Təbii doğranmış kütlənin hazırlanması. Doğranmış və kotlet kütləsinin hazırlanması

Doğranmış kütlənin hazırlanması üçün boyun, cinah, ətək ətindən, eləcə də ətin kəsilməsi və sümüklərinin ayrılması zamanı əldə edilən bəzəklərdən istifadə olunur. II kateqoriyalı ət istifadə olunursa, şirəlilik və dadın yaxşılaşdırılması üçün ona donuz (çiy) əlavə edilir. Təmizlənmiş ət tikə-tikə doğranır, donuz ilə birləşdirilir, bir dəfə qoşa ızgara ilə ətçəkən maşından keçirilir, bir rəndə ilə isə iki dəfə su və ya süd, duz, istiot əlavə edilir və hər şey yaxşıca qarışdırılır. Yağlı ətdən doğranmış kütlə hazırlayarkən, pastırma istifadə edilmir və ətin sürəti artır.

1 kq doğranmış kütlə üçün götürürlər (xalis çəki q): ət - 800, donuz - 120, su və ya süd - 70.

Doğranmış kütlədən aşağıdakı yarımfabrikatlar hazırlanır.

Doğranmış bifşteks - donuz kiçik kublara kəsilir, doğranmış kütlə ilə birləşdirilir, hissələrə bölünür və məhsullara 2 sm qalınlığında yastı-yuvarlaq forma verilir.1 ədəd istifadə edin. porsiya başına.

Təbii doğranmış kotletlər - kütlə quzu ətindən hazırlanır, hissələrə bölünür, oval formalı məhsullar daxil edilir, sümük daxil edilir, lezonda nəmləndirilir və çörək qırıntılarında bişirilir.

Poltava kotletləri - kütlə mal ətindən hazırlanır, kiçik kublara kəsilmiş bekon, üzərinə doğranmış sarımsaq əlavə edilir və qarışdırılır. Sonra porsiyalara bölünür, kotletlərə formaya salınır, çörək qırıntılarına qoyulur, 2 ədəd istifadə olunur. porsiya başına.

Şnitzel təbii doğranmış - kütlə donuz, quzu və ya mal ətindən hazırlanır, hissələrə bölünür, 1 sm qalınlığında oval forma verilir, lezonda nəmləndirilir və çörək qırıntılarında bişirilir.

küftə - ət tikə-tikə doğranır, ətçəkən maşından keçirilir, xırda doğranmış çiy soğan, çiy yumurta, üyüdülmüş istiot, duz, su əlavə edilir və hər şey yaxşıca qarışdırılır, sonra 7 ədəd top şəklində hissələrə kəsilir. -10 q.

Lula kababı quzu ətindən hazırlanır. Quzu kotlet əti tikə-tikə doğranır, çiy soğan, qoyun əti yağı (yağ quyruğu) ilə birləşdirilir, 2-3 dəfə ətçəkən maşından keçirilir, duz, istiot çəkilir və yaxşı qarışdırılır. Əlavə edə bilər limon turşusu. Sonra marinat etmək üçün 2-3 saat soyuducuya qoyun. Bundan sonra onlar hissələrə bölünür, kiçik kolbasalara forma verilir, bir şişə yapışdırılır və 2-3 ədəd istifadə olunur. porsiya başına.

§ 8. KOTLETLƏRİN VƏ ONDAN YARIMFABRİKATLARIN HAZIRLANMASI Kotletlərin hazırlanması üçün istifadə edin: mal əti - boyun pulpası, cinah və bəzəklər, donuz əti - cəsədləri kəsərkən əldə edilən bəzəklər və daha az hallarda quzu - boyun pulpası, bəzəklər. Kotlet kütləsi keyfiyyətli olduğu halda, yağlılığı 10%-ə qədər olan yaxşı bəslənmiş heyvanların ətindən istifadə etmək daha yaxşıdır. Ət yağsızdırsa, donuz və ya təbii yağ əlavə edin (5-10%).

Ət vətərlərdən, qançırlar, qaba birləşdirici toxumalardan təmizlənir, parçalara kəsilir və ətçəkən maşından keçirilir. Ən azı 1-ci dərəcəli undan hazırlanmış bayat buğda çörəyi soyuq suda və ya süddə isladılır. Doğranmış ət isladılmış çörəklə birləşdirilir, duz, yer bibəri qoyulur, yaxşı qarışdırılır, ətçəkəndən keçirilir və döyülür. Eyni zamanda, kütlə hava ilə zənginləşir, daha homojen olur, məhsullar sulu olur. Bununla belə,

onu döymək tövsiyə edilmir, çünki yağ ayrılır və məhsullar daha az sulu və dadlıdır. 1 kq ət üçün götürürlər (xalis çəki q): buğda çörəyi - 250, su və ya süd - 300, duz - 20, yer bibəri -1. Kotlet kütləsindən aşağıdakı yarımfabrikatlar alınır.

Doğranmış kotletlər - kotlet kütləsi 57 q hissələrə bölünür, qırmızı çörəkdə bişirilir, bir uclu ucu (2-2,5 sm qalın, 10-12 uzun, 5 sm eni) ilə oval-yastı forma verilir. 1-2 ədəd istifadə edin. porsiya başına.

Doğranmış küftə - kotlet kütləsi 57 q hissələrə bölünür, çörək bişirilir və yastı-yuvarlaq forma verilir (2-2,5 sm qalınlığında, 6 sm diametrdə). 2 ədəd istifadə edin. porsiya başına. Kotlet və küftələri soğan və ya sarımsaq əlavə etməklə bişirmək olar (5-8 q çiy soğan və ya 0,5-0,8 q sarımsaq). Bu vəziyyətdə məhsullar dərhal istilik müalicəsinə məruz qalır, çünki kotlet kütləsi boz olur, məhsulların quruluşu və keyfiyyəti pisləşir.

Doğranmış şnitzel - kotlet kütləsi 1 sm qalınlığında oval yastı forma verilərək porsiyaya bölünür, çörəklənir.1 ədəd istifadə edin. porsiya başına.

Doğranmış zrazı - kotlet kütləsi daha az çörəklə hazırlanır, porsiyalara bölünür, 1 sm qalınlığında dairə şəklində hazırlanır, ortasına qiymə qoyulur, dairənin kənarları birləşdirilir, qırmızı çörəkdə çörəklənir və formada qəliblənir. oval kənarları olan bir kərpic. 1-2 ədəd istifadə edin. porsiya başına.

Kıyılmış ət üçün qızardılmış soğan götürülür, bunlar qaynadılmış doğranmış yumurta, cəfəri, duz, yer bibəri ilə birləşdirilir və qarışdırılır. Kiçik parçalara kəsilmiş omleti də doldura bilərsiniz.

Küftə - kotlet kütləsi az miqdarda çörəklə hazırlanır, qızardılmış soğan əlavə edilir, sonra porsiyaya bölünür, top şəklində verilir və unla çörəklənir. 2-4 ədəd istifadə edin. porsiya başına.

Rulo - kotlet kütləsi çörək hazırlamaq üçün daha az götürürlər. Nəmlənmiş bir peçetə və ya doka üzərinə kütləni 1,5-2 sm qalınlığında düzbucaqlı şəklində, ortasına qoyun; uzunluğu boyunca qiymə qoyun.

Kütləvi salfetlə birləşdirilir ki, kütlənin bir kənarı bir az digər tərəfdə olsun, bir çörək şəklinə salın və tikişi salfetdən yağlanmış bir çörək qabına sürüşdürün. Rulonun səthi dondurma ilə yağlanır, çörək qırıntıları ilə səpilir və istilik müalicəsi zamanı çatlar əmələ gəlməməsi üçün ponksiyonlar da edilir.

Kıyılmış ət üçün kərə yağı ilə ədviyyatlı qaynadılmış makaron, qaynadılmış doğranmış yumurta və ya qızardılmış soğandan istifadə edin. Qoşula bilər qaynadılmış yumurta qızardılmış soğan ilə.

§ 9. SÜMÜKLƏRİN EMALI

Ət emalı zamanı qida tullantılarına sümüklər və vətərlər daxildir. Tullantıların miqdarı ətin növündən və yağlılığından asılıdır * Sümüklərdən bulyonlar hazırlanır. İstifadədən əvvəl təmizlənmiş sümüklər istilik müalicəsi zamanı qida maddələrini daha yaxşı həzm etmək üçün kəsilir. Sümükləri kəsici kresloda balta ilə kəsin. Böyük müəssisələrdə sümük qıranlardan istifadə olunur və ya sümüklər sümük mişarlarında mişarlanır. Boruvari sümüklər üçün hər iki ucundan qalınlaşmış hissə kəsilir və boru toxunulmaz qalır. Onurğa sümükləri fəqərələrə və eninə, iri sümüklər 5-7 sm ölçüdə parçalara kəsilir, üyüdüldükdən sonra yuyulur.

