Xəmir müxtəlif üsullarla yoğrulur. Ən ümumi olanlar bunlardır:
təhlükəsiz üsul;
qalın xəmir üzərində xəmirin hazırlanması;
maye xəmirdən istifadə edərək xəmirin hazırlanması;
turş xəmirin hazırlanması (yetişmiş xəmirin bir hissəsi).
Xəmir hazırlamaq üçün təhlükəsiz bir yol. Bu üsulla un, su, maya və duzun bütün miqdarı bir anda qarışdırılır. Xəmirin yoğrulması proseduru aşağıdakı kimidir.
Unun içinə su və şoran məhlulu töküb qarışdırın, sonra maya əlavə edin və homojen kütlə alınana qədər qarışdırmağa davam edin. Sonra 1-3 saat mayalanması üçün buraxılır. Fermentasiya müddəti maya miqdarından, xəmirin temperaturundan, şəkərin və yağın miqdarından asılıdır.
Xəmir sıx bir tutarlılığa malik olmalı və sonrakı kəsmə və formalaşdırma üçün uyğun olmalıdır. Eyni zamanda, kifayət qədər elastik və boş olmalıdır. Xəmirin elastikliyinə unun növü, üyüdülmə üsulu, unun təzəlik dərəcəsi, rütubəti və s.
Xəmirin və hazır məhsulların keyfiyyətinə nəzarət etmək üçün hər bir un partiyası üçün sınaq çörəkləri hazırlanır. Onların nəticələri xəmir reseptindən başlayaraq məhsulların görünüşü ilə bitən pasportlarda qeyd olunur. Belə bir pasport bir növ texnoloji xəritədir, onun əsasında hər bir çörək zavodunun şərtlərinə uyğun olaraq standartlar hazırlanır.
Texnoloji xəritənin əsas elementləri bunlardır:
un miqdarı;
su miqdarı;
duz miqdarı;
maya miqdarı;
xəmir çəkisi;
xəmirin ilkin temperaturu;
fermentasiya müddəti;
xəmir yoğurma müddəti;
son xəmir temperaturu;
kəsmə və formalaşdırma müddəti;
xəmirin bərkidilmə müddəti;
çörəkçilik dövrü;
soyutma zamanı məhsulun xassələrində dəyişikliklər;
aşağı və yüksək keyfiyyətli məhsulların ətraflı təsviri.
Bundan əlavə, pasportda 100 kq un üçün xəmir resepti var.
Normaya uyğun reseptin tərkibi (kq ilə).
Un......................................100.00
Su.................................. 60.00
Duz......................................1 ,50
Maya................................................1.50
Səməni unu....................... 0,75
Xəmirin ümumi kütləsi......... 163,75
Xəmirin temperaturu.......................................30 °C
Fermentasiya müddəti....................................... 120 dəq
90 dəqiqə fermentasiyadan sonra xəmir qarışdırılır
Xəmir məhsulu...... 163,7 kq
Una əlavə olunan mayanın miqdarı unun üyüdülmə üsulundan asılıdır. Həmişə qaba una incə una nisbətən daha çox maya əlavə edilir. Aşağı dərəcəli una daha çox maya da əlavə edilir. Mayanın miqdarı da məhsulun növündən asılıdır. Çörək məmulatları bişirilərkən maya miqdarı çörəklə müqayisədə orta hesabla 50 - 100% artır. Səməni unu, dimalt və ya maya hüceyrələrinin böyüməsini aktivləşdirən digər vasitələrdən istifadə edərkən maya miqdarı azalır. Az miqdarda şəkər fermentasiya prosesini sürətləndirir, xəmirdə şəkərin artması fermentasiya prosesini ləngidir. Yağlar oxşar xüsusiyyətlərə malikdir. İstisna hallarda maya xəmir tozu və ya yumurta ağı ilə əvəz olunur.
Cədvəl 2.4-də tələb olunan maya miqdarını artıran və ya azaldan amillər sadalanır.
Cədvəl 2.3. Lazım olan miqdarda mayanın artmasına və ya azalmasına səbəb olan amillər
|
Maya miqdarının artması aşağıdakı amillərlə müəyyən edilir: |
Tələb olunan maya miqdarı aşağıdakı hallarda azalır: |
|
çörək istehsalının intensivliyi; məhsulların kiçik ölçüsü; şəkər və ya yağın yüksək faizi; az miqdarda xəmir; güclü xəmir; soyuq xəmir; yüksək qlüten tərkibli un; maya hüceyrələri üçün qida mühitinin azalması; xəmiri bir neçə dəfə yoğurun. |
incə un; cücərmiş buğda unu; təzə üyüdülmüş un; xəmir hazırlamaq üçün süngər üsulu; isti xəmir; zəif xəmir; çox miqdarda xəmir; böyük xəmir parçaları; maya hüceyrələri üçün kifayət qədər qida mühiti; yumşaq su və s. |
Orta hesabla 1 kq una maya əlavə edilir:
2%-ə qədər buxarlanmadan hazırlanmış buğda xəmirində;
1%-ə qədər süngər üsulu ilə hazırlanmış buğda xəmirinə.
Fermentasiya və genişlənmə müddətindən sonra xəmir bir və ya iki dəfə qarışdırılır. Eyni zamanda, karbon qazı çıxarılır, maya hava oksigeni ilə təmasda olur və fermentasiya prosesi aktivləşir. Xəmir yenidən həcmdə artır və daha elastik və yumşaq olur, strukturu yaxşılaşır.
Qalın xəmirdən istifadə edərək xəmirin hazırlanması. Bu üsul xarakterik dadı olan çörək məhsulları hazırlamaq, həmçinin maya istehlakını azaltmaq üçün istifadə olunur. Bu, mayanın fermentasiya qabiliyyətindən tam istifadə etməyə imkan verir. Düz üsuldan fərqli olaraq, maya hüceyrələrinin həcmi artdıqda, süngər üsulu ilə tamamilə çoxalırlar. Xəmirin hazırlanması zamanı (1 saatdan 8 saata qədər) mayanın həcmi 10 dəfə artır. Xəmirə az miqdarda su sərf edildiyini nəzərə alsaq, daha tez mayalanır. Lakin düz üsulla müqayisədə xəmirin ümumi hazırlanma müddəti artır. Bu üsuldan istifadə etməklə aşağı qaldırma qüvvəsi olan undan, kleykovina elastikliyi aşağı olan qaba undan, həmçinin saxlama nəticəsində tərkibində nişastanın xassələri pisləşmiş undan xəmir yoğrulur.
Xəmirin temperaturu adətən 24 ilə 32 °C arasında dəyişir. “Güclü” un üçün xəmirin temperaturu daha yüksək olmalıdır. Xəmiri mayalandırarkən onun temperaturuna nəzarət etmək lazımdır, çünki yüksək temperaturda xəmir çox tez fermentasiya olunur. Fermentasiya olunmuş xəmir xəmirin keyfiyyətini aşağı salır, xəmir məhsuldarlığı 2%-ə qədər düşür. Xəmirin fermentasiyasını yavaşlatmaq üçün üzərinə qalın bir un qatı qoyulur. Xəmirin mayalanma sürəti də onun tutarlılığı ilə idarə oluna bilər. Zəif xəmir güclü xəmirdən daha tez mayalanır. Xəmir köhnə qaba undan yoğrulursa, xəmir daha zəif olmalıdır və əksinə.
Qalın xəmirin mayalanma müddəti onun sıxlığından və temperaturundan asılıdır. Fermentasiya 4 saatdan az davam edərsə, qısa, 4 saatdan çox - uzun adlanır. Praktikada xəmirin hazırlığı səthin təbiəti və forması ilə müəyyən edilir. Xəmir hazır olduqdan sonra ortası bir az “sarılır” və kənarları dəyişməz qalır. Unun keyfiyyəti yalnız xəmirin temperaturu və tutarlılığına deyil, həm də fermentasiya müddətinə uyğun olmalıdır. Lakin bu günə qədər bu amillər nəzərə alınmaqla standartlar hələ hazırlanmayıb. Xəmirin miqdarı üçün də normalar yoxdur, çünki bu, onun temperaturundan, məhsulun istehsal vaxtından, xarici temperaturdan və s.
Qışda xəmir üçün yaydan daha çox xəmir istifadə olunur. Xəmir və əsas xəmir üçün suyun nisbəti adətən 2:1 olur.
Xəmiri az miqdarda, sözdə ilkin xəmir hazırlamaq üçün bütün xəmir üçün nəzərdə tutulmuş suyun 1/6-1/5 hissəsini götürün və mayanın ümumi miqdarını orada həll edin. Nəzərə almaq lazımdır ki, ilkin xəmir kifayət qədər zəif olmalıdır, əks halda maya hüceyrələrinin bir hissəsi ölə bilər.
Xəmirin və xəmirin hazırlanması, hər hansı digər əməliyyatlar kimi, bu növ istehsal üçün lazım olan un və suyun miqdarını, xəmirin temperaturu və rütubətini, maya və duzun miqdarını göstərən plana uyğun olaraq aparılmalıdır. və fermentasiya vaxtı. Xəmirin və müvafiq olaraq hazır məhsulların keyfiyyətinə təsir edə biləcək bütün amilləri nəzərə almaq lazımdır.
Aşağıda süngər üsulu ilə xəmir hazırlamaq resepti verilmişdir. Xüsusi istehsal şərtləri nəzərə alınmaqla aydınlaşdırılmalıdır.
QISA VƏ UZUN MÜDDƏTLİ XƏMİR Yoğurma
Qısa müddətli yoğurma
Xəmir: un.............................................. ......... .....40 kq
su................................................................. ....40 kq
maya................................ 1-2-%
temperatur................................. 25 °C
qıcqırma müddəti...........................1-2 saat
Xəmir: un.............................................. ...... 60 kq
su................................................................. ... 20 kq
duz...................................... 1,5-1,8 %
səməni........................................... 1-1,5%
temperatur....................................... 28-30 °C
fermentasiya müddəti 30-90 dəqiqə
Uzun yoğurma
Xəmir: un.............................................. ......... .. 40 kq
su................................................................. .32 kq
maya................................ 1-1,25%
temperatur................................. 25°C
fermentasiya müddəti………………….2-4 saat
Xəmir: un.............................................. ...... 60 kq
su................................................................. .28 kq
duz......................................1,5-1,8 %
səməni......................................1-1,5%
temperatur................................................. 28-30 °C
fermentasiya müddəti 90-150 dəqiqə
Fermentasiya zamanı xəmir bir dəfə, istisna hallarda isə iki dəfə qarışdırılır.
Hər bir vəziyyətdə mayanın miqdarı ilin vaxtı, havanın temperaturu (qapalı) və çörək sexində əmək intensivliyi nəzərə alınmaqla ayrıca müəyyən edilir.
