Općenito, Bretanja je mnoge nadmašila po slavnim pitama, pa ako naiđete na bretonsku pitu s potpuno drugačijim receptom, nemojte se iznenaditi. Moglo bi biti "far breton" - nježna pita, sličan pudingu, ili izvanredan kolač s maslacem „kouign amann“ od lisnatog tijesta.
Naša bretonska pita zove se “gateau breton”, što u prijevodu znači bretonska pita, tijesto joj je mekano, mrvičasto, pješčano, iako je sama pita prilično gusta i neće se lako raspasti.
Pomalo me podsjeća na kolače od prhkog tijesta koji su se u našem djetinjstvu prodavali kao “školski kolači”, iako je okusom puno zanimljiviji čak i bez glazure i slojeva.
Sastojci: 250 g maslaca, 250 g šećera u prahu, 300 g brašna, 6 žumanjaka.
Za podmazivanje: 1 žumanjak, 1 žličica. mlijeka, 1 žličica. Sahara.
Ručno umiješajte žumanjke s mrvicama maslaca, tijesto treba biti ljepljivo i gusto. Ponekad se dogodi da ako su žumanjci mali, onda je tijesto vrlo strmo, u ovom slučaju će vam pomoći žlica hladne vode.
Kalup namazati uljem, rasporediti tijesto, poravnati površinu. Poravnavanje je najteže, bolje je koristiti strugalicu za tijesto ili silikonsku lopaticu. Sloj ne smije biti debeo - jedan centimetar, pa je bolje uzeti pravokutni oblik (moj je 30x22 cm).
Za podmazivanje pite umutite žumanjke sa šećerom i mlijekom.
Podmažite površinu i vilicom nanesite šaru.
Peći na 180 stupnjeva 30-35 minuta. Gotova pita postaje gusta i porumeni. Morate ga ohladiti u kalupu, nakon čega se lako može izvaditi u cijelom sloju.
Pitu izrežite na kvadrate ili rombove. Ako se sjećate namjene ove pite, možete je lijepo upakirati u kartonsku kutiju i pokloniti osobi koja ide na put, ali, najvjerojatnije, pita će nestati u trenu tijekom čajanke kod kuće.
Kako biste primali najbolje članke, pretplatite se na Alimerove stranice.
“, tamo sam poslala i recept za pitu.Gornji ulomak iz knjige je dosta dugačak, ali je teško dokučiti čar ovog književnog djela osim čitanjem takvog dijela teksta. Junaci romana su vrlo poznate ličnosti, ali o tome kasnije, ispod ulomka ispod je naslov knjige. A također i "junak" odlomka - francuska pita Far Breton. Knjiga je objavljena tek 2012. godine, a u Rusiji je objavljena 2016. godine.
"... Počela je padati kiša. U trenu su oceanski valovi preplavili mol, a potom i cestu, ali konj je pojurio u punom galopu. Ocean kao da je udružio snage s kišom - na trenutke je Escoffier mislio da su oko utopiti se: voda je bila posvuda. No, njihov konj, činilo se, nije računao na milost oluje. Jurio je kroz vjetar i kišu bez oklijevanja, lako se penjući po strmim liticama u oblacima zasljepljujuće vodene prašine koju je vjetar donosio s more.Slomljene strelice munja bljeskale su na nebu, ali konj je nastavio trčati - ponekad uz sam rub strašnih stjenovitih litica, a Escoffier je uspio primijetiti kako se duboko dolje, u ponoru, okreće bijesan tok vode.
Dok je ovio ruke oko Sare, osjetio je kako se radosno smije.
- Požuri! - vikala je.
- Udovico Damala, ti si skroz luda! - Escoffier je ili pomislio ili šapnuo. Čini se da je on to ipak rekao, a ona je to čula, jer se još glasnije nasmijala.
Kad su konačno stigli, svjetla zaljeva Le Palais svijetlila su negdje daleko dolje. Sarina kuća nalazila se na apsolutno strmoj litici i gledala je ravno u uzburkano more. Zapravo, to čak i nije bila kuća, već napuštena utvrda Pointe de Poulain vrlo impresivne veličine, moćna, zdepasta, gotovo četvrtasta, napravljena od ružičastih kamenih ploča. Kad je Escoffier ušao unutra, bilo je tako tiho i hladno, kao da je nesvjesno prešao zabranjenu granicu i skliznuo iz stvarnog svijeta u drugi svijet.
Kad su oboje skinuli mokru odjeću, osušili se i presvukli, Sarah je upitala:
-Jesi li gladan?
Nitko nikad nije Escoffieru postavio ovo pitanje.