Kostal və kürək sümükləri texniki məqsədlər üçün istifadə olunur.

Bölmə 10

Müəssisə təchizatı iaşə iri tədarük və ət emalı zavodlarında istehsal olunan yarımfabrikat ət məhsulları avadanlıqlardan daha səmərəli istifadə etməyə və əmək məhsuldarlığını yüksəltməyə imkan verir.

Müəssisələr yarımfabrikatlar alır: iri ölçülü, porsiyaya bölünmüş kiçik ölçülü və doğranmış məhsullar. Yarımfabrikatlar texniki tələblərə cavab verməlidir.

Zərər əlamətləri, günəş yanığı icazə verilmir. Təbii yarımfabrikatlar havasız, nəmli, lakin yapışqan olmayan səthə malik olmalıdır. Çörək yarımfabrikatlarının kənarları bərabər olmalıdır, çörək qatının qalınlığı 2 mm-dən çox olmamalıdır. Kiçik ölçülü yarımfabrikatların parçaları düzgün formada olmalı, bu ət növünə xas olan qoxuya və rəngə malik olmalıdır. Yarımfabrikat qiyməsi çatlar və qırıq kənarları olmayan, bərabər çörəklənmiş səthə malikdir.

İri ölçülü yarımfabrikatlar mal əti, bar-Nina, dana və donuz ətindən hazırlanır. Onlar artıq yağdan, filmlərdən, tendonlardan təmizlənmiş kavanozun ayrı hissələridir. Mal ətindən aşağıdakı yarımfabrikatlar istehsal olunur:

tenderloin - parlaq bir tendon ilə örtülmüş əzələ;

qalın kənar - düzbucaqlı pulpa təbəqəsi, c a > xarici tərəfi parlaq vətərlə örtülmüşdür; birbaşa onurğaya bitişik əzələlər və quru sümüklər olmadan;

nazik kənar - kənardan düzbucaqlı formalı pulpa təbəqəsi ^. digər tərəfi parlaq bir tendonla örtülmüşdür;

yuxarı hissə, qaba tendonların çıxarıldığı yuvarlaq bir formanın pulpasıdır;

daxili parça nazik bir səth filmi ilə örtülmüş böyük yuvarlaq əzələlərdir;

yanal parça - kvadrat-düz formanın böyük əzələləri;

xarici parça iki əridilmiş əzələdən bir ət təbəqəsidir, uzanmış düz bir forma malikdir;

scapular hissəsi - pulpa iki hissəyə bölünür: çiyin paz formalı və çiyin - bir filmlə bir-birinə bağlanan iki uzunsov formalı əzələdən ibarətdir;

subscapular hissəsi - kvadrat formalı pulpa;

döş sümüyü - döş sümüyündən çıxarılan pulpa və ona bitişik qabırğa hissəsinin aşağı üçdə biri; pokromka - düzbucaqlı formalı ət təbəqəsi;

kotlet əti - boyundan, cinahdan və bəzəklərdən, habelə II kateqoriyalı ət cəmdəklərindən müxtəlif ölçülü ət parçaları.

Aşağıdakı yarımfabrikatlar quzu, dana və donuz ətindən hazırlanır:

bel - uzunluğu 8 sm-dən çox olmayan qabırğa sümükləri olan dorsal və bel hissələri, fəqərəsiz;

itburnu hissəsi - əzələli ətsiz arxa ayağın pulpası;

scapular hissəsi - dirsək və radius sümüklərinə bitişik ət olmadan, kürək və humerus sümüklərindən bir təbəqədə çıxarılan pulpa;

döş sümüyü - döş sümüyü və cinahı olmayan qabırğa sümükləri ilə pulpanın qabırğa hissəsi;

boyun hissəsi - donuz ətinin boyun hissəsindən bir təbəqədə çıxarılan pulpa;

kotlet əti - boyundan müxtəlif ölçülü ət parçaları (donuz əti istisna olmaqla) və kruYA "nokuskovy yarımfabrikatlarının soyulması zamanı alınan bəzəklər.

İri ölçülü yarımfabrikatlar metal ** "çəkisi 20 kq olan çeski və ya taxta yeşiklərdə qablaşdırılaraq gəlir. Qutuların qapaqları

hava girişi üçün pstiya. Qutular böyük yığılmalıdır

SKO bir növ ətdən yarımfabrikatlar, birində hazırlanmışdır

"ad. Onları 6 ° C-dən çox olmayan bir temperaturda, andan etibarən 48 saatdan çox olmayaraq saxlayın

hazırlıq. Tenderloin dondurulmuş bloklarda çatdırıla bilər

aCC oh 20 kq-dan çox deyil. Müəssisədə iri ölçülü yarımfabrikatlar

qabdan çıxarılır, yuyulur və porsiya hazırlamaq üçün istifadə olunur.

uzun yarımfabrikatlar.

Yarımfabrikatların bir hissəsi. Mal ətindən aşağıdakı yarımfabrikatlar əldə edilir: 80 və ya 125 q kütlə ilə dilimlənmiş mal əti, pirinç mal əti, langet, entrekot, 70 və ya 110 q kütləsi olan çörəksiz ət biftek və çörək biftekləri kütləsi 80 və ya 125 q.

Quzu və donuz ətindən təbii kotletlər, quzu və ya soba donuz əti, 80 və ya 125 q ağırlığında eskalop, 70 və ya PO q ağırlığında pirzola və şnitzel, 80 və ya 125 q ağırlığında kotlet pirzola və çörəkli şnitzel.

Təbii və çörək yarımfabrikatları taxta və ya metal əlavələrə bir cərgədə əyilmiş şəkildə yerləşdirilir ki, bir yarımfabrikat qismən digərinin altında olsun və qutulara üçdən çox əlavə qoyulmasın.

Parçalanmış yarımfabrikatlar 6 ° C temperaturda saxlanılır, təbii yarımfabrikatların istehsal edildiyi andan icra müddəti 36 saat, çörəkçilik - 24 saatdır.

Kiçik ölçülü yarımfabrikatlar. Mal ətindən aşağıdakı yarımfabrikatlar gəlir: mal əti stroqanofu, qovurma, azu, gulaş, şiş kabab, şorba dəsti.

Quzu və donuz əti gəlir: manqal, plov, güveç, gulaş, qovurma (donuz əti), şorba dəsti. Kiçik ölçülü yarımfabrikatlar 20 kq-a qədər çəkisi olan metal qutularda qablaşdırılaraq gəlir. Pərakəndə ticarət üçün 500 və 1000 qramlıq selofan və ya polietilen torbalara qablaşdırılır və laynerlərə yerləşdirilir.

Doğranmış məhsullar. Müəssisələrə 50 q çəkidə kotletlər, küftə, doğranmış bifteklər verilir.

Moskva kotletləri xam yağ, soğan əlavə edilməklə mal ətindən hazırlanır.

Evdə hazırlanmış kotletlər mal və donuz ətindən xam yağ və soğan əlavə edilməklə hazırlanır.

Kiyev kotletləri xam yağ və soğan əlavə edilməklə donuz ətindən hazırlanır.

Doğranmış kotletlər və bifteklər dairəvi formada olur. Yarımfabrikatlar çörəklə səpilmiş laynerlərə bir sıra qoyulur, bifteklər çörəksiz qoyulur.

Soyudulmuş doğranmış ət yarımfabrikatları aşağıdakı çeşiddə təqdim olunur: təbii doğranmış şnitzel, rubl şnitzel. ny, kotletlər təbii doğranmış lyulya-kabab. Onlar yerləşdirilib bir funksional qablarda sıra, yağlanmış, qapağı bağlayın, mi, qablara qoyulur və intensiv soyutmaya məruz qalır. məhsulun daxilində 6-8°C temperatura qədər. Soyuducularda 4 ilə 8 ° C arasında 14 saatdan çox olmayan bir temperaturda saxlayın.

