Umak ili jelo od oboje? Pokušat ćemo odgovoriti na ovo pitanje u ovom članku. Pričat ćemo vam o nastanku tjestenine i njenom pobjedničkom pohodu svijetom nakon otkrića Amerike i izuma aparata za špagete. Sama riječ "tjestenina" poznata je Rusima. Ali najčešće pojašnjenje pojma odmah pada na pamet: zubni. Rječnik nam daje definiciju "tjestenine". Ovo je naziv za homogenu, kašastu masu prilično guste konzistencije, u kojoj sadržaj čvrstih tvari, samljevenih u prah, prelazi dvadeset posto. Ova karakteristika odgovara zubnoj i pasta od rajčice. Ali ovo nije pasta koja ima sličnu etimologiju, ali ništa više. Izraz, koji je kasnije počeo označavati jelo od brašna s umakom, pojavio se tijekom renesanse, kada su grčki kuhari kuhali za talijanske patricije. A etimologija ove paste seže do helenske riječi "pastos", što jednostavno znači umak od brašna. U kasnom latinskom, tjestenina je jednostavno "tijesto".
Tjestenina i rezanci - tko vodi?
Tjestenina je rijedak slučaj kada se ime pojavilo mnogo kasnije od samog jela. Vjeruje se da je tjesteninu kući u Veneciju donio Marko Polo sa svojih putovanja u Kinu. Bili su to rižini rezanci, koji su navodno poslužili kao model za njihov pandan od pšenice - talijansku tjesteninu. Kinezi, kao dokaz svoje povijesne nadmoći, predstavljaju zdjelu s ovom okamenjenom posudom pronađenom u grobnici čovjeka koji je živio prije četiri tisuće godina. Ali mora se reći da je od vremena kada su ljudi naučili uzgajati žitarice, takva hrana uočena u različitim kulturama. Isprva je to bilo brašno pomiješano s vodom, koje se sušilo na suncu. Nešto slično špagetima pojavljuje se na slikama na zidovima staroegipatskih grobnica. A u jednoj kuharici iz prvog stoljeća nove ere nalazimo recept za jelo slično ribljim lazanjama. U srednjovjekovnoj Italiji, čak i prije Markusa Pola, poznavali su “tjesteninu”. Etimologija ove riječi dolazi od glagola maccare – drobiti, mijesiti. Martino Corno, koji je živio u jedanaestom stoljeću i služio kao kuhar visokog rimskog prelata, ostavio nam je najstariji dokumentirani recept za pripremu jela koje se danas naziva "tjestenina". Bio je to desert u kojem se tjestenina kuhala u bademovom mlijeku i začinila slatkim začinima.
Popularnost tjestenine
Postavlja se prirodno pitanje. Ako proizvodi od tijesta već imaju izraz (tjestenina), zašto ga je onda bilo potrebno duplirati i zvati „tjestenina“? Ili je to kao "kruh" i "pekara"? I što je najvažnije: odakle dolazi termin koji nas upućuje na “homogenu kašastu masu guste konzistencije”? Zašto je tjestenina pasta? Odgovor leži u umaku. U Italiji se tjesteninom često naziva proizvod koji ima rupu iznutra. Sve do devetnaestog stoljeća smatrani su delikatesom. Kuhale su se u mlijeku, začinjavale maslacem, sirom i slatkim začinima. Nakon otkrića Amerike, rajčice su se pojavile na europskim stolovima. Neko se vrijeme oprezno postupalo s plodovima usjeva noćurka. No, na Siciliji su siromašni seljaci odlučili riskirati i nakon dugog dinstanja rajčica s bosiljkom i češnjakom u tavi izmislili odličnu “salsu di pomodoro”. A kada je Cesare Spadaccini izumio stroj za izradu tjestenine (podsjeća na stroj za mljevenje mesa), tjestenina je postala vrlo dostupna široj javnosti.
Po čemu se tjestenina razlikuje od tjestenine?
Ono što prodajemo pod krinkom rezanaca potpuno je neprikladno za pripremu gurmanskog jela od brašna s umakom. Uostalom, tjestenina je talijanska kuhinja. I tjestenina za jelo mora biti odgovarajuća. Izrađuju se od brašna koje se dobiva mljevenjem zrna durum pšenice. Takva zrna dozrijevaju u područjima s talijanskom klimom. Pri kupnji tjestenine potrebno je potražiti na etiketi natpis SEMOLA. Proizvodi od takvog brašna ostat će malo tvrdi, neće se kuhati u kašu, au cjedilu se neće sjediniti u jednu kvržicu. Ne treba ih prati - to je besmislica, smatraju talijanske domaćice. Uostalom, iz hladna voda prava će tjestenina postati pretijesna za okus. Svaka tjestenina, za razliku od naših vermicella, ima mikroskopske brazde na površini. To osigurava da umak ostane na tjestenini umjesto da sklizne.
