Kərə yağı qüsurları ilk növbədə dadın, qoxusunun, rənginin (rənginin) və görünüşünün dəyişməsi ilə əlaqədardır. Müxtəlif üsullarla çıxarılan yağın konsistensiyasında qüsurlar var; qablaşdırma qüsurları, həmçinin mikroorqanizmlərin həyati fəaliyyəti nəticəsində yaranan qüsurlar.
Dad qüsurları
Yem ləzzətləri yağda yem qoxularının südlə udulması nəticəsində yaranır: heyvanlar tərəfindən iyli bitkilərin yeyilməsi, yem rasionuna əməl edilməməsi.
İfadə edilməmiş, « boş» dadmaq kərə yağı süd və qaymaqda uçucu aromatik maddələrin azaldılmasından yaranır. Bu, köhnə südün istifadəsi, heyvanların kobud yemlə bəslənməsi, kremin pasterizasiyasının qeyri-kafi temperaturu, yağın hərtərəfli yuyulması səbəb ola bilər; xama kərə yağı istehsalında - turş xəmirdə ətir yaradan bakteriyaların qeyri-kafi fəaliyyəti.
acı dad yağlar səbəb olur: protein hidrolizi zamanı peptonlar; duzlama və ya qeyri-standart duzun istifadəsi zamanı maqnezium duzlarının və natrium sulfatın daxil olması; yovşan və ya südə acı dad verən digər acı bitkilər yeyən heyvanlar; zülalların daha dərin parçalanması ilə çürük və pendirli bir dad əmələ gəlir.
Turş dadı süd şəkəri laktik turşuya fermentləşdirildikdə yağda görünür. Şirin qaymaqlı yağda bu qüsur yüksək saxlama temperaturunda baş verə bilər; xamada - qaymağın fermentasiyasına görə.
metal dadı və ya metalın büzücü hissi laktik turşunun təsiri altında dəmir, mis və digər metalların duzları, zəif konservləşdirilmiş qab-qacaq və avadanlıqların istifadəsi, keyfiyyətsiz yuyucu suyun istifadəsi nəticəsində yaranır.
Xarici dad və qoxu Onlar öz mənşəyini süd və yağda spesifik qoxulu maddələrin, dərmanların (heyvanların müalicəsində) və ya benzinin (daşıma zamanı) qoxusuna udulmasına borcludurlar.
Duzlu dad yağ oksigenin iştirakı ilə və işığın təsiri altında əldə edilir. Bu çatışmazlıq kimyəvi mənşəlidir və süd yağının, xüsusən olein turşusunun doymuş dihidroksistear turşusunun əmələ gəlməsinə oksidləşməsi zamanı baş verir. Bu zaman yağ təbii sarıdan ağa rəngini dəyişir, süd yağının ərimə temperaturu yüksəlir. Qüsur səthdən inkişaf edir və tədricən məhsulun qalınlığına nüfuz edir. Duzlanma sürəti eksponent olaraq artır və işığın intensivliyindən, temperaturdan və yağda havanın mövcudluğundan asılıdır.
acı dad lipaz fermentinin təsiri altında yağın hidrolizi nəticəsində meydana çıxır. Yağın qoxulu olması oksigenin, havanın, işığın, temperaturun təsiri ilə də əlaqələndirilir.
Balıq dadı laktik turşunun təsiri altında lesitinin trimetilaminə parçalanması nəticəsində yaranır. Bu qüsur yüksək turşuluqlu qaymaqdan hazırlanmış yağda inkişaf edir; bu daddan sonra əmələ gəlmə prosesi neftdə ağır metalların (mis, dəmir) duzlarının olmasını sürətləndirir.
Heyət - səthi oksidləşmə yağ süd yağının polimerləşməsi, turşuluğun artması, yağın peroksid dəyərinin və səth qatında həll olunan azotlu birləşmələrin artması ilə əlaqələndirilir. Eyni zamanda, səth qatının rəngi dəyişir, tünd sarı bir rəng əldə edir, şəffaf olur.
Yağ Konsistensiya Qüsurları,
yüksək yağlı qaymağı çevirməklə əldə edilir
Xırdalanmış, tikanlı tekstura yağ sərbəst yağın olmaması və kristallaşma tipli strukturun formalaşması ilə bağlıdır. Bu, kristallaşma zonasında yüksək yağlı qaymağın kifayət qədər mexaniki emal olunmaması və kərə yağı precinin çıxışında yağın soyudulması rejimlərinə əməl edilməməsi nəticəsində baş verir.
Yumşaq, yaxma tutarlılığı yağ kristallarının yüksək dispersiyası ilə görünür; yağda doymamış, aşağı əriyən yağ turşularının üstünlük təşkil etməsi ilə; kristallaşma zonasında yüksək yağlı kremin həddindən artıq mexaniki emalı ilə; soyutma rejiminin pozulması və məhsulun yağ tənzimləyicisinin çıxışında aşağı temperaturu.
Pudralılıq yağda ən çox yağda odadavamlı trigliseridlərin bərkimə prosesinin sürəti ilə əlaqədar baş verir. Belə hallarda qliseridlərin kristallaşması monolitdə ölçüləri 30 mikrona çata bilən kristalların və onların müxtəlif ölçülü və xassələrə malik aqreqatlarının əmələ gəlməsi ilə aparılır və sonra bu qüsur orqanoleptik olaraq hiss olunur. Bundan əlavə, yüksək yağlı qaymağın pasterizasiyası zamanı süd yağı verildikdə, həmçinin kərə yağı kərə yağı yüksək temperaturda kərə yağı hazırlayandan çıxdıqda unluluq yarana bilər.
Yağ Konsistensiya Qüsurları, çalxalamaqla əldə edilir
Xırtıldayan tutarlılıq sərbəst maye yağın olmaması və qaba kristal quruluşun əmələ gəlməsi nəticəsində əldə edilir. Bu, qaymağın yetişməsi və çalkalanması, suyun yuyulması və kərə yağının mexaniki emalı zamanı temperatur rejimlərinə əməl edilməməsi ilə əlaqədardır. Bu, süd yağında odadavamlı və doymuş qliseridlərin miqdarının artdığı və dondurulmuş qaymaqdan yağ istehsal edildiyi qış dövrü üçün də xarakterikdir.
yumşaq tekstura qaymağın fiziki yetişməsi zamanı, xüsusən də doymamış yağ turşularının üstünlük təşkil etdiyi yayda süd yağının kifayət qədər bərkimə dərəcəsinə görə odadavamlı trigliseridlərin strukturunun aşağı gücündə baş verir; səbəb çalkalama və emal zamanı yüksək temperatur ola bilər yağlı taxıl.
Yağın çirklənməsi bütün texnoloji əməliyyatlar zamanı süd yağı üzərində uzun müddət mexaniki təsir nəticəsində yaranır. Məhsul ağ rəng əldə edir, möhkəmliyini və elastikliyini itirir.
böyük nəm damcıları plazma yağ təbəqəsinə kifayət qədər dispersiya edildikdə görünür, bu, onun çalkalanması və emalının yüksək temperaturunda əldə edilən yumşaq yağ konsistensiyası ilə mümkündür; səbəb kərə yağının fiziki yetişməsi zamanı süd yağının kifayət qədər bərkiməməsi ola bilər.
Buludlu nəmlik düşür yağ bölməsində yağın kifayət qədər yuyulmaması və emal edilməməsinin nəticəsidir.
Qeyri-bərabər duzlanma yağ duz əlavə edildikdən sonra məhsulun zəif emal edilməsi ilə əlaqədardır, buna görə duz orada qeyri-bərabər paylanır və ya topaqlı duzdan istifadə olunur.
duzlu kərə yağı daxil edilən duzun kütləsinin hesablanmasında yol verilən səhvlər və onun normadan artıq olması səbəbindən alınır.
həll olunmamış duz orqanoleptik olaraq hiss olunan , duzlama zamanı yağın sürətli emalı və ya qaba duzun istifadəsi nəticəsində yaranır.
rəng qüsurları
Rəngarəng, zolaqlı, mərmərli yağ duzlu suyun qeyri-bərabər paylanması nəticəsində baş verir, buna görə müxtəlif şəffaflıq sahələri əmələ gəlir.
Ağ, solğun yağ Süd yağında rəngləmə piqmentinin, karotinin olmaması səbəbindən əmələ gəlir.
püstə rəngli yağ maye yağda həll olunan karotinin oksidləşməsi zamanı əldə edir.
Qablaşdırma qüsurları
Sızdıran yağ doldurulması hava boşluqlarının olması onlarda nəmin yığılmasına səbəb olur. Bu, qəlibləmə maşınlarının zəif işləməsi və qəlibləmə temperatur şəraitinə əməl edilməməsi, eləcə də əl ilə doldurma ehtiyatsızlığı nəticəsində baş verir.
Mikrobioloji qüsurlar
Natəmiz dad və qoxu neft kənar mikrofloranın həyati fəaliyyəti nəticəsində onun tərkib hissələrində dəyişikliklərin ilkin mərhələsində əldə edə bilər.
pendirli, çürük dadlar proteaz fermentinin və çürütmə mikroflorasının təsiri altında zülalların parçalanması və parçalanmasının nəticəsidir.
Turş dadı yağlar krem və yağda laktik mikrofloranın yüksək tərkibi ilə baş verə bilər.
Giriş
Pəhrizimizdəki kərə yağı tamamilə tanış təbii məhsuldur. Amma kərə yağının faydalı xassələri sağlam həyat tərzinin tərəfdarı olan insanlar tərəfindən şübhə altına alınaraq, yağın qanda xolesterinin səviyyəsini yüksəltməklə insanlarda aterosklerozun inkişafına səbəb olduğunu, tez-tez tromboz səbəbiylə insanların əlil olmasına və ölümünə səbəb olduğunu, ateroskleroz, işemiya və infarkt.
Kərə yağından imtina edərək, insanlar digər ifrata düşürlər: yayılma və müxtəlif növ marqarin yemək, bitki yağlarının heyvan yağlarından daha faydalı olduğuna inanırlar.
Adi formada olan bitki yağı - yalnız yeməklə ədviyyat edilən, lakin üzərində qızardılmayan maye, təbii ki, yağdan daha sağlam məhsuldur. Marqarinlə hər şey daha mürəkkəbdir. Marqarinin ərimə temperaturu kərə yağından yüksəkdir, orqanizm onu çətinliklə həzm edir. Demək olar ki, bütün marqarin növlərinə qanda xolesterinin mənbəyi olan palma yağı daxildir. Xurma yağı kərə yağından daha sürətli insan damarlarını xolesterol lövhələri ilə "tıxaya" bilir. Həm marqarin, həm də spred kanserogen aktivliyə malik hidrogenləşdirilmiş yağları ehtiva edir.
Kərə yağı görmə qabiliyyətini, endokrin sistemin funksiyalarını, saçın və dərinin vəziyyətini qorumaq üçün lazım olan çox miqdarda A vitamini ehtiva edir. Kərə yağında həmçinin çoxlu D, E, K vitaminləri var.
Kərə yağı bədəni sərbəst radikallardan təmizləyən güclü antioksidant olan böyük miqdarda selenium ehtiva edir. Bir qram təbii yağda buğda və ya sarımsaqdan daha çox bu vacib iz elementi var. kərə yağı yodla zəngindir, qalxanabənzər vəzinin fəaliyyətini normallaşdırır.
Bu məhsulun tərkibində olan butir turşusu bağırsaqları qidalandırır və stimullaşdırır. Butirik turşu güclü antikanserogen xüsusiyyətlərə malikdir. Laurik turşusu antimikrobiyal və antifungal xüsusiyyətlərə malikdir, linolenik turşu da bədəni xərçəngdən qoruyacaq. Kərə yağı yağ turşuları cinsi hormonların sintezi və insanın reproduktiv sisteminin saxlanması üçün lazımdır.
Kərə yağının tərkibindəki oleik turşusu qanda xolesterinin miqdarını normallaşdırır, orqanizmdə maddələr mübadiləsinin və yağ mübadiləsinin normallaşmasına kömək edir, xərçəng əleyhinə xüsusiyyətlərə malikdir.
Kərə yağının tərkibindəki yağ turşuları arasında qlikosfinqolipidləri xüsusilə ayırmaq lazımdır ki, onların mühüm məqsədi - bağırsaqları infeksiyalardan qorumaqdır. Bu yağ turşuları inək südünün qaymağında olur. Daim yağsız süd içirsinizsə, bağırsaq infeksiyasına meyllilik vəziyyəti yarana bilər. Daimi yağsız süd uşaqlara verilməməlidir.
Kərə yağının tərkibində olan xolesterin orqanizm üçün bağırsaqları, eləcə də beyni və sinir sistemini qidalandırmaq üçün lazımdır. Qidada bu tip xolesterolun olmaması həmişə bu sistemlərdə patologiyalara səbəb olacaqdır. Bu xolesteroldan qorxmamalısınız: orta miqdarda istehlak edilən yağ, oynaqların vəziyyətinə mənfi təsir göstərə bilməz. Yeri gəlmişkən: qadının ana südündə çoxlu miqdarda eyni xolesterol var.