Polyak və ya cilalanmış xəmirin hazırlanması. Polyak dilində çörək və çörək məhsulları üçün xəmir yoğururlar. Bu xəmirin xəmiri zəiflədilir və 5-8 saat mayalanmaya buraxılır.Xəmir üçün su ilə xəmirə əlavə olunan suyun nisbəti 6:1-dir. Əvvəlcə xəmir yaş və yapışqan olur. Yoğurduqdan sonra 20-30 dəqiqə mayalanır və nəmini bir qədər itirir.
Kəsmə və forma vermədən əvvəl xəmir oksigen axını artırmaq və fermentasiya prosesini aktivləşdirmək üçün yoğrulur.
Polyak dilində xəmirin hazırlanmasında mühüm rolu, müddəti çörək və çörək məhsullarının dadını və formasını təyin edən yoxlama prosesi oynayır. Bu müddət mümkün qədər qısa olmalıdır.
Prova və çörəkçilik zamanı nəm itkisini azaltmaq üçün məhsullar unla səpilir.
Aşağıda polyak dilində xəmir hazırlamaq üçün resept var.
100 kq un üçün resept (kq ilə):
Xəmir: un.............................................. 30
su.............................................. 48
maya…………………….… 0,25
xəmir kütləsi....... 78.25
temperatur................................. 26 °C
fermentasiya müddəti............5-8 saat
Xəmir: xəmir.................................. 78.25
un...................................... 70
su....................................... 10
duz...................................... 1.5
Xəmirin ümumi kütləsi……159,75 kq,
xəmirin fermentasiyası zamanı itkiləri hesablamadan
xəmirin temperaturu................................................. ............ 28 °C
xəmirin mayalanması, o cümlədən yoğrulması…………….20-30 dəq
Cilalama üsulu ilə hazırlanan xəmir məhsulları üçün sınaq müddəti ilk iki üsulla müqayisədə daha uzundur. Eyni zamanda, məhsullar daha çox həcmdə artır.
Yuxarıda müzakirə edilən xəmir hazırlamaq üsullarının hamısının üstünlükləri və mənfi cəhətləri var və xəmirin keyfiyyətinin bir çox amillərdən asılı olduğunu nəzərə alsaq, onların heç birini ən yaxşısı adlandırmaq olmaz.
Buxarsız metodun üstünlükləri aşağıdakı hallarda görünür:
unun aşağı qaldırma gücü var;
premium un istifadə olunur;
xəmir yavaş-yavaş mayalanır;
fermentasiya və sınaq zamanı xəmirin çəki itkisini azaltmaq lazımdır;
çörəkdə şəkərin miqdarını artırmaq lazımdır və s.
Birinci süngər üsulu aşağıdakı hallarda istifadə edilməlidir:
köhnə un;
kəpək unu;
unun tərkibində aşağı keyfiyyətli nişasta var;
yavaş fermentasiya nəticəsində xəmir əldə etmək lazımdır;
bərk və elastik özü ilə xəmir əldə etmək lazımdır;
uzun müddət köhnəlməyən məhsullar əldə etmək lazımdır;
Otaq temperaturunun dəyişməsindən təsirlənməyən bir xəmir əldə etmək lazımdır.
Cilalama üsulunun üstünlüyü: çörək xarakterik bir qoxu və dadla əldə edilir; xəmirin hazırlanma müddəti azalır.
Yuxarıda təsvir edilən üsullara əlavə olaraq, xəmir hazırlamaq üçün başqa üsullar da mövcuddur ki, burada maya əvəzinə fermentasiyaya səbəb olan digər bakteriyalar növləri, o cümlədən laktik turşu bakteriyaları istifadə olunur.
Bir sıra ölkələrdə xəmirin oksigenlə zənginləşdirilməsinin ümumi üsulu xüsusi xəmir qarışdırma maşınlarından istifadə etməkdir.
Şimal ölkələrində hazır xəmir fermentasiya üçün başlanğıc kimi istifadə olunur. Bu, artan turşuluğu olan çörəklə nəticələnir.
Turş xəmirdən turş xəmirin hazırlanması. Aşağıdakı diaqram turş xəmirdən istifadə edərək xəmir hazırlamaq üsulunun dəyişmələrini göstərir.
XƏMİR XƏMİRİNİN ÜÇ MƏRHƏLƏDƏ HAZIRLANMASI
1. Xəmir (kq ilə): un...................................... 10.00
su................................. 8.00
maya....................... 0,08
Ümumi………….…………. 18.08
Xəmirin temperaturu....... 28 °C
Fermentasiya müddəti.......9 saat
2. İlkin xəmir (kq ilə): turş xəmir................................. 18.08
su................................. 40.00
maya...................... 0,50
Cəmi………………….… 108.58
Xəmirin temperaturu............ 35 °C
Fermentasiya müddəti................. 3 saat
İlkin xəmirdən iki fazalı dövrədə xəmirin növbəti hissəsini hazırlamaq üçün 18 kq ayrılır.
3. Xəmir (kq ilə): orijinal xəmir......………90,58
un................................. 50.00
su................................. 17.00
Ümumi………………. …… 157.58
Xəmirin temperaturu............ 30 °C
İki fazalı xəmir hazırlamaq siklində 1 kq un üçün orijinal xəmirə 0,4-1% maya əlavə edilir.
BEŞ MƏRHƏLƏDƏ TAŞ XƏMİRİN HAZIRLANMASI
1. Turş xəmir (kq ilə): yetişmiş xəmir................................. 1,00
un...................................... 1.00
su....................................... 1.30
Cəmi………………………………3.30
İlk fermentasiya temperaturu 25 °C
Fermentasiya müddəti........................... 6 saat
2. Turşu xəmiri (kq ilə): ilk başlanğıc................................. 3.30
un...................................... 3.00
su.................................. 3, 60
Cəmi…………………………… 9.90
İkinci starterin temperaturu 28 °C-dir
Fermentasiya müddəti...........................5saat
3. Xəmir (kq ilə): ikinci maya...................... 9.90
un............ …………………….18.00
su…………………………… 12.60
Cəmi………………………… 40,50
Xəmirin temperaturu....................... 26 °C
Fermentasiya müddəti....................... 12 saat
4. İlkin xəmir (kq ilə): xəmir................................... 40.50
un...................................... 27.50
su................................. ......... 32.00
Cəmi…………………………100.00
Xəmirin ilkin temperaturu 28 °C
Fermentasiya müddəti....................... 3saat
İlk başlanğıcı hazırlamaq üçün 1 kq orijinal xəmiri çıxarırıq.
5. Xəmir (kq ilə): orijinal xəmir.......................... 99,00
un...................................... 50.00
su....................................... 10.50
duz...................................... 1.50
Cəmi……………………….161.00
Xəmirin temperaturu …………. 30 °C
Xəmir kəsilməyə hazırdır.
Turş xəmir əsasən çovdar və buğda-çovdar unundan xəmir yoğurmaq üçün istifadə olunur. Fazaların sayı bir və ya ikiyə endirilə bilər.
Aşağıda iki mərhələdə turş xəmirinin hazırlanması üsulu verilmişdir.
Turş xəmir (turş xəmir). Başlanğıc olaraq mayalanmış köhnə xəmirdən istifadə edə bilərsiniz. Bu xəmir un və sudan qatqısız hazırlanır və bir müddət saxlanılır. Tezliklə xəmirdə müxtəlif qazların əmələ gəldiyini görəcəksiniz. Onların təsiri altında xəmir turş olur, boşalır və orada fermentasiya prosesi başlayır. Xəmirdə müxtəlif fermentlər əmələ gəlir. Belə bir xəmirə un və su əlavə etsəniz, fermentasiya prosesi güclənəcəkdir. Nəticə, mayanın təsiri altında olduğu kimi, mayalanma qabiliyyətinə malik bir xəmirdir. Nəzərə almaq lazımdır ki, yaranan xəmir maya xəmirindən fərqli qoxuya və dada malikdir.
Turş xəmirdə faydalı olanlarla yanaşı, xəmirin qaldırma gücünü azaldan yad mikroorqanizmlər də əmələ gəlir, ona görə də vaxtaşırı təzə un və su əlavə edilərək təzələnməlidir.
Turş xəmir əldə etmək üçün un və su 10 nisbətində alınır: 6. Su xəmirlə eyni temperaturda olmalıdır - 24-26 ° C.
Xəmir hazırlamaq üçün bu üsul çox vaxt tələb edir, ona görə də turş xəmirə maya əlavə edilir. Bu maya başlanğıcı (baş) una nisbətdə 1: 100 miqdarında xəmir üçün istifadə olunur, yəni. 100 kq un üçün 1 kq maya başını götürün.
Maya başlanğıcı (baş). Xəmirin və ya maya başlanğıcının ölçüsünü təyin edərkən, əsas xəmirin çəkisini, fermentasiya müddətini və suyun temperaturunu nəzərə almaq lazımdır. Əgər maya başı uzunmüddətli saxlama üçün nəzərdə tutulubsa, o, möhkəm olmalı və soyuducuda saxlanmalıdır.
Maya başı orijinal başlığı əldə etmək üçün istifadə olunur, iki dəfə çox su əlavə edilir.
Əsas xəmir. Əsas xəmiri hazırlayarkən unu, orijinal baş və suyu qarışdırın, sonra duz əlavə edin. Su soyuq, xəmir isə zəif konsistensiyaya malik olmalıdır. Tipik olaraq, bu növ xəmir çörəyin dadına təsir edən daha çox sirkə turşusu istehsal edir.
Test üçün suyun temperaturunun müəyyən edilməsi. Xəmir üçün nəzərdə tutulan unun temperaturu həmişə məlumdur və un ilə təxminən eyni miqdarda su götürüldüyü üçün onun temperaturunu hesablamaq olar. Bu hesablama test çörəklərinə əsaslanır.
Suyun temperaturu xəmirdən iki dəfə unun temperaturuna bərabər olmalıdır.
Xəmirin temperaturu 30 °C, unun temperaturu isə 18 °C olmalıdırsa, suyun temperaturu:
(2 * 30) -18 = 42°.
Bu hesablama düz üsulla yoğrulmuş bütün növ unlar üçün uyğundur.
Eyni şəkildə, süngər üsulu ilə mayenin temperaturu hesablanır. Xüsusiyyət ondan ibarətdir ki, əvvəlcə xəmirin temperaturu, sonra isə əlavə olunan mayenin temperaturu təyin olunur. Məsələn, xəmirin temperaturu 30°C olmalıdır. Əlavə edilmiş mayenin temperaturu xəmirin temperaturu minus xəmirin temperaturu üstəgəl unun temperaturunun üç qatına bərabər olacaq:
(3-30) -(30+ 18) = 42°.
Suyun miqdarı və xəmir məhsulu. Xəmiri hazırlamaq üçün lazım olan suyun miqdarı və hazır xəmirin çəkisi (xəmir məhsulu) unun ümumi miqdarından faizlə ifadə edilir. Bu göstəricilərin hər ikisi unun xüsusiyyətlərindən asılıdır.