Vrste talijanskih rezanaca
Dakle, saznali smo da je tjestenina i talijanska tjestenina i jela od nje. Štoviše, u ovu kategoriju spadaju i lazanje. Pasta je naziv za široke listove tijesta koji se koriste za pripremu ovog jela. U mjestu Pontedassio, nedaleko od Genove, u posebnom muzeju tjestenine čuva se notarski zapis od 4. veljače 1279. godine koji potvrđuje postojanje proizvoda od tijesta već u to doba. Kinezi su možda izmislili rezance, ali su takvu raznolikost oblika dobili tek na talijanskom tlu. Čini se, kakva je razlika je li tjestenina ravna i tanka (špageti), zakrivljena poput crva (vermicelli), zakrivljena u spirale (cavatappi), u obliku leptira (farfalle) ili školjke (conchiglia)? Talijani vjeruju da je forma od najveće važnosti. Svaka vrsta tjestenine ima svoje umake. A neki se poslužuju kao predjelo - na primjer, cannelloni (velike tube) ili conciglioni (ogromne školjke). Ovakve tjestenine se pune sirom, špinatom ili mljevenim mesom i peku s umakom.
Primjena u talijanskoj kuhinji
Ali reći da je pasta = tjestenina ne bi bilo sasvim ispravno. Već smo spomenuli da u ovu kategoriju spadaju i lazanje. Ali nije sama. Možemo reći da se sve kuhinje u kojima se radi o kuhanom tijestu nazivaju tjesteninom. A to znači da postoji i analogija našim knedlama. U Italiji ih ima nekoliko vrsta - također različitih oblika i najnezamislivijih punjenja. Najčešći su ravioli - četvrtaste okruglice u kojima se može naći svašta - od dimljenog lososa do čokolade. Tu su i capeletti, što znači "kape", i agliolotti. Ovisno o veličini i obliku tjestenine u kojoj se koriste različita jela. Primjerice, juhama i salatama dodaju se tjestenine pod nazivom acini di pepe (zrna papra) i orzo (riža). Postoje tjestenine koje se koriste uglavnom za složence (ziti, capellini). Postavimo li Talijanu pitanje: “Je li tjestenina tjestenina ili umak?”, teško će nam odgovoriti. Postoji tradicija pravljenja određenih vrsta rezanaca s određenim umacima. Neke se tjestenine poslužuju s kremastim umakom, druge se rade isključivo s umakom od rajčice.
Spektar boja
Prirodni imaju sočnu zlatnu nijansu. Ali Talijani su narod s beskrajnom kulinarskom maštom. Za njih je tjestenina “umjetnost lijepog življenja”. Zato u tijesto za tjesteninu dodaju razne sastojke. prirodne boje. Dakle, sušene i zgnječene rajčice čine pastu crvenom, repa - ružičastom, babura paprika ili mrkva - narančasta, špinat - zelena. Posebno impresivno na stolu izgleda tjestenina antracit boje. Izrađuju se tako od crnila sipe. Naravno, prirodni dodaci boji utječu na okus tjestenine.
Kako skuhati jelo od tjestenine
Prvo je potrebno prokuhati proizvode od tijesta. Ova radnja mora se provoditi paralelno s pripremom umaka, tako da oba sastojka jela stignu na stol u isto vrijeme. Dakle, stavite veliki lonac vode na vatru. Kad prokuha dodajte sol i žličicu biljnog ulja. Ubacite tjesteninu. Promiješajte drvenom kuhačom da se proizvodi ne zalijepe za dno posude ili da se zalijepe jedni za druge. Duge špagete ne lomimo – to je barbarski. Samo jedan rub umočite u kipuću vodu, tijesto će omekšati, a sve ostalo će također otići pod vodu. Vrijeme kuhanja ovisi o debljini proizvoda i obično je naznačeno na pakiranju. Ali ne možete slijepo vjerovati onome što je napisano. Talijani vjeruju da tjesteninu treba kuhati do stanja al dente. U prijevodu to znači "po zubu". Pa s njima probamo ribu tjesteninu. Ako dobro zagrize, ali u sredini ima bijelu točkicu, gotova je. Stavite tjesteninu u cjedilo. Ni u kojem slučaju ne ispirati - to će potpuno uništiti okus jela.
Priprema umaka
Sada obratimo pozornost na drugu komponentu jela pod nazivom "talijanska tjestenina". Recepti koji se prodaju kod kuće daju nam oko tri stotine vrsta različitih umaka. Ali postoji jedno zlatno pravilo: što je tjestenina deblja i kraća, to bi umak trebao biti gušći. Još jedna napomena: uobičajeno je da se gotovo jelo pospe parmezanom, ali izuzetak je tjestenina s ribom ili plodovima mora. Što se tiče umaka, svaka regija Italije ima svoje, posebne. Na sjeveru zemlje u umak se dodaju meso i gljive, a na otocima - riba i plodovi mora. Izvan Italije koristi se oko pet vrsta umaka - Bolognese, Carbonaria... Ali glavna poslastica autentičnog umaka za tjesteninu je “pesto a la Genovese”. Zagrijano u tavi maslinovo ulje, dodajte listiće bosiljka i pola glavice češnjaka. Zatim se uklanjaju začini koji su pustili miris. Mediteranske pinjole i ovčji sir narezan na komadiće potopiti u ulje.
