Hər ikisinin sousu və ya yeməyi? Bu məqalədə bu suala cavab verməyə çalışacağıq. Biz sizə makaronun mənşəyi və Amerikanın kəşfindən və spagetti maşınının ixtirasından sonra onun bütün dünyada qalibiyyətli yürüşü haqqında məlumat verəcəyik. "Makaron" sözünün özü rus xalqına tanışdır. Ancaq terminin ən çox yayılmış izahı dərhal ağla gəlir: diş. Lüğət bizə "makaron" anlayışını verir. Bu, toz halına salınmış bərk maddələrin tərkibinin iyirmi faizi ötdüyü kifayət qədər sıx konsistensiyaya malik homojen, selikli kütləyə verilən addır. Bu xüsusiyyət diş və uyğun gəlir tomat pastası. Ancaq bu, oxşar etimologiyası olan bir pasta deyil, başqa bir şey deyil. Sonradan souslu un xörəyi mənasına gələn bu termin, İntibah dövründə, yunan aşpazlarının italyan patrisiləri üçün yemək bişirdiyi zaman ortaya çıxdı. Və bu pastanın etimologiyası yunanca "pastos" sözünə gedib çıxır, bu da sadəcə un sousu mənasını verir. Latın dilində makaron sadəcə "xəmir" deməkdir.
Makaron və əriştə - kim liderlik edir?
Makaron, adı yeməyin özündən çox sonra ortaya çıxdığı nadir bir haldır. Ehtimal olunur ki, makaron Marko Polo tərəfindən Çinə səyahətindən Venesiyada evə gətirilib. Bunlar, buğda həmkarı - italyan makaron üçün bir model kimi xidmət edən düyü əriştələri idi. Çinlilər tarixi üstünlüklərinin sübutu olaraq dörd min il əvvəl yaşamış bir insanın məzarından tapılan bu daşlaşmış xörəyin olduğu qabı təqdim edirlər. Ancaq demək lazımdır ki, insanlar dənli bitkiləri becərməyi öyrəndikləri vaxtdan bəri müxtəlif mədəniyyətlərdə belə yeməklər müşahidə olunur. Əvvəlcə günəşdə qurudulmuş su ilə qarışdırılmış un idi. Qədim Misir qəbirlərinin divarlarında təsvirlərdə spagettiyə bənzər bir şey görünür. Və bizim eranın birinci əsrinə aid bir yemək kitabında balıq lazanyasına bənzər bir yemək resepti tapırıq. Orta əsr İtaliyasında, hətta Markus Polodan əvvəl də "makaron"u bilirdilər. Bu sözün etimologiyası maccare - əzmək, yoğurmaq felindən gəlir. XI əsrdə yaşamış və yüksək rütbəli Roma prelatının aşpazı kimi xidmət edən Martino Korno bizə indi “makaron” adlanan yeməyin hazırlanması üçün ən qədim sənədləşdirilmiş resepti qoyub getmişdir. Bu, makaronun badam südündə qaynadıldığı və şirin ədviyyatlarla ədv edildiyi bir desert idi.
Makaronun populyarlığı
Təbii sual yaranır. Əgər xəmir məmulatlarının artıq termini (makaron) var idisə, onda niyə onun dublikatını çıxarıb “makaron” adlandırmaq lazım idi? Yoxsa “çörək” və “çörək” kimidir? Və ən əsası: bizi “sıx konsistensiyaya malik homojen, yumşaq kütlə” ifadə edən termin haradan gəlir? Niyə makaron pastadır? Cavab sousdadır. İtaliyada makaron tez-tez içərisində çuxur olan məhsul adlanır. On doqquzuncu əsrə qədər onlar bir incəlik hesab olunurdu. Onlar süddə qaynadılmış, yağ, pendir və şirin ədviyyatlarla ədviyyat edilmişdir. Amerikanın kəşfindən sonra Avropa süfrələrində pomidor peyda oldu. Bir müddət gecə kölgəsi məhsulunun meyvələri ehtiyatla müalicə olundu. Lakin Siciliyada kasıb kəndlilər risk etmək qərarına gəldilər və pomidorları reyhan və sarımsaq ilə tavada uzun müddət bişirdikdən sonra əla “salsa di pomodoro” icad etdilər. Cesare Spadaccini makaron hazırlamaq üçün maşın icad etdikdə (bu, ətçəkən maşına bənzəyir), makaron geniş ictimaiyyət üçün çox əlçatan oldu.
Makaron makarondan nə ilə fərqlənir?
Əriştə adı altında satdıqlarımız souslu gurme un yeməyi hazırlamaq üçün tamamilə yararsızdır. Axı makaron italyan mətbəxidir. Və yemək üçün makaron uyğun olmalıdır. Onlar bərk buğda dənələrinin üyüdülməsindən əldə edilən undan hazırlanır. Belə taxıllar İtaliyanın iqlimi olan ərazilərdə yetişir. Makaron alarkən etiketdə SEMOLA yazısını axtarmaq lazımdır. Belə undan hazırlanan məhsullar bir az sərt qalacaq, sıyıqda qaynamayacaq və bir süzgəcdə bir topağa yapışmayacaqlar. Onların yuyulmasına ehtiyac yoxdur - bu, italyan evdar qadınların fikrincə, cəfəngiyatdır. Axı, dən soyuq suəsl makaron dadmaq üçün çox "sıx" olacaq. İstənilən makaron, bizim vermicellidən fərqli olaraq, səthində mikroskopik yivlərə malikdir. Bu, sousun sürüşməkdənsə, makaronda qalmasını təmin edir.
