Proizvodnja vina je proces koji se sastoji od nekoliko faza. Zahtijeva brigu i poznavanje tehnologije proizvodnje vina. Korisno iskustvo možete steći proučavanjem članaka na našoj web stranici - u ovom će slučaju proizvodnja plemenitih pića postati jednostavan i uzbudljiv proces. Također je potrebno imati posebnu opremu i razne potrošne materijale. Najvažniji sastojak u proizvodnji vina je kvasac. Ova komponenta uzrokuje proces koji se zove fermentacija. Kada se kvasci unesu u kašu, oni počinju razvijati svoju vitalnu aktivnost, aktivno se razmnožavaju, prerađujući šećer u ugljični dioksid i alkohol.
Sami kvasci su jednostavni jednostanični mikroorganizmi koji se razmnožavaju pupanjem i također sporama. Vinska sorta ovih gljiva ima oblik elipse. Posebnost je njihova otpornost na alkohol. Vinski kvasac opstaje u masulju jačine do 18% vol. Budući da su neosjetljivi na etanol, oštro reagiraju na promjene temperature. Dakle, kada je okolina prehladna (ispod 12 °C), one prestaju funkcionirati, a kada je temperatura previsoka - iznad 36 °C - umiru. Ali najbolje je da se ti jednostanični organizmi razvijaju u sladovini na 25-32 °C. Činjenica je da je u ovom slučaju fermentacija najaktivnija, a kaša će biti spremna za 5-8 dana.
Pravilna uporaba vinskog kvasca uključuje ne samo održavanje određene temperature, već i uklanjanje raznih iritansa. Na primjer, buka, vibracije, intenzivno prozračivanje, nagle promjene vlažnosti.
Louis Pasteur, francuski mikrobiolog koji je živio od 1822. do 1895. godine, smatra se otkrivačem vinskog kvasca. Louis je prvi opisao cijeli proces fermentacije, iako se vino proizvodilo mnogo prije ovog slavnog kemičara. Neposredno prije Pasteura, proces stvaranja kaše na mikrobiološkoj razini ostao je misterij za čovječanstvo.
Louis je pod mikroskopom proučavao strukturu jednostaničnih gljivica kvasca:
Dakle, vinski kvasac sastoji se od Golgijevog aparata (1), pupoljka stanice koja pupi (2), endoplazmatskog retikuluma (3), zrnaca (4), vakuole (5), ribosoma (6), masne kapljice (7), citoplazmatsku membranu (8), malu jezgru (9), mitohondrije (10), staničnu stijenku (11), citoplazmu (12) i jezgru.
Odnosno, struktura vinskog kvasca identična je strukturi običnih jednostaničnih gljiva.
Sa sigurnošću se zna da kada se dodaju u sladovinu, ovi mikroorganizmi prolaze kroz nekoliko faza svog života:
Suhi vinski kvasac može se kupiti u bilo kojoj specijaliziranoj trgovini, ali možete ga napraviti i sami, iako u tome postoji određena doza rizika - nitko neće jamčiti da će "domaće" jednostanične gljive funkcionirati.
Ali ako se ipak odlučite, preporuča se sljedeća uputa: na 200 grama šećera uzmite 50 grama kvalitetnih bijelih grožđica, pa smjesu prelijte prokuhanom toplom (nikako vrućom!) vodom oko 3/3. 4 volumena cijele boce. Posudu treba zatvoriti labavim poroznim čepom (tako da kisik ulazi u posudu). Za manje od tjedan dana, uz održavanje temperature od 25-30 stupnjeva, uzgojit ćete kulturu vinskog kvasca koja se može sigurno koristiti u procesu proizvodnje vina.
Kvasac već tisućama godina pomaže ljudima u destilaciji i kuhanju. Bez njih ne možete ispeći kruh, ne možete napraviti kašu za jak alkohol. Specijalni vinski kvasci sudjeluju u fermentaciji vinomaterijala i pripremi voćnih vina. Ranije su se uzimali u prirodi izravno s kore ploda (nisu se prali prije prešanja). Sada se vinski kvasac za mjesečinu može kupiti u trgovinama, to su posebno uzgojene sorte idealne za kašu od voća ili bobica. Je li moguće koristiti vinski kvasac za kuhanje piva kod kuće i proizvodnju kaše? Da, za mnoge destilatore ovo je najbolja opcija, i mi tako mislimo.
