Ümumiyyətlə, Brittany məşhur piroqlar baxımından çoxlarını üstələyib, ona görə də tam fərqli reseptə malik Breton piroquna rast gəlsəniz, təəccüblənməyin. Bu "uzaq breton" ola bilər - tender pasta, pudinqə və ya qatı xəmirdən hazırlanan qeyri-adi yağlı tort “kouign amann”a bənzəyir.
Breton tortumuza Breton piroqu kimi tərcümə olunan "qapı Breton" deyilir, xəmiri yumşaq, xırdalanmış, qumludur, baxmayaraq ki, tortun özü kifayət qədər sıxdır və asanlıqla çökmür.
Bu, bir qədər qeyri-müəyyən bir şəkildə mənə uşaqlığımızda “Məktəb tortları” kimi satılan xörəkli tortları xatırladır, baxmayaraq ki, buzlanma və təbəqələr olmadan dadından daha maraqlıdır.
Tərkibi: 250 q kərə yağı, 250 q şəkər tozu, 300 q un, 6 sarısı.
Yağlama üçün: 1 sarısı, 1 ç.q. süd, 1 x.q. Sahara.
Sarıları kərə yağı qırıntıları ilə əl ilə qarışdırın, xəmir yapışqan və qalın olmalıdır. Bəzən olur ki, sarısı kiçikdirsə, xəmir çox dikdir, bu vəziyyətdə bir qaşıq soyuq su kömək edəcəkdir.
Kalıbı yağla yağlayın, xəmiri düzün, səthi düzəldin. Düzləşdirmə ən çətin şeydir, bir xəmir kazıyıcı və ya silikon spatula istifadə etmək daha yaxşıdır. Qat qalın olmamalıdır - bir santimetr, buna görə düzbucaqlı bir forma almaq daha yaxşıdır (mənim 30x22 sm).
Piroqu yağlamaq üçün sarısını şəkər və südlə çalın.
Səthi yağlayın və çəngəl ilə bir naxış tətbiq edin.
180 dərəcədə 30-35 dəqiqə bişirin. Hazır pasta sıx və qəhvəyi olur. Doğrudan qəlibdə soyumaq lazımdır, bundan sonra bütün təbəqədə asanlıqla çıxarıla bilər.
Piroqu kvadratlara və ya brilyantlara kəsin. Bu piroqun məqsədini xatırlayırsınızsa, onu gözəl şəkildə karton qutuya yığıb səfərə gedən şəxsə verə bilərsiniz, amma çox güman ki, evdə çay süfrəsi zamanı piroq bir anda yox olacaq.
Ən yaxşı məqalələri əldə etmək üçün Alimeronun səhifələrinə abunə olun.
", piroqun reseptini də oraya göndərdim.Kitabdan yuxarıdakı hissə kifayət qədər uzundur, lakin mətnin belə bir hissəsini oxumaqdan başqa bu ədəbi əsərin cazibəsini başa düşmək çətindir. Romanın qəhrəmanları çox məşhur şəxsiyyətlərdir, lakin daha sonra bu barədə daha sonra, aşağıdakı hissənin altında kitabın adı var. Həm də keçidin "qəhrəmanı" - Fransız pastası Far Breton. Kitab yalnız 2012-ci ildə, Rusiyada isə 2016-cı ildə nəşr olunub.
"...Yağış başladı. Bir anın içində okean dalğaları estakadanı, sonra da yolu basdı, lakin at tam çaparaq qaçdı. Okean sanki yağışla birləşdi - bəzən Eskoffier onların təxminən olduğunu düşünürdü. boğulmaq: hər yerdə su var idi.Lakin onların atı, deyəsən, fırtınanın mərhəmətinə arxalanmırdı. Küləyin və yağışın arasından tərəddüd etmədən qaçır, küləyin gətirdiyi kor su tozu buludları içində sıldırım qayalara asanlıqla dırmaşırdı. səmada qırıq-qırıq ildırım oxları çaxdı, lakin at qaçmağa davam etdi - bəzən dəhşətli qayalıq qayaların lap kənarında və Eskoffier aşağıda, uçurumun nə qədər dərinliyində, qəzəbli su axınının fırlandığını hiss edə bildi.
Qollarını Saraya dolayarkən onun sevinclə güldüyünü hiss etdi.
- Tələs! - o qışqırdı.
- Dul Damala, sən tam dəlisən! – Eskoffier ya fikirləşdi, ya da pıçıldadı. Deyəsən, o, bunu dedi və o da eşitdi, çünki o, daha yüksək səslə güldü.
Nəhayət oraya çatanda Le Palais körfəzinin işıqları hardasa çox aşağıda parlayırdı. Saranın evi tamamilə sıldırım bir uçurumun üstündə idi və birbaşa qəzəbli dənizə baxırdı. Əslində, bu, hətta bir ev deyil, çox təsir edici ölçüdə, güclü, çömbəlmiş, demək olar ki, kvadrat, çəhrayı daş plitələrdən hazırlanmış tərk edilmiş bir Pounte de Poulain qalası idi. Eskoffier içəri girəndə o qədər sakit və soyuq idi ki, sanki özü də istəmədən qadağan olunmuş xətti keçərək real dünyadan başqa bir dünyaya sürüşmüşdü.
Hər ikisi yaş paltarlarını çıxarıb quruyub paltarlarını dəyişəndə Sara soruşdu:
-Sən acsan?
