Tijesto se mijesi na razne načine. Najčešći su:
sigurna metoda;
pripremanje tijesta na debelom tijestu;
pripremanje tijesta pomoću tekućeg tijesta;
pripremanje kiselog tijesta (dio zrelog tijesta).
Siguran način pripreme tijesta. Kod ove metode odjednom se miješa sva količina brašna, vode, kvasca i soli. Postupak miješenja tijesta je sljedeći.
U brašno uliti vodu i fiziološku otopinu i promiješati, zatim dodati kvasac i nastaviti miješati dok se ne dobije homogena masa. Zatim se ostavi 1-3 sata da fermentira. Vrijeme fermentacije ovisi o količini kvasca, temperaturi tijesta, količini šećera i masti.
Tijesto treba imati gustu konzistenciju i biti pogodno za naknadno rezanje i oblikovanje. U isto vrijeme, trebao bi biti prilično elastičan i labav. Na elastičnost tijesta utječe vrsta brašna, način mljevenja, stupanj svježine brašna, njegova vlažnost itd.
Radi kontrole kvalitete tijesta i gotovih proizvoda, za svaku šaržu brašna rade se probni pecivi. Njihovi se rezultati bilježe u putovnicama, počevši od recepta za tijesto i završavajući izgledom proizvoda. Takva putovnica je vrsta tehnološke karte, na temelju koje se razvijaju standardi u odnosu na uvjete svake pekare.
Glavni elementi tehnološke karte su:
količina brašna;
količina vode;
količina soli;
količina kvasca;
težina tijesta;
početna temperatura tijesta;
vrijeme fermentacije;
trajanje miješenja tijesta;
konačna temperatura tijesta;
trajanje rezanja i oblikovanja;
trajanje dizanja tijesta;
razdoblje pečenja;
promjene svojstava proizvoda tijekom hlađenja;
detaljan opis proizvoda niske i visoke kvalitete.
Osim toga, putovnica sadrži recept za tijesto za 100 kg brašna.
Sastav recepture prema normi (u kg).
Brašno............................................100,00
Voda............................................ 60,00
Sol............................................1 ,50
Kvasac.................................................1,50
Sladno brašno........................ 0,75
Ukupna masa tijesta.....…... 163,75
Temperatura tijesta.........………30 °C
Vrijeme fermentacije...........…….. 120 min
Nakon 90 minuta fermentacije tijesto se zamijesi
Prinos tijesta je...... 163,7 kg
Količina kvasca koja se dodaje brašnu ovisi o načinu mljevenja brašna. U oštro brašno se uvijek stavlja više kvasca nego u fino brašno. Više kvasca se također dodaje brašnu niskog stupnja. Količina kvasca također ovisi o vrsti proizvoda. Pri pečenju pekarskih proizvoda količina kvasca se u prosjeku povećava za 50 - 100% u odnosu na kruh. Upotrebom sladnog brašna, dimalta ili drugih sredstava koja aktiviraju rast stanica kvasca smanjuje se količina kvasca. Mala količina šećera ubrzava proces fermentacije, a povećanje šećera u tijestu usporava proces fermentacije. Masti imaju slična svojstva. U iznimnim slučajevima kvasac se zamjenjuje prahom za tijesto ili bjelanjkom.
Tablica 2.4 navodi faktore koji će povećati ili smanjiti potrebnu količinu kvasca.
Tablica 2.3. Čimbenici koji uzrokuju povećanje ili smanjenje potrebne količine kvasca
|
Povećanje količine kvasca određuju sljedeći čimbenici: |
Potrebna količina kvasca se smanjuje ako: |
|
intenzitet proizvodnje kruha; mala veličina proizvoda; visok postotak šećera ili masti; mala količina tijesta; jako tijesto; hladno tijesto; brašno s visokim sadržajem glutena; smanjenje hranjivog medija za stanice kvasca; premijesite tijesto više puta. |
fino brašno; brašno od proklijale pšenice; svježe mljeveno brašno; spužvasti način pripreme tijesta; toplo tijesto; slabo tijesto; velika količina tijesta; veliki komadi tijesta; dovoljan hranjivi medij za stanice kvasca; meka voda itd. |
U prosjeku se na 1 kg brašna dodaje kvasac:
u pšeničnom tijestu pripremljenom bez kuhanja na pari do 2%;
u pšenično tijesto pripremljeno spužvastim postupkom do 1%.
Nakon razdoblja fermentacije i ekspanzije, tijesto se promiješa jednom ili dva puta. Istodobno se uklanja ugljični dioksid, kvasac dolazi u kontakt s kisikom iz zraka i aktivira se proces fermentacije. Tijesto ponovno povećava volumen i postaje elastičnije i mekše, poboljšava mu se struktura.
Priprema tijesta od gustog tijesta. Ova metoda se koristi za pečenje proizvoda karakterističnog okusa, kao i za smanjenje potrošnje kvasca. Omogućuje vam da u potpunosti iskoristite sposobnost fermentacije kvasca. Za razliku od ravne metode, kada se stanice kvasca povećaju u volumenu, kod metode spužve one se potpuno razmnože. Tijekom pripreme tijesta (od 1 do 8 sati) volumen kvasca se povećava 10 puta. S obzirom da se za tijesto koristi mala količina vode, ono brže fermentira. Međutim, ukupno vrijeme pripreme tijesta povećava se u usporedbi s ravnom metodom. Ovim se postupkom tijesto mijesi od brašna s malom silom dizanja, od grubog brašna s niskom glutenskom elastičnošću, kao i od brašna u kojem su zbog skladištenja narušena svojstva škroba.
Temperatura tijesta obično se kreće od 24 do 32 °C. Temperatura tijesta za "jako" brašno treba biti viša. Prilikom fermentacije tijesta potrebno je pratiti njegovu temperaturu, jer na visokim temperaturama tijesto vrlo brzo fermentira. Fermentirano tijesto smanjuje kvalitetu tijesta, iskorištenje tijesta pada na 2%. Da bi se usporila fermentacija tijesta, prekriva se debelim slojem brašna. Brzina fermentacije tijesta također se može kontrolirati njegovom konzistencijom. Slabo tijesto fermentira brže od jakog tijesta. Ako se tijesto mijesi od starog oštrog brašna, onda tijesto treba biti slabije i obrnuto.
Vrijeme fermentacije gustog tijesta ovisi o njegovoj gustoći i temperaturi. Ako fermentacija traje manje od 4 sata, naziva se kratkom, preko 4 sata - dugom. U praksi se spremnost tijesta određuje prirodom i oblikom površine. Kada je tijesto spremno, sredina mu se malo "slegne", a rubovi ostaju nepromijenjeni. Kvaliteta brašna mora odgovarati ne samo temperaturi i konzistenciji tijesta, već i vremenu fermentacije. Međutim, do danas standardi još nisu razvijeni uzimajući u obzir te čimbenike. Također ne postoje normative za količinu tijesta, jer ono ovisi o njegovoj temperaturi, vremenu izrade proizvoda, vanjskoj temperaturi i slično.
Zimi se za tijesto troši više tijesta nego ljeti. Omjer vode za tijesto i za glavno tijesto obično je 2:1.
Za pripremu tijesta u maloj količini, tzv. početno tijesto, odvojite 1/6-1/5 vode predviđene za cijelo tijesto i u njoj otopite ukupnu količinu kvasca. Treba imati na umu da početno tijesto mora biti prilično slabo, inače bi neke od stanica kvasca mogle umrijeti.
Priprema tijesta i tijesta, kao i svaki drugi postupak, mora se odvijati prema planu koji označava količinu brašna i vode potrebne za ovu vrstu proizvodnje, temperaturu i vlažnost tijesta, količinu kvasca i soli, i vrijeme fermentacije. Potrebno je uzeti u obzir sve čimbenike koji mogu utjecati na kvalitetu tijesta, a time i gotovih proizvoda.
U nastavku je recept za pripremu tijesta spužvom. Treba ga razjasniti uzimajući u obzir specifične proizvodne uvjete.
KRATKOTRAJNO I DUGOTRAJNO MIJEŠENJE ČVRSTOG TIJESTA
Kratkotrajno gnječenje
Tijesto: brašno..................................................... ......... .....40 kg
voda................................................. ....40 kg
kvasac................................ 1-2-%
temperatura................................... 25 °C
vrijeme fermentacije.........................1-2 sata
Tijesto: brašno..................................................... .... .... 60 kg
voda................................................. ... 20 kg
sol......................................... 1,5-1,8 %
slad........................…....... 1-1,5%
temperatura........................…...... 28-30 °C
trajanje fermentacije 30-90 minuta
Dugo gnječenje
Tijesto: brašno..................................................... ......... .. 40 kg
voda................................................. .32 kg
kvasac................................ 1-1,25%
temperatura................................... 25°C
vrijeme fermentacije………………….2-4 sata
Tijesto: brašno..................................................... .... ... 60 kg
voda................................................. .28 kg
sol.....................................1,5-1,8 %
slad................................................1-1,5%
temperatura.......................……. 28-30 °C
trajanje fermentacije 90-150 minuta
Tijekom fermentacije tijesto se mijesi jednom, a u iznimnim slučajevima dva puta.
Količina kvasca u svakom slučaju određuje se zasebno, uzimajući u obzir doba godine, temperaturu zraka (u zatvorenom prostoru) i intenzitet rada u pekari.