Kako se poslužuje talijanska tjestenina
Recepti (kod kuće, kao što vidimo, sasvim je moguće napraviti takvo jelo sami) predviđaju da se oba sastojka jela - tjestenina i umak - moraju pripremiti u isto vrijeme. Ako je umak složen i zahtijeva dugotrajnu toplinsku obradu (na primjer, s gljivama), onda to treba učiniti ranije. Inače, ovaj umak je idealan za penne (perje) - dijagonalno rezanu i kratku tjesteninu. Zagrijte maslinovo ulje (50 g) i pržite stotinu grama vrganja ili šampinjona narezanih na komade pet minuta. Ulijte četvrt čaše bijelog vina i 150 ml vrhnja. Posolite i začinite umak paprom. Tanjur je bolje zagrijati. U nju stavljamo tjesteninu. Prelijte umakom na vrh. U blizini stavite ribani parmezan za posipanje.
29.04.2018Svi putevi vode u Rim Jean de Lafontaine
Pojava recepta za "tjesteninu carbonara" izravno je povezana s starorimskom državom.
Kuhinja starog Rima mijenjala se i usavršavala tijekom svog postojanja. Tome su pridonijele društvene, kulturne i političke promjene, kao i uspješni ratovi. Širenje teritorija Rimskog Carstva i osvajanje novih zemalja razvili su i proširili recepturu starorimske kuhinje, kao i proširili kulinarske tradicije.
U 14. stoljeću, u doba renesanse, grad Rim (talijanski: Roma) stekao je ne samo status prijestolnice Rimskog Carstva, već je postao i gastronomsko središte stare Italije.
Životinje, riba, žitarice, začini, ulja i delicije dovoženi su u Rim iz svih krajeva Carstva. 
U početku su Rimljani jeli oskudno. Njihova glavna prehrana sastojala se od kruha, povrća i mesa. No, raznolikost hrane i razmjena kulinarskih tradicija s mnogim mediteranskim kulturama pomogli su u razvoju novih i modernizaciji starih navika okusa i recepata, uključujući recepte s tjesteninom. 
Do 19. stoljeća jela od tjestenine postala su glavni adut rimske kuhinje i zaštitni znak talijanske regije Lazio, čiji je Rim glavni grad.
Najpoznatija rimska jela od tjestenine su:
- amatricijana (talijanski: l’amatriciana ili matriciana);
- Alfredo;
- cacio e pepe (tal. cacio e pepe);
- griča (tal. gricia);
- i naravno tjestenina carbonara.
Sastojci carbonare slični su jelima kao što su Gricia i cacio e pepe. Grichia tjestenina ima sve isto kao carbonara, ali bez jaja, a recept za cacio e pepe nema jaja i mesa. 
Unatoč činjenici da je pasta carbonara jedan od glavnih simbola rimske kuhinje i jedan od najpopularnijih recepata za tjesteninu na svijetu, riječ je o relativno novom jelu.
Prvi dokumentirani spomen recepta za Spaghetti alla Carbonara datira iz 1950-ih. Primjerice, u knjizi “Lunga vita di Trilussa” talijanskog pjesnika Maria dell’Arcoa iz 1951. godine, kao i u romanima romana Alberta Moravie iz 1954. godine, spominje se jelo “spaghetti alla Carbonara”. 
Kako je nastalo jelo “pasta carbonara”? Povijest recepata
Gornji podaci su ono što je napisano na papiru. Postoje i mitovi i pretpostavke. Prema raznim verzijama, hipotezama i teorijama, podrijetlo recepta za "tjesteninu carbonara" može uključivati:
Rudari ugljena
Drvosječe, proizvođači drvenog ugljena ili rudari drvenog ugljena (tal. Carbonari). Išli su u šume tjednima ili mjesecima, sjekli drveće i grmlje za pripremu drvenog ugljena.
Proizvodi koje su nosili sa sobom imali su dugi rok trajanja. Među njima su bili slana slana svinjetina, tvrdi sir i tjestenina. 
Ali najvjerojatnije rudari nisu uzimali svježa jaja u svoje kampanje. Neprikladni su za transport i brzo se kvare.
Revolucionari
Članovi tajnog revolucionarnog napuljskog društva iz 19. stoljeća koji su sebe nazivali "Carboneria". Zalagali su se za neovisnost od Austrijanaca. Ova je grupa dobila ime po škotskim pobunjenicima koji su se u 15. stoljeću prerušili u rudare ugljena (ili rudare) dok su se bavili subverzivnim aktivnostima. Prema ovoj verziji, vjeruje se da je carbonara bila njihovo omiljeno jelo. 
Ova teorija nema potvrdu. Jelo i revolucionari samo imaju slična imena.
Humanitarna pomoć iz SAD-a
U ovoj verziji, recept za carbonaru je izumljen nakon Drugog svjetskog rata.
Za pripremu su korišteni špageti, jaja u prahu i slanina, koje su SAD isporučivale saveznicima u humanitarnoj pomoći. 