Bu kurs işinin məqsədi kərə yağının çeşidini və təcrübəsini öyrənməkdir.
Kurs işinin məqsədləri:
Kərə yağı bazarının təhlilini aparmaq;
İnək südündən kərə yağının çeşidini təsvir edin;
Kərə yağı istehsalının mövcud üsullarını xarakterizə etmək;
Kərə yağının qablaşdırılması, etiketlənməsi və saxlanması növlərini təsvir edin;
Kərə yağının istehlak xüsusiyyətləri haqqında danışın;
Kərə yağının istehsalı, saxlanması və daşınması zamanı baş verən qüsurları sadalayın;
Kərə yağının orqanoleptik və fiziki-kimyəvi xüsusiyyətlərinə görə müayinə aparın.
1. Ümumi baxış hissəsi
1.1.2005-2010-cu illərdə Rusiyada kərə yağı bazarının təhlili
Rusiyada kərə yağı bazarının həcmi 2005-2007-ci illərdə artıb. Bazarın artımı 2007-2008-ci illərdə südün bahalaşması nəticəsində kərə yağının kəskin bahalaşması ilə dayandırılıb. 2009-cu ildə Rusiyada kərə yağı satışı 495 min ton təşkil edib.
Kərə yağı istehlakının ən sabit sektoru pərakəndə ticarətdir. Rusiya istehlakçıları pəhrizlərində kərə yağını başqa məhsullarla əvəz etməyi planlaşdırmırlar. Kərə yağı ənənəvi olaraq hazırlanmış yeməklərə əlavə etmək və evdə xəmir hazırlamaq üçün istifadə olunur. Bəzi beynəlxalq şirkətlər 2005-2007-ci illərdə reklam vasitəsi ilə kərə yağı istehlakçılarını sendviç marqarinə yönəltməyə çalışsalar da, bu cəhd uğurlu alınmadı. Marqarin istehlak xassələrinə görə kərə yağı ilə rəqabət apara bilməzdi ki, bunlardan da başlıcası daddır. Bununla belə, kərə yağı evdə hazırlanmış yeməklərin qızardılması prosesindən fəal şəkildə çıxarılır və bitki yağları ilə əvəz olunur. Nəticədə 2009-2014-cü illər ərzində bir istehlakçıya kərə yağı istehlakı ildə 4,1 kq-dan 3,96 kq-a qədər azalmağa başlayacaq.
Sənaye kərə yağı istehlakının ən az stabil sektorudur. İndi bir çox sənaye sahələrində heyvan yağlarının bitki yağları ilə aktiv şəkildə dəyişdirilməsi aparılır. Məsələn, dondurma istehsalçıları kərə yağını xaricdən gətirilən palma yağı ilə əvəz edirlər ki, bu da yerli və ya xaricdən gətirilən heyvan yağından xeyli ucuzdur. Nəticədə, sənaye tərəfindən kərə yağı satınalmalarının ümumi həcmi hər il azalır. 2009-cu ildən 2014-cü ilə qədər olan dövrdə kərə yağının sənaye istehlakının həcmi 159,9 min tondan 149,5 min tona qədər azalacaq.Sənaye ehtiyacları üçün kərə yağının satışının kəskin azalmasının qarşısını ancaq yerli yeyinti sənayesinin davam edən bərpası hesabına almaq olar.
1.2.İnək südündən kərə yağının təsnifatı və çeşidi.
İnək südündən alınan kərə yağının əsasını yağ fazasında bərabər paylanmış nəm və yağsız süd maddələri olan süd yağı təşkil edir.
Yağın kütlə hissəsindən asılı olaraq inək südündən alınan kərə yağı iki növə bölünür: kərə yağı və kərə yağı.
Ghee - ən azı 99% yağ kütləsi olan inək südündən alınan kərə yağı, süd yağının xarakterik dadı və qoxusu, dənəvər və ya homojen teksturası, açıqdan tünd sarıya qədər rəngdədir. Kərə yağı - 30-dan 850/0-ə qədər yağ kütləsi olan, xarakterik qaymaqlı dadı və qoxusu, pasterizasiya dadı, 12 ± 20 ° C temperaturda plastik konsistensiyaya malik, ağ rəngdən olan kərə yağı. sarıya çevrilir və "yağda su" dispers sistemdir.
Yağ aşağıdakı diapazonda istehsal olunur:
Şirin qaymaq və xama, duzsuz və duzlu - Ənənəvi;
Şirin qaymaq və xama, duzsuz və duzlu - Həvəskar;
Şirin qaymaq və xama, duzsuz və duzlu - Kəndli;
Şirin qaymaq və xama, duzsuz və duzlu - Sandviç;
Şirin qaymaq və xama, duzsuz və duzlu - Çay.
-dən asılı olaraq yağın kütləvi hissəsi Kərə yağı aşağıdakı növlərə bölünür:
1. Kütləvi yağ nisbəti 80-82,5% olan ənənəvi tərkibli kərə yağı
2. Yağın kütlə payı 50-80% olan azaldılmış yağlı kərə yağı, o cümlədən:
a) yağın kütlə payı 70-80% olan yüngül kərə yağı;
b) yağın kütlə payı 60-70% olan yüngül kərə yağı;
c) 50-60% yağ kütləsi olan ultra yüngül kərə yağı.
3. Kütləvi yağ nisbəti 30-50% olan az yağlı yağ, o cümlədən:
a) yağın kütlə payı 40-50% olan yumşaq kərə yağı;
b) yağın kütlə payı 30-40% olan xəmir yağı.
-dən asılı olaraq xammal yağlar aşağıdakı qruplara bölünür:
1. yağda su emulsiyası olan, müxtəlif yağlı təbii kremdən hazırlanan kərə yağı,
2. pendir yağı - pendir kremindən istehsal olunan yağ sənayesinin yarımfabrikatı;
3. kərə yağının, pendir yağının istiliklə müalicəsi (yenidən əridilməsi) nəticəsində alınmış kərə yağı;
4. Kərə yağı və süd plazmasından hazırlanmış kərə yağı.
İnək yağı çeşidinin əmtəə təsnifatı, Şəkil 1-də.
İnək yağı çeşidi
Rafine edilmiş və konservləşdirilmiş yağ
qaymaqlı
Şirniyyat yağı
Şirin krem
xama
Ghee
Pendir
Bakirə
konservləşdirmə
sterilizasiya edilir
Yüksək SOMO yağı
Qida əlavələri ilə yağ
Ənənəvi: Şirin və qaymaqlı; duzsuz, duzlu
Həvəskar: Duzsuz, duzlu
Kəndli: duzsuz
sendviç: duzsuz
Şirin krem: duzsuz, duzlu
Həvəskar: duzsuz, duzlu
Kəndli: duzsuz
sendviç: duzsuz
Dəniz iti ilə meyvə və giləmeyvə
Yaroslavl
Kakaolu desert
yeməkxana
kremli pasta
şokolad
meyvəli
Kərə yağının müxtəlif növləri yağ və digər komponentlərin tərkibində fərqlənir.
Bu, çeşidi rasional planlaşdırmağa, xammalın keyfiyyətini nəzərə alaraq hərtərəfli istifadə etməyə və istehlakçıların müxtəlif tələbatlarını tam ödəməyə imkan verir.
1.3.Kərə yağının istehsalı üçün mövcud üsulların təsnifatı.
Kərə yağının istehsalı üçün texnoloji proses südün yağlı fazasının (yağ kürəciklərinin içərisində yerləşir) yağda istənilən tərkibə konsentrasiyasını və arzu olunan xüsusiyyətlərə malik məhsul strukturunun formalaşmasını təmin edir.
Mövcud yağ texnologiyalarının əsasını qaymağın termomexaniki emalı zamanı baş verən mürəkkəb fiziki-kimyəvi proseslər, yəni süd yağı qliseridlərinin məcmu vəziyyətinin dəyişməsi və yağ qlobullarının güclü lipoprotein qabıqlarının məhv edilməsi təşkil edir.
Yağın konsentrasiyası üsulundan və məhsulun strukturunun formalaşmasından asılı olaraq kərə yağı istehsalının iki üsulu fərqləndirilir: qaymaqlı qaymaq və konvertasiya edən yüksək yağlı qaymaq.
1.3.1.Kərə yağının qaymağı çaldırmaqla hazırlanması
Kərə yağı yağ fazasını konsentrasiya etmək üçün qaymağı qarışdırmaqla istehsal edildikdə, pasterizasiyadan dərhal sonra krem qliseridlərin kütləvi kristallaşma temperaturuna qədər soyudulur (5-dən 20 0 s-ə qədər) və qismən bərkidilməsi üçün termostatlaşdırılır (10 saat və ya daha çox). yağ (ən azı 30-35%). Yağın qismən bərkiməsi və sonradan qaymaq üzərində intensiv mexaniki təsir, yağ fazasının qaymağı çaldırmaqla kərə yağının istehsalında ara məhsul olan müxtəlif ölçülü və formalı boş topaqlar (yağ dənələri) şəklində ayrılmasına kömək edir. .
Kremin sürətli və dərin soyudulması, onların aşağı temperaturda uzun müddət saxlanması tələb olunan miqdarda qliseridlərin (30-35%) demək olar ki, tam kristallaşmasını təmin edir. Qaymağın çalkalanması, kərə yağı taxılının yuyulması və onun mexaniki emalı zamanı qliseridlərin sonrakı növbəli əriməsi və bərkiməsi məişət soyuducunun temperaturunda (8-10 0 C) yağın yaxşı plastikliyinin və otaqda yüksək istilik dayanıqlığının əmələ gəlməsini müəyyən edir. temperatur (18-22 0 C).
Kərə yağının qaymaq üsulu ilə istehsalı üçün əsas aparat partiyalı və ya fasiləsiz yağ istehsalçılarıdır. Yağ istehsalçısının çıxışında məhsulun temperaturu 12-17 0 C və əmtəə göstəricilərinə uyğun olan möhkəm konsistensiyaya malikdir.
1.3.2 Yüksək yağlı qaymağı çevirməklə kərə yağı istehsalı
Kərə yağı yüksək yağlı qaymağı çevirməklə istehsal olunduqda, yağ fazasının kərə yağında tələb olunan tərkibi səviyyəsinə konsentrasiyası isti ayırma yolu ilə həyata keçirilir. Neft əmələ gəlməzdən əvvəl bütün texnoloji proseslər yağın ərimə nöqtəsindən yuxarı olan temperaturda (65–95 0 s) aparılır. Yalnız kərə yağının əmələ gəlməsi prosesinin son mərhələsində yüksək yağlı krem eyni vaxtda intensiv mexaniki təsirlə 12-16 0 s-ə qədər tez soyudulur. Eyni zamanda, süd yağı qismən sərtləşir, bu da yağ dispersiyasının sabitliyinin pozulmasına səbəb olur və onun məhvinə səbəb olur. Qaymağın suda yağ emulsiyası xarakteristikası yağın tərs tipli yağda su emulsiyasına çevrilir.
Yüksək yağlı qaymağı çevirməklə kərə yağı istehsal etmək üçün əsas aparat müxtəlif konstruksiyaların kərə yağlarıdır. Çıxışda məhsul 12-17 0 s temperatura malikdir və asanlıqla hərəkət edən maye kütləsidir. Qablaşdırmadan sonra qabda qliseridlərin bərkiməsi və məhsulun strukturunun formalaşması prosesləri tamamlanır.
1.4. Kərə yağının qablaşdırılması, etiketlənməsi və saxlanması
1.4.1 Kərə yağının qablaşdırılması
Kərə yağının qablaşdırılması üçün istifadə olunan qablaşdırma materialları, istehlak və nəqliyyat qabları onların hazırlandığı sənədlərin tələblərinə uyğun olmalı, yeyilə bilən yağlı məhsullarla təmasda istifadəyə icazə verilməli və məhsulun keyfiyyətinin və təhlükəsizliyinin qorunmasını təmin etməlidir. daşınması, saxlanması və həyata keçirilməsi zamanı.
Kərə yağı qablaşdırılır:
QOST 1341-ə uyğun olaraq laminatlı qablaşdırma folqa və ya perqamentdə briketlər və ya onun əvəzedicisi.
Polistirol və ya polipropilendən hazırlanmış fincan və ya qutularda.
GOST R50962, GOST R51760, polimer materiallardan hazırlanmış bankalarda.
Qol şəklində bir filmə yığılmış çubuqlar.
Hədiyyə və suvenir qablaşdırmada.
İstehlak qablaşdırmasında kərə yağının xalis çəkisi – 10 ilə 1000 q.
Briketlər - 10 ilə 500 q arasında
Barlar - 500 ilə 2000 q
Barlar - 100-dən 1000 q-a qədər
Kuboklar, qutular və bankalar - 10-dan 500 q-a qədər
Hədiyyə və suvenir qablaşdırması - 100-dən 1000q-a qədər
Yağ göndərmə qabına qoyulduqda, qablaşdırma vahidlərinin deformasiyasının qarşısını almaq üçün zəruri hallarda istehlak qablaşdırmasının hər bir sırası QOST 9347-yə uyğun olaraq üfüqi möhürlənmiş karton zolaqlarla ayrılır.