Priprema tijesta na poljski, ili poljski. U Poljskoj se mijesi tijesto za kruh i pekarske proizvode. Tijesto za ovo tijesto se oslabi i ostavi da fermentira 5-8 sati.Omjer vode za tijesto i vode koja se dodaje tijestu je 6:1. Isprva je tijesto mokro i ljepljivo. Nakon gnječenja fermentira 20-30 minuta i gubi dio vlage.
Prije rezanja i oblikovanja tijesto se gnječi kako bi se povećao protok kisika i aktivirao proces fermentacije.
Važnu ulogu u pripremi tijesta na poljskom ima proces dizanja, čije trajanje određuje okus i oblik kruha i pekarskih proizvoda. Ovo razdoblje treba biti što kraće.
Kako bi se smanjio gubitak vlage tijekom dizanja i pečenja, proizvodi se posipaju brašnom.
U nastavku je recept za pripremu tijesta na poljskom.
Recept za 100 kg brašna (u kg):
Tijesto: brašno.................................................. 30
voda....................................... 48
kvasac…………………….… 0,25
masa tijesta......... 78,25
temperatura........................ 26 °C
vrijeme fermentacije............5-8 sati
Tijesto: tijesto.................................. 78.25
brašno..................................... 70
voda ............................................ 10
sol ............................................ 1.5
Ukupna masa tijesta……159,75 kg,
ne računajući gubitke tijekom fermentacije tijesta
temperatura tijesta..................................................... ... .......... 28 °C
fermentacija tijesta, uključujući miješenje…………….20-30 min
Razdoblje dizanja proizvoda od tijesta pripremljenih metodom poliranja je duže nego kod prva dva načina. Istovremeno, proizvodi povećavaju volumen u većoj mjeri.
Sve gore navedene metode pripreme tijesta imaju prednosti i nedostatke, a nijedna se ne može nazvati najboljom, s obzirom da kvaliteta tijesta ovisi o mnogim čimbenicima.
Prednosti metode bez pare pojavljuju se u slučajevima kada:
brašno ima nisku silu dizanja;
koristi se vrhunsko brašno;
tijesto polako fermentira;
potrebno je smanjiti gubitak težine tijesta tijekom fermentacije i dizanja;
potrebno je povećati sadržaj šećera u kruhu i tako dalje.
Prva metoda spužve treba se koristiti ako:
staro brašno;
integralno brašno;
brašno sadrži škrob niske kvalitete;
potrebno je dobiti tijesto kao rezultat spore fermentacije;
potrebno je dobiti tijesto s tvrdim i elastičnim glutenom;
potrebno je nabaviti proizvode koji dugo ne ustajaju;
Potrebno je dobiti tijesto na koje ne utječu promjene sobne temperature.
Prednost metode poliranja: dobiva se kruh karakterističnog mirisa i okusa; vrijeme pripreme tijesta se smanjuje.
Osim gore opisanih, postoje i drugi načini pripreme tijesta u kojima se umjesto kvasca koriste druge vrste bakterija koje uzrokuju vrenje, uključujući bakterije mliječne kiseline.
U nizu zemalja uobičajena metoda obogaćivanja tijesta kisikom je korištenje posebnih strojeva za miješanje tijesta.
U sjevernim zemljama kao starter za fermentaciju koristi se gotovo tijesto. To rezultira kruhom s povećanom kiselošću.
Izrada dizanog tijesta od kiselog tijesta. Donji dijagram prikazuje varijacije u načinu pripreme tijesta od kiselog tijesta.
PRIPREMA DIZANOG TIJESTA U TRI FAZE
1. Kiselo tijesto (u kg): brašno................................... 10,00
voda................................... 8,00
kvasac........................ 0,08
Ukupno………….…………. 18.08
Temperatura kiselog tijesta........ 28 °C
Vrijeme fermentacije...................9h
2. Početno tijesto (u kg): dizano tijesto.................................. 18.08
voda................................... 40,00
kvasac........................ 0,50
Ukupno………………….… 108,58
Temperatura tijesta.......….. 35 °C
Vrijeme fermentacije...................3 sata
Od izvornog tijesta izdvaja se 18 kg za pripremu sljedeće porcije tijesta u dvofaznom ciklusu.
3. Tijesto (u kg): originalno tijesto......………90,58
brašno................................... 50,00 kn
voda................................... 17.00
Ukupno………………. …… 157,58
Temperatura tijesta............ 30 °C
U dvofaznom ciklusu pripreme tijesta u izvorno tijesto dodaje se 0,4-1% kvasca na 1 kg brašna.
PRIPREMA DIZANOG TIJESTA U PET FAZA
1. Kiselo tijesto (u kg): zrelo tijesto.................................. 1,00
brašno....................................... 1.00
voda ............................................ 1.30
Ukupno……………………………...3.30
Temperatura prve fermentacije 25 °C
Vrijeme fermentacije ........................ 6 sati
2. Kiselo tijesto (u kg): prvo predjelo............................. 3.30
brašno............................................. 3,00
voda............................................ 3, 60
Ukupno……………………………... 9,90
Temperatura drugog startera je 28 °C
Vrijeme fermentacije.....................................5h
3. Tijesto (u kg): drugi kvasac........................ 9,90
brašno............ ………………….18.00
voda……………………......... 12.60
Ukupno………………………... 40,50
Temperatura tijesta......................... 26 °C
Vrijeme fermentacije........................ 12 sati
4. Početno tijesto (u kg): tijesto..................................... 40,50
brašno..................................... 27.50
voda........................ ......... 32.00
Ukupno…………………………100,00
Početna temperatura tijesta 28 °C
Vrijeme fermentacije........................ 3h
Za pripremu prvog predjela oduzimamo 1 kg izvornog tijesta.
5. Tijesto (u kg): originalno tijesto......................... 99,00
brašno............................................. 50,00
voda..................................... 10.50
sol..................................... 1,50
Ukupno………………………….161,00
Temperatura tijesta........................... 30 °C
Tijesto je spremno za rezanje.
Kiselo tijesto se koristi za miješenje tijesta uglavnom od raženog i pšenično-raženog brašna. Broj faza može se smanjiti na jednu ili dvije.
U nastavku je prikazan način pripreme dizanog tijesta u dvije faze.
Kiselo tijesto (kiselo tijesto). Kao predjelo možete koristiti fermentirano staro tijesto. Ovo tijesto se priprema od brašna i vode bez dodataka i odstoji neko vrijeme. Ubrzo ćete primijetiti da se u tijestu stvaraju razni plinovi. Pod njihovim utjecajem tijesto se kiseli, postaje labavo i u njemu počinje proces fermentacije. U tijestu se stvaraju razni enzimi. Ako u takvo tijesto dodate brašno i vodu, proces fermentacije će se pojačati. Rezultat je tijesto koje ima sposobnost fermentacije, baš kao pod djelovanjem kvasca. Treba napomenuti da dobiveno tijesto ima drugačiji miris i okus od tijesta s kvascem.
U kiselom tijestu, uz korisne, stvaraju se i strani mikroorganizmi, koji smanjuju diznu silu tijesta, pa ga je potrebno povremeno osvježavati dodavanjem svježeg brašna i vode.
Za dobivanje kiselog tijesta brašno i voda se uzimaju u omjeru 10: 6. Voda treba imati istu temperaturu kao i tijesto - 24-26 ° C.
Ovakav način pripreme tijesta zahtijeva dosta vremena, pa se u kiselo tijesto dodaje kvasac. Ovaj starter (glava) kvasca koristi se za tijesto u količini 1:100 u odnosu na brašno, tj. Na 100 kg brašna uzeti 1 kg glavice kvasca.
Starter za kvasac (glava). Pri određivanju veličine tijesta ili podloge za kvasac potrebno je uzeti u obzir težinu glavnog tijesta, vrijeme fermentacije i temperaturu vode. Ako je glava kvasca namijenjena dugotrajnom skladištenju, mora biti jaka i čuvati se u hladnjaku.
Od glavice kvasca dobije se originalna glavica, kojoj se dodaje dvostruko više vode.
Osnovno tijesto. Kod pripreme glavnog tijesta pomiješajte brašno, izvornu glavu i vodu, pa posolite. Voda treba biti hladna, a tijesto treba imati slabu konzistenciju. Tipično, ova vrsta tijesta proizvodi više octene kiseline, što utječe na okus kruha.
Određivanje temperature vode za ispitivanje. Temperatura brašna namijenjenog za tijesto je uvijek poznata, a kako se vode uzima približno ista količina kao i brašna, može se izračunati njegova temperatura. Ovaj se izračun temelji na probnim pečenjima.
Temperatura vode treba biti jednaka dvostrukoj temperaturi tijesta umanjenoj za temperaturu brašna.
Ako tijesto treba imati temperaturu 30 °C, a temperatura brašna treba biti 18 °C, tada je temperatura vode:
(2 * 30) -18 = 42°.
Ovaj izračun je prikladan za sve vrste brašna miješenih ravnom metodom.
Na isti način se izračunava temperatura tekućine metodom spužve. Posebnost je u tome što se prvo odredi temperatura tijesta, a zatim temperatura dodane tekućine. Primjerice, tijesto treba imati temperaturu od 30°C. Temperatura dodane tekućine bit će jednaka trostrukoj temperaturi tijesta minus temperatura tijesta plus temperatura brašna:
(3-30) -(30+ 18) = 42°.
