Kako kuhati sirup

Za pripremu raznih slastičarski recepti, potrebno je imati šećerni sirup. Ali kako kuhati i koliko dugo kuhati sirup. Preporuča se kuhati na srednjoj vatri 10-13 minuta. U procesu kuhanja morate povremeno žlicom ukloniti nastalu pjenu. Na 250 grama granuliranog šećera ide 150 ml vode.

Kako napraviti sirup

Kako bi se smanjilo stvaranje pjene tijekom kuhanja, preporučljivo je koristiti rafinirani šećer za kuhanje. Sirup se kuha po principu: ako želite gust sirup, morate koristiti manje vode.

Posudu napunimo vodom, stavimo na štednjak, upalimo vatru i zagrijemo vodu. Vatra ispod posude treba gorjeti ravnomjernim plamenom kako bi se smjesa ravnomjerno zagrijala. Polako sipati krupni šećer i neprestano miješati žlicom da se šećer ne spusti na dno posude i ne pretvori u karamel. Osim toga, sirup će požutjeti, što nam ne treba.

Čim voda proključa, žlicom uklonite pjenu, a pritom nastojte da ne zaprljate stranice posude sirupom, jer će se šećer koji je zapeo u procesu skidanja pjene početi pržiti i bit će ga teško ukloniti. Kako se to ne bi dogodilo, pjenu odmah obrišite krpom umočenom u hladnu vodu. Kako odrediti spremnost sirupa? Čajnu žličicu prelijte hladnom vodom, spustite u sirup i sakupite malu količinu vode. Spustimo žlicu u posudu s hladnom vodom, sirup na žlici treba poprimiti sferni oblik i zgusnuti se. Stisnite prstima stvrdnuti sirup i odredite stupanj spremnosti. Nakon toga sirup maknite s vatre, ulijte u šalicu i ohladite.

Sirup za biskvit

Za pripremu sirupa za namakanje biskvita potrebno nam je:

1. Šećer - 4 žlice

2. Voda - 6 žlica

Ulijte vodu u lonac, stavite na vatru i zagrijte. Ulijte granulirani šećer, kao što je gore opisano, bolje je koristiti rafinirani šećer. Stalno miješajući kuhati sirup za biskvit dok se potpuno ne skuha unutar 10 minuta. Nakon toga ohladiti i dodati u slastice.

Ako želite nekako poboljšati okus sirupa, možete dodati postojećim sastojcima:

jabučni sirup

U glavni udio šećera i vode ulijte 2 žličice tinkture jabuke.

konjak sirup

U glavni sirup dodajte 4 žličice konjaka.

Sirup od ruma

U šećernu smjesu ulijte 2 žličice ruma.

sirup od naranče

U glavni sirup ulijte 2 žličice tinkture naranče.

Postoje neke nijanse koje se ne mogu zanemariti - to je sočnost odabranih sirovina za izradu džema.

Ako su same bobice ili voće prilično sočne, tada u kontaktu sa šećerom takve "sirovine" same otpuštaju sok i ne zahtijevaju posebno kuhani šećerni sirup, to mogu biti maline, jagode, kriške marelice i drugo voće sa sočnom pulpom .

Ali čak iu takvim slučajevima, neke hostese još uvijek kuhaju sirup. To čine tako da bobice ostanu cijele, a sam sirup proziran. Zasebno kuhani sirup omogućuje vam da na kraju kuhate savršen pekmez.

Ako namjeravate kuhati džem od voća guste konzistencije (jabuke, kruške, itd.), Onda jednostavno trebate pripremiti šećerni sirup. Voćne sirovine namočene u šećerni sirup postat će jantarno prozirne, a same kriške ostat će zdrave i zdrave.

Osim granuliranog šećera, ponekad se za pripremu sirupa koristi i med, koji daje poseban okus gotovom pekmezu. Dodaje se već u malo ohlađen šećerni sirup, a med i šećer se uzimaju u jednakim omjerima.

Kako napraviti sirup od pekmeza

Nema ništa lakše pripremiti savršen džem, dovoljno je znati pravilno skuhati šećerni sirup.