U gotovo svim izvorima, Talijani govore protiv ove verzije, navodeći činjenicu da je tjestenina carbonara izumljena prije tog vremena.
Usporedba s ugljenom
Crni papar, koji je velikodušno posipan po gotovom jelu, podsjeća na pahuljice ugljena.
"Ugljik" je preveden s talijanskog kao ugljen. Prema tome, "pasta alla carbonara" bi doslovno značila "tjestenina u stilu drvenog ugljena". 
Ali u prošlosti je crni papar bio skup začin koji je bio rijedak i dostupan samo bogatima.
Knjiga "Cucina Teorico-Pratica"
Godine 1839. drugo izdanje kuharice napuljskog kuhara Ippolita Cavalcantija sadržavalo je recept koji je nalikovao modernoj tjestenini carbonari. 
Opisuje pravljenje umaka za tjesteninu od sira i tučenih jaja (talijanski: “co caso e ova sbattute”), ali recept ne uključuje meso.
Jedna od legendi kaže da je u 16. stoljeću vlasnik konobe u blizini Napulja pripremao rezance za posjetitelje različiti tipovi. Jednog dana njegova se kći igrala tijestom, motala ga u dugačke tanke cijevi i vješala ih na uže za rublje. Ugledavši “igračke”, domišljati vlasnik skuhao je tuljce, prelio ih posebnim umakom od rajčice i novo jelo poslužio gostima. Posjetitelji konobe bili su oduševljeni. Ova ustanova postala je omiljeno mjesto Napolitanaca, a njen vlasnik, nakon što je stekao pristojno bogatstvo, uložio ga je u izgradnju prve svjetske tvornice za proizvodnju neobičnih proizvoda. Ime ovog uspješnog poduzetnika bilo je Marco Aroni, a jelo je, naravno, nazvano "tjestenina", suprotstavljajući ime i prezime "izumitelja".
Ali legende su legende, a etimologija moderne riječi "tjestenina" ostaje nejasna. Neki vjeruju da možda riječ dolazi od grčke riječi makaria, što znači “blagoslovitelj”, blagoslovljena (hrana). Drugi ga lingvisti dovode u vezu s arhaičnim glagolom tassage - "mijesiti", a treći s arapskim mjesecom "muharramom", čiji je deseti dan (ašura - dan žalosti u znak sjećanja na mučeništvo imama Huseina, sina Alijevog). , unuk proroka Muhammeda) bio je običaj jesti rezance s piletinom.
Vjeruje se da je riječ "tjestenina" izvedena iz sicilijanskog dijalekta - maccarruni, što se prevodi kao "prerađeno tijesto". Postoji vrlo popularna i jednostavna priča da riječ "tjestenina" dugujemo nekom bezimenom kardinalu, koji je, vidjevši prvi put tjesteninu na svom stolu, uzviknuo: "Makaroni!" ("Kako je to slatko!")
Na ovaj ili onaj način, riječ "tjestenina" toliko se učvrstila u svakodnevnom životu čovječanstva da će vas, bez obzira gdje je izgovorite, u Italiji ili Turskoj, razumjeti.
Strast za tjesteninom pojavila se tako davno da ni sami stanovnici Apeninski poluotok, niti znanstvenici koji su pokušali “doći do dna” pravog razloga takve privrženosti ne mogu o tome ništa određeno reći. Ipak, nejasnoća povijesne prošlosti nije ni najmanje spriječila tjesteninu da postane najpopularniji i najomiljeniji proizvod ne samo u Italiji, već iu drugim dijelovima svijeta.
Povijest nastanka tjestenine fascinantna je ne samo zbog zanimljivosti, već i zbog mitova koji je okružuju.
Neki stari izvori tvrde da je tjestenina izumljena u Kini, a da ju je Marko Polo donio u Italiju 1292. godine. No, kad je Marco napisao da je u Kini “otkrio” tjesteninu, pretpostavilo se da je otkrio nešto novo, iako je zapravo samo rekao da Kinezi imaju tjesteninu – “kao i kod nas”, a imaju je i Talijani. To potvrđuje i opis vrsta kineskih rezanaca Marka Pola u talijanskim pojmovima- "vermicelli", "lasagna", "latana". Postoji i pretpostavka da je Marco u Kini upoznao brojne vrste knedli. Međutim, nisu pronađeni pouzdani podaci o tome kako je veliki putnik popularizirao ovo jelo u svojoj zemlji.
Ne čudi da su od samog početka i Italija i Kina bile upoznate s tjesteninom. Još jedna stvar je iznenađujuća - nije ih bilo u svim drugim zemljama svijeta, pogotovo tamo gdje su kolači bili popularni. Uostalom, na primjer, lazanje - praotac gotovo svih oblika tjestenine - nisu ništa više od još jednog somuna, somuna koji se kuha, a ne peče. Stoga su rezanci, odnosno tagliatelle, bili logična izvedenica lazanja.
Indijci i Arapi jedu tjesteninu od najmanje 1200. godine nove ere, a možda i ranije. Indijci su ih zvali sevika, što je značilo "nit", a Arapi su ih zvali rishta, što je također na perzijskom značilo "nit". Talijani su zauzvrat odabrali riječ špageti, izvedenu iz riječi spago - "nit".