Količina vode i iskorištenje tijesta. Količina vode potrebna za pripremu tijesta i težina gotovog tijesta (randman tijesta) izražavaju se u postotku od ukupne količine brašna. Oba ova pokazatelja ovise o svojstvima brašna.
Od ukupne količine vode, polovica je “vezana” za bjelančevine brašna, 2/10 je u slobodnom stanju, ostatak vode “vezan” je za ostale sastavne elemente brašna.
Što je veća sposobnost upijanja vode brašna, to se više tijesta proizvodi od njega. Za izračun količine vode koju je brašno upotrijebljeno za određeno tijesto upilo, od mase tijesta oduzima se masa brašna i pomoćnih sirovina.
Na primjer, od 30 kg brašna dobije se 50 kg tijesta. Pomoćne sirovine: sol - 0,5 kg, kvasac - 0,45, šećer - 0,55 kg. Ukupno - 1,5 kg.
Težina vode: 50 kg - 30 kg - 1,5 kg = 18,5 kg,
ili 18,5 * 100 = 61,66%.
Ako je poznat postotak vode u odnosu na masu brašna u tijestu, tada se radom unatrag može izračunati količina brašna za određeno tijesto.
Ove su metode primjenjive za izračunavanje bilo koje količine tijesta ili vode.
Masa pripremljenog tijesta određuje se neposredno nakon miješanja ili nakon rezanja. Neke vrste tijesta gube na težini tijekom fermentacije i dizanja. Ti se gubici nazivaju gubici fermentacije (fermentacijski gubici).
Obično slabo tijesto ima visok prinos, od njega se peče ukusniji i kvalitetniji kruh. Dulje ostaje svjež. No, višak vlage može smanjiti kvalitetu takvog tijesta, pa puno toga ovisi o vještini pekara.
Veći prinos tijesta postiže se od manje mokrog brašna i od grubljeg brašna.
Osim vrste, stupnja i svojstava brašna, na izdašnost tijesta utječe i način miješanja tijesta - ručno ili strojno, način pečenja - u kalupima ili na ognjištu, a tijesto za kalupe treba biti slabije.
Pekari ne vole tijesto koje se slabo diže, ima visoku vlažnost i ljepljivo je. Teško ga je rezati i oblikovati jer se lijepi za ruke i opremu. Najčešće se takvo tijesto radi od finog brašna, u kojem su čestice škroba obično oštećene, kao i od brašna od proklijalih žitarica i mehanički oštećenih žitarica. Isti se rezultat postiže s povećanim mehaničkim opterećenjem tijesta tijekom miješenja na stroju.
Na količinu (prinos) testa utječu sljedeći čimbenici (tablica 2.4).
Tablica 2.4. Čimbenici koji utječu na prinos tijesta.
|
Povećajte prinos tijesta: |
Smanjite prinos tijesta: |
|
tamno brašno; suho brašno; staro brašno; povećan sadržaj proteina u brašnu; protein visoke kvalitete; siguran način pripreme tijesta; pečenje u kalupima; mala količina enzima; teška voda; mlijeko je svježe i u prahu; slabo tijesto; kratkotrajna fermentacija i stajanje; |
svježe brašno; mokro brašno; mala količina proteina; niska kvaliteta glutena; dugo ili kratkotrajno miješanje; meka voda; jako tijesto; potrošnja sastojaka fermentacije; dodavanje sastojaka za upijanje vode. |
Unatoč poteškoćama u obradi slabog tijesta, od njega se dobiva kruh više kvalitete. Ima elastičniju mrvicu i ugodan okus.
Kruh od slabog tijesta obično ima manje nedostataka. Međutim, u praksi se uglavnom mijesi čvrsto tijesto kako bi se olakšalo rezanje i oblikovanje.
Dodatak 4 sadrži zbirku recepata koji se temelje na gore opisanim metodama pripreme tijesta.
Vrste i načini pripreme tijestaBeskvasno tijesto
Beskvasno tijesto (bez kvasca) priprema se na sljedeći način. U zdjelu sipati brašno, dodati jaja umućena sa šećerom, otopljeni maslac, kiselo vrhnje, pa zaliti vodom ili mlijekom. Nakon toga se tijesto brzo umijesi. Tijesto koje se predugo mijesi postaje žilavo i teško ga je razvaljati. Proizvodi od takvog tijesta nisu dovoljno mrvljivi.
Nakon gnječenja, beskvasno tijesto se stavi na hladno mjesto 30-40 minuta. Ohlađeno tijesto se lakše razvalja i ne lijepi se za dasku ili stol.
Beskvasno tijesto može se pripremiti uz dodatak kemijskih sredstava za dizanje - na primjer, sode, amonijaka. Reagirajući s kiselinama ili na visokim temperaturama (tijekom pečenja), oslobađaju ugljični dioksid koji rahli tijesto. Bolje je koristiti amonij, jer soda blago boji proizvode u žuto i daje im specifičan okus.
Tijesto se pravi od brašna uz dodatak mlijeka, vode, šećera, maslaca, jaja i još nekih proizvoda.
Beskvasno tijesto
Beskvasno tijesto s maslacem naziva se tijesto pripremljeno od kiselog vrhnja, jogurta, mlijeka ili vode uz dodatak male količine maslaca i šećera, ponekad praška za pecivo i jaja. Konzistencija beskvasnog tijesta s maslacem podsjeća na pecivo. Koristi se za izradu pita i pita.
Za pripremu bogatog beskvasnog tijesta na 1 kg brašna uzmite 2 čaše mlijeka ili vrhnja, 1 žlicu maslaca, 1 jaje, 2 žličice soli. Ako se tijesto priprema bez mlijeka i vrhnja, tada se na 1 kg brašna doda 500 g kiselog vrhnja ili 30 g maslaca, 1 žličica soli. U tijesto možete staviti razne masnoće - ghee ili maslac, margarin, vruće i ohlađeno pamučno ulje ili janjeću mast. Ako se tijesto radi samo s jajima, tada na 1 kg brašna treba uzeti 6-7 jaja, 2 žličice soli.
Priprema tijesta za svaki pojedinačni slučaj u pravilu je predviđena receptom.
Dizano tijesto
Kvasac se koristi kao sredstvo za dizanje tijesta. Gljivice kvasci u procesu svoje životne aktivnosti fermentiraju šećer, a ugljični dioksid koji se pritom oslobađa stvara mjehuriće koji rahle tijesto dajući mu poroznu strukturu.
Proces pripreme tijesta od kvasca sastoji se od dvije faze - gnječenja i fermentacije. Prilikom miješenja tijesta brašno se miješa s vodom ili mlijekom, dok proteinske tvari stvaraju gluten, te tijesto postaje elastično i elastično. Stoga se oslobođeni mjehurići ugljičnog dioksida nakupljaju u tijestu i daju mu poroznu strukturu. Istodobno, ugljični dioksid koji nastaje tijekom procesa fermentacije sprječava daljnji razvoj gljivica kvasca. Da biste uklonili višak ugljičnog dioksida, premijesite tijesto 1-2 puta.
Za pripremu tijesta s kvascem uzmite od 20 do 50 g kvasca na svaki kilogram brašna. Što je tijesto bogatije, potrebno je staviti više kvasca.
Dizano tijesto se priprema ravno i spužvasto.
Kod ravne metode, voda ili mlijeko se zagriju na 26-30 stupnjeva, u tekućini se otopi kvasac, sol i šećer, zatim se dodaju jaja i dodaje prosijano brašno. Pripremljeno tijesto mijesite 5-10 minuta, na kraju miješenja dodajte otopljeni maslac. Umiješeno tijesto pokrijemo gazom i ostavimo da fermentira na toplom mjestu 2,5-3,5 sata. Za to vrijeme premijesite tijesto 1-2 puta.
Kod spužvastog načina pripreme tijesta prvo se pripremi tijesto. Da biste to učinili, u posude ulijte vodu ili mlijeko zagrijano na 26-30 stupnjeva (60-70% predviđene tekućine), dodajte kvasac, prethodno razmućen u maloj količini vode i dodajte dio brašna (35-50 %). Tijesto se miješa dok njegova konzistencija ne postane homogena, a zatim se prekrije gazom ili ručnikom i stavi na toplo mjesto da fermentira 3-3,5 sata.
Kada se tijesto digne i počne padati, u njega uliti preostalu vodu (sol i šećer prethodno razmutiti u vodi ili mlijeku) i sve ostale zagrijane proizvode postepeno dodavati preostalo brašno i mijesiti 5-10 minuta. Pri kraju miksanja dodati otopljeni maslac. Tijesto se stavlja na toplo mjesto za fermentaciju, pri čemu se dvaput gnječi.
Od gotovog tijesta oblikuju se proizvodi koji se stavljaju na nauljene limove. Zatim stavite 20-30 minuta na toplo mjesto (30-35 stupnjeva) za provjeru. Da biste poboljšali izgled proizvoda, premažite ga jajetom nekoliko minuta prije pečenja. Proizvodi od tijesta se peku u pećnici na temperaturi od 180-200C.
Slatko tijesto s kvascem
Dizano tijesto s maslacem priprema se ravnom metodom, odnosno mlijeko, maslac i kvasac se mijese u jednom koraku.
