Nijedna čajanka nije potpuna bez deserta i, naravno, kolačića - omiljenih slastica za djecu i odrasle. Zobene pahuljice, pecivo, domaće - barem jedna vrsta ovog dodatka čaju prisutna je u svakom domu.
Ali kako ustajala poslastica ne bi pokvarila ugodne trenutke, mora se pravilno skladištiti. Ovo je važan aspekt, ali ne obraćaju mu sve domaćice dužnu pozornost. Okus i privlačan izgled ovise o uvjetima skladištenja. Koji je rok trajanja i koji je najbolji način čuvanja kolačića u kuhinji - reći ćemo u ovom članku.
Pravila za spremanje kolačića
Okus kolačića ovisi o njegovoj svježini. Sastav proizvoda uključuje jaja, mlijeko, maslac i brašno, pa je rok trajanja ograničen. Mnoge se domaćice pitaju kako pravilno pohraniti kolačiće tako da njihov omiljeni desert dugo voli svojim originalnim okusom.
Referenca. Poslastica se pojavila u staroj Perziji u 8. stoljeću prije Krista. Tada su kolačići bili nezaslađeni, jer tada nije bilo šećera.
Postoji ogroman broj vrsta ove slatke poslastice, koje se razlikuju u uvjetima i roku trajanja. Kada kupujete proizvod u trgovini, morate pogledati datum proizvodnje. Prosječni rok trajanja kolačića je od 7 dana do 3 mjeseca. Na njegovo trajanje utječu ne samo glavni sastojci, već i dodaci.
Ništa se ne može usporediti s aromom svježe pečenih domaćih kolačića. Održati ga mekim i svježim teže je nego kupovnog. Rok trajanja domaćih poslastica je 3 dana. Međutim, to razdoblje može varirati ovisno o sastojcima.
Sve vrste proizvoda mogu se čuvati u staklenim, limenim, plastičnim posudama ili pergamentu. Sadržaj masnoće u poslastici utječe na vrijeme i način skladištenja: proizvod s manje masti traje dulje.
Kako biste ispravno pohranili kolačiće, važno je zapamtiti koji su uvjeti potrebni svakoj vrsti.
keksi
Krekeri i suhi keksi čuvaju se dugo jer je postotak masti u njihovom sastavu nizak. Čak i kada se otvore, keksi ostaju svježi do 10 mjeseci. Masni krekeri imaju znatno kraći rok trajanja – 6 mjeseci.
Radi očuvanja okusa, treba ih čuvati u plastičnoj vrećici ili posebnom papiru. Ako se kolačići smoče, lako ih je vratiti u prvobitno stanje sušenjem u pećnici.
mekane kekse
Proizvodi od keksa ne smiju se skladištiti bez ambalaže jer brzo gube nježan okus. Proizvod lako upija vlagu, što zahtijeva posebnu atmosferu u prostoriji.
Zahtijeva nisku vlažnost i visoku temperaturu. Desert treba biti umotan pergament papir i stavite u posudu s čvrstim poklopcem.
domaći kolačići
Za dugotrajno skladištenje, domaće poslastice treba čuvati u hermetički zatvorenim limenkama. Koliko možete pohraniti domaći kolačići? Kako bi zadovoljio duže od 3 dana, ponekad se stavlja u. Kolačići se na ovaj način mogu čuvati 7 dana.
Prhko tijesto
Rok trajanja prhki keksi vrlo dugotrajno. Važno je držati ga u dobro zatvorenoj posudi, ali ne u hladnjaku. Na pitanje koliko se dugo može čuvati desert od prhkog tijesta odgovorit će postotak masti u sastavu. Što je manji, proizvod će duže trajati.
Kolačić od medenjaka
Zbog visokog sadržaja meda u sastavu, takva se poslastica dugo čuva. S vremenom postaje sve mekša i mirisnija. Treba ga čuvati u limenoj posudi čije je dno prekriveno pergamentom. Proizvod ne podnosi polietilen, od kojeg brzo postaje ustajao.
Ako kod kuće uvijek ima puno kolačića, treba se temeljito pripremiti. Za svaku vrstu trebat će zaseban spremnik. Začinjeni ili previše aromatični proizvodi ne smiju se čuvati zajedno s drugim pecivima, inače će njihov bogati okus prekinuti okus drugih delicija.
Kolačiće s glazurom poslažite u 1 red kako se ne bi zalijepili. Ako se glazura osušila, pečenje se može položiti u 2 sloja, između njih stavljajući voštani papir.
Pažnja! Nemojte žuriti s bacanjem osušenih domaćih medenjaka ili kolačića. Da biste poslasticama vratili prijašnji okus i primamljiv izgled, možete ih ostaviti na stolu u otvorenoj posudi. Pečenje će upiti vlagu i postati mekano. Nakon toga, kolačiće je potrebno prebaciti u drugu posudu.
Da biste produžili svježinu poslastice, važno je promatrati temperaturni režim. Optimalni uvjeti skladištenja proizvoda su 20 °C i 75% vlage. Moguća su mala odstupanja u pokazateljima.
Uvjeti skladištenja utječu korisna svojstva kolačići. Zbog nepridržavanja preporuka svi vitamini i važne tvari bit će izgubljeno. Vrijedno je napomenuti da delikatesa sadrži fosfor, kalij, željezo i organske kiseline.
Elementi u tragovima, sušeno voće i orašasti plodovi pretvaraju desert u hranjiv i zdrav međuobrok. Međutim, često se ne preporuča njegova uporaba, osobito osobama s dijabetesom i pretilošću.
Važno je obratiti pozornost na sastav kupljenog proizvoda. Neki proizvođači dodaju masno ulje koje pridonosi debljanju. Za poboljšanje okusa koriste se arome, boje i aditivi koji mogu izazvati alergije.
Možete sami kuhati poslasticu i biti sigurni u bezopasnost sastava. Domaće poslastice donijet će više koristi nego kupljene u trgovini. Koristeći svoje omiljene sastojke u pravim omjerima, možete napraviti savršeno jelo za sebe.
Skladišni prostori
Dobra domaćica neće dopustiti da gosti i obitelj ostanu bez ukusnih poslastica. Stoga je važno znati gdje je najbolje pohraniti kolačiće kako biste deliciju poslužili samo svježu.