- Što, imaš li hrane?
Sarah se nasmijala, zabacivši glavu unatrag.
“Dragi moj gospodine, nijedna dama ne bi pozvala Escoffiera u svoje skrovište bez hrane.”
Stajala je nasred kuhinje u raskošnoj večernjoj haljini obrubljenoj nercom i grubim vunenim čarapama, kakve inače nose stanovnici ove divlje obale. Escoffier nikada nije očekivao da će vidjeti Sarah Bernhardt u ovakvom obliku.
Ona ga je, naravno, prisilila i da nosi iste čarape i crveni kimono, koji je, kako se zaklela, bio muški i pripadao njezinom sinu, ali Escoffier je znao da je u Japanu crvena boja prerogativ žena i djece. Ili unuci. Možda je kimono pripadao Sarinim unukama, Liziani ili Simone. Iz njega je dolazio onaj neiskorijenjivi slatkasti miris koji je tako često svojstven djeci. Međutim, u kući nije bilo ničeg drugog prikladnog, a Escoffierova vlastita odjeća bila je natopljena. “Dječji kimono – Bože, na što sam došao!” Escoffier je dotjerao svoju sijedu kosu, koja se već počela prorijeđivati, i pažljivo počešljao brkove: ali to nije pomoglo.
- Izgledam kao seoski idiot.
“Da nosim papuče i lovačkog psa pored sebe, ti i ja bismo bili savršen engleski par”, rekla je Sarah.
Nježno ju je poljubio i upitao:
- Dakle, veuve Damala, koju hranu imaš?
- Imam Far Breton!
I doista, na kuhinjskom stolu stajala je posuda s pitom. Escoffier je lagano zabio prst u njega, testirajući elastičnost tijesta. Tijesto je ispalo prilično elastično, a opet gusto, kako to obično biva otvorene pite s bobicama ili voćem.
- Što je ovo, slafouti?
- Ne. To je sasvim druga zvijer.
Sarah je dodala još jednu cjepanicu na vatru, obrisala ruke o elegantnu haljinu i počela sukati svoju neposlušnu kosu u punđu na vrhu glave.
- Stvarno, dragi moj Escoffier, zar nikad nisi jeo? Daleki bretonski? Cimet, vanilija, mlijeko i malo šljivovice. U armagnac se namaču šljive i grožđe.
- I ovo si sam ispekao?
“Nisam ni znao da znaš kuhati...”
Iz knjige "Bijeli tartufi zimi" N. M. Kelby (Nicole Mary Kelby – američka književnica).
Godina izdanja: 2016., izdavač: Eksmo, serijal: Poklon serijal romana o ljubavi
Auguste Escoffier bio je pravi Francuz, pa je kuhinju pretvorio u umjetnički atelje i kuhanju udahnuo poeziju i strast. "Savršenstvo okusa" - ovo je vrhunac koji je uspio osvojiti, poput alkemičara, miješajući sastojke, isprobavajući najneočekivanije kombinacije proizvoda. Njegova draga prijateljica bila je i sama legendarna francuska glumica Sarah Bernhardt, no njegovo je srce bilo rastrzano između osjećaja prema ovoj velikoj ženi i prema njegovoj ženi Delphine...
O Augusteu Escaffieru, velikom francuskom kuharu, ugostitelju i kulinarskom piscu, pročitajte na kraju posta.
Sarah Bernhardt, također je znala ispeći tortu Far Breton:
Bretonska pita i jastog u jabukovači jedno su od najpoznatijih jela pokrajine Bretanje koja se nalazi u sjeverozapadnoj Francuskoj. Povijest ovog poluotoka obavijena je tajnama iz vremena kralja Artura. Poluotok je poznat i po divljoj prirodi s vijugavom obalom, te najstarijim spomenicima keltske kulture - Karnak kamenju.
Obala je duga čak 1700 km, Bretanja je opskrbljivač plodovima mora za cijelu Francusku. Posebno su cijenjene bretonske kamenice koje se uzgajaju u posebnim “parkovima kamenica”, a Bretanja je poznata i po dimljenim kobasicama, slanim maslac, palačinke, torta u slojevima kun-aman, i, naravno, bretonsku pitu Far Breton (Far Breton).
Autentičan recept za bretonsku pitu datira još iz 18. stoljeća. U početku je bila nešto između pite i pudinga i radila se od heljdinog brašna kao dodatak mesnim jelima. Kasnije je far bre-ton prešao u kategoriju slatkih deserata i brzo postao tradicionalno jelo za obiteljske obroke i vjerske praznike -ni-kov, a njegov se recept počeo usavršavati i mijenjati, stekavši mnoge varijacije.