İtalyan əriştəsinin növləri
Beləliklə, bildik ki, makaron həm italyan makaronudur, həm də ondan hazırlanan yeməklərdir. Üstəlik, lazanya da bu kateqoriyaya daxildir. Pasta bu yeməyi hazırlamaq üçün istifadə olunan geniş xəmir təbəqələrinə verilən addır. Genuya yaxınlığındakı Pontedassio şəhərində, xüsusi bir makaron muzeyində artıq o günlərdə xəmir məmulatlarının mövcudluğunu təsdiq edən 4 fevral 1279-cu il tarixli notariat sənədi saxlanılır. Çinlilər əriştə ixtira etmiş ola bilər, lakin onlar bu cür müxtəlif formaları yalnız İtaliya torpağında əldə ediblər. Görünür, makaron düz və nazik (spagetti), qurd kimi əyri (vermişel), spiral şəklində əyri (cavatappi), kəpənək (farfalle) və ya qabıq (conchiglia) şəklində olmasının nə fərqi var? İtalyanlar formanın böyük əhəmiyyət kəsb etdiyinə inanırlar. Hər bir makaron növünün özünəməxsus sousları var. Bəziləri isə qəlyanaltı kimi verilir - məsələn, cannelloni (böyük borular) və ya konsiglioni (böyük qabıqlar). Bu növ makaronlara pendir, ispanaq və ya qiymə doldurulur və sousla bişirilir.
İtalyan mətbəxində tətbiq
Ancaq makaron = makaron demək tamamilə doğru olmaz. Lazanyanın bu kateqoriyaya daxil olduğunu artıq qeyd etmişdik. Amma o, tək deyil. Deyə bilərik ki, qaynadılmış xəmirin iştirak etdiyi bütün mətbəxlərə makaron deyilir. Bu isə o deməkdir ki, bizim köftəmizin analoqu da var. İtaliyada onların bir neçə növü var - həm də müxtəlif formalı və ən ağlasığmaz dolgular. Ən çox yayılmış ravioli - kvadrat köftələrdir, içərisində hər şey tapa bilərsiniz - hisə verilmiş qızılbalıqdan şokolada qədər. Həmçinin "qapaqlar" mənasını verən capeletti və agliolotti var. Makaronun ölçüsündən və formasından asılı olaraq, onlar istifadə olunur müxtəlif yeməklər. Məsələn, şorba və salatlara acini di pepe (istiot dənələri) və orzo (düyü) adlanan makaronlar əlavə edilir. Əsasən güveç üçün istifadə olunan makaronlar var (ziti, capellini). Bir italiyalıya “Makaron makarondur, yoxsa sous?” sualını versək, cavab verməkdə çətinlik çəkər. Müəyyən sortlarla əriştə hazırlamaq ənənəsi var. Bəzi makaronlar qaymaqlı sousla verilir, digərləri isə yalnız pomidor sousu ilə hazırlanır.
Rəng spektri
Təbii olanlar şirəli qızılı rəngə malikdir. Ancaq italyanlar sonsuz kulinariya təxəyyülü olan bir xalqdır. Onlar üçün makaron “gözəl yaşamaq sənətidir”. Buna görə də makaron xəmirinə müxtəlif maddələr əlavə edirlər. təbii boyalar. Beləliklə, qurudulmuş və əzilmiş pomidor pastanı qırmızı, çuğunduru çəhrayı, bolqar bibəri və ya yerkökü - narıncı, ispanaq - yaşıl. Antrasit rəngli makaron masada xüsusilə təsir edici görünür. Mürəkkəb balığı mürəkkəbindən bu şəkildə hazırlanırlar. Təbii ki, təbii rəng qatqıları makaronun dadına təsir edir.
Bir makaron yeməyi necə bişirmək olar
Əvvəlcə xəmir məhsullarını qaynatmaq lazımdır. Bu hərəkət sousun hazırlanmasına paralel olaraq aparılmalıdır ki, yeməyin hər iki inqrediyenti eyni vaxtda masaya gəlsin. Beləliklə, odun üstünə böyük bir qazan su qoyun. Qaynayanda duz və bir çay qaşığı bitki yağı əlavə edin. Makaron atın. Məhsulların qabın dibinə yapışmaması və bir-birinə yapışmaması üçün taxta qaşıqla qarışdırın. Biz uzun spagetti parçalamırıq - bu barbarlıqdır. Yalnız bir kənarını qaynar suya batırın, xəmir yumşalacaq və qalan hər şey də suyun altında qalacaq. Pişirmə vaxtı məhsulların qalınlığından asılıdır və adətən qablaşdırmada göstərilir. Amma yazılanlara kor-koranə etibar etmək olmaz. İtalyanlar inanırlar ki, makaron al dente qədər bişirilməlidir. Tərcümə edilərsə, bu, "diş tərəfindən" deməkdir. Beləliklə, biz onlarla balıqlı makaronu sınayırıq. Yaxşı dişləyirsə, amma ortada ağ nöqtə varsa, hazırdır. Makaronu süzgəcə qoyun. Heç bir halda yaxalamayın - bu yeməyin dadını tamamilə pozacaq.
Sosun hazırlanması
İndi isə “İtalyan pastası” adlanan yeməyin ikinci komponentinə diqqət yetirək. Evdə satılan reseptlər bizə təxminən üç yüz növ müxtəlif souslar verir. Ancaq bir qızıl qayda var: makaron nə qədər qalın və qısa olsa, sous da bir o qədər qalın olmalıdır. Başqa bir qeyd: hazır yeməyi Parmesan ilə səpmək adətdir, lakin istisna balıq və ya dəniz məhsulları ilə makarondur. Souslara gəldikdə, İtaliyanın hər bölgəsinin özünəməxsus, xüsusi olanları var. Ölkənin şimalında sousa ət və göbələk, adalarda isə balıq və dəniz məhsulları əlavə edilir. İtaliyadan kənarda təxminən beş növ sous istifadə olunur - Bolonez, Karbonaria... Amma orijinal makaron sousunun əsas ləzzəti “pesto a la Genovese”dir. Qızartma qabda qızdırılır zeytun yağı, reyhan yarpağı və yarım baş sarımsaq əlavə edin. Sonra ətir verən ədviyyatlar çıxarılır. Aralıq dənizi şamı və tikə-tikə doğranmış qoyun pendiri yağa batırılır.
