Prehrambena industrija, unatoč nekim poteškoćama u organiziranju poslovanja ovdje, stručnjaci ocjenjuju kao jedna od najperspektivnijih. A posebno mjesto ovdje zauzima industrija ulja i masti, odnosno maslaca. Ovi proizvodi su traženi među potrošačima, moguće ih je proizvesti u širokom rasponu i tehnologiji proizvodnje maslac relativno jednostavno - vrijeme je da ozbiljno razmislite o organiziranju vlastitog posla. Proizvođaču početnicima bit će teško pokrenuti uljaru velikog kapaciteta - bit će potrebna prilično velika ulaganja. Najbolja opcija je mini proizvodnja srednjeg kapaciteta, koja lokalnom tržištu osigurava proizvode. Poduzetnik će ovdje morati razmisliti o mnogo detalja, pa stoga ne može bez dobro oblikovanog poslovnog plana. Na stranicama dokumenta prikazana je analiza potrošačkog tržišta i konkurencije, razvoj određene tehnologije i odabir opreme za nju, izračuni troškova i mogućih prihoda. Dakle, kako otvoriti proizvodnju maslaca u Rusiji?
Vrednovanje našeg poslovanja:
Početna ulaganja - od 2500000 rubalja.
Zasićenost tržišta je velika.
Složenost pokretanja posla je 7/10.
Koji se asortiman proizvoda može ponuditi potrošačima?
Kako bi privukao velike prihode, poduzetnik mora diverzificirati asortiman - au ovoj niši to je sasvim realno. Za početak, u nedostatku dodatnih sredstava, dovoljno je 2-5 vrsta ulja (uključujući namaze). A u budućnosti, kako popularnost marke raste, možete razmišljati o proširenju linije proizvoda.
Ovisno o specifičnom receptu, izlaz može biti ulje, koje se razlikuje po sadržaju vlage i masti. Što je veći postotak vlage u gotovom proizvodu, to je manje kvalitete i okusa. GOST-ovi ne klasificiraju takve proizvode kao maslac - to su margarini i namazi.
Mini tvornica maslaca može proizvesti sljedeće nazive proizvoda koji su traženi među kupcima:
- Seljak,
- Vologda,
- amater,
- ghee,
- kiselo vrhnje,
- sendvič,
- Čokolada.
Da biste razvili liniju proizvoda, bolje je uključiti iskusnog stručnjaka u posao.
Osim raznolikosti naziva i sastava proizvoda, kupcima je moguće ponuditi različita pakiranja prema težini i vrsti spremnika. Najpopularniji proizvod je pakiran u 250 g. Maslac je pakiran u papir ili deblju foliju kako bi se smanjio trošak procesa. I skuplji proizvodi pakirani su u plastične posude.
Registracija budućeg poduzeća
Mnogo prije nego što se pokrene proizvodnja maslaca, poduzeće će morati biti registrirano. Čak i ako se planira proizvoditi proizvode prema specifikacijama, mora ih ovjeriti Rospotrebnadzor. Nadzorna tijela će procijeniti sanitarne uvjete u radionici, ocijeniti kvalitetu sirovina i samog proizvoda. I tek nakon svih provjera, poduzetnik će moći dobiti dozvolu za obavljanje svoje djelatnosti.
Za ulazak na regionalno tržište prodaje, bolje je registrirati tvornicu kao LLC. U budućnosti će to omogućiti sklapanje isplativih ugovora s veleprodajnim kupcima.
Koje će sirovine trebati kupiti?
Bez obzira na metode proizvodnje proizvoda, važno je osigurati da samo visokokvalitetne sirovine ulaze u trgovinu. Njegovu ulaznu kontrolu u radionici moraju provoditi kvalificirani stručnjaci.
Ako je moguće, bolje je sklopiti ugovore o opskrbi sirovinama s lokalnim poljoprivrednicima. Na taj način mogu se smanjiti troškovi proizvodnje ulja.
Glavna sirovina koju prerađuje linija za proizvodnju maslaca je kravlje mlijeko. Za dobivanje drugih vrsta ulja (orah, med, čokolada) na izlazu se koristi cijeli niz različitih sastojaka - kakao prah, med, orasi. Osim toga, mnogi proizvođači u recepturu dodaju umjetne sastojke - stabilizatore, konzervanse, bojila i pojačivače okusa. Ali ovdje je važno razumjeti da što je proizvod prirodniji, to je njegova cijena veća na tržištu, što znači da dobit od njegove prodaje može biti višestruko veća nego u slučaju prodaje neprirodnog ulja.