Najtradicionalnija i najraširenija je bretonska pita sa suhim šljivama ili grožđicama.
Od sredine 19. stoljeća far bre-ton ponosno se uvrštava među jela klasične francuske kuhinje. I iako se daleko bre-ton naziva "pita", zapravo je to gotovo delikatan desert, po svojoj konzistenciji više podsjeća na smrznutu kremu od crnog nosa -liv.
Priprema se od tekućeg tijesta, slično palačinkama. Crne šljive obavezno namočiti u konjak, rum ili liker. Za one koji ne žele koristiti alkohol (npr. za dječji stol), crne šljive se namaču u listovima jakog čaja. Najbolja opcija je čaj s ber-ga-mo-tom.
obala bretonskog mora:
Carnac kamenje u Bretanji:
Ova je kuća nekoć pripadala Sari Bernhardt u Bretanji:
________________________________
Recept br. 1. Daleka bretonska pita
Bretonska pita od suhih šljiva - tradicionalna francusko jelo, s puno jaja, podsjeća na clafoutis ili flan.
Recept sam malo promijenio, ali sveukupno to nije imalo praktički nikakvog utjecaja na okus pite, a možda je postao i sjajniji, te promjene su naznačene u popisu sastojaka iu tekstu pripreme, "pomaknule" su pie recept prema tehnologijama zdravog načina života.
KBJU: 100 g pite 107 Kcal,
BJU: 4,1 g; 4,5 g; 11,1 gr.
KBJU: 150 g porcije pite 166 Kcal,
BJU: 6,3 g; 7,0 g; 17,3 gr.
Sastojci :
150 g pšeničnog brašna (ja imam punog pira 135 g +15 g kakaa, može se uzeti kakaa do 30 g ili možete koristiti rogač u prahu) +1 žlica. l. za otkoštavanje suhih šljiva
- 250 g suhih šljiva bez koštica
100 g Grand Mernier likera ili konjaka, ili mješavine (može zamijeniti Earl Grey čajem) (ja imam mješavinu likera od crnog ribiza i konjaka)
600 ml mlijeka
100 g šećera ili 130 g eritritola
60 g maslaca + malo za podmazivanje kalupa (ja sam koristila maslinovo ulje)
8 kom. cijela jaja (imam 2 cijela jaja - to je 110 g i + 330 g steriliziranih bjelanjaka, ukupno isto toliko)
- 40 g kiselog tijesta sa speltinim brašnom (moj sastojak)
- 12 g guar ili ksantan gume (moj sastojak su 4 kavene žličice s malim vrhom, možete izostaviti, ali tada ćete morati koristiti cijela jaja sa žumanjcima)
- 1-2 kesice vanilin šećera
- prstohvat soli
Mješavina šećera u prahu i cimeta - za posipanje (ja koristim samo kokosovo brašno)
Ukupno: 1755 g prije pečenja
Mi ćemo trebati:
- jedan okrugli kalup 23-24 cm sa visokim stranicama ili nekoliko manjih kalupa, ja imam 4 debela staklena pravokutna od 450 ml, namijenjena su posudama za maslac, ali ih koristim kao posude za pečenje. Bolje je uzeti kalupe koji se ne mogu odvojiti, već od jednog čvrstog metala, keramike ili stakla, jer je tijesto vrlo tekuće i može curiti duž spoja bočne strane i dna.
- prozirna folija
- papirnati ručnik
Nakon pečenja, težina pite je oko 1500 g, 10 porcija po 150 g.
Priprema
1. Suhe šljive prelijte likerom ili konjakom i ostavite najmanje 6 sati ili preko noći u staklenci s poklopcem.
2.
Pomešati brašno 150 g, kakao 15 g, 2 jaja 110 g i belanca 330 g, kiselo testo 40 g. Ostaviti na 4 sata na 22-25 stupnjeva. S ispod filma. Za to vrijeme tijesto će fermentirati.
Do kraja ovog vremena moći ćete primijetiti da se tijesto odvojilo i da je deblji dio potonuo na dno. To je normalno, kako i treba biti, zbog čega se na površini ne vide tragovi fermentacije u obliku mjehurića.
3 . Zagrijte pećnicu na 175 stupnjeva. C. Kalupe namazati uljem.
U loncu lagano zagrijte mlijeko. Dodajte maslac, šećer, sol, vanilin šećer, miješajte pjenjačom dok smjesa ne postane glatka.
Ulijte mlijeko u tijesto i umutite.