Na sobnoj temperaturi
Bez sumnje, vaza s poslasticama postaje ukras stola. Često ostaju pohranjeni na stolu. Ali je li ova opcija prikladna za sve proizvode? Na sobnoj temperaturi proizvodi od brašna zadržati svježinu od 15 do 90 dana ovisno o sastavu.
Šećer i tvrdi kolačići čuvaju se u takvim uvjetima do 3 mjeseca.
Rok trajanja slatkih peciva ovisi o postotku masti:
- 10% - 1,5 mjeseci;
- 10–20% - 1 mjesec;
- od 20% - 15 dana.
Kod ovog načina skladištenja važno je čuvati proizvod od sunca.
u zamrzivaču
Za produljenje roka trajanja kolačića, posebno domaćih, domaćice pribjegavaju pomoći zamrzivača. Da biste to učinili, rasporedite desert na lim za pečenje u jednom sloju i stavite ga u zamrzivač na 15-20 minuta. Zatim se delikatesa prebaci u plastičnu vrećicu i vrati natrag.
Važno je zapamtiti da na taj način možete zadržati svježinu proizvoda do 2 mjeseca. Nakon toga će izgubiti kvalitetu. Ali kada koristite, ne možete brinuti o okusu kolačića. Za uživanje samo stavite smrznuta peciva u pećnicu na 3 minute.
U hladnjaku
Što je bolje pohraniti: izbor kapaciteta
Limenka je prepoznata kao najbolji spremnik za spremanje kolačića. Neki proizvođači, pazeći na svježinu svojih proizvoda, poslastice isporučuju odmah u takvim spremnicima.. Poklon kolačići vrlo se često vijore na policama u lijepim limenim kutijama, koje se kasnije mogu koristiti. 
Izvrsna opcija za skladištenje - staklo i plastika. Staklene posude s hermetičkim poklopcima vrlo su estetske, pa ih nije sram staviti na stol ili otvoriti. Poklopac treba dobro pristajati na posudu kako se delicija ne bi pokvarila. Prozirna folija pomoći će povećati nepropusnost prianjanja.
Imajte na umu da mokre vrste pečenja mogu postati pljesnive. To vrijedi i za domaće kekse. Kako čuvati domaće kekse bez straha za njihovu svježinu? Nakon kuhanja mora se ohladiti. Vruća poslastica brzo će omekšati u zatvorenoj posudi. Nakon hlađenja, mora se zamotati u pergament i staviti u posudu.
Kada se otvore, većina vrsta kolačića se osuši i postanu bajati (ovo ne vrijedi za kekse). Suhi kolačići izvrsno se čuvaju u papirnatim ili plastičnim vrećicama koje je lako ponijeti sa sobom kao međuobrok.
Važno! Nepravilni uvjeti skladištenja ne utječu na najbolji način na vaš omiljeni desert. Komad jabuke stavljen u posudu pomoći će suhom proizvodu vratiti svježinu i mekoću. Omekšali kolačić spasit će komad suhog kruha. Apsorbirat će višak vlage i vratiti deliciju u hrskavo stanje.
Zaključak
Svi uživaju u okusu svojih omiljenih kolačića dok piju čaj. Delicija služi kao izvrsna poslastica za goste, međuobrok i desert. Zbog sadržaja hranjivih tvari, proizvod savršeno hrani i utažuje glad.
Kako se korisna svojstva kolačića ne bi izgubila, važno je znati pravila njihovog skladištenja. Podložno potrebnim uvjetima, peciva će ostati svježa, a kod kuće će uvijek biti ukusna poslastica za čaj.
Konditorski proizvodi od brašna vrlo su raznoliki, unatoč činjenici da se koriste iste osnovne sirovine - pšenično brašno (u rijetkim slučajevima raženo, zobeno brašno, kukuruz) i granulirani šećer. To je zbog upotrebe mnogih vrsta pomoćnih sirovina s različitim kemijskim sastavom i svojstvima.
U tijeku tehnološkog procesa prerade recepturnih mješavina sirovina uočava se promjena kemijski sastav a dobiveni poluproizvodi i komercijalni proizvodi dobivaju nova svojstva, pri čemu proizvodi tijekom skladištenja ili upijaju vlagu ili je gube i suše se. Istodobno se mijenja ne samo struktura proizvoda, već se pogoršavaju okus i aromatične kvalitete. Ako proizvod sadrži masnoću, tijekom skladištenja postoje znakovi njegovog kvarenja i užeglosti, pojavljuje se mastan okus. Užeglost masti se usporava na nižim temperaturama. Sadržaj vlage, masti i drugih vrsta sirovina u konditorskim proizvodima od brašna vrlo varira, pa je i intenzitet kvalitativnih promjena proizvoda tijekom skladištenja različit.
Kolačići, kao i ostali proizvodi od brašna, pogođeni su štetočinama brašna, poput moljaca. S povećanom relativnom vlagom zbog higroskopnosti kolačića, povećava se njegova vlažnost. Ako sadržaj vlage prelazi 15%, kolačići mogu postati pljesnivi.
Prilikom skladištenja šećernih kolačića gubi se svježina arome, povećava se lomljivost i smanjuje bubrenje. Tvrdoća dugog keksa se povećava tijekom skladištenja, a bubrenje se ne mijenja.
Međutim, rok trajanja svake vrste proizvoda određuje se ne samo uzimajući u obzir njegov sastav, već i uzimajući u obzir vrstu i kvalitetu omota, pakiranja, svojstva materijala za omot i uvjete skladištenja. Za svaku vrstu proizvoda uspostavljeni su optimalni uvjeti skladištenja: optimalna temperatura, optimalna relativna vlažnost zraka. Trenutni GOST-ovi odrediti rok trajanja proizvoda u preporučenim uvjetima skladištenja.
Najduži rok trajanja je određen za kekse: za jednostavne kekse (s niskim udjelom masti) i hermetički pakirane - 2 godine; jednostavni keksi od brašna 1., 2. razreda i cjelovitog pšeničnog brašna - 6 mjeseci. Za poboljšane pakirane kekse, uključujući i hermetički pakirane, - 6 mjeseci. Za dijetalne kekse s visokim udjelom masti rokovi su značajno smanjeni: za težine - do 3 tjedna; za pakirano - 1,5 mjeseci.