1.4.2 Kərə yağının etiketlənməsi
İstehlak qablaşdırmasının, göndərmə qablarının və yağın qrup qablaşdırmasının hər bir vahidinin markalanması Rusiya Federasiyasının normativ hüquqi aktları və GOST R 52253 ilə müəyyən edilmiş tələblərə uyğun olaraq, etiketə tətbiq olunan və ya birbaşa qablaşdırma materialında göstərilən tələblərə uyğun olaraq həyata keçirilir. .
Kərə yağının adını formalaşdırarkən, yağın kütlə payına görə təsnifat xarakteristikasını göstərmədən "yağ" terminindən və çeşid adından istifadə etmək tövsiyə olunur. Turşu və duzdan istifadə edərək hazırlanmış kərə yağı üçün əlavə olaraq aşağıdakı xüsusiyyətlər göstərilməlidir: turş-qaymaqlı və duzlu; və vitaminlərin əlavə edilməsi ilə - gücləndirilmişdir.
Yağın adı istehsalçının ticarət adı ilə əlavə edilə bilər.
İstehlak qablaşdırmasında yağın adı qablaşdırma materialında birləşmələri olmayan briketin böyük tərəfində və qapağında və ya stəkanların, qutuların, bankaların və digər bağlamaların kənarında, əgər qablaşdırmanın ölçüsü olarsa, göstərilir. qapaq imkan vermir. Yağın adının yanında yağın kütlə payının dəyəri, kütləsi və bu standartın təyinatı göstərilir.
Göndərmə qabının üzərində markalanma mətbəə üsulu ilə hazırlanmış etiketin yapışdırılması və ya onun aydın oxunmasını təmin edən trafaret, marker və ya digər cihazdan istifadə etməklə aparılır. Həm də yağ qablaşdırmasında zəruri rekvizit istehsal tarixi və qablaşdırma tarixidir ki, bu da marker və ya onun aydın oxunmasını təmin edən hər hansı digər cihaz vasitəsilə həm istehlakçı, həm də göndərmə qablarına vurulur.
1.4.3. Kərə yağı saxlama
Yağın soyuducuda saxlanması pərakəndə ticarətdə isə müxtəlif temperaturlarda aparılır, lakin havanın nisbi rütubəti 80%-dən yüksək olmamalıdır. Yağ 6-dan 0 °C-ə qədər müsbət temperaturda qısa müddətə və -5 ilə -25 °C arasında mənfi temperaturda uzun müddət saxlanılır. Yağın müsbət temperaturda, xüsusilə yüksək miqdarda plazma və SOMO ilə saxlanması məhsulların intensiv xarab olmasına səbəb olur. Fermentlərin, mikroorqanizmlərin fəaliyyətinin aktivləşməsi, oksidləşmə prosesləri, süd yağının duzlanması səbəbindən dad və qoxu pisləşir, yağlı, qoxulu və ya balıq dadı yaranır, yağ səthinin qəliblənməsi baş verir. Duzlu və turş kərə yağı mikroorqanizmlərə duz və laktik turşunun tormozlayıcı təsirinə görə digərləri ilə müqayisədə müsbət temperaturda daha yaxşı saxlanılır.
Aşağı mənfi temperaturda (-15 °C və aşağı) saxlama yağın müqavimətini artırır. Bununla birlikdə, süd yağının oksidləşməsi, hidrolizi prosesləri yavaş olsa da, məhsulda davam edir. Yağda çürük mikrofloranın olması ilə zülallar parçalanır və balıq kimi bir dad yaranır.
Yay işlərinin yağı daha yaxşı saxlanılır, çünki süd yağının oksidləşmə prosesləri təbii antioksidantların - A, E, B2, karotin, C və s. vitaminlərin olması ilə ləngiyir. Yağ plazmasının zülal komponentləri - fosfolipidlər , lesitin və s., həmçinin antioksidan xüsusiyyətlərə malikdir.
Ticarətin paylayıcı soyuducularında monolitlərdə yağın saxlama müddəti cədvəl 1-də verilmişdir.
Dessert, Yaroslavl, çay yağı və qida doldurucuları ilə 5 ilə -5 ° C temperaturda saxlanılır; desert - 30 gün, digər növlər - 20 gün.
Xalis çəkisi 100 və 250 q briketlərə qablaşdırılan, perqament və ya laminant folqa ilə qablaşdırılan kərə yağı aşağıdakı yararlılıq müddətinə malikdir (pərakəndə şəbəkədə saxlama da daxil olmaqla): perqamentdə qablaşdırılır - 10 gün; alüminium laminatlı folqa ilə qablaşdırılır - 20 gün. (sendviç və doldurucularla - 15 gün), xalis çəkisi 15, 20 və 30 q olan briketlər üçün - 8 gün; polimer materiallardan hazırlanmış stəkanlara və qutulara qablaşdırılır - 15 gün. (desert - 20 gün, süfrə və uşaq - 10 gün).
Soyuducudan buraxılan qablaşdırılmış yağın temperaturu -6 ° C-dən çox olmamalıdır
Mağazalarda kərə yağını 5 gündən çox saxlayın. Məsləhət deyil. Kalıbın qarşısını almaq üçün havanın nisbi rütubəti 80% -dən çox olmamalıdır.
1.5.Kərə yağının istehlak xüsusiyyətləri
İstənilən keyfiyyətli kərə yağı təbii məhsuldur. 30-40% qaymağı çalkalamaqla hazırlanır. Xoş dadı və yumşaq kremli ətri var.
Yalnız təbii kərə yağı çox yaxşı əmilir (95%-ə qədər), tərkibində balanslaşdırılmış yağ turşuları və fosfatidlər kompleksi var. Kərə yağı yağda həll olunan A, D, E vitaminlərinin əla mənbəyidir.
Süd kimi, yağ da zülallar, karbohidratlar və minerallarla zəngindir.
Kərə yağının rəngi inək tərəfindən təzə otdan alınan karotinin tərkibindən asılı olaraq parlaq sarıdan ağa qədər dəyişə bilər. Qışda karotin kifayət deyil, ona görə də kərə yağı bir az sarı və ya ağ olur.
Kərə yağının əsas xüsusiyyəti aşağı ərimə nöqtəsidir (30 dərəcədən) və buna görə də yüksək həzm olunur. Saxlama temperaturu nə qədər aşağı olarsa, kərə yağı bir o qədər uzun müddət saxlayacaqdır. Kərə yağı dondurucuda 90 günə qədər saxlanıla bilər.
Kərə yağı növlərə bölünür: duzsuz, duzlu, kəndli, Vologda, həvəskar, əridilmiş. Kərə yağı əlavələrlə istehsal olunur: şokolad, meyvə və bal.
Keyfiyyətli yağı necə seçmək olar
Vologda, kəndli, şirin qaymaq və duzsuz yağ tamamilə təbii məhsuldur. Onlar heç bir əlavə növə bölünmür və "Vologda" adlanır. Bu klassik növlərin qablaşdırmasında bitki mənşəli əlavələr göstərilibsə, diqqətli olun, bu saxtadır.
Yüngül və ya qarışıq yağlar tərkibində marqarinə bənzəyir. Bu məlumatı və yağın tərkibini qablaşdırmada tapa bilərsiniz. Çox vaxt çox kiçik çap və hətta kıvrımlarda gizlənir. Belə yağı bir kənara qoymaq daha yaxşıdır.
"Ekstra", "Starorusskoye", "Krestyanochka" ("Kəndli" əvəzinə) adı altında neft yaxşı düşünülmüş reklam hərəkətidir. Çox güman ki, bu qarışıq yağdır. Yüngül yağ seçərkən südün tərkibinə diqqət yetirin: 50% süddən - qarşınızda süd-tərəvəz qarışığı, 50% -dən az - bitki-süd qarışığıdır.
Vologda istisna olmaqla, bütün yüksək keyfiyyətli yağların bölməsində səth bir qədər parlaq, quru görünüşlü, bəzən kiçik nəm damcıları ilə.
Heç bir ləzzət marqarinin qoxusuna əsl kərə yağının ətrini verməyəcək.
Kərə yağı yumşaqdır və çörəyin üzərinə asanlıqla yayılır. Əzilməməli və əridikdə yayılmamalıdır. Un və ya boş konsistensiyalı kərə yağı açıq-aşkar saxtadır. Tərkibinə görə, belə yağ 50% -ə qədər birləşdirilmiş yağ və ya bitki yağından ibarət ola bilər. Hindistancevizi, palma, soya və qarğıdalı yağları əlavə edilən saxtakarlıqlar daha da təkmilləşib. Qarışıq, yüngül yağlar çox reklam olunur. Bitki mənşəli yağların istifadəsi təbii kərə yağını əhəmiyyətli dərəcədə dəyişdirir, buna görə də mövcudluqdan əlavə, belə yağların tərkibi haqqında etibarlı məlumatlar olmalıdır.
Unutmayın, yüngül yağlar deyilənlər qanda xolesterinin səviyyəsini artıra, damarların işini poza və toxunulmazlığı azalda bilər.
Müxtəlif tatlar olan kərə yağı da satın almadan əvvəl diqqətlə yoxlanılmalıdır. Məsələn, şokolad yağını tərkibindəki şəkər və kakao ilə qəbul etmək tövsiyə olunur, ləzzət əvəzediciləri deyil.
1.6 Kərə yağının zərərləri
Yağ qüsurları şərti olaraq dad və qoxu, görünüş, emal və konsistensiya, rəng, duzlama, qablaşdırma və etiketləmə qüsurlarına təsnif edilir. Bəzi qüsurlar təzə yağda saxlanmazdan əvvəl yaranır, bəziləri isə saxlama zamanı yaranır və zaman keçdikcə artır.
1.6.1.dad və qoxu qüsurları
Dad və qoxu qüsurları ən çox yağı dəyərsizləşdirir və onu istehlak üçün yararsız hala sala bilər:
1. Yem ləzzətləri - tərkibində ətirli və ətirli maddələr olan bitkilərin heyvanlar tərəfindən yeyilməsinin nəticəsi - soğan, sarımsaq, pulpa, stul;
2. Acı dad - heyvanların müəyyən növ otlar, xüsusən də lupin, ayçiçəyi, yovşan və ya parçalayan zülallarla qidalanması və ya tərkibində maqnezium duzları və natrium sulfat olan duzla duzlanmasının nəticəsi;
3. Natəmiz dad və qoxu - köhnəlmiş xammalın emalı nəticəsində. Qoxular yayan məhsullarla neftin daşınması və saxlanması zamanı kənar dad və qoxular əmələ gələ bilər;
4. Kərə yağının boş dadı və ətirinin zəif olması - heyvanların çoxlu saman, bataqlıq otu ilə bəslənməsinin, həmçinin qaymağın zəif emal edilməsinin, yağın həddindən artıq yuyulmasının və ya qaymağın aşağı temperaturda pasterizasiyasının nəticəsi;
5. Yağlı dad (və solğun rəng) yağda oksidləşdirici proseslərin nəticəsidir. Yağın oksidləşməsi yüksək temperatur, işıq, metal çirkləri, yağda yağları parçalayan bakteriyaların olması ilə asanlaşdırılır;
6. Pendirli və çürük dad - keyfiyyətsiz xammal səbəbindən yağ zülallarının parçalanması və çürüməsinin nəticəsi; o balıq dadı - pəhrizinə balıq unu daxil edilən heyvanların südündən istifadə edildikdə balıq məhsulları ilə yağın saxlanmasının nəticəsi;
7. Neftin qoxulu olması lipaz fermentinin və atmosfer oksigeninin təsirinin nəticəsidir. Yağ təbii komponentlərə parçalanır, sonra parçalanma məhsulları oksidləşir; o kifli dad - yağın səthində və ya hava boşluqlarında qəliblərin inkişafının, habelə məhsulun boş qablaşdırılmasının nəticəsi;
8. Metallik dad - zəif konservləşdirilmiş qab-qacaq və avadanlıqdan istifadə zamanı dəmir və mis duzlarının yağ plazmasında həll olunmasının nəticəsi;
10. Staff (kənar), yaxud yağın səthi oksidləşməsi anaerob mikrofloranın və oksidləşdirici proseslərin inkişafının nəticəsidir. Yağın səth təbəqəsi daha dərin təbəqələrin rəngindən kəskin şəkildə fərqlənən tünd sarı rəng, həmçinin xoşagəlməz qoxu və dad əldə edir;
11. Həddindən artıq duzlu neft - yağda duzun miqdarı standartın icazə verdiyi normalardan yüksəkdir;
1.6.2 Konsistensiya qüsurları
Ardıcıllıq qüsurları əsasən istehsal şəraiti, texnoloji rejim qaydalarına əməl edilməməsi ilə əlaqədardır. Yağın konsistensiyası onun temperaturundan asılıdır, ona görə də konsistensiya 10-12 °C-də müəyyən edilir.