U pravilu se ista količina šećera troši na 1 kg voćnih ili bobičastih sirovina. Nekada su udjeli šećera povećani, sve ovisi o voću koje ćete prerađivati.

Sirup se priprema od bijelog šećernog pijeska, najbolje u aluminijskoj posudi. Ovisno o receptu, u šećer se dodaje od 200 do 400 sto ml vode (na svaki kilogram), a nije bitno je li hladan ili vruć, samo u drugom slučaju se šećer brže otapa.

Dakle, nakon što sipate šećer u posudu, dodajte mu vodu i stavite na srednju vatru.

Dok se šećer otapa, potrebno ga je miješati, a nakon što provrije, malo pojačati vatru i ostaviti sirup da odstoji 2-3 minute.

Gotovi šećerni sirup za džem treba procijediti kako u džem ne bi ušle strane čestice.

Ako vam je sirup iz nekog razloga zamućen, razbistrite ga umućenim bjelanjkom. 1 kg šećera (već otopljenog) = 1 žličica. proteina, dodaje se u sirup, zagrijava (bez vrenja), sva se pjena diže na vrh zajedno s "prljavštinom".

Sirup se procijedi i ponovno kuha nekoliko minuta.

Već pripremljenim sirupom, hladnim ili toplim (ovisno o receptu), prelijte voće i ostavite da se kuha. U nekim slučajevima, zalijevanje vrućeg sirupa na voće, ono se odmah začepi, a ponekad se proces zagrijavanja mora ponoviti i do 4 puta.

Autor članka: Pristenskaya Olga

Za izradu se koristi šećerni sirup razna jela: impregnacija slojeva kolača, fondana, karamele i džema. Za svako jelo odgovara određena vrsta sirupa koja se mjeri koncentracijom šećera u vodi.

Šećerni sirup možete kuhati prema klasičnoj shemi - omjer šećera i vode je 1: 1. Ako je potreban gusti šećerni sirup (npr. za karamel), može se smanjiti količina vode kako bi se skratilo vrijeme kuhanja sirupa.

Brza navigacija članaka

Priprema sirupa

Za pripremu šećernog sirupa potrebno je:

• Otopite pravu količinu šećera u vodi. Za zadržavanje topline najbolje je odabrati lonac s debelim dnom;
• Pustiti da zakipi na srednjoj vatri uz stalno miješanje (da šećer ne zagori). Čim se šećer potpuno otopi, potrebno je prekinuti miješanje kako bi se izbjegla kristalizacija sirupa;
• Uklonite pjenu kako se pojavi. Radi praktičnosti, možete staviti posudu sa sirupom na vatru tako da se zagrije samo s jedne strane (pjena neće ići u sredinu, već na jednu stranu posude). Manje će pjene biti ako sirup kuhate na rafiniranom šećeru ili mljevenom šećeru;
• Uklonite kristale šećera na rub posude (da ne zagore) i kuhajte sirup na jakoj vatri do željene gustoće.

uzorci

Sirup s različitim koncentracijama šećera koristi se za pripremu raznih jela. Obično postoji 6 uzoraka koji određuju spremnost šećernog sirupa:

• Za dobivanje sirupa prvog uzorka dovoljno je kuhati šećer 1-2 minute nakon skidanja pjene. Sirup ostaje tekući, zadržava izvorni omjer šećera i vode. Koristi se za impregnaciju kolača od tijesta, kompota;
• Sirup drugog uzorka postaje ljepljiv. Ako ga kapnete na hladan tanjur, kap se ne zamagli. Ako kapljicu pritisnete žličicom i podignete, rastegnut će se tanka nit. Ovaj sirup je pogodan za džem od tvrdog voća, žele;
• Treći test karakterizira činjenica da se iza žlice proteže debela, debela nit. Ovaj uzorak sirupa koristi se za drugačija vrsta Konzerve, džemovi, glazure;
• Četvrti test vam omogućuje da oblikujete meku kuglu sirupa, spuštenu u hladna voda. Četvrti uzorak sirupa prikladan je za izradu nugata, fudgea i sličnih proizvoda;
• Peti test se razlikuje od četvrtog po tome što se formira čvrsta lopta. Od njega se pripremaju iris i meringue;
• Kod šestog testa šećer se karamelizira. Sirup umočen u hladnu vodu stvrdne se i ne savija se, već se lomi. Od takvog sirupa dobivaju se lizalice, karamela i drugi kruti proizvodi.