Navedena razdoblja skladištenja mogu se održati samo ako se za skladištenje koriste dobro prozračene, suhe, čiste prostorije, koje nisu zaražene štetočinama žitarica, na temperaturi od (18 ± 3) ° C i relativnoj vlažnosti zraka ne većoj od 75%. U skladištu ne bi trebalo biti stranih mirisa, stoga nije dopušteno skladištiti kekse, kao i druge proizvode od brašna, zajedno s proizvodima koji imaju specifičan miris.
Kod skladištenja keksa za posebne namjene dopušten je širi temperaturni raspon.
Krekeri, koji imaju veći udio masti, imaju kraći rok trajanja od keksa. S udjelom masti ne većim od 14,3%, rok trajanja krekera ne prelazi 3 mjeseca. Ovisno o vrsti masnoće koja se koristi (margarin, ulje za kuhanje, maslac, biljno ulje) rok trajanja je 2 ... 1 mjesec, au slučaju površinske obrade uljem (dezodorirano rafinirano suncokretovo, pamučno, sojino, kokosovo) rok trajanja se smanjuje na 15 dana. To je zbog činjenice da postoje promjene u masti i povezanom okusu. Zahtjevi za uvjete skladištenja krekera identični su onima za skladištenje keksa, ali su dopuštene nešto više temperature skladištenja (19 ± 3)°S.
Kod skladištenja keksa dopušten je širi temperaturni raspon (18 ± 5)°C. Uz uvjet skladištenja pri relativnoj vlažnosti zraka ne većoj od 75% i gore navedenoj temperaturi, rok trajanja kolačića od datuma proizvodnje dopušten je od 3 mjeseca do 15 dana, ovisno uglavnom o sadržaju masti; 3 mjeseca - za šećer i dugotrajne kekse; za kolačići s maslacem s udjelom masti ne više od 10% - 45 dana; za kolačiće s maslacem s udjelom masti od 10 ... 20% - 30 dana, s udjelom masti većim od 20%, rok trajanja kolačića s maslacem je 15 dana. Budući da se masti lako oksidiraju, a taj se proces pospješuje ne samo povećanjem temperature, prisutnošću kisika, već i pod utjecajem sunčeve svjetlosti, treba isključiti izlaganje kolačića izravnoj sunčevoj svjetlosti.
Uvjeti skladištenja proizvoda od medenjaka (medenjak, medenjak) trebaju biti isti kao i za kolačiće. Najčešći nedostatak u skladištenju medenjaka je njihovo sušenje. Sirovi medenjaci su osjetljiviji na ovaj nedostatak, a medenjaci s kremom su manje osjetljivi. Ali pri visokoj relativnoj vlažnosti zraka medenjaci mogu postati vlažni i pljesnivi. Minimalni rok trajanja je za sirove i kremne medenjake tipa mente ljeti - ne više od 10 dana. Zimi se ovo razdoblje povećava na 15 dana. Rok trajanja medenjaka s kremom je duži: 20 dana ljeti i 30 dana zimi. Medenjaci s kremom, medenjaci, koji sadrže do 11% masti, trebaju se čuvati 20, odnosno 15 dana. Sirovi neglazirani medenjaci (osim mint) i medenjaci zadržavaju svoje kvalitete 20 dana.
Posebno su strogi zahtjevi za uvjete i rokove čuvanja torti, biskvitnih rolada, rum baba, a posebno torti i kolača. Pod preporučenim uvjetima skladištenja kolačića (temperatura (18 ± 3)°C i relativna vlažnost zraka ne više od 75%), rok trajanja je od 2 (kolači s kvascem) do 12 dana (kolači s kvascem, ali u polimerna ambalaža) . Za kolače napravljene s kemijskim praškom za pecivo, kao i bez praška za pecivo (kvasac, kemijski prašak za pecivo) postavljen je rok trajanja od 7 dana.
Rolice od keksa imaju različit rok trajanja ovisno o vrsti nadjeva i korištenoj masnoći. Dakle, rok trajanja peciva s kremom od vremena proizvodnje ne prelazi 36 sati, a sa svježim sirom - 24 sata.U isto vrijeme, datum i sat proizvodnje naznačeni su na paketima komadnih peciva i kutija. Za komadno omotane kiflice s voćnim nadjevom, makom i nadjevom na slastičarskoj masti rok trajanja je 7 dana, za težinske kiflice s istim vrstama nadjeva i masti rok trajanja se smanjuje na 5 dana.
Kiflice sa vrhnjem i svježim sirom čuvati u rashladnim vitrinama i komorama na temperaturi od (4 ± 2) °C. Rolne s drugim vrstama punjenja treba skladištiti na temperaturi od 6 ... 18 ° C - relativna vlažnost zraka od 70 ... 75% bez oštrih fluktuacija. Kolači i kiflice koje u recepturi sadrže konzervanse i dodatke za zadržavanje vlage, podvrgnute hermetičkom pakiranju u okruženju inertnog plina, imaju produženi rok trajanja.
Rum babe treba prodavati u distributivnoj mreži na dan proizvodnje, jer su uz visoku vlažnost, prisutnost šećera i proteinskih tvari lako podložne mikrobiološkom kvarenju: fermentaciji, kiseljenju, pljesnivu.
To vrijedi i za torte i kolače. Posebnu opasnost predstavljaju proizvodi s kremama, osobito mliječni (krema). U kremama se lako razvija mikroorganizam kao što je Staphylococcus aureus. To predstavlja posebnu opasnost za potrošača. Ovi mikroorganizmi se ne razvijaju u kremi kada su uključeni kao soli sorbinska kiselina(kalijev sorbat). U kremama od maslaca očituje se konzervansni učinak šećera. Udio saharoze u tekućoj fazi kreme ne smije biti manji od 60%. Djelovanje šećera je da povećava osmotski tlak u mediju i time sprječava razvoj mikroorganizama. Stoga je sadržaj šećera u tekućoj fazi glavni pokazatelj stabilnosti proizvoda s vrhnjem tijekom skladištenja. Sadržaj šećera u vodenoj fazi obrnuto je proporcionalan sadržaju vlage u vrhnju. S povećanjem sadržaja vlage u vrhnju smanjuje se sadržaj šećera u vodenoj fazi.
Kolači i kolači ne podnose skladištenje i transport na velike udaljenosti. Stoga se proizvode posvuda, u pekarama, u poduzećima. Ugostiteljstvo, restorani i kafići. Proizvodi se moraju prodavati na mjestima proizvodnje.