Tehnologija maslaca
Metode proizvodnje koje se danas koriste u modernim tvornicama mogu varirati. Metode su sljedeće - šlag, pretvaranje vrhnja. Koju odabrati ovisit će o raspoloživim financijama. Vjeruje se da je šlag jeftiniji postupak. Dakle, to je tehnika koju bi poduzetnik početnik trebao usvojiti.
Tehnološki proces proizvodnje ulja
Tehnološka shema za dobivanje maslaca mućenjem može se prikazati na sljedeći način:
- Prijem mlijeka.
- Izrada kreme od mlijeka.
- Pasterizacija vrhnja.
- Normalizacija vrhnja po udjelu masti i, ako je propisano receptom, dodavanje drugih sastojaka.
- Vrhnje za šlag.
- Odvajanje maslaca od mlaćenice.
- Oblikovanje i pakiranje gotovog proizvoda.
Mlaćenica izdvojena tijekom procesa može se ponovno koristiti u proizvodnom ciklusu - za normalizaciju vrhnja na potreban sadržaj masti.
Tehnička opremljenost buduće radionice
Da bi proizveo proizvode u planiranom obimu, poduzetnik treba kupiti opremu za proizvodnju maslaca određenog kapaciteta. Pa čak i na domaćem tržištu, zbog potražnje za proizvodom, predstavljen je širok izbor specijalnih strojeva i uređaja. Cijena opreme za proizvodnju maslaca jako varira. A pri odabiru potrebnih jedinica, vrijedi uzeti u obzir planirane količine prodaje, jer je potpuno nesvrsishodno opremiti "mladu" radionicu strojevima visokih performansi dok se prodaja ne uspostavi.
Optimalna produktivnost za mini-radionicu je 100-200 kg po smjeni.
Linija za proizvodnju maslaca
Oprema linije uključuje sljedeće glavne strojeve:
- Spremnici za skladištenje sirovina i "poluproizvoda".
- Separator.
- Kupka za normalizaciju.
- Pasterizator.
- Odljev.
- Homogenizator.
Za osnovnu opremu, prema minimalnim procjenama, morat ćete potrošiti ≈1.300.000 rubalja. No, osim što morate kupiti bućkalicu za proizvodnju maslaca, trebali biste se pobrinuti za kupnju dodatnih jedinica - stroja za punjenje i pakiranje te zamrzivača za skladištenje dobivenog proizvoda. Industrijski hladnjaci su na tržištu, počevši od 150.000 rubalja. A oprema za pakiranje će zahtijevati najmanje 350.000 rubalja.
Da biste smjestili svu potrebnu opremu, trebat će vam prostorija površine 60-150 m 2. Ali ne zaboravite da morate dodijeliti određeni prostor za skladišta i prostorije za osoblje. Bez njihove prisutnosti nadzorna tijela nikada neće dati dopuštenje za obavljanje proizvodnih aktivnosti.
Prodaja maslaca
Kako bi se prodaja maslaca odvijala neometano, važno je što prije uspostaviti kontakte s veleprodajnim kupcima. Ali budući da je konkurencija na ovom području prilično velika, poduzetniku početniku neće biti lako.
Kako promovirati novi proizvod na tržištu?
- Svijetla nezaboravna etiketa.
- Promocije i popusti.
- Samo kvalitetni proizvodi.
- Oglašavanje.
- Otvaranje vlastitog lokala.
Mnoge marketinške strategije za poduzetnike početnike možda neće biti pristupačne u smislu cijene. Stoga je za određeni proizvod i regiju vrijedno odabrati najprikladnije sheme za promicanje poduzeća.
Poduzetnici vrlo često ne pakiraju maslac u kontejnere. Neki se proizvodi prodaju izravno iz trgovine prema težini. Ova "ekonomična opcija" može se usvojiti kako bi se razvila lojalnost potrošača i razvila baza klijenata. A potrošači će rado kupiti kvalitetno ulje po sniženoj cijeni.
Ali opskrba uljem velikim federalnim lancima hipermarketa, najvjerojatnije, neće raditi u prvim godinama rada radionice, jer nameću povećane zahtjeve proizvođačima. Da, i police velikih trgovina su prilično skupe. Stoga prvo isporučujemo proizvod:
- veleprodajna skladišta prehrambenih proizvoda,
- privatne trgovine,
- privatnih kupaca.
Koliko je profitabilan posao s maslacem?
Razdoblje povrata planiranog pothvata ovisit će o uloženim investicijama, obujmu prodaje i postavljenoj cijeni nafte. Kao što pokazuje praksa, bućkalica za maslac i druga oprema isplati se nakon 1-2 godine rada na tržištu.
