Priprema prirodne sjeckane mase. Priprema sjeckane i kotlet mase

Za pripremu sjeckane mase koristi se meso vrata, bokova, poruba, kao i obrezci dobiveni rasijecanjem i otkoštavanjem mesa. Ako se koristi meso kategorije II, tada mu se dodaje slanina (sirova) za sočnost i poboljšanje okusa. Očišćeno meso se izreže na komade, sjedini sa slaninom, provuče kroz mašinu za mljevenje mesa s duplom rešetkom jednom, a jednom s jednom rešetkom, doda se voda ili mlijeko, sol, papar i sve se dobro izmiješa. Kod pripreme sjeckane mase od masnog mesa ne koristi se slanina, a povećava se količina mesa.

Za 1 kg sjeckane mase uzima se (neto težina u g): meso - 800, slanina - 120, voda ili mlijeko - 70.

Od usitnjene mase pripremaju se sljedeći poluproizvodi.

Sjeckani biftek - slanina se isječe na sitne kockice, sjedini sa sjeckanom masom, porcionira i proizvodi se pljosnato-zaobljeno oblikuju debljine 2 cm.Upotrijebiti 1 kom. po porciji.

Kotleti prirodni sjeckani - masa se priprema od janjetine, stavljaju se porcionirani proizvodi ovalnog oblika, stavlja se kost, navlaži u lezonu i panira u prezlama.

Poltavski kotleti - masa se priprema od goveđeg mesa, doda se slanina izrezana na sitne kockice, nasjeckani češnjak i promiješa. Zatim porcionirati, oblikovati kotlete, pohati u prezlama, koristiti 2 kom. po porciji.

Šnicla prirodna sjeckana - masa se priprema od svinjskog, janjećeg ili junećeg mesa, porcionira se, ovalno oblikuje debljine 1 cm, navlaži u lezonu i poha u prezlama.

ćufte - meso se izreže na komade, propasira kroz mašinu za mljevenje mesa, sjedini sa sitno nasjeckanim sirovim lukom, sirovim jajima, mljevenom paprikom, soli, doda se voda i sve dobro promiješa, pa seče na komade u obliku kuglica od 7 komada. -10 g.

Lula kebab se pravi od mljevene janjetine. Meso janjećeg kotleta isječe se na komade, pomiješa sa sirovim lukom, ovčjim lojem (masnim repom), propusti 2-3 puta kroz mašinu za mljevenje mesa, posoli, popapri i dobro izmiješa. Može dodati limunska kiselina. Zatim stavite u hladnjak na 2-3 sata da se marinira. Nakon toga se porcioniraju, oblikuju male kobasice, nataknu na ražanj i koriste 2-3 komada. po porciji.

§ 8. PRIPREMA KOTLETA I POLUPROIZVODA OD NJEGA Za pripremu kotleta koristite: goveđe meso - vratina, bok i obrezci, svinjetina - obresci koji se dobivaju pri rezanju trupova, a rjeđe janjetina - vrat, obresci. Bolje je koristiti meso dobro hranjenih životinja s udjelom masti do 10%, dok je masa kotleta dobre kvalitete. Ako je meso nemasno, dodajte slaninu ili prirodnu mast (5-10%).

Meso se očisti od tetiva, modrica, grubog vezivnog tkiva, nareže na komade i propušta kroz stroj za mljevenje mesa. Stari pšenični kruh od brašna najmanje 1. razreda namoči se u hladnu vodu ili mlijeko. Nasjeckano meso pomiješamo s namočenim kruhom, stavimo sol, mljevenu papriku, dobro promiješamo, prođemo kroz mlin za meso i istučemo. Istodobno, masa je obogaćena zrakom, postaje homogenija, proizvodi su bujni. Međutim,

ne preporuča se tući jer se odvaja masnoća i proizvodi su manje sočni i ukusni. Za 1 kg mesa uzimaju (neto težina u g): pšenični kruh - 250, voda ili mlijeko - 300, sol - 20, mljevena paprika -1. Od mase kotleta dobivaju se sljedeći poluproizvodi.

Sjeckani kotleti - kotletna masa se razdijeli u porcijama od 57 g, panira u crvenom kruhu, daje ovalno-spljošteni oblik sa jednim zašiljenim krajem (debljine 2-2,5 cm, dužine 10-12, širine 5 cm). Koristite 1-2 kom. po porciji.

Sjeckane mesne okruglice - kotletna masa se okači u porcijama od 57 g, panira i oblikuje pljosnato-zaobljeno (2-2,5 cm debljine, 6 cm promjera). Koristite 2 kom. po porciji. Kotleti i mesne okruglice mogu se kuhati uz dodatak luka ili češnjaka (5-8 g sirovog luka ili 0,5-0,8 g češnjaka). U tom slučaju proizvodi se odmah podvrgavaju toplinskoj obradi, budući da masa kotleta postaje siva, struktura i kvaliteta proizvoda se pogoršavaju.

Sjeckana šnicla - kotlet masa se porcionira, panira, daje ovalno-spljošteni oblik debljine 1 cm. Koristi se 1 kom. po porciji.

Sjeckani zrazy - masu za kotlete pripremiti s manjom količinom kruha, izrezati na porcije, oblikovati krug debljine 1 cm, u sredinu staviti mljeveno meso, spojiti rubove kruga, pohati u crvenom kruhu i oblikovati u kalupe. cigla s ovalnim rubovima. Koristite 1-2 kom. po porciji.

Za mljeveno meso uzima se pirjani luk, koji se sjedini s kuhanim nasjeckanim jajima, peršinom, soli, mljevenom paprikom i izmiješa. Također možete puniti omlet narezan na male komadiće.

Ćufte - masu za kotlete pripremamo s manjom količinom kruha, dodamo pirjani luk, porcioniramo, oblikujemo okruglice i paniramo u brašnu. Koristite 2-4 kom. po porciji.

Roll - za pripremu kotlet mase od kruha, oni uzimaju manje. Na navlaženu salvetu ili gazu rasporediti masu u obliku pravokutnika debljine 1,5-2 cm, na sredinu; po dužini staviti mljeveno meso.

Masa se povezuje ubrusom tako da jedan rub mase bude malo preko drugog, oblikuje se u pogaču i prebaci šav sa ubrusa na podmazan pleh. Površina rolade je namazana sladoledom, posuta krušnim mrvicama, a također su napravljene rupe da ne bi došlo do pukotina tijekom toplinske obrade.

Za mljeveno meso koristite kuhanu tjesteninu začinjenu maslacem, kuhana nasjeckana jaja ili prženi luk. Može se spojiti kuhana jaja s pirjanim lukom.

§ 9. OBRADA KOSTIJU

Otpad hrane od prerade mesa uključuje kosti i tetive. Količina otpada ovisi o vrsti mesa i njegovoj masnoći * Kosti se koriste za pripremu temeljaca. Prije upotrebe očišćene kosti se režu radi bolje probave namirnica tijekom toplinske obrade. Režite kosti sjekirom na stolici za rezanje. U velikim poduzećima koriste se drobilice za kosti ili se kosti pile na pilama za kosti. Kod cjevastih kostiju zadebljani dio se otpili s oba kraja, a cijev ostane netaknuta. Kosti kralježaka režu se na pršljenove i poprijeko, velike kosti - na komade veličine 5-7 cm Nakon mljevenja se operu.

Rebrene i lopatične kosti koriste se u tehničke svrhe.

odjeljak 10

Opskrba poduzeća Ugostiteljstvo poluproizvodi od mesa proizvedeni u velikim pogonima za nabavu i preradu mesa, omogućuju učinkovitije korištenje opreme i povećanje produktivnosti rada.

Poduzeća dobivaju poluproizvode: velike, male porcije i nasjeckane proizvode. Poluproizvodi moraju odgovarati specifikacijama.

Znakovi oštećenja, opekline od sunca nisu dopušteni. Prirodni poluproizvodi trebaju imati površinu koja nije atmosferilija, vlažna, ali ne ljepljiva. Panirani poluproizvodi moraju imati ravne rubove, debljina sloja paniranja ne smije biti veća od 2 mm. Komadi malih poluproizvoda moraju biti pravilnog oblika, mirisa i boje svojstvene ovoj vrsti mesa. Poluproizvod od mljevenog mesa ima ravnomjerno paniranu površinu, bez pukotina i izlomljenih rubova.

Poluproizvodi velikih dimenzija izrađuju se od govedine, bar-nine, teletine i svinjetine. Oni su zasebni dijelovi staklenke, ogoljeni od viška masnoće, filmova, tetiva. Od goveđeg mesa proizvode se sljedeći poluproizvodi:

nadlaktica - mišić prekriven sjajnom tetivom;

debeli rub - sloj pravokutne pulpe, s c a > vanjskom stranom prekrivenom sjajnom tetivom; bez mišića i suhih kostiju neposredno uz kralježnicu;

tanki rub - sloj pulpe pravokutnog oblika, izvana ^. druga strana prekrivena je sjajnom tetivom;

gornji dio je pulpa zaobljenog oblika, u kojoj su uklonjene grube tetive;

unutarnji dio su veliki zaobljeni mišići prekriveni tankim površinskim filmom;

bočni komad - veliki mišići kvadratnog ravnog oblika;

vanjski komad je sloj mesa od dva spojena mišića, ima izduženi ravni oblik;

lopatični dio - pulpa je podijeljena na dva dijela: rame u obliku klina i rame - sastoji se od dva mišića duguljastog oblika međusobno povezanih filmom;

subskapularni dio - pulpa kvadratnog oblika;

prsni koš - pulpa uklonjena iz prsne kosti i donje trećine obalnog dijela uz nju; pokromka - sloj mesa pravokutnog oblika;

kotlet - komadi mesa različitih veličina od vrata, boka i obrezaka, kao i obrub od trupova mesa kategorije II.

Od janjetine, teletine i svinjetine dolaze sljedeći poluproizvodi:

slabina - leđni i lumbalni dijelovi s obalnim kostima duljine ne više od 8 cm, bez kralježaka;

dio kuka - pulpa stražnje noge bez žilavog mesa;

lopatični dio - pulpa uklonjena u jednom sloju s lopatične i nadlaktične kosti, bez mesa uz ulnu i radijusne kosti;

prsa - rebrasti dio pulpe s rebarnim kostima, bez prsne kosti i boka;

vratni dio - pulpa skinuta u jednom sloju s vratnog dijela svinjskog mesa;

mesni kotlet - komadi mesa različitih veličina od vrata (osim svinjetine) i obrezci dobiveni skidanjem kruYA "nokuskovyh poluproizvoda.

Poluproizvodi velikih dimenzija dolaze zapakirani u metalne **" češke ili drvene kutije težine 20 kg. Poklopci kutija imaju

pstiya za pristup zraku. Kutije bi trebale biti složene velike

SKO poluproizvodi od jedne vrste mesa, izrađeni u jednom

"Ime. Čuvajte ih na temperaturi ne višoj od 6 ° C ne dulje od 48 sati od trenutka

priprema. Tenderloin se može isporučiti smrznut u blokovima

aCC oh ne više od 20 kg. Poluproizvodi velikih dimenzija u poduzeću

izvaditi iz posude, oprati i koristiti za pripremu porcija

dugi poluproizvodi.

Porcionirani poluproizvodi. Od goveđeg mesa dobivaju se sljedeći poluproizvodi: juneći odrezak, juneći biftek, langet, entrecote, rezani mase 80 ili 125 g, ramstek bez pohanja mase 70 ili 110 g i pohani ramstek s mase 80 ili 125 g.

Od janjetine i svinjetine dolaze: prirodni kotleti, janjetina ili svinjetina iz pećnice, escalope od 80 ili 125 g, kotleti i šnicle bez pohanja od 70 ili PO g, kotleti od kotleta i pohani šnicle od 80 ili 125 g.

Prirodni i pohani poluproizvodi slažu se na daske ili metalne uloške u jedan red koso tako da jedan poluproizvod bude djelomično ispod drugoga, au kutije se ugrađuju najviše tri uloška.

Poluproizvodi u porcijama čuvaju se na temperaturi od 6 ° C, razdoblje primjene od trenutka proizvodnje prirodnih poluproizvoda je 36 sati, pohanih - 24 sata.

Poluproizvodi malih dimenzija. Od goveđeg mesa dolaze sljedeći poluproizvodi: goveđi stroganoff, pečenka, azu, gulaš, šišmiš, set za juhu.

Od janjetine i svinjetine dolaze: roštilj, pilav, paprikaš, gulaš, pečenje (svinjetina), set za juhu. Poluproizvodi malih dimenzija dolaze zapakirani u metalne kutije težine do 20 kg. Za trgovinu na malo pakiraju se u celofanske ili plastične vrećice od 500 i 1000 g i stavljaju na podloge.