Torte i kolače s kremastim i voćnim završecima treba čuvati u rashladnim vitrinama i komorama na temperaturi od (4±2)°C. U nedostatku ovih uvjeta nije dopuštena prodaja kolača i kolača u trgovačkoj mreži. Kolači i kolači bez dorade kremom nakon pečenja, kolači i kolači s masnim završnim poluproizvodima trebaju se čuvati na temperaturi ne višoj od 18 ° C i relativnoj vlažnosti od 70 ... 75%. Čokoladne oblatne treba čuvati na (18 ± 3)°C. Rok trajanja torti i kolača u navedenim uvjetima od završetka proizvodnje je od 6 sati do 30 dana i više. Minimalni rok trajanja prihvaćen je za proizvode s krema, s vrhnjem (6 dana). Kod kreme od svježeg sira rok trajanja je 1 dan.
Rok trajanja kolača i kolača može se značajno povećati zamrzavanjem proizvoda. Zamrzavanje se može primijeniti na torte i kolače izrađene na bazi raznih pečenih poluproizvoda (pijesak, biskvit, lisnato, mrvica, badem-orah, zrak), u kombinaciji s slojem i završnom obradom sa svim vrstama krema na bazi maslaca i voćni poluproizvodi. Iznimka su proizvodi obrubljeni ružem za usne i želeom.
Preduvjet je usklađenost kolača i kolača koji se zamrzavaju s važećim sanitarnim zahtjevima za proizvodnju, skladištenje i prodaju kolača i kolača s kremom. Prije dubokog zamrzavanja provodi se bakteriološka analiza proizvoda. Proizvodi se zamrzavaju u hladnjačama na temperaturi ne višoj od minus 20 ° C. Kolači moraju biti pretpakirani u kutije, a kolači u pladnjeve i imati prilog – naljepnicu na kojoj je naznačen naziv proizvoda, datum i sat proizvodnje. Kutije su složene na kolicima. Pladnjevi s kolačima stavljaju se u metalne plehove sa metalnim poklopcima, do 15 pladnjeva jedan u drugi ili se odlažu u kolica.
Kvaliteta proizvoda i njihova sigurnost također ovisi o kvaliteti njihovog transporta do distribucijske mreže. Uvjeti prijevoza svake vrste proizvoda unaprijed su određeni odgovarajućim standardima, uzimajući u obzir specifičnosti proizvoda, vrstu omota ili pakiranja.
Opći zahtjevi su sljedeći. Prijevoz treba obavljati u čistim, suhim, neštetnim skladištima žitarica, natkrivenim vozilima ili vagonima, svim vrstama prijevoza u skladu sa sanitarnim pravilima. Tijekom prijevoza, utovara i istovara proizvodi moraju biti zaštićeni od atmosferskih padalina. Nije dopuštena uporaba vozila u kojima se prevozi otrovna ili smrdljiva roba, kao ni prijevoz zajedno s drugim proizvodima specifičnog mirisa.
Prijevoz, utovar i istovar određenog broja proizvoda (kiflice, kolači, peciva) treba provoditi s velikom pažnjom, bez udaraca i oštrog tresenja.
Skladištenje je jedna od faza tehnološkog procesa prometa od proizvodnje gotovih proizvoda do njihove potrošnje. Svrha skladištenja proizvoda je očuvanje i stabilnost izvornih svojstava kakvoće proizvoda ili njegovih manjih promjena.
Podjela konditorskih proizvoda i njihove karakteristike
Većina konditorskih proizvoda sadrži šećer ili njegove zamjene (med, sorbitol i druga sladila); kao i punila od voća, bobičastog voća, melase, povrća, maslaca i mliječnih proizvoda, kakaa, orašastih plodova, brašna i drugih sastojaka. Unatoč velikoj raznolikosti konditorskih proizvoda, oni se mogu podijeliti u dvije glavne skupine:
- šećerni, koji uključuju proizvode koji ne sadrže brašno: slatkiše, čokoladu, karamelu, marshmallow, halva, marmeladu itd.;
- brašno, uključujući kolače, kolačiće, kiflice, medenjake, kolače, muffine itd. Konditorski proizvodi obje skupine sadrže cijeli kompleks tvari važnih za ljudski organizam: masti, bjelančevine, ugljikohidrate, mineralne elemente, vitamine. Zahvaljujući modernim proizvodnim tehnologijama slasticarnica postalo je moguće povećati biološku vrijednost proizvoda, očuvanje vitamina, proteina, aktivnih enzima. Za potrošača je vrlo važno očuvati hranjivu vrijednost proizvoda, za što se tijekom transporta, skladištenja i prodaje konditorskih proizvoda koristi posebna rashladna oprema: slastičarske vitrine, rashladne tobogane.
Procesi koji se odvijaju u konditorskim proizvodima tijekom skladištenja
Unatoč širokoj i raznolikoj paleti proizvoda, tehnološkim značajkama proizvodnje i kvaliteti sirovina, rok trajanja konditorskih proizvoda uglavnom ovisi o jednom prevladavajućem čimbeniku. Na primjer:
- U jednom slučaju: čokoladni bomboni, štanglice i keksi bitno se razlikuju po načinu proizvodnje, a struktura lipidnog kompleksa čimbenik je koji utječe na rok trajanja ovih proizvoda.
- U drugom slučaju: s potpuno drugačijom tehnologijom za proizvodnju medenjaka, marshmallowa, fudgea, glavni čimbenik koji određuje rok trajanja smatra se desorpcijom, koja uzrokuje sušenje (otvrdnjavanje) proizvoda tijekom skladištenja.
- Očuvanje odgovarajuće kvalitete tako raznolikih proizvoda kao što su vafli i karamele ovisi o ukupnom pokazatelju - upijanju, sposobnosti upijanja vlage izvana.
Koje su mogućnosti povećanja zajamčenog roka trajanja konditorskih proizvoda? U prvom slučaju promjena strukture lipidnog kompleksa prvenstveno ovisi o oksidativnoj sposobnosti masti. Različiti stupanj oksidacije (lagana ili duboka) uzrokuje promjenu organoleptičkih i fizikalno-kemijskih parametara: od pogoršanja mirisa i okusa (užeglost masti u hrani) do stvaranja štetnih, otrovnih tvari. Kako bi se smanjio učinak čimbenika koji uzrokuju oksidaciju masti, koriste se sintetski i prirodni antioksidansi koji oksidiraju brže od masti. Korištenje masti koje sadrže nezasićene masne kiseline, koje posljednje oksidiraju, sprječava oksidaciju masti u konditorskim proizvodima od brašna. Jedan od najučinkovitijih načina za usporavanje oksidativne reakcije masti je stvaranje određenih uvjeta skladištenja konditorskih proizvoda (temperatura, vlažnost) pomoću rashladnih tobogana ili vitrina.