İtalyan pastası necə verilir
Reseptlər (evdə, gördüyümüz kimi, belə bir yeməyi özünüz hazırlamaq olduqca mümkündür) yeməyin hər iki inqrediyentinin - makaron və sousun - eyni vaxtda hazırlanmalı olduğunu şərtləndirir. Sos mürəkkəbdirsə və uzunmüddətli istilik müalicəsi tələb olunursa (məsələn, göbələklərlə), onda bunu daha əvvəl etmək lazımdır. Yeri gəlmişkən, bu sous penne (lələklər) üçün idealdır - diaqonal kəsilmiş və qısa makaron. Zeytun yağı (50 q) qızdırın və yüz qram porcini göbələyi və ya şampinonları beş dəqiqə qızardın. Dörddə bir stəkan ağ şərab və 150 ml qaymaq tökün. Duz və sousu bibərlə səpin. Plitənin istiləşməsi daha yaxşıdır. İçinə makaron qoyuruq. Üstünə sousu tökün. Üzərinə sürtgəcdən keçirilmiş Parmesan pendirini səpmək üçün yaxın yerə qoyun.
29.04.2018Bütün yollar Romaya aparır Jean de Lafontaine
"Makaron karbonara" reseptinin görünüşü birbaşa qədim Roma dövləti ilə bağlıdır.
Qədim Romanın mətbəxi bütün mövcudluğu boyu dəyişdi və təkmilləşdi. Buna sosial, mədəni və siyasi dəyişikliklər, eləcə də uğurlu müharibələr kömək etdi. Roma İmperiyasının ərazisinin genişləndirilməsi və yeni torpaqların zəbt edilməsi qədim Roma mətbəxinin reseptini inkişaf etdirdi və genişləndirdi, həmçinin kulinariya ənənələrini genişləndirdi.
XIV əsrdə, İntibah dövründə Roma şəhəri (ital. Roma) təkcə Roma İmperiyasının paytaxtı statusu almaqla yanaşı, həm də qədim İtaliyanın qastronomiya mərkəzinə çevrilmişdir.
Romaya imperiyanın hər yerindən heyvanlar, balıqlar, taxıllar, ədviyyatlar, yağlar və delikateslər gətirilirdi. 
Əvvəlcə romalılar az yeyirdilər. Onların əsas qidası çörək, tərəvəz və ətdən ibarət idi. Lakin yeməklərin müxtəlifliyi və bir çox Aralıq dənizi mədəniyyətləri ilə kulinariya ənənələrinin mübadiləsi makaron ilə reseptlər də daxil olmaqla, yeni dad vərdişləri və reseptləri inkişaf etdirməyə və müasirləşdirməyə kömək etdi. 
19-cu əsrdə makaron yeməkləri Roma mətbəxinin əsas sərvəti və Roma paytaxtı olduğu İtaliyanın Latsio bölgəsinin əlamətdar xüsusiyyətinə çevrildi.
Ən məşhur Roma makaron yeməkləri bunlardır:
- amatriciana (İtalyan: l’amatriciana və ya matriciana);
- Alfredo;
- cacio e pepe (İtalyanca cacio e pepe);
- gricha (İtalyan gricia);
- Və əlbəttə makaron karbonara.
Karbonaranın tərkibi Gricia və cacio e pepe kimi yeməklərin tərkibinə bənzəyir. Grichia makaronunda hər şey karbonara ilə eynidir, lakin yumurtasızdır və cacio e pepe reseptində yumurta və ət yoxdur. 
Carbonara makaronunun Roma mətbəxinin əsas simvollarından biri və dünyada ən məşhur makaron reseptlərindən biri olmasına baxmayaraq, nisbətən yeni bir yeməkdir.
Spagetti alla Carbonara reseptinin ilk sənədləşdirilmiş qeydi 1950-ci illərə aiddir. Məsələn, 1951-ci ildə italyan şairi Mario dell’Arkonun “Lunga vita di Trilussa” kitabında, eləcə də Alberto Moraviyanın 1954-cü ildə yazdığı Roma məhəbbət romanlarında “spagetti alla Carbonara” yeməyi xatırlanır. 
“Karbonara makaron” yeməyi necə yaranıb? Resept tarixi
Yuxarıdakı məlumatlar kağız üzərində yazılanlardır. Miflər və fərziyyələr də var. Müxtəlif versiyalara, fərziyyələrə və nəzəriyyələrə görə, "karbonara makaron" reseptinin mənşəyinə aşağıdakılar daxil ola bilər:
Kömür Mədənçiləri
Taxtaçılar, kömür istehsalçıları və ya kömür mədənçiləri (İtalyan: Carbonari). Onlar kömür hazırlamaq üçün həftələrlə, aylarla meşələrə gedir, ağacları və kolları kəsirdilər.
Özləri ilə apardıqları məhsulların saxlama müddəti uzun idi. Onların arasında qurudulmuş duzlu donuz əti, sərt pendir və makaron var idi. 
Amma çox güman ki, kömürçülər kampaniyalarında təzə yumurta götürməyiblər. Onlar daşınma üçün yararsızdırlar və tez xarab olurlar.
İnqilabçılar
Özlərini "Carboneria" adlandıran 19-cu əsrin gizli inqilabi Neapolitan cəmiyyətinin üzvləri. Onlar avstriyalılardan müstəqilliyin tərəfdarı idilər. Bu qrup öz adını 15-ci əsrdə təxribat fəaliyyətləri ilə məşğul olarkən özlərini kömür mədənçiləri (və ya mədənçi) kimi gizlədən Şotlandiya üsyançılarından götürmüşdür. Bu versiyaya görə, karbonaranın onların sevimli yeməyi olduğuna inanılır. 
Bu nəzəriyyənin təsdiqi yoxdur. Yemək və inqilabçıların sadəcə oxşar adları var.
ABŞ-dan humanitar yardım
Bu versiyada karbonara resepti II Dünya Müharibəsindən sonra icad edilmişdir.