§on bir. VƏHŞİ ƏTİN EMALI

İctimai iaşə müəssisələri vəhşi heyvanlardan ət ala bilərlər. Çöl keçilərinin cəsədləri qoyun, çöl donuzu və bal kimi kəsilir. aparıcı - donuz, uzunqulaq və maral kimi - mal-qara cəmdəkləri kimi. Vəhşi heyvanların əti əhəmiyyətli miqdarda birləşdirici toxuma ehtiva edir, çox sərtdir və qızardıldığında yumşalmır. Buna görə də dadı yaxşılaşdırmaq, spesifik qoxunu çıxarmaq və birləşdirici toxumanı yumşaltmaq üçün vəhşi heyvanların əti marinadlanır. Sümükdən təmizləndikdən və soyulduqdan sonra ət iri, porsiya və ya xırda doğranır, keramika və ya paslanmayan polad qablara qoyulur, şoraba tökülür, parçaların ölçüsündən, növündən asılı olaraq 1-3 gün soyuq yerdə saxlanılır. heyvan, yaş. Marinasiya zamanı ət bir neçə dəfə çevrilir.

Marinadı hazırlamaq üçün duz, şəkər, dəfnə yarpağı, bibər noxudları, xırda doğranmış cəfəri, kök, kərəviz, soğan qaynar suya qoyulur, sirkə tökülür, 10-15 dəqiqə qaynadılır və soyudulur. 1 litr şoraba üçün məhsullar (qr): duz - 20, şəkər - 20, sirkə 3% - 500, dəfnə yarpağı - 2, bibər noxud - 1, yerkökü - 50, soğan - 5, cəfəri - 25, kərəviz - 25.

§ 12. ƏLAVƏ MƏHSULLARIN EMALI

Qida dəyərindən və sənaye emalından asılı olaraq əlavə məhsullar iki kateqoriyaya bölünür. KI kateqoriyalarına aşağıdakılar daxildir: qaraciyər, böyrəklər, dillər, beyinlər, ürək, mal əti, mal əti və sümük quyruğu.

Əlavə məhsullar xüsusilə tez xarab olan məhsullar qrupuna aiddir, çünki onlar yaş səthə malikdir və mikroorqanizmlərlə yüksək dərəcədə çirklənir. Ona görə də onların yaxşı keyfiyyətini diqqətlə yoxlamaq və daha tez emal etmək lazımdır. Əlavə məhsullar soyudulmuş və dondurulmuş şəkildə müəssisələrə çatdırılır.

İşin sonu -

Bu mövzu aşağıdakılara aiddir:

Xammalın mexaniki kulinariya emalı. Termal yeməklərin hazırlanması və yeməklərin təqdim edilməsi

Antik dövrün məşhur həkimi Aesculapiusun hər cür qüdrətli köməkçiləri, Gigiyena qızı və günlərini sevindirən aşpaz Kulina var idi.

Bu mövzuda əlavə materiala ehtiyacınız varsa və ya axtardığınızı tapmadınızsa, işlərimiz bazamızda axtarışdan istifadə etməyi məsləhət görürük:

Alınan materialla nə edəcəyik:

Bu material sizin üçün faydalı olarsa, onu sosial şəbəkələrdə səhifənizdə saxlaya bilərsiniz:

Giriş…………………………………………………………………………..3

Fəsil 1. Hazırlanmasının texnoloji prosesi ət yeməkləri doğranmış kütlədən…………………………………………………………………..7

1.1. Kimyəvi tərkibi……………………………………………………7

1.2. Yeməklərin çeşidi………………………………………………………..10

1.3. Şnitzel təbii doğranmışdır…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..23

Fəsil 2. Biskvit xəmiri: xüsusiyyətləri, resepti…………………..26

2.1. Biskvit xəmiri…………………………………………………………26

2.2. Biskvit xəmir qənnadı məmulatları………………………………..29

Nəticə……………………………………………………………..……….34

İstifadə olunmuş ədəbiyyatların siyahısı………………………………………...36

Ərizə……………………………………………………………..………37

Giriş

Qida insan sağlamlığının, onun səmərəliliyinin, şənliyinin və uzunömürlülüyünün əsas təməllərindən biridir. Ancaq bu, yalnız düzgün bəslənmə ilə, bədənimizi lazımi miqdarda və nisbətdə ehtiyac duyduğu bütün müxtəlif maddələrlə vaxtında təmin etməklə əldə edilir.

Adətən, praktikada bu qayda bir sıra səbəblərə görə, xüsusən də qidalanma sahəsində biliklərimiz hələ çox mükəmməl deyil, çünki onların elmi əsaslarla formalaşması nisbətən yaxınlarda başlamışdır. Hətta XXəsrin əvvəlində qidalanmanın mahiyyəti çox sadələşdirilmiş şəkildə şərh edilmişdir. O dövrdə biologiyada hələ də canlı orqanizmi bir növ çox mürəkkəb qurulmuş maşın hesab edən mexanizm üstünlük təşkil edirdi. Qidaya yalnız enerji xərclərini ödəmək üçün bədənimizin sobasına atdığımız yanacaq kimi baxılırdı. Buna görə də, yeməyin dəyərinin sadəcə tərkibindəki kalorilərin sayı ilə ifadə oluna biləcəyinə inanılırdı. İndi, müəyyən bir pəhriz tərtib edərkən, onun kalorili məzmununu nəzərə alırıq. Əgər siz ancaq onunla bərabərsinizsə, bu, zərərdən başqa bir şey gətirməyəcək.

İndi biologiyada aydın şəkildə başa düşülür ki, quruluşu əməliyyat zamanı dəyişməyən maşından fərqli olaraq, canlı orqanizmdə bütün orqanların, toxumaların və hüceyrələrin bütün hissələri daim dəyişir. Orqanizmdə həyatı boyu çürümə, zülalların və protoplazmanın digər maddələrinin parçalanması baş verir. Bununla birlikdə, hər bir çürümüş molekulun yerində dərhal xarici mühitdən bədənə daxil olan maddələrdən (xüsusən də qida maddələrindən) canlı bir bədəndə əmələ gələn yeni bir protein hissəciyi meydana gəlir. Beləliklə, canlı orqanizm öz zahiri görünüşünü və kimyəvi tərkibini müəyyən dərəcədə saxlayır, daim maddi cəhətdən dəyişir, xarici mühitdən yeni maddə zərrəciklərini qəbul edir və ətraf mühitə onun çürüməsinin məhsullarını verir.

Orqanizmin bu cür daimi yaradıcı işi, onun maddələr mübadiləsi üçün təkcə enerji ilə zəngin kimyəvi birləşmələr deyil, həm də bu birləşmələrin müəyyən keyfiyyət tərkibi tələb olunur. Beləliklə, çoxdan müşahidə edilmişdir ki, qidada kifayət qədər zülal yoxdursa, heyvanın və ya insanın orqanizmi tükənəcək və bu, çox miqdarda şəkər və yağ ehtiyatı olsa da, sonda onun ölümünə səbəb olacaqdır. kalorilərlə çox zəngindirlər. Bu şəraitdə orqanizm həyatın maddi əsasını təşkil edən zülallarını bərpa etmək imkanından məhrum olacaq. Sonradan məlum oldu ki, bütün qida zülalları qeyri-kafi protein mübadiləsini saxlamaq qabiliyyətinə görə bərabər deyil. Fakt budur ki, qanda, beyində, əzələlərdə və s. zülalların qurulması üçün 20 müxtəlif amin turşusu dəsti lazımdır - zülal molekulunun qurulduğu kimyəvi kərpiclər.

Bu kərpiclərin bəzi növləri insan orqanizminin özü tərəfindən sintez edilə bilər, lakin digərləri xaricdən, qida zülalları ilə əldə edilməlidir. Buna görə də belə amin turşuları "vacib" adlanır.

Müxtəlif bitki və heyvan zülalları mütləq amin turşularının tam dəstini ehtiva etmir. Çox vaxt müəyyən bir zülalda müəyyən amin turşuları yoxdur və onlar əvəzolunmazdırsa, belə bir protein qidalanma baxımından aşağı olur. Yalnız insan bədənində zülalların sintezini təmin edə bilməyəcək, çünki bunun üçün kifayət qədər "əsas" amin turşuları olmayacaq, digər amin turşularının həddindən artıq tərkibi isə səbəbə kömək etməyəcəkdir. Bu amin turşuları sadəcə parçalanacaq, digər azotsuz qida maddələri ilə birlikdə oksidləşəcək.