Veliku ulogu u određivanju zajamčenog roka trajanja igraju sorpcija i desorpcija, koja se događa tijekom skladištenja određenih vrsta konditorskih proizvoda. Ovi procesi ovise o nekoliko čimbenika:
- fizički i kemijski sastav sirovina;
- pokazatelji strukture gotovog proizvoda;
- vlažnost i temperatura zraka;
- aktivnost vlage u uskladištenim proizvodima.
Isti će proizvod u različitim uvjetima okoline dati ili apsorbirati (zasititi) vlagu. Na primjer, karamela pri visokoj vlažnosti (više od 80%) će upiti vlagu i nakon toga postati mekana i izgubiti svoj oblik. Ali u isto vrijeme, s vlagom do 70%, karamel će na kraju izgubiti vlagu i postati šećer. Prilikom skladištenja kolačića bez pakiranja u uvjetima visoke vlažnosti, kolačići će također biti zasićeni vlagom, a odaju je pri niskoj vlažnosti. Čak i pri 75% vlage, prosječna razina vlage biskvita je između 8,5% i 9,5%, iako recept zahtijeva 6% - 7%. Stoga će skladištenje keksa bez pakiranja pri relativnoj vlažnosti od 70% - 75% dovesti do postupnog vlaženja i gubitka lomljivosti.
Ustajalost je glavni nedostatak neglaziranih mliječnih ili fondant slatkiša koji se može otkloniti pakiranjem i dodavanjem sirovina koje zadržavaju vlagu tijekom proizvodnje, kao i invertirajućih aditiva, enzimskih pripravaka koji pretvaraju saharozu u fruktozu i glukozu.
Mikrobiološke promjene najčešće nastaju tijekom skladištenja konditorskih proizvoda, uključujući kreme: slastice s dodacima, kolače i kolače s kremom, nadjevima od voća i bobičastog voća. Dovoljna količina vode, koja je sastavni dio takvih proizvoda, pruža dobro okruženje za razvoj mikroorganizama, što se može spriječiti na dva glavna načina:
- dodavanje konzervansa (benzen, sorbinska kiselina);
- stvaranje potrebnog temperaturnog režima, usporavanje razvoja mikroorganizama tijekom skladištenja proizvoda u rashladnim vitrinama.
Treba imati na umu da se uvjeti i rokovi skladištenja slastica moraju poštivati s velikom točnošću, a metode produljenja roka trajanja vrlo su odgovorne - ovo nije vino s konjakom, čije se karakteristike kvalitete s vremenom povećavaju. Svježe pripremljeni slastičarski proizvodi imaju najviše pokazatelje kvalitete.
Metode skladištenja slastica
Poštivanje pravila za skladištenje konditorskih proizvoda jamči ne samo očuvanje kvalitete proizvoda, već i smanjenje gubitaka proizvoda. Glavni parametri koji određuju uvjete skladištenja su:
- temperatura okolnog zraka;
- relativna vlažnost;
- sanitarni i higijenski uvjeti;
- ventilacija i osvjetljenje prostorije.
Važnu ulogu igra i kompetentno slaganje i raspored proizvoda u skladu sa zahtjevima robnog susjedstva. Najznačajniji utjecaj na sigurnost proizvoda ima temperatura skladištenja slastica. Većinu kulinarskih proizvoda treba držati na niskim temperaturama u hladnim prostorijama (smočnice, pomoćne prostorije), rashladnim vitrinama i slastičarskim vitrinama.
Oštri padovi temperature negativno utječu na kvalitetu slastičarskih proizvoda, dok kršenje temperaturnog režima aktivira fizikalne i kemijske procese, potiče pojavu kondenzata na površini proizvoda i skraćuje razdoblje njegove provedbe.
Osim temperature, veliku važnost tijekom skladištenja ima i relativna vlažnost zraka. Prekoračenje ovog pokazatelja može uzrokovati razvoj mikroorganizama, plijesni. Također je obvezno osigurati prirodnu ili prisilnu ventilaciju prostora u kojem se skladište konditorski proizvodi. Ventilacija pomaže u održavanju potrebne temperature i vlažnosti izbacivanjem plina i pare.
Treba napomenuti da je pri odabiru rashladne opreme za skladištenje slastica potrebno obratiti pozornost na vrstu hlađenja. Razlikuju se slastičarske vitrine sa statičkim hlađenjem kod kojih se hladni zrak koji izlazi iz isparivača prirodno raspoređuje unutar vitrine i vitrine s dinamičkim hlađenjem kod kojih hladni zrak cirkulira pomoću ventilatora. Posljednja vrsta hlađenja omogućuje brzo postizanje potrebne temperature zraka unutar vitrine i održavanje bez značajnih padova (ne više od 2°C - 4°C). Međutim, dinamički tip hlađenja ima svoje nedostatke, posebice vremenske uvjete nekih vrsta kulinarskih proizvoda. To se posebno odnosi na skladištenje konditorskih proizvoda od brašna bez pakiranja (kolači, kolači, muffini, kiflice). Prilikom stavljanja proizvoda u smočnice ili rashladne uređaje potrebno je pridržavati se pravila blizine robe i vremena njihove primjene. Proizvode je potrebno postaviti u skupine, na police, police na udaljenosti od najmanje 0,5 - 0,7 metara od zidova. Pored higroskopnih suhih proizvoda (medenjaci, vafli, krekeri) ne možete skladištiti obližnje kulinarske proizvode koji imaju izražen miris koji se može prenijeti na druge proizvode, te proizvode koji imaju visoku vlažnost (džem, proizvodi s voćem, vrhnje).
Metode skladištenja konditorskih proizvoda ovise o vrsti proizvoda:
- Vagani slatkiši u omotima spremaju se u kartonske kutije u rasutom stanju, ne zamotani - obloženi su papirom. Maksimalna težina u jednom pakiranju ovisi o jačini bombona.