Hazırlıqda ABŞ-ın müttəfiqlərə humanitar yardım üçün verdiyi spagetti, toz yumurta və donuzdan istifadə edilib. 
Demək olar ki, bütün mənbələrdə italyanlar karbonara makaronunun bu vaxtdan əvvəl icad edildiyini əsas gətirərək bu versiyaya qarşı çıxırlar.
Kömürlə müqayisə
Hazır yeməyin üzərinə səxavətlə səpilən qara bibər, kömür lopasına bənzəyir.
"Karbon" italyan dilindən kömür kimi tərcümə olunur. Buna görə, "makaron alla carbonara" sözün əsl mənasında "kömür tipli makaron" deməkdir. 
Ancaq keçmişdə qara bibər nadir və yalnız zənginlər üçün mövcud olan bahalı ədviyyat idi.
"Cucina Teorico-Pratica" kitabı
1839-cu ildə Neapolitan aşpazı İppolito Kavalkantinin yemək kitabının ikinci nəşrində müasir karbonara makaronunu xatırladan resept var idi. 
Orada pendir və döyülmüş yumurtadan (italyanca: “co caso e ova sbattute”) istifadə edərək makaron sousunun hazırlanması təsvir edilirdi, lakin reseptə ət daxil deyildi.
Əfsanələrdən birində deyilir ki, 16-cı əsrdə Neapol yaxınlığında yerləşən meyxananın sahibi qonaqlar üçün əriştə hazırlayırdı. fərqli növlər. Bir gün qızı xəmirlə oynayır, onu uzun nazik borulara yuvarlayır və paltar ipindən asırdı. “Oyuncaqları” görən bacarıqlı sahib boruları qaynatdı, onlara xüsusi pomidor sousu tökdü və yeni yeməyi qonaqlara təqdim etdi. Meyxanaya gələnlər çox sevindilər. Bu müəssisə neapolluların sevimli məkanına çevrildi və onun sahibi layiqli sərvət toplayıb onu dünyada qeyri-adi məhsulların istehsalı üzrə ilk fabrikinin tikintisinə sərmayə qoydu. Bu uğurlu sahibkarın adı Marko Aroni idi və yeməyi, əlbəttə ki, “ixtiraçının” ad və soyadını üst-üstə qoyaraq “makaron” adlanırdı.
Ancaq əfsanələr əfsanədir və müasir "makaron" sözünün etimologiyası qeyri-müəyyən olaraq qalır. Bəziləri inanırlar ki, bəlkə də bu söz yunan makaria sözündəndir, yəni "xeyir-dua verən", mübarək (yemək). Digər dilçilər bunu arxaik fel - “yoğurmaq” feli ilə, digərləri isə onuncu günü (Aşura - Əlinin oğlu İmam Hüseynin şəhadətinin xatirəsinə matəm günü olan) ərəb ayının “Məhərrəm” ayı ilə əlaqələndirirlər. , Məhəmməd peyğəmbərin nəvəsi) toyuq ilə əriştə yemək adət idi.
"Makaron" sözünün Siciliya ləhcəsindən - "emal edilmiş xəmir" kimi tərcümə olunan maccarruni-dən götürüldüyü güman edilir. Çox məşhur və sadə bir hekayə var ki, biz “makaron” sözünü masasında ilk dəfə makaron görən, “Makaron!” deyən adsız kardinala borcluyuq. (“Bu necə də şirindir!”)
Bu və ya digər şəkildə “makaron” sözü bəşəriyyətin gündəlik həyatında o qədər möhkəm yerləşmişdir ki, onu harada desəniz, İtaliyada və ya Türkiyədə, şübhəsiz ki, başa düşüləcəksiniz.
Makaron üçün ehtiras o qədər çoxdan yaranıb ki, nə sakinlərin özləri Apennin yarımadası, nə də bu cür bağlılığın əsl səbəbini “dibinə varmağa” çalışan elm adamları bu barədə qəti bir şey deyə bilməzlər. Və buna baxmayaraq, tarixi keçmişin qeyri-müəyyənliyi makaronun təkcə İtaliyada deyil, həm də dünyanın digər yerlərində ən populyar və populyar məhsula çevrilməsinə heç də mane olmadı.
Makaronun mənşəyinin tarixi təkcə maraqlı faktlar deyil, həm də onu əhatə edən miflər sayəsində valehedicidir.
Bəzi qədim mənbələr makaronun Çində icad edildiyini və Marko Polo tərəfindən eramızın 1292-ci ildə İtaliyaya gətirildiyini iddia edir. Bununla belə, Marko Çində makaron “kəşf etdiyini” yazanda onun yeni bir şey kəşf etdiyi güman edilirdi, baxmayaraq ki, əslində o, yalnız çinlilərin makaronunun “bizimki kimi” olduğunu, sonra italyanlarda olduğunu bildirirdi. Bu, Marko Polonun Çin əriştələrinin növlərinin təsviri ilə təsdiqlənir italyan dilində- "vermişel", "lazanya", "latana". Həmçinin belə bir fərziyyə var ki, Marko Çində çoxsaylı köftə növləri ilə tanış olub. Lakin bu yeməyin böyük səyyah tərəfindən öz ölkəsində populyarlaşması haqqında heç bir etibarlı məlumat tapılmadı.
Təəccüblü deyil ki, əvvəldən həm İtaliya, həm də Çin makaronla tanış idi. Başqa bir şey təəccüblüdür - onlar dünyanın bütün digər ölkələrində deyildi, xüsusən də yastı tortların məşhur olduğu yerlərdə. Axı, məsələn, lazanya - demək olar ki, bütün makaron növlərinin əcdadı - başqa bir yastı çörəkdən, bişmiş çörəkdən başqa bir şey deyil. Buna görə də, əriştə və ya tagliatelle lazanyanın məntiqi törəməsi idi.