Kapitalni izdaci uključuju sljedeće:
- Registracija poduzeća i dobivanje svih potrebnih dozvola - od 100.000 rubalja.
- Tehnička oprema radionice - od 1.800.000 rubalja.
- Priprema za rad prostorija - od 200.000 rubalja.
- Kupnja sirovina - od 200.000 rubalja.
Za organizaciju mini-radionice bit će potrebno najmanje 2.400.000 rubalja.
Što se tiče konačnog profita. Zatim za izračune uzmimo kao primjer uređaj koji daje učinak od 150 kg proizvoda u svakoj smjeni. Ispostavilo se da pri radu u 22 smjene mjesečno možete prodati do 3,5 tone ulja. Njegova prosječna veleprodajna cijena je ≈120-200 rubalja/kg. Uz punu prodaju proizvoda koje stroj proizvodi, možete imati prihode do 700.000 rubalja mjesečno. Da bi se izračunala neto dobit koju će sam poduzetnik imati, od ove brojke treba oduzeti sve varijabilne troškove proizvodnje - najam prostora, nabavu sirovina, plaćanje poreza i režija te isplatu plaća. U prosjeku, neto dobit iznosi 50.000-100.000 rubalja / mjesec.
Proizvodnja maslaca također je isplativa u maloj proizvodnji. Ovaj sektor gospodarstva je perspektivan i ima tendenciju rasta.
Stabilna potražnja za maslacem
Preporučena norma maslaca po osobi je oko pet kilograma, ali značajan dio stanovništva (oko 20%) konzumira manje od 1 kg godišnje. Ovaj proizvod sadrži skup vitamina od A do E, normalizira rast stanica, vid, kožu, nokte, kosu, koštani sustav, živčano tkivo i hormonsku ravnotežu, tako da će prirodno ulje uvijek biti traženo.
Stvaranje mini tvornice hrane
Proizvodnja maslaca počinje sljedećim koracima.
1. U tijeku je registracija doo, izbor strateških partnera za nabavu sirovina i prodaju (mliječne farme, baze, veleprodajna skladišta). Supermarketi osiguravaju maksimalnu kontinuiranu prodaju, pa njima treba prilagoditi svoje aktivnosti.
2. Kupuje se, naručuje ili formira predložak paketa za izvješćivanje.
3. Skup državnih standarda, akata, tehnički podaci potrebnih za proizvodnju hrane.
4. Odabire se prostor od najmanje 150 četvornih metara (za uljaru) koji zadovoljava standarde sanitarno-higijenskih i drugih usluga. Kupnja tehnološke opreme. Za servisiranje proizvodne linije potrebna su četiri radnika.
5. Izrađuje se poslovni plan (izračun svih troškova i neto dobiti po danima, mjesecima i godinama).
Savjet sa stranice: Najbolje je planirati povrat mini postrojenja za razdoblje od najmanje godinu i pol. Da bi se to postiglo, prosječni povrat od prodaje treba zadržati na razini većoj od 45%. Za smanjenje rizika predviđena je rezervna tehnološka opcija, primjerice proizvodnja margarina ili niskokaloričnih namaza s udjelom mliječne masti manjim od 49%.
6. Prolazak postupka dokumentacijske ovjere ulja i ambalaže, kojom se potvrđuje kvaliteta proizvoda, njegova usklađenost s tehnologijom i specifikacijama tvrtke.
Tehnologija proizvodnje maslaca
Postoje dva načina izrade proizvoda.
1. Pretvorba vrhnja. Nakon provjere mlijeko se ulijeva u separator, gdje se odvaja zagrijano vrhnje, zatim se vrši hlađenje do zrenja poluproizvoda i mućenje mase, zatim pranje i oblikovanje, doziranje i pakiranje.
2. Metoda hladnog premlaćivanja. U separatoru se sadržaj masti vrhnja dovede do 39%, umuti u mikseru, zatim pasterizira, drži jedan dan. Zatim se sirovina puni u uljni bubanj jedinice ispran otopinom joda (pola volumena) trideset minuta. Zatim se masa posoli i postupak mućenja se ponovi. Proces završava stroj za filcanje koji oblikovane dijelove maslaca šalje na pakiranje.
U laboratoriju se vrši nasumična kontrola kvalitete proizvoda i tek nakon toga se šalje potrošaču. Ulje je klasificirano prema udjelu masti: od dijetetskog (50%) do tradicionalnog (82,5%). Ghee ima veći udio masnoće, ali ne sadrži mnogo tvari te je dovoljno suhi maslac razrijediti vodom. Voće, med, čokoladna punjenja i drugi sastojci diverzificiraju asortiman proizvoda, a dopušteno je dodavanje vitamina, konzervansa, bojila i emulgatora u jeftine sorte. Prirodni maslac u svom sastavu nema biljne masti, ambalaža je označena velikim čitljivim tekstom.