Bununla birlikdə, düzgün metabolizm üçün yalnız müəyyən bir amin turşusu dəsti (canlı hüceyrənin protoplazmasının əsas tikinti materialı kimi) deyil, həm də insan orqanizminin özünün qura bilmədiyi bir sıra spesifik, bəzən çox mürəkkəb maddələr lazımdır. və buna görə də mütləq qida ilə qəbul edilməlidir. Bəzən bu və ya digər maddələrdən çox cüzi miqdarda tələb olunur, lakin onsuz maddələr mübadiləsi pozulur və insan xəstələnir. Məsələn, sinqa, raxit, pellaqra və s. kimi xəstəliklər qidada müəyyən maddələrin olmaması və ya qeyri-kafi olması ilə əlaqədardır. Bu xəstəliklərin tədqiqinə əsaslanaraq, az miqdarda olsa belə, bu xəstəliklərin qarşısını alan və ya sağaldan, düzgün maddələr mübadiləsini bərpa edən maddələr haqqında vitaminlər doktrinası yarandı.

Son zamanlar bu sahədə də ideyalarımızda ciddi dəyişikliklər baş verib. Məlum oldu ki, vitaminlər bizi təkcə metabolik pozğunluqlar nəticəsində yaranan xəstəliklərdən qorumur, həm də toxumalarımızda optimal miqdarda olmaqla, maddələr mübadiləsinin intensivliyini, həyati fəaliyyətin intensivliyini artırır. Bu da öz növbəsində insan orqanizminin səmərəliliyini artırır və onun hər cür mənfi təsirlərə - ilk növbədə bakterial və virus infeksiyalarına, zərərli radiasiya təsirlərinə, antibiotiklərin geniş terapevtik istifadəsi ilə yaranan xoşagəlməz əlavə təsirlərə qarşı yüksək müqavimətinə səbəb olur. ., və s.

Bununla belə, vitaminlərin optimal miqdarını həmişə qida ilə təmin etmək mümkün deyil, bu, təkcə tərəvəz, meyvə, yağ, süd və s. kimi məhsulların tərkibindəki vitaminlərin kəskin mövsümi dəyişməsi ilə deyil, həm də daim artan istehlak ilə əlaqədardır. vitaminləri zəif və ya onlardan tamamilə məhrum olan zərif məhsullar (şəkər, ağ çörək, makaron, qənnadı məmulatları və s.). Buna görə də, pəhrizdə vitaminlərin məzmununun həlledici artması ehtiyacı, məsələn, rasional zənginləşdirmə yolu ilə getdikcə daha aydın olur. qida məhsulları kütləvi istehlak.

Bu, təkcə vitaminlərə deyil, həm də bir sıra digər üzvi maddələrə və qeyri-üzvi qida duzlarına aiddir. Belə ki, qida rasionunda nisbətən zəif olan taninlər (çayda, bəzi meyvələrdə və üzüm şərablarında olur) qan damarlarını gücləndirmək üçün çox vacibdir.

Müxtəlif üzvi turşular və qida məhsullarının mineral tərkibi, xüsusən də onların tərkibindəki mikroelementlərin tərkibi və s.

Fəsil 1. Doğranmış kütlədən ət xörəklərinin hazırlanmasının texnoloji prosesi

1.1. Kimyəvi birləşmə

Ət dəriləri, başı, aşağı ətrafları və daxili orqanları çıxarılan kəsilmiş heyvanların cəmdəyidir.

Ət-əzələ, piy və birləşdirici toxumaların pulpa hissəsinin tərkibinə üzvi (zülallar, yağlar, karbohidratlar, ekstraktiv maddələr, vitaminlər, fermentlər) və qeyri-üzvi maddələr (su və mineral duzlar) daxildir. Bu maddələrin kəmiyyət nisbəti heyvanın növündən, cinsindən, cinsindən, yaşından, köklüyündən, həmçinin cəmdək hissəsindən və digər amillərdən asılıdır.

Müxtəlif heyvanların ətindəki zülallar 15-20% təşkil edir.Əsas hissəsi (75-85%) insan orqanizminin toxumalarının qurulması üçün lazım olan bütün amin turşuları kompleksi də daxil olmaqla tam zülallardır.

Asan həzm olunan tam zülallar (miozin, aktin, aktoliozin, miogen, mioalquşin, qlobulin x, mioqlobin) əsasən əzələ toxumasında olur ki, bu da digər toxumalarla müqayisədə onun ən böyük qida dəyərini müəyyən edir.

Miyozin əzələ toxumasında ən vacib proteindir və onun bütün zülallarının 40-45%-ni təşkil edir. Miyozin yüksək şişmə qabiliyyəti ilə xarakterizə olunur, suda həll olunmur, onun laxtalanma temperaturu 45 - 50 0 C-dir.

Aktin bütün əzələ zülallarının təxminən 15%-ni təşkil edir. Miozinlə birləşdikdə suda həll olunmayan, miyozin və aktindən fərqli olaraq yüksək özlülüyə malik olan kompleks protein aktomiozini əmələ gətirir.

Miogen əzələ toxumasında zülalların ümumi miqdarının təxminən 20% -ni ehtiva edir. Miogen suda asanlıqla həll olunur, 55 - 65 0 C temperaturda bulyonun səthində qəhvəyi köpük əmələ gətirərək laxtalanır.

Mioalbumin əzələ toxumasında bütün zülalların 1-2%-ni təşkil edir, suda həll olur, 45-47 0 C temperaturda laxtalanır.

Əzələ toxumasında qlobulin X zülalların ümumi miqdarının təxminən 20% -ni təşkil edir, duzlu suda həll olunur.

Mioqlobin zülal qlobindən və tərkibində dəmir olan qeyri-zülal maddə gelgdən ibarət mürəkkəb zülaldır. Mioqlobin əzələ toxuması zülallarının ümumi miqdarının yalnız 1%-ə qədərini təşkil edir. Mioqlobin atmosfer oksigeni, hidrogen sulfid və digər qazlarla reaksiya verə bilir.

Kollagen bütün növ birləşdirici toxumalarda olur, lakin xüsusilə vətər və sümüklərdə bol olur. Soyuq suda şişir, amma həll olunmur. Suda 60 - 95 0 C temperaturda uzun müddət qızdırıldığında, kollagen qaynadılır və 40 0 C-dən aşağı soyuduqda jele əmələ gətirən qlütinə keçir.

Elastin əhəmiyyətli miqdarda oksipito-servikal bağda, qan damarlarının divarlarında və qarın əzələlərində olur. Yağ miqdarı müxtəlif növ heyvanların ətində çox dəyişir - karkas çəkisinin 2%-dən (dana əti üçün) 40%-ə qədər (donuz əti üçün) və əsasən heyvanın köklüyündən asılıdır. KarbohidratlarƏt, əsasən, ehtiyat qida materialı olan və ətin yetişmə prosesində mühüm rol oynayan qlikogendən və ya heyvan nişastasından ibarətdir. Ətdə 0,8% -ə qədər, qaraciyərdə - 2% -dən 5% -ə qədərdir.

Ətin ekstraktiv maddələri azotsuz və azotlu bölünür. Azotsuz maddələrə qlikogen və onun parçalanma məhsulları - maltoza, qlükoza, laktik turşu və s. daxildir. Ən vacib azotlu maddələr kreatin, kreatin fosfat, karnozin və adenozin fosfatlardır - adenozin trifosfor, adenozin difosfosfosfor turşusu və

Ət vitaminləri suda həll olunan və yağda həll olunan qruplarla təmsil olunur. Suda həll olunan vitaminlər B 1 , B 2 , B 6 , B 12 kəsim heyvanlarının əzələ toxumasında olur. Yağda həll olunan vitaminlər A, D, E yağ toxumasında cəmləşmişdir.

Fermentlər heyvanın orqanizmində maddələrin sintezini və parçalanmasını, kəsilmiş heyvanların cəsədlərində isə yalnız bu maddələrin parçalanmasını sürətləndirən zülal maddələridir. Ətin tərkibindəki su heyvanın köklüyündən və yaşından asılı olaraq 47-78% arasındadır.

Ətdə mineral maddələr 0,8-1,3% ola bilər.

Ətin kalorili tərkibi ona görə müəyyən edilir kimyəvi birləşmə və həzm qabiliyyəti, əsasən heyvanların növündən, yaşından və köklüyündən, həmçinin karkasın hissəsindən asılıdır.

1.2. Yeməklərin çeşidi

Təbii kıyılmış ətdən hazırlanan yeməklərin çeşidi kifayət qədər geniş və müxtəlifdir. Müxtəlif növ ətlərdən biftek, şnitzel, zrazy, köftə, rulonların bir çox növləri var. Quzu ətindən lula kabab, donuz ətindən kupatı hazırlanır.

Əlavə təsvir üçün iaşə müəssisələrində ən çox istifadə olunan 5 əsas yeməyi seçdim.

1. Təbii doğranmış şnitzel

2. Sousda küftə

3. Doğranmış bifşteks

4. Lülə kababı

5. Təbii doğranmış kotlet.

Pişirmə texnologiyası.

