Većina recepata za pečenje uključuje prašak za pecivo na popisu sastojaka. Da bi peciva bila nježna i prozračna, vrijedi shvatiti zašto se u tijesto dodaje prašak za pecivo i kako se može zamijeniti.
Zašto dodavati prašak za pecivo u tijesto
Tijesto nikada neće ispasti bujno i labavo ako mu se ne doda kvasac ili soda. Prašak za pecivo uspješno se nosi s istim zadatkom, ali što je to?
Od čega se pravi prašak za pecivo i kada ga treba dodati u tijesto
Ako proučite pakiranje sa sastavom, postaje jasno da je prašak za pecivo ista soda s dodatkom limunska kiselina i brašno, ponekad se dodaje škrob. Ljepota ove gotove komponente je u tome što su sve komponente odabrane u optimalnim omjerima. Kiselina reagira s alkalijama, oslobađajući ugljični dioksid.
To se događa strogo u pravo vrijeme, što je teško postići ako sodu stavljate sami.
Kada dodati prašak za pecivo u tijesto? Obično se u receptima ovom trenutku pridaje malo pažnje, ali je vrlo važan. Ako pogriješite, reakcija će početi prerano ili prekasno i željeni učinak neće biti postignut.
Ako se radi o tijesto, onda ga možete staviti u njega da olabavi na samom kraju, kad je već gotov. Svi sastojci će imati vremena da se otope i počnu aktivno djelovati kada dođu u pećnicu ili posudu.
Da bi se prašak za pecivo ravnomjerno rasporedio u tvrdo tijesto, stavlja se u brašno i dobro promiješa, nakon čega se sjedinjuje sa ostalim sastojcima.
Nije uvijek jasno koliko praška za pecivo dodati u tijesto kada se u receptu pojavi soda bikarbona. Kako ne biste pogriješili, zapamtite jednostavan omjer: jedna čajna žličica sode jednaka je tri žlice praška za pecivo. Također možete uzeti u obzir da na 400 grama brašna treba oko 10 grama praha.
Važno je uzeti u obzir da prašak za pecivo ne može uvijek uspješno zamijeniti običnu sodu. Na primjer, ako se med koristi za pečenje, morat ćete ga odbaciti.
Kako dodati prašak za pecivo u tijesto? Potrebno je postupno ulijevati prašak, miješajući tijesto dok se ravnomjerno ne rasporedi.
Što može zamijeniti neobične komponente recepta, mascarpone, balzamični ocat, alkohol, pa čak i jaja.
100 gr. gorka čokolada - 3 stol. žlice kakaa, plus 1 stol. žlica margarina plus 1 stol. žlicu šećera i žlicu vode
1 stol. žlica različka (kukuruzno brašno) - 2 stola. žlice brašna
1 čaša kiselog mlijeka - 1 stol. žlica soka od limuna pomiješana s čašom mlijeka
granulirani šećer - šećer u prahu 1x1, prirodni med - 1x1,25, glukoza - 1x2,3
maslac - margarin 1x1, otopljeni maslac 1x1, biljno ulje - 1x0,84
čokolada - kakao prah 1x2
prirodna mljevena kava - instant kava 1x1, napitak od kave - 1x1,5
Nerafinirani šećer – zamijenjen običnim šećerom.
Fudge - zamijenjen glazurom ili otopljenom čokoladom.
Kukuruzni škrob – zamjenjuje se bilo kojim drugim škrobom.
Krema svježa - zamijenjena gustim ne-kiselim (rustikalnim) kiselim vrhnjem.
Fromage fré - gusti jogurt ili kiselo vrhnje.
Garam masala (začinska mješavina) - 1 žličica svaki kurkuma, korijander i kumin.
Lagana melasa - lako zamjenjiva šećerni sirup ili med.
Javorov sirup – može se zamijeniti medom.
Brašno za palačinke - obično brašno i prašak za pecivo.
Artičoka - Svježe artičoke mogu se zamijeniti za one iz konzerve. A konzervirane artičoke, pak, zamjenjuju konzervirane slatke paprike.
palenta ( kukuruzna kaša od integralnog brašna) – kukuruzna krupica. Sameljite ga u mlincu za kavu i dobit ćete pravo brašno za pripremu palente!
Mozzarella sir - zamijenite suluguni ili Adyghe sir.
Luk - obični mali luk.
Poriluk – može se zamijeniti i lukom i obrnuto – za blaži okus luk možete zamijeniti porilukom.