Suyun ümumi miqdarının yarısı un zülalları ilə "bağlanır", 2/10 hissəsi sərbəst vəziyyətdədir, suyun qalan hissəsi unun digər tərkib elementləri ilə "bağlanır".
Unun su udma qabiliyyəti nə qədər yüksək olarsa, ondan bir o qədər çox xəmir alınır. Verilmiş xəmir üçün istifadə olunan unun udduğu suyun miqdarını hesablamaq üçün xəmirin çəkisindən unun və köməkçi xammalın çəkisi çıxılır.
Məsələn, 30 kq undan 50 kq xəmir alınır. Köməkçi xammal: duz - 0,5 kq, maya - 0,45, şəkər - 0,55 kq. Cəmi - 1,5 kq.
Su çəkisi: 50 kq - 30 kq - 1,5 kq = 18,5 kq,
və ya 18,5 * 100 = 61,66%.
Xəmirdəki unun kütləsinə nisbətdə suyun faizi məlumdursa, geriyə doğru işləməklə verilmiş xəmir üçün un miqdarını hesablamaq olar.
Bu üsullar istənilən miqdarda xəmir və ya suyun hesablanması üçün tətbiq olunur.
Hazırlanmış xəmirin kütləsi qarışdırıldıqdan və ya kəsildikdən dərhal sonra müəyyən edilir. Bəzi xəmir növləri fermentasiya və süzülmə zamanı çəki itirir. Bu itkilərə fermentasiya itkiləri (fermentasiya itkiləri) deyilir.
Bir qayda olaraq, zəif xəmir yüksək məhsuldarlığa malikdir, ondan daha dadlı və keyfiyyətli çörək bişirilir. Daha uzun müddət təzə qalır. Lakin artıq nəmlik belə xəmirin keyfiyyətini aşağı sala bilər, ona görə də çörəkçinin məharətindən çox şey asılıdır.
Daha çox xəmir məhsulu daha az yaş undan və daha qaba undan əldə edilir.
Unun növü, çeşidi və xassələri ilə yanaşı xəmirin mayalanmasına xəmirin qəliblərdə və ya ocaqda qarışdırılması üsulu - əl və ya maşın, bişirmə üsulu təsir göstərir və qəliblər üçün xəmir daha zəif olmalıdır.
Çörəkçilər zəif qalxan, rütubəti yüksək olan, yapışqan xəmiri sevmirlər. Əllərə və avadanlıqlara yapışdığı üçün kəsmək və formalaşdırmaq çətindir. Çox vaxt belə xəmir nişasta hissəciklərinin adətən zədələndiyi incə undan, həmçinin mexaniki zədələnmiş cücərmiş taxıllardan və taxıllardan hazırlanır. Eyni nəticə bir maşında yoğurma zamanı xəmirdə artan mexaniki gərginliklə əldə edilir.
Testin kəmiyyətinə (məhsuldarlığına) aşağıdakı amillər təsir edir (Cədvəl 2.4).
Cədvəl 2.4. Xəmir məhsuldarlığına təsir edən amillər.
|
Xəmir məhsuldarlığını artırın: |
Xəmir məhsuldarlığını azaldın: |
|
tünd un; quru un; köhnə un; unun tərkibində artan protein tərkibi; yüksək keyfiyyətli protein; xəmir hazırlamaq üçün təhlükəsiz üsul; qəliblərdə bişirmək; az miqdarda ferment; sərt su; süd təzə və tozdur; zəif xəmir; qısa müddətli fermentasiya və sınama; |
təzə un; yaş un; az miqdarda protein; aşağı keyfiyyətli gluten; uzun və ya qısa müddətli qarışdırma; yumşaq su; güclü xəmir; fermentasiya komponentlərinin istehlakı; suyu udmaq üçün maddələr əlavə edin. |
Zəif xəmirin işlənməsinin çətinliyinə baxmayaraq, ondan daha keyfiyyətli çörək alınır. Daha elastik bir qırıntı və xoş bir dad var.
Zəif xəmirdən hazırlanan çörəkdə adətən daha az qüsur olur. Bununla belə, praktikada kəsmə və forma verməni asanlaşdırmaq üçün əsasən güclü xəmir yoğrulur.
Əlavə 4 yuxarıda təsvir edilən xəmir hazırlamaq üsullarına əsaslanan reseptlər toplusunu ehtiva edir.
Xəmirin hazırlanması növləri və üsullarıMayasız xəmir
Mayasız (mayasız) xəmir aşağıdakı kimi hazırlanır. Unu qaba tökün, şəkərlə əzilmiş yumurta, ərinmiş yağ, xama əlavə edin, sonra su və ya süd tökün. Bundan sonra xəmir tez yoğrulur. Çox uzun müddət yoğrulan xəmir lifli olur və yuvarlanması çətinləşir. Belə xəmirdən hazırlanan məhsullar kifayət qədər xırdalanmır.
Mayasız xəmir yoğrulduqdan sonra 30-40 dəqiqə soyuq yerə qoyulur. Soyudulmuş xəmir daha asan yayılır və taxtaya və masaya yapışmır.
Mayasız xəmir kimyəvi mayalandırıcı maddələrin əlavə edilməsi ilə hazırlana bilər - məsələn, soda, ammonium. Turşularla və ya yüksək temperaturda reaksiya verdikdə (bişirmə zamanı) xəmiri boşaldan karbon qazı buraxırlar. Ammoniumdan istifadə etmək daha yaxşıdır, çünki soda məhsulları bir az sarı rəngə boyayır və onlara xüsusi bir dad verir.
Xəmir un, süd, su, şəkər, yağ, yumurta və bəzi digər məhsulların əlavə edilməsi ilə hazırlanır.
Mayasız xəmir
Mayasız yağ xəmirinə az miqdarda yağ və şəkər, bəzən kimyəvi qabartma tozu və yumurta əlavə edilməklə xama, qatıq, süd və ya su ilə hazırlanan xəmir deyilir. Mayasız yağlı xəmirin tutarlılığı xəmir xəmirinə bənzəyir. Piroq və piroq hazırlamaq üçün istifadə olunur.
1 kq un üçün zəngin mayasız xəmir hazırlamaq üçün 2 stəkan süd və ya qaymaq, 1 xörək qaşığı kərə yağı, 1 yumurta, 2 çay qaşığı duz götürün. Xəmir süd və qaymaqsız hazırlanırsa, onda 1 kq un üçün 500 q xama və ya 30 q kərə yağı, 1 çay qaşığı duz əlavə edin. Xəmirə müxtəlif piylər qoya bilərsiniz - kərə yağı və ya kərə yağı, marqarin, isti və soyudulmuş pambıq yağı və ya quzu əti. Xəmir yalnız yumurtadan hazırlanırsa, 1 kq un üçün 6-7 yumurta, 2 çay qaşığı duz götürməlisiniz.
Hər bir fərdi hal üçün xəmirin hazırlanması, bir qayda olaraq, reseptdə nəzərdə tutulmuşdur.
Mayalı xəmir
Maya xəmir üçün mayalandırıcı kimi istifadə olunur. Maya göbələkləri həyat fəaliyyəti prosesində şəkəri fermentləşdirir və nəticədə ayrılan karbon qazı xəmiri boşaldan, ona məsaməli bir quruluş verən qabarcıqlar əmələ gətirir.
Maya xəmirinin hazırlanması prosesi iki mərhələdən ibarətdir - yoğurma və fermentasiya. Xəmir yoğrularkən un su və ya südlə birləşdirilir, protein maddələri isə qlüten əmələ gətirir və xəmir elastik və elastik olur. Buna görə də ayrılan karbon qazı qabarcıqları xəmirdə toplanır və ona məsaməli bir quruluş verir. Eyni zamanda, fermentasiya zamanı əmələ gələn karbon qazı maya göbələklərinin daha da inkişafına mane olur. Artıq karbon qazını çıxarmaq üçün xəmiri 1-2 dəfə yoğurun.
Maya xəmirini hazırlamaq üçün hər kiloqram un üçün 20-50 q maya götürün. Xəmir nə qədər zəngin olsa, içinə bir o qədər çox maya qoymaq lazımdır.
Maya xəmiri düz və süngər üsulları ilə hazırlanır.
Düz üsulla su və ya süd 26-30 dərəcə qızdırılır, mayedə maya, duz və şəkər həll edilir, sonra yumurta əlavə edilir və süzülmüş un əlavə edilir. Hazırlanmış xəmiri 5-10 dəqiqə yoğurun, yoğurmanın sonunda ərinmiş kərə yağı əlavə edin. Yoğrulmuş xəmir cuna ilə örtülür və isti yerdə 2,5-3,5 saat mayalanmaya buraxılır. Bu müddət ərzində xəmiri 1-2 dəfə yoğurun.
Xəmir hazırlamaq üçün süngər üsulu ilə ilk olaraq xəmir hazırlanır. Bunun üçün qablara 26-30 dərəcəyə qədər qızdırılmış su və ya südü (nəzərdə tutulan mayenin 60-70%-i) tökün, əvvəllər az miqdarda suda seyreltilmiş maya əlavə edin və unun bir hissəsini (35-50) əlavə edin. %). Xəmir konsistensiya homojen olana qədər qarışdırılır, sonra doka və ya dəsmal ilə örtülür və 3-3,5 saat mayalanma üçün isti yerə qoyulur.
Xəmir qalxıb düşməyə başlayanda içinə qalan suyu (duz və şəkər əvvəlcədən suda və ya süddə seyreltilir) və bütün qızdırılan məhsulları tökün, qalan unu tədricən əlavə edin və 5-10 dəqiqə yoğurun. Qarışdırmanın sonunda ərinmiş kərə yağı əlavə edin. Xəmir fermentasiya üçün isti bir yerə qoyulur, bu müddət ərzində iki dəfə yoğrulur.
Hazır xəmir yağlanmış təbəqələrə qoyulan məhsulların formalaşdırılması üçün istifadə olunur. Sonra 20-30 dəqiqə isti yerə (30-35 dərəcə) qoyun. Məhsulun görünüşünü yaxşılaşdırmaq üçün bişməzdən bir neçə dəqiqə əvvəl yumurta ilə fırçalayın. Xəmir məhsulları sobada 180-200C temperaturda bişirilir.
Şirin maya xəmiri
Yağlı maya xəmiri düz üsulla hazırlanır, yəni süd, yağ və maya bir addımda yoğrulur.
Bu xəmir üçün 1 kq un üçün 35-45 q maya götürün. Mayanı iki stəkan ilıq süddə və ya suda həll edin, sonra bir az un və 4 xörək qaşığı kərə yağı əlavə edin. Hər şeyi yaxşıca qarışdırın. Sonra bir az süd və un əlavə edib yoğurun. 1 çay qaşığı duzu suda həll edib xəmirə yumurta çaldıqdan sonra unu əlavə edib yaxşıca yoğurun və salfetlə üzərini örtərək ilıq yerə qoyun.