Podrijetlo tjestenine seže u etruščansko doba – 500 godina prije pojave kineskih rezanaca. Ali ni dokazi za to nisu dovoljno uvjerljivi. Neki istraživači vjeruju da ni Grci ni Rimljani, a još manje Etruščani, nisu poznavali durum pšenicu te da iz tog razloga nisu mogli izmisliti tjesteninu.
Međutim, u jednoj od etruščanskih grobnica pronađeni su alati slični šivaćoj igli - pogrešno su ih smatrali alatima za umatanje tijesta za tjesteninu. Ali možda su bili namijenjeni nečem drugom. Najvjerojatnije je izum tjestenine doista povezan s Arapima i srednjovjekovnom Sicilijom. Vjeruje se da su oni prvi počeli sušiti trake od tijesta na suncu - prototip modernih pasta. Poznato je da je već u 12. stoljeću značajan udio sicilijanskog izvoza činila suha tjestenina (pasta secca), a to je termin koji koristi prvi kralj Kraljevstva Sicilije, Roger II, u svojoj knjizi dovršenoj 1154. godine - gotovo 1,5 stoljeća prije povratka Marka Pola iz Kine.
Kao rezultat pojave suhe tjestenine, trgovina se povećala: proizvod se mogao skladištiti na brodu koji je dugo putovao više mjeseci, a da ne izgubi svoj izgled. Pomorci iz Amalfija, tijekom jednog od svojih čestih putovanja na Siciliju, usvojili su umijeće sušenja tjestenine. Kao rezultat toga, regija Napulja počela je proizvoditi vlastitu sušenu tjesteninu. Unatoč tome, dugo se tjestenina nije udomaćila u obroku za ručak. Napolitanci su ponekad konzumirali tjesteninu - kao gurmansku poslasticu ili čak desert, jer su se posebne sorte durum pšenice potrebne za pripremu tjestenine morale donositi iz područja Sicilije i Puglie, pa je stoga cijena tjestenine bila vrlo visoka, što ju je činilo dostupnom samo bogatim ljudima.
Zanimljivo je da su Napolitance do početka 17. stoljeća nazivali kornjašima (mangiafolie), budući da im je glavna hrana bilo povrće. Tek 1647. godine, nakon Masaniellova ustanka, koji je bio potaknut uvođenjem poreza na voće, tjestenina ulazi na kulinarsku scenu u Napulju, a Napolitanci su prozvani tjestenojedima (mangiamaccheroni). Osim toga, u 17. stoljeću stekli su se uvjeti za širenje sorti durum pšenice – temelja jeftine proizvodnje tjestenine, dostupne svim segmentima društva.
Prvi proizvođači tjestenine morali su moći predvidjeti vrijeme, jer su morali odlučiti hoće li proizvoditi kratku ili dugu tjesteninu, ovisno o vlazi i smjeru vjetra. Naknadno je Bartolomeo Sacchi, humanist i filozof (1421. - 1481.), u svom poznatom kulinarskom djelu, napisao da se sušena tjestenina može čuvati 2 ili čak 3 godine. Da bi se to postiglo, tvrdio je filozof, tjestenina se svakako mora pripremati u kolovozu i uvijek za vrijeme rastućeg Mjeseca. Stoljeće kasnije Teofilo Folengo (1491. - 1544.) izumio je "makaronsku poeziju", napisanu mješavinom latinskih riječi, latiniziranih talijanskih riječi ili talijanskih riječi s latinskim završetkom. Olimp muza tjestenine koje su inspirirale Folenga bilo je selo poput Boccacceova Bengodija, gdje su se, uz ostale užitke, u stotinu kotlova kuhale tjestenine i lazanje, a slasna para jurila u oblake.
Krajem 16. stoljeća u kuharicama su se počeli pojavljivati recepti za izradu pasta. Udžbenik o umijeću kuhanja, koji je 1548. godine napisao Cristoforo Messisbugo, osobni kuhar Hippolytea d'Estea, kardinala od Ferrare, daje razne načine pripreme tjestenine koje su stvarne i ponovljive, ali nepotrebno pretrpane detaljima i kalorijama. Kuhar pape Pija V., Bartolomeo Scappi (1504.-1572.), u svojoj “Kuharskoj umjetnosti”, objavljenoj u Veneciji 1570. godine, također je detaljno opisao proces izrade raznih vrsta tjestenine.
Do 18. stoljeća tjestenina je konačno ukorijenjena u europskoj mitologiji. Putnici bliske srednje klase možda ih nisu voljeli, baš kao što nisu voljeli nikakvu stranu hranu, ali mladi, obrazovani aristokrati nisu bili tako konzervativni. U to su vrijeme njihovi manje obrazovani suvremenici bili toliko umorni od skica talijanskih ruševina, starih bista, talijanskih manira i pjesama koje veličaju tjesteninu da su sve Talijane nazivali jednom jezgrovitom riječju "tjestenina", koja se održala do danas.