- Dragee se najbolje čuvaju u pakiranom obliku u kutijama, paketima ili plastičnim vrećicama. Pretpakirane dražeje pakiraju se u vanjske spremnike (kutije, kutije). Ovisno o jačini dražeje, maksimalna težina jednog pakiranja je do 10 kg (žele tipa) i do 20 kg (karamel tipa).
- Peciva i kolači spremaju se u posebne kartonske ili plastične kutije čije je dno obloženo papirom. Dopušteno je čuvati kolače bez pakiranja, u ovom slučaju pohranjuju se na drvenim pladnjevima obloženim pergamentom.
- Kolačići, muffini, vafli i drugi slastičarski proizvodi od suhog brašna čuvaju se u hladnoj prostoriji (ne višoj od 18°C), uz relativnu vlažnost zraka od 70% - 75% (osim kolačića s maslacem i vafla, za čije skladištenje treba vlažnost zraka biti 65% - 70%).
Svaka serija proizvoda mora biti označena s točnim vremenom i datumom proizvodnje, kao i rokom i uvjetima skladištenja.
Oprema koja se koristi za skladištenje slastica
Uzimajući u obzir da većina vrsta konditorskih proizvoda ima kratak rok trajanja, za njihovo skladištenje koristi se rashladna oprema, dizajnirana kako za skladištenje tako i za predprodajnu demonstraciju ohlađenih proizvoda u trgovačkim podovima trgovina, supermarketa, ugostiteljskih objekata. Ovisno o namjeni, rashladna oprema se dijeli na:
- Rashladne vitrine s rashladnim policama, koje se koriste uglavnom u samoposlužnim trgovinama. Takva je oprema prikladna i za izlaganje proizvoda od strane osoblja trgovine i za kupce.
- Slastičarske vitrine pružaju mogućnost potpune demonstracije slastičarskih proizvoda, kako u distributivnoj mreži, tako iu kafeterijama, slastičarnicama i restoranima.
- Slastičarski izlozi - koriste se za prodaju i izlaganje slastica u trgovačkim podovima. Vrlo je pogodan za uslužno osoblje i trgovačke radnike jer većina modela ima radno mjesto za pakiranje proizvoda.
Među širokim izborom rashladne opreme za skladištenje slastica, možete odabrati uređaj u skladu s dizajnom prodajnog prostora, dimenzijama, zahtjevima osvjetljenja i funkcionalnim značajkama.
Uvjeti skladištenja
Značajan utjecaj na rok trajanja konditorskih proizvoda imaju redukcijske tvari, s povećanjem koncentracije kojih može doći do vlaženja proizvoda s povećanom higroskopnošću ili obrnuto, pad udjela redukcijskih tvari može dovesti do sušenja. (šećerenje) robe. Uvjeti skladištenja konditorskih proizvoda razlikuju se prema vrsti proizvoda:
Bijeli sljez i marmelada mogu se čuvati na temperaturama ispod ništice (oko -18°C) bez promjene svojih kvalitativnih svojstava mnogo dulje od jamstvenog roka skladištenja. Štoviše, postupnim odmrzavanjem ovi proizvodi potpuno vraćaju svoj okus i hranjive kvalitete. Jamstveni rok za ove proizvode je:
- 3 mjeseca (za marmeladu na bazi pektina i agara);
- 1,5 mjeseci - marmelada na bazi furcellarana i agaroida;
- 2 mjeseca - druge vrste marmelade;
- 3 mjeseca - za kremu i marshmallow preliven čokoladom;
- 1 mjesec - za ljepilo marshmallows i marshmallows.
Pekmez, džem i marmelada (nepasterizirani) čuvaju se u suhoj, prozračenoj prostoriji, gdje je vlažnost zraka do 75%, a temperatura +10°S…+20°S. Rokovi skladištenja džemova, marmelada, konfitura su:
- do 2 godine za sterilizirane proizvode;
- do 1 godine - nesterilizirano;
- do 6 mjeseci - za nesterilizirane, pakirane u aluminijske ili polimerne posude.
Napolitanke, krekeri, medenjaci, keksi čuvaju se pri relativnoj vlažnosti do 75% i temperaturi ne višoj od +18°C. Maksimalni rok trajanja konditorskih proizvoda od brašna ove vrste je:
- kolačići - do 3 mjeseca slojeviti, oko 15 dana - koji sadrže više od 20% masti;
- medenjaci - do 45 dana kreme, oko 10 dana - sirovi (bez brašna za kuhanje);
- keksi - oko 21 dan dijetetski, s visokim udjelom masti, ne više od 6 mjeseci - obični po težini;
- krekeri - oko 1 mjesec na biljnim mastima, ne više od 6 mjeseci - s punilima;
- oblatne - oko 15 dana s masnim punjenjem, do 3 mjeseca - bez punjenja.
Rok trajanja slastičarskih proizvoda s kremom (torta, kolača, rolada) je:
- 6 sati - šlag ili kiselo vrhnje;
- 18 sati - kremasta, kremasta ili skuta;
- 36 sati - krema od jogurta, nadjev od sira, torta od krumpira;
- 72 sata - oborena proteinska krema.
Temperatura zraka tijekom skladištenja konditorskih proizvoda s kremom treba se održavati na +2°S…+6°S. Istodobno, prisutnost drugih sastojaka (bobičasto voće, sirupi, konzervansi) utječe na rok trajanja. Slastičarski proizvodi koji sadrže šlag biljnog podrijetla mogu se čuvati do 5 dana.
Ovi se proizvodi mogu preporučiti za dijetalnu (dijeta br. 5, 7, 10, 11, 15) i racionalnu prehranu. Smanjenje kalorija postiže se zamjenom dijela masti, šećera i jaja kašicama od povrća i voća. Pire se može unijeti u tijesto s kvascem (gusto i tekuće), biskvit, pecivo, kremu, kao iu tijesto za okruglice, domaći rezanci. Pire dodan u količini od 10 ... 15% mase brašna ne utječe na strukturna i mehanička svojstva tijesta, ne pogoršava organoleptičke pokazatelje, ali povećava hranjiva vrijednost proizvoda, ravnoteža pojedinih hranjivih tvari, smanjuje ukupni sadržaj kalorija.