Sjeckani proizvodi. Poduzeća dobivaju kotlete težine 50 g, mesne okruglice, sjeckane odreske.

Moskovski kotleti izrađuju se od govedine s dodatkom sirove masti, luka.

Domaći kotleti rade se od goveđeg i svinjskog mesa uz dodatak sirove masti i luka.

Kijevski kotleti pripremaju se od svinjskog mesa uz dodatak sirove masti i luka.

Sjeckani kotleti i odresci su okruglog oblika. Poluproizvodi se stavljaju u jedan red na obloge posute paniranjem, odresci se stavljaju bez paniranja.

Ohlađeni poluproizvodi od sjeckanog mesa dolaze u sljedećem asortimanu: prirodni sjeckani šnicl, rublja šnicl. ny, kotleti prirodni sjeckani lyulya-kebab. Postavljeni su u jedan redati u funkcionalne posude, namastiti, zatvoriti poklopcem, mi, staviti u posude i podvrgnuti intenzivnom hlađenju. do temperature od 6-8°C unutar proizvoda. Čuvati u hladnjaku na temperaturi od 4 do 8 °C ne duže od 14 sati.

§jedanaest. PRERADA DIVLJEG MESA

Ugostiteljski objekti mogu primati meso divljih životinja. Lešine divljih koza režu se kao ovce, divlje svinje i med. vodeći - poput svinja, losova i jelena - poput lešina goveda. Meso divljih životinja sadrži značajnu količinu vezivnog tkiva, vrlo je žilavo i ne omekša prilikom prženja. Stoga se za poboljšanje okusa, uklanjanje specifičnog mirisa i omekšavanje vezivnog tkiva meso divljih životinja marinira. Nakon otkoštavanja i otkoštavanja, meso se reže na veće, porcionirane ili male komade, stavlja u keramičke ili inox posude, prelije marinadom, drži na hladnom mjestu 1 do 3 dana, ovisno o veličini komada, vrsti životinja, dob. Tijekom procesa mariniranja meso se nekoliko puta okrene.

Za pripremu marinade u kipuću vodu stavi se sol, šećer, lovorov list, papar u zrnu, sitno sjeckani peršin, mrkva, celer, luk, ulije ocat, kuha 10-15 minuta i ohladi. Proizvodi na 1 litru marinade (u g): sol - 20, šećer - 20, ocat 3% - 500, lovorov list - 2, papar u zrnu - 1, mrkva - 50, luk - 5, peršin - 25, celer - 25.

§ 12. PRERADA NUSPROIZVODA

Ovisno o hranjivoj vrijednosti i industrijskoj preradi, nusproizvodi se dijele u dvije kategorije. U kategorije KI spadaju: jetra, bubrezi, jezici, mozgovi, srce, goveđe vime, goveđe meso i repovi kostiju.

Nusproizvodi spadaju u skupinu posebno kvarljivih proizvoda, jer imaju mokru površinu i jako su kontaminirani mikroorganizmima. Stoga je potrebno pažljivo provjeriti njihovu kvalitetu i brže ih preraditi. Nusproizvodi se isporučuju poduzećima ohlađeni i zamrznuti.

Kraj posla -

Ova tema pripada:

Mehanička kulinarska obrada sirovina. Termička priprema i serviranje jela

Eskulap, slavni doktor antike, imao je svemoćne pomoćnice, kćer Higijenu i kuharicu Kulinu, koje su uveseljavale dane.

Ako trebate dodatne materijale o ovoj temi ili niste pronašli ono što ste tražili, preporučamo pretraživanje naše baze radova:

Što ćemo učiniti s primljenim materijalom:

Ako se ovaj materijal pokazao korisnim za vas, možete ga spremiti na svoju stranicu na društvenim mrežama:

Uvod…………………………………………………………………………..3

Poglavlje 1. Tehnološki proces pripreme jela od mesa od usitnjene mase…………………………………………………………………..7

1.1. Kemijski sastav………………………………………………………….…7

1.2. Asortiman jela………………………………………………………………..10

1.3. Šnicla prirodna sjeckana……………………………………………..23

Poglavlje 2. Tijesto za biskvit: karakteristike, recept…………………..26

2.1. Tijesto za biskvit…………………………………………………………………26

2.2. Slatkiši od biskvitnog tijesta……………….……………..29

Zaključak……………………………………………………………..……….34

Popis korištene literature………………………………………...36

Primjena……………………………………………………………..………37

Uvod

Hrana je jedan od glavnih temelja ljudskog zdravlja, njegove učinkovitosti, vedrine i dugovječnosti. Ali to se postiže samo pravilnom prehranom, uz pravovremenu opskrbu našeg tijela svim potrebnim tvarima u pravoj količini i omjeru.

Obično, u praksi, ovo pravilo je daleko od potpunog poštivanja iz više razloga, posebno zbog činjenice da naše znanje u području prehrane još nije savršeno, budući da je njihovo znanstveno utemeljeno formiranje počelo relativno nedavno. Čak i u XX stoljeća, na njegovu se početku bit prehrane tumačila vrlo pojednostavljeno. U to vrijeme biologijom je još uvijek dominirao mehanizam, koji je smatrao živi organizam nekom vrstom vrlo složeno izgrađenog stroja. Na hranu se gledalo samo kao na gorivo koje bacamo u ložište svog tijela kako bismo pokrili njegove energetske troškove. Stoga se vjerovalo da se vrijednost hrane može jednostavno izraziti brojem kalorija sadržanih u njoj. I sada, kada sastavljamo određenu dijetu, uzimamo u obzir njezin sadržaj kalorija. Ali ako ste samo jednaki njoj, onda to neće donijeti ništa osim štete.

Sada se u biologiji jasno shvaća da se, za razliku od stroja čija se struktura ne mijenja tijekom rada, u živom tijelu svi dijelovi svih organa, tkiva i stanica neprestano mijenjaju. U tijelu tijekom cijelog života dolazi do raspadanja, razgradnje bjelančevina i drugih tvari protoplazme. Međutim, umjesto svake raspadnute molekule odmah postaje nova čestica proteina, formirana u živom tijelu od tvari koje su u tijelo ušle iz vanjskog okruženja (osobito iz prehrambenih tvari). Dakle, živo tijelo u određenoj mjeri zadržava svoj izgled i kemijski sastav, neprestano se materijalno mijenjajući, prihvaćajući nove čestice tvari iz vanjskog okoliša i dajući okolišu produkte svog raspadanja.

Za takav stalni stvaralački rad organizma, za njegov metabolizam, potrebni su ne samo energetski bogati kemijski spojevi, nego i određeni kvalitativni sastav tih spojeva. Tako je već davno uočeno da ako u hrani nema dovoljno bjelančevina, organizam životinje ili čovjeka dolazi do iscrpljenosti i to naposljetku dovodi do njegove smrti, čak i ako postoji obilna zaliha šećera i masti, što tako su bogate kalorijama. Pod tim uvjetima, tijelo će biti lišeno mogućnosti da obnovi svoje proteine, koji čine materijalnu osnovu života. Kasnije se pokazalo da nisu sve bjelančevine iz hrane jednake u pogledu sposobnosti održavanja metabolizma bjelančevina bez manjka. Činjenica je da je za izgradnju proteina u krvi, mozgu, mišićima itd. potreban skup od 20 različitih aminokiselina – onih kemijskih ciglica od kojih je građena molekula proteina.

Neke vrste ovih cigli ljudsko tijelo može sintetizirati samo, ali druge se moraju dobiti izvana, s proteinima hrane. Stoga se takve aminokiseline nazivaju "esencijalnim".

Razni biljni i životinjski proteini ne moraju nužno sadržavati kompletan skup aminokiselina. Vrlo često određene aminokiseline nedostaju u određenom proteinu, a ako su neophodne, onda se takav protein ispostavlja nutritivno inferioran. On sam neće moći osigurati sintezu proteina u ljudskom tijelu, jer za to neće biti dovoljno "esencijalnih" aminokiselina, dok višak sadržaja drugih aminokiselina neće pomoći uzroku. Ove aminokiseline jednostavno će se razgraditi, oksidirati zajedno s drugim tvarima iz hrane bez dušika.

No, za pravilan metabolizam nije potreban samo određeni skup aminokiselina (kao glavnog građevnog materijala protoplazme žive stanice), već i niz specifičnih, ponekad vrlo složenih tvari koje ljudsko tijelo samo ne može izgraditi, i stoga mora nužno primiti s hranom. Ponekad je potrebna vrlo neznatna količina jedne ili druge od ovih tvari, ali bez nje metabolizam je poremećen i osoba se razboli. Na primjer, bolesti kao što su skorbut, rahitis, pelagra, itd., uzrokovane su nedostatkom ili nedostatkom određenih tvari u hrani. Na temelju proučavanja ovih bolesti nastalo je učenje o vitaminima, o tvarima čija čak i mala količina sprječava ili liječi ove bolesti, uspostavljajući pravilan metabolizam.

U posljednje vrijeme dolazi do značajnih pomaka u našim idejama i na ovom području. Pokazalo se da vitamini ne samo da nas štite od bolesti uzrokovanih metaboličkim poremećajima, već također, budući da su prisutni u našim tkivima u optimalnim količinama, povećavaju intenzitet metabolizma, intenzitet vitalne aktivnosti. To pak stvara povećanu učinkovitost ljudskog organizma i uzrokuje njegovu visoku otpornost na sve vrste štetnih učinaka - prije svega na bakterijske i virusne infekcije, na štetno djelovanje zračenja, na neugodne nuspojave koje se javljaju kod široke terapijske primjene antibiotika. ., itd.

Međutim, optimalna količina vitamina ne može se uvijek dobiti hranom, ne samo zbog oštrih sezonskih oscilacija u sadržaju vitamina u proizvodima kao što su povrće, voće, maslac, mlijeko itd., već i zbog sve veće potrošnje rafiniranih proizvoda, siromašnih vitaminima ili potpuno lišenih njih (šećer, bijeli kruh, tjestenina, slastice itd.). Stoga postaje sve jasnija potreba za odlučnim povećanjem udjela vitamina u prehrani, na primjer, racionalnim obogaćivanjem. prehrambeni proizvodi masovna potrošnja.

To se ne odnosi samo na same vitamine, već i na brojne druge organske tvari i anorganske prehrambene soli. Dakle, tanini, koji su relativno siromašni u prehrani (ima ih u čaju, nekom voću i vinu od grožđa), vrlo su važni za jačanje krvnih žila.

Od velike važnosti su i razne organske kiseline i mineralni sastav prehrambenih proizvoda, posebno sadržaj elemenata u tragovima u njima itd.

Poglavlje 1. Tehnološki proces pripreme jela od mesa od usitnjene mase

1.1. Kemijski sastav

Meso su trupovi zaklanih životinja kojima su skinute kože, glava, donji udovi i unutarnji organi.

U sastav kašastog dijela mesno-mišićnog, masnog i vezivnog tkiva ulaze organske (bjelančevine, masti, ugljikohidrati, ekstrakti, vitamini, enzimi) i anorganske tvari (voda i mineralne soli). Kvantitativni omjer ovih tvari ovisi o vrsti, pasmini, spolu, dobi, debljini životinje, kao io dijelu trupa i drugim čimbenicima.

Bjelančevine u mesu raznih životinja sadrže od 15 do 20%.Glavni dio (75-85%) su cjelovite bjelančevine, uključujući cijeli kompleks aminokiselina potrebnih za izgradnju tkiva ljudskog tijela.

Kompletne lako probavljive bjelančevine (miozin, aktin, aktoliozin, miogen, mioalgušin, globulin x, mioglobin) nalaze se uglavnom u mišićnom tkivu, što određuje njegovu najveću hranjivu vrijednost u odnosu na druga tkiva.

Miozin je najvažniji protein u mišićnom tkivu i čini 40-45% svih njegovih proteina. Miozin se odlikuje visokom sposobnošću bubrenja, ne otapa se u vodi, temperatura koagulacije mu je 45 - 50 0 C.

Aktin čini oko 15% svih mišićnih proteina. U kombinaciji s miozinom stvara složeni protein aktomiozin, koji je netopljiv u vodi i, za razliku od miozina i aktina, ima visoku viskoznost.

Myogen se nalazi u mišićnom tkivu oko 20% ukupne količine proteina. Myogen je lako topljiv u vodi, na temperaturi od 55 - 65 0 C koagulira, stvarajući smeđu pjenu na površini bujona.