Za ovo tijesto uzmite 35-45 g kvasca na 1 kg brašna. Kvasac razmutiti u dvije čaše toplog mlijeka ili vode pa dodati malo brašna i 4 žlice maslaca. Sve dobro promiješajte. Zatim uz dodavanje po malo mlijeka i brašna mijesiti. Nakon što otopite 1 žličicu soli u vodi i umutite jaja u tijesto, dodajte brašno, dobro umijesite i pokrivši ubrusom stavite na toplo mjesto da se diže.
Tijesto za pitu sa sodom
Pomiješajte brašno sa sodom i prosijte. Kiselo vrhnje, jaja, šećer i sol miksaju dok se sol i šećer ne otope. Prethodno izgnječeni maslac ili margarin u zdjeli miješajte drvenom kuhačom 5-8 minuta, postupno dodajte smjesu kiselog vrhnja i jaja, zatim brašno i brzo - 20-30 sekundi - umijesite tijesto. Kiselina u kiselom vrhnju, u dodiru sa sodom, stvara ugljični dioksid, koji isparava pri dugom miješanju tijesta, čineći proizvod gustim i ne opuštenim. Umjesto kiselog vrhnja možete dodati jogurt, kefir ili neki drugi fermentirani mliječni proizvod.
Tijesto za biskvit
Glavni sastojci biskvitnog tijesta su jaja, šećer i brašno. Ponekad se brašno djelomično zamijeni škrobom, što biskvit čini rahlijim. Korišćene arome uključuju naribanu koricu limuna ili naranče, vanilin, gorke bademe, kakao prah itd., kao i orašaste plodove, bademe, grožđice itd.
Kvaliteta pečenog biskvita ovisi o svježini jaja, trajanju mućenja i pravilnom načinu pečenja. Bjelanjke ne mutite ako sadrže malo žumanjka ili masnoće. Bjelanjcima koji su dugo stajali i postali su vodenasti dodajte malo soli, limunske kiseline ili nekoliko kapi octa da se bolje tuku.
Prije pripreme tijesta namažite kalup ili lim za pečenje omekšalim maslacem i pospite krušnim mrvicama ili brašnom. Lim za pečenje preporučljivo je obložiti bijelim papirom namazanim uljem i posuti ga prezlama ili brašnom. Ako je donja vatra u pećnici preniska, nemojte stavljati papir. Tijesto za biskvit možete pripremiti na četiri načina.
1. Bjelanjke pažljivo odvojiti od žumanjaka. U žumanjke dodati 2/3 ukupnog šećera i naribanu koricu limuna, te masu umutiti drvenom kuhačom ili mikserom u svijetlo žutu pjenu. U posebnoj posudi istucite bjelanjke pa dodajte preostali šećer i nastavite mutiti još par minuta. Bjelanjak je dovoljno umućen da se ne izlije kad se posuda nagne. U žumanjke prvo dodati polovicu umućenih bjelanjaka, pa lagano miješajući dodati brašno. Na kraju se ostatak bjelančevina umijesi u tijesto kako bi postalo rahlije.
2. Odvojiti bjelanjke od žumanjaka, bjelanjke istući u čvrsti snijeg, postupno dodavati šećer, mutiti još par minuta. Zatim se žumanjci miješaju naizmjenično s brašnom. Žumanjke možete prethodno izmiksati sa 1/3 šećera, ne treba ih tući. Ova metoda kuhanja oduzima malo vremena i posebno je prikladna za pečenje biskvita na limu za pečenje. Ako se u biskvitno tijesto dodaje voda, miješa se sa žumanjcima, u gotovo tijesto dodaje se omekšali maslac.
3. Samljeti jaja sa šećerom u jednoj zdjeli, staviti posudu u vodenu kupelj i, neprestano miješajući, zagrijati masu jaja na temperaturu od 40-50C. Posude zatim staviti na stol, dodati naribanu koricu limuna i nastaviti mutiti dok pjena ne ojača i ohladi se. Postupno dodavati brašno i lagano miješati. S ovim načinom kuhanja biskvit ne pada tijekom pečenja.
4. Umutiti jaja sa šećerom (2 žlice na 1 jaje) u čvrstu pjenu. Dodati brašno i lagano miješati dok se ne dobije jednolično tijesto.
Ako se u biskvitno tijesto dodaje kakao ili prašak za pecivo, prvo se pomiješaju s brašnom. Biskvitno tijesto se peče odmah nakon miješenja. Tijesto stavite u podmazan pleh (¾ pleha), na pleh ili na bijeli papir postavljen na pleh i poravnajte. Biskvit se peče u pećnici na srednjoj temperaturi (200C). Kod pečenja na plehu pećnica treba biti jače zagrijana. Biskvit se peče u kalupu 30-40 minuta, na plehu 5-10 minuta. Biskvit je gotov ako se lako odvaja od stijenki kalupa ili lima za pečenje, a spremnost se može provjeriti i tankim drvenim štapićem. Pečeni biskvit ostavimo neko vrijeme u otvorenoj pećnici da ne padne. Nakon toga biskvit izvadite iz kalupa i stavite na dasku za rezanje, pokrijte salvetom i ostavite da se ohladi. Biskvit iz lima za pečenje prebaciti na papir za pečenje ili dasku posutu šećerom.
Lisnato tijesto
Sastojci lisnatog tijesta su vrhunsko pšenično brašno, maslac, jaje, voda ili mlijeko, limunska, vinska ili octena kiselina. Kiselina potiče bubrenje ljepljivog proteina sadržanog u brašnu, što tijestu daje elastičnost. U tijesto možete dodati i konjak, a tada će pite biti posebno nježnog okusa i mrvičaste.
Lisnato tijesto se priprema u hladnoj prostoriji. Priprema tijesta sastoji se od tri različite operacije.
1. Mijesiti tijesto. Brašno se prosije u zdjelu ili nasuje na drvenu dasku, au sredini se napravi udubljenje. Pomiješajte umućeno jaje, vodu, sol i limunsku kiselinu, ulijte u udubinu i zamijesite glatko tijesto. Kako brašno ne nabubri uvijek jednako, po potrebi postupno dodavati malo brašna ili tekućine. Prilikom miješenja u tijesto možete dodati i 1-2 žlice ulja. Tijesto pokriti salvetom i ostaviti na hladnom najmanje 30 minuta.
2. Priprema ulja. Hladan maslac se pomiješa sa 2-3 žlice brašna, razvalja na pobrašnjenoj dasci u obliku kvadrata ili pravokutnika i stavi na hladno mjesto. Tijesto i mješavina maslaca i brašna trebaju biti jednako čvrsti. Ako masa maslaca ispadne jača od tijesta, tada se prilikom valjanja maslac neće ravnomjerno rasporediti između slojeva, ostat će u jednom komadu i može iscuriti tijekom pečenja. Premekani maslac se istisne prilikom motanja.
3. Tijesto razvaljajte u slojeve. Tijesto se razvalja u četvrtasti komad, dvostruko veći od smjese maslaca, a trebao bi biti malo deblji u sredini nego na rubovima. Maslac se stavlja na sredinu kvadrata pod kutom, rubovi tijesta se presavijaju prema unutra u omotnicu. Zatim lagano pritiskajući razvaljajte tijesto da dobijete pravokutnik debljine cca 1,5 cm.Preklopite ga tri do četiri puta, prekrijte vlažnom krpom da se površina tijesta ne osuši i stavite u hladnom mjestu pola sata.
Bok svima!
Danas se u trgovinama može kupiti toliko različitih proizvoda od tijesta: od kolača do raznih kulebjaka i sirnica. Ali, nažalost, okus i sadržaj takvih pečenih proizvoda ostavljaju mnogo za poželjeti. Stoga sve više domaćica svladava nove vrste recepata kako bi svoje najmilije obradovale domaćim, autentičnim i ukusnim pecivom.
Glavna komponenta za bilo koje tijesto je, naravno, brašno. Ona mora biti kvalitetna jer od nje ovisi kakva će biti gotova slastica. Pomoćni sastojci mogu se razlikovati za različite vrste recepata, ali glavno pravilo je da sve komponente budu svježe i visoke kvalitete. Kulinarstvo identificira desetak glavnih vrsta tijesta, a svaka od njih može sadržavati podvrste.
Dizano tijesto
Možda najpoznatije i najraširenije tijesto. Unatoč dugotrajnoj pripremi, proizvodi s kvascem ispadnu izvrsni, primjer je aromatični domaći kruh. Osnova za tijesto s kvascem sastoji se od vode (mlijeka), kvasca, brašna, jaja, maslaca i začina. U skladu s tim, svaka komponenta ima određenu ulogu u seriji.
Bez kvasca neće biti tijesta s kvascem. Oni ga "podižu" tijekom procesa pečenja, čineći proizvod od brašna mekim i pahuljastim. Kvasac može biti suhi ili komprimirani.
Ako se koriste prešani, vrlo je važno obratiti pozornost na njihov rok trajanja.
Morate koristiti samo svježi kvasac, inače možete jednostavno pokvariti proizvode bez dobivanja željenog rezultata.
Suhi kvasac se uzima u omjeru 1: 3 prema komprimiranom, odnosno ako je u receptu navedeno 60 grama prešanog kvasca, tada se može zamijeniti s 20 grama suhog.
Brašno se mora prosijati kako bi se zasitilo kisikom i riješilo stranih nečistoća. Uz prosijano brašno tijesto se lakše i bolje diže. Jaja moraju biti svježa! Prije mućenja jaja ih je potrebno oprati i obrisati ubrusom kako prljavština s ljuske ne bi ušla u tijesto.