Heç kim Escoffier-ə bu sualı verməmişdi.
- Nə, yeməyin var?
Sara başını arxaya ataraq güldü.
"Əziz ser, heç bir xanım Eskoffieri yeməksiz öz sığınacağına dəvət etməz."
O, mətbəxin ortasında, adətən bu vəhşi sahilin sakinlərinin geyindiyi mink və qaba yun corablarla işlənmiş dəbdəbəli axşam paltarında dayanmışdı. Escoffier heç vaxt Sara Bernhardtı bu formada görəcəyini gözləmirdi.
O, əlbəttə ki, onu eyni corab və qırmızı kimono geyinməyə məcbur etdi, and içdiyi kimi, kişi idi və oğluna aid idi, lakin Escoffier bilirdi ki, Yaponiyada qırmızı rəng qadınların və uşaqların səlahiyyətidir. Və ya nəvələr. Ola bilsin ki, kimono Saranın nəvələri Liziana və ya Simona məxsus olub. Ondan tez-tez uşaqlara xas olan, yoxolunmaz şirin qoxu gəldi. Ancaq evdə başqa uyğun bir şey yox idi və Escoffier'in öz paltarları islanmışdı. "Uşaq kimonosu - İlahi, mən nəyə gəldim!" Eskoffier artıq seyrəlməyə başlayan boz saçlarını səliqəyə salıb, bığlarını ehtiyatla daradı: lakin bu kömək etmədi.
- Mən kəndin axmağına oxşayıram.
"Əgər yanımda başmaq geyinsəydim və ov iti olsaydım, siz və mən mükəmməl ingilis cütlüyü edərdik" dedi Sarah.
Onu mehribancasına öpüb soruşdu:
- Yaxşı, veuve Damala, nə yeməyin var?
- Məndə Uzaq Breton var!
Və doğrudan da, mətbəx masasında bir qab piroq var idi. Escoffier barmağını yüngülcə içəri soxaraq xəmirin elastikliyini yoxladı. Xəmir, adətən olduğu kimi, kifayət qədər elastik, lakin sıx oldu açıq piroqlar giləmeyvə və ya meyvələrlə.
- Bu nədir, slafouti?
- Yox. Bu tamamilə fərqli bir heyvandır.
Sara odun üstünə daha bir kündə əlavə etdi, əllərini qəşəng paltarına sildi və başının üstündəki itaətsiz saçlarını topuz halına salmağa başladı.
- Doğrudan da, əziz Eskoffier, heç yemək yeməmisən? Uzaq Breton? Darçın, vanil, süd və bir az gavalı brendi. Gavalı və üzüm Armagnacda isladılır.
- Bəs bunu özünüz bişirmisiniz?
"Mən heç bilmirdim ki, sən bişirə bilərsən..."
"Qışda ağ trüflər" kitabından N. M. Kelbi (Nicole Mary Kelby - Amerika yazıçısı).
Nəşr ili: 2016, nəşriyyat: Eksmo, seriya: Sevgi haqqında romanlar seriyası
Auguste Escoffier əsl fransız idi, ona görə də o, mətbəxi rəssamların emalatxanasına çevirdi və aşpazlığa şeir və ehtirasla nəfəs verdi. "Zövqün mükəmməlliyi" - bu, bir kimyagər kimi, inqrediyentləri qarışdıraraq, məhsulların ən gözlənilməz birləşmələrini sınayaraq fəth edə bildiyi zirvədir. Onun əziz dostu əfsanəvi fransız aktrisası Sara Bernhardtın özü idi, amma ürəyi bu böyük qadına və həyat yoldaşı Delfinə olan hisslər arasında parçalanmışdı...
Yazının sonunda böyük fransız aşpazı, restorançı və kulinariya yazıçısı Auguste Escaffier haqqında oxuyun.
Sarah Bernhardt, o, Far Breton tortunu necə bişirməyi də bilirdi:
Breton piroqu və sidrdə lobster Fransanın şimal-qərbində yerləşən Brittani əyalətinin ən məşhur yeməklərindən biridir. Bu yarımadanın tarixi Kral Arturun dövründən qalan sirlərlə örtülmüşdür. Yarımada həm də dolama sahil xətti ilə vəhşi təbiəti və Kelt mədəniyyətinin ən qədim abidələri - Karnak daşları ilə tanınır.
Sahil xətti 1700 km-dir, Brittany bütün Fransa üçün dəniz məhsulları tədarükçüsüdür. Xüsusi "istiridyə parkları"nda yetişdirilən Breton istiridyələri xüsusilə qiymətləndirilir və Brittany həm də hisə verilmiş, duzlu kolbasaları ilə məşhurdur. kərə yağı, kreplər, qat tort kun-aman, və əlbəttə ki, Breton piroqu Far Breton (Uzaq Breton).
Breton tortunun orijinal resepti 18-ci əsrə aiddir. Başlanğıcda, bu tort və pudinq arasında bir şey idi və ət yeməklərinə əlavə olaraq qarabaşaq unundan hazırlanırdı. Daha sonra, uzaq bre-ton şirin desertlər kateqoriyasına keçdi və tez bir zamanda ailə yeməkləri və dini bayramlar üçün ənənəvi yemək oldu -ni-kov və onun resepti bir çox variasiya əldə edərək təkmilləşdirilməyə və dəyişdirilməyə başladı.