Mioalbumin čini 1-2% svih proteina u mišićnom tkivu, otapa se u vodi, koagulira na temperaturi od 45-47 0 C.

Globulin X u mišićnom tkivu je oko 20% ukupne količine proteina, otapa se u fiziološkoj otopini.

Mioglobin je složena bjelančevina koja se sastoji od bjelančevine globin i neproteinske tvari gelg koja sadrži željezo. Mioglobin čini samo do 1% ukupne količine proteina mišićnog tkiva. Mioglobin može reagirati s atmosferskim kisikom, sumporovodikom i drugim plinovima.

Kolagen se nalazi u svim vrstama vezivnog tkiva, a posebno ga ima u tetivama i kostima. U hladnoj vodi bubri, ali se ne otapa. Duljim zagrijavanjem u vodi na temperaturi od 60 - 95 0 C kolagen se kuha i prelazi u glutin, koji kada se ohladi ispod 40 0 C stvara žele.

Elastin se u značajnim količinama nalazi u okcipito-cervikalnom ligamentu, stijenkama krvnih žila i trbušnim mišićima. Količina masti u mesu životinja različitih vrsta uvelike varira - od 2% (za teletinu) do 40% (za svinjetinu) težine trupa i ovisi uglavnom o debljini životinje. Ugljikohidrati Meso se uglavnom sastoji od glikogena, odnosno životinjskog škroba, koji je rezervni hranjivi materijal i ima važnu ulogu u procesu sazrijevanja mesa. U mesu je do 0,8%, u jetri - od 2 do 5%.

Ekstraktivne tvari mesa dijele se na bezdušične i dušične. U bezdušične tvari ubrajaju se glikogen i njegovi raspadni produkti – maltoza, glukoza, mliječna kiselina i dr. Najvažnije dušične tvari su kreatin, kreatin-fosfat, karnozin i adenozin-fosfati – adenozin-trifosforna, adenozin-difosforna i adenozin-monofosforna kiselina.

Vitamini iz mesa zastupljeni su skupinama topivim u vodi i topivim u mastima. Vitamini topljivi u vodi B 1 , B 2 , B 6 , B 12 sadržani su u mišićnom tkivu životinja za klanje. Vitamini topljivi u mastima A, D, E koncentrirani su u masnom tkivu.

Enzimi su bjelančevinaste tvari koje u tijelu životinje ubrzavaju sintezu i razgradnju tvari, au lešinama zaklanih životinja – samo razgradnju tih tvari. Vode u mesu ima od 47 do 78%, ovisno o debljini i starosti životinje.

Mineralnih tvari u mesu može biti od 0,8 do 1,3%.

Sadržaj kalorija u mesu određen je njegovim kemijski sastav i probavljivost, koji uglavnom ovise o vrsti, starosti i debljini životinja, kao i o dijelu trupa.

1.2. Asortiman jela

Raspon jela od prirodnog mljevenog mesa prilično je širok i raznolik. Postoji mnogo vrsta odrezaka, šnicli, zraza, mesnih okruglica, rolada od raznih vrsta mesa. Lula kebab se priprema od janjetine, kupati od svinjetine.

Za daljnji opis odabrao sam 5 glavnih jela koja se najčešće koriste u ugostiteljskim objektima.

1. Prirodni sjeckani šnicl

2. Ćufte u umaku

3. Sjeckani biftek

4. Lula ćevap

5. Kotlet prirodni sjeckani.

Tehnologija kuhanja.

Instruktivno-tehnološka karta.

Šnicla prirodna sjeckana.

Za pripremu poluproizvoda, goveđi, janjeći ili svinjski kotlet, izrezan na komade, sjedini se sa sirovom masnoćom, samelje u stroju za mljevenje mesa, doda se voda (ili mlijeko), sol, papar, promiješa i zatim nastaju poluproizvodi ovalnog oblika debljine 1-1,5 cm.

U procesu pripreme sjeckanih poluproizvoda potrebno je poduzeti mjere za smanjenje bakterijske kontaminacije sirovina i gotovih poluproizvoda (mesni kotlet se opere hladnom tekućom vodom; sjeckano meso i kotletna masa se ohlade dodavanjem hladna voda ili jestivi led).

Oblikovani poluproizvodi odmah se šalju na toplinsku obradu ili stavljaju u hladnjak za hlađenje na + 6 ° C.

II. Priprema priloga.

Za ukrašavanje se koriste mrvičaste žitarice, tjestenina kuhani, prženi krumpir (od kuhanog), prženi krumpir (od sirovog), kuhano povrće s masnoćom, povrće poširano s masnoćom, bundeva, tikvice, prženi patlidžan, kao i složeni prilozi.

Garniture br. 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (Prema Zbirci).

III.Priprema umaka.

Na odmoru se šnicla ukrasi i prelije sokom koji je pustio tijekom prženja.

IV. Poluproizvod za pečenje.

Poluproizvodi se navlaže u lezon, uvaljaju u prezle, zatim stave u tavu ili lim za pečenje na masnoću zagrijanu na temperaturu od 150-160 C, i prže 3-5 minuta s obje strane dok se ne dobije hrskava korica. formirano, a zatim dovedeno do spremnosti u pećnici na temperaturi 250-280°C (5-7 min).

V.Otpuštanje gotovog jela.

Na tanjur se stavi prilog, na njega šnicla, prelivena masnoćom od prženja.

Gotovi šnicli moraju biti potpuno prženi: temperatura u sredini gotovih proizvoda mora biti najmanje 85 ° C, za proizvode od kotleta - najmanje 90 ° C. Organoleptički znakovi spremnosti proizvoda su oslobađanje bezbojnog soka na mjestu uboda i sive boje na rezu.

VII.Šema jela i proračun sirovina.

Proizvodi	Bruto	Neto
Svinjetina (kotlet) ili janjetina (kotlet)
Sirova ovčetina mast
ili govedina (meso za kotlovinu)
Sirova goveđa ili svinjska mast



Težina p/f
Masno životinjsko gorivo
Masa prženih šnicla

Stolni margarin ili maslac

Tehnološki sustav.

120 gr. debela debela

80 gr. mlijeko ili vodu

Prolaziti kroz

mašina za mljevenje mesa

Kuhanje mljevenog mesa

Režemo u obliku proizvoda ravno-ovalnog oblika

Mokri u lezonu

Panirano u prezlama

Pržimo o/s

Dovodimo do spremnosti u zh.sh.

Ukrasiti

Prhke žitarice, kuhani grah, tjestenina, kuhani prženi krumpir, kuhano povrće s masnoćom, pržene rajčice, bundeva, tikvice, prženi patlidžan, složeni prilozi.

Kuhani krumpiri: krompir oguliti, isprati, sipati Vruća voda i staviti kuhati. Čim voda zavrije, posolite je i nastavite kuhati 20 minuta dok krumpir ne omekša. Kada je krumpir spreman, ocijedite vodu, pokrijte poklopcem i ostavite na laganoj vatri 5-10 minuta.

Ćufte u umaku.

I. Ppriprema poluproizvoda.

U procesu pripreme poluproizvoda potrebno je poduzeti mjere za smanjenje bakterijske kontaminacije sirovina i gotovih poluproizvoda (meso kotleta se opere hladnom tekućom vodom; mljeveno meso i masa kotleta se ohlade dodavanjem hladne vode ili leda za hranu).

Kuhano mljeveno meso reže se u obliku kuglica težine 10-12 g.

II. Priprema priloga.

Prilozi - mrvičaste žitarice, kuhana riža, pire krumpir, prženi krumpir (kuhani), prženi krumpir (sirov), kuhano povrće s masnoćom. Garniture br. 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Priprema umaka.

Umaci - crveni s korijenjem, rajčica, kiselo vrhnje, kiselo vrhnje s rajčicom, kiselo vrhnje s lukom. Umak br. 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Dovođenje jela do spremnosti.

Poluproizvod u obliku kuglica panirajte u brašnu, stavite u tavu ili lim za pečenje na masnoću zagrijanu na temperaturu od 150-160 C i pržite 3-5 minuta s obje strane dok se ne stvori hrskava korica, a zatim slažite u plitku posudu u 1-2 reda, prelijte umakom i pirjajte 10-15 minuta. dok ne bude spreman.

V.Otpuštanje gotovog jela.

Na tanjur, pored ćufti, stavite prilog, pa prelijte umakom u kojem su se pirjale.

V ja.Uvjeti za kakvoću ili organoleptičku ocjenu gotove hrane

VII.Šema jela i proračun sirovina.

Proizvodi	Bruto	Neto
Govedina (mesni kotlet)
Ili teletina (meso za kotlovinu)
Ili svinjetina (meso za kotlovinu)
Ili janjetina (meso za kotlovinu)
pšenični kruh
Mlijeko ili voda
Luk

Težina p/f
Životinjska mast gorivo hrana
Masa gotovih mesnih okruglica

800 gr. meso

120 gr. debela debela

80 gr. mlijeko ili vodu

20 gr. sol

1 gr. papar

Prođite kroz mlin za meso uz dodatak luka

Rezati na kuglice težine 10-12g.

Umutiti u brašno

Pržiti

Prebacujemo u plitku posudu u 1-2 reda.

Ulijte umak i pirjajte 5-10 minuta. dok ne bude spreman

Ćuftu pustimo s umakom u kojem se pirjala i prilogom

mrvičaste žitarice, kuhana riža, kuhani krumpir, pire krumpir, prženi krumpir, povrće s masnoćom

Umaci - crveni s korijenjem, rajčica, vrhnje, vrhnje s rajčicom i vrhnje s lukom.

Umak od rajčice: nasjeckajte oguljeno korijenje i luk te popržite s jednom žlicom. l. maslac i nepune žlice brašna, zatim dodati pire od rajčice, promiješati, razrijediti čašom mesne juhe i kuhati na laganoj vatri 8-10 minuta, dobro izmiješati dok se potpuno ne sjedini s umakom, zatim procijediti kroz sito.

Sjeckani biftek

ja. Priprema poluproizvoda.

Za pripremu poluproizvoda usitnjeno goveđe, janjeće ili svinjsko meso usitnite u stroju za mljevenje mesa, svinjska mast izrezana na kockice 5x5 mm, doda se voda (ili mlijeko), sol, papar, promiješa.

Kuhano mljeveno meso reže se u obliku proizvoda ovalnog oblika.

II. Priprema priloga.

Prilozi - mrvičaste žitarice, kuhana tjestenina, kuhani krumpir, prženi krumpir (sirov), prženi krumpir (kuhani), prženi krumpir, kuhano povrće na masti, povrće poširano na masti, povrće u mliječnom sosu, bundeva, tikvice, prženi patlidžan.

IV. Poluproizvod za pečenje.

Poluproizvod u obliku proizvoda ovalnog oblika pohati (ili nepohati) u brašnu, staviti u tavu ili lim za pečenje na masnoću zagrijanu na temperaturu od 150-160 C, te pržiti 3-5 minuta na oba. strane dok se ne stvori hrskava korica.

V.Otpuštanje gotovog jela.

Postoji mnogo načina posluživanja odrezaka, ali glavna su tri: 1) uz prilog - prženi krumpir ili složeni prilog, prelijevanje sokom u kojem se pržio sam odrezak; 2) s lukom, tj. na vrh se poslažu kolutići luka poprženog u frutiru, ukrašeni prženim krumpirom, posuti koprom ili peršinom (rustikalno); 3) s jajetom, tj. na odmoru na biftek stavljaju kajganu od jednog jajeta (na hamburški).

Uvjeti kakvoće ili organoleptička ocjena gotove hrane.

Površina je glatka, bez pukotina i praznina, ravnomjerno obojena.

Pogled na presjek je homogena masa, bez vidljivih pojedinačnih komada mesa, kruha, tetiva. Ružičasto crvena nijansa nije dopuštena. Okus kruha, užegle masti i drugi strani okusi i mirisi nisu dopušteni. Tekstura je sočna, mekana.

VII.Šema jela i proračun sirovina.

Proizvodi	Bruto	Neto
Govedina (meso za kotlovinu)

Mlijeko ili voda
Mljeveni crni papar

Težina p/f
Životinjska mast gorivo
Masa prženih bifteka

Brusilica meso

Svinjska mast narezana na kockice 5x5 mm

Voda ili mlijeko

Mijesiti

Režemo u obliku okruglog spljoštenog oblika, promjera 5-6 cm, visine 2-2,5 cm.

Pečenje o/s

Na odmoru se odrezak ukrasi i prelije sokom koji se pusti tijekom prženja.