Dodajte guar prah, miješajte dok ne postane glatko, također ručnom pjenjačom, i pustite da smjesa postane glatka ostaviti 15 minuta, tijesto će se znatno zgusnuti, ali i dalje neće ostati gušće nego za palačinke, a ako je gušće, onda samo malo.
Gotovo tijesto kutlačom ravnomjerno ulijte u kalupe.
Suhe šljive ocijedite u cjedilu, malo posušite na papirnatom ubrusu, pospite 1 žlicom. l. brašna, promiješajte i ravnomjerno rasporedite po tijestu, zbog čega će pasti na dno kalupa.
4. Pecite pite 50-60 minuta.
Tijekom pečenja pite će jako narasti, ali će onda, kada se ohlade, pasti.
Spremnost provjeravamo ovako: ohladite tanki nož pod hladnom tekućom vodom i probušite pitu u sredini; na nožu ne bi trebalo ostati tragova tijesta.
Pustite da se pite ohlade na rešetki. Pospite prije posluživanja šećer u prahu, pomiješano sa cimetom, ili kokosovo brašno (možete i sa cimetom, ja nisam miješala).
Dobar tek!
p.s. Nema ničeg nategnutog u mijenjanju sastojaka pite. Korištenje tamnijeg cjelovitog brašna od drevne žitarice pira (hipoalergeno je i bogato vlaknima u obliku mekinja) dovelo je do potrebe za korištenjem kakaovog praha (kako bi boja kolača pri rezanju postala ugodna kremasta, nego sivkasto); a uz smanjenje broja žumanjaka i naknadno povećanje broja bjelančevina (za smanjenje količine masnoće, kolesterola i kaloričnosti peciva) bilo je potrebno uvesti guar u prahu, inače bi se tijesto odvojilo , budući da proteini nemaju moć emulgiranja koju imaju žumanjci.
Sastojci:
Brašno i kakao pomiješam sa kiselim tijestom i jajima:
Fermentirano tijesto od jaja i dizanog tijesta nakon 4 sata:
U tijesto sam dodala mlijeko, šećer i maslac, vanilin:
U tijesto se dodaje guar prah; vidi se da se tijesto malo zgusnulo i ostavlja trag koji se ne cijedi na stijenkama zdjele:
Suhe šljive namočene u alkoholu:
Tijesto se izlije u kalupe i poslažu suhe šljive:
Svježe pečene pite ću okrenuti iz kalupa i okrenuti ih:
_______________________________
Recept br. 2. Još jedna opcija recepta Daleka bretonska pita
Sastojci:
brašno - 125 gr
mlijeko - 750 ml
sol - prstohvat
jaja - 4 kom.
suhe šljive bez koštica namočene u armagnac - 250 g
vanilin šećer - 2 vrećice
šećer - 100 gr
Priprema
1. Namočite suhe šljive Vruća voda sa jednom vrećicom vanilin šećera.
Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva. S.
2. U zdjelu prosijte brašno s prstohvatom soli, dodajte razmućena jaja, šećer i ostatak vanilin šećera. U tankom mlazu dodavati mlijeko i miješati dok se ne dobije jednolično tijesto. Suhe šljive ocijediti i dodati u tijesto.
3. Posudu za pečenje namazati maslacem. Ulijte tijesto u kalup i pecite 40 minuta. Gotovu tortu ostaviti da se ohladi u tepsiji.
__________________________
Recept br. 3. Još jedna opcija recepta Daleka bretonska pita
Sastojci:
brašno - 250 gr
mlijeko - 1000 ml
sol - prstohvat
jaja - 4 kom.
suhe šljive bez koštica namočene u armagnac - 250 g
vanilin šećer - 2 vrećice
šećer - 150 gr
20 g maslaca
30 g, 2 žlice. l. Grand Mariner liker
maslac za podmazivanje kalupa
Za namakanje suhih šljiva možete koristiti konjak pomiješan sa sok od naranče. Posuda za pečenje promjera 25 cm s visokim stranicama.
Pecite 40-50 minuta na 200 stupnjeva C.
__________________________
Escoffier, Auguste i visoka francuska kuhinja
Auguste Escoffier (Georges Auguste Escoffier), rođeno ime - Georges Auguste Escoffier
Zanimanje: kulinarski stručnjak, ugostitelj
Supruga Delphine, djeca Paul, Daniel
Priznanja i nagrade: Časnik Legije časti, Vitez Reda Danebrog
Georges Auguste Escoffier (francuski: Georges Auguste Escoffier; 28. listopada 1846., Villeneuve-Loubet, Alpes-Maritimes - 12. veljače 1935., Monte Carlo) - francuski ugostitelj, kritičar, kulinarski pisac, popularizator tradicionalne francuske kuhinje. Razvio i modernizirao ideje "visoke kuhinje" Marie-Antoinea Carêmea i nakon njega je dobio titulu "kralj kuhara i kuhar kraljeva". Escoffierova knjiga "Kulinarski vodič" (franc. Le Guide Culinaire) i danas je popularna i kao zbirka recepata i kao udžbenik o kulinarstvu.
