U petak u suhoj jesenskoj večeri kod Patrijarha je bilo veselo i veselo. Pločnicima je hodala gusta struja ljudi. Malaya Bronnaya bila je ispunjena bukom, smijehom i dimom cigareta. U blizini staklenog ulaza u restoran vinarije Grand Cru, nekoliko je dama, kao i obično, upriličilo foto shooting, naizmjenično pokazujući svoje šarene kombinacije velikom crnom fotoaparatu. U ustanovi je bilo malo posjetitelja: dva stola u prvom hodniku nasuprot kuhinje i dva u udaljenom dijelu blizu minibara. No, unatoč prethodnoj rezervaciji, poslana sam u kaznenu slijepu ulicu, stiješnjenu između polica za vino i drvene ograde. Dok sam čekao jelovnik, kroz pukotine na daskama ponovno sam ugledao domaću dekoraciju koja se nije promijenila tijekom mog odsustva. Glatke, jasne linije drvenih umetaka i pregrada odražavale su velike crne police ispunjene raznim vinima. Sivi parket kombiniran je s cementnim zidovima, a crni strop bio je u harmoniji s dobrim osvjetljenjem i rijetkim ukrasima. Namještaj je bio udoban, stolovi široki, ali mjesto za sjedenje bilo je pretijesno, što je odmah ugasilo svaku nadu za romantikom, privatnošću ili udobnošću. Vrlo loša akustika nije pridonijela udobnosti. Čak i uz minimalno opterećenje, mogao sam čuti sve razgovore drugih ljudi, ali nisam mogao čuti svoj vlastiti. U izbočini kroz koju se vidjela kuhinja radilo se punom parom. Štoviše, ovaj put nisam primijetio nikakve nedostatke. Što se moje kaznene slijepe ulice tiče, gosti i osoblje dolazili su zavidno često i, gotovo sjedeći na mojim tanjurima, znalački birali vina. Smiješno je: sjediš, jedeš i gledaš u stražnje džepove tuđih hlača (dobro, barem u stražnje džepove).
Jelovnik Grand Crua zadržao je svoju originalnost, temeljenu na elementima promišljene fuzije. Kombinacije proizvoda zvučale su primamljivo, nazivi su nas oduševili apetitnim raspoloženjem. Cijene nisu bile baš demokratske, ali za Patrijaršiju to je uobičajena pojava.
Hrana je ovoga puta bila svijetla, pomalo nejasna, ali zanimljiva.
Domaći kruh, 0 ₽
, 950 RUR
, 500 ₽
, 1450 ₽
, 1250 ₽
Rižoto s artičokama i burrata krem sirom, 1450 ₽
Odrezak Machete Prime s pečenim krumpirom, 2450 RUR
, 1450 ₽
, 1850 RUR
Čokolada “Okumare” s mousseom od prženih badema i sorbetom od višanja, 700 ₽
Voda Lurisia 0,75 b/g, 550 ₽
“Sicilijanske masline” bile su sitne i ukusne, bez nepotrebnih primjesa, gorčine i kiseline.
“Tatar od tune s dimljenom rajčicom i consomméom od avokada” oduševio me izvrsnim, čak bih rekao i savršenim rezom. Kocke su bile savršene, glatke, uredne, elastične. Okus tune osjetio se u punoj mjeri i vrlo jezgrovito popraćen laganom marinadom i umakom od rajčice, koji je jelu dao i ležernu azijsku živost.
“Tajlandska riblja juha s kokosovim mlijekom” izgledala je neobično. Činilo se da će okus zelene, neprozirne juhe, iz koje su redom izvirivale inkluzije ribe, plodova mora, pak choija i tikvica, biti čudan i nepovezan. Ali čim sam uzeo prvi uzorak, moji su receptori odmah osjetili privlačnost elegantne panazijske simfonije u kojoj sam želio uživati do posljednje žlice.
“Rižoto s artičokama i krem sirom Burrata” impresionirao je izvrsnom komponentom rižote, ukusnim artičokama i ugodnom kremoznošću sira kojoj je nepristojno smetala gusta, gotovo tvrda ljuska. Da je umjesto burrate u jelu bila samo stracciatella, bila bi to idealna kombinacija, no gruba ljuska mozzarelle povukla je jelo u red dobrih.
“Machete Prime Steak with Peked Potatoes” iz rubrike Josper Bara stigao je već izrezan, no budući da je meso ostavljeno da odstoji, nije bilo lokvice na tanjuru. Odrezak je bio umjereno mekan i sočan, ali nisam osjetio njegov okus jer su, zaobilazeći opis jelovnika, komadi mesa bili prekriveni slatkim, dosadnim demi-glace umakom na bazi "ju" (mesni sok). Upravo je on preuzeo cjelokupnu inicijativu, dobrovoljno se javivši da bude zvijezda ansambla, a ujedno i solist, gitarist, bubnjar i klavijaturist. Kad bi umak stajao na rubu tanjura, odrezak bi zasjao svim svojim prirodnim bojama, pa bi bio “Machete” ili ne “Machete” - ne bi bilo razlike.