Ukrasiti

Prhke žitarice, tjestenina, prženi krumpir, prženi krumpir, kuhano povrće s masnoćom, povrće poširano s masnoćom, povrće u mliječni umak, pržena bundeva, tikvice, patlidžan.

Pržena bundeva: oguljenu bundevu narezati na ploške, posoliti, uvaljati u brašno i pržiti u tavi na ulju dok ne omekša. Bundevu možete poslužiti s kiselim vrhnjem ili maslacem.

Lula kebab.

ja. Priprema poluproizvoda.

Za pripremu poluproizvoda, janjeći kotlet izrezan na komade, luk, sirova mast se zdrobe u mlinu za meso, dodaju se sol, papar, miješa.

Kuhano mljeveno meso oblikujemo u obliku kobasica.

II. Priprema priloga.

Koristi se za izradu ukrasa zeleni luk, zelje, kao i pita kruh.

Za njegovu pripremu umijesi se čvrsto tijesto od brašna na vodi, razvalja pita kruh debljine 1 mm, peče se na limu za pečenje bez masnoće.

IV. Poluproizvod za pečenje.

Poluproizvodi se nanižu na ražanj i prže na ugljenu dok ne budu kuhani.

V.Otpuštanje gotovog jela.

Prilikom posluživanja, kebab se stavlja na pita kruh, ukrašen lukom, začinskim biljem i posipan sumakom. Lula kebab se može poslužiti bez lavaša.

Uvjeti kakvoće ili organoleptička ocjena gotove hrane.

Površina je glatka, bez pukotina i praznina, ravnomjerno obojena.

Pogled na presjek je homogena masa, bez vidljivih pojedinačnih komada mesa, kruha, tetiva. Ružičasto crvena nijansa nije dopuštena. Okus užegle masti i drugi strani okusi i mirisi nisu dopušteni.

VII.Šema jela i proračun sirovina.

Proizvodi	Bruto	Neto
Janjetina (meso za kotlovinu)
Sirova mast (fat-tailed)
Luk


Težina p/f
Masa prženih ćevapa
Pšenično brašno. Za lavaš

Težina gotovog lavaša
Zeleni luk
peršin (zelje)

Ovčetina

Luk

Sirova mast

Prolazak kroz mlin za meso

Mariniramo do 3 sata

Oblikovane u kobasice

Nanizan na ražanj

Pecite na drvenom ugljenu

Prilikom posluživanja, kebab se stavlja na pita kruh, ukrašen lukom, začinskim biljem i sumakom.

Priprema pita kruha: od brašna na vodi zamijesi se čvrsto tijesto, razvalja se 1 mm debljine, peče se u plehu bez masnoće.

1.3. Kotlet prirodni sjeckani

ja. Priprema poluproizvoda.

Za pripremu poluproizvoda, nasjeckani goveđi, janjeći ili svinjski kotlet pomiješa se sa sirovom masnoćom, starim pšeničnim kruhom prvog ili najvišeg stupnja, prethodno namočenim u mlijeku ili vodi, sirovim lukom, nasjeckanim u stroju za mljevenje mesa, vodom (ili mlijeko), posoliti, popapriti, izmiješati.

Kuhano mljeveno meso reže se u obliku ovalno-spljoštenih proizvoda s jednim zašiljenim krajem, debljine 1-2 cm.

II. Priprema priloga.

Prilozi - mrvičaste žitarice, kuhani grah, kuhana tjestenina, kuhani krumpir, prženi krumpir (sirov), prženi krumpir (kuhani), prženi krumpir, kuhano povrće s masnoćom, prženi paradajz, bundeva, tikvice, prženi patlidžan.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Poluproizvod za pečenje.

Poluproizvod u obliku ovalnih proizvoda panirajte u brašnu ili krušnim mrvicama, stavite u tavu ili lim za pečenje na masnoću zagrijanu na temperaturu od 150-160 C, i pržite 3-5 minuta s obje strane dok stvara se hrskava korica.

V.Otpuštanje gotovog jela.

Na tanjur stavite prilog, kotlet i prelijte mesnim sokom koji je nastao prženjem.

VI. Uvjeti kakvoće ili organoleptička ocjena gotove hrane.

Proizvodi su ravnomjerno premazani pohanjem, površina je ravna, bez pukotina i lomova, ravnomjerno obojena, svijetlosmeđa.

VII.Šema jela i proračun sirovina.

Proizvodi	Bruto	Neto
Janjetina (meso za kotlovinu)
Sirova ovčetina mast
Ili svinjetina (meso za kotlovinu)

Težina p/f
Životinjska mast za gorivo
Težina prženi kotleti

800 g mesa

debela debela

80 gr. mlijeko ili vodu

20 gr. sol

1 gr. papar

Prolazak kroz mlin za meso

Miješanje, izbijanje, porcioniranje po težini

Pečenje o/s

Na odmoru ukrasite i prelijte sokom od mesa

Prilozi - mrvičaste žitarice, kuhani grah, tjestenina, kuhani, prženi krumpir, kuhano povrće na masnoći, bundeva, tikvice, patlidžan, pržene rajčice, povrće poširano na masti.

Heljda s uljem: ulijte vodu u lonac, posolite, prokuhajte. Dodajte heljdu i uz miješanje kuhajte dok se ne zgusne 15-20 minuta. Prije posluživanja u kašu staviti ulje.

Mesni sok: meso poprženo u porcijama staviti na posudu, au tavu ili plitku šerpu u kojoj se pržilo meso uliti malo mesne juhe ili vode i prokuhati. Dobiveni sok procijedite kroz cjedilo i njime prelijte meso poslagano na posudu.

Poglavlje 2. Tijesto za biskvit: karakteristike, recept

2.1. Tijesto za biskvit

Tijesto za biskvit (osnovni recept, 1. način):

3/4 tanke šalice vrhunskog pšeničnog brašna, 1 šalica šećera, 6 jaja, 1 žlica škroba.

Značajka tehnologije za pripremu biskvitnog tijesta je brzo tučenje mase šećera i jaja, trenutno (unutar 15 s) miješanje tijesta, vrlo brzo oblikovanje i trenutno pečenje. Pri brzom tučenju jaja sa šećerom, masa je zasićena zrakom, što doprinosi stvaranju porozne strukture biskvita. Posuđe i pjenjača za mućenje jaja sa šećerom moraju biti besprijekorno čisti, bez masnoće.

Jaja se tuku sa šećerom dok se masa ne poveća u volumenu 2,5-3 puta. U umućenu masu sipa se brašno pomiješano sa škrobom i brzo se umijesi tijesto. Gotovo tijesto se brzo izlije u kalupe, puneći ih za 3/4 volumena, jer tijekom pečenja tijesto povećava volumen zbog širenja mjehurića zraka. Napunjeni oblici se odmah stavljaju u pećnicu. Biskvit se peče na umjerenoj temperaturi (180-200°C). Pri višoj temperaturi na površini biskvita stvara se korica koja onemogućuje odvod vlage, zbog čega biskvit može ispasti nedovoljno pečen i zagoreo. Nakon hlađenja takav biskvit se slegne i postane gust.

Prilikom pečenja ne preporuča se tresti oblik s biskvitom, jer se naglim pokretima masa može slegnuti i zbiti. Prvih 10-15 minuta pečenja ne pomjerajte kalupe u pećnici. Spremnost proizvoda određuje se probijanjem drvenom iglom u sredini. Ako je igla suha, biskvit je gotov.

Kako bi se pečeni biskvit lakše izvadio iz kalupa, prije oblikovanja tijesta potrebno je dno i rubove kalupa dobro namazati omekšalim maslacem i posuti brašnom, ali ga je bolje prekriti papirom (paus papirom) ). Papir će sačuvati da se pečeni biskvit ne polomi kada ga izvadite iz kalupa. Kako biste lakše odvojili papir od pečenog biskvita, možete ga staviti na nekoliko minuta na vlažnu krpu ili ručnik. Papir će lako zaostajati za biskvitom.

Forme za pečenje biskvita mogu se koristiti okrugle, ovalne, kovrčave i pravokutne, prema namjeni kolača.

Biskvit se odlikuje lakoćom, mekoćom, sjajem, ima nježnu elastičnu strukturu i glatku tanku koricu. Tijesto za biskvit dosta često se koristi za izradu kolača, peciva, kiflica i sl. To je prvenstveno zbog jednostavnosti pripreme samog tijesta. Osim toga, inventivna domaćica može koristiti razne kombinacije biskvita i proizvoda za završnu obradu: kreme, šlag, glazure, svježe bobice i voće, orašasti plodovi, džemovi, konzerve itd. I iako su komponente recepta iste: šećer, jaja i brašno, ali različite ih kombinacije i različiti načini pripreme proizvoda i oblikovanja omogućuju dobivanje vrhunskih proizvoda uz točno pridržavanje svih uputa.

Nakon hlađenja, biskvit se natopi sirupom, slojevi kreme, nadjeva.

Tijesto za biskvit (osnovni recept, 2. način):

3/4 šalice pšeničnog brašna najvišeg stupnja, 1 čaša šećera, 6 jaja,1 žlica škroba.

Recept je praktički nepromijenjen, razlika je u pripremi tijesta. Odvojiti bjelanjke od žumanjaka. Mikserom istucite bjelanjke sa šećerom i, ne prestajući miješati, dodajte jedan po jedan žumanjak, zatim uspite brašno sa škrobom i brzo umijesite gusto, lagano, prozračno tijesto za biskvit. Tijesto brzo izlijte u kalup obilato namazan omekšalim maslacem i posut brašnom. Kalup s tijestom stavite u zagrijanu pećnicu i pecite na temperaturi od 180-200°C oko 45-60 minuta, ovisno o veličini kalupa i volumenu tijesta.

Pečeni biskvit staviti u obliku naopako na jastuk prekriven listom papira, posuti malo šećera na papiru. Kad se biskvit malo ohladi, izvadite ga iz kalupa i ostavite da se ohladi na jastuku. Biskvit pripremljen na ovaj način je lagan, porozan, elastičan, prozračan i dobro zadržava strukturu. Pomoću ove tehnologije možete pripremiti i dvobojni biskvit, na primjer, s dodatkom kakaovog praha.

Biskvitno tijesto s kakaom:

2/3 šalice brašna 1 čaša šećera, 6 jaja, 2,5 žlice kakao praha 1 žlica krumpirovog škroba.

Skuhajte tijesto za biskvit na isti način kao prema glavnom receptu. Prije nego što zamijesite tijesto, dobro promiješajte brašno, kakao prah i škrob. Kada kombinirate glavni svijetli biskvit i biskvit s kakaom, možete dobiti proizvode originalne boje.

2.2. Slatkiši od biskvitnog tijesta

Biskvit

Za 1 jaje - 1 žlica šećera, jedna i pol žlica brašna. Odvojiti bjelanjke od žumanjaka. TEMELJITO istucite bjelanjke. Polako dodavati šećer nastavljajući mutiti bjelanjke, pa žumanjke, pa malo po malo brašno. Sve izliti u kalup.

Peći ne u jako zagrijanu pećnicu dok se nož zaboden u biskvit ne osuši. Kao pojednostavljena verzija, temeljito umutite jaja, a zatim, bez prestanka tučenja, dodajte šećer, a zatim dodajte brašno.

Dvije male tajne:

Morate pucati u jednom smjeru.

OŠTAR SAT ili glasan zvuk tijekom pečenja može uzrokovati slijeganje biskvita! (od naglog zatvaranja pećnice).

Chenchahalu - biskvit od jaja

Ovo je slatko jelo. Istucite jaja - posebno žumanjke i bjelančevine, zatim ih proporcionalno pomiješajte s medom ili šećerom, stavite maslac i kvasac razrijeđen s mlijekom. dodati brašno, promiješati, kao za palačinke. neka test prođe. zatim izlijte u serpu i pecite u rerni na srednjoj temperaturi. Biskvit je gotov kada se digne i porumeni. Gotov biskvit staviti na dasku i ohladiti pa rezati na rombove. Za biskvit je potrebno: 2,5 kg brašna, 10 jaja, 500 grama šećera ili meda, 300 grama otopljenog maslaca, 25 grama kvasca, soli po ukusu.

Biskvit kolač s ptičjim mlijekom

Biskvit: 5 bjelanjaka umutiti u pjenu, bez gašenja miksera, dodati čašu šećera i dalje mutiti, dodati preostale žumanjke i na kraju sipati čašu brašna odmah u zagrijan i namašćen oblik i peći na pola. sat vremena izvađeni biskvit topao prerezati u krug, uzeti konac i pričvrstiti po obodu i stegnuti krajeve, biskvit prerezati na pola, ostaviti da se ohladi ptičje mlijeko potrebno vam je 5 ohlađenih bjelanjaka, 2 šalice šećera, 1 vrećica Galaretka lemon želea ili neki drugi po ukusu, bjelanjke umutite mikserom dok ne postanu pjenasti, nastavljajući s mućenjem, dodajte šećer, prvo malo, inače će ne bude tako bujna kad ponestane šećera i pojavit će se ogromna količina snježnobijele slatke pjene u koju ulijete dok nastavljate tući svježe razrijeđeni topli žele.