Masa se širi tijekom jigginga. Razlozi: omjer komponenti nije održan, nedovoljno vrijeme mućenja, tijesto je tučeno u zdjeli s tragovima masnoće, tijesto je neko vrijeme odstajalo (proteini su se istaložili);
Zračni poluproizvod tamne boje. Razlozi: visoka temperatura pečenja;
Zračni poluproizvod taloži se nakon pečenja. Uzrok: Nedovoljno vrijeme pečenja.
beskvasno lisnato tijesto i proizvodi od njega:
- lisnati poluproizvod sa slabim dizanjem, debeli ljepljivi slojevi. Razlozi: brašno s malim udjelom glutena, nedostatak ili nedostatak kiseline, visoka temperatura prostorije u kojoj se priprema tijesto, nedovoljno hlađenje tijesta, prevelik broj kiflica, niska temperatura pečenja;
- lisnati poluproizvod s neravnomjernim porastom, stvaranje mjehura. Uzroci: tupi zarezi, sloj nije probušen prije pečenja",
- lisnati poluproizvod suh i tvrd. Razlozi: sloj nije bio dovoljno razvaljan, temperatura pečenja je bila niska (ulje je iscurilo), ulje je imalo nisku temperaturu;
Lisnati poluproizvod ima gustu mrvicu s otvrdnjavanjem. Razlozi: visoka temperatura pečenja, tijekom pečenja lim za pečenje bio je mehanički opterećen, nedovoljno vrijeme pečenja;
Površina poluproizvoda je blijeda, sive nijanse. Uzrok: niska temperatura pečenja;
Površina lisnatog poluproizvoda je tamna. Uzrok: visoka temperatura pečenja.
U skladu s zahtjevi kvalitete jezici trebaju imati izduženi oblik, površina je prekrivena kristalima šećera, boja je svijetlo žuta, tijesto je suho, na rezu - slojevita struktura.
Biskvitni poluproizvod treba imati svijetlosmeđu, glatku, tanku gornju koru; bujna, porozna, elastična struktura; žuta mrvica.
Najčešći nedostaci biskvitnih poluproizvoda su:
- biskvitni poluproizvod gusti, mali volumen. Razlozi: jaja nisu dovoljno tučena, predugo miješenje s brašnom, korištenje brašna s visokim udjelom glutena, bez dodavanja škroba, tijesto je neko vrijeme odležalo prije pečenja, mehanički udar tijekom pečenja, količina brašna premašuje normu; biskvitni poluproizvod ima zbijene površine mesa-kiša - temper. Razlozi: nedovoljno vremena pečenja, bjelančevine su se djelomično istaložile, dugo mijesiti;
- biskvit poluproizvod s grudicama brašna. Razlozi: nedovoljno gnječenje tijesta, brašno se sipa sve odjednom.
Kremni poluproizvod ima veliki volumen, tamno žutu boju, iznutra - veliku šupljinu, vlažnost 23%.
Na površini su dopuštene male pukotine. Najčešći nedostaci poluproizvoda od kreme su sljedeći:
- poluproizvod ima nedovoljan volumen. Razlozi: brašno s niskim sadržajem glutena, rijetko ili pregusto tijesto, niska temperatura pečenja;
- poluproizvod nejasan. Razlozi: tekuća konzistencija tijesta, nedovoljno promiješano brašno, malo soli, lim za pečenje jako namašćen;
- poluproizvod, ali s diskontinuitetima na površini. Razlog: visoka temperatura pečenja;
- magareći polugotov tijekom pečenja. Razlozi: tekuća konzistencija tijesta, rano snižena temperatura pečenja, pečeno nedovoljno vremena.
Gotovi proizvodi trebaju zadržati u čistim, suhim i dobro prozračenim prostorima. Proizvodi se stavljaju u jedan red u drvene ili metalne posude s poklopcem, dno posuda je obloženo pergamentom. Prilikom skladištenja strogo se pridržavajte načina i uvjeta skladištenja.
Poluproizvodi od tijesta može se čuvati na temperaturi od 2 ... 4 ° C i relativnoj vlažnosti od 75% od 0,5 do 3 dana. Rok trajanja kvasnog tijesta je 12 sati, lisnatog tijesta - 24 sata, prhkog tijesta - 36 sati.Smanjenje temperature tijekom fermentacije na temperaturu od 10 ° C omogućuje vam usporavanje sazrijevanja tijesta do 3 dana.
Smrznuti poluproizvodi može se čuvati na -23 °C do 6 mjeseci.
Rok trajanja palačinki s mljevenim mesom je 12 sati, s pekmezom i pekmezom - 18 sati pri temperaturi od 4 ... 8 ° C i relativnoj vlažnosti od 70 ... 75%.
Rok trajanja trake za palačinke je 24 sata na temperaturi od 4 ... 8 "C ili 8 sati bez hlađenja.
Slatki proizvodi iz tijesto od kvasca može se čuvati do 16 sati na temperaturi ne višoj od 18 ° C i relativnoj vlažnosti 65 ... 70 %.
Gotova peciva i kolači s kremom i voćnim završecima čuvaju se u rashlađenim prostorijama na temperaturi od 0 ... 6 "C i relativnoj vlažnosti od 70 ... 75%. Proizvodi s proteinskim šlagom ili voćnim završetkom - 72 sata, s kremom - 36 , s kremom - 6, sa šlagom - 7 sati.Proizvodi bez dorade mogu se čuvati na temperaturi ne višoj od 18 ° C 72 sata.
Proizvodi s kremom i šlagom u nedostatku rashladnih prostora u poduzećima ne podliježu prodaji.
Kuhanje domaći muffin Proces je radno intenzivan i dugotrajan. Možda se zato pite peku rijetko, ali u velikim količinama - tako da ih ima dovoljno i za ukućane i za goste, a ne za jedan dan. I pred domaćicom se postavlja pitanje: kako skladištiti zalihe pita da ne ustajale, pljesnive i da zadrže svoj izvorni izgled i okus.
Trebat će vam
plastične posude;
- plastične vrećice;
- hladnjak sa zamrzivačem.