Ən çox görülən tutarlılıq qüsurları:
duzlu yağ kremin düzgün yetişməməsinin nəticəsidir. Bu qüsur düzgün olmayan yağ sıxma texnikası səbəbindən baş verə bilər. Pəhrizində çox miqdarda pulpa olan heyvanların südündən duzlu yağ əldə edildiyi hallar var;
yumşaq zəif konsistensiya - kifayət qədər yetişməmiş qaymaqdan hazırlanmış kərə yağı ilə baş verir, heyvanların pəhrizində çox miqdarda konsentratlar (tort), kərə yağının yüksək çalkalama temperaturu, uzun emal, süd yağında yüksək miqdarda olein turşusu;
qırıntılı tutarlılıq - sərbəst maye yağ çatışmazlığı, kremin yetişmə temperaturunun pozulması və ya dondurulmuş qaymaqdan yağ istehsalı zamanı baş verir;
buludlu gözyaşı ayran yağının zəif yuyulmasının nəticəsidir. Bu qüsur kobud nəm dispersiyasına malik yağa xasdır. Belə bir məhsul tez xarab olur;
böyük yırtıq (kəsikdə böyük nəm damcıları gözə çarpır) yağda nəm və ya duzlu suyun qeyri-bərabər paylanmasının nəticəsidir. Qüsur tez-tez duzlu yağda olur. Belə yağ yaxşı saxlanmır:
duz əlavə edildikdən sonra yağın kifayət qədər emal edilməməsi, habelə qeyri-standart (toplu) duzun istifadəsi ilə yağda duzun qeyri-bərabər paylanması nəticəsində yaranan duzlama qüsurları;
həll olunmamış duz - qaba duz istifadə edildikdə və ya yüksək emal sürətində yağda hiss olunur.
1.6.3. rəng qüsurları
Rəng qüsurları əsasən boyanın yağa düzgün daxil edilməməsi və ya duzlu suyun yağda qeyri-bərabər paylanması nəticəsində əmələ gəlir:
rəngli, zolaqlı, duzlu mərmər yağı - nəm və duzun qeyri-bərabər paylanmasının nəticəsi;
ağ və solğun yağ - süd yağında piqmentlərin olmaması səbəbindən;
yağın püstə rəngi karotinin oksidləşməsinin nəticəsidir.
1.6.4. Qablaşdırma və etiketləmə qüsurları
Qablaşdırma və etiketləmə qüsurları:
yağın boş doldurulması - ehtiyatsız əllə doldurulma, qəlibləmə maşınlarının nizamsız işləməsi və ya qəlibləmə və doldurma temperaturlarına uyğun gəlməməsi ilə baş verir;
qabların qeyri-qənaətbəxş yığılması - tələblərə uyğun gəlmədikdə spesifikasiyalar qabların yığılması və hazırlanması üçün;
diqqətsiz tətbiq olunan işarələmə, demək olar ki, oxunmur.
1.6.5. Kərə yağının saxtalaşdırılması
İnək yağı saxtalaşdırmaq üçün bir üsul yaratmaq üçün bir müayinə aparıla bilər.
Bu halda saxtalaşdırmanın aşağıdakı üsulları və növləri ola bilər:
Çeşidlərin saxtalaşdırılması ən çox aşağıdakılar nəticəsində baş verir: bir növ inək yağının digəri ilə əvəz edilməsi; bir növ yağdan digərinə. Məsələn, inək yağının çəkiyə görə satışı çox vaxt çeşidin saxtalaşdırılması ilə müşayiət olunur, çünki alıcı üçün bir növ inək yağını digərindən ayırmaq çətindir, ona görə də sendviç həvəskar və ya kəndli, kəndli isə həvəskar kimi satılır. .
İnək yağının keyfiyyətcə saxtalaşdırılması aşağıdakı üsullarla həyata keçirilə bilər: yağ tərkibinin azaldılması; reseptdə nəzərdə tutulmayan əlavələrin tətbiqi; kimyəvi boyalar və ətirli maddələrin əlavə edilməsi; reseptdə nəzərdə tutulmuş komponentlərin az dozası.
İnək yağının (bədən dəsti) kəmiyyət saxtalaşdırılması, icazə verilən maksimum sapmalardan artıq olan malın (kütlənin) parametrlərinin əhəmiyyətli dərəcədə sapması səbəbindən istehlakçının aldadılmasıdır. Məsələn, bir bağlama inək yağı satılan zaman qablaşdırmada yazılandan az olur və ya çəkilmiş kərə yağının çəkisi alıcının sifariş edib sonra pulunu ödədiyindən az olur. Əvvəlcə kərə yağının kütləsini təsdiqlənmiş ölçü çəkiləri ilə ölçməklə belə saxtakarlığı müəyyən etmək olduqca sadədir.
İnək yağının informasiya saxtalaşdırılması məhsul haqqında qeyri-dəqiq və ya təhrif olunmuş məlumatların köməyi ilə istehlakçının aldadılmasıdır.
İnək yağı haqqında məlumat saxtalaşdırıldıqda, aşağıdakı məlumatlar tez-tez təhrif edilir və ya qeyri-dəqiq olur:
♦ məhsulun adı;
♦ malların istehsalçısı;
♦ malların miqdarı;
♦ qida əlavələri təqdim edildi.
2. Praktiki hissə
Kərə yağının keyfiyyəti GOST R52969–2008-ə uyğun olaraq qiymətləndirilir.
2.1. Neftin orqanoleptik xüsusiyyətlərinin ballarla qiymətləndirilməsi cədvəl 2-yə uyğun olaraq müəyyən edilir.
Ballarda qiymətləndirmənin nəticələri yekunlaşdırılır. Ümumi qiymətləndirmə əsasında neftin keyfiyyəti müəyyən edilir və o, qiymətlərə bölünür: ən yüksək və birinci, bunlar cədvəl 3-ə uyğun olaraq baldan asılı olaraq təyin olunur.
|
Ümumi reytinq |
Reytinq, az deyil |
||||
|
Dad və qoxu |
ardıcıllıq |
Qablaşdırma və etiketləmə |
|||
Ümumi 11 baldan az bal almış neft, o cümlədən. dad və qoxuya görə 5 baldan, fakturaya görə 3 baldan, rəngə görə bir baldan, qablaşdırmaya və etiketlənməyə görə 2 baldan az olan və tələblərə cavab verməyən istehlakçıya satışa çıxarılmır.
Aşağıdakı xüsusiyyətlərə malik neftin satışına icazə verilmir:
Dad və qoxu: yad, qoxulu, acı, yağlı, yağlı, metal, neft məhsulları və kimyəvi maddələr;
Konsistensiya: yağlı, yapışqan, xırdalanmış, heterojen, tikanlı, boş, laylı, unlu, yumşaq, istiliyə davamlılığı 0,7-dən az;
Rəng: heterojen;
Qablaşdırma və etiketləmə: kifayət qədər aydın olmayan etiketləmə, monolit qablaşdırmanın səthində əyilmələr, qablaşdırma materialının bağlanmasında qüsurlar, deformasiyaya uğramış və zədələnmiş qablar.
2.2. Fiziki-kimyəvi parametrlər üzrə qiymətləndirmə
2.2.1. Süd plazmasının və yağ fazasının titrə bilən turşuluğunun təyini - GOST 3624-ə uyğun olaraq
Kərə yağının turşuluğunun təyini:
50 və 100 sm 3 tutumlu bir kolbada 5 q kərə yağı çəkilir, kolba su hamamında və ya sobada (50 ± 5) ° C temperaturda kərə yağı əriyənə qədər qızdırılır, 20 sm 3. eter ilə neytrallaşdırılmış spirt qarışığından, 3 damcı f / f və 1 dəqiqə ərzində yox olmayan zəif çəhrayı rəng görünənə qədər davamlı qarışdırmaqla qələvi məhlulu ilə titrləyin.
Kərə yağının yağlı fazasının turşuluğunun təyini:
50 və ya 100 sm 3 tutumlu bir kolbada 5 q yağ çəkilir, sonra kərə yağının turşuluğunu təyin edərkən göstərildiyi kimi analiz aparılır.
Kərə yağının plazma turşuluğunun təyini:
10 sm 3 plazma, 20 sm 3 distillə edilmiş su tutumu 100 sm 3 olan düz dibli kolbaya tökülür. Nəticədə qarışıq pipetlə 3-4 dəfə yuyulur, sonra 3 damcı f / f əlavə edilir və 1 dəqiqə ərzində yox olmayan zəif çəhrayı rəng görünənə qədər qələvi məhlulu ilə davamlı qarışdırmaqla titrlənir.
Nəticələrin işlənməsi:
Turner dərəcəsində (°T) turşuluq məhsulun müəyyən həcmində olan turşuları zərərsizləşdirmək üçün istifadə edilən natrium hidroksid məhlulunun həcmini, sm 3-ə 10 əmsalla vurmaqla tapılır.
Kərə yağının turşuluğu və onun Kettstofer (°K) dərəcələrində yağlı fazası 5 q məhsulun tərkibində olan turşuları zərərsizləşdirmək üçün istifadə olunan iki həcmli natrium hidroksid məhlulu ilə çarpılmaqla tapılır.
Qəbul edilmiş etimad ehtimalı R=0,95 olan analiz nəticəsinin icazə verilən xətası:
kərə yağı və onun yağlı fazası üçün ±0,1°K;
Kərə yağı plazması üçün ±0,5°T.
İki paralel təyinat arasında uyğunsuzluq aşağıdakılardan artıq olmamalıdır: kərə yağı və onun yağlı fazası üçün 0,1°K; Yağ plazması üçün 0,6°T.
Təhlilin son nəticəsi üçün iki paralel təyinatın nəticələrinin arifmetik ortası alınır, nəticə ikinci onluq nöqtəyə yuvarlaqlaşdırılır. Böyük uyğunsuzluq varsa, test 4 paralel təyinatla təkrarlanır. Bu zaman 4 təyinatın nəticələrinin orta arifmetik göstəricisi ilə 4 təyinat nəticəsinin istənilən qiyməti arasındakı uyğunsuzluq: 0,1°K - kərə yağı və onun yağlı fazası üçün; 0,5°T – yağ plazması üçün.
2.2.2. Rütubətin kütləvi hissəsinin təyini - GOST 3626-a uyğun olaraq
5 və ya 10 q tədqiq edilmiş kərə yağını 0,01 q-dan çox olmayan xəta ilə quru alüminium stəkana çəkin.
Xüsusi metal tutucu və ya maşa istifadə edərək, alüminium şüşə diqqətlə, xüsusilə başlanğıcda qızdırılır, sakit və hətta qaynadılır, köpüklənmənin və sıçramanın qarşısını alır. İstilik şüşənin üstündə saxlanılan soyuq güzgü və ya saat şüşəsi tərləmə dayanana qədər həyata keçirilir.
Suyun buxarlanmasının son dövrünün əlaməti köpüklənmənin və çatlamanın dayandırılması və bir az qəhvəyi rəngin görünüşüdür. Quruduqdan sonra şüşə təmiz, hamar metal təbəqədə soyudulur və çəkilir.
Nəticələrin emalı: rütubətin kütlə payı W,% düsturla hesablanır: W=(m-m 1)*100/m 0 ,
burada m - qızdırılmadan əvvəl məhsulun nümunəsi olan alüminium kubokun kütləsi, g;
m 1 - nəmlik aradan qaldırıldıqdan sonra məhsulun nümunəsi ilə alüminium kubokun kütləsi, g;
m 0 - məhsulun nümunəsi.
Paralel təyinatlar arasındakı uyğunsuzluq 0,2%-dən çox olmamalıdır. Son nəticə kimi 2 paralel təyinatın arifmetik ortası alınır.
2.2.3. Yağın kütləvi hissəsinin təyini - GOST 5867 uyğun olaraq
X 1 və X 2 doldurucuları olmayan yağda yağın kütlə payı,% düsturlarla hesablanır:
X 1 \u003d 100- (B + C),
X 2 \u003d 100- (B + C + C 1),
Burada X 1 - duzlu istisna olmaqla, bütün növ doldurucular olmayan yağda yağın kütlə payı,%;
B - 2.2.2-ci bənddə müəyyən edildiyi kimi, yağda nəmin kütlə payı, %;
X 2 - duzlu yağda yağın kütlə payı,%;
C - yağda yağsız quru maddənin kütlə payı,%
C 1 - yağda duzun kütlə payı, GOST 3627-ə uyğun olaraq müəyyən edilir,%;
100 məhsulun 100 qramına yağın kütlə payı üçün çevrilmə əmsalıdır.
2.2.4. Xörək duzunun kütlə payının təyini - GOST 3627-ə uyğun olaraq
Kyon dəyişdirici üsulu ilə yağda natrium xloridin təyini:
100 sm 3 tutumlu bir stəkanda 0,01 q-dan çox olmayan xəta ilə 5 q kərə yağı çəkin. Sonra bir pipetka ilə 50 sm 3 distillə edilmiş suyu bir stəkana tökün. Şüşənin içindəkilər kərə yağı əriyənə qədər qızdırılır, yaxşıca qarışdırılır və yağ qalxana qədər tək qalır, soyuq distillə edilmiş suya qoyulur.