Biografija
Auguste Escoffier rođen je 1846. u selu Villeneuve-Loubet, 15 kilometara od Nice. Njegov otac Jean-Baptiste bio je seoski poglavar, lokalni kovač i učitelj. Auguste je nastavio školovanje do svoje 13. godine, sanjajući o karijeri umjetnika ili kipara, ali očevom odlukom morao je postati kuhar. Godine 1859. počeo je raditi kao kuhar u restoranu svog strica Françoisa, Le Restaurant Français, u Nici. Dok je radio u restoranu, naučio je tajne ruske kuhinje (uključujući pite s vyazigom i Pozharsky kotlete) od ruskog kuhara kojeg je angažirao Francois, sa 17 godina je unaprijeđen u višeg pomoćnog kuhara, a od sljedeće godine je počeo prelaziti iz jednog restorana u Nici u drugi.
Godine 1865. Auguste je otišao raditi u restoran Le Petit Moulin Rouge u Parizu. Prekinuvši rad za pet mjeseci služenja vojnog roka, vratio se u isti restoran, gdje je prešao put od kuhinjskog radnika do drugog kuhara (franc. chef saucier). Dvije godine je savladao umijeće sastavljanja umaka, njihovo sistematiziranje i modernizaciju tehnologije kuhanja. Njegova karijera u Le Petit Moulin Rougeu ponovno je prekinuta na godinu i pol dana, koje je proveo kao osobni kuhar grofa Northa, no 1870., nakon grofova odlaska u Rusiju, Escoffier se vraća u Le Petit Moulin Rouge.
Izbijanjem francusko-pruskog rata pozvan je u vojsku kao rezervist, gdje je postao kuhar u stožeru Rajnske vojske; tijekom rata je zarobljen. Vojna služba i boravak u zarobljeničkom logoru, povezan sa stalnim poteškoćama s hranom, probudili su Escoffierovo zanimanje za konzerviranje. Posljednjih mjeseci rata služio je kao kuhar maršala MacMahona i ostao s njim neko vrijeme nakon završetka rata i poraza Pariške komune. Godine 1873. postao je glavni kuhar Le Petit Moulin Rougea.
Godine 1877., napustivši Le Petit Moulin Rouge, koji je gubio popularnost, Escoffier je otvorio vlastiti restoran u Cannesu, Le Faisan d'Oré (Zlatni fazan), i oženio se Delphine Duffys. Međutim, kao poslovni čovjek, Escoffier se pokazao manje uspješnim nego kao kuhar, te je do 1884. ponovno prihvatio mjesto kuhara, najprije u Le Café-Restaurant du Casino u Boulogneu, zatim u Maison Maire u Parizu i konačno na poziv Césara Ritse, u Grand Hôtel de Monte Carlo. Dio vremena provodio je u Ritzovom hotelu u Luzernu, koji je, prema riječima samog Ritza, postao dobar hotel tek u doba kada je njegovu kuhinju vodio Escoffier. Istodobno je surađivao s časopisom L'Art Culinaire, čiji je bio jedan od osnivača, te je radio na svojoj kuharici.Escoffier je do 1888. ostao šef kuhinje hotela u Monte Carlu.
"Breskva Melba"
Godine 1890. Escoffier se preselio u hotel Savoy u Londonu. Tamo je počeo popularizirati francusku kuhinju. Njegovo mišljenje o engleskoj kuhinji bilo je toliko nisko da nije ni pokušavao učiti Engleski jezik ili prevesti jelovnik na njega. Tijekom svog vremena u Savoyu, Escoffier je stvorio niz poznatih jela, uključujući desert Pêche Melba (“Breskva Melba”), nazvan po australskoj pjevačici Nellie Melba, Tournedos Rossini (po talijanskom skladatelju) i Cuisses de Nymphes à l "Aurore ("Krila nimfa"), koji su zapravo bili žablji kraci. Escoffier je također nazvao deserte s breskvama u čast carice Eugenie i Sarah Bernhardt.