Do 1770. u Engleski jezik pojavila se riječ makaroni. U Engleskoj je riječ "macaroni" značila "savršenstvo" i "elegancija". Izraz to su makaroni značio je nešto posebno dobro.Također u 18. stoljeću Catherine de Medici uvela je makarone u Francusku, a nakon toga su počeli dobivati popularnost u cijelom svijetu.
U 19. stoljeću pojavila se prva tvrtka za proizvodnju tjestenine, II Pastifico Buitoni. Osnovala ju je 1827. žena po imenu Giulia Buitoni u gradu Livorno, Toskana. Ova tvrtka postoji i danas i jedan je od najvećih proizvođača tjestenine u svijetu.
Danas je proizvodnja tjestenine jako napredovala. Otkrićem električne energije izumljeni su strojevi za miješanje tijesta i električno sušenje tjestenine, a cijeli proces izrade tjestenine bio je potpuno automatiziran.
Svatko ga povezuje s jelom koje Talijani nazivaju tjesteninom. Unatoč činjenici da imaju preko 300 recepata za ovo jelo, još uvijek se raspravlja tko je bio pronalazač kulinarsko remek djelo: Kina ili Italija. Postoji legenda da je slavni putnik Marko Polo u 13. stoljeću iz Kine donio recept za jedinstveno jelo s rezancima. Općenito, o tjestenini možemo govoriti, možda, beskrajno. Krenut ćemo na kulinarsko putovanje kroz vrste tjestenina. A ujedno ćemo saznati kako se međusobno razlikuju.
Vrste talijanske tjestenine prema načinu kuhanja
Tjesteninu možemo podijeliti u 3 skupine prema načinu pripreme:
- Suha pasta.
- Svježa tjestenina.
- Puna (ili punjena) tjestenina.
Za pripremu suhe tjestenine koristite brašno durum pšenice i vodu. Prema tome, dobivamo proizvod koji će poslužiti kao glavni sastojak u pripremi jela. Dobiveno tijesto se suši na određeni način i može se čuvati dosta dugo. Postoji mnogo varijanti ovog proizvoda. Na primjer, na ruski način to su rogovi, leptiri, vermicelli i tako dalje.
Svježa tjestenina se razlikuje od suhe po tome što se osim brašna i vode dodaje u buduće tijesto jaje. Ovo se tijesto ili odmah kuha ili zamrzne. Ovdje nije predviđen proces sušenja. Nježnijeg je okusa od suhe tjestenine.
Puna ili punjena tjestenina jedna je od vrsta tjestenine namijenjena za pripremu punjenih jela. Na primjer, ravioli, lasagne, agnolotti, tortelloni itd. Analozi u ruskom kuhanju su knedle i knedle. Ali s tom razlikom što se ovoj tjestenini dodaju gotove namirnice, a ne sirove.
Različiti oblici i veličine tjestenine
U Italiji su vrste tjestenine toliko raznolike da se lako zbuniti. Ovdje ih je toliko predstavljeno kao nigdje drugdje. Ono što je vrijedno pažnje: svaka regija karakterizirana je vlastitim oblicima i veličinama pasta, koje je nekada izmislio ljudski kulinarski um.
Dakle, koje vrste pasta postoje ako klasificiramo proizvode po obliku i duljini? Ovaj:
- Dugačka pasta okruglog oblika, duljine od 15 do 30 centimetara, promjera ne većeg od 1,8 mm. Tu spadaju: vermicelli, capellini, špageti, bucatini, fettuccine, lasagnette, pappardelle, linguini.
- Kratka tjestenina u obliku cijevi, duljine od 1 do 4 centimetra: penne, cannelloni, fusilli, cellentani.
- Fina tjestenina: stelline, anelli, risoni, quadretti, ditalini.
- Figurisana tjestenina: conchiglie, caserecce, campanelle, farfalle, fiori, rotini.
- Punjena tjestenina: conchiglioni, lasagne, ravioli, tortelloni.
Kao što možete vidjeti na popisu, raspon je zaista širok. I vjerojatno ih se nećete moći sjetiti svih. Samo ako niste Talijan. Pogledajmo pobliže najpopularnije vrste pasta koje se koriste u Europi.
Špageti - klasična tjestenina
Ne postoji restoran koji ne služi jelo koje se zove Carbonara. Za njegovu pripremu koristi se suha tjestenina za špagete. Isti naziv ima i umak od vrhnja. A kao dodatni sastojak tu su sočni komadići slanine.
Špageti su neizgovoreni simbol Italije. Prvi put se spominju 1819. godine, u prijevodu "špag" ili "špag". Od ove vrste tjestenine pripremaju se mnoga jela, a na vrhu je Carbonara tjestenina.
Linguine
Ovo je klasična vrsta tjestenine u obliku dugih tankih, ali širokih traka. Izgledom su slični fettuccinu i "spljoštenim" špagetima. Za razliku od ostalih predstavnika tjestenine, linguine se radi ne samo od bijelog brašna, već i od brašna od cjelovitih žitarica. Ova se tjestenina najčešće poslužuje s klasičnim pesto umakom i plodovima mora.