Ən ənənəvi və geniş yayılmışı gavalı və ya kişmişli Breton pastasıdır.
19-cu əsrin ortalarından bəri, far bre-ton qürurla klassik fransız mətbəxinin yeməkləri sırasına daxil edilmişdir. Uzaq bre-ton “pirojna” adlansa da, əslində o, demək olar ki, zərif bir desertdir, konsistensiyasına görə daha çox dondurulmuş qara burun kreminə bənzəyir.
Blinçiklərə bənzər maye xəmirdən hazırlanır. Qara gavalı mütləq konyak, rom və ya likördə isladılmalıdır. Alkoqoldan istifadə etmək istəməyənlər üçün (məsələn, uşaq süfrəsi üçün) qara gavalı güclü çay yarpaqlarında isladılır. Ən yaxşı seçim ber-ga-mo-tom ilə çaydır.
Brittany dəniz sahili:
Brittanydə karnak daşları:
Bu ev bir vaxtlar Brittanydə Sarah Bernhardta məxsus idi:
________________________________
Resept № 1. Uzaq Breton Piroqu
Breton gavalı pastası - ənənəvi Fransız yeməyi, çoxlu yumurta ilə hazırlanmış, klafouti və ya flanı xatırladır.
Mən resepti bir az dəyişdim, amma ümumilikdə bu, pastanın dadına praktiki olaraq heç bir təsir göstərmədi və bəlkə də daha da parlaq oldu, bu dəyişikliklər inqrediyentlər siyahısında və hazırlığın mətnində göstərilib, onlar "dəyişdirdilər". sağlam həyat tərzi texnologiyalarına uyğun pasta resepti.
KBJU: 100 q pasta 107 Kkal,
BJU: 4,1 q; 4,5 q; 11,1 qr.
KBJU: 150 q pasta porsiyası 166 Kkal,
BJU: 6,3 q; 7,0 q; 17,3 qr.
Tərkibi :
150 q buğda unu (məndə tam taxıl var 135 q +15 q kakao, kakao 30 q-a qədər götürülə bilər və ya keçiboynuzu tozu istifadə edə bilərsiniz) +1 ç.q. l. gavalıların sümüklərini ayırmaq üçün
- 250 q qara gavalı
100 q Grand Mernier likörü və ya konyak və ya qarışıq (Earl Grey çayı ilə əvəz edilə bilər) (məndə qarağat likörü və konyak qarışığı var)
600 ml süd
100 q şəkər və ya 130 q eritritol
60 q kərə yağı + qəlibləri yağlamaq üçün bir az (zeytun yağı istifadə etdim)
8 ədəd. bütöv yumurta (məndə 2 bütöv yumurta var - bu 110 q və + 330 q sterilizə edilmiş ağ, cəmi eyni çəki)
- 40 q unlu turş xəmir (mənim tərkib hissəsim)
- 12 q guar və ya ksantan saqqızı (mənim tərkibim kiçik üstü olan 4 qəhvə qaşığıdır, onu buraxa bilərsiniz, lakin sonra sarısı ilə bütün yumurtalardan istifadə etməlisiniz)
- 1-2 paket vanil şəkəri
- bir çimdik duz
Şəkər tozu və darçın qarışığı - səpmək üçün (mən yalnız kokos unundan istifadə edirəm)
Ümumi: bişmişdən əvvəl 1755 q
Bizə lazım olacaq:
- bir dəyirmi qəlib 23-24 sm hündür tərəfləri və ya daha kiçik bir neçə qəlib, məndə 4 qalın divarlı düzbucaqlı şüşə var, 450 ml, yağlı yeməklər üçün nəzərdə tutulmuşdur, amma çörək qabı kimi istifadə edirəm. Kalıpları sökülməyən, ancaq tək bir bərk metaldan, keramikadan və ya şüşədən götürmək daha yaxşıdır, çünki xəmir çox mayedir və yan və alt hissənin qovşağı boyunca sıza bilər.
- yapışqan film
- kağız dəsmal
Bişdikdən sonra piroqların çəkisi təxminən 1500 q, hər biri 150 q 10 porsiya təşkil edir.
Hazırlıq
1. Quru ərikləri likör və ya konyak ilə tökün və ən azı 6 saat və ya bir gecədə qapaqlı bir bankaya buraxın.
2.
Un 150 q, kakao 15 q, 2 yumurta 110 q və ağı 330 q, turş xəmir 40 q qarışdırılır. buraxın 22-25 dərəcə istilikdə 4 saat. İLƏ filmin altında. Bu müddət ərzində xəmir mayalanmaya məruz qalacaq.
Bu müddətin sonunda xəmirin ayrıldığını və daha qalın bir hissəsinin dibinə çökdüyünü görə bilərsiniz. Bu, olması lazım olduğu kimi normaldır, buna görə də səthdə baloncuklar şəklində fermentasiya izləri görünmür.
3 . Fırını 175 dərəcəyə qədər qızdırın. C. Formaları yağla yağlayın.
Südü bir qazanda bir az qızdırın. Kərə yağı, şəkər, duz, vanil şəkər əlavə edin, hamarlanana qədər çırpma ilə qarışdırın.
Xəmirə süd tökün və çırpın.