Ako sirup još više kuhate, posmeđi. Proizvod u ovom obliku koristi se za ukrašavanje slastica, izradu pića, krema. Ostali uzorci su međufaze kuhanja šećernog sirupa.

Podijelite ovaj članak s prijateljima na društvenim mrežama mreže:

šećerni sirup a karamela dobivena kuhanjem su otopine šećera u vodi, kipuće na visokim temperaturama. Slabi šećerni sirup, koji se najčešće priprema za namakanje biskvita i izradu glazure, dobiva se tako da se 500 g šećera otopi u 500 ml. Sirup se prokuha, kuha 1-2 minute, zbog čega, kada se ohladi, ostaje tekući. Ako se šećerni sirup dulje kuha, voda će ispariti i koncentracija šećera će se povećati. U različitim fazama kuhanja sirupa različita je koncentracija šećera, različita su i svojstva takve otopine, a samim time i njezina slastičarska upotreba. Stoga iskusni slastičar zna napamet sve tehnike kuhanja. šećerni sirup, te u kakva stanja dolazi sirup dok se kuha.

Profesionalni slastičar u svom arsenalu ima poseban termometar za šećer koji vam omogućuje da točno odredite u kojoj je fazi kuhanja sirup. Skup temperatura koji odgovara svakom stanju je šećerna ljestvica. Postoji 12 takvih faza (stanja šećernog sirupa), a ponekad manje ili više. Svaka faza ima svoje ime i broj. Kod kuće, u nedostatku termometra za šećer (ako ga još uvijek imamo, svakako ga koristimo), spremnost šećernog sirupa lako je odrediti nizom vanjskih znakova, koje su slastičari nazvali "test". Najvažnije faze spremnosti sirupa imaju vlastita imena, samo ovisno o vanjskim znakovima nekoliko kapi sirupa nakon određenih manipulacija s njima. Ponekad u Recepti naznačen je samo naziv uzorka u koji treba unijeti šećerni sirup, a ni riječi o tome kako to učiniti.

1. tekući sirup(15 °C prema termometru za šećer) - rijetki, neljepljivi sirup. Koristi se za prelijevanje zimskih kompota, pripremu kompota na bazi sušenog voća. Može se koristiti u kombinaciji s voćni sok(svijetli šerbeti).
2. Fini konac(100 °C). Sirup je već ljepljiv. Iscijedite li kapljicu sirupa između prstiju (prvo skupljamo sirup u žličicu, navlažimo prste hladnom vodom), a zatim ih otkočimo, nastaje tanka, prilično krhka nit koja se brzo kida. Sirup je u ovoj fazi prikladan za izradu džema od gustog, tvrdog voća, poput krušaka, jabuka s gustom pulpom, dunja, mrkve. Ponekad se koristi za pripremu drugih domaćih pripravaka - kompota od bobičastog voća (jagoda, malina) i želea.
3. Srednja nit(103-105 °C). Kad se prsti oslobode, nastaje tanka, ali manje krhka (dulje se ne lomi) nit sirupa. Sirup u ovakvom stanju koristi se za izradu pekmeza.
4. Debela (velika) nit(106 -110 °C). Sirup postaje primjetno gušći, sada je potrebno više truda da se razmažu prsti, a formira se debela nit, prilično jaka i brzo se stvrdnjava. Koristi se za pripremu svih vrsta džemova od nježnih bobica, kod berbe većine bobica i voća za zimnicu, kao i za izradu glazura i krema od maslaca.
5. Slaba šala. (110-112 °C). Ulaskom u čašu hladne vode, mala količina takvog sirupa pretvara se u labavu masu nalik gustom kiselom vrhnju. Ovaj uzorak je važan samo za određivanje blizine sljedećeg uzorka.
6. fondan. (113-115 °C). Kap sirupa u ovoj fazi u čaši hladne vode skrutne, formirajući gušći komad. Ako je ovaj određeni uzorak potreban u receptu, tada trebate odmah prestati kuhati (bolje je staviti posudu sa šećernim sirupom na led), jer je ovaj uzorak vrlo nestabilan. Koristi se u pripremi nadjeva za slatki kolač i slatkiše.
7. Slaba (polutvrda, mekana) lopta(116-118 °C). Šećerni sirup, kada uđe u hladnu vodu, skrutne se u obliku kuglice, ali vrlo meke konzistencije. Takvu lopticu lako je pogoditi, ljepljiva je i brzo gubi oblik kada se izvuče iz vode. Takav sirup je potreban za pripremu pudera, toffeea, nugata, kandiranog voća i smokava, ponekad za tijesto za medenjake(spaja se s brašnom i medom). Mućenjem, takav sirup lako može dovesti do stanja karamele.