Štoviše, žele ne treba razrijediti u 0,5 litara kako je napisano u uputama, već u 1/3 šalice vruće vode, nakon mućenja nakratko staviti u hladnjak i pripremiti se za proces sastavljanja. Trebat će vam pljosnati pleh, dva sloja biskvita, pripremljeno ptičje mlijeko, traka debelog papira, nekoliko spajalica, čokoladica, zaobljeni nož.

Donji sloj biskvita položiti na pladanj, od trake kartona i spajalica napraviti nešto poput kutije za šešire i staviti na biskvit, na biskvit izliti polovinu ptičjeg mlijeka, staviti drugi sloj biskvita i lagano lagano kuhati. pritisnite prema dolje da se slojevi spoje, izlijte preostalo ptičje mlijeko, zagladite i ostavite u hladnjaku za zamrzavanje i stavite u zamrzivač.

Nakon stvrdnjavanja želea, izvadimo tortu, odstranimo karton i stranice obradimo otopljenom čokoladom s malom količinom prokuhane vode. Za to koristim Korona čokoladu, ona je najukusnija, ostatak preliti na vrh torte i poravnati nožem. Zatim sve stavimo u hladnjak na konačno oblikovanje.

To je to, torta je gotova, kuha se čak malo brže od čisto biskvitne torte s uljna krema a uz to i ludo ukusan, gdje su dućanske nesavršenosti ispred njega.

Biskvit suh

Žumanjke umutiti sa šećerom dok ne pobijele, možete dodati i koricu jednog limuna ili naranče, pomiješati s brašnom i pažljivo dodati bjelanjke umućene u čvrsti snijeg. Dobivenu masu stavite u kalup i pecite u pećnici 15-20 minuta. Za 1,25 šalicu brašna, 1 šalicu šećera i 8 jaja.

Kolač "Krumpir"

Spoj:
1. Biskvit od 5 jaja, 1 šalica šećera, 1,5 šalica brašna.
2. Krema od maslaca od 150 grama maslaca i 1/2 limenke kondenziranog mlijeka.
Postupak: biskvit nasjeckajte na krupnije ribež (poslije stavite par žlica mrvica za doradu), ulijte u zdjelu i dodajte: kremu (također ostaviti za doradu), 2-3 žličice kakaa u prahu, 2-3 žlice. žlice konjaka (može se zamijeniti votkom, u najgorem slučaju). Sve to izmiješajte rukama i napravite predmet. Potom kolače uvaljajte u biskvitne mrvice, ukrasite kremom i ostavite u hladnjaku nekoliko sati.

Biskvit s kakaom

Za test: 2/3 šalice brašna, 1 šalica šećera, 6 jaja, 2,5 žlice. žlice kakao praha, 1 stol. žlica škroba.

Kuhanje: Tijesto za biskvit pripremiti prema osnovnom receptu. Prije miješenja tijesta pomiješajte brašno s kakaom i škrobom kako bi se kasnije sve ravnomjerno rasporedilo. Kada kombinirate glavni bijeli biskvit i biskvit s kakaom, možete dobiti proizvod koji je originalne boje. Oni. u dio tijesta mozes dodati kakao, u drugi ne mozes pa te dijelove peci posebno

Grm keksa

Za test: 1 - 1/4 šalice brašna, 1 šalica šećera, 10 jaja
Kuhanje: Odvojite žumanjke od bjelanjaka i umutite sa šećerom dok ne udvostruče volumen i dok se kristali šećera potpuno ne otope, dodajte brašno, bjelanjke posebno istucite u čvrsti snijeg i odmah umijesite lagano rahlo prozračno tijesto. Gotovo tijesto odmah oblikujte. Za oblikovanje se koristi posebna slastičarska vrećica s metalnim vrhom. Tijesto se stavlja na lim obložen grubim papirom (na glatkom papiru se tijesto raširi i proizvod ispadne ravan i neatraktivan).
Što je brže miješenje i naknadno oblikovanje, to je gotov biskvit kvalitetniji.

Biskvitna pita s jabukama

Za test: 4 kašike brašna, 6 kašika šećera, 5 jaja, 3-4 jabuke, cimet.

Kuhanje: izrezati jabuke na kriške, posuti cimetom, izmiješati. Tepsiju ili formu premažite maslacem pa pospite grizom. Stavite jabuke u to. Odvojiti bjelanjke od žumanjaka. Istucite žumanjke sa šećerom, dodajte brašno i posebno umućene proteine, sve brzo promiješajte. Dobivenim tijestom prelijte jabuke. Peći na temperaturi od 180-200 gr. dok ne bude spreman. Gotova pita Poslužite uz čaj ili mlijeko.

Kolač od breskvi

Proizvodi: 1 svijetli biskvit kolač debljine oko 4 cm; 4 srednje breskve; 1 naranča; 10 velikih bobica grožđa; 0,3 l vrhnja 33% masti; 3 žlice šećera; 300 g džema od marelica; 1 vrećica želea za kolače; malo orašastih plodova za ukras.

Pripremite biskvit. Neka se ohladi 20 minuta. Biskvit prerezati na 3 kore. Mikserom umutiti 200 g vrhnja dodajući 2 žlice šećera. Nakon što ste skinuli kožicu s breskvi, 2 breskve narežite na sitne kockice, a još 2 na tanke ploške (kao krastavce). Donji koru torte namazati sa 1/3 džema, staviti kremu u sloju od oko 0,5 cm, na kremu staviti 1/2 breskvi narezanih na kockice i ravnomjerno rasporediti po površini. Učinite isto s drugim slojem, stavljajući ga na prvi. Gornji sloj također premažite pekmezom i šlagom sa šećerom, a dio kreme ostavite za premazivanje stijenki torte. Narezane breskve stavite po rubu torte tako da unutra ostane neispunjen krug (lepeza - jedna na drugu). Naranču narežite na ploške. Neispunjeni krug s kriškama naranče također lepezno rasporediti. Grožđe rasporedite simetrično u sredini torte i pored naranči. Pripremite žele za tortu, vrućim želeom prelijte tortu (ako je moguće - nakon zatvaranja torte u obruč kalupa za torte).

Zaključak

Suvremena dostignuća znanosti o prehrani još su daleko od toga da se u potpunosti uzmu u obzir u proizvodnji prehrambenih proizvoda i općenito u organizaciji pravilne prehrane. Tako se donedavno glavna vrijednost mlijeka vidjela u njegovoj masnoći, a njegov nemasni dio, tzv. obrano mlijeko bogato bjelančevinama, tretirano je pomalo omalovažavajuće. U međuvremenu, mliječni protein jedan je od nutritivno najpotpunijih proteina. Osim toga, obrana voda sadrži kompleks esencijalnih vitamina i prekrasnu kombinaciju esencijalnih anorganskih elemenata. Stoga moramo nastojati što je moguće značajnije povećati u našoj prehrani potrošnju takvih proizvoda kao što su svježi sir, sir.

Značajne promjene dogodile su se i u našem razumijevanju relativne vrijednosti raznih masti. Uvriježeno mišljenje da su najbolje masnoće životinjske (prvenstveno mliječne) ozbiljno je dovedeno u pitanje. Činjenica je da su životinjske masti, u usporedbi s biljnim, siromašne nezasićenim masnim kiselinama (primjerice linolnom) koje ljudsko tijelo nije u stanju sintetizirati, iako su mu potrebne. S druge strane, životinjske masti imaju relativno visok udio kolesterola.

Takva kombinacija, ako nije izravni uzrok razvoja sklerotičnih promjena u stijenkama krvnih žila, onda u svakom slučaju predisponira za to. Stoga je potrebno ozbiljno razmisliti ne samo o povećanju udjela biljnih masti u prehrambenoj ravnoteži, već io obliku u kojem se te masti isporučuju potrošaču, kako bi se tijekom tvorničke obrade u potpunosti očuvale njihove vrijedne kvalitete.

Isto se, na primjer, može reći o tvorničkoj preradi čaja, u kojoj se gubi jedna ili druga količina tanina koji tako nedostaju u našoj prehrani, o gubitku vitamina tijekom konzerviranja voća i povrća.

Proizvodnja hrane u industrijskim uvjetima treba biti organizirana na način da se poveća hranjiva vrijednost sirovine, koncentrirati ih, odbacujući sve nepotrebne. Pritom treba jasno shvatiti da vrijednost prehrambenih proizvoda ne ovisi samo o sadržaju tvari potrebnih osobi u njima, već io tome koliko će naše tijelo stvarno apsorbirati te tvari. Ovo složeno pitanje, povezano ne samo s probavom, već i s nizom drugih fizioloških pojava, još se ne može smatrati potpuno riješenim. Ali već sada možemo sa sigurnošću reći da je dobra samo ona hrana koja se konzumira s užitkom, s apetitom. O ovoj važnoj okolnosti uvijek se mora voditi računa kako u proizvodnji prehrambenih proizvoda tako iu svakodnevnoj prehrani.

Popis korištene literature

Buteykis N.G. Organizacija proizvodnje javnih ugostiteljskih poduzeća. M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Schneider B.L. Osnove organizacije i ekonomike proizvodnje ugostiteljskih poduzeća. M., 1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. Tehnologija kuhanja. M., 1972.

Priručnik tehnologije javne prehrane. M., 1984.

Uspenskaya N.R. Praktičan vodič za kuhara. M., 1982.

Priručnik za obuku kuhara. M., 1965.

Primjena

biskvit torta

Biskvitna torta sa kremom od skute

Biskvitna torta s lješnjacima i puter kremom KINESKA KUHINJA 2.1. Raspon posuđe Posuđe iz svinjetina Svinjetina... s umakom od graška Sjeckan zelena govedina... Težina posuđe nakon toplinske obrade - 401,5 Prinos posuđe – 401.5 Težina set sirovina posuđe– 618 g Težina posuđe ...

Razvoj marke posuđe domaća mortadela

Sažetak >> Kuhanje

Tradicionalno meso posuđe ovo je obično posuđe iz nasjeckana ili male... tkanina. Površina proizvoda iz nasjeckana meso treba biti smeđe ... kiselost - ne više od 3 sata. Posuđe iz prirodni nasjeckana i kotlet mase bolje pržiti prije praznika ...

Za 1 kg sjeckane mase uzima se (neto težina u g): meso - 800, slanina - 120, voda ili mlijeko - 70.

Od usitnjene mase pripremaju se sljedeći poluproizvodi.

Sjeckani biftek - slanina se isječe na sitne kockice, sjedini sa sjeckanom masom, porcionira i proizvodi se pljosnato-zaobljeno oblikuju debljine 2 cm.Upotrijebiti 1 kom. po porciji.

Kotleti prirodni sjeckani - masa se priprema od janjetine, stavljaju se porcionirani proizvodi ovalnog oblika, stavlja se kost, navlaži u lezonu i panira u prezlama.

Šnicla prirodna sjeckana - masa se priprema od svinjskog, janjećeg ili junećeg mesa, porcionira se, ovalno oblikuje debljine 1 cm, navlaži u lezonu i poha u prezlama.

Lula kebab se pravi od mljevene janjetine. Meso janjećeg kotleta isječe se na komade, pomiješa sa sirovim lukom, ovčjim lojem (masnim repom), propusti 2-3 puta kroz mašinu za mljevenje mesa, posoli, popapri i dobro izmiješa. Možete dodati limunsku kiselinu. Zatim stavite u hladnjak na 2-3 sata da se marinira. Nakon toga se porcioniraju, oblikuju male kobasice, nataknu na ražanj i koriste 2-3 komada. po porciji.

Odjeljak I. Uvod. Faze razvoja javnog ugostiteljstva. 2

Odjeljak II. Tehnologija pripreme proizvoda od prirodne usitnjene mase. 6

1. Kemijski sastav jela od prirodne usitnjene mase. 6

2. Asortiman jela. 7

3. Tehnologija kuhanja. osam

4. Izgled radionice i smještaj opreme. 24

odjeljak III. Organizacija rada u proizvodnji mesnih jela od prirodne sjeckane mase. 24

1. Organizacija radionice i radnih mjesta 24

2. Organizacija rada u trgovini. 27

3. Sigurnost u trgovini. 27

odjeljak IV. Popis korištene literature. trideset

Uvod. Faze razvoja javnog ugostiteljstva.