Quar tozunu əlavə edin, hamarlanana qədər qarışdırın, həmçinin əl çırpıcısı ilə və buraxın 15 dəqiqə buraxın, xəmir əhəmiyyətli dərəcədə qalınlaşacaq, lakin yenə də pancake üçün olduğundan daha qalın qalmayacaq və daha qalındırsa, bir az.
Hazır xəmiri bir kepçe ilə qəliblərə bərabər şəkildə tökün.
Quru gavalıları bir ələkdən süzün, kağız dəsmalın üzərinə bir az qurudun, 1 osh qaşığı səpin. l. un, qarışdırın və xəmirin üzərinə bərabər yayın, nəticədə qəliblərin dibinə düşəcək.
4. Piroqları 50-60 dəqiqə bişirin.
Pişirmə zamanı piroqlar çox yüksələcək, lakin sonra soyuduqca düşəcəklər.
Hazırlığı belə yoxlayırıq: nazik bir bıçağı soyuq axan suyun altında sərinləyin və tortu ortasına deşin, bıçaqda xəmir izi qalmamalıdır.
Piroqları tel çarxda soyumağa buraxın. Xidmət vermədən əvvəl səpin toz şəkər, darçın və ya kokos unu ilə qarışdırılır (darçınla da qarışdıra bilərsiniz, mən qarışdırmadım).
Nuş olsun!
P.S. Piroqun inqrediyentlərini dəyişdirməkdən uzaq heç nə yoxdur. Qədim dənli bitkilərin daha tünd rəngli tam taxıl ununun istifadəsi (o, hipoalerjenikdir və kəpək şəklində liflə zəngindir) kakao tozundan istifadə etmək zərurətinə səbəb oldu (belə ki, tortun rəngi kəsildikdə xoş qaymaqlı olur). boz rəngdən daha çox); və sarısı sayının azalması və zülalların sayının sonrakı artması ilə (bişmiş məhsulların yağ, xolesterol və kalori miqdarını azaltmaq üçün) guar tozunu tətbiq etmək lazım idi, əks halda xəmir ayrılardı. , çünki zülallar sarılarda olduğu kimi emulsiyalaşdırıcı gücə malik deyillər.
Tərkibi:
Un və kakaonu turş xəmir və yumurta ilə qarışdırıram:
4 saatdan sonra yumurta və turş xəmirdən mayalanmış xəmir:
Xəmirə süd, şəkər və yağ, vanilin əlavə etdim:
Xəmirə guar tozu əlavə olunur; xəmirin bir qədər qalınlaşdığı və qabın divarlarında boşalmayan bir iz qoyduğu aydındır:
Alkoqolda isladılmış gavalı:
Xəmir qəliblərə tökülür və gavalı düzülür:
Təzə bişmiş piroqları tavalardan çıxarıb çevirəcəyəm:
_______________________________
Resept № 2. Başqa bir resept seçimi Uzaq Breton tortu
Tərkibi:
un - 125 q
süd - 750 ml
duz - bir çimdik
yumurta - 4 əd.
armanyakda isladılmış çuxurlu gavalı - 250 q
vanil şəkər - 2 paket
şəkər - 100 q
Hazırlıq
1. Gavalıları içinə batırın isti su bir paket vanil şəkəri ilə.
Fırını 200 dərəcəyə qədər qızdırın. İLƏ.
2. Bir çimdik duz ilə unu bir qaba ələyin, döyülmüş yumurta, şəkər və qalan vanil şəkəri əlavə edin. İncə bir axın içində süd əlavə edin və homojen bir xəmir alınana qədər qarışdırın. Gavalıları süzüb xəmirə əlavə edin.
3. Çörək qabını kərə yağı ilə yağlayın. Xəmiri kalıba tökün və 40 dəqiqə bişirin. Hazır tortun tavada soyumasına icazə verin.
__________________________
Resept № 3. Başqa bir resept seçimi Uzaq Breton tortu
Tərkibi:
un - 250 q
süd - 1000 ml
duz - bir çimdik
yumurta - 4 əd.
armanyakda isladılmış çuxurlu gavalı - 250 q
vanil şəkər - 2 paket
şəkər - 150 q
20 q kərə yağı
30 q, 2 osh qaşığı. l. Grand Mariner likörü
tavaya yağ sürmək üçün kərə yağı
Gavalı islatmaq üçün qarışdırılmış konyakdan istifadə edə bilərsiniz portağal şirəsi. Çörək qabı 25 sm diametrli hündür tərəfləri ilə.
200 dərəcədə 40-50 dəqiqə bişirin.
__________________________
Escoffier, Auguste və Yüksək Fransız mətbəxi
Auguste Escoffier (Georges Auguste Escoffier), doğum adı - Georges Auguste Escoffier
Peşə: kulinariya mütəxəssisi, restorançı
Arvad Delfin, uşaqları Paul, Daniel
Mükafatlar və mükafatlar: Fəxri Legion ordeninin zabiti, Danebrog ordeninin cəngavəridir
Georges Auguste Escoffier ( frans. Georges Auguste Escoffier ; 28 oktyabr 1846 , Villeneuve-Loubet , Alpes-Maritimes - 12 fevral 1935 , Monte-Karlo ) - Fransız restorançısı, tənqidçisi, kulinariya yazıçısı, ənənəvi fransız mətbəxinin populyarlaşdırıcısı. Marie-Antoine Carême tərəfindən "yüksək mətbəx" ideyalarını inkişaf etdirdi və modernləşdirdi və ondan sonra “aşpazların şahı və şahların aşpazı” tituluna layiq görüldü. Escoffierin "Kulinariya bələdçisi" (fransızca: Le Guide Culinaire) kitabı hələ də həm reseptlər toplusu, həm də kulinariya sənətinə dair dərslik kimi məşhurdur.