O vinskom kvascu
Kvasci različitih sorti nazivaju se rase. Postoje pivnice donje i gornje fermentacije, vino, alkohol, kulinarstvo. Odlikuje ih optimalna temperatura fermentacije, intenzitet razmnožavanja, otpornost na alkohol, što rezultira konačnom aromom i okusom.
Razmotrite vidljive nedostatke:
- Vinski kvasac za masulj karakterizira sporo pokretanje i nesmetan proces fermentacije, potrebno im je više vremena, ali pritom nastaje višestruko manje štetnih i nepotrebnih nečistoća.
- Ako pravite šećernu kašu s vinskim kvascem ili voćnim koncentratima, potrebno ih je hraniti. Bez njih, zatvarač možda uopće neće početi fermentirati.
- Vinski kvasac fermentira ne više od 11-14%, ovisno o odabranom soju, s većom snagom, oni umiru
Unatoč svim nedostacima, postoji veliki broj prednosti:
- Sve napitke napravljene s vinskim kvascem su izvrsne kvalitete i nakon destilacije se dobiva vrlo kvalitetan destilat, bilo da se radi o voću ili grožđu, žitnoj ili šećernoj kaši
- Dobiveni proizvod ima dobra organoleptička svojstva.
- Što se tiče kaše za piće, možete napraviti stvarno vrijedno niskoalkoholno piće.
- Vrlo ekonomična potrošnja na 10 litara domaćeg napitka s procijenjenom snagom ne većom od 12% ukupno vam je potrebno 2-4 grama, ovo su prosječni pokazatelji, navedite dozu pojedinačno za svaki proizvod na pakiranju
Koji vinski kvasac odabrati
Najbolji proizvođači su Francuzi. Lalvin je snaga inovacija u ovom poslu, s EC1118, k1-v1116 i drugim varijantama među svojim razvojem. U praksi se češće koristi Vitilevur Multiflor ili Primavera. Dobar rezultat može se postići uz pomoć bjeloruskog "Wine" ili poljskog Biovina.
Kako čuvati vinski kvasac
Potrebno je čuvati na suhom i tamnom mjestu na temperaturi ispod 10 stupnjeva - 24 mjeseca, na temperaturi od 20 stupnjeva - 12 mjeseci, a na temperaturi od 30 stupnjeva - 6 mjeseci. Idealno mjesto za čuvanje je u hladnjaku i izvan zraka tako da ga možete čuvati jako dugo.
Opći recept za kašu od vinskog kvasca
Nećemo opisivati konkretne recepte za izradu kaše od bilo čega, sami birate recept na našoj web stranici ili bilo kojem drugom mjestu, opisat ćemo samo općenite upute o tome kako raditi s vinskim kvascem.
Preporuča se fermentirati kvasac prije dodavanja u sladovinu, mi u tome ne vidimo puno smisla, obično ga je dovoljno posuti u tankom sloju po površini buduće kaše, ali ipak ćemo opisati kako to učiniti to.
- Kvasac razrijedite toplom vodom 30-35 stupnjeva ne više u omjeru 1:10 i dodajte malo šećera tamo
- Potom smjesu izmiješajte drvenom kuhačom ili magnetskom miješalicom i ostavite 20 - 30 minuta
- Prije ulijevanja reaktiviranog kvasca provjerite jesu li sladovina i otopina kvasca približno iste temperature (ne više od 10 stupnjeva razlike) kako bi se izbjegao temperaturni šok, a ne više od 30 stupnjeva inače mogu umrijeti
- Obavezno postavite vodenu brtvu na spremnik tako da kaša nema kontakt s kisikom
- Temperatura tijekom fermentacije u prostoriji treba biti najmanje 15 stupnjeva, izbjegavajte velike temperaturne oscilacije
- Vrenje traje 8-20 dana ovisno o koncentraciji šećera u moštu i temperaturi okoline
- Gotovu kašu izvadite iz taloga i dva puta destilirajte
Pogledajte video kako se pravi šećerna kaša s vinskim kvascem, bit će korisno!