Esencija vanilije prirodno je identična aroma hrane koja sadrži i prirodne i neprirodne sastojke te je stoga znatno jeftinija od ekstrakta. 12,5 g esencije vanilije možete zamijeniti s 1 g vanilije u prahu ili 20 g vanilin šećera.
Kiselo vrhnje ... zamjenjuje se prirodnim jogurtom i obrnuto.
Šlag... ako recept zahtijeva šlag, probajte 1,5 šalicu kondenziranog mlijeka i žličicu. sok od limuna. Umutiti kao običnu kremu.
Druga opcija kojom možete zamijeniti šlag je zgnječiti bananu i istući je s bjelanjkom. Dodajte par kapi ekstrakta vanilije i šećer.
Sezamovo ulje... zamijenjeno maslinovim uljem.
Origano... i mažuran su zamjenjivi.
Rajčice... u nekim receptima mogu zamijeniti kečap ili pastu od rajčice.
Čokolada ... čokoladica se zamjenjuje sa 3 žlice. l. kakao prah i 1 žlica. l. biljno ulje
Maslac od kikirikija… Možete zamijeniti bilo koje drugo rafinirano biljno ulje. Preporučljivo je maslac od kikirikija zamijeniti rafiniranim maslinovim uljem.
Ocat balsamico… Ocat balsamico može se zamijeniti za vinski ocat.
Matičnjak... zamijenite matičnjakom.
Limunov sok ... može se zamijeniti s 1/4 žličice. limunska kiselina razrijeđena u vodi ili 1 žlica. l. stolni ocat.
Limete ... sok i koricu možete zamijeniti limunom.
Mascarpone... Možete ga zamijeniti masnijim svježim sirom, ili mješavinom vrhnja i svježeg sira. A možete pomiješati jednaku količinu svježeg sira i prirodnog jogurta.
Mlaćenicu... zamjenjuje pola mlijeka i pola prirodnog jogurta. Druga zamjena je kefir.
Radichio ... Možete ga zamijeniti običnom salatom ili crveni kupus ovisno o receptu.
Celer... zamjenjuje se sitno nasjeckanim svježim kupusom.
Kapari – možete ih zamijeniti maslinama, maslinama ili kornišonima
Konzervirane marelice i breskve su zamjenjive.
Smeđi šećer - zamjenjuje se običnim šećerom, ali ga treba staviti na 3/4 količine preporučene u receptu.
Senf - 1 stol. žlicu pripremljene gorušice zamijenite 1 žličicom suhe gorušice pomiješanom s 2 žlice. žlice vinskog octa, bijelog vina ili vode.
Sjemenke bora - zamjena orasi ili bademi.
Agar-agar (100 g) -- Želatina (250 g)
Inćun – možete ga zamijeniti papalinom pikantno soljenje, a ako vam je potreban lagani ton, onda čak i uobičajeni, radnički seljak
Komorač – korijen komorača može se zamijeniti stabljikom celera.
Kokosovo mlijeko - u umacima kokosovo mlijeko možete zamijeniti nemasnim (10-15 vrhnja, u desertima - običnim mlijekom. Želite li pecivima dodati okus kokosa, pahuljice kokosa. Ali zamjena kokosovog mlijeka, na primjer, u nacionalnim tajlandskim juhama, možda se ne isplati.
Daikon - zelena rotkvica ili rotkvica
Japanska riža za sushi - može se zamijeniti rižom okruglog zrna
Shiso leaves - listovi zelene salate
Origano - zamijenjen mažuranom
Parmezan - bilo koji tvrdi sir
Esencija voća ili ruma za aromatiziranje tijesta - zamijenjena ekstraktom citrusa, dodavanjem ribane korice limuna ili naranče, konjaka, limuna ili ruma.
Parma šunka - zamjena za šunku
Što može zamijeniti jaja u receptima za pečenje i kuhanje?
Prilikom pripreme kulinarskog proizvoda, jaje se može zamijeniti sljedećim sastojcima:
Za slana peciva:
1 jaje = 2 žlice kukuruznog ili krumpirovog škroba
1 jaje = 1 žlica mlijeka u prahu + 1 žlica kukuruznog škroba + 2 žlice vode
1 jaje = 2 žlice vode + 2 žličice praška za pecivo
1 jaje = 2 žlice. l. vode + 1 žlica biljnog ulja + 2 žličice praška za pecivo
1 jaje = 2 žlice. l. mlijeka + 1/2 žlice. sok od limuna + 1/2 žlice. soda
1 jaje = 2 žlice. l. mlijeka + 1/4 žličice. prašak za pecivo
Za slatka peciva:
1 jaje = 1 žlica. l. kukuruzni škrob + 2 žlice. voda
1 jaje = 1 banana, zgnječena
I konačno što može zamijeniti drugačije alkoholna pića u receptima, ako npr. kuhamo za djecu ili jednostavno ne želimo koristiti alkohol:
Konjak - sok od breskve, marelice ili kruške
Cointreau - koncentrirani sok od naranče
Vodka - sok od svijetlog grožđa ili sok od jabuke s dodatkom soka limete.