Soda ilə pasta xəmiri
Unu soda ilə qarışdırın və süzün. Xama, yumurta, şəkər və duz duz və şəkər həll olunana qədər qarışdırılır. Əvvəlcədən əzilmiş kərə yağı və ya marqarini bir qabda taxta spatula ilə 5-8 dəqiqə çalın, tədricən xama və yumurta qarışığını, sonra un əlavə edin və tez - 20-30 saniyə - xəmir yoğurun. Xamada olan turşu soda ilə təmasda olan karbon qazı əmələ gətirir, xəmir uzun müddət qarışdırıldıqda buxarlanır, məhsulu sıx edir və boşalmır. Xama əvəzinə qatıq, kefir və ya digər fermentləşdirilmiş süd məhsulu əlavə edə bilərsiniz.
Biskvit xəmiri
Biskvit xəmirinin əsas maddələri yumurta, şəkər və undur. Bəzən un qismən nişasta ilə əvəz olunur, bu da süngər tortunu daha tüklü edir. İstifadə olunan ləzzətverici maddələrə rəndələnmiş limon və ya portağal qabığı, vanilin, acı badam, kakao tozu və s., həmçinin qoz, badam, kişmiş və s.
Bişmiş süngər tortunun keyfiyyəti yumurtaların təzəliyindən, döyülmə müddətindən və düzgün bişirmə rejimindən asılıdır. Yumurtanın ağı bir az sarısı və ya yağı varsa qamçılanmır. Uzun müddət ayaqda qalan və sulu olan ağlara bir az duz, limon turşusu və ya bir neçə damcı sirkə əlavə edin ki, daha yaxşı döyünsünlər.
Xəmiri hazırlamazdan əvvəl qəlibi və ya çörək qabını yumşaldılmış kərə yağı ilə yağlayın və çörək qırıntıları və ya un səpin. Çörək qabını yağla yağlanmış ağ kağızla düzmək və üzərinə çörək qırıntıları və ya un səpmək tövsiyə olunur. Fırındakı aşağı istilik çox azdırsa, kağız qoymayın. Biskvit xəmiri dörd şəkildə hazırlana bilər.
1. Yumurtanın ağı sarısından diqqətlə ayrılır. Sarılarına ümumi şəkərin 2/3 hissəsini və rəndələnmiş limon qabığını əlavə edin və kütləni taxta qaşıq və ya mikserlə açıq sarı köpük halına gətirin. Ayrı bir qabda yumurta ağını çalın, sonra qalan şəkəri əlavə edin və bir neçə dəqiqə daha çalmağa davam edin. Yumurtanın ağı qabı əyildikdə çölə tökülməsə kifayət qədər çalınır. Əvvəlcə çırpılmış ağların yarısını sarılarına əlavə edin, sonra yüngülcə qarışdıraraq unu əlavə edin. Nəhayət, qalan zülallar xəmirə yoğrulur ki, xəmir daha dolğun olsun.
2. Ağları sarısından ayırın, ağları qalın köpük halına gətirin, tədricən şəkər əlavə edin, bir neçə dəqiqə daha çalın. Sonra sarılar növbə ilə unla qarışdırılır. Sarısı əvvəlcədən 1/3 şəkərlə qarışdırıla bilər, döymək lazım deyil. Bu bişirmə üsulu az vaxt tələb edir və xüsusilə bir çörək qabında süngər tortlarını bişirmək üçün uyğundur. Biskvit xəmirinə su əlavə olunarsa, sarısı ilə qarışdırılır, hazır xəmirə yumşaldılmış kərə yağı əlavə edilir.
3. Yumurtaları şəkərlə bir qabda üyüdün, qabı su hamamına qoyun və davamlı çalaraq, yumurta kütləsini 40-50C temperaturda qızdırın. Sonra qabları stolun üstünə qoyun, rəndələnmiş limon qabığını əlavə edin və köpük güclənənə və soyuyana qədər döyməyə davam edin. Tədricən unu əlavə edin və yüngülcə qarışdırın. Bu bişirmə üsulu ilə süngər tortu bişirmə zamanı düşmür.
4. Yumurtaları şəkərlə (1 yumurtaya 2 xörək qaşığı) bərk köpüklənənə qədər çalın. Un əlavə edin və homojen bir xəmir alınana qədər yüngülcə qarışdırın.
Biskvit xəmirinə kakao və ya qabartma tozu əlavə edilərsə, əvvəlcə unla qarışdırılır. Biskvit xəmiri yoğrulduqdan dərhal sonra bişirilir. Xəmiri yağlanmış qaba (qabın ¾), soba vərəqinə və ya soba vərəqinə qoyulmuş ağ kağıza qoyun və hamarlayın. Süngər tortu sobada orta istilikdə (200C) bişirilir. Bir çörək qabında bişirərkən, soba daha isti olmalıdır. Biskvit qəlibdə 30-40 dəqiqə, sobada 5-10 dəqiqə bişirilir. Biskvit kalıbın və ya çörək qabının divarlarından asanlıqla ayrılırsa hazırdır, onun hazırlığını nazik taxta çubuqla da yoxlamaq olar. Bişmiş süngər çörəyi bir müddət açıq sobada qalır ki, düşməsin. Bundan sonra, biskvit qəlibdən çıxarılır və kəsmə taxtasına qoyulur, salfetlə örtülür və soyumağa icazə verilir. Biskviti çörək qabından perqament kağızına və ya şəkər səpilmiş taxtaya köçürün.
Şirin xəmir
Şirəli xəmirin komponentləri yüksək dərəcəli buğda unu, yağ, yumurta, su və ya süd, limon, tartar və ya sirkə turşusudur. Turşu unun tərkibindəki yapışqan zülalın şişməsinə kömək edir, bu da xəmirə elastiklik verir. Xəmirə konyak da əlavə edə bilərsiniz, sonra piroqlar xüsusilə zərif dad və xırtıldayan olacaq.
Puff pasta sərin otaqda hazırlanır. Xəmirin hazırlanması üç müxtəlif əməliyyatdan ibarətdir.
1. Xəmirin yoğrulması. Un bir qaba süzülür və ya taxta taxtanın üzərinə yığılır və mərkəzdə quyu hazırlanır. Çırpılmış yumurta, su, duz və limon turşusunu qarışdırın, quyuya tökün və hamar bir xəmir yoğurun. Un həmişə bərabər şişmədiyindən, lazım gələrsə, tədricən bir az un və ya maye əlavə edin. Yoğurma zamanı xəmirə 1-2 xörək qaşığı yağ da əlavə etmək olar. Xəmiri salfetlə örtün və ən azı 30 dəqiqə soyuqda saxlayın.
2. Yağın hazırlanması. Soyuq kərə yağı 2-3 xörək qaşığı unla qarışdırılır, unlu taxtanın üzərinə kvadrat və ya düzbucaqlı şəklində yuvarlanır və sərin yerə qoyulur. Xəmir və yağ-un qarışığı eyni dərəcədə sərt olmalıdır. Kərə yağı kütləsi xəmirdən daha güclü olarsa, yuvarlanan zaman kərə yağı təbəqələr arasında bərabər paylanmayacaq, bir parça olaraq qalacaq və bişirmə zamanı sıza bilər. Çox yumşaq olan kərə yağı yuvarlananda sıxılır.
3. Xəmiri qat-qat yayırıq. Xəmir kərə yağı qarışığından iki dəfə böyük olan kvadrat formada yuvarlanır və ortası kənarlarına nisbətən bir qədər qalın olmalıdır. Kərə yağı kvadratın ortasına bucaq altında qoyulur, xəmirin kənarları içəriyə bükülərək zərfin içinə salınır. Sonra xəmiri yüngülcə basaraq açın ki, təxminən 1,5 sm qalınlığında düzbucaqlı alın.Üç-dörd dəfə qatlayın, üzərini nəm bir parça ilə örtün ki, xəmirin səthi qurumasın və bir qaba qoyun. yarım saat sərin yerdə.
Hamıya salam!
Hal-hazırda mağazalarda çoxlu müxtəlif xəmir məhsulları almaq olar: tortlardan müxtəlif kulebyaklara və cheesecakes-ə qədər. Təəssüf ki, belə bişmiş məhsulların dadı və məzmunu arzuolunan şeyi tərk edir. Buna görə də, getdikcə daha çox evdar qadın sevdiklərini evdə hazırlanmış, orijinal və dadlı çörək məhsulları ilə sevindirmək üçün yeni resept növlərini mənimsəyir.
Hər hansı bir xəmir üçün əsas komponent, əlbəttə ki, undur. Keyfiyyətli olmalıdır, çünki hazır bişmiş məhsulların necə olacağını müəyyənləşdirir. Müxtəlif növ reseptlər üçün köməkçi maddələr fərqli ola bilər, lakin əsas qayda bütün komponentlərin təzə və yüksək keyfiyyətli olmasıdır. Kulinariya sənəti təxminən on əsas xəmir növünü müəyyən edir və onların hər birində alt növ ola bilər.
Mayalı xəmir
Bəlkə də ən məşhur və geniş yayılmış xəmir. Uzun hazırlıq prosesinə baxmayaraq, maya məhsulları əla çıxır, misal olaraq aromatik ev çörəyidir. Maya xəmirinin əsasını su (süd), maya, un, yumurta, yağ və ədviyyatlar təşkil edir. Müvafiq olaraq, hər bir komponent partiyada xüsusi rol oynayır.
Mayasız maya xəmiri olmaz. Çörək bişirmə zamanı onu "qaldırırlar", un məhsulunu yumşaq və tüklü edir. Maya quru və ya sıxılmış ola bilər.
Preslənmişlər istifadə olunursa, onların son istifadə müddətlərinə diqqət yetirmək çox vacibdir.
Yalnız təzə maya istifadə etməlisiniz, əks halda istədiyiniz nəticəni əldə etmədən məhsulları sadəcə korlaya bilərsiniz.
Quru maya sıxılmış 1:3 nisbətində alınır, yəni reseptdə 60 qram preslənmiş maya göstərilibsə, onda onlar 20 qram quru ilə əvəz edilə bilər.
Unu oksigenlə doyurmaq və xarici çirklərdən qurtulmaq üçün süzülməlidir. Ələnmiş unla xəmir daha asan və daha yaxşı qalxır. Yumurta təzə olmalıdır! Yumurtaları döyməzdən əvvəl onları yuyub salfetlə silmək lazımdır ki, qabıqdan olan kir xəmirə daxil olmasın.
Maya məhsullarının qurumasının qarşısını almaq üçün 500 qram una 2 yumurta və ya 6 sarısı nisbətində yumurta əlavə edilir.
Əlavə edilmiş kərə yağı və ya marqarin bişmiş məhsulları daha uzun müddət təzə və ətirli saxlayır.