Hindlilər və ərəblər ən azı eramızın 1200-cü ildən və bəlkə də daha əvvəldən makaron yeyirlər. Hindlilər onlara "ip" mənasını verən sevika, ərəblər isə farsca "ip" mənasını verən rishta deyirdilər. İtalyanlar, öz növbəsində, spagetti sözünü seçdilər, spaqo sözündən - "ip".
Makaronların mənşəyi Etrusk dövrünə gedib çıxır - Çin əriştəsinin görünüşündən 500 il əvvəl. Amma bunun sübutu da kifayət qədər inandırıcı deyil. Bəzi tədqiqatçılar hesab edirlər ki, nə yunanlar, nə də romalılar, o cümlədən etrusklar bərk buğda ilə tanış deyildilər və bu səbəbdən onlar makaron ixtira edə bilmədilər.
Lakin etrusk qəbirlərindən birində tikiş iynəsinə bənzər alətlər tapılmışdır - onları makaron xəmirini bükmək üçün alətlər kimi səhv salmışlar. Amma ola bilsin ki, onlar başqa bir şey üçün nəzərdə tutulub. Çox güman ki, makaronun ixtirası həqiqətən ərəblər və orta əsr Siciliya ilə bağlıdır. Müasir pastaların prototipi - günəşdə xəmir zolaqlarını qurudan ilk onlar olduğuna inanılır. Məlumdur ki, artıq 12-ci əsrdə Siciliya ixracının əhəmiyyətli bir hissəsini quru makaron (pasta secca) təşkil edirdi və bu, Siciliya Krallığının ilk kralı II Rogerin 1154-cü ildə tamamladığı kitabında istifadə etdiyi termindir - Marko Polonun Çindən qayıtmasından təxminən 1,5 əsr əvvəl.
Quru makaronun meydana çıxması nəticəsində ticarət artdı: məhsul təqdimatını itirmədən uzun bir səyahət edən gəminin göyərtəsində aylarla saxlanıla bilərdi. Amalfidən olan dənizçilər Siciliyaya tez-tez etdiyi səyahətlərdən birində makaron qurutma sənətini mənimsəmişlər. Nəticədə Neapol bölgəsi öz qurudulmuş makaron istehsal etməyə başladı. Buna baxmayaraq, uzun müddət makaron nahar yeməyində kök salmadı. Neapolitanlar bəzən makaronu - ləzzətli yemək və ya hətta desert kimi istehlak edirdilər, çünki makaron hazırlamaq üçün lazım olan xüsusi bərk buğda sortları Siciliya və Puglia bölgələrindən gətirilməli idi və buna görə də makaronun qiyməti çox yüksək idi, bu da onu yalnız əlçatan etdi. zəngin insanlara.
Maraqlıdır ki, 17-ci əsrin əvvəllərinə qədər Neapolitanlar yarpaq böcəyi (mangiafolie) adlanırdılar, çünki onların əsas qidası tərəvəz idi. Yalnız 1647-ci ildə Masaniellonun meyvəyə vergi tətbiq edilməsi ilə başlanan üsyanından sonra Neapolda makaron kulinariya səhnəsinə çıxdı və neapollular makaron yeyənlər (mangiamaccheroni) adlandırıldılar. Bundan əlavə, 17-ci əsrdə bərk buğda sortlarının yayılması üçün şərait yarandı - cəmiyyətin bütün təbəqələri üçün əlçatan olan ucuz makaron istehsalının əsası.
Erkən makaron istehsalçıları havanı proqnozlaşdıra bilməli idilər, çünki rütubətdən və küləyin istiqamətindən asılı olaraq qısa və ya uzun makaron istehsalına qərar verməli idilər. Daha sonra humanist və filosof Bartolomeo Sakki (1421 - 1481) məşhur kulinariya əsərində qurudulmuş makaronun 2, hətta 3 il saxlanıla biləcəyini yazmışdır. Bunun üçün filosof iddia edirdi ki, makaron mütləq avqustda və həmişə böyüyən Ayda hazırlanmalıdır. Bir əsr sonra Teofilo Folenqo (1491 - 1544) latın sözləri, latınlaşmış italyan sözləri və ya latın sonluqlu italyan sözlərinin qarışığı ilə yazılmış "makaron poeziyasını" icad etdi. Folenqonu ilhamlandıran makaron muzlarının Olympusu, Boccacce'nin Benqodisi kimi bir kənd idi, burada digər zövqlərlə yanaşı, yüz qazanda makaron və lazanya bişirilirdi və buludlara ləzzətli buxar tökülürdü.
16-cı əsrin sonlarında yemək kitablarında pasta hazırlamaq üçün reseptlər görünməyə başladı. Ferrara kardinalı Hippolyte d'Este'nin şəxsi aşpazı Cristoforo Messisbugo tərəfindən 1548-ci ildə yazılmış yemək sənətinə dair dərslik bu barədə məlumat verir. müxtəlif yollarla real və təkrarlana bilən, lakin lazımsız olaraq detallar və kalorilərlə yüklənmiş makaron preparatları. Papa V Piusun aşpazı Bartolomeo Skappi (1504-1572) 1570-ci ildə Venesiyada nəşr olunan “Aşpazlıq sənəti” əsərində müxtəlif növ makaronların hazırlanması prosesini də ətraflı təsvir etmişdir.
18-ci əsrdə makaron nəhayət Avropa mifologiyasına daxil oldu. Yaxın fikirli orta səviyyəli səyyahlar hər hansı xarici yeməkləri sevmədikləri kimi, onlardan da xoşlanmaya bilərdi, lakin gənc, təhsilli aristokratlar o qədər də mühafizəkar deyildilər. Bu vaxta qədər onların daha az savadlı müasirləri italyan xarabalıqlarının eskizlərindən, qədim büstlərdən, italyan davranışlarından və makaronu tərənnüm edən şeirlərdən o qədər yorulmuşdular ki, bütün italyanları bir lakonik sözlə “makaron” adlandırırdılar ki, bu günümüzə qədər gəlib çatmışdır.