Quatappi
Mnoge vrste tjestenina u talijanskoj kuhinji imaju dva naziva. Quatappi nije iznimka. Njegovo srednje ime je Cellentani. Izgledom ovaj proizvod od tjestenine nalikuje spirali ili vadičepu. Odatle je i nastao prvi naziv za pastu. Glavna karakteristika je visoka sposobnost zadržavanja umaka na površini tjestenine. Zbog toga se cellentani često koriste u hladnim predjelima, salatama, a savršeno će podnijeti i opterećenje gustog umaka u jelu.
Bucatini
To znači "probušen" ili "rupast". Ime dolazi po izgledu: to je pasta okruglog oblika koja podsjeća na lulu. Drugi naziv za ove proizvode od tjestenine je perciatelli. Njihova duljina doseže do 30 centimetara. Vrijeme kuhanja nije duže od 9-11 minuta. Bucatini se obično poslužuju s masnim umacima, uz ribu, meso ili povrće. Ova vrsta tjestenine (na slici ispod) odlično ide uz umak od rajčice.
Penne Rigate
Ovo je popularan oblik tjestenine u Italiji. Ova vrsta tjestenine (vrsta tjestenine, kako bi rekli Talijani) zove se "perje". Vanjska sličnost s perom je zbog kosih dijagonalnih rezova i rebraste površine. Proizvodi se razlikuju po duljini i rebrima (ili nedostatku istih). Primarna svrha stvaranja ove paste bila je stvoriti "bazu" za pastu.
Iz tog razloga penne se dobro slažu s apsolutno svim umacima i jelima. Najčešće umaci: riba, meso, rajčica, vrhnje, sir. Penne klasično poslužite u posudi od boskaiole sa suhim komadićima vrganja i šunkom.
kaneloni
Prevedeno s talijanskog, "caneloni" znači "velika trska". U praksi su to velike “cijevi” koje se pune nadjevom i na to se prelije umak. Ispada tepsija u minijaturi. Najčešće se koristi kao nadjev nasjeckano meso s bešamelom, sitno sjeckanom govedinom i špinatom u umaku od rajčice. Recept može biti drugačiji - to je prema nahođenju kuhara.
Radijatori
Vrlo neobičan oblik tjestenina. Podsjeća na rešetku hladnjaka, otuda i ime. Ova tjestenina rođena je u Toskani. Zahvaljujući neobičnom obliku, ima najbolje karakteristike u pogledu lijepljenja umaka. Gusti umaci Na radijatoru će na najbolji mogući način otkriti svoje kvalitete okusa. Nalazi se ne samo u jelima od tjestenine, već iu juhama, te složencima i salatama te hladnim predjelima. Jednom kada ga probate, nikada nećete zaboraviti njegov gust i oh-tako-talijanski okus.
Farfalle
Ovo je druga vrsta talijanska tjestenina, uspjeh među gurmanima. Četvrtasti komadi, stisnuti u sredini, s mnogo šiljastih trokuta na rubovima. Izgledom podsjeća na "leptira", po čemu je pasta i dobila ime. O farfalu se počelo govoriti početkom 16. stoljeća. Ali do danas, ljubav prema njoj ne blijedi među ljubiteljima talijanske kuhinje.
Dobro se slaže sa svim umacima, ali najčešće ćete na jelovniku europskih restorana pronaći sastav umaka od rajčice ili vrhnja. Trenutno su vrlo popularne farfale u boji koje sadrže špinat ili rajčicu, što daje karakteristične nijanse. Kada spojite 3 boje (uz klasičnu blijedu pšenicu) dobijete jelo koje podsjeća na talijansku zastavu.
Ravioli
Za rusku osobu ravioli su knedle ili knedle, ovisno o punjenju. Ali talijanske "knedle" uvijek imaju kvadratni oblik u svojoj klasičnoj interpretaciji. Ali postoje i okrugli i polukružni oblici. Punjenje se razlikuje u različitim regijama Italije. Ovdje nema zlatnog standarda. Na primjer, Rimljani preferiraju raviole s ricottom, špinatom, muškatnim oraščićem i crnim paprom. A Sardinjani ih vole puniti ricottom i limunovom koricom.
Umak za tjesteninu je duša jela
Talijani smatraju da u svakoj tjestenini ključnu ulogu igra umak. I zovu ga "duša" jela. Visokokvalitetni umak i prava vrsta tjestenine ključ su uspjeha svakog kulinarskog remek-djela talijanske kuhinje!
Od davnina se maslinovo ulje pomiješano sa sitno nasjeckanim češnjakom smatralo najosnovnijim umakom za tjesteninu. Ovaj preljev danas odlično ide uz ribu, meso, jaja, sir, začinsko bilje i povrće. Klasični umak pesto se temelji na ovoj osnovnoj kombinaciji sastojaka.