“Dorado filet s tartarom od povrća” zapažen je po ugodnoj teksturi koja se topi, hrskavoj kožici i nježnom umaku s azijskim dodirom. Rezanje povrća pokazalo se malim, ali urednim, nije smetalo ribi, već ju je nadopunjavalo.
“Janjeća lopatica s kus-kusom na marokanski” skladan je spoj aromatičnog sočnog pirjanog mesa i nježnog, gotovo proso zelenog kus-kusa. Sve je na temi, sve je na mjestu i s dušom.
“Okumare čokolada s mousseom od prženih badema i sorbetom od višanja” nisam, nažalost, razumjela, a razlog tome je bila previskozna čokolada koja se razvlačila i lijepila za nepce i jezik. U isto vrijeme, ostale komponente pokazale su se vrlo uspješno, ali se nisu mogle nositi s čokoladnim intenzitetom i naknadnim okusom.
Usluga tijekom mog posjeta bila je pažljiva, pristojna i zainteresirana. Mladić i djevojka zaduženi za mojim stolom odradili su sve jasno, na vrijeme i s vidljivim zadovoljstvom. Dolijevali su vodu, pazili na vino, mijenjali pribor za jelo i posuđe te promptno odgovarali na zahtjeve.
Rezultat je ovaj:
Dvije godine kasnije, spreman sam promijeniti mišljenje o Grand Cruu Adriana Quetglasa. Čak i unatoč slijepoj lokaciji i unutarnjim nepogodnostima, restoran je postao bolji i ukusniji. Tamo još uvijek nema romantike, ali ima izvrstan izbor vina i vrhunske kuhinje, začinjene pristojnom uslugom.
Značajke regionalnog grand cru Francuske
Grand cru(grand cru) u povijesno doslovnom prijevodu s francuskog znači "žetva s izvrsne parcele zemlje", gdje je cru particip prošli glagola croître - rasti. Na engleskom se grand cru naziva na sličan način: kao veliki rast, tj. velika žetva. Međutim, danas značenje Grand cru u Francuskoj ovisi o regiji.
| Učenje razumijevanja vina |
bordo. Côte d'Or
Burgundska grand cru vina dobivaju lavovski udio recenzija i upita za pretraživanje, unatoč činjenici da ova kategorija čini manje od 2% svih vina u regiji.
Sveti Emilion
Ključna riječ ovdje je classé. Bez te riječi, natpis Saint-Émilion Grand Cru na etiketi znači da vino pripada najnižoj razini Saint-Émilion grand cru sustava.
Osnovni Grand Cru iz Saint-Emiliona
Ova kategorija nema posebne podzone, samo neke posebne proizvodne zahtjeve (prvenstveno u pogledu nižih uroda, viših alkoholnih razina i obvezne kušačke komisije za svaku berbu). Oni. zapravo, puno je bliži konceptu superiornosti u Bordeauxu (Bordeaux Supérieur) nego ostatku grand cru Francuske. Stotine vina u Saint-Emilionu nose oznaku Grand Cru. Ovo je zbunjujuće za neupućene.
Druga stvar su vina s oznakom Grand Cru Classe. Predstavljeni su u dvije podkategorije:
- Premier Grand Cru Classe s potklasama “A” (4 farme - vrh klasifikacije) i “B” (14 farmi)
- Simply Grand Cru Classe (64 farme)
Vrh Grand Crua Saint-Emiliona
Posljednja revizija klasifikacije bila je 2012. godine, a temeljila se na razini vina predanih komisiji, ugledu posjeda na tržištu, kvaliteti terroira i razini proizvodnje. Sljedeći pregled možda će se dogoditi najkasnije 2022.
Nektar
Godine 1855. najbolja vina iz podregije Bordeaux Médoc plus jedno iz podregije Graves (Château Haut-Brion) rangirana su prema peterostupanjskom sustavu "grand cru klase" (Les Grands Crus Classés): od prvog grand cru (Premiers Grands Crus) do petog grand crua (Cinquième Grands Crus). Prvoj skupini tada su pripadala samo četiri dvorca, kojima je 1973. pridodan još samo jedan - Mouton Rothschild.
Prva Grand Cru klasa: Margot
Danas se riječ Grand često izostavlja, označavajući klasificirano imanje s ovog popisa kao prvi cru, drugi cru i tako dalje (engleski First Growth i dalje do Fifth Growth), a sva vina u ovoj klasifikaciji s općim pojmom "cru razreda” (francuski Crus Classés , engleski Classed Growths).