Şirin xəmir
Deyirlər ki, bu xəmiri Fransadan olan rəssam Klod Loren icad edib. Çörək, samosa və tortlar, məsələn, məşhur Napoleon tortu hazırlamaq üçün şiş pastası və ya şiş pastası uyğun gəlir. Onun əsas komponenti, una əlavə olaraq, yağ və ya marqarindir. Şirəli xəmir əldə etmək üçün onu yuvarlamaq və təkrar-təkrar bükmək lazımdır, beləliklə, yağ və un qatlarını dəyişdirin. Hər təbəqəni yuvarladıqdan sonra xəmir soyudulur və yuvarlanır və yenidən bükülür.
Yüksək qlüten tərkibli unu götürmək yaxşıdır və otaqda tövsiyə olunan iş temperaturu 15-17 dərəcədir.
Maraqlıdır ki, Türkiyə və Yunanıstanda şirniyyatdan ənənəvi hazırlanmasında istifadə edilmir. Əvəzində puff pastadan əvvəl olan phyllo xəmiri istifadə olunur. Fillo ilə fərq, daha uzun, nazik və xırtıldayan olmasıdır.
Kərə yağı xəmiri
Bu növ üçün çörəkçilik adlanan müxtəlif əlavələrdən istifadə edir. Son məhsuldan asılı olaraq çörəkçilik kimi aşağıdakılar istifadə edilə bilər: süd məhsulları, yağ tərkibli məhsullar, yumurta, ədviyyatlar, toxumlar, quru meyvələr, bal, bəkməz, şəkər və s. Əlavə edilmiş çörək hazır məhsulun dadını və görünüşünü, həmçinin xəmirin qalınlığını dəyişir. Siz həmçinin maya əlavə edə bilərsiniz - şirin bişmiş mallar üçün və ya şirin olmayan bişmiş mallar üçün mayasız.
Mayasız xəmir
Ən qədim xəmir növlərindən biridir. Bu xəmirdə ən sadə komponentlər un və su, bəzən duz və günəbaxan yağı əlavə edilir. Mayalı xəmirdən fərqli olaraq, mayasız xəmir elastikdir və formasını yaxşı alır və saxlayır, lakin ondan hazırlanan çörəklər tez köhnəlir. Onu da zənginləşdirmək olar, adətən süd, xama, şəkər və yumurta əlavə etməklə. Köftə, köftə, pide çörəyi və mayasız yastı çörəklər hazırlamaq üçün əladır.
Qısa çörək xəmiri
Xəmir un, şəkər tozu və kərə yağı və ya marqarindən hazırlanır. Bəzən su, yumurta, ətirli maddələr və mayadan başqa bir növ mayalandırıcı əlavə edilir. Qısa çörək xəmiri tortlar, xəmirlər, piroqlar və tartletlər üçün əsas kimi hazırlanır.
Unda bir az gluten olmalıdır, əks halda xəmir çox uzun olacaq və hazır bişmiş məhsullar sərt və kobud olacaq.
Xəmirin elastikliyini itirməməsi üçün bütün komponentlər yeməkdən əvvəl yaxşıca soyudulmalıdır. Tərkiblər qarışdırılır, doğranır və ya qırıntılara üyüdülür və tez yoğrulur. Hazır kütlə yaxşı soyudulmalıdır. Məhsullar 230-250 dərəcə istilikdə bişirilir.
Turş xəmir
Bir alt növ kimi, turş xəmir çörək xəmiri kimi təsnif edilə bilər. Kulebyak, qızardılmış pirojnalar, çovdar çörəyi və digər un bişmiş məhsulları bişirmək üçün uygundur. Onun əsas xüsusiyyəti maya tərkibinin yüksək olmasıdır.
Choux xəmiri
Hər kəsin sevdiyi muhallebi tortları və eklerləri hazırlamaq üçün istifadə olunur. Bişmiş məmulatlar çox yüngül və havadar, parlaq və hamar səthə malikdir. Pişirmə prosesi unun su və ya süd və yağ ilə dəmlənməsi ilə başlayır.
Sonra kütləni bir az sərinləyin və yumurtaları bir-bir döyün, yaxşıca yoğurun. Kütləvi viskoz və elastik olmalıdır. Bir qaşıq və ya bir xəmir torbasından istifadə edərək, top şəklində və ya digər formalarda hissələrə bölünmüş parçaları bir çörək qabına qoyun və bişirin. Pişirmə prosesində boşluqlar əmələ gəlir, daha sonra doldurulma ilə doldurulur. Choux xəmirindən həm də köftə, küftə, xəmir, köftə və s. Hazırlıq prosesi sobada bişənə qədər tortlar üçün olduğu kimidir.
Pancake xəmiri
Pancake hazırlamaq üçün xəmiri ayrıca ayırd etmək olar, çünki onun strukturu bütün digər xəmir növlərindən fərqlidir. Tutarlılıq baxımından çox maye olmalıdır və bütün tavaya yaxşı yayılmalıdır. Bununla belə, əsas tərkibi mayasız xəmirlə eynidir - un və su. Ancaq qalan komponentlər pancake reseptindən və sahibənin istəklərindən asılıdır. Bunlar fermentləşdirilmiş süd məhsulları, şəkər, duz, yumurta, spirt, dadlandırıcılar, ləzzət və rəng vermək üçün tərəvəz püresi və s.
Biskvit xəmiri
Ən dadlı və hamı tərəfindən tanınan biskvit xəmiri. Tortlar və ya tortlar üçün hazırlanır. Biskvitlərin hazırlanmasının bir neçə variantı ola bilər, məsələn, isti südlü süngər tortu, qaynar su ilə şokoladlı süngər tortu, klassik süngər tortu, Genuya süngər tortu, müxtəlif əlavələr əlavə edilmiş süngər tortları: quru meyvələr, qoz-fındıq, haşhaş toxumu, yerkökü , balqabaq və s. Süngər tortlarının hazırlanması üçün əsas maddələr un, yumurta və şəkərdir. Ağ və tüklü kütlə alınana qədər yumurtaları şəkərlə yaxşıca çalın, sonra un əlavə edin və yumşaq qarışdırın. Yoğurma zamanı strukturun havadarlığının və yüngüllüyünün qorunması çox vacibdir.
Çırpmaq üçün yumurtaları otaq temperaturunda istifadə etmək daha yaxşıdır, qablar isti suda bir az qızdırıla bilər, sonra yumurtalar daha yaxşı və daha sürətli döyüləcəkdir. Amma qabların təmiz və yağsız olması vacibdir. Biskvit üçün məhsullar təzə olmalıdır. Hazır süngər tortu soyuduqdan sonra qəlibdən çıxarın və 2 ilə 24 saat arasında oturmasına icazə verin. Bu müddət ərzində rütubət biskvitin hər tərəfinə bərabər paylanır, yaxşı kəsilir, bircins məsaməli quruluşa malikdir və şərbətə batırılıb tortu yığanda dağılmır.
Bunlar əsas test növləridir. Ancaq onların hər biri üçün daha çox alt növ var. Hər bir ev xanımı hər növdən çörək bişirməyə çalışmalıdır. Bundan əlavə, təxəyyül və öz imza çörək xəmirini hazırlamaq üçün yer var.
Xəmir bəlkə də bütün məhsullar arasında ən çox yönlüdür. Ondan istədiyiniz hər şeyi hazırlamaq üçün istifadə edə bilərsiniz: ilk yeməklərdən və çörəkdən tutmuş ləzzətli desertlərə qədər, çoxsaylı piroq və piroqları, pancake, rulon, keks və peçenyeləri demirəm...
Görünür ki, bu, xəmir yoğurmaqdan daha sadə ola bilər: sadəcə un götürün, ona su əlavə edin, qarışdırın - və bitirdiniz! Qədim dövrlərdə insanların istifadə etdiyi üsul məhz budur. Əzilmiş və sonra su ilə qarışdırılmış buğda dənələri yapışqan kütləyə çevrildi, çiy halda yemək mümkün idi, amma fərz etsək, heç də xoş deyil.
Bir insan belə bir xəmirlə təcrübə etməyə başlayanda hər şey dəyişdi - onun hissələrini suda qaynatın və ya isti daşların üzərinə nazik bir təbəqə ilə yayın və ilk düz tortları bişirin. Yemək bişirmə tarixində inqilabi maya xəmirinin hazırlanması üsulunun kəşfi oldu - belə xəmirdən çörək yumşaq, tüklü, çeynəmək asan və diqqətəlayiq həzm oluna bilən idi.
Minilliklər keçdi, o vaxtdan bəri insan bir çox kulinariya fəndlərini öyrəndi və hələ də müxtəlif xəmir növlərindən hazırlanan dadlı və qidalı məhsullar məşhur və hamı tərəfindən sevilir.
Xəmir məhsullarının siyahısı sonsuz dərəcədə böyükdür və bəzən elə gəlir ki, bütün bu cür çörək, bulka, pirojna, tort, xəmir, zəncəfil, peçenye, keks, cheesecakes, küftə, pancake, pancake, küftə, küftə kimi asanlıqla itirə bilərsiniz. , kulebyak, kurniklər və digər çebureklər... Ancaq diqqətlə baxsanız, bütün bu müxtəliflikdə xəmirin növlərinə və təyinatına görə aydın və əlçatan təsnifatını görə bilərsiniz.
Bu yazıda sizə testin əsas növləri ilə daha ətraflı tanış olmağı və nəhayət hər şeyi başa düşməyi təklif edirəm.
Geniş baxsanız, tamamilə bütün növ xəmirləri yalnız 2 böyük qrupa bölmək olar:
- maya (turş) Və
- mayasız (təzə).
Hər növ xəmirdən müxtəlif xəmir hazırlaya bilərsiniz
- kulinariya məhsulları(bunlara həm müstəqil yeməklər, məsələn, köftə, ravioli, köftə, çörək, pancake, pancake və pancake, həm də un yan yeməkləri - əriştə, köftə, makaron daxildir),
- un məhsulları(bunlar piroqlar və piroqlar, kulebyaki, piroqlar, kurniklər, cheesecakes, samsa, pasties, pizza),
- qənnadı məmulatları(hər növ tortlar, şirniyyatlar, peçenyelər, muffinlər, gingerbreads, vaflilər).
Əlavə təsnifat onun xəmirdəki əsas komponentlərinin tərkibinə və xəmirin boşaldılması üsuluna görə aparıla bilər. Ayrı-ayrı məqalələrdə bu barədə ətraflı danışdım.
Mayalı xəmir.Bu test üçün əsas komponentlərdir , reseptdə nəzərdə tutulmuş unun ümumi kütləsinə müxtəlif nisbətdə maye (su, süd, kefir, zərdab və s), maya (təzə və ya quru), yumurta, yağlar (yağ və ya marqarin, bitki yağı), şəkər və duz .
Ən sadə, ən əlverişsiz maya xəmiri yalnız un, maye və mayadan ibarətdir. Mayalı xəmir də zəngin ola bilər və xəmirdə bişmə miqdarı (şəkər, yağ, süd məhsulları, yumurta) əhəmiyyətsiz ola bilər və ya əhəmiyyətli ola bilər. Xəmirə nə qədər çox çörək əlavə edilərsə, bir o qədər az maye əlavə edilir və maya bir o qədər çox alınır. Pişirmənin olması təsir göstərdiyindən, təcrübəli aşpazlar maya xəmirinin hazırlanma üsulunu müvafiq olaraq seçirlər.