Kərə yağı qatında şüşə çubuqla deşik açılır, ondan pipetlə 10 sm 3 çıxarış götürülür və sütuna köçürülür, saniyədə 3-4 damcı sürətlə süzülür. Sütun eyni sürətlə 50 sm 3 distillə edilmiş su ilə yuyulur. Filtrat, yuyulma ilə birlikdə, 2-3 damcı metil narıncın iştirakı ilə natrium hidroksid məhlulu ilə saman sarısına qədər titrlənir.
Nəticələrin emalı: kərə yağında xörək duzunun kütlə payı X 3,%, düsturla hesablanır:
Burada V - titrləmə üçün istifadə olunan 0,1 mol / dm 3 natrium hidroksid məhlulunun həcmi, sm 3;
0,585 - natrium hidroksid məhlulunun titri, natrium xloridinə çevrilir və 100-ə vurulur.
Təhlilin yekun nəticəsi üçün iki paralel təyinatın nəticələrinin arifmetik ortası alınır, onların arasında icazə verilən uyğunsuzluqlar 0,1%-dən çox olmamalıdır.
nəticələr
Deməli, kərə yağı təbiətdə ən nadir yağdır, kimyəvi tərkibinə görə digər heyvan və bitki mənşəli yağlardan fərqlənir, dadına, həzm olunma qabiliyyətinə, rahatlığına görə heç bir başqa yağla müqayisə olunmazdır. Ona görə də kərə yağını təbii formada yemək üçün istifadə etmək məsləhətdir. Kərə yağını heç bir əlavəsiz istifadə etmək ən düzgündür, baxmayaraq ki, onun digər yeməli yağlardan daha bahalı olacağına inanılır.
Kurs işimizdə kərə yağının çeşidini öyrəndik və nəzəri olaraq onun tədqiqini etdik.
Qarşımıza qoyulan vəzifələri də həll etdik:
Kərə yağı bazarını təhlil etdi;
İnək südündən yağ çeşidinin təsvirini verdilər;
Kərə yağı istehsalı üçün mövcud üsulları xarakterizə etdi;
Kərə yağının qablaşdırılması, etiketlənməsi və saxlanması növləri təsvir edilmişdir;
Kərə yağının istehlak xüsusiyyətlərindən danışdılar;
Kərə yağının istehsalı, saxlanması və daşınması zamanı baş verən qüsurları sadaladı;
Onlar kərə yağının orqanoleptik və fiziki-kimyəvi xüsusiyyətlərinə görə müayinə etdilər.
İstifadə olunmuş ədəbiyyatın siyahısı
GOST R 52969–2008.
GOST 3624-1992.
GOST 3626-1973.
GOST 5867-1990.
GOST 3674-1981.
Dramsheva S.T., Qida məhsullarının əmtəə tədqiqatının nəzəri əsasları / S.T. Dramşev. M.: İqtisadiyyat, 2001.-143s.
İvanova T.N., Qida məhsullarının əmtəə araşdırması: Tədris təlimatı / T.N. İvanova. - Qartal, 2001.-376s.
Lazarev EN, Qida məhsullarının ticarəti. Dərslik / E.N. Lazarev. - M.: İqtisadiyyat, 2003.-587s.
Mikuloviç L.S., Qida məhsullarının əmtəə araşdırması / L.S. Mikuloviç, O.A. Brilevski. s.- Minsk: BŞİU, 2003.- 483s.
Nikolaeva M.A., İstehlak mallarının əmtəə araşdırması. Nəzəri əsaslar / M.A. Nikolaev. - M.: Norma, 2003.-674s.
Nikolaeva M.A., Əmtəə ekspertizası / M.A. Nikolaev. - M.: Biznes ədəbiyyatı, 2002. -643s.
Xlebnikov V.I., Malların (qida) texnologiyası / V.I. Xlebnikov. - M .: "Daşkov və K" nəşriyyatı, 2005.-681s
www. marketinq. rbc. az
www. youraibolit. az
Yağın görünüşündə və rəngində, onun qablaşdırılmasında və etiketlənməsində qüsurlar
Yağın rəngi müxtəlif çalarlarda açıq sarıdır, tərkibindəki β-karotinin miqdarı ilə əvvəlcədən müəyyən edilir; onun fəaliyyətinə təsir göstərir. Rəngdə, payız-qış istehsalının yağı rəng parlaqlığı baxımından yaz-yay dövründə istehsal olunandan nəzərəçarpacaq dərəcədə aşağıdır; daha solğundur.
Ağ, solğun yağ. Bu qüsur süd yağında piqment çatışmazlığından qaynaqlanır; payız-qış dövründə hasil edilən neft üçün xarakterikdir. Onu aradan qaldırmaq üçün yağ rənglənməlidir. Mövcud QOST ölkəmizdə β-karotin (provitamin A) ilə yağlı boyama imkanı verir. Nəzarət dozaları: dərmanın 0,08--0,1% yağ məhlulu (0,2% konsentrasiyası) və ya təmiz dərman baxımından 3,0 ml/kq-a qədər.
Yağın ağ (solğun, qeyri-şəffaf) rənginin səbəbi də "duzluluğun" konsistensiyasında qüsur ola bilər (aşağıda təsvir olunur), həmçinin yağlı fazanın saxtalaşdırılması - qeyri-süd yağlarından istifadə.
Rəngarəng, zolaqlı, mərmərli yağ. Qüsurun yaranma səbəbləri: duzlu yağda duzlu suyun qeyri-bərabər dispersiyaya uğraması və böyük damcı plazma ilə tökülməsi, müxtəlif rəngli yağın qarışdırılması, heyətin kifayət qədər təmizlənməməsi - soyuducuda saxlandıqdan sonra yağın istehlak qablarına qablaşdırılması zamanı və s.
Ehtiyat tədbiri olaraq duzlu kərə yağı istehsal edərkən monolitdə plazma dispersiyasını yaxşılaşdırmaq lazımdır; soyuducularda yağ qablaşdırarkən, rəngi vahid olan yağ partiyalarını seçmək daha yaxşıdır; materiallar.
Yağın qablaşdırılmasında və etiketlənməsindəki qüsurlar kimi boş qablaşdırma, qabların keyfiyyətsiz yığılması, etiketlənmənin düzgün aparılmaması qeyd edilməlidir.
Yağın iri monolitlərlə daşınma qabında boş qablaşdırılması qəlibləmə maşınlarının keyfiyyətsiz, nizamsız işləməsi, qəlibləmə və qablaşdırma temperaturuna riayət edilməməsi, əl ilə qablaşdırmanın diqqətsiz olması, yağ hazırlayanların iş rejimlərinin pozulması və s. əlverişli şəraitdən yaranır. kif böyüməsi üçün.
Yanlış işarələmə, yəni müəyyən edilmiş qaydaları pozaraq, aydın olmayan və ya ehtiyatsızlıqla tətbiq olunan işarələmə. İşarələnmənin düzgünlüyü konteynerin hər bir vahidində (qutu, briket və s.) yoxlanılmalıdır.
Yağın dad və qoxusunda qüsurlar
Onların səbəbləri inəklərin düzgün bəslənməməsi (aşağı yemdən istifadə və ya bəslənmə qaydalarının pozulması), istehsalın texnoloji rejimlərinə və istehsalın sanitar şəraitinə əməl edilməməsi, inəklərin inəklərin düzgün bəslənməməsi, istehsal şərtlərinə əməl edilmədikdə mikrobioloji və kimyəvi korlanma prosesləridir. neftin istehsalı, qablaşdırılması, daşınması və saxlanma üsulları. Qüsurların bəziləri istehsaldan dərhal sonra görünür, digərləri saxlama zamanı yaranır və zaman keçdikcə güclənir. Eyni zamanda, bir pislik digərinə keçə bilər.
Yağda olan yem dadları (soğan, sarımsaq, yovşan, lupin, silos və s.) inəklərə keyfiyyətsiz yem, bəzən isə düzgün olmayan yemləmə rejimi ilə həddindən artıq miqdarda keyfiyyətli yem verilməsinin nəticəsidir. Qüsurların şiddətinin dərəcəsi inəklər tərəfindən yeyilən belə yemin keyfiyyətindən və miqdarından, binaların sanitar vəziyyətindən, həmçinin süd və qaymağın sonrakı emalının xarakterindən asılıdır.
İnəklər tərəfindən yovşan, lupin, yaşıl çovdar, kolzanın həddindən artıq istehlakı ilə süddə texnoloji emal zamanı xaric edilməyən və yağa çevrilən acı dad yaranır. Bu bitkilərlə ətirli süd və qaymaqdan inək yağı hazırlamaq üçün istifadə edilməməlidir. Yağın saxlanması zamanı yem dadları inkişaf etmir.
Açıq çənlərdə sağılandan sonra uzun müddət saxlanılarsa, xüsusi iyli maddələrin süd tərəfindən udulması nəticəsində natəmiz dad və qoxu yarana bilər; inəklərin yelininin zəif yuyulması və sürtülməsi ilə kifayət qədər havalandırılmayan anbar. sağım zamanı südün mexaniki çirklənməsi. Bu hallarda yağın natəmiz dadı “sabit” kimi xarakterizə olunur. Südün və müvafiq olaraq yağın keyfiyyətini əhəmiyyətli dərəcədə pisləşdirir.
Natəmiz bir dad və qoxu da yağda mikrobioloji proseslərin inkişafının ilkin mərhələsini xarakterizə edə və sonradan bakterial mənşəli digər qüsurlara keçə bilər.
Kremin möhürlənmiş qablarda (kolbalarda, çənlərdə) uzun müddət saxlanması, qaymağın açıq çənlərdə rütubətli, kifli otaqlarda saxlanması, qaymağın (köhnə qaymağın) uzun müddət saxlanması, küflü və ya qidalanma zamanı kərə yağında kif dadı əmələ gəlir. inəklərə bayat yem, eləcə də avadanlıq və avadanlıqların zəif yuyulması.
İstehsalın aşağı sanitarizasiyası, keyfiyyətsiz sudan istifadə, neftin temperaturu müsbət olan rütubətli otaqlarda uzun müddət saxlanması səbəbindən yağda (qaymaqda) baş verən mikrobioloji proseslərin də nəticəsi ola bilər.
Aşırı pasterizasiya, yandırılmış, əridilmiş kərə yağı dadları. Bu qüsurların səbəbləri yüksək temperaturda düzgün seçilməmiş krem pasterizasiya rejimi (xüsusilə qeyri-sabit zülal fazı ilə) və onların uzun müddət isti vəziyyətdə saxlanmasıdır.
Yanmış dad zülalların qismən laxtalanması və onların pasterizatorun qızdırıcı səthində yanması nəticəsində əmələ gəlir. Səbəblər - yüksək temperaturda süd zülallarının qeyri-istilik sabitliyi; qaymağın turşuluğunun artmasının nəticəsi və s. Kərə yağının dad və qoxusunun qiymətləndirilməsini azaltmaqla bu qüsur praktiki olaraq onun saxlama qabiliyyətinə təsir etmir.
Neft məhsullarının dadı və qoxusu. Nefti tamamilə dəyərdən salan qüsur, buna görə də qəbuledilməzdir. Havada benzinin, işlənmiş (motor) qazların və s.-in cüzi qoxusu ilə belə süd, qaymaq, yağa keçir.Onları yağdan xaric etmək demək olar ki, mümkün deyil. Bu qüsurlarla mübarizə tədbirləri: mineral maddələrin yağa daxil olmasının qarşısının alınması, süd və qaymağın ehtiyatla çeşidlənməsi, kərə yağının digər maddələrdən təcrid olunmuş şəkildə saxlanması və xüsusi nəqliyyat vasitələri ilə daşınması.
Metal dadı ağızda büzücü hissi ilə xarakterizə olunur - metal duzlarından (mis, dəmir və s.). Qüsur, yüksək turşuluqlu qaymaqdan hazırlanmış turş inək yağı və şirin qaymaqlı yağ üçün daha xarakterikdir, çünki metallar turşu mühitdə daha yaxşı həll olunur. Kimyəvi mənşəli digər qüsurların ortaya çıxmasına töhfə verərək sürətlə irəliləyir. Südə daxil olan metal duzlarının mənbələri qablar və süd boru kəmərləri, avadanlıqlar, inəklər üçün içməli su kimi istifadə edilən və ya zavodda yağ taxıllarının yuyulması və avadanlıqların yuyulması üçün istifadə olunan tərkibində dəmir duzları olan su (3 mq/l və yuxarı)dır.
Zəif ətir və ifadə olunmayan (boş) dad yağda ətir və ləzzət verən maddələrin miqdarının azalması səbəbindən baş verir. Vologda və xama yağında daha çox müşahidə olunur. Səbəblər kifayət qədər yüksək pasterizasiya temperaturu və ya kremin həddindən artıq dezodorasiyası, tətbiq olunan bakterial başlanğıc kulturasının kulturalarının zəif aktivliyi, inəklərin kobud yemlə birtərəfli qidalanması, köhnə südün emalı və s.