Taj sustav i dalje postoji gotovo nepokolebljivo, redovito izazivajući rasprave. Od 1855. mnoga imanja klase Cru kupuju i prodaju parcele vinograda bez promjene mjesta u klasifikaciji. Istodobno, Château Gloria, stvoren i razvijan od 1942. na parcelama kupljenim isključivo od cru class posjeda, nije uvršten na njihov popis, unatoč činjenici da se prema međunarodnim standardima ne može smatrati pridošlicom, a njegovo vino kritičari prepoznaju kao što odgovara razini Cru Classé.
Klasifikacija stara 160 godina teško da je sposobna odraziti trenutno stanje stvari u regiji. Château Lynch-Bages - "samo" 5. grand cru - postao je priča o gradu kao primjer očite nedosljednosti. Drugi primjer je Château Lanessan, susjed Gruaud-Larosea, ali odmah preko granice Saint-Juliena. Ova je farma imala dovoljnu reputaciju (i još uvijek ima) da se kvalificira za uključivanje u klasifikaciju, ali 1855. vlasnik je njen izgled smatrao birokratskom glupošću i nije se prijavio.
S iznimkom presedana Moutona Rothschilda, klasifikacija iz 1855. promijenila se samo nestankom imanja (na primjer, Château Dubignon iz 3 grand cru).
Sve to dovodi do činjenice da razni kritičari, sommelieri, publikacije, kao i burza vina Liv-Ex sastavljaju vlastite ocjene bordoških dvoraca.
Grave i Sauternes
Podregija Graves općenito je ostala podalje od debate o bordeauxskom grand cru. Godine 1959. uspostavili su vlastitu jednorazinsku klasifikaciju bijelih i crnih vina, u kojoj je 16 imanja činilo jedinu kategoriju “cru klase” (Crus Classés). Sve te farme sada su dio apelacije Pessac-Léognan.
Vrhunska slatka vina Sauternesa klasificirana su kao prvi i drugi cru (Premier Cru, Deuxième Cru) 1855., s posebnim spomenom na Chateau D'Yquem kao Permier Cru Superior.
šampanjac
Ako su u Burgundiji vinogradi klasificirani, au Bordeauxu farme, onda su u Champagneu klasificirana cijela sela, dodjeljujući im status Premier Cru i Grand Cru.
U Champagneu su cijela sela klasificirana
Šampanjac iz seoskog vinograda Grand Cru (Maya)
Poredak samih vinograda u Champagneu, kao iu Burgundiji, ima dužu i šareniju povijest. Tradicionalno, zasluga za određivanje najboljih mjesta u regiji pripisuje se benediktinskom redovniku Domu Pérignonu (1638.-1715.), zajedno s njegovom inovativnom praksom miješanja (uglavnom mirnih) vina kako bi se postigla ujednačena kvaliteta konačnog proizvoda.
Lokalni hijerarhijski sustav, nazvan Échelle des Crus, doslovno "ljestve žetve", uveden je 1911. kao mehanizam za utvrđivanje cijena vinogradarskih proizvoda koji se isporučuju šampanjskim kućama - kao odgovor na niz seljačkih pobuna u prethodnih nekoliko godina .
Grand Cru šampanjska sela su ona koja su dobila maksimalni koeficijent od 100% za izračun cijene za svoju berbu od fiksnog maksimuma koji je utvrdio odbor vinogradara i vinara. Za sela Premier Cru koeficijent je bio 90-99% od fiksne maksimalne cijene. Za ostatak, cijena je varirala u rasponu od 80-89% od utvrđenog maksimuma.
12 sela prvotno je dobilo status grand cru. Još 5 im je dodano 1985. godine. Danas površina pod vinovom lozom svih 17 sela Grand Cru ne čini više od 9% ukupne površine vinograda Champagne.
Alsace
Alzaško vino s oznakom Grand Cru mora potjecati iz jednog od 51 pojedinačnog vinograda koji imaju svoje ime. Raštrkane su diljem Alsacea i razlikuju se po terroiru, ali sve u rasponu nadmorske visine od 200-300 metara nadmorske visine. Njihova veličina varira od 3 ha do 80 ha. Svaki alzaški vinograd ima svoju zasebnu apelaciju (od 2012.).
U početku (1973.), jedini vinograd koji je zadovoljavao razinu Grand Cru bio je Schlossberg. Kategorija je ozakonjena 1983. godine, uz još 24 vinograda. Godine 1992. dodano im je još 25. Godine 2007. vinograd Kaefferkopf postao je posljednji dodatak ovom popisu.