Bioqrafiya
Auguste Escoffier 1846-cı ildə Nitsadan 15 kilometr aralıda yerləşən Villeneuve-Loubet kəndində anadan olub. Atası Jan-Batist kənd rəisi, yerli dəmirçi və məktəb müəllimi idi. Auguste 13 yaşına qədər məktəbdə təhsilini davam etdirdi, rəssam və ya heykəltəraş kimi karyera arzusunda idi, lakin atasının qərarı ilə aşpaz olmaq məcburiyyətində qaldı. 1859-cu ildə əmisi Fransuanın Nitsadakı Le Restaurant Français restoranında aşpaz işləməyə getdi. Restoranda işləyərkən o, Fransuanın işə götürdüyü rus aşpazdan rus mətbəxinin sirlərini (o cümlədən, vyaziga və Pojarski kotletləri ilə) öyrənmiş, 17 yaşından baş aşpaz köməkçisi vəzifəsinə yüksəlmişdir və növbəti ildən o, Nitsadakı bir restorandan digərinə köçmək.
1865-ci ildə Auguste Parisdəki Le Petit Moulin Rouge restoranına işə getdi. Beş aylıq hərbi xidmətdə işini yarımçıq qoyaraq, o, eyni restorana qayıdıb və burada mətbəx işçisindən ikinci aşpaza (Fransız aşpazı nəlbəki) kimi yüksəlib. İki il ərzində o, souslar tərtib etmək, onları sistemləşdirmək və bişirmə texnologiyasını müasirləşdirmək sənətinə yiyələnib. Le Petit Moulin Rouge-da karyerası yenidən bir il yarım kəsildi, o, Qraf Şimalın şəxsi aşpazı kimi keçirdi, lakin 1870-ci ildə qraf Rusiyaya getdikdən sonra Eskoffier Le Petit Moulin Rouge-a qayıtdı.
Fransa-Prussiya müharibəsinin başlaması ilə ehtiyatda olan əsgər kimi orduya çağırıldı, burada Reyn ordusunun qərargahında aşpaz oldu; müharibə zamanı əsir düşdü. Hərbi xidmət və yeməklə daimi çətinliklərlə əlaqəli hərbi əsir düşərgəsində qalma Eskoffierin konservləşdirməyə marağını oyatdı. Müharibənin son aylarında o, marşal Makmahonda aşpaz kimi xidmət etmiş və müharibə başa çatdıqdan və Paris Kommunasının məğlubiyyətindən sonra bir müddət onun yanında qalmışdır. 1873-cü ildə Le Petit Moulin Rouge-un baş aşpazı oldu.
1877-ci ildə populyarlığını itirməkdə olan Le Petit Moulin Rouge-dan ayrılan Escoffier Kannda öz restoranını, Le Faisan d'Oré (Qızıl qırqovul) açdı və Delphine Duffys ilə evləndi. Bununla belə, bir iş adamı kimi, Escoffier aşpazdan daha az müvəffəqiyyətli olduğunu sübut etdi və 1884-cü ilə qədər yenidən aşpaz vəzifəsini qəbul etdi, əvvəlcə Bulondakı Le Café-Restaurant du Casino-da, sonra Parisdəki Maison Maire-də və nəhayət dəvətlə César Ritsa, Grand Hôtel de Monte Carlo-da. O, vaxtının bir hissəsini Luzerndəki Ritsin otelində keçirdi, Ritsin özünün dediyinə görə, bu otel yalnız Eskoffierin mətbəxinə rəhbərlik etdiyi vaxtlarda yaxşı otelə çevrildi. Eyni zamanda təsisçilərindən biri olduğu L'Art Culinaire jurnalı ilə əməkdaşlıq edir və onun yemək dəftəri üzərində işləyir.Eskoffier 1888-ci ilə qədər Monte Karloda otelin aşpazı olaraq qalır.
"Şaftalı Melba"
1890-cı ildə Escoffier Londondakı Savoy otelinə köçdü. Orada fransız mətbəxini populyarlaşdırmağa başladı. Onun ingilis mətbəxi haqqında fikirləri o qədər aşağı idi ki, öyrənməyə belə cəhd etmədi Ingilis dili və ya menyunu ona tərcümə edin. Savoyda işlədiyi müddətdə Escoffier bir sıra məşhur yeməklər yaratdı, o cümlədən desert Pêche Melba ("Şaftalı Melba"), avstraliyalı müğənni Nelli Melba, Tournedos Rossini (İtalyan bəstəkarının şərəfinə) və Cuisses de Nymphes à l "Aurore ("Pərilərin qanadları"), əslində qurbağa ayaqları idi. Escoffier şaftalı desertlərini də İmperator Eugenie və Sarah Bernhardtın şərəfinə adlandırdı.