Da proizvodi od kvasca ne budu suhi, dodaju se jaja u omjeru 2 jaja ili 6 žumanjaka na 500 grama brašna.
Dodani maslac ili margarin dulje održavaju pečenje svježim i mirisnim.
Lisnato tijesto
Kažu da je ovo tijesto izumio umjetnik iz Francuske, Claude Lorenne. Lisnato tijesto ili lisnato tijesto pogodno je za izradu lepinja, samosa, kolača, primjerice, poznate Napoleon torte. Njegov glavni sastojak, uz brašno, je maslac ili margarin. Da biste dobili lisnato tijesto, potrebno ga je više puta razvaljati i presavijati, naizmjenično stavljajući slojeve masti i brašna. Nakon razvlačenja svakog sloja, tijesto se ohladi i ponovno razvalja i preklapa.
Najbolje je uzeti brašno s visokim sadržajem glutena, a preporučena radna temperatura u prostoriji je 15-17 stupnjeva.
Zanimljivo je da se u Turskoj i Grčkoj lisnato tijesto ne koristi u tradicionalnoj pripremi. Umjesto njega koristi se filo tijesto koje je prethodilo lisnatom tijestu. Razlika od fila je u tome što je izduženiji, tanji i hrskaviji.
Maslačno tijesto
Za ovu vrstu koristi razne dodatke, tzv. Ovisno o konačnom proizvodu, kao pečenje mogu se koristiti: mliječni proizvodi, proizvodi koji sadrže mast, jaja, začini, sjemenke, sušeno voće, med, melasa, šećer itd. Dodatno pečenje mijenja okus i izgled gotovog proizvoda, kao i debljinu tijesta. Možete dodati i kvasac - za slatka peciva ili bez kvasca za neslatka peciva.
Beskvasno tijesto
Jedna od najstarijih vrsta tijesta. Najjednostavnije komponente u ovom tijestu su brašno i voda, ponekad s dodatkom soli i suncokretovog ulja. Za razliku od tijesta s kvascem, beskvasno tijesto je elastično te dobro poprima i zadržava oblik, no peciva od njega brzo postanu ustajala. Može se napraviti i bogato, obično dodavanjem mlijeka, kiselog vrhnja, šećera i jaja. Odličan je za izradu knedli, knedli, pita kruha i beskvasnih somuna.
Prhko tijesto
Tijesto se priprema od brašna, sitnog šećera i maslaca ili margarina. Ponekad se dodaju voda, jaja, arome i neka vrsta sredstva za dizanje osim kvasca. Prhko tijesto priprema se kao osnova za kolače, peciva, pite i tartlete.
Brašno treba sadržavati malo glutena jer će inače tijesto biti predugačko, a gotova peciva tvrda i gruba.
Sve komponente moraju biti dobro ohlađene prije kuhanja kako tijesto ne bi izgubilo elastičnost. Sastojci se izmiješaju, usitne ili samelju u mrvice i brzo umijese. Gotovu masu potrebno je dobro ohladiti. Proizvodi se peku na temperaturi od 230-250 stupnjeva.
Kiselo tijesto
Kao podvrsta, kiselo tijesto možemo svrstati u tijesta za kruh. Pogodan je za pečenje kulebyaka, prženih pita, raženog kruha i drugih peciva od brašna. Njegova glavna značajka je veći udio kvasca.
Choux tijesto
Koristi se za pripremu svima omiljenih kolača s kremom i eklera. Peciva su vrlo lagana i prozračna, sjajne i glatke površine. Proces kuhanja počinje kuhanjem brašna s vodom ili mlijekom i maslacem.
Zatim masu malo ohladite i umiješajte jedno po jedno jaje, dobro ga umijesite. Masa bi trebala biti viskozna i elastična. Žlicom ili slastičarskom vrećicom stavite komade u obliku kuglica ili drugih oblika na lim za pečenje i pecite. Tijekom pečenja nastaju šupljine koje se zatim pune nadjevom. Choux tijesto se također može koristiti za izradu knedli, okruglica, tijesta, okruglica i tako dalje. Postupak pripreme je isti kao i za kolače, do pečenja u pećnici.
Tijesto za palačinke
Tijesto za palačinke može se izdvojiti posebno, jer je njegova struktura drugačija od svih ostalih vrsta tijesta. Trebalo bi biti vrlo tekuće u konzistenciji i dobro se rasporediti po posudi. No, osnovni sastav je isti kao i kod beskvasnog tijesta - brašno i voda. Ali preostale komponente ovise o receptu za palačinke i željama domaćice. To mogu biti fermentirani mliječni proizvodi, šećer, sol, jaja, alkohol, arome, pire od povrća za dodavanje okusa i boje i tako dalje.
Tijesto za biskvit
Najukusnije i svima prepoznatljivo tijesto za biskvit. Pripremljeno za kolače ili kolače. Biskviti mogu imati nekoliko varijanti pripreme, npr. biskvit s vrućim mlijekom, čokoladni biskvit s kipućom vodom, klasični biskvit, genovski biskvit, biskvit s dodatkom raznih dodataka: suhog voća, orašastih plodova, maka, mrkve. , bundeva i tako dalje. Glavni sastojci za izradu biskvita su brašno, jaja i šećer. Jaja dobro umutiti sa šećerom dok se ne dobije bijela i pjenasta masa, zatim dodati brašno i lagano promiješati. Vrlo je važno da se tijekom miješenja očuva prozračnost i lakoća strukture.
Za mućenje je bolje koristiti jaja sobne temperature, posuđe se može i malo zagrijati u toploj vodi, tada će jaja bolje i brže tući. Ali važno je da je suđe čisto i nemasno. Proizvodi za biskvit moraju biti svježi. Gotov biskvit izvadite iz kalupa nakon što se ohladio i ostavite da odstoji 2 do 24 sata. Za to vrijeme se vlaga ravnomjerno rasporedi po biskvitu, dobro se reže, ima jednoliku poroznu strukturu i neće se raspadati prilikom natapanja sirupom i sastavljanja torte.
Ovo su glavne vrste testova. Ali postoji mnogo više podvrsta za svaku od njih. Svaka bi domaćica trebala pokušati napraviti pečenje od svake vrste. Osim toga, postoji prostor za maštu i pripremu vlastitog tijesta za pečenje.
Tijesto je možda najsvestraniji od svih proizvoda. U njemu možete pripremiti što god poželite: od prvih jela i kruha do ukusnih slastica, a da ne spominjemo brojne pite i pite, palačinke, kiflice, muffine i kolačiće...
Čini se da bi moglo biti jednostavnije od gnječenja tijesta: samo uzmite brašno, dodajte mu vodu, pomiješajte - i gotovi ste! To je upravo način kojim su se ljudi služili u davna vremena. Zrnca pšenice, samljevena i zatim pomiješana s vodom, pretvarala su se u ljepljivu masu, koju je bilo moguće jesti sirovu, ali, pretpostavimo, nimalo ugodnu.
Sve se promijenilo kada je čovjek počeo eksperimentirati s takvim tijestom - kuhati njegove komade u vodi ili ga raširiti u tankom sloju na vruće kamenje i peći prve pogače. Revolucionarno u povijesti kulinarstva bilo je otkriće metode za pripremu dizanog tijesta - kruh od takvog tijesta bio je mekan, pahuljast, lak za žvakanje i izvanredno probavljiv.
Prošla su tisućljeća, od tada je čovjek naučio mnoge kulinarske trikove, a još uvijek su ukusni i hranjivi proizvodi od najrazličitijih vrsta tijesta popularni i općeljudski omiljeni.
Popis proizvoda od tijesta je beskonačno velik i ponekad vam se čini da se lako možete izgubiti u svoj toj raznolikosti kruha, lepinja, pita, kolača, peciva, medenjaka, kolačića, muffina, sirnica, knedli, palačinki, palačinki, knedli, okruglica. , kulebyak, kurnici i drugi čebureci... Ali, ako bolje pogledate, u svoj toj raznolikosti možete vidjeti jasnu i pristupačnu klasifikaciju tijesta prema vrstama i namjeni.
U ovom članku predlažem da se detaljnije upoznate s glavnim vrstama testova i konačno sve razumijete.
Ako gledate široko, onda se apsolutno sve vrste tijesta mogu podijeliti u samo 2 velike skupine:
- kvasac (kiseli) I
- bez kvasca (svježe).
Od svih vrsta tijesta možete pripremiti razna
- kulinarski proizvodi(to uključuje i samostalna jela, na primjer, okruglice, raviole, okruglice, kruh, palačinke, palačinke i palačinke, i priloge od brašna - rezanci, okruglice, tjestenina),
- proizvodi od brašna(to su pite i pite, kulebyaki, pite, kurnici, kolači od sira, samsa, kolači, pizza),
- slasticarnica(sve vrste torti, kolača, kolačića, muffina, medenjaka, vafla).
Daljnja klasifikacija može se provesti prema sadržaju njegovih glavnih sastojaka u tijestu i načinu otapanja tijesta. O tome sam detaljno govorio u posebnim člancima.
Dizano tijesto.Za ovaj test glavne komponente su , tekućina (voda, mlijeko, kefir, sirutka i drugo), kvasac (svježi ili suhi), jaja, masti (maslac ili margarin, biljno ulje), šećer i sol u različitim omjerima prema ukupnoj masi brašna predviđenoj receptom .