1. Tvrda (velika, jaka lopta) lopta(121-130 °C). Kada se skrutne u hladnoj vodi, kapljica sirupa formira gustu, tvrdu, ljepljivu kuglu koja nakon nekog vremena gubi sposobnost skupljanja. Sirup ove faze prikladan je za dobivanje slatkiša, karamela, karamela, talijanske meringue.
2. Pukotina ili snažno krckanje(150 °C). Da biste bili sigurni da je ova faza započela, potrebno je vilicom pokupiti kipući sirup i snažno puhnuti u njega. Ako se sirup odmah pretvori u film ili se formira mjehurić koji se potpuno zalijepi s vilice, tada je "crack" test spreman. Koristi se za izradu meringue, torti, ukrašavanje i izradu slastica.
3. Svjetlo karamela (160-170 °C). Kipući sirup, uliven u hladnu vodu, stvara tvrd komad, ledenicu, koja se ne lijepi za zube i raspada se poput stakla na pritisak ili od jakog udarca. Ako ga stavite na bijeli tanjur, odmah ćete vidjeti da karamela ima medenu nijansu. Šećerni sirup ovog uzorka koristi se za izradu karamela, lizalica, monpensiera ili za dekoraciju (jantarna glazura).
4. Bypass ili tamni karamel(165-177 °C). Tamni karamel ima istu lomljivost kao i uzorak broj 10, ali je boja karamele već žućkasto smeđa. Tamni karamel se koristi za izradu nekih vrsta bombona, karamela, ali uglavnom za pečenje. Bypass se može koristiti kao bojilo i sredstvo za poboljšanje okusa u nekim desertima, pićima i kremama, dajući tim jelima bogat okus karamele.
5. Izgaranje(Žženka, 190 °C). Šećer u ovoj fazi postaje tamnosmeđi, javlja se oštar dim i karakterističan miris pregorjelog šećera. Zhzhenka se razrijedi kipućom vodom do ljepljivog sirupa i koristi se za bojanje slatkiša, nadjeva za slatkiše, medenjaka, glazura, kvasa, creme brulee sladoleda, kolača, kolača, raznih pića, slatkih juha.

Kako napraviti šećerni sirup

Pravilno rukovanje šećerom ključ je uspjeha u spravljanju kod kuće ne samo pekmeza, već i jednostavnog mlijeka i vrhnja slasticarnica: kremasti krem, toffee, pečenje.

Kako napraviti šećerni sirup:

• Na pravljenje šećernog sirupa uvijek se trebate riješiti pjene prije dodavanja drugih sastojaka u sirup. Upotreba ne granuliranog šećera za sirup, već rafiniranog šećera ili mljevenog šećera smanjuje količinu nastale pjene.
• Nakon dodavanja šećera u vodu, otopinu je potrebno cijelo vrijeme miješati kako šećer ne bi zagorio. Ali, čim se šećer potpuno otopi, sirup se ne može miješati, u njega se ne može spustiti ništa suvišno, kako ne bi došlo do kristalizacije.
• Čim skinete svu pjenu, rubove posuđa morate očistiti od zrna šećera - ili ih četkom obrišite u sirup ili obrišite stijenke posuđa vlažnom krpom. Tako ćete lakše izbjeći nakupljanje šećera na rubovima posuđa i njegovo zagorijevanje.
• Šećerni sirup treba kuhati na jakoj ravnomjernoj vatri, bez naglih promjena temperature.
• Za kuhanje šećernog sirupa prikladne su posude s konveksnim dnom ili mjedene (bakrene) kutlače (zdjele). Visoke temperature pri kuhanju sirupa zahtijevaju upotrebu teških posuda s debelim dnom koje mogu dobro zadržati toplinu.
• Za pripremu sirupa za suhe slastičarske smjese, tijesta, napitke i kolače najbolje je koristiti šećer u prahu, mljeveni šećer ili posebne slastice (tzv. "tambur") šećer u prahu. Šećer u prahu obično se ne koristi u slastičarstvu, jer sadrži nečistoće i daje sirup niske koncentracije.