1896-cı ildən başlayaraq, Eskoffierin iştirakı ilə Sezar Rits Parisdəki Ritz otelindən başlayaraq onun adını daşıyan otellər şəbəkəsi yaratdı. 1906-cı ildə Escoffierin olduğu Londonda Ritz Carlton oteli açıldı ilk dəfə olaraq alakart menyusunu təqdim etdi. 20-ci əsrin əvvəllərində Ritzin səhhəti pisləşəndə, Eskoffier Ritzin həyat yoldaşı Mari ilə birlikdə onun bütün işlərini öz üzərinə götürdü. Həmçinin əsrin əvvəllərində Escoffier-in 5000-dən çox resept və reseptdən ibarət ilk kitabı olan “Kulinariya bələdçisi” (fransızca: Le Guide Culinaire) nəşr olundu. Fransız mətbəxinin bestsellerlərindən birinə çevrilmiş, o vaxtdan indiyədək o, təkcə reseptlər toplusu deyil, həm də kulinariya dərsliyi olmuşdur.
20-ci əsrin ilk onilliyində Escoffier Hamburg-Amerika Lines şirkətinin gəmilərində mətbəx işini təşkil etdi. 1913-cü ildə İmperator laynerinin göyərtəsində o, əfsanəyə görə (Eskoffierin öz xatirələrində təsdiqlənməyib) II Kayzer Vilhelmlə görüşdü: "Mən Almaniya İmperatoruyam, amma sən Aşpazlar İmperatorusan."
Dünya Müharibəsi zamanı Auguste Escoffier-in kiçik oğlu Daniel cəbhədə həlak oldu və müharibənin bitməsinə bir neçə həftə qalmış Sezar Rits öldü. Escoffier, mövcud təchizatlardan istifadə edərək doğaçlama və yeni reseptlər yaratmaqla müharibə zamanı tədarük çətinliklərini aradan qaldıraraq Ritz-Carlton otellərini açıq saxlamağa davam etdi. 1919-cu ildə Londonda yaşayan Eskoffier Compiègne Armistice-nin ildönümü günü prezident Puankarenin əlindən Fəxri Legion ordeninin xaçını aldı və bu ordenin ilk aşpaz sahibi oldu. O, əvvəllər Fransanın xeyrinə xaricdə gördüyü işlərə görə III dərəcəli “Fransa təqdir” medalına namizəd göstərilib. Daha sonra, 1923-cü ildə o, Danebrog ordeninin cəngavər rütbəsinə yüksəldi, 1928-ci ildə isə Fəxri Legion ordeninin zabiti oldu.
1920-ci ildə Escoffier otel və restoran biznesindən təqaüdə çıxdı. Həyat yoldaşı Delfin 6 fevral 1935-ci ildə vəfat etdi. Cəmi bir neçə gün sonra Auguste Escoffier özü öldü.
Kulinariya sənətinə töhfə
Auguste Escoffierin kulinariya sənəti Talleyrandın şəxsi aşpazı Mari-Antoine Carême tərəfindən qurulmuş ənənəyə əsaslanırdı.
Caremenin ideyaları sözdə “yüksək mətbəx”in (Fransız yüksək mətbəxinin) əsasına çevrildi, lakin onun reseptləri çox zərif və mürəkkəb idi və Escoffierin ləyaqəti onların rasionallaşdırılması və modernləşdirilməsində yatır. Escoffier-in başqa bir məziyyəti, mətbəxin işində konveyer metodunun tətbiqi və işçilərinin hər biri ilk dəfə Savoyda edilən öz aşpaz de partiyası tərəfindən idarə olunan ayrı-ayrı qruplara bölünməsidir. Escoffier də yenisini təqdim etdi "Rus", yeməklərin verilmə üsulu (Fransızca servis à la russe), hansı yeməklərin hamısı əvvəlki kimi eyni vaxtda deyil, menyuda verilən ardıcıllıqla verilir.
Mənbə - Vikipediya, mətn qısaldılmışdır.
Rusiya. Həftə sonu səhəri. Sadə bir rus qadını ailəsi yatarkən tez və dadlı bir şey bişirmək qərarına gəlir: üç yumurta, bir stəkan un, bir stəkan qum, alma doğrayın, sobaya tökün.
Bişirərkən sıyığı bişirib hamının yuxudan oyanmasını gözləyirik.
Fransa. Həftə sonu səhəri. Sadə bir fransız qadını da hamıdan əvvəl ayağa qalxdı. Tez və dadlı olmaq üçün nə edə bilərsiniz?
Nəmlənməkdən başlayaq gavalı romda. Onda hər şey çox sadədir...
Sizə nə lazımdır:
- 1 litr süd
- 300 q qara gavalı
- 250 q un
- 150 q şəkər
- 4 yumurta
- 5-6 osh qaşığı. l. Roma
- 1 paket vanil şəkər (8 q)
- bir çimdik duz
- 1-2 osh qaşığı. l. təmizlənmiş bitki yağı
Keramika və ya Silikon qəliblər, ən azı 1,8 l həcmi ilə ( diametri 25 sm-dən az olmayan, tərəflərin hündürlüyü - 6 sm-dən az olmayan). Əgər belə böyük bir qəlibiniz yoxdursa, iki kiçik qəlib götürün.
Mən nə edirəm:
Quru gavalıları qaynar su ilə qovururam, bir stəkana qoyuram və romla doldururam. 30 dəqiqə buraxıram. Daha uzun ola bilər: vaxt 30 dəqiqədən 8 saata qədər dəyişə bilər.