Za poticanje interesa potrebno je davati popuste veletrgovcima, sudjelovati u reklamnim natjecanjima, tiskati brošure, organizirati diskontne prodaje, kreirati korporativni brend i odgovarajuću ambalažu. Prema statistikama, maksimalnu dobit donosi izravni rad i izvrsna kvaliteta ulja. Na drugom mjestu po dobiti su ulja "ekonom" bez ambalaže.
Video - kako se pravi maslac
Poslovna ideja podrazumijeva kupnju proizvodne linije na kojoj se planira organizirati proizvodnja maslaca. S obzirom na oštru konkurenciju na maloprodajnom tržištu, ciljana publika su regionalni supermarketi koji će prodavati proizvode pod svojim robnim markama. Gotovi proizvodi će biti pakirani u ambalažu kupca (200 i 250 gr.).
izgledi
Maslac je prehrambeni proizvod koji se dobiva na bazi mliječnog vrhnja, njegovim odvajanjem ili mućenjem. Ulje spada u kategoriju osnovnih proizvoda i roba je svakodnevne potražnje, čiji su potrošači gotovo svi građani Rusije.
Samo rusko tržište maslaca prilično je prostrano - godišnji obujam njegove proizvodnje iznosi više od 200 tisuća tona. Tako je prema rezultatima 2012. godine u Rusiji proizvedeno više od 213 tisuća tona proizvoda.
općenito, domaći proizvođači samostalno osiguravaju većinu potražnje za maslacem, dok uvoz ne čini više od četvrtine njegovog volumena.
Maslac predstavljen u Rusiji razlikuje se po sadržaju masti, dok su najpopularniji proizvodi s masnoćom od 50-80% - u 2012. godini proizvedeno je u ukupnoj količini od 185,7 tisuća tona.
Međutim, ukupna potrošnja maslaca u Rusiji (posljednjih 10 godina) ostaje na istoj razini. To, kao i oštra konkurencija između vodećih proizvođača u maloprodaji, znatno otežava ulazak nove tvrtke na tržište. Ali slobodne niše koje može zauzeti novi igrač iz kategorije malog i srednjeg poduzetništva i dalje ostaju.
Prvo, postoji “ekonomska” niša (bez robne marke i dobre ambalaže, s pakiranjem u običnoj polietilenskoj foliji), koja se može prodati na tržnicama. Njegovi potrošači su stanovnici regija s niskim prihodima.
Drugo, suradnja s prehrambenim supermarketima koji prodaju proizvode pod vlastitim robnim markama (privatne robne marke) smatra se perspektivnijom. U ovom slučaju, poduzetnik će djelovati kao proizvodna baza za supermarket, proizvodeći gotov proizvod po narudžbi i pakirati ga u ambalažu kupca. Uz kvalitetne proizvode, kao i strogo poštivanje rokova isporuke, druga opcija razvoja čini se vrlo obećavajućom.
Tehnologija proizvodnje maslaca
Maslac se može dobiti na dva načina - bućenjem vrhnja i pretvaranjem gustog vrhnja. No, u svakom slučaju prve faze tehničkog procesa su prihvat i skladištenje sirovine (mlijeka), uz njezino naknadno zagrijavanje i separaciju. Rezultat je krema.
Ali daljnji procesi su drugačiji. Dakle, kod metode bućkanja, vrhnje se zagrijava na određenu temperaturu, nakon čega sazrijevaju. Zatim se zrelo vrhnje tuče, pere, soli i vrši mehanička obrada maslaca. Nakon toga, dobiveni proizvod se pakira i šalje u hladnjaču na skladištenje.
U drugom slučaju, vrhnje dobiveno od mlijeka podvrgava se toplinskoj obradi, nakon čega se vrši separacija - proizvodnja vrhnja visoke masnoće. Zatim se dobiveni poluproizvod normalizira i mehanički obrađuje. Nakon toga se gotov proizvod pakira i šalje u kameru – na skladištenje.
Potrebna oprema
U Rusiji postoji prilično velik izbor integriranih linija za proizvodnju maslaca različitih kapaciteta - od 150-200 kg na sat za mini radionice, do nekoliko tisuća kg. po satu za velike rafinerije nafte.