Najjednostavnije, najnezgodnije tijesto s kvascem sastoji se samo od brašna, tekućine i kvasca. Dizano tijesto može biti i bogato, a količina peciva (šećera, masti, mliječnih proizvoda, jaja) u tijestu može biti neznatna, a može biti i značajna. Što se više peče u tijesto, to se u njega dodaje manje tekućine i uzima više kvasca. Budući da prisutnost pečenja utječe, iskusni kuhari odabiru način pripreme tijesta s kvascem u skladu s tim.
Dizano tijesto priprema se ravnom i spužvastom metodom.
- Siguran načinpriprema uključuje potpunu odsutnost ili beznačajan sadržaj pečenja u tijestu od kvasca. Tijesto se ovom metodom mijesi u jednom koraku: kvasac i mala količina šećera razrijede se u toploj tekućini (voda ili mlijeko); Posebno pomiješajte sol, preostali šećer i jaja (ako su predviđena receptom). U prosijano brašno dodajte kvasac otopljen u toploj tekućini, dodajte preostale sastojke i počnite mijesiti tijesto. Na kraju miješenja dodajte masnoće navedene u receptu (biljno ulje ili maslac, margarin). Tijesto se ostavi na toplom mjestu da fermentira 3-4 sata. Tijekom procesa fermentacije tijesto se gnječi 2-3 puta - time se tijesto obogaćuje kisikom i djelomično oslobađa od nastalog ugljičnog dioksida. Fermentirano tijesto nekoliko puta poveća volumen.
- Metoda spužvepripremiti tijesto od kvasca, što uključuje prisutnost velike količine peciva u svom sastavu. Kao što se sjećate, prisutnost velike količine peciva, koja sadrži puno masti i šećera, doprinosi nedovoljnom razvoju procesa koji se odvijaju tijekom formiranja tijesta i usporava proces labavljenja tijesta. U gustom tijestu od maslaca stvaraju se nepovoljni uvjeti za fermentaciju, jer visoka koncentracija šećera i masti inhibira vitalnu aktivnost stanica kvasca, fermentacija se odvija sporo i stvara se gluten loše kvalitete. Stoga se biskvit dizano tijesto priprema u 2 faze: prvo se mijesi obično tekuće dizano tijesto koje se sastoji od dijela brašna, tekućine (vode ili mlijeka) i kvasca. Ovo je tijesto. Tijesto se ostavi 2-3 sata da fermentira na toplom mjestu, a zatim mu se doda ostatak tekućine, brašno, jaja, sol i šećer koji su propisani receptom. Tijesto se ponovo premijesi, a na kraju miješenja mu se doda omekšali maslac ili margarin. Tijesto se opet ostavi da fermentira na toplom mjestu oko 2 sata i za to vrijeme se premijesi 1-2 puta.
Tijesto od kvasca može se pripremiti tekuće i gusto. Tekuće tijesto s kvascem koristi se za izradu palačinki (ne smije se brkati s proizvodima od beskvasnog tijesta). Gusto dizano tijesto koristi se za sve vrste proizvoda od brašna, koji se pripremaju sa ili bez nadjeva.
Beskvasno tijesto, možda najstarije od svih vrsta tijesta poznatih čovjeku. Najjednostavnija opcija za pripremu beskvasnog tijesta uključuje prisutnost samo brašna i vode. Brašno i tekućina čine 95-98% ukupne mase sastojaka za beskvasno tijesto, preostalih 2-5% mase mogu biti masti, mliječni proizvodi, jaja i šećer. Danas postoji mnogo varijacija beskvasnog tijesta - može biti jednostavno ili bogato. Glavna razlika između beskvasnog tijesta i tijesta s kvascem je u tome što ne prolazi kroz biološke procese dizanja, pa takvo tijesto i proizvodi od njega ispadaju vrlo guste teksture.
- Jednostavno beskvasno tijestoPriprema se na sljedeći način: voda, mala količina biljnog ulja i soli postupno se dodaju u prosijano brašno, nakon čega se tijesto dobro umijesi i ostavi na miru da postane elastično (kvalitetan glutenski okvir je formirana u tijestu), nakon čega možete početi rezati.
- Slatko beskvasno tijesto.Za pripremu tijesta s maslacem koristite malo maslaca i šećera, ali glavnim sastojcima dodajte više tekućih i mliječnih proizvoda (na primjer, kiselo vrhnje, kefir). Kao sredstvo za dizanje ovog tijesta obično se koristi soda bikarbona, a rjeđe prašak za pecivo. Tijesto se priprema na sljedeći način: margarin ili maslac se omekša do plastičnog stanja, šećer i jaja se odvojeno otope u tekućini (vodi ili mlijeku) i dobro promiješaju. Ako se tijesto mijesi s kiselim vrhnjem ili kefirom, tada mliječna kiselina sadržana u njima stupa u interakciju sa sodom i odmah počinje oslobađanje plina, što se povećava kada se zagrijava. Ako tijesto ne sadrži fermentirane mliječne proizvode, tada mu se dodaju prehrambene kiseline ili se koristi prašak za pecivo. Ponekad se beskvasno tijesto priprema bez praška za pecivo, ali takvo tijesto je prikladno samo za pečenje u obliku tankih listova. Tijesto s maslacem može se pripremati slatko (za neke vrste slatkih pita, kolača sa sirom, sočno sa svježim sirom) i nezaslađeno (za jednostavne pite i kulebyak).
Beskvasno tijesto može biti vrlo tvrdo i gusto ako se od njega rade knedle, knedle i domaći rezanci. Za somune, neke vrste pita i pita mijesi se srednje gusto beskvasno tijesto. A tekuće beskvasno tijesto priprema se za svima omiljene tanke palačinke, vafle ili tijesto (tijesto je tekuće beskvasno tijesto u koje se umače hrana prije prženja). Usput, kako bi proizvodi od tekućeg beskvasnog tijesta bili prozračni i voluminozni (osobito vafli i palačinke), može se mehanički opustiti dodavanjem ne cijelih jaja, već tučenih bjelanjaka odvojeno od žumanjaka.
Ovdje je tako velika raznolikost jednostavnog beskvasnog tijesta.
Ostale vrste tijesta bez kvasca uključuju tijesto koje se koristi za izradu slastičarskih proizvoda.
Prije svega, to je dobro poznato svim kuharima. Ovo je gusto, tvrdo tijesto koje sadrži pšenično brašno, veću količinu maslaca ili margarina i šećer (šećer u prahu). Prisutnost velike količine maslaca, šećera i odsutnost tekućine u tijestu doprinose proizvodnji mrvičastih proizvoda (otuda i naziv tijesta - pecivo). Klasični recept za prhko tijesto sastoji se od 1 dijela šećera, 2 dijela maslaca i 3 dijela brašna. U modernim varijantama moguće je u recept za prhko tijesto dodati i jaja (obično samo žumanjke, jer oni prhkom tijestu daju mekoću i prhkost, a bjelanjak, koji se sastoji od otprilike 85% vode, učinit će tijesto gušćim i elastičnijim ), tekućina (ne više od 15% u odnosu na glavne sastojke), začini, kao i kemijska sredstva za dizanje. Zbog malog udjela tekućine želatinizacija škroba pšeničnog brašna nije u potpunosti završena, a nakon dodavanja šećera prhkom tijestu sadržaj tekućine će se dodatno smanjiti. Funkcija masnoće, dodane u velikim količinama u prhko tijesto, je obaviti i odvojiti škrobne granule pšeničnog brašna, čime će spriječiti njihovo lijepljenje i spriječiti sabijanje mase tijesta. Osim toga, masti sprječavaju aktivni razvoj glutenske mreže tijekom formiranja tijesta, zbog čega će tijesto za prhko tijesto ispasti mrvičasto.
Za pripremu tijesta za prhko tijesto pomiješajte maslac, šećer (po potrebi i jaja), zatim dodajte brašno i sve proizvode izmiješajte u mrvice, pa rukama lagano umijesite mrvice od maslaca i brašna dok ne dobijete jednolično tijesto. Tijesto za prhko tijesto ne može se dugo mijesiti, inače će izgubiti svoju plastičnost, jer će razvoj glutenske mreže biti aktivan (što je više moguće u prisutnosti velike količine masti), a tijesto riskira postati žilavo. Nakon što je tijesto spremno, potrebno ga je zamotati u prozirnu foliju i držati na hladnom mjestu 30-60 minuta. Za to vrijeme tekućina koja se nalazi u tijestu će se rasporediti unutar umiješenog tijesta i ravnomjerno zadržati već nabubrela zrna škroba pšeničnog brašna, što će odrediti strukturu budućeg pečenog proizvoda. Ohlađeno tijesto lako se razvalja u tanki sloj i iz njega se mogu rezati razni oblici. Ako pečenje mora biti deblje od 1 centimetra, preporučljivo je dodati mu prašak za pecivo kada mijesite prhko tijesto.
Prhko tijesto može biti slatko (ovo tijesto se široko koristi za izradu kolačića, kolača, peciva) i neslatko. Nezaslađeno prhko tijesto često se koristi za izradu tartleta i otvorenih pita, koje se mogu puniti ne samo slatkim, već i slanim nadjevima.