Tisućama godina skladane su ode u slavu vina, pjevane su, pjevane i obožavane himne. Svatko može pronaći u vinu ono što traži. Uz malo sreće, istina će se pronaći. A ako nemate sreće - zelena zmija srednje veličine.
prijatelj i sugovornik
Vino kao alkoholno piće je fermentirani sok od grožđa. S pravnog gledišta, pojam "vino" može se odnositi samo na proizvod od grožđa.
I industrijsko i kućno vinarstvo ne postoje bez upotrebe kvasca. U proizvodnji vina koriste se spore gljivica koje uzrokuju tzv. alkoholno vrenje. U procesu razmnožavanja kvasac razgrađuje šećere sadržane u polaznom materijalu na alkohole i ugljikov dioksid.
Sladovina nikada neće postati plemenito piće ako kvasac ne radi svoj posao. Kvaliteta dobivenog vina ovisi o sljedećim čimbenicima:
- o vrsti mikroorganizama koji se koriste u proizvodnji;
- o kvaliteti mošta;
- od preciznog pridržavanja do tehnologije proizvodnje.
Umjetni vinski kvasac prodaje se kao suhi prah. Oni su stimulatori kontinuirane fermentacije, pouzdani su, daju predvidljiv rezultat.
Dionizova tajna
Sok od zrelog grožđa sadrži sve sastojke potrebne za fermentaciju. To su voda, šećeri, kvasac, enzimi, mineralne soli. Budući da su spore kvasca sveprisutne, kada beremo bobice, beremo i određenu vrstu mikroorganizama. Upravo oni, otpuštajući estere, daju vinu karakterističan okus i neopisivu aromu.
Protivnici umjetnog kvasca koriste vinsko kiselo tijesto. Za njegovu proizvodnju najprikladnije su maline ili grožđice, ali grožđe, ribizl, aronija, smokve, sušeno voće.
Za pripremu kiselog tijesta pripremljeno zgnječeno voće prelije se vodom brzinom od čaše bobica po čaši vode, dodaju se 3 žlice šećera i pošalju da odstoje na toplom mjestu nekoliko dana. Koristiti za sušeno voće šećerni sirup. Gotov proizvod se filtrira i dodaje u sladovinu brzinom od 30 ml po litri.
Moguće je spontano vrenje grožđanog šećera. Ali da bi se dobilo kvalitetno vino, ovaj proces mora biti reguliran. Dodatkom šećera i drugih dodataka prehrani nadoknađuje se njihov prirodni nedostatak u soku i potiče fermentacija. U istu svrhu dodaje se voda za smanjenje kiselosti.
Priprema vina temelji se na djelovanju kvasca. To mogu biti divlje kulture kvasca koje oblažu površinu većine bobičastog voća i nekog voća ili posebni vinski kvasci. Oni služe kao katalizator procesa fermentacije i odgovorni su za proizvodnju alkohola. U nedostatku ili nedovoljnom broju mikroorganizama kvasca, reakcija se neće odvijati punom snagom ili čak neće uopće započeti. Jedini izlaz u ovoj situaciji je starter za vino, dizajniran da optimizira proces fermentacije i osigura alkoholno piće izvrsnog mirisa i okusa.
Trebam li koristiti kiselo tijesto
Pri izradi vina od grožđa nije predviđeno stvaranje kiselog tijesta. To je zbog činjenice da površina ovih bobica sadrži najveću koncentraciju prirodnog kvasca među svim postojećim usjevima voća ili bobica. U pravilu je ovaj prirodni sloj više nego dovoljan za aktiviranje fermentacije i proizvodnju kvalitetnog pića. Starter za vino može biti potreban kada se radi s drugim voćem ili bobicama koje sadrže malu koncentraciju prirodnog kvasca.
Loša fermentacija ne samo da može pokvariti konačni okus pića, već i utjecati na njegove druge karakteristike. U takvoj situaciji postavlja se pitanje može li se u vino dodati kvasac. Prilično je teško odgovoriti nedvosmisleno. Za pripremu vina nikako se ne smije koristiti obični pekarski kvasac. Takva će odluka, naravno, poboljšati proces fermentacije, ali će imati loš učinak na okus i konzistenciju pića. U tom će slučaju cijela serija vina biti potpuno pokvarena.