Tədris-texnoloji xəritə.

Şnitzel təbii doğranmışdır.

Yarımfabrikat hazırlamaq üçün parçalara kəsilmiş mal, quzu və ya donuz ətinin kotlet əti xam yağla birləşdirilir, ət dəyirmanında üyüdülür, su (və ya süd), duz, istiot əlavə edilir, qarışdırılır və sonra 1-1,5 sm qalınlığında oval formalı yarımfabrikatlar əmələ gəlir.

Doğranmış yarımfabrikatların hazırlanması prosesində xammalın və hazır yarımfabrikatların bakterial çirklənməsini azaltmaq üçün tədbirlər görmək lazımdır (kotlet əti soyuq axan su ilə yuyulur; doğranmış ət və kotlet kütləsi əlavə edilərək soyudulur. soyuq su və ya yeməli buz).

Kalıplanmış yarımfabrikatlar dərhal istilik müalicəsi üçün göndərilir və ya + 6 ° C-yə qədər soyudulmaq üçün soyuducuya yerləşdirilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

Qarnir üçün əzilmiş taxıllar istifadə olunur, makaron qaynadılmış, qızardılmış kartof (qaynadılmışdan), qızardılmış kartof (xamdan), yağlı qaynadılmış tərəvəzlər, yağ ilə qaynadılmış tərəvəzlər, balqabaq, balqabaq, qızardılmış badımcan, həmçinin kompleks yan yeməklər.

Qarnir nömrələri 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (Kolleksiyaya görə).

III.Sousun hazırlanması.

Tətildə şnitzel bəzədilir və qızartma zamanı buraxılan suyu ilə tökülür.

IV. Yarımfabrikatların qovurulması.

Yarımfabrikatlar lezonda nəmləndirilir, çörək qırıntılarına yuvarlanır, sonra 150-160 C temperaturda qızdırılan yağ ilə tavaya və ya çörək qabına qoyulur və xırtıldayan qabığa qədər hər iki tərəfə 3-5 dəqiqə qızardılır. formalaşır və sonra sobada 250-280°C temperaturda (5-7 dəq) hazır vəziyyətə gətirilir.

V.Hazır yeməyin buraxılması.

Boşqaba yan yemək qoyulur, yanına şnitzel qoyulur, üzərinə qızardılmış yağ tökülür.

Hazır şnitzellər tamamilə qızardılmalıdır: hazır məhsulların mərkəzindəki temperatur ən azı 85 ° C, kotlet kütləsindən olan məhsullar üçün - ən azı 90 ° C olmalıdır. Məhsulların hazırlığının orqanoleptik əlamətləri ponksiyon yerində rəngsiz şirənin ayrılması və kəsikdə boz rəngdir.

VII.Qab sxemi və xammalın hesablanması.

Məhsullar	Kobud	Net
Donuz əti (kotlet əti) və ya quzu (kotlet əti)
Çiy qoyun əti yağı
və ya mal əti (qazan əti)
Çiy mal əti və ya donuz əti yağı



Çəki p/f
Yağlı heyvan yanacağı
Kütləvi qızardılmış şnitzel

Süfrə marqarini və ya kərə yağı

Texnologiya sistemi.

120 qr. yağlı piy

80qr. süd və ya su

Keçən

ət çəkən

Kıyılmış ətin bişirilməsi

Düz-oval formalı məhsullar şəklində kəsdik

Lezonda yaş

Çörək qırıntılarında bişirilir

Biz o / s qızardırıq

zh.sh-də hazır vəziyyətə gətiririk.

Garnitür

Yumşaq dənli bitkilər, qaynadılmış lobya, makaron, qaynadılmış qızardılmış kartof, yağlı qaynadılmış tərəvəzlər, qızardılmış pomidor, balqabaq, balqabaq, qızardılmış badımcan, mürəkkəb yan yeməklər.

Qaynadılmış kartof: kartofu soyun, yuyun, tökün isti su və qaynamağa qoyun. Su qaynayan kimi duz əlavə edin və kartof yumşalana qədər 20 dəqiqə bişirməyə davam edin. Kartof hazır olduqdan sonra suyu boşaltın, qapaq ilə örtün və 5-10 dəqiqə zəif odda saxlayın.

Sousda küftə.

I. Pyarımfabrikatın hazırlanması.

Yarımfabrikatların hazırlanması prosesində xammalın və hazır yarımfabrikatların bakterial çirklənməsini azaltmaq üçün tədbirlər görmək lazımdır (kotlet əti soyuq axan su ilə yuyulur; qiymə və kotlet kütləsi soyudulur. soyuq su və ya yemək buzu əlavə etməklə).

Bişmiş qiymə 10-12 q ağırlığında top şəklində kəsilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

Yan yeməklər - xırdalanmış dənli bitkilər, qaynadılmış düyü, kartof püresi, qızardılmış kartof (qaynadılmış), qızardılmış kartof (çiy), yağlı qaynadılmış tərəvəzlər. Qarnir nömrələri 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Sousun hazırlanması.

Souslar - qırmızı kök, pomidor, xama, pomidor ilə xama, soğan ilə xama. Sous No 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Yeməyin hazır vəziyyətə gətirilməsi.

Yarımfabrikatları toplar şəklində un halına salın, 150-160 C-yə qədər qızdırılmış yağ ilə tavaya və ya çörək qabına qoyun və xırtıldayan qabıq yaranana qədər hər iki tərəfə 3-5 dəqiqə qızardın, sonra 1-2 cərgədə dayaz bir qaba qatlayın, üzərinə sousu tökün və 10-15 dəqiqə qaynadın. hazır olana qədər.

V.Hazır yeməyin buraxılması.

Küftələrin yanına bir boşqabın üzərinə yan yeməyi qoyun, sonra onların bişirildiyi sousu tökün.

V I.Hazır yeməyin keyfiyyətinə və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsinə olan tələb

VII.Qab sxemi və xammalın hesablanması.

Məhsullar	Kobud	Net
Mal əti (kotlet əti)
Və ya dana əti (qazan əti)
Və ya donuz əti (qazan əti)
Və ya quzu (qazan əti)
buğda çörəyi
Süd və ya su
soğan

Çəki p/f
Heyvan yağı yanacaq yemək
Hazır küftə kütləsi

800 qr. ət

120 qr. yağlı piy

80 qr. süd və ya su

20 qr. duz

1 qr. bibər

Soğan əlavə edilərək ət dəyirmanından keçirin

10-12 q ağırlığında toplara kəsin.

Unun qablaşdırılması

qızartmaq

1-2 cərgədə dayaz bir qaba keçirik.

Sousu tökün və 5-10 dəqiqə qaynatın. hazır olana qədər

Küftəni bişirildiyi sous və qarnirlə buraxırıq

xırdalanmış taxıllar, qaynadılmış düyü, qaynadılmış kartof, kartof püresi, qızardılmış kartof, yağlı tərəvəzlər

Souslar - qırmızı kök, pomidor, xama, pomidor ilə xama və soğan ilə xama.

Pomidor sousu: soyulmuş kökləri və soğanı doğrayın və bir xörək qaşığı ilə qızardın. l. kərə yağı və natamam xörək qaşığı un, sonra tomat püresi əlavə edin, qarışdırın, bir stəkan ət bulyonu ilə seyreltin və aşağı istilikdə 8-10 dəqiqə qaynadın, sousla tamamilə birləşdirilənə qədər yaxşıca qarışdırın, sonra ələkdən süzün.

Doğranmış biftek

I. Yarımfabrikatın hazırlanması.

Yarımfabrikat hazırlamaq üçün mal, quzu və ya donuz ətinin doğranmış kotlet əti ətçəkən maşında xırdalanır, 5x5 mm ölçülü kublara kəsilmiş donuz əti yağı, su (və ya süd), duz, istiot əlavə edilir, qarışdırılır.

Bişmiş qiymə oval formalı məhsullar şəklində kəsilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

Yan yeməklər - xırdalanmış dənli bitkilər, qaynadılmış makaron, qaynadılmış kartof, qızardılmış kartof (çiy), qızardılmış kartof (qaynadılmış), qızardılmış kartof, yağlı qaynadılmış tərəvəzlər, yağ ilə qaynadılmış tərəvəzlər, süd sousunda tərəvəzlər, balqabaq, balqabaq, qızardılmış badımcan.

IV. Yarımfabrikatların qovurulması.

Oval formalı məmulatlar şəklində yarımfabrikat unla bişirilmiş (və ya çörəksiz) tavaya və ya soba vərəqinə 150-160 C-yə qədər qızdırılmış yağ qoyulur və hər ikisində 3-5 dəqiqə qızardılır. xırtıldayan qabıq əmələ gələnə qədər tərəfləri.