8. studenoga (27. listopada) 1917. V. I. Lenjin potpisao je dekret o organizaciji javnih kantina, nadzoru nad njihovim radom i raspodjeli sredstava za hranu. Prve kantine nastale su u tvornici Putilov u Petrogradu, a zatim u Moskvi i drugim gradovima. U uvjetima akutne nestašice hrane i gospodarskih poremećaja tijekom građanskog rata i strane intervencije, javne menze imale su važnu ulogu u opskrbi stanovništva hranom.

U razdoblju NEP-a javne menze prešle su u nadležnost potrošačkih zadruga i prešle na gospodarsko knjigovodstvo. Do početka 1921. u njima je jelo preko 8 milijuna ljudi.

Sve do tridesetih godina industrija nije dobila pravi razvoj, budući da je pozornost zemlje bila usmjerena na industrijalizaciju i organizaciju kolektivnog gospodarstva.

Stvorivši materijalnu osnovu za razvoj javnog ugostiteljstva u zemlji, 19. kolovoza 1931. Centralni komitet Komunističke partije boljševika donio je rezoluciju "O mjerama za poboljšanje javnog ugostiteljstva", u kojoj je istaknuo važnost javne prehrane. ugostiteljstvo i predvidio je niz mjera usmjerenih na poboljšanje kvalitete i proširenje asortimana jela, poboljšanje sanitarnih uvjeta i jačanje materijalne i tehničke baze poduzeća, kako bi se povećao interes radnika za rezultate njihova rada. Počele su raditi prve kulinarske škole, tehničke škole i instituti. Tvornice komercijalnog strojarstva proizvele su prvu domaću opremu. Kako bi se poboljšala opskrba sirovinama, javna ugostiteljska poduzeća dobila su pravo nabave poljoprivrednih proizvoda i organiziranja pomoćnih parcela. Uveden je brak Gotovi proizvodi i kulinarskih proizvoda.

Tijekom Velikog Domovinskog rata 1941-1945. Sustav javne prehrane pridonio je ravnomjernijoj raspodjeli hrane među stanovništvom, ovisno o kvaliteti i kvantiteti njihova rada, pomogao je dodatnoj prehrani radnika u vodećim sektorima gospodarstva, a prvenstveno obrambenoj industriji.

U poslijeratnim godinama mreža javnih ugostiteljskih poduzeća širila se značajnom brzinom i do 1955. dosegla 118 tisuća jedinica (1940. bilo je 87,6 tisuća poduzeća); povećao se asortiman jela i poboljšala opskrba poduzeća tehnološkom i rashladnom opremom, poboljšala se kultura posluživanja stanovništva.

20. veljače 1959. Središnji komitet KPSS-a i Vijeće ministara SSSR-a donijeli su rezoluciju "O daljnjem razvoju i poboljšanju javnog ugostiteljstva", koja je predviđala prijelaz industrije na industrijske tračnice u vezi s prelazak kantina, restorana, kafića i zalogajnica na rad s poluproizvodima. Planirano je organizirati proizvodnju poluproizvoda u velikim tvornicama kuhinja, tvornicama za nabavu, kao iu poduzećima mesne i mliječne, riblje i prehrambene industrije. Centralizirana proizvodnja poluproizvoda omogućuje racionalniju organizaciju njihove proizvodnje, povećanje produktivnosti kuhara, stvaranje proizvodnih linija, bolje korištenje proizvodnog prostora i otpada te smanjenje troškova kuhanja.

Nakon rujanskog (1965.) Plenuma Centralnog komiteta KPSS-a, javna ugostiteljska poduzeća počela su postupno prelaziti na novi sustav planiranja koji se temelji na tri ili dva pokazatelja - trgovina s raspodjelom prometa za prodaju vlastitih proizvoda i dobiti, ili samo za prodaju vlastitih proizvoda i zarade. Posebna se pozornost pridavala kvaliteti jela i oblicima javne usluge.

Javno ugostiteljstvo, koje je postalo važna grana narodnog gospodarstva, usko je povezano s razvojem cjelokupnog gospodarstva socijalističke države i s rješavanjem krupnih društvenih problema. Godine 1977. promet javnog ugostiteljstva iznosio je 21,1 milijardu rubalja, u industriji je bilo zaposleno 2333 tisuće ljudi, 97 milijuna ljudi svakodnevno je koristilo usluge poduzeća. Otvorena su mnoga nova poduzeća, a posebno je ojačana i poboljšana radnička, đačka i studentska prehrana. Uvedeni su i široko prihvaćeni progresivni oblici usluživanja (gotovi obroci, dostava hrane na radna mjesta, sustav pretplate, mehanizirane linije za distribuciju gotovih obroka i dr.), a poboljšana je prehrana ljudi koji rade u večernjim i noćnim smjenama.

Do 1980. promet javnog ugostiteljstva dosegnuo je obujam od 24,4 milijarde rubalja, što je bilo 25% više nego 1975. godine. Proizvodnja vlastite proizvodnje veća je za 27%.

Industrija je povećala proizvodnju brzo smrznutih jela. U tom smislu uvode se elektrofizičke metode obrade prehrambenih proizvoda, stvaraju se i proizvode uređaji za periodično i kontinuirano djelovanje s infracrvenim i mikrovalnim zagrijavanjem.

Stvaraju se automatizirani odjeli za pranje, uključujući niz specijaliziranih strojeva i vozila. Posebna je pažnja posvećena racionalnoj prehrani, uvođenju složenih obroka sastavljenih na znanstvenoj osnovi. Obroci prehrane izrađeni su za različite profesionalne skupine, ovisno o prirodi posla, uzimajući u obzir troškove energije i fiziološke potrebe za osnovnim hranjivim tvarima (primjerice, u znanstveno-istraživačkom institutu za javno ugostiteljstvo pomoću računala).

Upravljanje podružnicama provode Ministarstvo trgovine SSSR-a, Ministarstva trgovine Saveza i autonomnih republika, Odjel za trgovinu i javno ugostiteljstvo Izvršnih odbora Sovjeta radnih narodnih zastupnika.

U gradovima sa širokom mrežom javnih ugostiteljskih objekata postoje zaklade kantina, kafića i restorana. U malim mjestima upravljanje ugostiteljstvom i trgovinom objedinjuje se u trgovinu. Ministarstva i odjeli razvijaju i provode mjere za razvoj, lociranje i specijalizaciju mreže poduzeća, uvođenje progresivnih oblika usluga, poboljšanje kulture proizvodnje i kvalitete jela, osposobljavanje osoblja, praćenje usklađenosti poduzeća sa sanitarnim pravilima, cijenama i maržama, stojeće vage, i tako dalje.

Krajem 1980-ih mnoga javna ugostiteljska poduzeća počela su raditi na temelju troškovnog računovodstva, tj. imaju svoju ravnotežu. Otvoreni su mnogi zadružni ugostiteljski objekti, ali je većina i dalje ostala u sastavu državnih trgovačkih društava. Opskrbljivali su poduzeća sirovinama, poluproizvodima i materijalno-tehničkim artiklima, usmjeravali rad svih poduzeća na ispunjavanje uputa viših razina, bavili se odabirom i obukom osoblja, određivali radno vrijeme poduzeća, uvodili novu opremu i progresivni oblici usluga, nova tehnologija, organizirani popravci opreme i pranje rublja.

Planirano 1986 Značajna pozornost posvećena je glavnim pravcima gospodarskog i društvenog razvoja naše zemlje i unapređenju sustava javne prehrane. Pretpostavlja se daljnja sveobuhvatna automatizacija procesa kuhanja i posluživanja stanovništva, uvođenje velikih nabavnih poduzeća i centralizirana opskrba poduzeća poluproizvodima, uvođenje novih naprednih tehnologija.

Međutim, promjena planskih odnosa u gospodarstvu u tržišne početkom 1990-ih uvjetovala je nagli zaokret u razvoju javnih ugostiteljskih poduzeća. Krenuo je putem stvaranja malih, kompaktnih, samoodrživih poduzeća s visokom razinom usluge i kvalitete kuhanja, tj. Prioritet nije bila kvantiteta, nego kvaliteta.

Naravno, veliki ugostiteljski objekti postoje i danas. Ali razina njihove opremljenosti, kvaliteta pripreme hrane i kultura usluge ulaze u sve žešću konkurenciju s McDonald'sima koji su se pojavili u našoj zemlji, raznim kafićima, zalogajnicama i drugim poduzećima koje otvaraju strane tvrtke.

Stvaranje u Rusiji javnih ugostiteljskih poduzeća s visokom kvalitetom pripremljenih proizvoda, razinom usluge, što je najprikladnije za posjetitelje, jedan je od najvažnijih zadataka s kojima se danas suočava javni ugostiteljski sustav.

II odjeljak. Tehnološki postupak pripreme jela od mesa od usitnjene mase.

1. Kemijski sastav.

Meso su trupovi zaklanih životinja kojima su skinute kože, glava, donji udovi i unutarnji organi.

Bjelančevine u mesu raznih životinja sadrže od 15 do 20%.Glavni dio (75-85%) su cjelovite bjelančevine, uključujući cijeli kompleks aminokiselina potrebnih za izgradnju tkiva ljudskog tijela.

Aktin čini oko 15% svih mišićnih proteina. U kombinaciji s miozinom stvara složeni protein aktomiozin, koji je netopljiv u vodi i, za razliku od miozina i aktina, ima visoku viskoznost.

Myogen se nalazi u mišićnom tkivu oko 20% ukupne količine proteina. Myogen je lako topljiv u vodi, na temperaturi od 55 - 65 0 C koagulira, stvarajući smeđu pjenu na površini bujona.

Mioalbumin čini 1-2% svih proteina u mišićnom tkivu, otapa se u vodi, koagulira na temperaturi od 45-47 0 C.

Globulin X u mišićnom tkivu ¾ oko 20% ukupne količine proteina, otapa se u fiziološkoj otopini.

Elastin se u značajnim količinama nalazi u okcipito-cervikalnom ligamentu, stijenkama krvnih žila i trbušnim mišićima. Količina masti u mesu životinja različitih vrsta uvelike varira - od 2% (za teletinu) do 40% (za svinjetinu) težine trupa i ovisi uglavnom o debljini životinje. Ugljikohidrati mesa sastoje se uglavnom od glikogena, odnosno životinjskog škroba, koji je rezervni hranjivi materijal i ima važnu ulogu u procesu sazrijevanja mesa. U mesu je do 0,8%, u jetri - od 2 do 5%.

Mineralnih tvari u mesu može biti od 0,8 do 1,3%.

Kalorični sadržaj mesa određen je njegovim kemijskim sastavom i probavljivošću, koji uglavnom ovise o vrsti, starosti i debljini životinja, kao i o dijelu trupa.

2. Asortiman jela.

Za daljnji opis odabrao sam 5 glavnih jela koja se najčešće koriste u ugostiteljskim objektima.

1. Prirodni sjeckani šnicl

2. Ćufte u umaku

3. Sjeckani biftek

4. Lula ćevap

5. Kotlet prirodni sjeckani.

3. Tehnologija kuhanja.

3.1. Instruktivno-tehnološka karta.

Šnicla prirodna sjeckana.

Oblikovani poluproizvodi odmah se šalju na toplinsku obradu ili stavljaju u hladnjak za hlađenje na + 6 ° C.

II. Priprema priloga.

Za ukrašavanje se koriste mrvičaste žitarice, kuhana tjestenina, prženi krumpir (kuhani), prženi krumpir (sirov), kuhano povrće s masnoćom, povrće pirjano s masnoćom, bundeva, tikvice, prženi patlidžan, kao i složeni prilozi.

Garniture br. 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (Prema Zbirci).

III.Priprema umaka.

Na odmoru se šnicla ukrasi i prelije sokom koji je pustio tijekom prženja.

IV. Poluproizvod za pečenje.

V. Izdavanje gotovog jela.

Na tanjur se stavi prilog, na njega šnicla, prelivena masnoćom od prženja.

Proizvodi
Svinjetina (kotlet) ili janjetina (kotlet)	156	133
Sirova ovčetina mast	18	18
ili govedina (meso za kotlovinu)	156	115
Sirova goveđa ili svinjska mast	18	18
Voda	12	12
jaja	1/5 kom.	8
krekeri	20	20
Težina p/f	-	171
Masno životinjsko gorivo	12	12
Masa prženih šnicla	-	125
Ukrasiti	-	150
Stolni margarin ili maslac	8	8
Izlaz	-	283

Tehnološki sustav.