Fırını 180°C-yə qədər qızdırıram, qabı bitki yağı ilə yağlayıram.
Yumurtaları dərin bir qaba parçalayın, şəkər, vanil şəkər və duz əlavə edin, mikserlə çalın. Unu süzüb yenidən döyürəm. Xəmirə tədricən süd əlavə edin və mikserlə ən aşağı sürətlə çalın. Mən çox yaxşı etdim xəmir.
Xəmiri qəlibə töküb bir-bir endirirəm gavalı, onu xəmirə bərabər paylayır. Əvvəlcə gavalıları qəlibə qoyub sonra xəmirə töksəniz, yüksək ehtimalla bütün gavalılar bir küncdə cəmləşəcək.
Tencereyi sobanın ortasına qoyuram. Breton tortunun bişirilməsi bir saat çəkir.
Fırını söndürdükdən sonra piroqu 15 dəqiqə orada qoyuram. Sonra tortu otaq temperaturunda tamamilə sərinləmək lazımdır. Və yalnız bundan sonra onu qəlibdən çıxarıb xidmət etmək olar.
Bu yaxınlarda Riçard Bertinetin kitabında oxudum ki, “ Bu piroq əvvəlcə kəndli yeməyi idi - nahara yemək üçün özləri ilə tarlaya aparırdılar" Həqiqətən çox doldurur.
İllüstrasiyalar: Elena İlina
Elena İlina:
"Mənim ailəmdə çörək bişirən nənəm idi - o, "kənddəki kimi" tortlar bişirməyi bilirdi: çox sayda piroq və cheesecakes. müxtəlif içliklərləçox miqdarda xəmirdən. Anam nadir hallarda bişirirdi və bu, sovet klassikası idi: Bal tortu, qaynadılmış qatılaşdırılmış süd ilə qoz-fındıq, mayonezli peçenye, marmeladlı borular. ilə təcrübələr Quş südü, indi xatırladığım kimi, uğursuz oldular.
Məncə, çörək bişirmək saf zövqdür: ədviyyatların iyindən, qaba süzülmüş unun qarından, yağ və şəkərin çırpılmasından - sarıdan ağa, nazik, gözə dəyməyən ağların ağ parlaq zirvələrə çevrilməsindən. , xəmirin gizli həyatından, dolğun xışıltı və səslərdən, isti qoxusundan maya xəmiriÖz yerinə qayıtmaq və onun necə israrla geri döndüyünü izləmək çox gözəldir...
Fikirlərimi və fikirlərimi nizamlamaq lazım olanda peçenye kəsiciləri ilə kəsilmiş peçenye bişirirəm. Başqa bir texniki cihazın öhdəsindən gələ bilməyəndə vafli dəmiri çıxarıram - həmişə mənə tabe olur. İçimdə sakitləşmək lazım olanda keks bişirirəm. Bayram əhval-ruhiyyəsini qazanın - tortlar. Bu, bir növ çörək müalicəsidir”.
Elena Ilyina tərəfindən reseptlər:
Lingonberries ilə tort
Gəlin gücümüzü birləşdirək və qışı heyran edək - bazar səhərinin sükutunda ədviyyatlı bişirəcəyik lingonberries ilə cupcake. Bu tort çox yüngüldür, çünki... xəmir gəlir iki dəfə ...
Şokoladlı Banan Piroqu
Banan bişirmə yemək kitabımda xüsusi bir bölmədir. Banan püresi müstəsna yüngüllük əlavə edir kəsmikli güveç, muffinlərə qarşı zəriflik...
Qeyd etmək müxtəlif yeməklər, bu və ya digər dərəcədə bir çox yazıçıların əsərlərində rast gəlmək olar. Ancaq bəzilərinin əsərlərində yeməklərin və yeməklərin təsviri gurme oxucularının zövqünü oxşayan əsas hekayəyə çox əhəmiyyətli əlavədir. Belə yazıçı peşəkar detektiv və həvəskar aşpaz Nikolas Le Flok obrazını yaradan fransız diplomatı Jan-Fransua Parotdur. Əsas xarakter 11 kitabı ilə o, Kral XV Lüdovik dövründə yaşayıb və oxucular tərəfindən o qədər bəyənilib ki, Fransada artıq 6 mövsüm yayımlanan yüksək reytinqli televiziya serialının personajına çevrilib.
Tarixi detektivdə Blan-Manteau küçəsinin sirri”, açılış - kral polisinin komissarı və yaxşı bir masanın sevgilisi, aşağıdakı keçidi tapa bilərsiniz: Uşaq ikən, Nikolas acgözlük kimi günahsız günaha sadiq qalan Finanın kanon üçün daha bir kulinariya ləzzəti yaratmasına baxmağı çox sevirdi. Yavaş-yavaş yemək bişirməyi öyrəndi müxtəlif yeməklər, və özü də Breton tortu bişirə bilər, sidrdə krem-brule və lobster hazırlaya bilərdi. Onun xaç atası Markiz də yaxşı mətbəxi yüksək qiymətləndirirdi, lakin eyni zamanda o, kanona xatırlatmağı heç vaxt unutmurdu ki, acgözlük yeddi ölümcül günahdan biridir və bu, həmişə qəyyumu Nikolası qəzəbləndirirdi.”
.