Kako bi zadovoljila potrebe malih i srednjih poduzeća, ruska proizvodna tvrtka Molmash nudi svoju opremu. Njegova linija P8-0LF na tržištu je predstavljena u tri modifikacije, a radi u rasponu produktivnosti od 550 do 1000 kg gotovih proizvoda na sat.
Dio linije P8-0LF uključuje formirač maslaca (u 3 verzije), pasterizator, separator i kadu za normalizaciju vrhnja visoke masnoće, spremnik, pumpe, upravljačku ploču, sustav cjevovoda za mlijeko i stol za punjenje. Istodobno, proizvođač nudi tri mogućnosti za dovršavanje linije:
- P8-0LF-01, kapaciteta do 700 kg na sat, opremljen je T1-OM-2T formiračem ulja;
Cijena od 2,5 milijuna rubalja. - P8-0LF-02, s kapacitetom do 800 kg na sat, opremljen je Ya7-OM-ZT formiračem ulja;
Cijena od 2,7 milijuna rubalja. - P8-0LF-03, kapaciteta do 1000 kg na sat, opremljen je R3-OUA formiračem ulja;
Cijena od 3,3 ml. trljati.
Maslac je visokokalorični proizvod ugodnog okusa i mirisa. Proizvodi se od vrhnja kravljeg ili bivoljeg mlijeka.
Postoje dva način proizvodnje ulja:
- bućkanje vrhnja srednje masnoće (35–38%) kod uljara;
- pretvaranje vrhnja visoke masnoće (82,5–83%) u maslac.
Mlijeko koje zaprimi organizacija se odvaja za dobivanje vrhnja.
Tehnološka shema proizvodnje ulja način bućkanja je sljedeći: sortiranje i priprema vrhnja -> pasterizacija -> hlađenje i sazrijevanje vrhnja -> bućkanje vrhnja u zrno maslaca –» pranje i mehanička obrada uljano zrno–> pakiranje i pakiranje ulja.
Vrhnje se razvrstava po organoleptičkim svojstvima i kiselosti, normalizira po sadržaju masti i pasterizira na temperaturi od +85…95 °C.
Nakon pasterizacije vrhnje se odmah hladi. Na temperaturi vrhnja od +1 ... 3 ° C - trajanje zrenja ljeti je 2 sata, zimi - 1 sat, na temperaturi vrhnja od +4 ... 8 ° C - trajanje zrenja ljeti je 4 sata, zimi - 2 sata.
Prema zadanom načinu proizvodnje, dio vrhnja služi za bučanje (za dobivanje slatkog maslaca), dio za zrenje, tj. hlađenje vrhnja s dodanim starter kulturama na temperaturu vrenja (za kiseli maslac).
Vrenje vrhnja, ovisno o temperaturi, traje 14-16 sati.U prva 3 sata vrhnje se miješa svakih sat vremena, a zatim se ostavi na miru. Završetak fermentacije određuje se porastom kiselosti do 65 °T ljeti i 80–85 °T zimi.
Dugotrajne pasterizacijske kupke također se koriste za hlađenje i dozrijevanje. Uz brzo hlađenje fermentiranog vrhnja na +5 ... 6 ° C, proces zrenja može se smanjiti na 6-8 sati.Tijekom procesa zrenja 40-50% mliječne masti se stvrdne.
Koristi se za izradu ulja proizvođači šaržnog maslaca, u kojoj se tuče kajmak, t.j. dobivanje uljanog žita i mlaćenice, prerada dobivenog ulja.
U rafinerijama treba nastaviti bućkanje u pravilno odabranim uvjetima 50-70 minuta i završiti kada se dobije uljno zrno od 3-5 mm. Veličina zrna maslaca određuje njegovu sposobnost da zadrži mlaćenicu.
Kako bi se povećala stabilnost i produljio rok trajanja ulja, dobiveno uljno zrno se podvrgava dvostrukom pranju vodom, nakon vađenja mlaćenice iz uljare. Temperatura vode za pranje treba biti jednaka temperaturi mlaćenice, a kod drugog pranja treba biti 1-2 °C niža.
Svrha obrade ulja je dobiti homogenu konzistenciju sa potrebnim sadržajem vlage, ravnomjerno raspoređenu u ulju. Stupanj raspršenosti vlage u ulju ovisi o trajanju okretaja uljnjaka. Sadržaj vlage u ulju ne smije biti veći od 14%. Ulje bi trebalo izgledati suho.