Mikrobioloji və kimyəvi mənşəli qüsurlar
Neftin saxlanması zamanı özünü göstərən qüsurlar mikrobioloji proseslərin inkişafı və ya kimyəvi oksidləşmə nəticəsində yaranır. Bu proseslərin inkişafına təzə neftin keyfiyyəti və tərkibi, fiziki quruluşu, artan miqdarda qaz fazasının və ağır metal duzlarının miqdarı, saxlama şəraiti (temperatur və nisbi rütubət, qablaşdırma şəraiti və qablaşdırma materiallarının keyfiyyəti) təsir göstərir. , işığa məruz qalma).
Turş dad (şirin qaymaqlı yağ üçün). Səbəblər: yüksək turşuluqlu xammalın istifadəsi və neftin müsbət temperaturda (10 ° C-dən yuxarı) saxlanması.
Natəmiz, küflü, çürük pisliklər, daha çox şirin qaymaqlı yağda olur. Bu qüsurların səbəbləri yağda kənar mikrofloranın inkişafı, yağın keyfiyyətsiz xammaldan, yuyulma suyundan, bakterial starterdən proteolitik və çürük mikroflora ilə çirklənməsidir. Qüsurların inkişafına kifayət qədər yüksək pasterizasiya temperaturu və qaymağın çalkalanana qədər aşağı müsbət temperaturda uzun müddət saxlanması, eləcə də istehsalın aşağı sanitar-gigiyenik səviyyəsi kömək edir.
Pendirli dad və qoxu - zülalların və yağların proteolitik bakteriyalar və qəliblər tərəfindən parçalanması zamanı əmələ gələn maddələrdən yaranır; yalnız köhnə yağda müşahidə olunur. Pendir dadının şiddəti p-valerik turşunun miqdarından asılıdır. Digər aşağı molekulyar ağırlıqlı uçucu turşular da bu qüsurun yaranmasına kömək edir.
Maya dadı. Xama duzsuz yağ üçün tipikdir. Laktozanın fermentasiyası (maya Toryla və s. tərəfindən), həmçinin spirtlərin əmələ gəlməsi ilə amin turşularının parçalanması nəticəsində əmələ gəlir. Qarşısının alınması üçün, maya ilə yağ çirklənməsinin mənbəyi ola biləcək yuyucu avadanlıqların və inventarların hərtərəfliliyini yaxşılaşdırmaq lazımdır.
Qoxulu dad. Bu, süd yağının qəliblər, floresan bakteriyalar və lipaz fermenti tərəfindən parçalanmasının nəticəsidir. Duzsuz yağda daha çox rast gəlinir, çünki süfrə duzu mikrofloranın inkişafını və nəticədə fermentlərin əmələ gəlməsini ləngidir.
Yağın acı dadı proteolitik bakteriyaların - spor çubuqlarının və bəzi növ flüoresanların krem və yağının plazmasına məruz qalması nəticəsində zülalların acı peptonlara parçalanması ilə əlaqədardır. Bu qüsurun səbəbi də bəzi növ maya və kif ola bilər. Zülalların daha dərin parçalanması ilə dad qüsurları görünür - pendirli və çürük.
yağ qəlibi
Səthi və daxili qəlibləri fərqləndirin. Müvafiq olaraq fırça kif, ağ süd kif və qara nöqtələr şəklində üzüm kif səbəb olur. Pasterizə olunmamış qaymaqdan yağ istehsalı zamanı plazmanın monolitdə qeyri-qənaətbəxş paylanması və yağın zəif “doldurulması” ilə müşahidə olunur. Kalıplar lipaz və yağları parçalayan digər lipolitik fermentlər də daxil olmaqla bütün fermentləri ifraz etməyə qadirdir. Buna görə də, küflü dad ilə yanaşı, bir qayda olaraq, qoxu inkişaf edir.
Neft anbarlarında havanın temperaturu və nisbi rütubəti neftdə kif əmələ gəlməsinə böyük təsir göstərir. Təxminən 0 °C temperaturda yağda kif böyüməsi əhəmiyyətli dərəcədə yavaşlayır və mənfi 11 ° C və 80% nisbi rütubətdə tamamilə dayanır. Yağda duz konsentrasiyası 1,5-2,0% olduqda, kif inkişafı yavaşlayır, 4,0% -də tamamilə dayanır.
Heyət (səth yağının oksidləşməsi). Qüsur yağın görünüşünü, dadını və iyini pisləşdirir, onu istehlak üçün yararsız edir. O, monolit üzərində spesifik qoxu və xoşagəlməz acı, bəzən isə şəkərli-kaustik dadı olan, çürük və ya kif kimi qəbul edilən şəffaf təbəqənin əmələ gəlməsi ilə özünü göstərir. Heyət təbəqəsindəki yağın rəngi məhsulun qalan hissəsindən nəzərəçarpacaq dərəcədə qaranlıqdır. Kadrların formalaşması plazma və yağın turşuluğunun, eləcə də sonuncunun peroksid saylarının kəskin artması, həll olunan azotlu birləşmələrin miqdarının artması, aldehidlərin görünüşü və yod sayının nəzərəçarpacaq dərəcədə azalması ilə müşayiət olunur. Proteolitik və psixotrof bakteriyaların inkişafı və yağın səth qatından nəmin quruması (dehidrasiya) nəticəsində qliseridlərin polimerləşməsi və süd yağının oksidləşməsi nəticəsində yaranır. Kadrların formalaşması prosesinin katalizatorları günəş işığı, istifadə olunan qablaşdırma materiallarının yüksək nəmlik və hava keçiriciliyi, ağır metalların, xüsusilə mis və dəmirin duzlarıdır.
Kimyəvi mənşəli dad və qoxu qüsurları. Lipidlərin hidrolitik parçalanması nəticəsində əmələ gəlir. Onlar neftin sıfırdan aşağı temperaturda uzunmüddətli saxlanması zamanı üstünlük təşkil edir. Aşağıdakı əsas xarab prosesləri fərqləndirilir: turşlanma, qoxululuq və duzlanma. Çox vaxt bu proseslər eyni vaxtda baş verir.
Yağ turşuluğu qliserin və sərbəst yağ turşularının əmələ gəlməsi üçün qliseridlərin hidrolizi nəticəsində yağın turşuluğunun nəzərəçarpacaq dərəcədə artması ilə xarakterizə olunur. Hidrolizin səbəbi qələvilərin, turşuların, fermentlərin, xüsusilə lipazanın, həmçinin işığın (xüsusilə ultrabənövşəyi şüaların), atmosfer oksigeninin, katalizator kimi çıxış edən ağır metal duzlarının təsiridir. Yağın turşuluğunun artması onun pisləşməsinin başlanğıcıdır. Hidrolizə edilmiş yağ asanlıqla qliserin və yağ turşularının əmələ gəlməsi ilə mürəkkəb kimyəvi dəyişikliklərə məruz qalır, bu da öz növbəsində müxtəlif mürəkkəb efirləri, hidroksid turşularını, aldehidləri, ketonları, aldo və keto turşularını əmələ gətirmək üçün oksidləşir. Bu birləşmələrin cüzi miqdarı belə yağın dadının və qoxusunun kəskin şəkildə pozulmasına səbəb olur və onu insan istehlakı üçün yararsız edir. Bu maddələrin bəziləri (aldehidlər, ketonlar) sağlamlığa zərərlidir.
Yağ turşularının və ketonların əmələ gəlməsi üçün qliseridlərin parçalanması nəticəsində yaranır. Bu prosesin xarakterik xüsusiyyəti butirik, kaprilik və kaprik turşularının, həmçinin butir turşusu efirlərinin, aldehidlərin və ketonların yığılmasıdır. Yağ xarab olduqda, ilk növbədə butir turşusunun konsentrasiyası artır. Yağın tərkibində 10 mq/kq-dan çox butirik turşusu olanda yağda qoxulu dad hiss olunur. Yağın acı dadını doymamış yağ turşularının oksidləşməsi zamanı əmələ gələn bəzi aldehidlər (məsələn, heptanal, nonanal) da artırır. Yağın parçalanma məhsullarının əhəmiyyətli bir hissəsi kəskin qoxu və dada malikdir. Lipolizləşdirilmiş süd yağını texnoloji üsullarla korreksiya etmək mümkün deyil.
Duzlu dad (duzlanma) rəngin dəyişməsi ilə xarakterizə olunur. Yağ xüsusi bir xoşagəlməz dad, yapışqan bir quruluş və ağ rəng əldə edir. Ərimə nöqtəsi və yodun sayı əhəmiyyətli dərəcədə artır, doymamış yağ turşularında fiziki dəyişiklikləri göstərir.
Tuzlama prosesinin mahiyyəti doymamış yağ turşularının hidroksi birləşmələrinin, xüsusən də hidroksi turşularının əmələ gəlməsi ilə oksidləşməsidir.
Atmosfer oksigeninin, işığın, ağır metalların duzlarının təsiri altında yağların duzlanması artır.
Yağlı bir dad, inəklər bataqlıq çəmənliklərdə otlayanda və onlara çox miqdarda tort bəslədikdə daha tez-tez yağda özünü göstərir.
Yağlı və balıqlı tatlar. Oleik dadı bitki yağı dadına bənzəyir, bəzən qurudulmuş yağ və mineral yağın bir işarəsi ilə.
Bu qüsurların prekursorları doymamış yağ turşuları, süd yağının fosfolipidləri və qliseridləri - araxidon, linolenik, linoleik, olein turşuları və onların izomerləridir ki, onların molekulyar oksigenlə oksidləşməsi zəncirvari reaksiyalar vasitəsilə baş verir. Yağda oleyk dadı linoleik və araxidon turşularının oksidləşməsindən əmələ gələn 1,3-oktanonun olması ilə əlaqədardır.
İnək yağının tutarlılıq qüsurları
İnək yağının konsistensiyası onun keyfiyyətinin əsas göstəricilərindən biridir. Kərə yağının konsistensiyasına və yayılma qabiliyyətinə istehlakçıların tələbləri ilin müxtəlif dövrlərində fərqlidir. Yaz aylarında 18--20 ° C temperaturda yağ çox yumşaq olmamalıdır, qışda isə 8--10 ° C temperaturda olduqca plastik olmalıdır.
İnək yağının krogily konsistensiyasını əsasən yağ fazasının vəziyyəti (onun bərkimə dərəcəsi, əmələ gələn kristalların ölçüsü və forması, məhsul monolitində vahid paylanması) ilə müəyyən edilir. Yüksək əriyən yağ ilə, xüsusən də payız-qış dövrünün yağında, qliseridlərin həddindən artıq sərtləşməsi var. Bu halda, maye yağ fraksiyası bərkimiş yağı bağlamaq və bərabər şəkildə yaymaq üçün kifayət olmaya bilər ki, bu da yağın parçalanmasına səbəb ola bilər. Başqa bir səbəb odur ki, yağ formasının çıxışındakı yağ nisbətən yüksək temperatura malikdir (16 ° C və ya daha çox), yağ fazasının birbaşa aparatda sabit modifikasiyalarda kristallaşmağa vaxtı yoxdur və konteynerdə davam edəcəkdir ( istirahətdə) iri kristal aqreqatların əmələ gəlməsi ilə. Qırıntılı konsistensiyaya malik yağ, artan sərtlik və kövrəklik, odadavamlılıq və monolitin kifayət qədər birləşməməsi ilə xarakterizə olunur. Krupşivost qüsuru müxtəlif istehsal üsulları ilə çıxarılan neftdə aşkar edilir.
Qüsurlar kövrəklik və tikanlı tutarlılıq çökmə şiddətinin güclü dərəcəsini xarakterizə edir və buna görə də onların qarşısını almaq üçün əvvəllər təsvir olunan amillərdən istifadə edilməlidir.
Yumşaq konsistensiya neft monolitinin qeyri-kafi müqəddəsliyi ilə əlaqədardır. Qüsurun meydana gəlməsinə səbəb olan əsas səbəb qaz fazasının həddindən artıq olmasıdır. Boş yağın rəngi adi haldan bir qədər solğun, sərtliyi nisbətən aşağıdır.
Yumşaq (qeyri-sabit) yağ kifayət qədər struktur gücünə malik deyildir. 5--6 ° C temperaturda belə bir yağ qənaətbəxş bir tutarlılığa malikdir. 10--12 ° C temperaturda bıçaq (spatula, prob) üçün yumşalır və uzanır və 18--20 ° C-də çox yumşaq olur. Yumşaq konsistensiyaya malik yağ, aşağı istilik dayanıqlığı və maye yağı saxlamaq qabiliyyəti ilə xarakterizə olunur. Yumşaq konsistensiyaya malik kərə yağı zahiri görünüşcə kövrək ola bilir, bəzən ondan plazma ayrılır, bazarlıq qabiliyyətini itirməklə yanaşı, qaymaqlı görkəm ala bilir.