Maya xəmiri düz və süngər üsulu ilə hazırlanır.
- Təhlükəsiz yolhazırlıq maya xəmirində çörəkçilik tam olmaması və ya əhəmiyyətsiz məzmunu əhatə edir. Bu üsuldan istifadə edən xəmir bir addımda yoğrulur: maya və az miqdarda şəkər isti maye (su və ya süd) ilə seyreltilir; Duz, qalan şəkər və yumurtanı (reseptdə nəzərdə tutulubsa) ayrıca qarışdırın. Ələnmiş una ilıq mayedə həll edilmiş mayanı əlavə edin, qalan inqrediyentləri əlavə edin və xəmiri yoğurmağa başlayın. Yoğurmanın sonunda reseptdə göstərilən yağları əlavə edin (bitki yağı və ya kərə yağı, marqarin). Xəmir 3-4 saat mayalanması üçün isti yerdə qoyulur. Fermentasiya prosesində xəmir 2-3 dəfə yoğrulur - bu, xəmiri oksigenlə zənginləşdirir və əmələ gələn karbon qazından qismən azad edir. Mayalanmış xəmirin həcmi bir neçə dəfə artır.
- Süngər üsulutərkibində yüksək miqdarda bişmiş məhsulların olmasını nəzərdə tutan maya xəmirini hazırlayın. Xatırladığınız kimi, tərkibində çoxlu yağ və şəkər olan çoxlu miqdarda bişmiş məhsulların olması xəmirin formalaşması zamanı baş verən proseslərin qeyri-kafi inkişafına kömək edir və xəmirin boşaldılması prosesini ləngidir. Qalın yağ xəmirində fermentasiya üçün əlverişsiz şərait yaranır, çünki şəkər və yağın yüksək konsentrasiyası maya hüceyrələrinin həyati fəaliyyətini maneə törədir, fermentasiya ləng gedir və keyfiyyətsiz qlüten əmələ gəlir. Buna görə də süngər maya xəmiri 2 mərhələdə hazırlanır: əvvəlcə unun, mayenin (su və ya südün) bir hissəsindən və mayadan ibarət adi maye maya xəmiri yoğrulur. Bu xəmirdir. Xəmir 2-3 saat ilıq yerdə mayalanmaya buraxılır, sonra ona reseptin təklif etdiyi mayenin, un, yumurta, duz və şəkərin qalan hissəsi əlavə edilir. Yenə xəmir yoğrulur, yoğurmanın sonunda üzərinə yumşaldılmış kərə yağı və ya marqarin əlavə edilir. Xəmir yenidən isti yerdə təxminən 2 saat mayalanmaya buraxılır və bu müddət ərzində 1-2 dəfə yoğrulur.
Maya xəmiri maye və qalın hazırlana bilər. Maye maya xəmiri pancake hazırlamaq üçün istifadə olunur (mayasız xəmirdən hazırlanan məhsullarla qarışdırılmamalıdır). Qalın maya xəmiri içlikli və ya içliksiz hazırlanan bütün növ un məmulatları üçün istifadə olunur.
Mayasız xəmir, bəlkə də insana məlum olan bütün xəmir növlərinin ən qədimi. Mayasız xəmir hazırlamaq üçün ən sadə seçim yalnız un və suyun olmasını nəzərdə tutur. Un və maye mayasız xəmir üçün inqrediyentlərin ümumi kütləsinin 95-98%-ni təşkil edir, kütlənin qalan 2-5%-i yağlar, süd məhsulları, yumurta və şəkər ola bilər. Bu gün mayasız xəmirin bir çox variantı var - bu, sadə və ya zəngin ola bilər. Mayasız xəmirdən mayalı xəmirin əsas fərqi ondadır ki, bioloji mayalanma prosesləri keçirmir, ona görə də belə xəmir və ondan hazırlanan məmulatlar faktura baxımından çox sıx olur.
- Sadə mayasız xəmirAşağıdakı kimi hazırlanır: süzülmüş una su, az miqdarda bitki yağı və duz tədricən əlavə olunur, bundan sonra xəmir yaxşıca yoğrulur və elastik olması üçün bir müddət tək qalır (yüksək keyfiyyətli gluten çərçivəsi xəmirdə əmələ gəlir), bundan sonra kəsməyə başlaya bilərsiniz.
- Şirin mayasız xəmir.Kərə yağı xəmirini hazırlamaq üçün bir az yağ və şəkər istifadə edin, lakin əsas maddələrə daha çox maye və süd məhsulları (məsələn, xama, kefir) əlavə edin. Çörək soda adətən bu xəmir üçün mayalandırıcı kimi istifadə olunur və daha az tez-tez qabartma tozu. Xəmir aşağıdakı kimi hazırlanır: marqarin və ya yağ plastik vəziyyətə qədər yumşaldılır, şəkər və yumurta ayrıca mayedə (su və ya süddə) həll edilir və yaxşıca qarışdırılır. Xəmir xama və ya kefirlə yoğrulursa, onların tərkibindəki laktik turşu soda ilə qarşılıqlı əlaqə qurur və qazın sərbəst buraxılması dərhal başlayır, bu da qızdırıldıqda artır. Xəmirdə fermentləşdirilmiş süd məhsulları yoxdursa, ona qida turşuları əlavə edilir və ya qabartma tozu istifadə olunur. Bəzən mayasız xəmir qabartma tozu olmadan hazırlanır, lakin belə xəmir yalnız nazik təbəqələr şəklində bişirmək üçün uygundur. Kərə yağı xəmiri şirin (bəzi növ şirin piroqlar, cheesecakes, kəsmik ilə şirəli) və şəkərsiz (sadə piroqlar və kulebyak üçün) hazırlana bilər.
Mayasız xəmirdən köftə, köftə və evdə hazırlanmış əriştə hazırlamaq üçün istifadə edilərsə, çox sərt və qalın ola bilər. Orta qalınlıqda mayasız xəmir xəmir, bəzi növ piroqlar və piroqlar üçün yoğrulur. Və maye mayasız xəmir hər kəsin sevimli nazik pancake, vafli və ya xəmir üçün hazırlanır (xəmir maye mayasız xəmirdir və qızartmadan əvvəl içinə batırılır). Yeri gəlmişkən, maye mayasız xəmirdən hazırlanan məhsulların havadar və həcmli olması üçün (xüsusilə vafli və pancake) bütöv yumurta deyil, sarısından ayrıca döyülmüş yumurta ağını əlavə etməklə mexaniki olaraq boşaltmaq olar.
Budur sadə mayasız xəmirin belə böyük çeşidi.
Mayasız xəmirin digər növlərinə qənnadı məmulatlarının hazırlanması üçün istifadə edilən xəmir daxildir.
Əvvəla, bu, bütün aşpazlara yaxşı məlumdur. Bu, buğda unu, çox miqdarda yağ və ya marqarin və şəkər (şəkər tozu) olan sıx, sərt bir xəmirdir. Çox miqdarda kərə yağı, şəkərin olması və xəmirdə mayenin olmaması xırda məhsulların istehsalına kömək edir (buna görə də xəmirin adı - qısa çörək). Klassik xırda xəmir resepti 1 hissə şəkər, 2 hissə kərə yağı və 3 hissə undan ibarətdir. Müasir variasiyalarda xəmir xəmirinin reseptinə yumurta əlavə etmək mümkündür (adətən yalnız sarısı, çünki onlar xəmirə yumşaqlıq və kövrəklik verir və təxminən 85% su olan yumurtanın ağı xəmiri daha sıx və elastik edir. ), maye (əsas inqrediyentlərə nisbətən 15%-dən çox olmamaqla), ədviyyatlar, həmçinin kimyəvi mayalandırıcılar. Tərkibində mayenin az olması səbəbindən buğda ununun nişasta jelatinləşməsi tam başa çatmır və xəmir xəmirinə şəkər əlavə edildikdən sonra maye miqdarı daha da azalacaq. Xəmir xəmirinə çoxlu miqdarda əlavə edilən yağların funksiyası buğda ununun nişasta qranullarını örtmək və ayırmaqdır ki, bu da onların bir-birinə yapışmasının qarşısını alacaq və xəmir kütləsinin sıxılmasının qarşısını alacaq. Bundan əlavə, yağlar xəmirin formalaşması zamanı qlüten şəbəkəsinin aktiv inkişafına mane olur, nəticədə xəmir xəmir xırdalanacaq.
Qısa çörək xəmirini hazırlamaq üçün kərə yağı, şəkəri (lazım olduqda yumurta) qarışdırın, sonra unu əlavə edin və bütün məhsulları qırıntılara qarışdırın, sonra bircins xəmir alınana qədər yağ-un qırıntılarını əllərinizlə yumşaq bir şəkildə yoğurun. Qısa çörək xəmirini uzun müddət yoğurmaq mümkün deyil, əks halda o, plastikliyini itirəcək, çünki qlüten şəbəkəsinin inkişafı aktiv olacaq (çox miqdarda yağ olduqda mümkün qədər) və xəmir sərtləşmə riski daşıyır. Xəmir hazır olduqdan sonra onu yapışqan filmə büküb 30-60 dəqiqə sərin yerdə saxlamaq lazımdır. Bu müddət ərzində xəmirdə mövcud olan maye yoğrulmuş xəmirin içərisində paylanacaq və gələcək bişmiş məhsulun strukturunu təyin edəcək artıq şişmiş buğda unu nişasta taxıllarını bərabər şəkildə saxlayacaq. Soyudulmuş xəmir asanlıqla nazik təbəqəyə yuvarlana bilər və ondan hər cür forma kəsilə bilər. Əgər bişmiş məmulatların qalınlığı 1 santimetrdən çox olmalıdırsa, xəmir yoğurulan zaman ona qabartma tozu əlavə etmək məsləhətdir.
Qısa çörək xəmiri şirin ola bilər (bu xəmir peçenye, tort, xəmir hazırlamaq üçün geniş istifadə olunur) və şirin deyil. Şəkərsiz xəmir pastası tez-tez tartletlər və açıq pirojnalar hazırlamaq üçün istifadə olunur ki, bu da yalnız şirin deyil, həm də ləzzətli doldurma ilə doldurula bilər.
Dünyanın hər yerindən kulinariya mütəxəssislərinin xüsusi diqqətinə və xüsusi sevgisinə layiqdir biskvit xəmiri. Bu, xüsusi qayğı tələb edən inanılmaz dadlı, tüklü, yumşaq, yüngül, havadar xəmirdir. Biskvit xəmiri yalnız 3 əsas komponentdən ibarətdir: yumurta, şəkər və un. Biskvit xəmiri mexaniki yumşalma yolu ilə hazırlanır, intensiv döymə zamanı xəmir kiçik baloncuklar şəklində hava ilə doyurulur, çırpılmış məhsulun hissəcikləri ilə örtülür və həcmi artar. Biskvit xəmiri ilə tez işləmək lazımdır ki, ondan hava qabarcıqları çıxmasın. Biskvit xəmiri çox zərifdir və uzun müddət saxlanmağa dözmür, ona görə də istifadə etməzdən əvvəl dərhal hazırlanmalıdır.