1770-ci ilə qədər Ingilis dili makaron sözü ortaya çıxdı. İngiltərədə "makaroni" sözü "mükəmməllik" və "zəriflik" mənasını verirdi. Makaron ifadəsi xüsusilə yaxşı məna daşıyırdı.Həmçinin 18-ci əsrdə Ketrin de Medici Fransaya makaron təqdim etdi və bundan sonra bütün dünyada populyarlıq qazanmağa başladı.
19-cu əsrdə makaron istehsal edən ilk şirkət II Pastifico Buitoni meydana çıxdı. 1827-ci ildə Toskananın Livorno şəhərində Giulia Buitoni adlı qadın tərəfindən təsis edilmişdir. Bu şirkət bu gün də mövcuddur və dünyanın ən böyük makaron istehsalçılarından biridir.
İndi makaron istehsalı çox inkişaf etmişdir. Elektrik enerjisinin kəşfi ilə xəmir qarışdırmaq və makaronları elektriklə qurutmaq üçün maşınlar ixtira edildi və makaron istehsalının bütün prosesi tam avtomatlaşdırıldı.
İstənilən şəxs bunu italyanların makaron adlandırdıqları yeməklə əlaqələndirir. Bu yeməyin 300-dən çox resepti olmasına baxmayaraq, kəşf edənin kim olduğu hələ də müzakirə olunur. kulinariya şah əsəri: Çin və ya İtaliya. Məşhur səyyah Marko Polo 13-cü əsrdə Çindən unikal əriştə yeməyinin reseptini gətirdiyi barədə bir əfsanə var. Ümumiyyətlə, makaron haqqında, bəlkə də, sonsuz danışmaq olar. Biz makaron növləri ilə kulinariya səyahətinə çıxacağıq. Və eyni zamanda onların bir-birindən nə ilə fərqləndiyini öyrənəcəyik.
Pişirmə üsuluna görə italyan makaronlarının növləri
Hazırlanma üsuluna görə makaronları 3 qrupa bölmək olar:
- Quru pasta.
- Təzə makaron.
- Tam (və ya doldurulmuş) makaron.
Quru makaron hazırlamaq üçün bərk buğda unu və sudan istifadə edin. Müvafiq olaraq, yeməyin hazırlanmasında əsas tərkib hissəsi kimi xidmət edəcək bir məhsul alırıq. Yaranan xəmir müəyyən bir şəkildə qurudulur və kifayət qədər uzun müddət saxlanıla bilər. Bu məhsulun bir çox çeşidi var. Məsələn, rus dilində bunlar buynuz, kəpənək, vermicelli və s.
Təzə makaron quru makarondan onunla fərqlənir ki, un və su ilə yanaşı gələcək xəmirə əlavə edilir. yumurta. Bu xəmir ya dərhal qaynadılır, ya da dondurulur. Burada qurutma prosesi təmin edilmir. Quru makarondan daha incə dadı var.
Doldurulmuş və ya doldurulmuş makaron doldurulmuş yeməklərin hazırlanması üçün nəzərdə tutulmuş makaron növlərindən biridir. Məsələn, ravioli, lazanya, aqnolotti, tortelloni və s. Rus mətbəxindəki analoqlar köftə və köftədir. Amma fərqlə ki, bu makaronlara çiy deyil, hazır qidalar əlavə edilir.
Müxtəlif forma və ölçülərdə makaron
İtaliyada makaron növləri o qədər müxtəlifdir ki, çaşdırmaq asandır. Onların heç bir yerdə olmadığı qədər burada təqdim olunan çeşidi var. Maraqlıdır ki, hər bir bölgə bir zamanlar insanın kulinariya ağlı tərəfindən icad edilən pastaların öz formaları və ölçüləri ilə xarakterizə olunur.
Beləliklə, məhsulu forma və uzunluğa görə təsnif etsək, hansı növ pastalar mövcuddur? Bu:
- Uzunluğu 15 ilə 30 santimetr arasında olan, diametri 1,8 mm-dən çox olmayan dəyirmi formalı uzun bir pasta. Bunlara: vermicelli, capellini, spagetti, bucatini, fettuccine, lazanette, pappardelle, linguini daxildir.
- Uzunluğu 1 ilə 4 santimetr arasında olan boru şəklində qısa makaron: penne, cannelloni, fusilli, cellentani.
- Gözəl makaron: stelline, anelli, risoni, quadretti, ditalini.
- Fiqurlu makaron: konchiglie, caserecce, campanelle, farfalle, fiori, rotini.
- Doldurulmuş makaron: konçiglioni, lazanya, ravioli, tortelloni.
Siyahıdan göründüyü kimi, çeşid həqiqətən genişdir. Və yəqin ki, onların hamısını xatırlaya bilməyəcəksiniz. Yalnız italyan deyilsinizsə. Avropada istifadə edilən ən məşhur pasta növlərini daha ətraflı nəzərdən keçirək.
Spagetti - klassik makaron
Carbonara adlı yemək təqdim etməyən restoran yoxdur. Hazırlanması üçün quru spagetti makaronundan istifadə olunur. Krem sousunun eyni adı var. Və əlavə tərkib hissəsi kimi şirəli donuz parçaları var.
Spagetti İtaliyanın danışılmamış simvoludur. Onların ilk qeydi 1819-cu ildə "sim" və ya "sap" kimi tərcümə edilmişdir. Bu növ makarondan bir çox yeməklər hazırlanır və Carbonara makaronu siyahıya başçılıq edir.
Linguine
Bu, uzun nazik, lakin geniş zolaqlar şəklində klassik makaron növüdür. Görünüşünə görə onlar fettuccine və "yastılaşdırılmış" spagettiyə bənzəyirlər. Digər makaron nümayəndələrindən fərqli olaraq, linguine yalnız ağ undan deyil, həm də tam taxıl unundan hazırlanır. Bu makaron adətən klassik pesto sousu və dəniz məhsulları ilə verilir.