Rum - svijetli sok od grožđa ili jabuke s dodatkom ekstrakta badema
Kalua - espresso s vrhnjem; bezalkoholni ekstrakt kave;
sirup od kave
Liker od višanja - sirup od konzerviranih višanja
Porto vino - sok od tamnog grožđa s dodatkom limunove korice
Crno vino - sok od tamnog grožđa Concord; crni vinski ocat
Bijelo vino - suhi sok od svijetlog grožđa s dodatkom svijetlog vinskog octa
Bijelo vino - poluslatki sok od svijetlog grožđa sa šećerom
Zašto se koriste prašci za pecivo? Naravno, da pečenje postane bujno i dobije volumen. Volumetrijske pite, bujne izgledaju ukusnije od ravnih i tvrdih. Osim toga, formulacija većine slasticarnica uključuje upotrebu praška za pecivo kako bi imali labavu konzistenciju. Preporučljivo je koristiti prašak za pecivo ili prašak za pecivo.
Ali postoji dovoljno drugih prirodnih praškova za pecivo koji mogu zamijeniti praške za pecivo u prašcima i vrećicama.
Sredstva za dizanje tijesta su prirodna i kemijska sredstva. Kvasac, soda, amonijev karbonat. Koji prašak za pecivo koristiti kod kuće odlučuje domaćica.
Kvasac se smatra glavnim praškom za pecivo kod kuće. Tijesto bez praška za pecivo je ravno, dugo se peče. Pečenje je teško i malo šupljikavo.
Kvasac.
Suhi kvasac u prahu i vrećici koristi se prema uputama. Prešani kvasac se razrijedi vodom prema receptu. Prešani kvasac je ugodnog mirisa, guste je teksture i mrvičast je. Prešani kvasac čuva se na hladnom i suhom mjestu do 5 mjeseci.
Kako kvasac utječe na tijesto? Kvasac svojom životnom aktivnošću rahli tijesto, ispuštajući u tijesto alkohol i ugljični dioksid. To je ugljični dioksid koji se pokušava probiti iz tijesta i olabavi ga. U tom slučaju, volumen testa može se značajno povećati. Ako se nakupi previše plina, tijesto pada, ali pravodobno probijanje omogućuje oksigenaciju tijesta i ponovno se diže.
Da bi kvasac dobro rahlio tijesto, razrjeđuje se u toploj vodi, najbolja temperatura za djelovanje kvasca je od 25 do 55 stupnjeva. Ako je temperatura niža ili viša, kvasac ne djeluje kao dizač. Kvasac se dobro diže tijesto od maslaca za pite i pite, lepinje i lepinje sa šećerom.
Tijesto za medenjake i muffine koje sadrži puno muffina - šećer, masnoća i jaja se rastrese kemijskim praškom za pecivo, muffini inhibiraju kvasac i ne obavljaju svoju funkciju.
Prašak za pecivo je soda.
Jedno je od glavnih kemijskih sredstava za dizanje. Često prašak za pecivo, osim sode, sadrži mješavinu različitih kemikalija, uključujući i amonijev karbonat. Soda bikarbona je bijeli prah, kiselkastog okusa, topiv u vodi. Soda u tijestu djeluje kao prašak za pecivo, ako u sodu dodate kiselinu, ili je zagrijete, iz sode će se osloboditi ugljični dioksid. Tijekom pečenja, zagrijavanjem, iz sode se oslobađa ugljični dioksid koji rahli tijesto, čineći njegovu strukturu poroznom.
Umjesto praška za pecivo koristi se soda. No, soda se u tijestu ne razgrađuje u potpunosti pa pekarski proizvodi često poprimaju specifičan okus sode. Da bi soda bila dobar prašak za pecivo, bez okusa, soda se kombinira s kiselinom - octom, limunovim sokom, kefirom. Ali nemoguće je ugasiti sodu kiselinom, inače će izgubiti svoju svrhu i prije nego što uđe u tijesto.