Radite učinkovitije kontinuirani proizvođači ulja. Vrhnje s udjelom masti 38–42% muće se u aparatu za maslac. Zrelo vrhnje ulazi u regulacijski prihvatni spremnik, a odatle u cilindar za tučenje, koji je bubanj od nehrđajućeg čelika s plaštom i cirkulacijom hladne vode. U cilindru se velikom brzinom vrti mješalica koja za 20-30 sekundi umuti vrhnje u zrnca maslaca.
Zrno maslaca zajedno s mlaćenicom ulazi u pužni preradni cilindar koji se sastoji od nekoliko komora: za odvajanje mlaćenice, za pranje i obradu maslaca.
U prvoj komori se uljno zrno pomoću pužnica odvaja od mlaćenice, koja kroz filtar teče u izlazni sifon mlaćenice, zatim se zrno šalje u komoru za pranje ulja, gdje se ispire mlazom hladne vode (+ 3 ... 5 ° C) koji se dovodi pod visokim tlakom i istovremeno olabavi.
Ulje se zatim pomoću pužnica gura u vakuumsku komoru gdje se uklanja voda. Gotovo ulje u obliku kontinuirane pravokutne trake se pomoću vijka kroz konusnu mlaznicu istiskuje iz uljare i šalje u stroj za pakiranje u kutije ili pakete. U proizvodnji amaterskog ulja, ispiranje se ne provodi.
In-line metodom maslac se proizvodi na tri glavna uređaja– pasterizator, separator i pripremač ulja:
Dijagram instalacije za proizvodnju maslaca
1 - spremnik s plaštom i miješalicom; 2 - raspršivač; 3 - pumpa; 4 - cjevasti pasterizator; 5 - trocilindrični oblik ulja; 6 - stroj za punjenje ulja
Najprije se od svježeg mlijeka proizvodi vrhnje s udjelom masti 35-40%. Zatim se pasteriziraju na temperaturi od +85 ... 86 ° C i višoj u centrifugalnom pasterizatoru i šalju u separator kako bi se dobilo vrhnje visoke masnoće s udjelom masti od 83%.
Dobiveno visokomasno vrhnje je emulzija masti u vodi i nema strukturu maslaca. Da bi dobili takvu strukturu, obrađuju se u posebnim aparatima - uljnim strojevima.
Tehnologija proizvodnje ulja
U proizvodnji bilo koje vrste maslaca postoji velika sličnost između pojedinih operacija tehnološkog procesa. U uvjetima mliječnih farmi prihvatljivija je proizvodnja maslaca od slatkog vrhnja s masenim udjelom vlage u njemu od 16%. Proizvodi se u dvije vrste: soljeni i nesoljeni u diskontinuiranim i kontinuiranim maslačerama. Takav se maslac može napraviti i pretvorbom vrhnja visoke masnoće.
Tehnologija proizvodnje maslaca od slatkog vrhnja bućkanjem na šaržnom maslačeru obuhvaća sljedeće radnje: prijem i sortiranje mlijeka, dobivanje vrhnja, priprema vrhnja za bućkanje, bućkanje vrhnja, skidanje mlaćenice, pranje zrna maslaca, taloženje, obrada, pakiranje i pakiranje, skladištenje i transport maslaca.
Prijem i razvrstavanje mlijeko podliježe općim zahtjevima u skladu sa standardom. Svaka vrsta mlijeka mora se posebno odvojiti da bi se dobilo vrhnje.
Priprema vrhnja za bućkanje sastoji se od normalizacije, pasterizacije, hlađenja, fizičkog zrenja, bojenja vrhnja.
pasterizirano normalizirao krema Stupanj I na temperaturi od 85 ... 90 ° C bez izlaganja. Vrhnje 2. razreda pasterizira se na temperaturi od 92...95°C.
Hlađenje i fizičko zrenje vrhnja. Nakon pasterizacije vrhnje treba što prije ohladiti na 4-7°C. Na ovoj temperaturi dolazi do masovne kristalizacije glicerida mliječne masti. Hlađenjem vrhnja sprječava se topljenje slobodne masti, a aromatske tvari se bolje čuvaju, masnoća prelazi iz tekućeg stanja u kruto, što omogućuje stvaranje uljnog zrnca pri naknadnom bućenju vrhnja. Vrhnje se podvrgava fizičkom sazrijevanju, pri čemu se oko 50% masti skrutne.
Pod, ispod fizičko sazrijevanje razumjeti stvrdnjavanje kreme na niskoj temperaturi. U tom razdoblju dolazi do stvrdnjavanja mliječne masti i fizikalno-kemijskih promjena u ovojnicama masnih kuglica. Kako bi se osiguralo optimalno fizičko sazrijevanje vrhnja, preporučuju se sljedeći načini: u proljetno-ljetnoj sezoni, temperatura je 4..6 ° C, vrijeme držanja je najmanje 5 sati; za jesensko-zimsku sezonu) - 5 ... 7 ° C i najmanje 7 sati Tijekom razdoblja zrenja vrhnje se miješa 3 ... 4 puta 3 ... 5 minuta. Da bi maslac dobio normalnu žućkastu boju, krema se nijansira karotenom.