Počevši od 1896. godine, uz sudjelovanje Escoffiera, César Ritz stvorio je lanac hotela nazvan po njemu, počevši od hotela Ritz u Parizu. Godine 1906. u Londonu je otvoren hotel Ritz Carlton u kojem je Escoffier prvi put predstavila svoj à la carte jelovnik. Kada je početkom 20. stoljeća Ritzovo zdravlje narušeno, Escoffier je zajedno s Ritzovom suprugom Marie preuzeo vođenje svih njegovih poslova. Također početkom stoljeća objavljena je Escoffierova prva knjiga, “Kulinarski vodič” (francuski: Le Guide Culinaire), koja sadrži više od 5000 recepata i koja je postala jedan od bestselera francuske kuhinje, od tada do danas nije samo zbirka recepata, već i kulinarski udžbenik.
U prvom desetljeću 20. stoljeća Escoffier je organizirao rad kuhinje na brodovima tvrtke Hamburg-Amerika Lines. Godine 1913., na brodu Imperator, susreo je Kaisera Wilhelma II, koji mu je, prema legendi (koja nije potvrđena u Escoffierovim memoarima), rekao: "Ja sam car Njemačke, ali ti si car kuhara."
Tijekom svjetskog rata na fronti je poginuo najmlađi sin Augustea Escoffiera Daniel, a nekoliko tjedana prije kraja rata umro je Cesar Ritz. Escoffier je nastavio održavati hotele Ritz-Carlton otvorenima prevladavajući poteškoće s opskrbom tijekom rata improvizirajući i stvarajući nove recepte koristeći postojeće zalihe. Godine 1919., na dan godišnjice Compiègneskog primirja, Escoffier, koji je živio u Londonu, primio je križ Legije časti iz ruku predsjednika Poincaréa, postavši prvi kuhar nositelj ovog ordena. Prethodno je bio nominiran za Francusku medalju zahvalnosti III. razreda za svoj rad u inozemstvu za dobrobit Francuske. Kasnije, 1923. godine, promaknut je u viteza Reda Danebroga, a 1928. postaje časnik Legije časti.
Godine 1920. Escoffier se povukao iz hotelijerstva i restorana. Njegova žena Delphine umrla je 6. veljače 1935. godine. Samo nekoliko dana kasnije umro je i sam Auguste Escoffier.
Doprinos kulinarstvu
Kulinarska umjetnost Augustea Escoffiera temeljila se na tradiciji koju je uspostavio Talleyrandov osobni kuhar, Marie-Antoine Carême.
Carêmeove ideje postale su temelj takozvane “visoke kuhinje” (francuski haute cuisine), ali su njegovi recepti bili previše profinjeni i složeni, a Escoffierova zasluga je u njihovoj racionalizaciji i modernizaciji. Još jedna Escoffierova zasluga je uvođenje pokretne metode u rad kuhinje i podjela njezinog osoblja u zasebne timove od kojih svaki kontrolira vlastiti chef de partie, što je prvi put učinjeno u Savoyu. Escoffier je uveo i novi “Ruski”, način posluživanja jela (franc. service à la russe), u kojoj se jela ne poslužuju sva u isto vrijeme, kao do sada, već prema redoslijedu navedenom na jelovniku.
Izvor – Wikipedia, tekst je skraćen.
Rusija. Vikend ujutro. Jednostavna Ruskinja odluči ispeći nešto brzo i ukusno dok obitelj spava: tri jaja, čašu brašna, čašu pijeska, nasjeckajte jabuke, ulijte ih u pećnicu.
Dok se peče, skuhamo žgance i čekamo da se svi probude.
Francuska. Vikend ujutro. Jednostavna Francuskinja također je ustala prije svih. Što možete učiniti brzo i ukusno?
Počnimo s mokrenjem suhe šljive u rumu. Onda je sve vrlo jednostavno...
Što trebaš:
- 1 litra mlijeka
- 300 g suhih šljiva bez koštica
- 250 g brašna
- 150 g šećera
- 4 jaja
- 5-6 žlica. l. Roma
- 1 vrećica vanilin šećera (8 g)
- prstohvat soli
- 1-2 žlice. l. rafinirano biljno ulje
Keramičke odn Silikonski kalupi, zapremine minimalno 1,8 l ( promjer ne manji od 25 cm, visina stranica - ne manje od 6 cm). Ako nemate tako veliki kalup, uzmite dva manja kalupa.
Što ja to radim:
Suhe šljive poparim vrućom vodom, stavim u šalicu i zalijem rumom. Ostavim 30 minuta. Može biti i duže: vrijeme može varirati od 30 minuta do 8 sati.
Zagrijte pećnicu na 180°C, podmažite posudu biljnim uljem.