Pişirmə üsulundan asılı olaraq, isti süngər tortu (həmçinin əsas adlanır) və boucher süngər tortu arasında fərq qoyulur.
- Əsas süngər tortuSoyuq və ya isti hazırlana bilər. Soyuq üsulla əsas süngər tortunu hazırlamaq üçün çırpılmış kütlənin həcmi 2-2,5 dəfə artana qədər bütöv yumurtaları şəkərlə çalın. Sonra yumurta-şəkər kütləsinə yavaş-yavaş un əlavə edilir və diqqətlə qarışdırılır. Biskvit xəmirini qızdırılan üsulla hazırlamaq üçün bütün yumurtalar şəkərlə üyüdülür, qarışdırılarkən bu qarışığı su banyosunda 45-50˚C temperaturda qızdırılır. Sonra ortaya çıxan qarışıq bir qədər soyudulur, döyülür və üzərinə un əlavə edilir. Qızdırılaraq hazırlanan biskvit xəmiri üçün unun bir hissəsini nişasta ilə əvəz etmək məsləhətdir. Bu, gələcək bişmiş məhsulu daha boş və qırıq hala gətirəcəkdir. Əsas üsulla hazırlanmış süngər xəmir tortlar, rulonlar və dilimlənmiş xəmir hazırlamaq üçün idealdır. Bir qayda olaraq, bişmiş süngər tortu qənnadı məmulatlarının daha da bitməsinə qədər toxumasını qalınlaşdırmaq üçün ən azı 8 saat “yaşlanır”.
- Biskvit qabıBu şəkildə hazırlayın: yumurtanın ağını sarısından diqqətlə ayırın, sonra şəkər əlavə etmədən ağları sıx qalın köpük halına gətirin. Ayrı-ayrılıqda yumurtanın sarısını şəkərlə çalın, unla qarışdırın və sonra bu qarışığa döyülmüş yumurta ağını əlavə edin. Boucher üsulu ilə hazırlanan biskvit xəmirinə nişasta qatılmır və xəmirin özü daha qalın olur. Bu biskvit xəmirindən bəzi növ peçenyelər, davamlı tortlar və rulonlar hazırlanır.
Biskvit xəmirinin ən məşhur növü sözdə xəmirdir kərə yağı biskviti, və ya kərə yağı ilə süngər tortu. Bu xəmir əsas süngər xəmirinin hazırlanma üsuluna uyğun olaraq əvvəlcə soyudulmuş yağ və şəkərin qaymaq halına gələnə qədər çalınması, sonra bu qarışığa yumurta və un əlavə edilməsi ilə hazırlanır. Bəzi tort növləri və əksər növ kekslər adətən yağlı süngər xəmirindən hazırlanır.
Yeməkdə istifadə edilən digər məşhur və maraqlı xəmir növüdür . Bu xəmirdə yağ və ya marqarin, maye (su və ya süd), un, duz və çoxlu sayda yumurta var. Choux xəmirinin hazırlanması unun dəmlənməsini və sonra yumurta ilə birləşdirilməsini nəzərdə tutur. Choux xəmirinə heç bir artırıcı maddələr və ya şəkər əlavə edilmir. Choux pastası kifayət qədər nəmli və plastik yarımfabrikatdır və un dəmləndikdə daha da sıx olur, ona görə də bişmə zamanı bişmiş məhsulların içindəki su buxarı çıxa bilmir və hava boşluqları əmələ gətirir. Bu xəmir unikal bir fenomendir, çünki ondan hazırlanan məhsullar həm şirin, həm də şirin olmayan tamamilə müxtəlif doldurmalarla yaxşı gedir.
Xüsusi diqqətə layiqdir zəncəfilli xəmir. Zəncəfil xəmirinin ilk növləri çovdar ununun bal ilə (bal əsas inqrediyentlərin 50%-ə qədəri istifadə olunurdu) və giləmeyvə şirəsinin sadə qarışığı idi. Belə məhsullara bal çörəyi deyilirdi. Amma reseptə “buket” adlanan müxtəlif növ ədviyyatlar (darçın, mixək, hil, zəncəfil, muskat qozu, razyana, nanə) əlavə edilməyə başlayanda zəncəfil çörəyi zəncəfilli çörək oldu: “gingerbread” bişmiş qənnadı məmulatı deməkdir. testin bir hissəsi kimi çoxlu ədviyyatlar.
Müasir zəncəfil xəmiri un, maye, şəkər, bəkməz (və ya invert şərbət), bal, yumurta, yağ və ya marqarin, duzdan ibarətdir; Bəzi reseptlər kimyəvi mayalandırıcıdan istifadə edir. Gingerbread xəmiri əsasında süd və ya şəkər tortları və bal tortları kimi məşhur məhsullar hazırlanır.
Gingerbread xəmiri iki əsas şəkildə hazırlanır: xam və choux.
- Xam üsulşəkər (və ya şəkər siropu), maye, bal, bəkməz və ya invert siropu və yumurtanın ardıcıl birləşməsini əhatə edir. Bu maddələr yaxşıca qarışdırılır, bundan sonra kərə yağı və ya marqarin və ədviyyatlar əlavə olunur, yenidən qarışdırılır və son mərhələdə un əlavə edilir, bundan sonra xəmir yoğrulur.
- Dəmləmə üsulureseptdə göstərilən mayeyə şəkər, bəkməz və ya bal əlavə etmək, 70-75˚C temperaturda qızdırmaq və şəkər tamamilə həll olunana qədər yaxşıca qarışdırmaqdan ibarətdir. Sonra ortaya çıxan şərbətə un əlavə edin və hərtərəfli qarışdırın. Un belə dəmlənir. Yaranan un qarışığı bitki yağı ilə yağlanaraq soyudulur. Un dəmləməsi 25-27˚C temperatura qədər soyuduqda reseptdə nəzərdə tutulmuş qalan məhsulları (yumurta, yağ və ya marqarin, ədviyyatlar, qabartma tozu) əlavə edin və homojen olana qədər kifayət qədər uzun müddət yaxşıca qarışdırın. ardıcıllıq.
Prinsipcə, testin əsas növləri haqqında deyilə biləcək hər şey budur. Bizə məlum olan bütün digər xəmir növləri əsas olanların törəmələridir və inqrediyentlərin nisbəti, yoğurma texnikası və emal üsulları ilə fərqlənir.
Misal üçün, şiş pastası maya və mayasız xəmirdən xüsusi texnologiya ilə hazırlanır. Bu texnologiyanın mahiyyəti ondan ibarətdir ki, əvvəlcə adi maya və ya mayasız xəmir yoğurursunuz, bundan sonra o, nazik bir şəkildə yuvarlanır və hazırlanmış yağ təbəqələri ilə əvəz olunur (adətən kərə yağı, daha az keyfiyyətli marqarin). Şirəli xəmirin hazırlanmasının başqa bir xüsusiyyəti əsas maddələrə az miqdarda qida turşusunun (adətən limon turşusu) əlavə edilməsidir. Xəmir və yağ qatlarından ibarət yığın qatlanır və qatlanmış xəmir hazır hesab olunana qədər təkrar-təkrar bükülür. Puff pasta hazırlamaq çox mürəkkəb və vaxt aparan bir prosesdir, lakin nəticə həmişə olduğu kimi buna dəyər.
Klassik puff pastry, sözdə bir resept əsasında tez şişirdilmiş xəmir. Sürətli şirniyyat pastası reseptində vaxta qənaət etmək üçün xəmir hazır xəmir və yağın qatlanması və yuvarlanması arasında soyuducu pillələrdən keçərək birbaşa soyudulmuş yağ, un və buzlu sudan yoğrulur. Bu tez doldurulmuş xəmirin teksturası o qədər də yumşaq və xırtıldayan deyil, bişdikdə o qədər bərabər və ya hündür qalxmır, lakin vaxta qənaət etmək çox vacib olduqda və ya şirniyyat xəmirinin qalxması və zərifliyi yüksək olmayan zaman istifadə etmək rahatdır. hazır bişmiş məhsulda böyük əhəmiyyət kəsb edir.
Bəzi xəmir növləri xəmir xəmiri əsasında hazırlanır: şəkərsiz xəmir, doğranmış xəmir və ya xəmir şəkər. Əsas xəmir xəmir reseptinə əsaslanan bütün bu xəmir növlərinin tərkibi sadədir: un, yağ və ya marqarin, bir az maye, duz və lazım olduqda şəkər və ya şəkər tozu. Lakin bu inqrediyentlərin müxtəlif nisbətləri, eləcə də müxtəlif yoğurma üsulları unikal dadı, teksturası və xassələri olan müxtəlif növ xəmir əldə etməyə imkan verir. Eyni maddələr dəstini götürsəniz və onları müxtəlif yollarla birləşdirsəniz, hazır xəmir fərqli bir quruluşa sahib olacaq. Bütün növ xəmirin yoğrulması texnikasını bilmək, anlamaq və düzgün istifadə etmək vacibdir.
Xəmir yoğurmağın əsasən 3 üsulu var:
- krem üsulu (sable).Metod kərə yağı (otaq temperaturu) şəkərlə qaymaqlı olana qədər çırpmaqdan ibarətdir. Bundan sonra qalan maddələr xəmirə əlavə olunur. Bu şəkildə qarışdırılmış xəmir çox yumşaq və boşdur, peçenye, tort təbəqələri və xəmirlər, yüngül içlikli açıq piroqlar hazırlamaq üçün mükəmməldir. Bu üsuldan istifadə edərək yağlı süngər tortu (və ya tort xəmiri deyilən) də yoğrulur.
- İtalyan yolu.Bu xırda xəmir yoğurmağın ən çox yayılmış yolu deyil, lakin olduqca sadə və rahatdır. Onun fərqi ondan ibarətdir ki, soyudulmuş kərə yağı unla incə qırıntılara üyüdülür, bundan sonra reseptdə göstərilən qalan inqrediyentlər xəmirə əlavə olunur. Bu texnologiya ilə qarışdırılmış xırda xəmir ən davamlıdır, ağır içlikli açıq və ya qapalı piroqlar üçün istifadə etmək rahatdır.
