehladi, a procesi stvrdnjavanja u njemu se gotovo ne događaju ili su ograničeni na stvaranje brojnih centara kristalizacije s minimalnim stupnjem stvrdnjavanja. . Prilikom istjecanja iz uljne forme dolazi do intenzivnog miješanja takvog tekućeg produkta, poremećaja ravnoteže sustava, uslijed čega dolazi do brzog, gotovo trenutnog skrućivanja masnih glicerida. Viskoznost ulja naglo raste još u mlazu, a kada se ulje ulije u kutiju, toliko se poveća da se ulje ne razlije ravnomjerno, već stvara brežuljak, s kojeg klize smrznuti slojevi. Prilikom punjenja kutije bez upotrebe vibratora (tj. bez miješanja), u takvom ulju nastaje slojevita struktura.
Debljina i raspored slojeva određeni su viskoznošću i temperaturom proizvoda, kao i brzinom prolaska faznih promjena glicerida mliječne masti. Slojevitost monolita je olakšana hvatanjem zraka na granici kontakta između smrznute površine i mlaza tekućeg ulja. Slojevi imaju različite debljine u vodoravnom i okomitom smjeru. Ovisno o debljini sloja, odvođenje topline na okoliš i njegov dotok tijekom stvrdnjavanja masti. Stoga se procesi faznih promjena mliječne masti i strukturiranja u različitim slojevima mogu odvijati na različite načine, što pak pogoršava ovaj nedostatak.
Mjere za sprječavanje ove mane su iste kao i za manu mrvljive (bodljikave) konzistencije.
Meka konzistencija otporna na toplinu rezultat je prekomjernog sadržaja ipynn glicerida niskog tališta i metastabilnih polimorfnih oblika niskog tališta u čvrstoj masti ulja.
Greška nastaje kod pretjerane mehaničke obrade vrhnja visoke masnoće u zoni kristalizacije, kada se dobije "obrađeni" maslac. Kada vrhnje visoke masnoće dođe u dodir s hladnom površinom sredstva za oblikovanje maslaca, pojavljuju se uglavnom modifikacije stvrdnute masti s niskim talištem i miješani kristali s niskim talištem. S povećanjem trajanja termomehaničke obrade vrhnja s visokim postotkom masnoće, topi se značajan dio stvrdnute masti s niskim talištem, a prije svega zametni kristali. Osim toga, kristalne formacije će biti uništene, koje se, s visokim stupnjem disperzije, tope u velikom volumenu.
Ulje koje istječe iz kalupa dugo se ne skrutne, a temperatura mu poraste za manje od 1,5 °C. U takvom ulju je sporo skrućivanje masti zbog malog broja kristalnih jezgri. Daljnje skrućivanje masti tijekom sporog hlađenja uljnog monolita nastaje zbog linearnog rasta kristalnih jezgri, što dovodi do stvaranja višeslojnih velikih kristala kao rezultat frakcijske kristalizacije. Istodobno, tijekom procesa stvrdnjavanja, postupno se formira sekundarna kristalizacijska struktura i ulje na sobnoj temperaturi poprima toplinski neotpornu, meku konzistenciju.
Kako bi se izbjegao ovaj nedostatak, način i trajanje termomehaničke obrade vrhnja visoke masnoće treba odabrati uzimajući u obzir kemijski sastav masti i dizajn kalupa za maslac. Moguće je isključiti stvaranje "prerađenog" ulja povećanjem njegove temperature na izlazu iz aparata. Slana otopina mora ući u plašt za stvaranje ulja na temperaturi ne nižoj od -5 °S. Osim toga, povećanje toplinske stabilnosti je olakšano držanjem ulja na temperaturi od 8-10 °C 2-3 dana prije stavljanja u hladnjak.
Praškasta konzistencija nastaje kada su u ulju prisutni veliki agregati kristala vatrostalnih glicerida većih od 30 mikrona. Razlozi za ovaj nedostatak mogu biti topljenje masti tijekom pasterizacije i odvajanja vrhnja ili kada se visokomasno vrhnje zadržava u kupki za standardizaciju, kao i previsoke temperature stvaranja maslaca.
Praškast nastaje kada gliceridi kristaliziraju iz taline masti na povišenim temperaturama, stvara se nekoliko centara kristalizacije i dolazi do stvrdnjavanja zbog linearnog rasta kristala. Tijekom skrućivanja, koje se odvija u uljnom monolitu bez miješanja i u uvjetima povišenih temperatura, nastaju i veliki kristali koji se sporo tope i organoleptički detektiraju.
Moguće je spriječiti pojavu kvara isključivanjem uvjeta koji pridonose topljenju masti iz vrhnja, korištenjem optimalnih načina stvaranja ulja.