Quatappi
İtalyan mətbəxində bir çox makaron növlərinin iki adı var. Quatappi də istisna deyil. Onun ikinci adı Cellentani-dir. Görünüşdə bu makaron məmulatı spiral və ya tirbuşka bənzəyir. Pastanın ilk adı buradan gəldi. Əsas fərqləndirici xüsusiyyət makaronun səthində sousu saxlamaq qabiliyyətinin yüksək olmasıdır. Bu səbəbdən cellentani tez-tez soyuq qəlyanaltılarda, salatlarda istifadə olunur və eyni zamanda bir qabda sıx bir sousun yükünə mükəmməl tab gətirəcəkdir.
Bucatini
Bu, "deşilmiş" və ya "deşik" deməkdir. Adı onun görünüşündən gəlir: boruya bənzəyən yuvarlaq formalı bir pastadır. Bu makaron məhsullarının ikinci adı perciatellidir. Onların uzunluğu 30 santimetrə çatır. Pişirmə vaxtı 9-11 dəqiqədən çox deyil. Bucatini adətən balıq, ət və ya tərəvəzdən əlavə yağlı souslarla verilir. Bu növ makaron (aşağıdakı şəkildə) pomidor sousu ilə yaxşı gedir.
Penne Rigate
Bu, İtaliyada məşhur makaron formasıdır. Bu növ makaron (italyanların dediyi kimi bir növ makaron) "lələk" adlanır. Lələk ilə xarici oxşarlıq, əyri diaqonal kəsiklər və qabırğalı səthlə bağlıdır. Məhsullar uzunluğu və qabırğası (və ya olmaması) ilə fərqlənir. Bu pastanı yaratmaqda əsas məqsəd pasta üçün "əsas" yaratmaq idi.
Bu səbəbdən penne tamamilə hər hansı bir sous və qida ilə yaxşı gedir. Ən tez-tez souslar: balıq, ət, pomidor, qaymaq, pendir. Klassik olaraq qurudulmuş porcini göbələyi və vetçina parçaları ilə Boscaiola yeməyində penne təqdim edin.
Cannelloni
İtalyan dilindən tərcümədə "caneloni" "böyük qamış" deməkdir. Praktikada, onlar doldurulma ilə doldurulmuş və üzərinə sous tökülən böyük "borulardır". Miniatürdə güveç olduğu ortaya çıxır. Ən çox doldurma kimi istifadə olunur doğranmış ət beşamel sousu, xırda doğranmış mal əti və pomidor sousunda ispanaq ilə. Resept fərqli ola bilər - bu aşpazın ixtiyarındadır.
Radiator
Çox qeyri-adi forma makaron. O, radiator barmaqlığına bənzəyir, ona görə də adını daşıyır. Bu makaron Toskanada anadan olub. Qeyri-adi forması sayəsində sousun yapışması baxımından ən yaxşı xüsusiyyətlərə malikdir. Qalın souslar Radiatorda dad keyfiyyətlərini ən yaxşı şəkildə ortaya qoyacaqlar. Onu təkcə makaron yeməklərində deyil, şorbalarda, həmçinin güveç və salatlarda, soyuq qəlyanaltılarda da tapmaq olar. Bir dəfə cəhd etsəniz, onun sıx və italyan dadını heç vaxt unutmayacaqsınız.
Farfalle
Bu başqa növdür İtalyan makaron, qurmanlar arasında uğur. Kvadrat parçalar, ortada sıxılmış və kənarlarında çoxlu uclu üçbucaqlar. Görünüşü "kəpənək"ə bənzəyir, bu da pastanın adını aldığı yerdir. İnsanlar farfal haqqında ilk dəfə XVI əsrin əvvəllərində danışmağa başlayıblar. Ancaq bu günə qədər italyan mətbəxinin pərəstişkarları arasında ona olan sevgi sönmür.
Bütün souslarla yaxşı gedir, lakin çox vaxt Avropa restoranlarının menyusunda pomidor və ya krem sousunun tərkibini tapa bilərsiniz. Hal-hazırda rəngli farfalle çox məşhurdur, tərkibində ispanaq və ya pomidor xarakterik çalarları verir. 3 rəngi birləşdirdikdə (klassik solğun buğda ilə birlikdə) italyan bayrağına bənzəyən yemək alırsınız.
Ravioli
Rus insanı üçün ravioli, doldurulmasından asılı olaraq köftə və ya köftədir. Lakin italyan "köftələri" klassik şərhində həmişə kvadrat formaya malikdir. Ancaq dəyirmi və yarımdairəvi formalar da var. Doldurma İtaliyanın müxtəlif bölgələrində dəyişir. Burada qızıl standart yoxdur. Məsələn, romalılar ricotta, ispanaq, muskat qozu və qara bibər ilə mantıya üstünlük verirlər. Sardiniyalılar isə onları rikotta və limon qabığı ilə doldurmağı xoşlayırlar.
Makaron sousu yeməyin ruhudur
İtalyanlar sousun istənilən makaronda əsas rol oynadığı qənaətindədirlər. Və bunu yeməyin “ruhu” adlandırırlar. Yüksək keyfiyyətli sous və düzgün makaron növü İtaliya mətbəxinin istənilən kulinariya şah əsərinin uğurunun açarıdır!
Qədim dövrlərdən bəri xırda doğranmış sarımsaq ilə qarışdırılmış zeytun yağı makaron üçün ən əsas sous hesab olunurdu. Bu sarğı bu gün balıq, ət, yumurta, pendir, göyərti və tərəvəz ilə yaxşı gedir. Klassik sous pesto inqrediyentlərin bu əsas birləşməsinə əsaslanır.