Ćufte u umaku.

I. Priprema poluproizvoda.

Kuhano mljeveno meso reže se u obliku kuglica težine 10-12 g.

II. Priprema priloga.

Prilozi - mrvičaste žitarice, kuhana riža, pire krumpir, prženi krumpir (kuhani), prženi krumpir (sirov), kuhano povrće s masnoćom. Garniture br. 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Priprema umaka.

Umaci - crveni s korijenjem, rajčica, kiselo vrhnje, kiselo vrhnje s rajčicom, kiselo vrhnje s lukom. Umak br. 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Dovođenje jela do spremnosti.

V. Izdavanje gotovog jela.

Na tanjur, pored ćufti, stavite prilog, pa prelijte umakom u kojem su se pirjale.

VI. Uvjeti kakvoće ili organoleptička ocjena gotove hrane.

VII Shema jela i obračun sirovina.

Proizvodi
Govedina (mesni kotlet)	103	76
Ili teletina (meso za kotlovinu)	115	76
Ili svinjetina (meso za kotlovinu)	89	76
Ili janjetina (meso za kotlovinu)	106	76
pšenični kruh	16	16
Mlijeko ili voda	22	22
Luk	7	6
Brašno	10	10
Težina p/f	-	129
Životinjska mast gorivo hrana	7	7
Masa gotovih mesnih okruglica	-	110
Umak	-	75
Ukrasiti	-	100
Izlaz	-	285

Sjeckani biftek.

I. Priprema poluproizvoda.

Kuhano mljeveno meso reže se u obliku proizvoda ovalnog oblika.

II. Priprema priloga.

IV. Poluproizvod za pečenje.

V. Izdavanje gotovog jela.

VI. Uvjeti kakvoće ili organoleptička ocjena gotove hrane.

Površina je glatka, bez pukotina i praznina, ravnomjerno obojena.

VII Shema jela i obračun sirovina.

Proizvodi
Govedina (meso za kotlovinu)	155	114
slanina	18	17
Mlijeko ili voda	10,5	10,5
Mljeveni crni papar	0,06	0,06
Sol	1,7	1,7
Težina p/f	-	143
Životinjska mast gorivo	10	10
Masa prženih bifteka	-	100
Ukrasiti	-	150
Izlaz	-	250

Lula kebab.

I. Priprema poluproizvoda.

Za pripremu poluproizvoda, janjeći kotlet izrezan na komade, luk, sirova mast se zdrobe u mlinu za meso, dodaju se sol, papar, miješa.

Kuhano mljeveno meso oblikujemo u obliku kobasica.

II. Priprema priloga.

Za pripremu priloga koristi se zeleni luk, zelje, kao i pita kruh.

Za njegovu pripremu umijesi se čvrsto tijesto od brašna na vodi, razvalja pita kruh debljine 1 mm, peče se na limu za pečenje bez masnoće.

IV. Poluproizvod za pečenje.

Poluproizvodi se nanižu na ražanj i prže na ugljenu dok ne budu kuhani.

V. Izdavanje gotovog jela.

Prilikom posluživanja, kebab se stavlja na pita kruh, ukrašen lukom, začinskim biljem i posipan sumakom. Lula kebab se može poslužiti bez lavaša.

VI. Uvjeti kakvoće ili organoleptička ocjena gotove hrane.

Površina je glatka, bez pukotina i praznina, ravnomjerno obojena.

VII Shema jela i obračun sirovina.

Proizvodi
Janjetina (meso za kotlovinu)	331	237
Sirova mast (fat-tailed)	20	20
Luk	20	17
Sol	5	5
Papar	0,1	0,1
Težina p/f	-	27-
Masa prženih ćevapa	-	170
Pšenično brašno. Za lavaš	45	45
Voda	-	12
Težina gotovog lavaša	-	50
Zeleni luk	40	32
peršin (zelje)	15	11
Ruj	3	3
Izlaz	-	265

Kotlet prirodni sjeckani.

I. Priprema poluproizvoda.

Za pripremu poluproizvoda meso govedine, janjetine ili svinjetine, narezano na komade, pomiješa se sa sirovom masnoćom, ustajalom pšenični kruh 1. ili najviši stupanj, prethodno namočen u mlijeku ili vodi, sirovi luk, nasjeckan u mlinu za meso, dodajte vodu (ili mlijeko), sol, papar, pomiješajte.

Kuhano mljeveno meso reže se u obliku ovalno-spljoštenih proizvoda s jednim zašiljenim krajem, debljine 1-2 cm.

II. Priprema priloga.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Poluproizvod za pečenje.

V. Izdavanje gotovog jela.

Na tanjur stavite prilog, kotlet i prelijte mesnim sokom koji je nastao prženjem.

VI. Uvjeti kakvoće ili organoleptička ocjena gotove hrane.

Proizvodi su ravnomjerno premazani pohanjem, površina je ravna, bez pukotina i lomova, ravnomjerno obojena, svijetlosmeđa.

VII Shema jela i obračun sirovina.

Proizvodi
Janjetina (meso za kotlovinu)	159	114
Sirova ovčetina mast	17	17
Ili svinjetina (meso za kotlovinu)	154	131
Voda	14	14
Težina p/f	-	143
Životinjska mast za gorivo	10	10
Masa prženih kotleta	-	100
Ukrasiti	-	150

4.Planiranje i postavljanje opreme.

Zahtjevi za smještaj opreme su sljedeći: mora biti optimalno smještena na način da osigura slijed tehnološkog procesa, odvojiti prostore za preradu sirovina od prostora za pripremu poluproizvoda, te na istovremeno smanjite količinu vremena za prijenos poluproizvoda s jednog radnog mjesta na drugo, učinite rad što praktičnijim i praktičnijim.

1- stolica za rezanje

2- ljestve sa stranicama

3- četka-tuš

4- kuke na nosaču

5- stol za otkoštavanje

6- radni stolovi

7- univerzalni stroj

8- postolje

9- stalak

10- hladnjak

Ukrasite zelenilom. Rad za dan: 1. Kuhana grčka salata 2. Kuhana salata s tunjevinom 3. Napravljene pripreme za Olivier od teletine 4. Kuhana salata Voyage Lekcija br. 19 29. siječnja 2010. Tema: Kuhanje jela od ribe. Pečenje ribe je kako slijedi. Riblji proizvodi se stavljaju u plitku posudu s malo masnoće, ali bez prethodnog zagrijavanja na...

PLAN.

Odjeljak I. Uvod. Faze razvoja javnog ugostiteljstva. 2

Odjeljak II. Tehnologija pripreme proizvoda od prirodne usitnjene mase. 6

1. Kemijski sastav jela od prirodne usitnjene mase. 6

2. Asortiman jela. 7

3. Tehnologija kuhanja. osam

4. Izgled radionice i smještaj opreme. 24

odjeljak III. Organizacija rada u proizvodnji mesnih jela od prirodne sjeckane mase. 24

1. Organizacija radionice i radnih mjesta 24

2. Organizacija rada u trgovini. 27

3. Sigurnost u trgovini. 27

odjeljak IV. Popis korištene literature. trideset

Uvod. Faze razvoja javnog ugostiteljstva.

U razdoblju NEP-a javne menze prešle su u nadležnost potrošačkih zadruga i prešle na gospodarsko knjigovodstvo. Do početka 1921. u njima je jelo preko 8 milijuna ljudi.

Sve do tridesetih godina industrija nije dobila pravi razvoj, budući da je pozornost zemlje bila usmjerena na industrijalizaciju i organizaciju kolektivnog gospodarstva.

Do 1980. promet javnog ugostiteljstva dosegnuo je obujam od 24,4 milijarde rubalja, što je bilo 25% više nego 1975. godine. Proizvodnja vlastite proizvodnje veća je za 27%.

II odjeljak. Tehnološki postupak pripreme jela od mesa od usitnjene mase.

1. Kemijski sastav.

Meso su trupovi zaklanih životinja kojima su skinute kože, glava, donji udovi i unutarnji organi.

Bjelančevine u mesu raznih životinja sadrže od 15 do 20%.Glavni dio (75-85%) su cjelovite bjelančevine, uključujući cijeli kompleks aminokiselina potrebnih za izgradnju tkiva ljudskog tijela.

Aktin čini oko 15% svih mišićnih proteina. U kombinaciji s miozinom stvara složeni protein aktomiozin, koji je netopljiv u vodi i, za razliku od miozina i aktina, ima visoku viskoznost.

Myogen se nalazi u mišićnom tkivu oko 20% ukupne količine proteina. Myogen je lako topljiv u vodi, na temperaturi od 55 - 65 0 C koagulira, stvarajući smeđu pjenu na površini bujona.

Mioalbumin čini 1-2% svih proteina u mišićnom tkivu, otapa se u vodi, koagulira na temperaturi od 45-47 0 C.

Globulin X u mišićnom tkivu ¾ oko 20% ukupne količine proteina, otapa se u fiziološkoj otopini.

Mineralnih tvari u mesu može biti od 0,8 do 1,3%.

Kalorični sadržaj mesa određen je njegovim kemijskim sastavom i probavljivošću, koji uglavnom ovise o vrsti, starosti i debljini životinja, kao i o dijelu trupa.

2. Asortiman jela .

Za daljnji opis odabrao sam 5 glavnih jela koja se najčešće koriste u ugostiteljskim objektima.

1. Prirodni sjeckani šnicl

2. Ćufte u umaku

3. Sjeckani biftek

4. Lula ćevap

5. Kotlet prirodni sjeckani.

3. Tehnologija kuhanja.

3.1. Instruktivno-tehnološka karta.

Šnicla prirodna sjeckana.

Oblikovani poluproizvodi odmah se šalju na toplinsku obradu ili stavljaju u hladnjak da se ohlade na 6°C.

II. Priprema priloga.

IV. Poluproizvod za pečenje.

Poluproizvodi se navlaže u lezon, uvaljaju u prezle, zatim stave u tavu ili lim za pečenje na masnoću zagrijanu na temperaturu od 150-160 C, i prže 3-5 minuta s obje strane dok se ne dobije hrskava korica. formiran, a zatim doveden u pripravnost friteza kabinetu na temperaturi od 250-280°C (5-7 min).

V. Izdavanje gotovog jela.

Na tanjur se stavi prilog, na njega šnicla, prelivena masnoćom od prženja.

Gotovi šnicli moraju biti potpuno prženi: temperatura u sredini gotovih proizvoda mora biti najmanje 5 ° C, za proizvode od kotleta - najmanje 90 ° C. Organoleptički znakovi spremnosti proizvoda su oslobađanje bezbojnog soka na mjestu uboda i sive boje na rezu.

Tehnološki sustav.

Ćufte u umaku.

I. Priprema poluproizvoda.

Kuhano mljeveno meso reže se u obliku kuglica težine 10-12 g.

II. Priprema priloga.

Prilozi - mrvičaste žitarice, kuhana riža, pire krumpir, prženi krumpir (kuhani), prženi krumpir (sirov), kuhano povrće s masnoćom. Ukrasiti №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Priprema umaka.

Umaci - crveni s korijenjem, rajčica, kiselo vrhnje, kiselo vrhnje s rajčicom, kiselo vrhnje s lukom. Umak №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Dovođenje jela do spremnosti.

V. Izdavanje gotovog jela.

Na tanjur, pored ćufti, stavite prilog, pa prelijte umakom u kojem su se pirjale.

VI. Uvjeti kakvoće ili organoleptička ocjena gotove hrane.

VII Shema jela i obračun sirovina.

Sjeckani biftek.

I. Priprema poluproizvoda.

Kuhano mljeveno meso reže se u obliku proizvoda ovalnog oblika.

II. Priprema priloga.

IV. Poluproizvod za pečenje.

V. Izdavanje gotovog jela.

VI. Uvjeti kakvoće ili organoleptička ocjena gotove hrane.

Površina je glatka, bez pukotina i praznina, ravnomjerno obojena.

VII Shema jela i obračun sirovina.

Lula kebab.

I. Priprema poluproizvoda.

Za pripremu poluproizvoda, janjeći kotlet izrezan na komade, luk, sirova mast se zdrobe u mlinu za meso, dodaju se sol, papar, miješa.

Kuhano mljeveno meso oblikujemo u obliku kobasica.

II. Priprema priloga.

Za pripremu priloga koristi se zeleni luk, zelje, kao i pita kruh.

Za njegovu pripremu umijesi se čvrsto tijesto od brašna na vodi, razvalja pita kruh debljine 1 mm, peče se na limu za pečenje bez masnoće.

IV. Poluproizvod za pečenje.

Poluproizvodi se nanižu na ražanj i prže na ugljenu dok ne budu kuhani.