Jaja razbiti u dublju zdjelu, dodati šećer, vanilin šećer i sol, umutiti mikserom. Brašno prosijem i opet umutim. U tijesto postepeno dodavati mlijeko i mutiti mikserom na najmanjoj brzini. Dobro sam prošao tijesto.
Izlijem tijesto u kalup i spuštam jednu po jednu suhe šljive, ravnomjerno ga rasporedite u tijesto. Ako prvo stavite suhe šljive u kalup, a zatim ulijete tijesto, s velikom vjerojatnošću će sve suhe šljive biti koncentrirane u jednom kutu.
Tepsiju stavim u sredinu pećnice. Bretonska pita se peče sat vremena.
Nakon što ugasim pećnicu, ostavim pitu u njoj 15 minuta. Nakon toga kolač morate potpuno ohladiti na sobnoj temperaturi. I tek tada se može izvaditi iz kalupa i poslužiti.
Nedavno sam pročitao u knjizi Richarda Bertineta da " Ova je pita izvorno bila seljačka hrana – nosili su je sa sobom u polje da jedu za ručak" Stvarno je vrlo zasitno.
Ilustracije: Elena Iljina
Elena Iljina:
„U mojoj obitelji glavna pekara bila je moja baka - znala je peći pite „kao na selu“: ogroman broj pita i kolača sa sirom s različitim nadjevima od ogromne količine tijesta. Mama je rijetko pekla i bio je to sovjetski klasik: kolač od meda, orasi s kuhanim kondenziranim mlijekom, kolačići s majonezom, cijevi s marmeladom. Eksperimenti sa Ptičje mlijeko, koliko se sada sjećam, bili su neuspješni.
Po meni je pečenje čisti užitak: od mirisa začina, od snijega brašna koje se prosijava u zdjelu, od tučenja maslaca i šećera - iz žutog u bijelo, od transformacije tankih, neuglednih bjelanjaka u bijele sjajne vrhove. , iz tajnog života tijesta, punog šuškanja i zvukova, iz toplog mirisa tijesto od kvasca, koju je tako lijepo vratiti na svoje mjesto i gledati kako se uporno vraća...
Kada trebam posložiti svoje misli i ideje, pečem kolačiće koji se izrezuju modlicama. Kad ne mogu izaći na kraj s još jednim tehničkim uređajem, izvadim pekač za vafle - uvijek me posluša. Kad se trebam iznutra smiriti, pečem kolače. Blagdansko raspoloženje - kolači. To je neka vrsta terapije pečenjem.”
Recepti Elena Ilyina:
Kolač s brusnicama
Udružimo snage i dočarajmo zimu - u tišini nedjeljnog jutra ispeći ćemo pikantan cupcake s brusnicama. Ova torta je jako lagana jer... tijesto dolazi dvaput ...
Pita od čokoladne banane
Pečenje banana poseban je dio moje kuharice. Pire od banane daje iznimnu lakoću tepsija od svježeg sira, nježnost muffinima...
Spomenuti raznovrsnost jela, u ovoj ili onoj mjeri, može se pronaći u djelima mnogih pisaca. Ali u djelima nekih od njih, opisi jela i obroka vrlo su značajan dodatak glavnoj pripovijesti na zadovoljstvo gurmanskih čitatelja. Takav pisac je francuski diplomat Jean-François Parot, koji je stvorio sliku profesionalnog detektiva i kuhara amatera Nicolasa Le Flocka. Glavni lik S 11 knjiga živio je u doba kralja Luja XV., a toliko se svidio čitateljima da je postao lik u najgledanijoj televizijskoj seriji koja se u Francuskoj prikazuje već 6 sezona.
U povijesnoj detektivskoj priči Misterij Rue Blanc-Manteau”, otvaranje - komesar kraljevske policije i ljubitelj dobrog stola, možete pronaći sljedeći odlomak: U Kao dijete, Nicolas je volio gledati Finu kako dočarava još jedan kulinarski užitak za kanonika, predanog nevinom grijehu proždrljivosti. Postupno je naučio kuhati različita jela, a mogao bi sam ispeći bretonsku pitu, napraviti creme brulee i jastoga u jabukovači. Markiz, njegov kum, također je cijenio dobru kuhinju, ali pritom nikada nije zaboravio podsjetiti kanonika da je proždrljivost jedan od sedam smrtnih grijeha, što je uvijek ljutilo njegova skrbnika Nicolasa”
.