Priprema šećernog sirupa i karamele:

Da bi se u praksi vidjeli svi ti stupnjevi kroz koje prolazi šećerni sirup ili da bi se dobili slabo koncentrirani uzorci, bolje je pripremiti otopinu tako da se uzme 400-450 g šećera i 500 ml vode. Posude stavljamo na jaku vatru, miješamo, uklanjamo pjenu. Čim sirup prokuha i iz njega se ukloni pjena, dobit će se uzorak broj 1. Daljnjim isparavanjem vode moći će se vizualno vidjeti prijelaz preostalih uzoraka iz jednog u drugi. Kod uzoraka br. 5 i 6 količina vode smanjit će se za polovicu (do 240-250 ml na 400 g šećera). Omjeri koji se koriste za izradu najkoncentriranijeg sirupa su 500 grama šećera na 125 ml vode. Ovo je mnogo zgodnije, npr. skuhati karamel- otopina je u početku koncentrirana i nema potrebe dugo kuhati sirup.

Kad se šećer potpuno otopi i kad se ukloni sva pjena, morate prestati miješati i lagano pojačati vatru. Isperite termometar za šećer u toploj vodi i stavite ga u posudu za kuhanje. Zakuhajte sirup i kuhajte, bez smanjivanja topline ili miješanja otopine, do temperature koja odgovara potrebnom uzorku šećera.

Prije uporabe toplomjera morate se uvjeriti da radi ispravno. Kada voda proključa, termometar bi trebao pokazivati ​​100°C. Ako su njegova očitanja nekoliko stupnjeva viša ili niža, tada je potrebno izvršiti prilagodbe pri mjerenju temperature sirupa, odnosno povećati ili smanjiti.

Čim sirup dosegne željenu razinu, prekinite kuhanje - uklonite termometar i stavite ga u vrč s Vruća voda, maknite posudu s vatre i odmah ju stavite u zdjelu s ledom. Ako termometar za šećer nije dostupan, procjena promjena u šećernom sirupu prema vanjskim karakteristikama opisanim za svaki uzorak puno je lakša nakon što netko ima iskustva s kuhanjem šećera.

Kako voće i jela pripremljena od njih ne bi bila previše kisela ili slatkasta, mora imati određeni omjer između količine šećera i kiseline. To se postiže dodavanjem različitih količina šećera (različite jačine sirupa). Obično se za konzerviranje kiselog voća koriste jači sirupi nego za manje kiselo.

Dakle, za trešnje i šljive bolje je uzeti sirup jačine 60%, a za kruške, trešnje, grožđe dovoljno je 30-35%. Kod pripreme sirupa možete unaprijed izračunati koliko šećera treba dodati u vodu da bi se dobila potrebna količina sirupa potrebne jačine. da biste olakšali takve izračune, možete koristiti podatke dane u donjoj tablici.

Stol

jačina sirupa %	g vode na 1000g. sirup	g.šećera na 1000g. sirup	na 1000 cm3 vode dodati šećer g.	dobiti sirup cm3	gustoća sirupa na 15 C	Vrelište sirupa

Pretpostavimo da trebamo pripremiti 5 litara sirupa jačine 40% (100 g sirupa jačine 40% sadrži 40 g šećera i 60 g vode). U tablici. 3, u retku koji odgovara ovoj jačini, naznačeno je da će se od 1 litre vode, kada se u nju doda 667 g šećera, dobiti 1414 cm 3 sirupa. Da biste izračunali koliko vode trebate uzeti za pripremu 5 litara sirupa navedene koncentracije, 5 litara (ili 5000 cm podijeljeno sa 1414: 5000: 1414 \u003d 3,53 litara vode. Budući da treba dodati 667 g šećera na svaku litru vode, tada će 3,53 litre vode zahtijevati šećer: 667 * 3,53 \u003d 2354 g ili približno 2300-2400 g.