V.Hazır yeməyin buraxılması.

Bifteklərə xidmət etməyin bir çox yolu var, lakin əsas olanlar üçdür: 1) qarnir ilə birlikdə - qızardılmış kartof və ya mürəkkəb garnitür, steykin özünün qızardıldığı şirənin üzərinə tökmək; 2) soğan ilə, yəni. üstünə friutirdə qızardılmış soğan halqaları qoyulur, qızardılmış kartofla bəzədilir, şüyüd və ya cəfəri (rustik) səpilir; 3) yumurta ilə, yəni. tətildə bir yumurtadan (Hamburq üslubunda) pişmiş yumurta qoyurlar.

Hazır yeməyin keyfiyyət tələbi və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

Səthi hamar, çatlar və boşluqlar olmadan, bərabər rənglidir.

Bölmə görünüşü, görünən fərdi ət parçaları, çörək, tendonlar olmayan, homojen bir kütlədir. Gül-qırmızı kölgəyə icazə verilmir. Çörəyin dadına, qoxulu yağa və digər kənar dad və qoxulara icazə verilmir. Teksturası şirəli, yumşaqdır.

VII.Qab sxemi və xammalın hesablanması.

Məhsullar	Kobud	Net
Mal əti (qazan əti)

Süd və ya su
Qara üyüdülmüş bibər

Çəki p/f
Heyvan yağı yanacaq
Qızardılmış biftek kütləsi

Bülövçü ət

Donuz yağı 5x5 mm kublara kəsilir

Su və ya süd

yoğurmaq

Dəyirmi yastı forma şəklində kəsdik, diametri 5-6 sm, hündürlüyü 2-2,5 sm.

Qovurma o/s

Tətildə biftek bəzədilir və qızartma zamanı buraxılan suyu ilə tökülür.

Garnitür

Kəsilmiş dənli bitkilər, makaron, qızardılmış kartof, qızardılmış kartof, yağlı qaynadılmış tərəvəzlər, yağlı qaynadılmış tərəvəzlər, tərəvəzlər süd sousu, balqabaq, balqabaq, badımcan qızardılır.

Qızardılmış balqabaq: soyulmuş balqabağı dilimlərə kəsin, duz edin, una yuvarlayın və zeytun yağı ilə tavada bişənə qədər qızardın. Balqabaq xama və ya kərə yağı ilə verilə bilər.

Lula kabab.

I. Yarımfabrikatın hazırlanması.

Yarımfabrikat hazırlamaq üçün qoyun əti kotlet ətini tikə-tikə doğrayın, soğan, çiy yağ ətçəkən maşında əzilir, duz, istiot əlavə edilir, qarışdırılır.

Bişmiş qiymə kolbasa şəklində formalaşır.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

Qarnir hazırlamaq üçün istifadə olunur Yaşıl soğan, göyərti, həmçinin pide çörəyi.

Onu hazırlamaq üçün su üzərində undan bərk xəmir yoğrulur, 1 mm qalınlığında pide çörəyi yayılır, yağsız bir çörək qabında bişirilir.

IV. Yarımfabrikatların qovurulması.

Yarımfabrikatlar bir şişə bükülür və bişənə qədər kömür üzərində qızardılır.

V.Hazır yeməyin buraxılması.

Süfrəyə verilərkən kabab pide çörəyinin üzərinə qoyulur, soğan, göyərti ilə bəzədilir, sumaq səpilir. Lula kababını lavaşsız da vermək olar.

Hazır yeməyin keyfiyyət tələbi və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

Səthi hamar, çatlar və boşluqlar olmadan, bərabər rənglidir.

Bölmə görünüşü, görünən fərdi ət parçaları, çörək, tendonlar olmayan, homojen bir kütlədir. Gül-qırmızı kölgəyə icazə verilmir. Qoxulu yağın və digər kənar dad və qoxuların dadına icazə verilmir.

VII.Qab sxemi və xammalın hesablanması.

Məhsullar	Kobud	Net
Quzu (qazan əti)
Xam yağ (yağ quyruqlu)
soğan


Çəki p/f
Kütləvi qızardılmış kabab
Buğda unu. Lavaş üçün

Hazır lavaşın çəkisi
Yaşıl soğan
Cəfəri (göyərti)

qoyun əti

soğan

Xam yağ

Ətçəkən maşından keçir

3 saata qədər marinat edirik

Kolbasa şəklində formalaşır

Şiş üzərində simli

Kömürdə qızardın

Süfrəyə verilərkən kabab pide çörəyinin üzərinə düzülür, soğan, göyərti, sumaqla bəzədilir.

Pide çörəyinin hazırlanması: sərt bir xəmir un suda yoğrulur, 1 mm qalınlığında yuvarlanır, yağsız bir çörək qabında bişirilir.

1.3. Kotlet təbii doğranmışdır

I. Yarımfabrikatın hazırlanması.

Yarımfabrikat hazırlamaq üçün mal, quzu və ya donuz ətinin doğranmış kotlet əti əvvəllər süddə və ya suda isladılmış çiy yağ, 1-ci və ya ən yüksək dərəcəli bayat buğda çörəyi, ətçəkən maşında doğranmış çiy soğan, su ilə birləşdirilir. (və ya süd) əlavə edilir , duz, istiot, qarışdırılır.

Bişmiş qiymə bir ucu uclu, 1-2 sm qalınlığında oval yastı məhsullar şəklində kəsilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

Yan yeməklər - xırdalanmış taxıllar, qaynadılmış lobya, qaynadılmış makaron, qaynadılmış kartof, qızardılmış kartof (xam), qızardılmış kartof (qaynadılmış), qızardılmış kartof, yağlı qaynadılmış tərəvəzlər, qızardılmış pomidor, balqabaq, balqabaq, qızardılmış badımcan.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Yarımfabrikatların qovurulması.

Yarımfabrikatları oval formalı məmulatlar şəklində un və ya çörək qırıntılarında bişirin, 150-160 C-yə qədər qızdırılan yağ ilə tavaya və ya çörək qabına qoyun və hər iki tərəfə 3-5 dəqiqə qızardın. xırtıldayan qabıq əmələ gəlir.

V.Hazır yeməyin buraxılması.

Boşqaba garnitür, kotlet qoyun və qovurma zamanı əmələ gələn ət suyunu üzərinə tökün.

VI. Hazır yeməyin keyfiyyət tələbi və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

Məhsullar çörəkçiliklə bərabər şəkildə örtülmüşdür, səthi bərabər, çatlar və qırılmalar olmadan, bərabər rəngli, açıq qəhvəyi rəngdədir.

VII.Qab sxemi və xammalın hesablanması.

Məhsullar	Kobud	Net
Quzu (qazan əti)
Çiy qoyun əti yağı
Və ya donuz əti (qazan əti)

Çəki p/f
Heyvan yağı
Çəki qızardılmış kotletlər

800 q ət

yağlı piy

80 qr. süd və ya su

20 qr. duz

1qr. bibər

Ətçəkən maşından keçir

Qarışdırmaq, döymək, çəkiyə görə bölmək

Qızartma o/s

Tətildə olarkən bəzəyin və ət suyu ilə tökün

Yan yeməklər - xırdalanmış dənli bitkilər, qaynadılmış lobya, makaron, qaynadılmış, qızardılmış kartof, yağlı qaynadılmış tərəvəzlər, balqabaq, balqabaq, badımcan, qızardılmış pomidor, yağda bişmiş tərəvəzlər.

qarabaşaq yarması yağ ilə: bir tencereye su tökün, duz edin, qaynatın. Qarabaşaq əlavə edin və qarışdıraraq, qalınlaşana qədər 15-20 dəqiqə bişirin. Süfrəyə verməzdən əvvəl sıyığa yağ tökün.

Ət suyu: hissə-hissə qızardılmış əti bir qabın üzərinə qoyun və tavaya və ya ətin qızardıldığı dayaz tavaya bir az ət suyu və ya su tökün və qaynadın. Yaranan suyu bir ələkdən süzün və yeməyin üzərinə qoyulmuş ətin üzərinə tökün.

Fəsil 2. Biskvit xəmiri: xüsusiyyətləri, resepti

2.1. Biskvit xəmiri

Biskvit xəmiri (əsas resept, 1-ci üsul):

3/4 nazik stəkan premium buğda unu, 1 stəkan şəkər, 6 yumurta, 1 xörək qaşığı nişasta.