"Toz" konsistensiyası orqanoleptik olaraq təyin edilir və dildə yağ nümunəsinin əriməsinin heterojenliyində özünü göstərir. Bu hissin şiddətindən asılı olaraq, dequstatorlar göstərilən qüsuru tozlu, çınqıllı və hətta dənəli kimi təsnif edirlər. Bu qüsur yağın plastikliyinə nəzərəçarpacaq təsir göstərmir.
Bu qüsurun fiziki mahiyyəti məhsul kütləsinin qalan hissəsi ilə müqayisədə artan ərimə qabiliyyəti ilə xarakterizə olunan böyük kristal yağ aqreqatlarının iştirakı ilə özünü göstərən məhsulun struktur heterojenliyidir.
Kərə yağının qatlanması yüksək yağlı qaymağın çevrilməsi nəticəsində əldə edilən kərə yağının konsistensiyasında ən xarakterik qüsurlardan biridir. Laylı yağı kəsərkən uzununa təbəqələrə bölünür - təbəqələşir.
Qüsurun baş verməsi yağda yağın maye hissəsinin qeyri-bərabər struktur paylanmasının nəticəsidir. Qatlanma neft strukturunun fiziki heterojenliyinin göstəricisidir. Bu qüsurun meydana gəlməsi məhsulun yağlayıcıda kifayət qədər intensiv qarışması təmin edilmədikdə, maye və bərkimiş yağ qeyri-bərabər paylandıqda, yağ fazasının kütləvi kristallaşmasına nail olunmadıqda mümkündür.
Yağlı tutarlılıq. O, yalnız qaymağın qaynadılması ilə çıxarılan yağda olur. Eyni zamanda, yağ azalmış elastiklik və artan yapışqanlıq ilə xarakterizə olunur (kəsmə zamanı bir spatulaya çatır, bir zond arxasında - nümunələr götürərkən).
Kəsikdə yağlı yağ solğun, tutqun, tutqun bir rəng ilə xarakterizə olunur. Görünüşünə (rənginə) və dadına görə, kəskin yağlılıq qüsuru olan yağ donuz piyinə bənzəyir və bu, qüsurun adının yaranmasına səbəb olur.
Qüsur, həddindən artıq uzun mexaniki emalın təsiri altında yağın strukturunun dəyişməsi nəticəsində, həddindən artıq sərt yağ taxılının olması halında baş verir ki, bu zaman yağa artan miqdarda hava əlavə olunur (10-a qədər). ml 100 g və ya daha çox), əvvəllər bərkimiş süd yağı qliseridləri qismən əriyir və onların dispersiyası nəticəsində nəm və hava damcılarının ümumi səthində həddindən artıq artım olur.
Yağ qüsurları qruplaşdırılır: dad və qoxu qüsurları, faktura qüsurları, rəng və görünüş qüsurları. Bu qüsurlar neft hasil edildikdən dərhal sonra keyfiyyətsiz xammaldan istifadə, texnoloji rejimlərin pozulması nəticəsində və ya saxlama zamanı yarana bilər.
Dad və qoxu qüsurlarını təzə yağda, eləcə də saxlama zamanı aşkar etmək olar.
İfadə edilməmiş (boş) dad yağda aromatik və uçucu maddələrin az olması ilə baş verir. Qüsur qaymağın pasterizasiyasının aşağı temperaturu, kifayət qədər aktiv olmayan starterin istifadəsi (xama yağı üçün), heyvanların kobud yemlə qidalanması və s.
küf qoxusu- yad (çürük) mikrofloranın inkişafının təsiri altında plazma zülallarının parçalanma məhsullarının yığılmasının nəticəsi olan yağ qoxusunun qüsuru. Qüsur tez-tez şirin qaymaqlı yağda görünür. Çürük mikrofloranın təsiri altında plazmanın tərkibində olan amin turşuları aminlərə, karbon qazına, hidrogen sulfidinə və digər ara birləşmələrə parçalanır. Qaymağın çalkalamadan əvvəl aşağı temperaturda uzun müddət saxlanması, kremin pasterizasiyasının aşağı temperaturu və sanitar-gigiyenik istehsal şəraitinin pis olması zamanı qüsurlar baş verir.
Yanmış dad və qoxu yüksək temperaturda emal və ya kremin pasterizasiyası rejimlərinin pozulması nəticəsində zülalın qismən laxtalanması və yanması nəticəsində yaranır. Bu qüsur yağın dayanıqlığına təsir göstərmir.
Yağın dadını və qoxusunu qidalandırın- heyvanların iyli bitkiləri yeməsi və bu bitkilərin qoxularını südlə qidalandırması və ya udması zamanı əmələ gələn spesifik ləzzət və iy verən maddələrin olmasının nəticəsi.
Turş dadı və qoxusuşirin krem yağı laktik turşu bakteriyalarının inkişafı ilə görünür. Çox vaxt qüsur yüksək miqdarda plazma olan şirin qaymaqlı yağda, yağın 10 ° C-dən yuxarı temperaturda saxlanması zamanı qeyd olunur.
acı dad proteolitik bakteriyaların, spor çubuqlarının və bəzi növ floresan bakteriyaların təsiri altında plazma zülallarının parçalanması zamanı peptonların əmələ gəlməsinin nəticəsidir. Görünüşün səbəbi maya, kalıbın inkişafı, kremin aşağı pasterizasiya temperaturudur.
Duzlu dad yağ bitki yağının dadı ilə xarakterizə olunur və süd yağının linoleik turşusunun oksidləşməsi və plazmada həll olunan azotlu birləşmələrin miqdarının artması zamanı baş verir. Tərkibində süd yağının oksidləşmə proseslərini kataliz edən ağır metal duzlarının olması yağda bu qüsurun yaranmasına səbəb olur.
Ərinmiş kərə yağı dadı qaymağın təkrar pasterizasiyası zamanı əmələ gəlir (Vologda yağı üçün qüsur deyil).
Yağın dadını və qoxusunu qiymətləndirmək üçün GOST 37-87 ilə nəzərdə tutulmuş sadalanan qüsurlara əlavə olaraq, yağda aşağıdakı qüsurlar da ola bilər.
metal dadı ağır metalların duzlarının artması və ya xüsusi kənar mikrofloranın inkişafı ilə xarakterizə olunur.
Neft məhsullarının dadı və qoxusu benzin, işlənmiş qaz, kerosin, sürtkü yağları, kimyəvi maddələr və dərmanların dadından yaranır.
Pendirli dad və qoxu proteolitik bakteriyaların inkişafı zamanı plazma zülallarının parçalanması nəticəsində yaranır.
Çürük dad və qoxu proteolitik bakteriyaların, həmçinin zülal və yağları parçalayan mikrokokların və trimetilamin əmələ gətirən floresan bakteriyaların təsiri altında əmələ gəlir.
Balıq dadı və qoxusu- trimetilamin meydana gəlməsi ilə lesitinin parçalanmasının nəticəsi.
Küflü dad və qoxu neftin səthində və hava laylarında vegetativ kiflərin inkişafı ilə xarakterizə olunur. Yağın 80% -dən çox olmayan nisbi hava rütubətində saxlanması kalıbın inkişafını faktiki olaraq aradan qaldırır və -11 ° C temperaturda onlar inkişaf etmir.
“Konsistensiya və görünüş” keyfiyyət göstəricisi əhəmiyyətinə görə “dad və qoxu” göstəricisindən sonra ikinci yerdədir.
Uyğunluq qüsurları. Xırtıldayan tutarlılıq yağ plazmasının qeyri-qənaətbəxş paylanması və saxlama şəraitinin pozulması ilə baş verir. Bu qüsurun yaranmasının səbəbləri aşağıdakılar ola bilər: aşağı temperaturda qaymağın uzun müddət yetişməsi, yağ dənələrinin həddindən artıq yuyulması, yüksək yağlı qaymağı çevirərək kərə yağının istehsalında - kərə yağının formalaşmasında kifayət qədər termomexanik müalicənin olmaması, iri odadavamlı süd yağının miqdarı (xüsusilə qışda).
Yağlı tutarlılıq qaymağın çalkalanması ilə istehsal olunan kərə yağının xarakterik xüsusiyyəti, sərbəst yağın həddindən artıq sərbəst buraxılması və yağda artan miqdarda hava və nəmin olması, eləcə də onların incə dispersiyası ilə özünü göstərir. Kəsikdə yağlı kərə yağı tutqun, solğun rənglə xarakterizə olunur (rənginə görə donuz yağına bənzəyir). Konsistensiya qüsuru uzun müddət yetişmə və kremin aşağı temperaturu, çalkalama müddətinin artması və s.
Yumşaq tekstura qeyri-kafi mexaniki sərtlik və zəif istilik sabitliyi ilə xarakterizə olunur. Bu qüsurun olması halında, 5-6 ° C-də yağ qənaətbəxş bir konsistensiyaya malikdir, 10-12 ° C-də yumşalır və bıçağa yapışır, 18-20 ° C-də çox yumşaq olur. Bu yağ zahiri görünüşcə kövrəkdir, bəzən qaymaqlı konsistensiya əldə edir və plazma ayrıla bilər.
Bu qüsuru aradan qaldırmaq üçün qaymağın yetişmə və çalkalama rejimlərinə ciddi riayət etmək, yağ hazırlayanda yüksək yağlı qaymağa mexaniki təsirin intensivliyini azaltmaq lazımdır.
Qatlı tutarlılıq kəsildikdə yağ monolitinin təbəqələşməsi ilə özünü göstərən yüksək yağlı qaymağın çevrilməsi ilə istehsal olunan kərə yağı üçün xarakterikdir. Qüsur, yağın maye hissəsinin yağda qeyri-bərabər paylanması səbəbindən məhsulun yağlayıcıda kifayət qədər intensiv olmayan mexaniki qarışması nəticəsində yaranır.
Boş tutarlılıq neft monolitinin qeyri-kafi əlaqəsi, qaz fazasının artıqlığı ilə görünür. Qüsur qaymağın çalkalanmasından əldə edilən yağda aşkar edilir. Tüklü yağ ağdır. Boş tutarlılıq dad və qoxuda qüsur, yağlılıq ilə müşayiət olunur.
Toz tutarlılığı kiçik kristalların əsas hissəsi ilə birlikdə süd yağının böyük odadavamlı kristallarının olması səbəbindən yalnız orqanoleptik olaraq təyin olunan məhsulun struktur heterojenliyinin nəticəsidir.
Kərə yağı heyəti məhsulun səthində xoşagəlməz dad və qoxu olan tünd sarı təbəqənin əmələ gəlməsi ilə ifadə edilir. Bu qüsur süd yağının susuzlaşması səbəbindən oksidləşməsi, qliseridlərin polimerləşməsi, kərə yağını -10°C-dən yuxarı temperaturda saxladıqda isə proteolitik və psixotrof bakteriyaların həyat fəaliyyəti nəticəsində yaranır.
Kadrların formalaşmasının intensivliyi yaxşı dərəcədə nəm dispersiyası, yağda havanın miqdarının azalması və -18 ° C və aşağı temperaturda saxlandıqda azalır. Qaz, buxar və işıq keçirməzliyi olan qablaşdırma polimer materiallarının istifadəsi neftin soyuducuda saxlandığı bütün müddət ərzində ehtiyatın əmələ gəlməsini istisna etməyə imkan verir.
Kərə yağının rəngsizləşməsi yağda iri plazma damcılarının olması, müxtəlif rəngli neftin qarışması və ya duzlu yağda duz məhlulunun qeyri-bərabər dağılması ilə əlaqədardır.
Kərə yağının konsistensiyası onun keyfiyyətinin əsas göstəricilərindən biridir.
Kərə yağının konsistensiyasında olan qüsurlar əsasən bununla bağlıdır texnoloji şərait pozulmuş və ya nəzərə alınmadan seçilmiş icraat kimyəvi birləşmə qaymağın yağlı fazasının xassələri. Deməli, kərə yağı qaymaq çalmaqla hazırlanırsa, hazır məhsulda aşağıdakı qüsurlar mümkündür: xırda konsistensiya, yumşaq, zəif konsistensiya, duzluluq, boş konsistensiya, buludlu yırtılma qüsuru. Yüksək yağlı qaymağı çevirmə üsulu ilə yağ istehsalında konsistensiya xırdalanmış (tikanlı), laylı və istiyə davamlı ola bilər.
Neftin kommersiya keyfiyyətlərinin pisləşməsi ilə yanaşı, konsistensiyanın və strukturun çatışmazlıqları onlarda kimyəvi və mikrobioloji proseslərin inkişafına kömək edir. Kərə yağının konsistensiyası mövsümündən və süd yağının kimyəvi tərkibindən asılı olmayaraq yüksək keyfiyyətli olmalıdır.
Qırıntılı bir tutarlılıq artan sərtliyə malik bir yağ üçün xarakterikdir. Yağlı fazada maye yağ çatışmazlığı və bərk odadavamlı yağın həddindən artıq olması zamanı xırda konsistensiyaya malik yağ əmələ gəlir. Qüsur adətən qışda mal-qaranın tövlə saxlanması, pəhrizdə kobud yemin çox olması və şirəli yem olmaması ilə baş verir.