İndi bir çox müəssisə iaşə Onlar ziyarətçilərə öz seçimlərini quru makaron və sous təklif edirlər. İtalyan makaron və sous növlərinin əsasları ilə yaxından tanış olmayan bir insanın gözlənilən əvəzinə ala biləcəyini unutmaq. dadlı yeməkçox anlaşılmaz bir şey. Daha asan başa düşmək üçün bir nümunə: hamar makaron əti "tuta bilməz" və pomidor sousları. Buna uyğun olaraq, yeyildikdə ən ləzzətli yemək boşqabın dibində qalacaq. İtalyanlar bu kulinariya barbarlığı hesab edirlər.
Uzun makaron ilə xüsusilə yaxşıdır qaymaqlı souslar daha incə məhsullar kimi. Qısa olanlar isə ət parçaları, quş əti, dəniz məhsulları, balıq və tərəvəzlərlə yaxşı gedir. Onlar daha yaxşı dözümlüdürlər.
İtalyanca yemək
Əgər siz evdə əsl italyan makaron bişirmək istəyirsinizsə, onun hazırlanması üçün müəyyən qaydalara əməl etməlisiniz. Bilməli olduğunuz ilk şey makaronun bişirilmə dərəcəsidir: o, tamamilə qaynadılmamalıdır. Çox bişirməkdənsə, az bişirmək daha yaxşıdır. Hərfi mənada “dişlə” mənasını verən “al dente” kimi bir şey var, yəni məhsul bir qədər az bişmiş və xırtıldayan olmalıdır. Bunun səbəbi, istilik təchizatı dayandıqda belə, xarici qabıqdan - daxili hissəsindən ötürülən istilik sayəsində "bişirməyə" davam edir.
Bu pasta elastik olacaq və bir az geri yaylanacaq. Onu bu vəziyyətə gətirmək lazımdır.
Yeməyin faktiki hazırlanmasına keçək. Nümunə olaraq karbonara makaronunu götürək.
Hər 100 qram makaron üçün 1 litr su və 1 xörək qaşığı duz hazırlamaq lazımdır. Su qaynamağa başlayanda makaronu su ilə tavaya əlavə edin. Bu, bir-birinə yapışmaması üçün qarışdırarkən edilməlidir. Bəzi evdar qadınlar makaronun yapışmaması üçün suya günəbaxan və ya zeytun yağı əlavə edirlər. Onlar həqiqətən bir-birinə yapışmayacaqlar, lakin sous onlara çox yaxşı yapışmayacaq. Ona görə də bu mərhələdə neftlə bu hiyləni buraxırıq.
Quru makaronun qalınlığından asılı olaraq, bişirmə müddəti 6-15 dəqiqə, təzə makaron üçün isə bu dəyər təxminən 3-4 dəqiqədir. Bizim vəziyyətimizdə "al dente" üçün 10 dəqiqə və ya tam hazır olmaq üçün 12 dəqiqə çəkir. Sousa gəlincə, qayda belədir: pasta nə qədər qalın olsa, sous da bir o qədər qalın olur.
Doğranmış donuz ətini qızdırılan tavaya qoyun və qızdırılan zaman sousu hazırlayın. Yəni hər şey eyni vaxtda edilməlidir. Sousu hazırlamaq üçün götürməlisiniz: 3 yumurta (500 qram makaron üçün), qızardılmış pendir (25% pecorino, 75% parmesan), yer qara bibər.
Makaron istədiyiniz vəziyyətə çatdıqda, onu süzgəcə tökün. Və sonra onu bekona əlavə edib sousla qarışdırırıq. Makaron istiliyinin təsiri altında sous istənilən tutarlılığa "çatacaq".
İtalyan Carbonara makaronunuz hazırdır, sadə, lakin inanılmaz dərəcədə dadlı yeməkdən həzz alın.
Nəhayət
Bu gün biz İtaliyanın kulinariya sənətinə bir az da yaxınlaşa bildik. Biz makaron növlərini (şəkillərlə birlikdə!) mümkün qədər ətraflı nəzərdən keçirməyə çalışdıq. Ancaq məqalədə onların çoxu qeyd olunsa da, bir baxışda hər şeyi təsvir etmək sadəcə mümkün deyil. Axı, hətta bir çeşidin də öz alt növü var. İtaliyanın müxtəlif bölgələrində isə makaronların unikal formaları və başqa heç bir yerdə tapılmayan yeməklərin hazırlanması reseptləri təqdim olunur.
Ümumiyyətlə neçə növ pasta var sualına cavab vermək çətin deyil. Onların sayı 300-dən çoxdur.Amma çətin ki, hər şeyi xatırlaya biləsən. Çox güman ki, cəhd edin. Ancaq hələ də bunu bacarırsınızsa, o zaman özünüzü İtalyan kulinariya sənətinin əsl guru hesab edə bilərsiniz.
Son vaxtlar bu sualı nə qədər eşidirik: “Makaron nədir?” Rus dilində bu söz bir maddənin keyfiyyət vəziyyətini və bizim vəziyyətimizdə hər hansı birini xarakterizə edir qida məhsulu yeməkdə istifadə olunur. Amma italyanlar makaron dediyimizə makaron deyirlər. Bəli, bu makaron ən çox alır müxtəlif formalar və bəzən ən qeyri-adi ölçülərə sahibdirlər, amma yenə də ən adi makaronlardır.
Bolonez makaron
Digər, daha az populyar olmayan makaron Bolonya makaronudur. Makaron üçün ət sousu olan Bolognese ragu əsasında hazırlanır. Bu makaronun hazırlanması Bolonyada başladı, adına baxsanız bunu təxmin etmək çətin deyil. Bolonyanın özündə o, əsasən yaşıl lazanya və təzə tagliatelle ilə hazırlanır. Yaxşı, başqa yerlərdə onu hər şeylə, istənilən növ makaronla süfrəyə vermək olar.
Bolonyada onlar həmçinin Bolonez sousunun tərkib hissələrini (sizə də arzulayırlar) aşağıdakı siyahı ilə məhdudlaşdırırlar: donuz əti, mal əti, yerkökü, soğan, pomidor, pancetta, kərəviz, qırmızı şərab, ət suyu, süd.