Punjenje aparata za ulje. Maslač se prije početka rada opere vrućom otopinom za pranje (75...80°C), a zatim hladnom vodom (temperatura je 2...3°C niža od temperature vrhnja pri bućkanju). hladna voda izvadite iz kalupa za maslac prije nego što ga napunite kremom. Stjenke pekača maslaca ne smiju imati temperaturu koja nije viša od temperature šlaga. Ako je bačva uljare drvena, onda se prvo popari da se ulje ne lijepi za stijenke. Zatim se ulije otopina za pranje (25...30% kapaciteta bačve), čija je temperatura 95°C, i okreće se 3...5 minuta. Nakon uklanjanja otopine bačva se puni Vruća voda i rotirati 3...5 min. Zatim se bačva ispere hladnom čistom vodom (temperatura je 2...3°C niža od temperature bućkanja vrhnja). Izvana se uljnjak pere četkama i vrućom vodom.
Krema se unosi u aparat za maslac u proljetno-ljetnom razdoblju na temperaturi od 7 ... 12 ° C, u jesensko-zimskom razdoblju - 8..14 ° C. Bačva maslačere puni se vrhnjem do oko 35 ... 40% kapaciteta. Nakon toga se poklopac uljare dobro zatvori i aparat se pusti u rad.
vrhnje za mućenje traje 40...45 min. U prvih 3...5 minuta bućkanja maslacnik se zaustavlja 1...2 puta i kroz ventil se ispušta zrak i plin koji se oslobađaju iz vrhnja.
Tijek bućkanja prati se kroz kontrolna stakla koja se nalaze na krajnjem dijelu uljarice. Uklanjanje mlaćenice i pranje zrna maslaca. Nakon što se uvjerite da je žito spremno, otvorite slavinu za maslac kako biste izvadili mlaćenicu, filtrirajući je kroz sito kako biste zadržali sitna zrna. Zatim nastavite s pranjem zrna vodom za piće kako biste potpunije uklonili mlaćenicu. Isperite ulje 2 puta. Uzmite 50 ... 60% vode od količine šlaga, temperatura vode za prvo pranje treba biti jednaka temperaturi šlaga, a druga - niža za 1 ... 2 ° C. Nakon zatvaranja ventila generatora ulja, voda se ulije kroz otvor, otvor se zatvori poklopcem, naprave se 3 ... 4 okreta, a zatim se voda ispusti kroz ventil. Na isti način, pranje se provodi drugi put.
Pri proizvodnji maslaca od prvoklasnog vrhnja, uz strogo poštivanje zahtjeva tehnologije i sanitarnih uvjeta, zrno maslaca se ne može prati. U slučaju prerade vrhnja s izraženim okusima (silirano, nečisto i sl.) obavezno je pranje zrna maslaca.
Voda može poboljšati konzistenciju ulja. Ako je ulje mrvičasto, temperatura vode za pranje se uzima za 2°C viša, a ako je ulje mekano, za 2°C niža.
Soljenje ulja. Za soljenje ulja koristi se sol "Extra" koja zadovoljava zahtjeve važećeg standarda. Prije upotrebe se kalcinira na temperaturi od 120 ... 130 ° C (2 ... 4 minute) kako bi se ubili mikroorganizmi. Maseni udio soli u ulju treba biti 0,8. ..1%, ali ne više od 1,5%, što odgovara njegovoj koncentraciji u uljnoj plazmi od oko 9 ... 12%. Tako visoka koncentracija soli sprječava razvoj mikroorganizama, što objašnjava dobru postojanost slanog maslaca tijekom skladištenja.
Prerada uljanog zrna. Cilj mu je povezati uljno zrno i dobiti sloj jednolike konzistencije, dati ulju određenu strukturu, tržišni izgled, ravnomjerno rasporediti sol i vlagu po masi, te raspršiti kapljice vode do minimalne veličine.
Način i intenzitet prerade ulja utječu na njegovu stabilnost tijekom skladištenja. Obrada se vrši propuštanjem ulja između valjaka proizvođača ulja Obrada ulja se vrši na sljedeći način. Nakon 20..30 minuta nakon taloženja zatvaraju se ventil i otvor bačve uljare, valjci se uključuju, uljarica se polako okreće 3...5 minuta. Čim se sloj formira, ventil se otvara tako da slobodna vlaga istječe. Kada vlaga prestane istjecati, uljni generator se zaustavlja, otvara se otvor i uzima prosječni uzorak s različitih mjesta u formaciji koji se analizira na sadržaj vlage.