P&G Sponzor plasmana Članci na temu "Kako čuvati pite" Kako peći u silikonskom kalupu Zašto pečeni proizvodi pucaju Kako kuhati mannik
Uputa
Svježe pečenu pitu, kulebjaku ili roladu odmah izvadite iz lima za pečenje, stavite na drvenu dasku ili posudu i pokrijte čistim, suhim ručnikom. Pita bi trebala "odmoriti" - tada će biti ukusna i sočna, a može se i duže čuvati. Topli muffin narežite na komade i poslužite. Buns, shanezhki i cheesecakes također trebaju odmoriti nakon pećnice. Nemojte ih slagati na hrpu - pite rasporedite po posudi kako se ne bi slijepile i deformirale pod težinom jedna druge. Kako biste očuvali svježinu otvorene pite od voća ili bobičastog voća, napunite je kiselim vrhnjem umućenim sa šećerom. Takav kolač neće se sušiti, osim toga, fermentirani mliječni proizvod će povoljno naglasiti aromu i okus bobičastog voća. Pustite da se slatki umak malo upije prije rezanja tijesta. Ostatak muffina nakon jela stavite u plastične posude s poklopcem ili zavežite u plastične vrećice. U tom obliku uspješno se čuva do sljedećeg obroka. Pakirajte samo potpuno ohlađena peciva, inače će postati vlažna i tijesto će izgubiti okus. Otvorene pite narežite na komade i savijte ih u parove, nadjevajte jednu na drugu. Zamotajte visoke kulebyake u zasebne komade, inače će nadjev ispasti iz njih. Za pakiranje u kutiju koristite male vrećice za doručak. Čvrsto ih zamotajte da blokirate zrak i spriječite da kriške ustajale. Želite li pite čuvati na duže vrijeme? Plastične vrećice peciva stavite u hladnjak. Zagrijte ih u pećnici ili mikrovalnoj prije posluživanja. Stavite papirnate ručnike ispod pite u mikrovalnoj pećnici kako bi ostale vlažne. Zagrijte samo muffin koji planirate jesti - hlađenje i ponovno zagrijavanje pogoršat će mu okus. U hladnjaku se pite čuvaju ne više od tjedan dana. Želite li si osigurati peciva na dulje vrijeme, stavite ih u zamrzivač. Zamotajte pite ili komade kulebyakija u tanke plastične vrećice ili pergamentni papir jedan po jedan. U ovom obliku muffin se može čuvati do mjesec i pol. Možete zamrznuti i pečene i sirove pite - njihov će okus u svakom slučaju ostati nepromijenjen. Kako jednostavno
Kolačić- konditorski proizvodi od brašna raznih oblika, male debljine, porozni i male vlažnosti, od brašna, šećera, masti, jaja i mliječnih proizvoda, aroma i kemijskih dizalaca.
Postoje tri klase kolačića: dugotrajno, slatko, slatko
šećerni kolačić - Ovo je uobičajena vrsta slastica od brašna. Priprema se od plastičnog tijesta sa slabim i srednjim glutenom, sadržajem šećera 20-30%, masti - ne manje od 9,5%. Šećerni kolačići karakteriziraju lomljivost, poroznost, bubrenje, na prednjoj površini nalazi se uzorak. To je dobro očuvan prehrambeni koncentrat.
Raspon:
Naranča, Limun, Jagoda, Za čaj - od vrhunskog brašna;
Šećer, Šah, Cesta, Naš brend - od brašna prvog razreda;
Novosti, Mrkva - od brašna 2. razreda.
tvrdi kolačić pripremljeno od elastičnog-elastičnog tijesta; sadržaj šećera do 20%, masti do 8%. Keksi polagano bubre u vodi, svjetlije su boje, imaju izraženu slojevitu strukturu (nakon gnječenja podvrgavaju se ponovnom valjanju uz izlaganje); na njegovoj površini ima uboda.
Asortiman: Dječji, Školski, Maria - od vrhunskog brašna; Sport, Croquet, Mix br. 2 - od brašna prvog razreda; Ukrajinski, studeni, mješavina br. 1 - od brašna 2. razreda.
Kolačići s maslacem, ili desert, odlikuje se visokim sadržajem bogatih dodataka - masti, šećera, jaja, tvari za okus.
Pravi se od vrhunskog brašna, malih je dimenzija, ima raznih oblika, s nadjevom, a ponekad je i glazirana čokoladom.
Keksi s maslacem dijele se na prhke kekse, prhke kekse, jigging, tučene proteine, krutone, bademove kekse.
krekeri- proizvodi od brašna s visokim udjelom masti, slojevita i krhka struktura.
ovisno o tome od načina pripreme i propisivanja sastav krekeri dijele se u dvije grupe:
Na kemijskom prašku za pecivo bez kvasca,
Na kvasac ili na kvasac i kemijski prašak za pecivo.
Kreker(suhi keksi) proizvodi se od pšeničnog brašna najvišeg i 1. razreda bez šećera s dodatkom masnoće, slojevite je, lomljive strukture i izbušene površine. Kreker se priprema s kvascem, ili s kvascem i kemijskim praškom za pecivo, ili samo s kemijskim praškom za pecivo.
Prema recepturi i načinu pripreme, kreker se dijeli na tri vrste:
1. S mašću ili s mašću i mašću.
2. S masnoćom ili s masnoćom i masnoćom s dodatkom
arome (kumin, anis, sir).
3. Bez masti.
keksi- slastičarski proizvodi od brašna od pšeničnog brašna, mješavine različitih vrsta brašna uz upotrebu kvasca, kemijskih dizalaca i raznih vrsta dodataka. Za proizvodnju keksa koristi se i spužvasta tehnologija na kaši od kvasca.
Keksi se dijele na:
Jednostavno bez masti i šećera;
Poboljšan mastima;
Dijetetski s masnoćom i šećerom.
Kvaliteta kolačići, krekeri, keksi ocjenjuju se okusom i mirisom, bojom, stanjem površine; uzorak je jasan, završetak mora biti u skladu s receptom.
Standard normalizira fizičke i kemijske pokazatelje: sadržaj vlage u kolačićima, maseni udio šećera, masti itd.
Nevažeći nedostaci keksi, krekeri, keksi: strani mirisi, okusi, inkluzije, ne-nered, plijesan, kontaminacija proizvoda, infekcija štetočinama u staji.
Skladištenje. Keksi, krekeri, biskviti čuvaju se na temperaturi od 18°C i relativnoj vlažnosti zraka od 65-75%.
Rok trajanja:
Za šećer i dugotrajne kekse - 3 mjeseca;
Za kolačiće s maslacem s masenim udjelom masti 10% - do 45 dana;
Za kreker s masenim udjelom masti ne većim od 14,3% - 3 mjeseca;
Za kekse jednostavne, hermetički pakirane - 2 godine;
Za poboljšano pakiranje - 6 mjeseci.