Izračunata količina granuliranog šećera može se izvagati na vagi ili mjeriti volumenom, znajući da 1 litra sadrži oko 800 g: 2400: 800 \u003d 3 litre, tj. trebate izmjeriti Z limenke od litre ili 6 limenki od pola litre granuliranog šećera i otopite ga u 3,5 litre. Ponekad je potrebno utvrditi jačinu prethodno pripremljenog, a neiskorištenog sirupa. Da biste to učinili, postupite na sljedeći način. Prazna staklena limenka od litre važe se na vagi do najbližeg 1 g. Zatim se ta staklenka do vrha napuni sirupom nepoznate jačine i temperature ne više od sobne. Staklenka sa sirupom se izvaže.

Od ove težine oduzme se težina prazne limenke i razlika se podijeli s 1000, dobije se gustoća sirupa (tj. težina u gramima od 1 cm3). Zatim u tablici u stupcu "Gustoća" traže najbližu vrijednost gustoće i u krajnjem lijevom stupcu - jačinu sirupa koja odgovara ovoj vrijednosti. Recimo da je prazna staklenka težila 441 g; težina limenke sirupa je 1632 g. Oduzimanjem 441 g od 1632 g i dobivenu razliku podijelimo s 1000, određujemo gustoću-1,191. U stupcu "Gustoća" tablice, najbliža niža vrijednost je 1,179 i odgovara 40%, a najbliža viša vrijednost je 1,206 i odgovara 45. Odavde se približno može uzeti da je jačina našeg sirupa 42%. (više od 40 i manje od 45%).

Tehnika pripreme šećernog sirupa je jednostavna.

Odmjerena količina vode ulije se u lonac i zagrije. Tijekom zagrijavanja ulije se granulirani šećer, pomiješa se s vodom dok se potpuno ne otopi i dovede do vrenja. Nakon toga, sirup je spreman za upotrebu. Budući da dio vode pri zagrijavanju prokuha, može se uzeti malo više od izračunate količine. U nekim slučajevima sirup može postati mutan ili blago mutan zbog činjenice da je u vodi ili granuliranom šećeru bilo nekih nečistoća. Nakon pripreme, takav sirup mora se filtrirati kroz pamučnu tkaninu ili gazu presavijenu u nekoliko slojeva.

Ako nakon filtriranja sirup ostane mutan, možete primijeniti umjetno bistrenje bjelanjkom. Da biste to učinili, u sirup se dodaje prethodno umućeni bjelanjak, zagrijan na temperaturu od oko 50 ° C. Za bistrenje sirupa od 20 kg šećera dovoljan je jedan bjelanjak. U prosjeku, za 4-5 litara sirupa (tj. za jednu tavu) potrebno je samo 1/4-1/5 proteina jednog jajeta. Protein je dobro pomiješan sa sirupom. Zatim se sirup zagrije do vrenja. U tom slučaju, protein koagulira i diže se u obliku pjene zajedno s nečistoćama.

Šupljikavom žlicom se ukloni pjena, a sirup procijedi. Umjesto bjelanjka za bistrenje sirupa može se koristiti prehrambeni albumin, koji se također unosi u sirup u vrlo malim količinama (1 g albumina dovoljan je za bistrenje 30-40 litara sirupa). Gotovi (pročišćeni ili nepročišćeni) sirup mora biti čist i proziran, s temperaturom ne nižom od 90 ° C, budući da se gotovo svo voće mora preliti vrućim sirupom. Ako nije utrošen sav pripremljeni sirup, može se ostaviti do sutradan na hladnom mjestu ili u hladnjaku da ne skisne. Prije upotrebe mora se prokuhati.