Da bi soda bila najbolji prašak za pecivo, miješa se s brašnom. Tada se kod miješanja brašna u vodu dodaje kiselina u obliku octa razrijeđenog s vodom, limunovog soka, limunske kiseline ili kiselo mlijeko. Brašno, pomiješano sa sodom i kiselom vodom, počinje oslobađati ugljični dioksid.
Tijesto s praškom za pecivo od sode s kiselinom treba brzo izrezati, od njega oblikovati lepinje ili druga peciva i staviti u pećnicu da se peku.
Koliko sode staviti u tijesto. Da bi pečenje bilo ukusno i da nema okus sode, mora se dodati u količini od 0,5 žličice po kilogramu brašna, po četvrtini žličice otopine limunske kiseline. Kiselina za sodu može biti kefir, bilo koja kisela voćni sokovi.
Pečenje na sodu dodanu prema normi ima lijep izgled, višak sode u tijestu čini pecivo tamnim i sa zaostalim okusom sode.
amonijev karbonat.
Amonijev karbonat jedno je od kemijskih sredstava za dizanje kvasca. Izgleda kao veliki ili mali bijeli kristali u obliku praha s oštrim mirisom amonijaka. Dobro se otapa u vodi, prije upotrebe žličicu amonijaka u prahu otopite u tri žlice vode i dodajte u vodu kod miješenja tijesta.
Amonijev karbonat je vrlo dobar prašak za pecivo, peciva, muffini i kolačići imaju dobru poroznu strukturu, ali su inferiorni izgledom od sode bikarbone. Stoga se često koristi prašak za pecivo koji se sastoji od 40% amonijevog karbonata i 60% sode.
Ne, koliko god to ne bih volio, ali očito moram. Protok informacija je ogroman i, nažalost, sve se ne stignu srediti. Želja za bilježenjem raste svaki put. Stoga danas o rahlu i prašku za pecivo, a onda kako ide. Ali u idealnom slučaju, bilo bi lijepo pozabaviti se svim glavnim procesima i sastojcima i staviti sve na jedno mjesto, tako da ako iznenada imate amneziju, ima gdje špijunirati.
RABLJANJE. BIT PROCESA.
Što se događa ako ispečete tijesto za knedle? Definitivno ne meka punđa pa čak ni pahuljasti kruh. Najvjerojatnije tvrda, tvrda torta koju grizeš i grizeš, ali je jedva žvaćeš. S druge strane, kruh se također mijesi s brašnom i vodom, ali ispadne mekan i šupljikav. u cemu je tajna U RAS-SHI-RE-NII!
Tijesto je po strukturi slično spužvi - puno malih pora ispunjenih zrak. Zrak ulazi u tijesto zajedno s prosijanim brašnom (naime, u tu svrhu ga prosijavamo), kao iu procesu tučenja (ako je riječ o kolaču) i miješanja svih sastojaka. Osim toga, kruh se ne može peći bez kiselog tijesta ili tijesta s kvascem, zajedno s kojim ulazi u tijesto ugljični dioksid, produkt vrenja/kvasnog vrenja.
Kao što znate, pod utjecajem topline sve se tvari šire. Stoga, čim se kruh počne peći, zrak i ugljični dioksid koji su već prisutni u tijestu počinju se širiti. Istodobno se i tekućine šire. Ali čim temperatura dosegne točku vrelišta, tekućine isparavaju, pretvarajući se u pare. šireći se zrak, ugljični dioksid i para su tri glavna plina za labavljenje - pritisnite fleksibilne stijenke pora kako biste zauzeli više volumena. Primjerice, para zauzima volumen 1600 puta!!! veći od volumena vode. I sve dok se materijali strukture tijesta razvlače bez kidanja, kruh se diže.
Ali što je s prhkim ili sjeckanim tijestom? Uostalom, prosijavanje brašna ovdje uopće nije potrebno (ali vrlo poželjno!), Ne promatraju se kvasac i drugi "proizvođači" ugljičnog dioksida, a od tekućine - jaje i tri kapi vode.
Osim plinova u labavljenju tijesta, daleko od posljednje uloge igra masti i Sahara. Kod mljevenja maslac kod brašna čestice masnoće obavijaju čestice brašna i time im oduzimaju sposobnost upijanja vode i stvaranja glutena. Također, šećer apsorbira dio vode, a također sprječava izgradnju jake glutenske mreže.
Da, shvatili smo proces.