Gotovo ulje se istovaruje iz uljare u kontejner i šalje na pakiranje i pakiranje. Otpušteni proizvođač ulja ispere se hladnom vodom, zatim napuni 1% vrućom (90 ... 95 ° C) otopinom sode za 20 ... 25% i okreće se 5 ... 8 minuta; nakon uklanjanja otopine bačva se ispere vrućom vodom.
Prije stavljanja ulja u kutije, one se pregledavaju, hrapavost se čisti brusnim papirom, oblaže pergamentom, laminiranom folijom ili polimernim filmom. Kutije obložene pergamentom vagaju se s poklopcem i zatim pune uljem. Komadi maslaca težine 3 ... 5 kg stavljaju se u središte kutije i zbijaju tučkom. Kako bi se spriječilo lijepljenje ulja, tučak se povremeno navlaži vodom, a zatim se otrese višak vlage. Prilikom pakiranja potrebno je obratiti pozornost na to da u uljnom monolitu, između ulja i stijenki posude, kao i pergamenta i stijenki posude, nema šupljina jer to može dovesti do razvoja plijesni i kvarenja ulja tijekom skladištenja. Nakon što se kutija napuni potrebnom količinom ulja, površina se poravna posebnim ravnalom i pažljivo zatvori dugim čeonim dijelom pergamenta, zatim kratkim, zatim bočnim listovima, pokrije poklopcem i zakuca čavlima. . Ako se koriste kartonske kutije, poklopac se zatvara i lijepi posebnom papirnom trakom. Zapakirane kutije šalju se u komoru za hlađenje i skladištenje.
Skladištenje ulja. Pakirano ulje treba što prije ohladiti. Kutije s uljem postavljaju se u rashladnu komoru u 3-4 reda po visini u šahovskom rasporedu na udaljenosti 30-50 cm od stijenki (između redova stavljaju se drvene letvice za brže hlađenje). Temperatura u skladištu treba biti od 5 do minus 8 ° C. Dan nakon što se ulje stvrdne, kutije se slažu u šahovnici do osam komada u visinu. Rok trajanja ulja u tvornici nije duži od 10 dana na temperaturi od minus 5 ° C i niže, a na plusu - ne više od 3 dana. Relativna vlažnost zraka u skladištu ne smije biti veća od 80%. Prije slanja u baze temperatura ulja ne smije biti veća od 10°C. U hladnjačama se ulje čuva na temperaturi od minus 18 °C, ako mu je rok trajanja duži od 3 mjeseca.
Proizvodnja ulja u kontinuiranim proizvođačima ulja - koraci tehnološkog procesa su isti kao i kod proizvodnje ulja u diskontinuiranim uljarama.
Pripremljeno vrhnje s 36...45% udjela masti, ohlađeno na 8...14°C, ulazi u aparat za maslac u neprekidnom toku i miješa se u roku od nekoliko sekundi. Zatim ulje ulazi u odgovarajuće komore, gdje se sve tehnološke operacije izvode prilično brzo; gotovo ulje iz uljare izlazi u kontinuiranom mlazu. Uljari se proizvode s kapacitetom od 200 do 5000 kg na sat.
Proizvodnja maslaca pretvorbom vrhnja visoke masnoće. Suština metode je koncentracija mliječne masti u centrifugalnom polju separatora i naknadna transformacija dobivenog visokomasnog vrhnja.Gotov proizvod dobiva se za nekoliko minuta. U proizvodnji maslaca preradom vrhnja visoke masnoće iz tehnološkog procesa isključeni su postupci kao što su fizičko zrenje vrhnja, stvaranje zrna maslaca i njegova kasnija mehanička obrada. Separacijom se postiže koncentracija masti na traženi indeks, koji odgovara udjelu masti u ulju.
Kako bi vrhnje s visokim udjelom masti dobilo strukturu i fizikalna svojstva svojstvena maslacu, vrhnje se podvrgava in-line (u stroju za pripremu maslaca) toplinskoj i mehaničkoj obradi. Zahtjevi za toplinsku obradu mlijeka, vrhnja i vrhnja slični su onima koji se koriste u proizvodnji maslaca bućkanjem. Osobitost toplinske obrade vrhnja je u tome što se ne hlade, već se na temperaturi pasterizacije šalju na ponovno odvajanje.