Qüsurun səbəbləri aşağıdakılar ola bilər: düzgün seçilməmiş, qaymağın hazırlanması və çalkalanması üçün aşağı temperatur rejimləri, kərə yağının yuyulması və emalı, dondurulmuş qaymağın, köhnə südün istifadəsi, inəklərin kobud yemlə birtərəfli bəslənməsi, yəni. formalaşmağa kömək edən amillər. yağda həddindən artıq miqdarda sərt, odadavamlı yağ.
Qaymaqlı və pilləli qış növlərinin fiziki yetişməsinin birpilləli rejimləri üçün daha yüksək temperaturlar, kərə yağının çalkalanması, yuyulması və emalı üçün daha yüksək temperaturlar seçərkən, süd yağının kimyəvi tərkibinin və xassələrinin xüsusiyyətlərini nəzərə alaraq, süd yağının əldə edilməsinin qarşısını almaq olar. xırdalanmış kərə yağı konsistensiyası. Həddindən artıq sərt yağ alınarsa, onu homogenizatorda daha da emal etmək və konsistensiyanı artırmaq olar.
Yumşaq, zəif tekstura öz xüsusiyyətlərində xırdalanmanın əksidir. Belə yağ bıçaq və spatulanın səthinə yapışır, temperaturun bir qədər artması ilə yumşalır və formasını itirir. Qüsur daha çox yay yağında aşağı əriyən qliseridlərin miqdarı artdıqda olur. Bu, qaymağın qeyri-kafi yetişmə dərəcəsi, çalkalama və emalın yüksək temperaturu, həmçinin yağda olein turşusunun miqdarını artıran yem yemləri ilə əlaqədardır. Bu qüsur tez-tez "buludlu gözyaşı" qüsuru ilə müşayiət olunur, çünki yumşaq taxılların emalı zamanı plazmanın dağılması (əzilməsi) çətindir.
Kəsikdə gözə çarpan “palçıqlı cırıq” yağın kifayət qədər yuyulmamasını və emal olunmamasını, adətən yumşaq konsistensiyalı və artan nəmlik qabiliyyətini və duzlama zamanı qaba duzun istifadəsini göstərir. Belə yağ kif və bakteriyaların inkişafı üçün əlverişli mühitdir. Bu qüsurun baş verməsinin qarşısını almaq üçün kifayət qədər sərt taxılların əmələ gəlməsini təmin edən şərait yaratmaq lazımdır.
Duzluluq ən çox yayılmış tutarlılıq qüsurlarından biridir. Yağ elastikliyini və elastikliyini itirir, asanlıqla deformasiyaya uğrayır, ölçmə çubuğuna yapışır və solğun, solğun rəng alır. Qüsur, yağın maye hissəsinin həddindən artıq sərbəst buraxılması, artan miqdarda havanın daxil olması, nəticədə rütubətin və hava damcılarının ümumi səthinin həddindən artıq artması nəticəsində yağın strukturunun dəyişməsi ilə əlaqədardır. onların dispersiyasının, məhsulun vahid həcminə düşən laxtalanma kontaktlarının sayının artması səbəbindən son kəsmə gərginliyinin azalması. Qüsur uzun sürən çalkalama, həddindən artıq mexaniki emal, sürtmə, nasoslardan, pasterizatorlardan və s.-dən kremə əhəmiyyətli mexaniki təsirlər zamanı baş verir. Qüsur yağ soyuduqdan sonra aşkar edilir.
Qaymağın fiziki yetişməsinin və çalkalanmasının müəyyən edilmiş rejimlərinə riayət edilməsi, mexaniki emal, qəlibləmə və qablaşdırma zamanı onun sürtülməsinin istisna edilməsi, kərə yağı istehsalının bütün proseslərində həddindən artıq mexaniki təsirlərin istisna edilməsi qüsurun yaranmasının qarşısını almağa kömək edir.
Boş konsistensiya davamlı çalkalama üsulu ilə çıxarılan neft üçün xarakterikdir və neft monolitinin struktur elementlərinin kifayət qədər birləşməməsinin nəticəsidir. Qüsur, xırda qaz qabarcıqlarının bütün monolitə nüfuz etməsi zamanı şniklər tərəfindən artıq havanın yağa (5-6 ml/100 q) işləməsi nəticəsində baş verir. Yağ azaldılmış sərtlik, daha solğun bir rəng əldə edir, standart kütləsi konteynerə uyğun gəlmir. Qüsurun qarşısını almaq üçün yağ istehsalçısının etiket gücündə işləmək və mexaniki emal zamanı yağın vakuumunu tətbiq etmək lazımdır.
Xırdalanmış (tikanlı) konsistensiya maye yağın qeyri-bərabər paylanması ilə kobud, aydın kristallaşma quruluşuna malik yağ üçün xarakterikdir, bu da öz növbəsində konsistensiyanın uyğunluğunun və elastikliyinin pozulmasına səbəb olur. Kərə yağında yağın maye fazasının paylanması kristallaşma zonasında yüksək yağlı qaymağın mexaniki emal dərəcəsindən və yağ kürəcikləri tərəfindən adsorbsiya qabıqlarının itirilməsindən asılıdır.
Qeyri-kafi mexaniki emalın səbəbi yağ yaradan qurğunun işinin həddən artıq qiymətləndirilməsi, məhsulun aparatda qalma müddətinin azalması, kifayət qədər soyudulmuş soyuducunun tədarükünün və ya istifadəsinin azalması, sürətin azalması ola bilər. yağ hazırlayıcının baraban qarışdırıcısının, qarışdırıcının kəsici və qarışdırıcı cihazlarının nasazlığı və s.
Neftin əmələ gəlməsinin normal prosesinin pozulması 30-40 s-dən az müddətdə neftin laynerin çıxışında qatılaşması və qutuda yağın temperaturunun 3-5 °C artması ilə ifadə edilir.
Bu qüsurun qarşısını kərə yağıyağlayıcıda yüksək yağlı qaymağın termomexaniki emalının optimal şərtlərinə və rejimlərinə riayət etməklə almaq olar. Yağ yaradan qurğunun işinə, yağ yaradan gödəkçəyə verilən soyuducunun temperaturuna və miqdarına ciddi nəzarət etmək, həmçinin yağ yaradan işin dayanıqlığını təmin etmək lazımdır.
Qatlı tutarlılıq yalnız yüksək yağlı qaymağın çevrilməsi ilə əldə edilən kərə yağı üçün xarakterikdir. Qüsur özünü bir zond və ya kəsmə ilə nümunə götürərkən, yağın hətta hamar kənarları olan müxtəlif qalınlıqdakı təbəqələrə bölünməsi ilə özünü göstərir. Bu, çökən konsistensiya ilə eyni səbəblərdən qaynaqlanır: kərə yağı formasının həddindən artıq yüksək performansı və məhsulun kifayət qədər termomexaniki emal edilməməsi.
Yüksək yağlı kremin temperaturu hətta qaymaqçıxarıcıya daxil olmamışdan əvvəl aşağı salınarsa, qüsur daha da güclənir. Bu zaman yağ-formerdə məhsulun özlülüyü sürətlə artır, nəticədə yüksək yağlı kremin divara yaxın təbəqəsi daxili təbəqələrə qarışmır. Bir qayda olaraq, təbəqələşmə çökmə ilə müşayiət olunur - yağ qlobullarının qeyri-kafi dərəcədə qeyri-sabitləşməsi nəticəsində yaranan bir qüsur.
Yağ hazırlayanda yüksək yağlı qaymağın kifayət qədər termomexaniki emal edilməməsi ilə məhsulun yalnız çox həddindən artıq soyumağa vaxtı var və orada sərtləşmə prosesləri demək olar ki, baş vermir və ya minimum sərtləşmə dərəcəsi ilə çoxsaylı kristallaşma mərkəzlərinin meydana gəlməsi ilə məhdudlaşır. . Yağ formasından axan zaman belə bir maye məhsul intensiv şəkildə qarışdırılır, sistemin tarazlığı pozulur, nəticədə yağ qliseridlərinin sürətli, demək olar ki, dərhal bərkiməsi baş verir. Yağın özlülüyü jetdə də kəskin yüksəlir və yağ qutuya töküldükdə o qədər artır ki, yağ bərabər yayılmır, təpə əmələ gətirir və oradan donmuş təbəqələr sürüşür. Qutunu vibratordan istifadə etmədən doldurarkən (yəni qarışdırma olmadıqda) belə yağda laylı bir quruluş yaranır.
Qatların qalınlığı və paylanması məhsulun özlülüyü və temperaturu, həmçinin süd yağı qliseridlərində faza dəyişikliklərinin keçmə sürəti ilə müəyyən edilir. Monolitin təbəqələşməsi donmuş səthlə maye yağın jetinin təmas sərhəddində havanın tutulması ilə asanlaşdırılır. Qatların üfüqi və şaquli istiqamətdə müxtəlif qalınlıqları var. Qat qalınlığından asılı olaraq, istilik çıxarılması mühit və yağın bərkiməsi zamanı onun axını. Buna görə də süd yağında faza dəyişməsi və müxtəlif təbəqələrdə strukturlaşma prosesləri müxtəlif yollarla baş verə bilər ki, bu da öz növbəsində bu qüsuru daha da gücləndirir.
Bu qüsurun qarşısını almaq üçün tədbirlər parçalanan (tikanlı) konsistensiya qüsuru ilə eynidir.
Yumşaq, istiliyədavamlı konsistensiya yağın bərk piyində az əriyən ipynn qliseridlərinin və aşağı əriyən metastabil polimorfik formaların həddindən artıq olması ilə bağlıdır.
Qüsur kristallaşma zonasında yüksək yağlı qaymağın həddindən artıq mexaniki emal edildiyi zaman, "emal edilmiş" kərə yağı alındıqda baş verir. Yüksək yağlı krem kərə yağı əmələ gətirən agentin soyuq səthi ilə təmasda olduqda, əsasən bərkimiş yağın aşağı ərimə modifikasiyaları və az əriyən qarışıq kristallar meydana çıxır. Yüksək yağlı qaymağın termomexaniki müalicəsinin müddətinin artması ilə aşağı əriyən bərkimiş yağın əhəmiyyətli bir hissəsi və ilk növbədə, germinal kristallar əriyir. Bundan əlavə, yüksək dispersiya dərəcəsi ilə böyük həcmdə əriyən kristal birləşmələr məhv ediləcək.
Yağlayıcıdan axan neft uzun müddət bərkimir və onun temperaturu 1,5 °C-dən az qalxır. Belə yağda kristal nüvələrin sayı az olduğuna görə yağın bərkiməsi ləng gedir. Yağ monolitinin yavaş soyuması zamanı yağın daha da bərkiməsi kristal nüvələrin xətti böyüməsi ilə əlaqədardır ki, bu da fraksiya kristallaşması nəticəsində çoxqatlı iri kristalların əmələ gəlməsinə səbəb olur. Eyni zamanda, sərtləşmə prosesində tədricən ikinci dərəcəli kristallaşma strukturu əmələ gəlir və yağ otaq temperaturunda istilik keçirməyən, yumşaq konsistensiya alır.
Bu qüsurun qarşısını almaq üçün yüksək yağlı qaymağın termomexaniki müalicəsinin rejimi və müddəti piyin kimyəvi tərkibi və kərə yağının formasının konstruksiyası nəzərə alınmaqla seçilməlidir. Aparatın çıxışında onun temperaturunu artırmaqla "emal edilmiş" neftin əmələ gəlməsini istisna etmək olar. Duzlu su -5 ° C-dən aşağı olmayan bir temperaturda yağ əmələ gətirən gödəkçəyə daxil olmalıdır. Bundan əlavə, soyuducuya yerləşdirməzdən əvvəl yağı 2-3 gün ərzində 8-10 ° C temperaturda saxlamaqla istilik sabitliyinin artması asanlaşdırılır.
Toz konsistensiyası yağda 30 mikrondan böyük odadavamlı qliseridlərin kristallarının böyük aqreqatları olduqda baş verir. Bu qüsurun səbəbləri qaymağın pasterizasiyası və ayrılması zamanı və ya standartlaşdırma vannasında yüksək yağlı qaymağın saxlanması zamanı yağın əriməsi, həmçinin kərə yağının əmələ gəlməsinin həddindən artıq temperaturu ola bilər.
Qliseridlər yüksək temperaturda yağ əriməsindən kristallaşdıqda toz əmələ gəlir, bir neçə kristallaşma mərkəzləri əmələ gəlir və kristalların xətti böyüməsi səbəbindən sərtləşmə baş verir. Neft monolitində qarışmadan və yüksək temperatur şəraitində gedən bərkləşmə zamanı həm də yavaş əriyən və orqanoleptik yolla aşkar edilən iri kristallar əmələ gəlir.
Optimal yağ əmələ gəlmə rejimlərindən istifadə etməklə, qaymaqdan yağın əriməsinə kömək edən şərtləri istisna etməklə qüsurun yaranmasının qarşısını almaq mümkündür.