Donedavno su mnogi proizvođači bili skeptični prema ovom sustavu. Uglavnom zato što se njegovi zahtjevi kvalitete smatrali nedovoljno strogima, a neki su vinogradi smatrani prevelikim i heterogenim u smislu prirode tla i izloženosti trsova. Hugel još uvijek svoja vrhunska vina označava vlastitim brendom. Leon Beyer također ostaje po strani. Ali sve u svemu, izlazak vina Grand Cru nailazi na sve veći entuzijazam među novom generacijom vinara.
Kao iu Burgundiji, ovdje je uobičajena praksa zajedničkog vlasništva vinograda između različitih proizvođača. Međutim, ponekad takve parcele (dionice) dobiju svoje ime i smatraju se monopolima. Najpoznatiji primjer je parcela Clos Sainte Hune unutar vinograda Rosacker Grand Cru, u vlasništvu Trimbacha.
Alzaška praksa navođenja sorti grožđa na etiketi nije karakteristična za francuska klasificirana vina. To vrijedi i za domaća grand cru vina. Prihvatljive sorte za ovu kategoriju su Riesling, Gewürztraminer, Muscat i Pinot Gris. Iznimka je vinograd Zotzenberg, koji se specijalizirao za sortu Sylvaner, koja nije dopuštena ni u jednom drugom Alsace grand cru. Istodobno, Zotzenberg Grand Cru ne može se napraviti od muškatnog oraščića, iako on također raste kod nas.
Ako u Burgundiji samo dvije apelacije svih grand cru mogu proizvoditi i bijela i crvena vina (Corton i Musigny), onda u Alsaceu samo dva grand crua smiju proizvoditi mješavine više sorti (sa sjedištem u rizlingu u Altenberg de Bergheimu i sa sjedištem u Gewürztramincu u Kaefferkopfu ). Ostali su ograničeni na neke dvije od četiri gore spomenute sorte.
Od 2015. INAO (francuski poljoprivredni regulator) razmatra mogućnost uvođenja premium cru kategorije u Alsaceu. Ne očekuju se nikakve povezane promjene na popisu Grand Crusa.
Postskriptum: pitanje prinosa
Ostavili smo izvan opsega ovog članka pitanje usporedbe dopuštenih razina prinosa u različitim francuskim grand cru i unutar regionalnih hijerarhija. Očito, Champagne se izdvaja, budući da je stopa prinosa u Champagneu u cjelini određena regijom za svaku berbu. Razmatranje tako važnog aspekta sa stajališta upravljanja kvalitetom vina zahtijeva pisanje posebnog obimnog materijala koji ćemo svakako objaviti čim smognemo hrabrosti.
Grand cru. Grand Cru. Koliko često sommelieri nadahnuto ponavljaju ove dvije riječi. Koliko ih često čujemo kada je riječ o dobrim vinima? Koliko često nam preporučujem “grand cru”? I što je to?
Sam izraz je francuski i znači "vinograd". Tako je jednostavno. Istina, ovaj vinograd nije jednostavan, ali ima međunarodni značaj u vinarstvu. Grand Cru je vinograd s izvrsnom, utvrđenom reputacijom.
Istina, nije sve tako jednostavno kako se na prvi pogled čini. Pojam "cru" različito se tumači u različitim regijama ove vinske zemlje.
šampanjac
Ovdje je "cru" općina u kojoj se proizvodi vino. Tako u Champagneu postoji 41 Premier Cru i 17 Grand Cru komuna.
bordo
U ovom kraju cru je specifičan vinograd, bez ostatka zemlje. Ovaj vinograd ima svoj jedinstveni status.
bordo
U Bordeauxu, “Cru” je specifično imanje s vinogradima unutar njega. Osim toga, svaka podregija Brodo ima svoju klasifikaciju takvih farmi, postoji pet kategorija Cru. Postoji, na primjer, Premier Cru. To uključuje dobro poznati Chateau Lafite, Chateau Mouton Rothschild i tako dalje. Ali u Medocu postoje farme koje pripadaju posebnoj kategoriji koja postoji samo na ovim prostorima - cru bourgeois.
Naravno, prednjače Grand ili Premier Cru vina u čijem ćete okusu sigurno uživati. I ovdje je bolje ne vjerovati mi na riječ, nego pokušati.
Najbolji francuska vina uvijek možete kupiti u WineStreet trgovini.
Ostali članci iz rubrike “ Enciklopedija alkohola »
Uz Japan se tradicionalno veže jedno alkoholno piće – sake. Ali možda će vam ovo biti otkriće, ali svi Japanci vole sake. I općenito, ovo nije najosnovnije piće, iako je ono koje je postalo nevjerojatno popularno izvan Japana. Reći ćemo vam o japanskoj votki - shochu.