Za optimizaciju fermentacije koristi se poseban vinski kvasac koji sadrži visoku koncentraciju gljivica. Sličan starter za kvasac mogu se koristiti za izradu vina od raznog voća pa čak i povrća koje ne sadrži divlje gljive.
Alternativa ovoj tehnici je stvaranje kiselog tijesta, dizajniranog da zamijeni vinski kvasac i poboljša kvalitetu fermentacije. Kiselo tijesto se temelji na korištenju divlje gljive koja živi na površini različitog voća i bobičastog voća, poput grožđa, malina, trešanja, ribiza ili jagoda. U isto vrijeme, jedna od najboljih opcija koja se može koristiti za pravljenje kiselog tijesta su obične grožđice.
Važno! Gotovo sve prirodne gljivice postaju neaktivne i umiru kada piće dosegne snagu od 13-14 stupnjeva. Dakle, za stvaranje pojačanih domaćih vina potrebno je koristiti alkohol ili votku, koji se koriste za razrjeđivanje dobivenog pića. Nemoguće je postići željeni rezultat fermentacijom.
Recept s grožđicama
Kiselo tijesto za vino od grožđica najbolja je opcija, jer omogućuje ne samo poboljšanje fermentacije, već i zasićenje okusa pića. Možete ga pripremiti od sljedećih sastojaka:
- grožđice - 150-200 grama;
- šećer - 50 grama;
- voda - 500 ml.
Prilikom odabira komponenti posebnu pozornost treba obratiti na grožđice. Trebao bi biti visoke kvalitete, bez pokvarenih bobica i po mogućnosti velik. Istodobno, nikada se ne smije prati prije upotrebe, jer to može oštetiti prirodnu gljivicu koja se nalazi na njegovoj površini. Recept za pripremu predjela od kiselog tijesta je sljedeći.
1. Grožđice se sipaju u staklenu posudu.
2. U nju se ulije voda zagrijana na 30–40 stupnjeva Celzijusa.
3. Šećer se ulije u posudu, koja se temeljito miješa dok se potpuno ne otopi.
4. Staklenka je prekrivena gazom presavijenom u 3-4 sloja, to će osigurati dobar pristup kisiku.
5. U tom položaju, spremnik se premješta na toplo, tamno mjesto i ostavlja tamo 2-3 dana. Za to vrijeme treba se aktivirati voćni kvasac i potaknuti vrenje.
6. Bolje je upotrijebiti gotov kiseli tijesto odmah za namjeravanu svrhu. U isto vrijeme, rok trajanja nije duži od 8-10 dana.
jednostavan recept
Od bobičastog voća možete napraviti izvrsno predjelo. Prikladni su nam ribizli, grožđe, maline ili trešnje. Površina ovih bobica prekrivena je velikom količinom divljeg kvasca koji je neophodan za aktiviranje fermentacije. Recept za njegovu pripremu temelji se na korištenju sljedećih komponenti:
- bobičasto voće - 200 grama;
- šećer - 100 grama;
- voda - 500 ml.
Navedeni sastojci omogućuju dobivanje izvrsnog voćnog startera koji može optimizirati vrenje mošta i dati svjetliji okus vinu. Slijed radnji za njegovo stvaranje je sljedeći.
1. Neoprane bobice sipaju se u staklenku i preliju vodom zagrijanom na sobnu temperaturu.
2. Šećer se dodaje u posudu i dobro promiješa dok se potpuno ne otopi.
3. Vrat je prekriven s nekoliko slojeva gaze ili pamučne tkanine, što će osigurati izvrstan pristup zraka u posudu.
4. U ovom položaju, spremnik se prenosi na tamno mjesto s konstantnom temperaturom od najmanje +18-20 stupnjeva i ostavlja tamo 2-3 dana.
5. Nakon tog vremena, starter bi trebao dobro fermentirati, prekriven pjenom, izlučujući karakterističnu kiselkastu aromu.
Starter za pripremu domaćih vina morate koristiti ispravno, odnosno nakon izračuna omjera dodanih sastojaka. Šećer, kiselo tijesto i voćni sok treba imati jasne proporcije. Dakle, za dobivanje desertnih vina potrebno je dodati 3-4% startera, a za izradu suhih ili poluslatkih pića dovoljno je upotrijebiti 2%.