O PEČENJU
Kvasac - živi mikroorganizmi, koji, "jedući" šećer prisutan u tijestu, proizvode ugljični dioksid i alkohol. U tom slučaju nastaje alkohol koliko i ugljikov dioksid.Uloga ugljičnog dioksida je jasna. Ali saalkohol se širi i isparava u prvim minutama pečenja, omogućujući kruhu da se brzo digne prije nego što se stvori tvrda korica.
Soda bikarbona - najčešći prašak za pecivo. Međutim, soda bikarbona sama po sebi ne rahli. Ugljični dioksid rahli tijesto, koje nastaje kao rezultat reakcije sode s kiselinom. Stoga, da bi soda djelovala, tijesto mora sadržavati kiselinu: jogurt, kiselo vrhnje, kefir, mlaćenica, voće, voćni sokovi, ocat, tamna čokolada, kakao, med, smeđi šećer sve su kisele namirnice. Treba imati na umu da svi ovi sastojci gotovo trenutno reagiraju sa sodom. Stoga, ako sodu uvijek prosijavamo zajedno s brašnom radi bolje raspodjele, onda je kisele proizvode najbolje unijeti u tijesto na kraju miješenja kako se ne bi gubio oslobođeni ugljični dioksid čak i tijekom procesa miješanja. Takvo tijesto trebate ispeći odmah nakon miješenja.
I odgovor na pitanje ugasiti ili ne ugasiti sodu prije dodavanja u tijesto?", po mom mišljenju, već je očito - NE GASI!
prašak za pecivo ili prašak za pecivo - gotova mješavina iste sode i kiseline. Ali u isto vrijeme, količina kiseline u smjesi izračunava se tako da neutralizira ovu količinu sode. Tako pomoću praška za pecivo možemo mijesiti tijesto npr. u vodi ili mlijeku (bilo koja tekućina koja nije kisela), shvaćajući da će se kiselina koja se nalazi u prašku za pecivo dolaskom u tijesto otopiti u postojećoj tekućini i reagirati sa sodom . Pa, onda sve slijedi poznati scenarij: ugljični dioksid koji se oslobađa kao rezultat reakcije širi se kada se zagrije i olabavi tijesto.
Recept za prašak za pecivo:
pomiješajte 1 dio sode bikarbone, 1 dio škroba* i 2 dijela limunske kiseline.
* škrob ovdje štiti smjesu od moguće vlage tijekom skladištenja.
Kako prašak za pecivo zamijeniti sodom i obrnuto?
1 žličica prašak za pecivo sadrži 1/4 žličice. soda. Ali zamjenjujući jedno drugim, sjećamo se da će soda raditi samo u testu koji sadrži kisele tekućine. Ako tijesto ne sadrži kisele proizvode, onda ne možete bez praška za pecivo, a soda nam ovdje neće pomoći.
Koliko praška za pecivo/sode je potrebno po porciji tijesta?
1 žličica prašak za pecivo = 1/4 žličice soda na svakih 125 grama brašna.
Što brže rastresi: soda bikarbona ili prašak za pecivo?
Da, soda bikarbona i prašak za pecivo imaju različite brzine djelovanja. Tako soda, čim se spoji s kiselim tekućinama, momentalno reagira, a tijesto vrlo brzo, čak i pri miješenju, postaje prozračno. Stoga se, usput, ne preporučuje dugo mijesiti tijesto na sodi - miješali su ga i radije pekli - inače će s dugim miješanjem ispariti sav oslobođeni ugljični dioksid.
Djelovanje praška za pecivo je sporije: dok se kiselina ne otopi u postojećoj tekućini, pa reagira sa sodom, treba proći neko vrijeme. Osim toga, sada se u proizvodnji praška za pecivo koristi tzv. sporodjelujuće kiseline: one koje sa sodom ne reagiraju odmah, već nakon određenog vremena potrebnog za formiranje strukture tijesta (koagulacija proteina i želatinizacija škroba).
I za kraj jedno pitanje koje se postavilo kada sam pekla muffine s makom i limunom.
Zašto ponekad u tijesto stavljaju i sodu i prašak za pecivo?
Prašak za pecivo je razumljivo zašto - da olabavi. U takvim slučajevima soda obavlja još jednu zadaću - neutralizira višak kiseline. Dapače, da bismo osjetili limun u okusu muffina s limunom, ne možemo bez dodavanja limunovog soka. Istodobno, riskiramo da na izlazu dobijemo proizvod kiselkastog okusa. Dakle, da bi to izbjegli, dodaju sodu koja neutralizira ovu kiselinu.