- doğranmış xəmir üsulu.Xəmir yoğurmağın bu üsulunun adı inqrediyentlərin birləşdirilməsi texnologiyasını olduqca dəqiq müəyyənləşdirir: un, qırıntılar əmələ gələnə qədər soyudulmuş kərə yağı ilə "doğranır", sonra ona maye əlavə edilir. Bu yoğurma üsulunun bütün "hiyləsi" ondan ibarətdir ki, bu xəmirdən hazırlanan məhsullar yalnız xırda deyil, həm də bir az laylı olur. Lakin qatlanma xəmirin yoğrulmasının əvvəlində əmələ gələn yağ-un qırıntısının ölçüsündən asılı olacaq: əgər qırıntı çox kiçikdirsə, xəmir qısa çörək kimi görünəcək, qırıntı böyükdürsə (ölçüsü) lobya), xəmirin qatlanması daha qabarıq olacaq. Xəmirdə kiçik və böyük kərə yağı və un qırıntılarını birləşdirsəniz, xüsusilə maraqlı çıxır.
Başqa bir məşhur test növüdür uzanan xəmir- adi mayasız xəmirdir, hərtərəfli yoğrulmuş və diqqətlə uzanaraq inanılmaz dərəcədə nazik bir vəziyyətə gətirilmişdir ki, təbəqəsindən “qəzet oxuya bilərsiniz”. Stretch xəmir adını məhz formalaşma üsuluna görə almışdır və uzanan xəmirin uğuru birbaşa buğda ununun seçimindən və yüksək keyfiyyətli özü əmələ gətirmək qabiliyyətindən asılıdır.
Punch xəmirini 2 əsas kateqoriyaya bölmək olar:
- filo xəmiri. Bu növ xəmir un və sudan (suyun miqdarı unun ümumi kütləsinin təxminən 40%-ni təşkil edir) az miqdarda qida turşusu, duz və bitki yağı əlavə edilməklə yoğrulur. Xəmir çox diqqətlə yoğrulur ki, yüksək keyfiyyətli özü əmələ gəlsin və sonra kifayət qədər uzun müddət, ümumiyyətlə bir gecədə "istirahətə" buraxılır. Hazır xəmir kiçik parçalara bölünür və yuvarlanır, nişasta ilə səpilir, qalınlığı 0,1 mm-dən çox olmayan çox nazik təbəqələrə salınır.
- strudel xəmiri. Bu xəmir yuxarıda təsvir edilən filo xəmirindən daha nəmdir. Bu növ uzanan xəmirdə suyun miqdarı unun ümumi kütləsinin 55%-dən 70%-ə qədərdir. Strudel xəmirinə az miqdarda yağlar əlavə olunur, lakin onun tərkibində tez-tez bütöv bir yumurta tapa bilərsiniz. Ştrudel xəmiri yaxşıca yoğrulur, dincəlir, sonra nazik şəkildə yayılır, yenidən dincəlir və sonra yavaş-yavaş böyük nazik təbəqə halına salınır.
Bəzi reseptlərdə filo xəmiri və strudel xəmiri uğurla bir-birini əvəz edir.
Yaxşı, testin əsas növləri haqqında məqalənin bir hissəsi olaraq, danışmaq istədiyim hər şey haqqında danışdım və ümid edirəm ki, heç nəyi qaçırmadım və ya unutmadım. Ətraflı reseptlər və bu məqalədə təsvir olunan bütün xəmir növlərinin hazırlanması texnologiyasının ətraflı təsviri, həmçinin bütün növ xəmirlərdən istifadə edən reseptlər, siz mütləq mənim blogumun səhifələrində tapa bilərsiniz.
bütün dadlı şeyləri əldən verməmək üçün!
Xəmir müxtəlif un məmulatlarının hazırlanmasında istifadə olunan ara məhsul adlanan məhsuldur: çörək, makaron, pizza, küftə, xəmir, bulka, tortlar, peçenye, şirniyyat və s.
Xəmirin əsasını müxtəlif məhsullardan, əsasən dənli və paxlalı bitkilərdən əldə edilən un təşkil edir. Digər maddələr yeməyin xüsusiyyətlərindən asılı olaraq dəyişə bilər. Yemək bişirərkən adətən on əsas xəmir növü var, onların içərisində bir çox alt növ var.
Maya xəmiri bu gün mövcud olan ən məşhur xəmir növüdür. Su, maya unu və tərkibi son məhsuldan asılı olan əlavə əlavələrdən hazırlanır. Maya xəmiri xəmirlə və ya xəmirsiz hazırlanan çörək və ya yağlı xəmir ola bilər. Süngər üsulu bişmiş məmulatlar hazırlamaq üçün uyğundur; düz üsul tez-tez az miqdarda çörək məhsulları ilə xəmir hazırlamaq üçün istifadə olunur.
Bəlkə də maya xəmirinin ən çox yayılmış alt növü çörək xəmiridir. Xəmirlə və ya xəmirsiz hazırlanır. Xəmirin əsas faizi un və ya un və taxıl qarışığıdır; mayanı sulandırmaq üçün su tələb olunur; çovdar çörəyini bişirmək üçün turş xəmir də lazımdır. Reseptə və təsdiq edilmiş standartlara uyğun olaraq, xəmirə əlavə maddələr əlavə edilə bilər: ədviyyatlar, qoz-fındıq, quru meyvələr, toxumlar və s. - onda zəngin çörək çıxır.
Şirin xəmir bulka, tort və samsa hazırlamaq üçün istifadə olunurdu. Onun ixtirası fransız rəssamı Claude Lorrain-ə aiddir. Puff pasta mayasız və ya maya əsaslı ola bilər. Onun əsas komponenti unla birlikdə yağ və ya marqarindir. Puff pasta dəfələrlə yuvarlanaraq və qatlanaraq hazırlanır, nəticədə xəmir və yağ təbəqələri dəyişir. Yağın bərkiməsi və xəmirin ayrılması üçün hər təbəqəni yuvarladıqdan sonra soyudulur, buna görə də bişirmə prosesi kifayət qədər uzun çəkir - xəmirdəki təbəqələrin sayı nə qədər çox olarsa.
Şirəli xəmirin əcdadı sayıla bilən şirniyyatla əlaqəli bir alt növ filo pastasıdır. 
Yunanıstan və Türkiyədə geniş yayılmışdır. Bu, un və sudan zeytun yağı və sirkə və ya rakı (güclü türk spirtli içkisi) əlavə edilərək hazırlanmış çox nazik uzanmış xəmirdir. Fillo xəmiri qatı xəmirdən daha kövrək və xırtıldayan olması ilə fərqlənir.
Kərə yağı xəmiri- böyük miqdarda çörəkçilik əlavə edilən xəmir: xəmiri daha dadlı və qidalı edən əlavə maddələr. Çörək bişirmənin tərkibi onun nəzərdə tutulduğu çörək növündən asılı olaraq fərqlənə bilər. Çörək məmulatlarının növləri - süd, yağ və digər süd məhsulları, yağlar, yumurtalar, melanj (yumurta qarışığı), yumurta tozu, ədviyyatlar, toxumlar, quru meyvələr, bal, bəkməz, şəkər və s. Bütün bu əlavələr xəmirin görünüşünə, dadına və tutarlılığına təsir göstərir. Kərə yağı xəmiri maya və ya mayasız ola bilər: maya şirin bişmiş məmulatlar üçün, mayasız isə əsasən dadlı xəmirlər üçün istifadə olunur.
Mayasız xəmir- bu ara məhsulun ən qədim növlərindən biri, onun ən sadə variantı yalnız un və sudan ibarətdir, lakin daha tez-tez bu xəmir bitki yağı və duz əlavə edilməklə hazırlanır. Sadə mayasız xəmirdən köftə, köftə, mayasız xəmir, matzo, lavaş və əksər pizza növləri üçün istifadə olunur. Mayasız xəmirdə bişmiş məhsullar da ola bilər - adətən süd və yumurta - lakin tərkibindəki əlavə inqrediyentlərin tərkibi yağ xəmirinin özündən azdır.
Qısa çörək xəmiri, qənnadı məmulatları, şirin bişmiş məmulatlar, pirojnalar və tortlar üçün istifadə olunur, adətən un, yağ və ya marqarin və şəkərdən hazırlanır. Bəzən ona su, yumurta, ədviyyat və bir növ qabartma tozu (mayadan başqa) əlavə etmək olar, lakin xəmirin tutarlılığını dəyişməmək üçün çox az miqdarda. Xəmirin plastikliyini itirməməsi üçün soyuq olması lazım olan bütün inqrediyentlər qarışdırılır, məhsullar xırda-xırda doğranır və xəmir yoğrulur. Xəmir yoğrulduqdan sonra yaxşıca soyudulmalıdır.
Turş xəmir- çoxlu maya ilə xəmir. Çörək məmulatları, əsasən kulebyak və qızardılmış pirojnalar, çovdar çörəyi və digər bişmiş məmulatlar hazırlamaq üçün istifadə olunur. Çox vaxt çörək xəmirinin alt növü kimi təsnif edilir.
Choux xəmiri tortlar, Borodino çörəyi hazırlamaq üçün nəzərdə tutulmuşdur, həmçinin köftə, pasties, köftə və s. Adını metoddan almışdır 
hazırlanması: belə bir xəmir hazırlayarkən un dəmlənir və ya yağ və su və ya süd ilə dəmlənir, dəmlənmiş kütlə bir qədər soyudulur, yumurta əlavə olunur. Yaranan viskoz kütlə adətən bir xəmir torbasına qoyulur və bir çörək qabına istədiyiniz forma və ölçüdə formalara sıxılır. Çörək bişirmə zamanı xəmir məmulatlarının içərisində boşluqlar əmələ gəlir, bu boşluqlar xəmir şprisi vasitəsilə doldurulma ilə doldurulur.
Pancake xəmiri- pancake bişirmək üçün xəmir. Pancake növündən və evdar qadının üstünlüklərindən asılı olaraq tərkibində çox fərqli ola bilər, lakin onun əsası mayasız xəmir - un və su ilə eynidir. Əsas maddələrə un, fermentləşdirilmiş süd məhsulları, yumurta, şəkər, duz, yağ, soda, maya, spirt əlavə edilə bilər. Əsas tələb odur ki, pancake xəmiri tavaya yaxşı yayılmaq üçün çox maye olmalıdır.
Biskvit xəmiri- İtalyan ixtirası, şəkər, un və yumurtadan hazırlanmış çörək bişirmək üçün qənnadı xəmiri. Bu xəmirin əsas tərkib hissəsi şəkər və unla 5:0,5:05 nisbətində çalınan yumurtalardır. Xəmirin daha dolğun olması üçün ağı və sarısını ayrı-ayrılıqda döymək daha yaxşıdır: sarısı şəkərlə, ağı isə heç bir qatqısız, sonra unu sarısı ilə qarışdırıb ağıları diqqətlə tökün. Xəmir yağlanmış formada tökülür və 180-200 dərəcədə bişirilir. Yaranan süngər tortu tortlar, tortlar və xəmir üçün əsas kimi istifadə olunur.
Hər hansı bir yaxşı evdar qadın xəmirin necə hazırlanacağını bilməlidir; xəmir üçün reseptlər və ona əsaslanan məhsullar Home Guru portalımızda tapıla bilər.