Biskvit xəmirinin hazırlanması texnologiyasının bir xüsusiyyəti şəkər-yumurta kütləsinin tez döyülməsi, xəmirin ani (15 s ərzində) yoğrulması, çox sürətli qəlibləmə və dərhal bişirilməsidir. Yumurtaları şəkərlə tez döyərkən, kütlə hava ilə doyurulur, bu da gözenekli bir biskvit quruluşunun meydana gəlməsinə kömək edir. Yumurtaları şəkərlə döymək üçün istifadə olunan qablar və çırpma qabları ləkəsiz, yağsız olmalıdır.

Kütləvi həcmdə 2,5-3 dəfə artana qədər yumurta şəkərlə döyülür. Çırpılmış kütləyə nişasta ilə qarışdırılmış un tökülür və xəmir tez yoğrulur. Hazır xəmir sürətlə qəliblərə tökülür, onları həcmin 3/4 hissəsi ilə doldurur, çünki bişirmə zamanı hava kabarcıklarının genişlənməsi səbəbindən xəmir həcmi artır. Doldurulmuş formalar dərhal sobaya yerləşdirilir. Biskvit orta temperaturda (180-200 ° C) bişirilir. Daha yüksək temperaturda biskvitin səthində qabıq əmələ gəlir ki, bu da nəmin çıxmasına mane olur, nəticədə biskvit az bişmiş və yanmış ola bilər. Soyuduqdan sonra belə bir biskvit çökür və sıx olur.

Pişirərkən, formanı biskvit ilə silkələmək tövsiyə edilmir, çünki qəfil hərəkətlərlə kütlə çökə və sıxlaşa bilər. Pişirmənin ilk 10-15 dəqiqəsində sobada qəlibləri tərpətməyin. Məhsulun hazırlığı mərkəzdə taxta iynə ilə deşilməsi ilə müəyyən edilir. İğnə qurudursa, biskvit hazırdır.

Bişmiş biskvitin qəlibdən asanlıqla çıxması üçün xəmiri formalaşdırmazdan əvvəl kalıbın dibi və kənarları yumşaldılmış kərə yağı ilə yaxşıca yağlanıb un səpilməlidir, ancaq üstünü kağızla (izləmə kağızı) örtmək daha yaxşıdır. ). Kağız bişmiş biskviti qəlibdən çıxaranda onun qırılmasının qarşısını alacaq. Kağızı bişmiş biskvitdən ayırmağı asanlaşdırmaq üçün onu bir neçə dəqiqə nəm parça və ya dəsmala qoya bilərsiniz. Kağız asanlıqla biskvitdən geri qalacaq.

Biskvit bişirmək üçün formalar nəzərdə tutulan torta uyğun olaraq yuvarlaq, oval, buruq və düzbucaqlı formada istifadə oluna bilər.

Biskvit yüngülliyi, yumşaqlığı, əzəməti ilə seçilir, zərif elastik quruluşa və hamar nazik qabığa malikdir. Biskvit xəmiri tez-tez tortlar, xəmirlər, rulonlar və s. hazırlamaq üçün istifadə olunur. Bu, ilk növbədə, xəmirin özünü hazırlamaq asanlığı ilə bağlıdır. Bundan əlavə, ixtiraçı bir sahibə peçenye və bitirmə məhsullarının müxtəlif birləşmələrindən istifadə edə bilər: kremlər, çırpılmış qaymaq, buzlanma, təzə giləmeyvə və meyvələr, qoz-fındıq, cemlər, konservlər və s. Və reseptin komponentləri eyni olsa da: şəkər, yumurta və un, lakin fərqlidir. onlar kombinasiyalar və məhsulların hazırlanmasının və dizaynının müxtəlif üsulları, bütün təlimatlara dəqiq əməl etmək şərti ilə əla məhsullar əldə etməyə imkan verir.

Biskvit soyuduqdan sonra şərbətdə isladılır, krem, içliklərlə qatlanır.

Biskvit xəmiri (əsas resept, 2-ci üsul):

3/4 ən yüksək dərəcəli buğda unu stəkanları, 1 stəkan şəkər, 6 yumurta,1 bir qaşıq nişasta.

Resept praktiki olaraq dəyişməzdir, fərq xəmirin hazırlanmasındadır. Ağları sarısından ayırın. Ağları şəkərlə mikserlə çalın və çalmağı dayandırmadan sarısını bir-bir əlavə edin, sonra unu nişasta ilə tökün və tez sulu, yüngül, havalı biskvit xəmiri yoğurun. Tez xəmiri bir qəlibə tökün, səxavətlə yumşaldılmış kərə yağı ilə yağlayın və un ilə səpin. Formanı xəmirlə birlikdə qızdırılan sobaya qoyun və formanın ölçüsündən və xəmirin həcmindən asılı olaraq 180-200 ° C temperaturda təxminən 45-60 dəqiqə bişirin.

Formada bişmiş biskviti perqament vərəqi ilə örtülmüş yastığa başıaşağı qoyun, perqamentin üzərinə bir az şəkər səpin. Biskvit bir az soyuduqdan sonra qəlibdən çıxarın və yastığın üzərində soyumağa qoyun. Bu üsulla hazırlanan biskvit yüngül, məsaməli, elastik, havadar və strukturunu yaxşı saxlayır. Bu texnologiyadan istifadə edərək, məsələn, kakao tozu əlavə etməklə iki rəngli biskvit də hazırlaya bilərsiniz.

Kakaolu biskvit xəmiri:

2/3 stəkan un 1 stəkan şəkər, 6 yumurta, 2,5 yemək qaşığı kakao tozu 1 bir kaşığı kartof nişastası.

Biskvit xəmirini əsas reseptə uyğun olaraq eyni şəkildə bişirin. Xəmiri yoğurmazdan əvvəl unu, kakao tozunu və nişastanı yaxşıca qarışdırın. Əsas yüngül biskvit və biskviti kakao ilə birləşdirərkən, rəngi orijinal olan məhsullar əldə edə bilərsiniz.

2.2. Biskvit xəmir qənnadı məmulatları

biskvit

1 yumurta üçün - 1 xörək qaşığı şəkər, bir yarım yemək qaşığı un. Ağları sarısından ayırın. Yumurta ağını yaxşıca çalın. Ağları döyməyə davam edərkən yavaş-yavaş şəkər əlavə edin, sonra sarıları əlavə edin və sonra unu bir az əlavə edin. Hər şeyi kalıba tökün.

Biskvitin içinə qoyulan bıçaq quruyana qədər soba çox isti sobada deyil. Sadələşdirilmiş bir versiya olaraq, yumurtaları yaxşıca döyün, sonra döyməyi dayandırmadan şəkər əlavə edin, sonra un əlavə edin.

İki kiçik sirr:

Bir istiqamətdə vurmaq lazımdır.

Kəskin saat və ya bişmə zamanı yüksək səs biskvitin çökməsinə səbəb ola bilər! (sobanın qəfil bağlanmasından).

Chenchahalu - yumurta biskviti

Bu şirin yeməkdir. Yumurtaları - ayrı-ayrılıqda sarısı və zülalları döyün, sonra mütənasib olaraq bal və ya şəkərlə qarışdırın, kərə yağı və südlə seyreltilmiş maya qoyun. un əlavə edin, pancake kimi qarışdırın. imtahandan keçsin. sonra tavaya tökün və orta istilikdə sobada bişirin. Biskvit qalxanda və qızaranda hazırdır. Hazır biskviti lövhəyə qoyun və sərinləyin, sonra brilyantlara kəsin. Biskvit üçün sizə lazım olacaq: 2,5 kq un, 10 yumurta, 500 qram şəkər və ya bal, 300 qram ərinmiş yağ, 25 qram maya, dadmaq üçün duz.

Quş südü ilə biskvit tortu

Biskvit: 5 yumurtanın ağını köpük halına gətirin, mikseri söndürmədən, bir stəkan şəkər əlavə edin və daha da çalın, qalan sarıları əlavə edin və sonunda bir stəkan unu dərhal qızdırılmış və yağlanmış forma və sobada yarıya qədər tökün. bir saat, çıxarılan peçenyeni bir dairədə isti şəkildə kəsin, bir ip götürün və perimetri boyunca bağlayın və uclarını bərkidin, biskviti yarıya bölün, soyumağa buraxın. quş südü sizə 5 soyudulmuş yumurta ağı, 2 stəkan şəkər, 1 kisə Qalaretka limon jeli və ya dadmaq üçün başqa lazım olacaq, ağları mikserlə köpüklənənə qədər çalın, çalmağa davam edin, şəkər əlavə edin və bir az əvvəl, əks halda Şəkər bitdikdə o qədər sulu olmayın və təzə seyreltilmiş isti jele döyməyə davam edərkən içərisinə böyük miqdarda qar kimi ağ şirin köpük töküləcək.