V. Izdavanje gotovog jela.

Prilikom posluživanja, kebab se stavlja na pita kruh, ukrašen lukom, začinskim biljem i posipan sumakom. Lula kebab se može poslužiti bez lavaša.

VI. Uvjeti kakvoće ili organoleptička ocjena gotove hrane.

Površina je glatka, bez pukotina i praznina, ravnomjerno obojena.

VII Shema jela i obračun sirovina.

Kotlet prirodni sjeckani.

I. Priprema poluproizvoda.

Kuhano mljeveno meso reže se u obliku ovalno-spljoštenih proizvoda s jednim zašiljenim krajem, debljine 1-2 cm.

II. Priprema priloga.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Poluproizvod za pečenje.

V. Izdavanje gotovog jela.

Na tanjur stavite prilog, kotlet i prelijte mesnim sokom koji je nastao prženjem.

VI. Uvjeti kakvoće ili organoleptička ocjena gotove hrane.

Proizvodi su ravnomjerno premazani pohanjem, površina je ravna, bez pukotina i lomova, ravnomjerno obojena, svijetlosmeđa.

VII Shema jela i obračun sirovina.

4.Planiranje i postavljanje opreme.

Slika 1.

Odjeljak II. Organizacija rada.

1. Organizacija radnih mjesta u radionici .

Za primarnu preradu govedine, janjetine, teletine, svinjetine, perad, divljači, iznutrica i pripreme poluproizvoda od njih, koji se zatim koriste za pripremu jela od prirodne sjeckane mase, organizira se mesna radionica u ugostiteljskim objektima.

Poslovi u mesnoj radnji organizirani su za dva tehnološka procesa: za preradu goveđeg, svinjskog, janjećeg i telećeg mesa; za preradu peradi, divljači i mesnih nusproizvoda.

Meso treba dostaviti u trgovinu već odmrznuto. U srednjim i malim poduzećima pere se četkama, za što treba predvidjeti posebnu kupku u mesnoj radionici.

Za podjelu trupova na dijelove, u radionici treba osigurati posebnu stolicu za rezanje (okrugla paluba od tvrdog drva promjera 600-650 mm i visine 800 mm), u velikim poduzećima koristi se tračna pila. Za rezanje i klanje radno mjesto mora biti opremljeno mesarskom sjekirom i noževima za rezanje.

Nadalje, tijekom tehnološkog procesa u radionici potreban je rezni stol za otkoštavanje, čišćenje i rasijecanje mesa, a svakom radniku mora biti osiguran minimalno 1,5 metar dužine stola sa širinom stola od 1 m (visina stola treba biti 0,9 m). Metalne ploče stola trebaju imati odbojnike kako mesni sok ne bi tekao na pod. Ugradite ladice ispod pokrivača stola za jednostavno skladištenje alata i inventara.

Za rezanje, lupanje i paniranje porcioniranih poluproizvoda organiziraju se zasebna radna mjesta, opremljena i proizvodnim stolovima, čija se ukupna duljina određuje od 1,25 m duljine stola za svakog kuhara. Stolovi se mogu koristiti obični i specijalizirani. Uz obične stolove potrebno je ugraditi hladnjak za čuvanje mesa i sladoleda. U specijaliziranom stolu za te je potrebe predviđen donji dio stola, a gornji dio je polica za odlaganje začina i pohanja. Za kratkotrajno skladištenje i transport poluproizvoda mogu se osigurati mobilni regali različitih veličina.

Radno mjesto za pripremu mljevenog mesa i poluproizvoda od njega opremljeno je uzimajući u obzir izvođenje nekoliko tehnoloških operacija: pripremanje mljevenog mesa, doziranje u porcije i oblikovanje raznih poluproizvoda.

U velikim poduzećima za pripremu mljevenog mesa instalirani su mljevenje mesa, rezači, miješalice za meso s pojedinačnim pogonom, u malim radionicama - univerzalni pogoni s izmjenjivim mehanizmima. U malim poduzećima koriste se stolni mlinci za meso. Postavljaju se na isti stol na kojem se otkoštava meso i pripremaju poluproizvodi.

Na radnom mjestu za pripremu poluproizvoda trebaju se nalaziti stolne vage, srednji noževi, daske za rezanje i rešetke za mljevenje mesa, mužar i tučak, posuđe za paniranje, posude za poluproizvode.

Na radnom mjestu za mehanizirano oblikovanje kotleta postavljen je stroj za oblikovanje kotleta, desno od njega - pokretna kupka s gotovom masom kotleta, a lijevo - stol za primanje i postavljanje kotleta na lim za pečenje, kao kao i mobilni stalak. Radno mjesto za ručno doziranje i oblikovanje proizvoda od mljevenog mesa - šnicle, kotleti, ćufte i sl. organiziraju se na običnom ili specijaliziranom proizvodnom stolu istog tipa kao i za rezanje grudastih poluproizvoda.

Za skladištenje gotovih mesnih poluproizvoda u radionici moraju se predvidjeti rashladni ormari.

Približan prikaz radnog mjesta kuhara tijekom obrade mesa i oblikovanja poluproizvoda od mljevenog mesa prikazan je na slici 1.

Broj opreme u radionici i potreba za opremanjem opreme određuje se količinom sirovina koje se obrađuju po smjeni. Izračun potrebnog broja radnika provodi se prema stopi proizvodnje od cca 20 kg / sat. Na temelju potrebnog broja radnika u jednoj smjeni određuje se, kao što je već navedeno, duljina radnih stolova.

Za pripremu jela od poluproizvoda potrebno je predvidjeti toplu radnju, koja treba biti smještena u neposrednoj blizini hladnjače i točionice, jer je s njima povezana.

Za najsavršeniju organizaciju radnih mjesta u vrućoj radionici najboljom se smatra modularna oprema. Njegov linearni raspored duž zidova osigurava potreban redoslijed operacija tehnološkog procesa, što štedi proizvodni prostor i troškove rada za kuhare.

Iznad opreme za grijanje potrebno je ugraditi ventilacijske pumpe koje uklanjaju pare i proizvode izgaranja, kao i filtre za masnoću.

Oprema se može sastaviti od potrebnog broja standardnih modula proizvedenih u industriji, ovisno o kapacitetu poduzeća i očekivanom broju gotovih proizvoda. Električni ili plinski štednjaci, pećnice, roštilj pećnica s ražnjevima, friteza za prženje krumpira, električne tave s termostatima za održavanje željene temperature, digestor.

Važan je i pravilan odabir posuđa prema volumenu i namjeni. Posuđe mora ispunjavati sljedeće zahtjeve: biti izrađeno od metala koji ne oksidira, imati ravno dno, glatke stijenke, čvrsto pričvršćene ručke, oznaku koja označava kapacitet. Za kuhanje je potrebno predvidjeti posude različite zapremine, za pirjanje, pirjanje, poširanje - cilindrične i stožaste posude, za prženje - žeravnice i tave.

Osim toga, potrebno je dovoljno opreme s raznim lopaticama, lopaticama, žlicama za umak, lopaticama, vilicama i drugim malim priborom.

Za posluživanje jela prikladno je ugraditi razdjelne police s grijanjem stola i grijaćim ormarićem te grijačem hrane za umake.

Proizvodni stolovi trebaju biti opremljeni policama, policama, ugrađenim kupkama, može se osigurati mobilna kupka za pranje žitarica.

2.Organizacija rada u trgovini.

Radom radionice u velikim poduzećima rukovodi šef radionice, au malim i srednjim poduzećima kuhar-predradnik.

Voditelj radionice raspoređuje rad među članovima tima, određuje potrebnu količinu sirovina, vrste poluproizvoda i vrijeme njihovog puštanja u promet.

Pri raspodjeli zadataka treba voditi računa o kvalifikacijama i iskustvu kuhara.

Rezanje poluproizvoda, presvlačenje peradi i divljači, izrada porcijskih poluproizvoda povjeravaju se kuharima više stručne spreme.

Predradnik (ili voditelj trgovine) dužan je nadzirati poštivanje pravila tehnološkog procesa, proizvodnju poluproizvoda, ispravnost i pravilnu upotrebu opreme, alata i inventara. Također je odgovoran za sanitarno stanje radionice, poštivanje radne discipline i internih propisa od strane zaposlenika.

Uz centraliziranu opskrbu poluproizvodima u pripremna poduzeća nema potrebe organizirati prazne trgovine s primarnom preradom sirovina.

Međutim, mnoge poluproizvode treba dovršiti prije nego što uđu u toplu radnju. Za izvršenje prethodna obuka poslovi: pripremanje mljevenog mesa od kotleta; preljevi od mljevenog mesa; kalupljenje i paniranje kotleta, mesnih okruglica i dr. - može se organizirati radionica za doradu poluproizvoda. Organizacija takve radionice svrsishodna je u velikim i srednjim prethodna obuka poduzeća. U malom prethodna obuka poduzećima za tu svrhu dodjeljuju se posebna radna mjesta u hladnjači.

Pri organizaciji rada u toploj trgovini najvažniji uvjeti su dostupnost dovoljnog osvjetljenja, pravilna raspodjela kuhara prema kvalifikacijama, pravilan odabir i smještaj opreme u trgovini.

3. Zaštita zdravlja i sigurnost na radu

Pri radu u trgovini mesom i ribom potrebno je pridržavati se sljedećih pravila:

zabranjeno je raditi na stroju za mljevenje mesa bez sigurnosnog prstena; meso se u stroj može ugurati samo drvenim tučkom;

zabranjeno raditi na rezač s neispravnim mikroprekidačem;

moguće je ukloniti ili pričvrstiti izmjenjive strojeve na univerzalni pogon samo kada je potpuno isključen;

prije rada pričvrstite univerzalna pogonska kolica vijcima;

za pečenje peradi i iznutrica potrebno je koristiti posebne ploče s ispušnom napom;

zabranjeno je vaditi ribu iz kupke rukama; u tu svrhu treba koristiti žičane lopatice;

mesnih radnika. mora nositi zaštitni lančani oklop;

rešetke za noge moraju biti postavljene na podu pored proizvodnih stolova;

noževi trebaju imati dobro učvršćene ručke i biti pohranjeni na određenom mjestu;

proizvodne kupke i stolovi trebaju imati zaobljene kutove.

Tijekom rada potrebno je pravodobno uklanjati i reciklirati otpad, pratiti sanitarno stanje radionice i svakog radnog mjesta, nakon završetka rada sve strojeve temeljito isprati i obrisati, reznu stolicu popariti kipućom vodom i posuti. .

Kuke za vješanje mesa ne smiju biti postavljene više od 2 m od poda.

Radeći u toploj radionici, zaposlenici moraju nužno proučiti pravila za rad mehaničke i toplinske opreme i dobiti praktične upute od voditelja proizvodnje. Na mjestima gdje se nalazi oprema moraju biti istaknuta pravila rada.

Pod u radionici treba biti ravan, bez izbočina, ne sklizak.

Temperatura u radionici ne smije prelaziti 26 stupnjeva C.

Rastavljanje, čišćenje, podmazivanje bilo koje opreme može se provoditi samo kada su strojevi potpuno zaustavljeni i odvojeni od izvora električne energije, pare i plina.

Električna oprema mora biti uzemljena.

Prolazi u blizini radnih mjesta ne smiju biti pretrpani posuđem i posudama.

Poklopci stacionarnih posuda za kuhanje smiju se otvoriti tek nakon 5 minuta. nakon prestanka opskrbe parom ili električnom energijom; prije otvaranja podići ventil turbine i uvjeriti se da nema pare. Otvorite poklopce zidnih kotlova prema sebi.

Gotove proizvode mase veće od 20 kg treba prevoziti na kolicima.

Zabranjeno je taljenje ploča zapaljivim tekućinama (kerozin, benzin).

Prilikom prženja u dubokom ulju, proizvode treba osušiti i staviti u masnoću dalje od sebe.

U radionici mora postojati pribor za prvu pomoć s kompletom lijekova.

U slučaju nesreća povezanih s invaliditetom potrebno je sastaviti akt na obrascu.

odjeljak III.

Popis korištene literature.

Buteykis N.G. Organizacija proizvodnje javnih ugostiteljskih poduzeća. M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Schneider B.L. Osnove organizacije i ekonomike proizvodnje javnih ugostiteljskih poduzeća. M., 1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. Tehnologija kuhanja. M., 1972.

Priručnik ugostiteljskog tehnologa. M., 1984.

Uspenskaya N.R. Praktičan vodič za kuhara. M., 1982.

Priručnik za obuku kuhara. M., 1965.