Sada mnoge ustanove Ugostiteljstvo Posjetiteljima nude suhu tjesteninu i umak po vlastitom izboru. Zaboravljajući da osoba koja nije blisko upoznata s osnovama vrste talijanskih tjestenina i umaka može dobiti umjesto očekivanog ukusno jelo nešto vrlo neshvatljivo. Za lakše razumijevanje primjer: glatka tjestenina ne može “držati” meso i umaci od rajčice. Sukladno tome, kada se pojede, najukusnija hrana ostat će na dnu tanjura. Talijani ovo kulinarsko barbarstvo smatraju.
Duga tjestenina posebno je dobra uz kremasti umaci kao osjetljiviji proizvodi. A one kratke pristaju uz komade mesa, peradi, morskih plodova, ribe i povrća. Imaju bolju postojanost.
Kuhanje na talijanskom
Ako želite kuhati pravu talijansku tjesteninu kod kuće, morate se pridržavati određenih pravila za njezinu pripremu. Prvo što morate znati je stupanj kuhanosti tjestenine: ne smije biti potpuno raskuhana. Bolje nedovoljno kuhati nego prekuhati. Postoji nešto poput "al dente", što doslovno znači "na zub", odnosno proizvod bi trebao biti malo nedovoljno pečen i hrskav. To je zbog činjenice da čak i kada prestane opskrba toplinom, nastavlja "kuhati" zahvaljujući toplini koja se prenosi iz vanjske ljuske - iz njezinog unutarnjeg dijela.
Ova pasta će biti elastična i malo će se vratiti. U to stanje se mora dovesti.
Prijeđimo na samu pripremu jela. Uzmimo za primjer carbonara tjesteninu.
Za svakih 100 grama tjestenine potrebno je pripremiti 1 litru vode i 1 žlicu soli. Kada voda počne kuhati, dodajte tjesteninu u posudu s vodom. To treba raditi uz miješanje da se ne zalijepi. Neke domaćice u vodu dodaju suncokretovo ili maslinovo ulje kako se tjestenina ne bi lijepila. Neće se baš zalijepiti, ali ni umak se neće dobro zalijepiti za njih. Stoga ovaj trik s uljem u ovoj fazi izostavljamo.
Ovisno o debljini suhe tjestenine, vrijeme kuhanja je od 6 do 15 minuta, a za svježu tjesteninu ta je vrijednost oko 3-4 minute. U našem slučaju potrebno je 10 minuta za "al dente" ili 12 minuta za potpunu spremnost. Što se tiče umaka, pravilo je sljedeće: što je pasta gušća, to je umak gušći.
Na zagrijanu tavu stavite nasjeckanu slaninu i dok se zagrijava napravite umak. Odnosno, sve se mora raditi istovremeno. Za pripremu umaka potrebno je uzeti: 3 jaja (na 500 grama tjestenine), naribani sir (25% pecorino, 75% parmezan), mljeveni crni papar.
Kada tjestenina postigne željeno stanje, prebacite je u cjedilo. I onda ga dodamo slanini i pomiješamo s umakom. Pod utjecajem topline iz tjestenine, umak će "dostići" željenu konzistenciju.
Vaša talijanska Carbonara tjestenina je spremna, uživajte u jednostavnom, ali nevjerojatno ukusnom jelu.
Konačno
Danas smo se mogli malo približiti kulinarstvu Italije. Pokušali smo razmotriti vrste tjestenine (s fotografijama!) Što je moguće detaljnije. No, iako ih je velik broj spomenut u članku, jednostavno je nemoguće sve opisati u jednoj recenziji. Uostalom, čak i jedna sorta ima svoju podvrstu. I u različitim regijama Italije predstavljeni su jedinstveni oblici tjestenine i recepti za pripremu jela koji se ne mogu naći nigdje drugdje.
Na pitanje koliko vrsta pasta uopće postoji nije teško odgovoriti. Ima ih preko 300. No, malo je vjerojatno da ćete se uspjeti sjetiti svega. Najvjerojatnije, pokušajte. Ali ako to ipak uspijete, onda se možete smatrati pravim guruom talijanske kulinarske umjetnosti.
Koliko često u posljednje vrijeme čujemo ovo pitanje: “Što je tjestenina?” U ruskom, ova riječ karakterizira kvalitativno stanje tvari i, u našem slučaju, bilo koje prehrambeni proizvod koristi se u kulinarstvu. Ali Talijani nazivaju tjesteninom ono što mi zovemo tjesteninom. Da, ova tjestenina dobije najviše različite oblike i ponekad su najneobičnije veličine, ali ipak su najobičnija tjestenina.
Tjestenina bolonjez
Druga, ne manje popularna tjestenina je bolonjez tjestenina. Priprema se na bazi Bolognese ragua, mesnog umaka za tjesteninu. Priprema ove tjestenine počela je u Bologni, što nije teško pogoditi ako joj pogledate naziv. U samoj Bologni priprema se uglavnom sa zelenim lazanjama i svježim tagliatelle. Pa, u drugim područjima može se poslužiti uz bilo što, uz bilo koju vrstu tjestenine.
U Bologni također ograničavaju set sastojaka za umak Bolognese (koji žele i vama) na sljedeći popis: svinjetina, govedina, mrkva, luk, rajčica, panceta, celer, crno vino, mesna juha, mlijeko.