Zaslužuje posebnu pažnju i posebnu ljubav kulinarskih stručnjaka širom svijeta tijesto za biskvit. Ovo je nevjerojatno ukusno, pahuljasto, nježno, lagano, prozračno tijesto koje zahtijeva posebnu njegu. Tijesto za biskvit sastoji se od samo 3 glavne komponente: jaja, šećera i brašna. Biskvitno tijesto se priprema mehaničkim rahljenjem, kada se tijekom intenzivnog mućenja tijesto zasiti zrakom u obliku malih mjehurića, obavijenih filmovima čestica tučenog proizvoda i poveća volumen. S biskvitnim tijestom morate raditi brzo kako iz njega ne bi izašli mjehurići zraka. Tijesto za biskvit je vrlo osjetljivo i ne podnosi dugotrajno skladištenje, pa se mora pripremiti neposredno prije upotrebe.
Ovisno o načinu pripreme, razlikujemo topli biskvit (koji se naziva i osnovni) i boucher biskvit.
- Osnovni biskvitMože se pripremati hladno ili zagrijano. Za pripremu glavnog biskvita na hladno, mutite cijela jaja sa šećerom dok se volumen umućene mase ne poveća za 2-2,5 puta. Zatim se u masu od jaja i šećera postepeno dodaje brašno i pažljivo miješa. Za pripremu tijesta za biskvit grijanom metodom, cijela jaja se melju sa šećerom, uz miješanje, zagrijavaju ovu smjesu u vodenoj kupelji na temperaturu od 45-50˚C. Zatim se dobivena smjesa malo ohladi, istuče i u nju se doda brašno. Preporuča se dio brašna za biskvitno tijesto koje se priprema grijanjem zamijeniti škrobom. Tako će budući pečeni proizvod biti rahliji i mrvljiviji. Biskvit pripremljen na osnovni način idealan je za izradu torti, rolada i rezanih peciva. Pečeni biskvit u pravilu “odležava” najmanje 8 sati kako bi se tekstura zgusnula prije daljnje slastičarske dorade.
- Keks boucherPripremite na ovaj način: pažljivo odvojite bjelanjke od žumanjaka, pa bjelanjke istucite u čvrsti snijeg bez dodavanja šećera. Posebno umutiti žumanjke sa šećerom, pomiješati s brašnom, pa u tu smjesu dodati umućene bjelanjke. U biskvitno tijesto pripremljeno boucher metodom ne dodaje se škrob, a samo tijesto je gušće. Ovo biskvitno tijesto koristi se za izradu nekih vrsta kolačića, trajnih kolača i kiflica.
Najpopularnija vrsta biskvitnog tijesta je tzv biskvit s maslacem, ili biskvit s maslacem. Ovo tijesto se priprema prema osnovnom načinu pripreme biskvitnog tijesta, tako da se ohlađeni maslac i šećer prvo kremasto umute, a zatim se u tu smjesu dodaju jaja i brašno. Neke vrste kolača i većina vrsta muffina obično se pripremaju od biskvitnog tijesta s maslacem.
Još jedna popularna i zanimljiva vrsta tijesta koja se koristi u kuhanju je . Ovo tijesto sadrži maslac ili margarin, tekućinu (vodu ili mlijeko), brašno, sol i veći broj jaja. Priprema choux tijesta uključuje kuhanje brašna i njegovo miješanje s jajima. U tijesto se ne dodaju sredstva za dizanje niti šećer. Choux tijesto je dosta vlažan i plastičan poluproizvod, a brašno se kuhanjem još više zgusne pa tijekom pečenja vodena para unutar peciva ne može izlaziti i stvarati zračne šupljine. Ovo tijesto je jedinstvena pojava jer se proizvodi od njega slažu sa najrazličitijim nadjevima, slatkim i neslatkim.
Zaslužuje posebnu pažnju tijesto za medenjake. Prve vrste tijesta za medenjake bile su jednostavna mješavina raženog brašna s medom (med se koristio u količinama do 50% glavnih sastojaka) i sokom od bobičastog voća. Takvi proizvodi nazivali su se medeni kruh. No, kada su se u recepturu počele dodavati razne vrste začina, nazvane “buket” (cimet, klinčić, kardamom, đumbir, muškatni oraščić, anis, menta), tada su medenjaci postali medenjaci: “medenjaci” označavaju pečeni slastičarski proizvod s puno začina kao dio testa.
Moderno tijesto za medenjake sastoji se od brašna, tekućine, šećera, melase (ili invertnog sirupa), meda, jaja, maslaca ili margarina, soli; Neki recepti koriste kemijsko sredstvo za dizanje. Na temelju tijesta za medenjake pripremaju se poznati proizvodi poput mliječnih ili šećernih kolača i kolača od meda.
Tijesto za medenjake priprema se na dva glavna načina: sirovo i choux.
- Sirova metodauključuje uzastopnu kombinaciju šećera (ili šećernog sirupa), tekućine, meda, melase ili invertnog sirupa i jaja. Ovi sastojci se dobro izmiješaju, nakon čega se dodaju maslac ili margarin i začini, ponovno se izmiješa i na kraju se dodaje brašno, nakon čega se mijesi tijesto.
- Način kuhanjasastoji se u dodavanju šećera, melase ili meda u tekućinu navedenoj u recepturi, zagrijavanju do temperature od 70-75˚C i temeljitom miješanju dok se šećer potpuno ne otopi. Zatim u dobiveni sirup dodajte brašno i dobro promiješajte. Ovako se kuha brašno. Dobivena smjesa brašna ohladi se podmazivanjem biljnim uljem. Kada se uvarak od brašna ohladi na temperaturu od 25-27˚C dodajte ostatak proizvoda predviđenih receptom (jaja, puter ili margarin, začine, prašak za pecivo) i dobro miješajte dosta dugo do homogene smjese. dosljednost.
To je, u načelu, sve što se može reći o glavnim vrstama testova. Sve druge nama poznate vrste tijesta izvedene su od glavnih i razlikuju se po omjeru sastojaka, tehnici miješenja i načinu obrade.
Na primjer, lisnato tijesto pripremljeno od kvasca i beskvasnog tijesta posebnom tehnologijom. Bit ove tehnologije je da se prvo mijesi obično kvasno ili beskvasno tijesto, nakon čega se tanko razvalja i izmjenjuje slojevima pripremljene masti (obično maslaca, rjeđe kvalitetnog margarina). Još jedna značajka pripreme lisnatog tijesta je dodavanje male količine prehrambene kiseline (obično limunske kiseline) glavnim sastojcima. Hrpa slojeva tijesta i masnoće više puta se savija i ponovo razvalja sve dok se lisnato tijesto ne smatra spremnim. Izrada lisnatog tijesta vrlo je složen i dugotrajan proces, ali rezultat se, kao i uvijek, isplati.
Na bazi klasičnog lisnatog tijesta, recept za tzv brzo lisnato tijesto. U brzom receptu za lisnato tijesto, radi uštede vremena, tijesto se mijesi izravno od ohlađenog maslaca, brašna i ledene vode, zaobilazeći korake hlađenja između preklapanja i valjanja gotovog tijesta i masti zajedno. Tekstura ovog brzog lisnatog tijesta nije tako mekana i mrvičasta i ne diže se tako ravnomjerno ili visoko kada se peče, ali je zgodno za korištenje kada je ušteda vremena najvažnija ili kada dizanje i finoća lisnatog tijesta nisu loši iznimnu važnost u gotovom pečenom proizvodu.
Neke vrste mrvičastog tijesta pripremaju se na bazi prhkog tijesta: nezaslađeno prhko tijesto, sjeckano tijesto ili tijesto šećer. Sastav svih ovih vrsta tijesta prema osnovnom receptu za prhko tijesto je jednostavan: brašno, maslac ili margarin, malo tekućine, sol i po potrebi šećer ili šećer u prahu. Ali različiti omjeri ovih sastojaka, kao i različite tehnike miješenja, omogućuju dobivanje raznih vrsta tijesta jedinstvenih okusa, tekstura i svojstava. Ako uzmete isti skup sastojaka i kombinirate ih na različite načine, gotovo tijesto će imati drugačiju teksturu. Važno je poznavati, razumjeti i pravilno koristiti tehniku miješenja svih vrsta mrvičastih tijesta.
Postoje uglavnom 3 načina miješenja mrvičastog tijesta:
- kremasta metoda (sablé).Metoda uključuje mućenje maslaca (sobne temperature) sa šećerom dok ne postane kremasto. Nakon toga u tijesto se dodaju preostali sastojci. Ovako umiješano tijesto je vrlo nježno i rahlo, savršeno za izradu kolačića, nadjeva za torte i peciva, otvorenih pita s laganim nadjevom. Na ovaj način se mijesi i biskvit s maslacem (ili tzv. tijesto za kolače).
- talijanski način.Ovo nije najčešći način miješenja mrvičastog tijesta, ali je prilično jednostavan i praktičan. Njegova razlika je u tome što se ohlađeni maslac melje s brašnom u fine mrvice, nakon čega se u tijesto dodaju preostali sastojci navedeni u receptu. Mrvovito tijesto umiješano ovom tehnologijom je najtrajnije, pogodno je koristiti za otvorene ili zatvorene pite s teškim nadjevom.