Breton tortu (uzaq Breton) və sidrdəki omar Fransanın şimal-qərbindəki Brittany bölgəsinin ən məşhur yeməklərindəndir. Kral Arturun adı ilə bağlı sirlər və əfsanələrlə örtülmüş yarımada, sahil xəttinin vəhşi təbiəti və Kelt mədəniyyətinin ən qədim abidələri - Karnak daşları ilə məşhurdur. Yaxın tarixdə Brittani Honore de Balzakın tarixi romanında təsvir edilən Chouan üsyanı ilə məşhurlaşdı. Chouans və ya 1799-cu ildə Brittany”.
Sahil xətti təqribən 1700 kilometr olan bölgə bütün Fransa üçün dəniz məhsullarının əsas tədarükçüsüdür. Xüsusi “istiridyə parklarında” yetişdirilən Breton istiridyələri xüsusilə qiymətləndirilir. Əyalətin imza məhsulları arasında hisə verilmiş kolbasa, duzlu kərə yağı və kreplər, coun-aman qat tortu və Breton tortu kimi məşhur xəmir məhsulları var. Uzaq Breton).
Orijinal Breton pastası resepti 18-ci əsrə aiddir. Əvvəlcə tort və pudinq arasında xaç idi və əlavə olaraq qarabaşaq unundan hazırlanırdı. ət yeməkləri. Daha sonra Far Breton şirin desertlər kateqoriyasına keçdi və tez oldu ənənəvi yemək ailə yeməkləri və dini bayramlar üçün və onun resepti təkmilləşdirilməyə və dəyişdirilməyə başlandı, bir çox variasiya əldə edildi. Ən ənənəvi və geniş yayılmışı gavalı və ya kişmişli Breton pastasıdır. 19-cu əsrin ortalarından bəri Far Breton qürurla klassik fransız mətbəxinin yeməkləri sırasına daxil edilmişdir.
Baxmayaraq ki Uzaq Breton buna “pirojna” deyilir ən zərif desert
Onun tutarlılığı daha çox gavalı ilə dondurulmuş kremə bənzəyir. -dən hazırlaşır xəmir, pancake kimi. Gavalı konyak, rom və ya likördə isladılmalıdır. Alkoqoldan istifadə etmək istəməyənlər üçün (məsələn, uşaq süfrəsi üçün) quru gavalı güclü çay yarpaqlarına batırılır. Ən yaxşı seçim berqamotlu çaydır. Breton tortu başqasının yaxın qohumudur Fransız deserti – clafoutis.
Hekayədə Far Breton belə təsvir olunur Nikol Meri Kelbi"Qışda ağ truffle" (2011)
Məndə Uzaq Breton var!
Və doğrudan da, mətbəx masasında bir qab piroq var idi. Escoffier barmağını yüngülcə içəri soxaraq xəmirin elastikliyini yoxladı. Xəmir, adətən, giləmeyvə və ya meyvələrlə açıq tortlarda olduğu kimi olduqca elastik və eyni zamanda sıx oldu.
- Bu nədir, slafouti?
- Yox. Bu tamamilə fərqli bir heyvandır.
Sara odun üstünə daha bir kündə əlavə etdi, əllərini qəşəng paltarına sildi və başının üstündəki itaətsiz saçlarını topuz halına salmağa başladı.
- Doğrudan da, əziz Eskoffier, siz heç Far Breton yeməmisiniz? Darçın, vanil, süd və bir az gavalı brendi. Gavalı və kişmiş Armagnacda isladılır.
- Bəs bunu özünüz bişirmisiniz?
- Təbii. Burada hər kəs Uzaq Breton bişirməyi bilir. Çox sadədir.
Həqiqətən, evdə Breton tortu hazırlamaq çətin deyil.
üçün GARI İLƏ BRETON PİROĞU sizə lazım olacaq:
Tərkibi:
250 qr. un
150 qr. Sahara
4 yumurta
1 litr süd
20 qr. kərə yağı
2 xörək qaşığı Grand Marnier likörü
250 qr. gavalı
Hündür tərəfi olan 25 sm diametrli çörək qabı
Əvvəlcə yuyulmuş gavalıları Grand Marnier liköründə 2-3 saat isladın. Likör olmadıqda, bir az portağal suyu əlavə edərək konyakdan istifadə edə bilərsiniz.
Un və şəkəri qarışdırın, bir çimdik duz əlavə edin. Şəkər-un qarışığına yumurtaları (bir-bir) əlavə edin və mikserlə yaxşıca qarışdırın.
Tədricən süd əlavə edin, hamarlanana qədər daim qarışdırın. Hazır xəmir pancake xəmirinə bənzəməlidir.
Fırını 200°C-də əvvəlcədən qızdırın. Çörək qabını kərə yağı ilə yağlayın. Gavalıları qəlibə qoyun, artıq mayeni təmizləyin və diqqətlə xəmirə tökün. Quru gavalıların bir tərəfə yığılmadığından əmin olun. Alternativ olaraq, əvvəlcə xəmiri qəlibə tökün, sonra gavalıları bərabər şəkildə yayın, onları xəmirə batırın.
Breton tortunu sobada 40-50 dəqiqə bişirin. Kenarlar bitmiş pasta asanlıqla formadan düşməlidir. Tortu otaq temperaturunda soyudun və tavadan çıxardıqdan sonra süfrəyə verin.