Bretonska pita (daleko bretonski) i jastog u jabukovači među najpoznatijim su jelima regije Bretanja u sjeverozapadnoj Francuskoj. Poluotok, obavijen tajnama i legendama vezanim uz ime kralja Artura, poznat je po divljoj prirodi svoje obale i najstarijim spomenicima keltske kulture - Karnak kamenju. U novijoj povijesti Bretanja je postala poznata po ustanku Chouan, opisanom u povijesnom romanu Honorea de Balzaca “ Chouans, ili Bretanja 1799”.
Regija, čija je obala duga oko 1700 kilometara, glavni je opskrbljivač plodovima mora za cijelu Francusku. Posebno su cijenjene bretonske kamenice uzgojene u posebnim “parkovima kamenica”. Proizvodi s potpisom pokrajine uključuju dimljene kobasice, slani maslac i poznata peciva kao što su palačinke, slojevita torta coun-aman i bretonska torta ( Far Breton).
Autentičan Recept za bretonsku pitu potječe iz 18. stoljeća. Izvorno je bio križanac kolača i pudinga i bio je napravljen od heljdinog brašna kao dodatak jela od mesa. Kasnije je Far Breton prešao u kategoriju slatkih deserata i brzo postao tradicionalno jelo za obiteljske obroke i vjerske praznike, a njegov se recept počeo usavršavati i modificirati, dobivajući mnoge varijacije. Najtradicionalnija i najraširenija je bretonska pita sa suhim šljivama ili grožđicama. Od sredine 19. stoljeća Far Breton se s ponosom uvrštava među jela klasične francuske kuhinje.
Iako Far Breton zove se "pita", ovo najfiniji desert
Konzistencija mu je više poput smrznute kreme sa suhim šljivama. Sprema se iz tijesto, slično palačinki. Suhe šljive obavezno namočiti u konjak, rum ili liker. Za one koji ne žele koristiti alkohol (na primjer, za dječji stol), suhe šljive se namaču u listovima jakog čaja. Najbolja opcija je čaj s bergamotom. Bretonska pita bliski je rođak druge Francuski desert – clafoutis.
Ovako je Far Breton opisan u priči Nicole Mary Kelby“Bijeli tartufi zimi” (2011.)
Ja imam Far Breton!
I doista, na kuhinjskom stolu stajala je posuda s pitom. Escoffier je lagano zabio prst u njega, testirajući elastičnost tijesta. Tijesto se pokazalo prilično elastičnim, a opet gustim, kao što je obično slučaj u otvorenim pitama s bobicama ili voćem.
- Što je ovo, slafouti?
- Ne. To je sasvim druga zvijer.
Sarah je dodala još jednu cjepanicu na vatru, obrisala ruke o elegantnu haljinu i počela sukati svoju neposlušnu kosu u punđu na vrhu glave.
- Stvarno, dragi moj Escoffier, zar nikad nisi jeo Far Breton? Cimet, vanilija, mlijeko i malo šljivovice. Suhe šljive i grožđice se namaču u Armagnacu.
- I ovo si sam ispekao?
- Naravno. Ovdje svi znaju ispeći Far Breton. Vrlo je jednostavno.
Doista, napraviti bretonsku pitu kod kuće nije teško.
Za BRETONSKA PITA SA SUHIM ŠLJIVAMA trebat će vam:
Sastojci:
250 gr. brašno
150 gr. Sahara
4 jaja
1 litra mlijeka
20 gr. maslac
2 žlice Grand Marnier likera
250 gr. suhe šljive
Posuda za pečenje promjera 25 cm s visokom stranicom
Oprane suhe šljive prije svega namočite 2-3 sata u Grand Marnier liker. U nedostatku likera, možete koristiti konjak tako da dodate malo soka od naranče.
Pomiješajte brašno i šećer, dodajte prstohvat soli. U smjesu šećera i brašna dodajte jaja (jedno po jedno) i dobro izmiješajte mikserom.
Postupno dodavajte mlijeko uz stalno miješanje dok smjesa ne postane glatka. Gotovo tijesto bi trebalo nalikovati tijestu za palačinke.
Zagrijte pećnicu na 200°C. Posudu za pečenje namažite maslacem. Stavite suhe šljive u kalup, obrišite višak tekućine i pažljivo ulijte tijesto. Pazite da se suhe šljive ne skupe na jednu stranu. Ili tijesto najprije ulijte u kalup, a zatim ravnomjerno rasporedite suhe šljive uronivši ih u tijesto.
Bretonsku pitu pecite u pećnici 40-50 minuta. Rubovi gotova pita treba lako izgubiti oblik. Kolač ohladite na sobnoj temperaturi i nakon što ga izvadite iz kalupa poslužite.