- metoda sjeckanog tijesta.Naziv ove metode miješenja mrvičastog tijesta prilično točno definira tehnologiju spajanja sastojaka: brašno se "sjecka" s ohlađenim maslacem dok se ne formiraju mrvice, a zatim mu se dodaje tekućina. Cijeli "trik" ove metode miješenja je u tome što proizvodi od ovog tijesta nisu samo mrvičasti, već i malo slojeviti. No slojevi će ovisiti o veličini mrvica od maslaca i brašna, koje se formiraju na početku miješenja tijesta: ako su mrvice vrlo male, tijesto će izgledati poput prhkog tijesta, a ako su mrvice velike (veličina mahune), slojevitost tijesta će biti izraženija. Posebno zanimljivo ispadne ako se u tijesto pomiješaju sitni i krupni maslac i mrvice od brašna.
Druga popularna vrsta testa je rastezljivo tijesto- je obično beskvasno tijesto, temeljito umiješeno i pažljivo razvučeno do nevjerojatno tankog stanja, takvo da kroz njegov sloj "možete čitati novine". Rastezljivo tijesto ime je dobilo upravo zbog načina oblikovanja, a uspjeh rastezljivog tijesta izravno ovisi o odabiru pšeničnog brašna i njegovoj sposobnosti da stvara kvalitetan gluten.
Punch tijesto se može podijeliti u 2 glavne kategorije:
- filo tijesto. Ovakvo tijesto se mijesi od brašna i vode (količina vode je oko 40% ukupne mase brašna) uz dodatak male količine prehrambene kiseline, soli i biljnog ulja. Tijesto se jako dobro mijesi kako bi se razvio kvalitetan gluten, a zatim se ostavi da “odmara” dosta dugo, najčešće preko noći. Gotovo tijesto razdijelite na male komadiće i razvaljajte, posute škrobom, u vrlo tanke listove, debljine ne više od 0,1 mm.
- tijesto za savijače. Ovo tijesto je vlažnije od gore opisanog filo tijesta. Količina vode u ovoj vrsti rastezljivog tijesta kreće se od 55% do 70% ukupne mase brašna. U tijesto za savijače dodaju se masnoće u malim količinama, ali često se u njegovom sastavu može naći cijelo jaje. Tijesto za savijače dobro premijesite, odmorite, zatim tanko razvaljajte, ponovno odmorite i zatim postupno razvucite u veliki tanki sloj.
U nekim receptima filo tijesto i tijesto za savijače uspješno zamjenjuju jedno drugo.
Pa, u sklopu članka o glavnim vrstama testova, govorio sam o svemu o čemu sam želio razgovarati i, nadam se, nisam ništa propustio ili zaboravio. Detaljne recepte i detaljan opis tehnologije pripreme svih vrsta tijesta koje su opisane u ovom članku, kao i recepte za sve vrste tijesta, svakako ćete pronaći na stranicama mog bloga.
kako ne biste propustili sve ukusne stvari!
Tijesto je takozvani međuproizvod koji se koristi za pripremu raznih proizvoda od brašna: kruha, tjestenine, pizze, okruglica, peciva, peciva, kolača, kolačića, lisnatog tijesta itd.
Osnova tijesta je brašno dobiveno od raznih proizvoda, uglavnom žitarica i mahunarki. Ostali sastojci mogu varirati ovisno o specifičnostima jela. U kulinarstvu se obično razlikuje desetak glavnih vrsta tijesta, unutar kojih postoji mnogo podvrsta.
Tijesto s kvascem danas je najpopularnija vrsta tijesta. Pravi se od vode, brašna od kvasca i dodatnih dodataka čiji sastav ovisi o konačnom proizvodu. Dizano tijesto može biti tijesto za kruh ili maslac, pripremljeno sa ili bez tijesta. Metoda spužve pogodna je za izradu pečenih proizvoda; ravna metoda se često koristi za izradu tijesta s malom količinom pečenih proizvoda.
Možda je najčešća podvrsta tijesta s kvascem tijesto za kruh. Priprema se sa ili bez tijesta. Glavni postotak tijesta je brašno ili mješavina brašna i žitarica; za razrjeđivanje kvasca potrebna je voda; za pečenje raženog kruha potrebno je i kiselo tijesto. U skladu s receptom i odobrenim standardima, u tijesto se mogu dodati dodatni sastojci: začini, orašasti plodovi, sušeno voće, sjemenke itd. - onda je izlaz bogat kruh.
Lisnato tijesto koristi se za izradu peciva, kolača i samse. Njegov izum pripisuje se francuskom umjetniku Claudeu Lorrainu. Lisnato tijesto može biti bez kvasca ili na bazi kvasca. Njegov glavni sastojak, uz brašno, je maslac ili margarin. Lisnato tijesto izrađuje se uzastopnim valjanjem i savijanjem, pri čemu se izmjenjuju slojevi tijesta i masnoće. Da bi se masnoća stvrdnula i tijesto odvojilo, ono se nakon razvlačenja svakog sloja hladi, tako da proces kuhanja traje dosta dugo - što duže što je više slojeva u tijestu.
Podvrsta srodna lisnatom tijestu, a koja se može smatrati pretkom lisnatog tijesta je filo tijesto. 
uobičajen u Grčkoj i Turskoj. Ovo je vrlo tanko razvučeno tijesto od brašna i vode uz dodatak maslinovog ulja i octa ili rakije (jako tursko alkoholno piće). Phyllo tijesto razlikuje se od lisnatog tijesta po tome što je lomljivije i hrskavije.
Maslačno tijesto- tijesto s dodatkom velike količine pečenja: dodatni sastojci koji čine tijesto ukusnijim i hranjivijim. Sastav pečenja može se razlikovati ovisno o vrsti pečenja za koje je namijenjeno. Vrste pekarskih proizvoda - mlijeko, maslac i drugi mliječni proizvodi, masti, jaja, melange (mješavina jaja), jaja u prahu, začini, sjemenke, sušeno voće, med, melasa, šećer itd. Svi ti dodaci utječu na izgled, okus i konzistenciju tijesta. Maslačno tijesto može biti dizano ili bezkvasno: kvasac se koristi za slatka peciva, bezkvasac se koristi uglavnom za slana.
Beskvasno tijesto- jedna od najstarijih vrsta ovog poluproizvoda, njegova najjednostavnija verzija sastoji se samo od brašna i vode, ali češće se ovo tijesto radi s dodatkom biljnog ulja i soli. Jednostavno beskvasno tijesto koristi se za knedle, knedle, beskvasne kruhove, matzo, lavash i većinu vrsta pizza. Beskvasno tijesto također može sadržavati peciva - obično mlijeko i jaja - ali u njemu je sadržaj dodatnih sastojaka manji nego u samom tijestu s maslacem.
prhko tijesto, koristi se za slastice, slatka peciva, pite i torte, obično napravljene od brašna, maslaca ili margarina i šećera. Ponekad se može dodati voda, jaja, začini i neka vrsta praška za pecivo (osim kvasca), ali u vrlo malim količinama da se ne promijeni konzistencija tijesta. Svi sastojci koji moraju biti hladni da tijesto ne izgubi na plastičnosti se pomiješaju, proizvodi se usitne u mrvice i zamijesi tijesto. Nakon miješenja prhko tijesto potrebno je dobro ohladiti.
Kiselo tijesto- tijesto s dosta kvasca. Koristi se za izradu pekarskih proizvoda, uglavnom kulebjaka i prženih pita, raženog kruha i drugih peciva. Često se klasificira kao podvrsta tijesta za kruh.
Choux tijesto namijenjen za izradu kolača, borodinskog kruha, može se koristiti i za knedle, pite, knedle i sl. Ime je dobio po metodi 
priprema: kada se pravi takvo tijesto, brašno se kuha ili popari s maslacem i vodom ili mlijekom, kuhana masa se malo ohladi, dodaju se jaja. Dobivenu viskoznu masu obično stavljamo u slastičarsku vrećicu i istiskujemo na lim za pečenje u oblike željenog oblika i veličine. Tijekom pečenja u proizvodima od choux tijesta nastaju šupljine koje se pune nadjevom kroz slastičarsku špricu.
Tijesto za palačinke- tijesto za pečenje palačinki. Može jako varirati u sastavu ovisno o vrsti palačinki i preferencijama domaćice, ali osnova mu je ista kao i kod beskvasnog tijesta - brašno i voda. Glavnim sastojcima mogu se dodati brašno, fermentirani mliječni proizvodi, jaja, šećer, sol, maslac, soda, kvasac i alkohol. Glavni uvjet je da tijesto za palačinke mora biti vrlo tekuće kako bi se dobro razlilo po tavi.
Tijesto za biskvit- Talijanski izum, slastičarsko tijesto za pečenje od šećera, brašna i jaja. Glavni sastojak ovog tijesta su jaja koja se umute sa šećerom i brašnom u omjeru 5:0,5:05. Da bi tijesto bilo rahlije, bjelanjke i žumanjke bolje je umutiti posebno: žumanjke sa šećerom, a bjelanjke bez dodataka, zatim umiješati brašno u žumanjke i pažljivo uliti snijeg od bjelanjaka. Tijesto se izlije u podmazan kalup i peče na 180-200 stupnjeva. Dobiveni biskvit koristi se kao podloga za torte, torte i peciva.
Svaka dobra domaćica mora znati pripremiti tijesto, a recepte za tijesto i proizvode na bazi njega možete pronaći na našem portalu Home Guru.