Üstəlik, jele təlimatda yazıldığı kimi 0,5 litrdə deyil, 1/3 stəkan qaynar suda seyreltilməlidir, çırpıldıqdan sonra qısa müddətə soyuducuya qoyulmalı və yığılma prosesinə hazırlanmalıdır. Yastı bir qab, iki qat biskvit, hazırlanmış quş südü, qalın kağız zolağı, bir neçə kağız klip, şokolad çubuğu, yuvarlaq bir bıçaq lazımdır.

Biskvitin alt qatını nimçəyə düzün, karton zolağından və kliplərdən papaq qutusu kimi bir şey düzəldin və biskvitin üzərinə qoyun, biskvitin üzərinə quş südünün yarısını tökün, biskvitin ikinci qatını qoyun və yüngülcə qatları tutmaq üçün aşağı basın, qalan quş südünü tökün, hamarlayın və dondurucuya qoyun.

Jelly qurduqdan sonra tortu çıxarırıq, kartonu çıxarırıq və yanlarını az miqdarda qaynadılmış su ilə ərinmiş şokolad çubuğu ilə emal edirik. Bunun üçün Korona şokoladından istifadə edirəm, ən dadlıdır, qalanını tortun üstünə töküb bıçaqla düzəldirəm. Sonra hər şeyi son forma üçün soyuducuya qoyduq.

Budur, tort hazırdır, sırf biskvitli tortdan bir az da tez bişirilir. yağlı krem və əlavə olaraq, inanılmaz dərəcədə dadlı, harada mağaza qüsurları onun qarşısındadır.

Biskvit quru

Yumurta sarılarını şəkərlə ağarana qədər doğrayın, bir limonun və ya portağalın qabığını əlavə edə bilərsiniz, unla qarışdırın və güclü köpük halına salınmış ağları diqqətlə əlavə edin. Yaranan kütləni kalıba qoyun və sobada 15-20 dəqiqə bişirin. 1,25 stəkan un, 1 stəkan şəkər və 8 yumurta üçün.

Tort "Kartof"

Qarışıq:
1. 5 yumurtalı biskvit, 1 stəkan şəkər, 1,5 stəkan un.
2. 150 qram kərə yağı və 1/2 banka qatılaşdırılmış süddən yağ kremi.
Proses: biskviti qaba sürtgəcdən keçirin (sonra bitirmək üçün bir neçə xörək qaşığı qırıntı qoyun), bir qaba tökün və əlavə edin: qaymaq (həmçinin bitirmək üçün buraxın), 2-3 çay qaşığı kakao tozu, 2-3 osh qaşığı. konyak qaşıqları (ən pis halda araqla əvəz edilə bilər). Bütün bunları əllərinizlə qarışdırın və bir mövzu düzəldin. Sonra tortları biskvit qırıntılarına yuvarlayın, kremlə bəzəyin və bir neçə saat soyuducuya qoyun.

Kakaolu biskvit

Test üçün: 2/3 stəkan un, 1 stəkan şəkər, 6 yumurta, 2,5 st. qaşıq kakao tozu, 1 masa. bir qaşıq nişasta.

Pişirmə: Biskvit xəmirini əsas reseptə uyğun hazırlayın. Xəmiri yoğurmadan əvvəl unu kakao və nişasta ilə qarışdırın ki, sonradan hər şey bərabər paylansın. Əsas ağ biskvit və biskviti kakao ilə birləşdirərkən, rəngi orijinal olan məhsul əldə edə bilərsiniz. Bunlar. xəmirin bir hissəsinə kakao əlavə edə bilərsiniz, digər hissəsinə yox, sonra bu hissələri ayrı-ayrılıqda bişirin

Biskvit kolu

Test üçün: 1 - 1/4 stəkan un, 1 stəkan şəkər, 10 yumurta
Pişirmə: Sarıları zülallardan ayırın və həcmi ikiqat artırana və şəkər kristalları tamamilə həll olunana qədər şəkərlə döyün, un əlavə edin, ağları ayrıca sabit bir köpük halına gətirin və dərhal yüngül tüklü havalı xəmir yoğurun. Dərhal hazır xəmiri düzəldin. Forma üçün metal ucu olan xüsusi bir xəmir torbası istifadə olunur. Xəmir kobud kağızla örtülmüş metal təbəqəyə qoyulur (hamar kağızda xəmir yayılır və məhsul düz və cəlbedici deyil).
Yoğurma və sonrakı qəlibləmə nə qədər tez aparılsa, hazır biskvitin keyfiyyəti bir o qədər yaxşı olar.

Alma ilə biskvit pastası

Test üçün: 4 xörək qaşığı un, 6 xörək qaşığı şəkər, 5 yumurta, 3-4 alma, darçın.

Pişirmə: almaları dilimlərə kəsin, darçın səpin, qarışdırın. Tavanı yaydırın və ya kərə yağı ilə düzəldin və sonra irmik səpin. İçinə alma qoyun. Ağları sarısından ayırın. Sarısı şəkərlə döyün, un və ayrıca çırpılmış zülalları əlavə edin, hər şeyi tez qarışdırın. Yaranan xəmirlə alma tökün. 180-200 qr temperaturda bişirin. hazır olana qədər. Hazır piroqÇay və ya süd ilə xidmət edin.

Şaftalı tortu

Məhsullar: təxminən 4 sm qalınlığında 1 yüngül biskvitli tort; 4 orta şaftalı; 1 portağal; 10 böyük üzüm; 0,3 l qaymaq 33% yağ; 3 xörək qaşığı şəkər; 300 q ərik mürəbbəsi; 1 torba tort jeli; bəzək üçün bəzi qoz-fındıq.

Biskvit hazırlayın. 20 dəqiqə sərinləyin. Biskviti 3 təbəqəyə kəsin. 200 q qaymağı 2 xörək qaşığı şəkər əlavə edərək mikserlə çalın. Şaftalıların qabığını çıxardıqdan sonra 2 şaftalı kiçik kublara, daha 2 ədəd isə nazik dilimlərə (xiyar kimi) kəsilir. Tortun alt qatını mürəbbənin 1/3 hissəsi ilə isladın, kremi təxminən 0,5 sm-lik təbəqəyə qoyun, kremin üzərinə doğranmış şaftalıların 1/2-sini qoyun və səthə bərabər yayın. İkinci təbəqə ilə də eyni şeyi edin, birincinin üstünə qoyun. Üst təbəqə də mürəbbə və şəkərlə çırpılmış kremlə yağlanır, kremin bir hissəsi tortun divarlarını örtmək üçün qalır. Dilimlənmiş şaftalıları tortun kənarına qoyun ki, içərisində doldurulmamış bir dairə olsun (yelçəkən - biri digərinin üstündə). Portağalı dilimlərə kəsin. Doldurulmamış dairəni portağal dilimləri ilə də bir ventilyatorda düzün. Üzümləri tortun ortasına və portağalların yanına simmetrik olaraq düzün. Tort üçün jele hazırlayın, tortun üzərinə isti jele tökün (mümkünsə - tortu tort qəlibinin kənarına bağladıqdan sonra).

Nəticə

Qidalanma elminin müasir nailiyyətləri qida məhsullarının istehsalında və ümumiyyətlə düzgün qidalanmanın təşkilində tam nəzərə alınmaqdan uzaqdır. Beləliklə, çox yaxın vaxtlara qədər südün əsas dəyəri onun yağında görünürdü və onun yağsız hissəsi, zülalla zəngin olan yağsız südə bir qədər laqeyd yanaşılır. Eyni zamanda, süd zülalı ən qidalı zülallardan biridir. Bundan əlavə, yağsız suda zəruri vitaminlər kompleksi və vacib qeyri-üzvi elementlərin gözəl kombinasiyası var. Buna görə də, pəhrizimizdə kəsmik, pendir kimi məhsulların istehlakını mümkün qədər artırmağa çalışmalıyıq.

Müxtəlif yağların nisbi dəyərini başa düşməkdə də əhəmiyyətli dəyişikliklər baş verdi. Ən yaxşı yağın heyvan (əsasən süd) olduğuna dair geniş yayılmış fikir ciddi şəkildə şübhə altına alınıb. Fakt budur ki, heyvan yağları, bitki yağları ilə müqayisədə, doymamış yağ turşularında (məsələn, linoleik) zəifdir, insan orqanizmi onlara ehtiyacı olsa da, sintez edə bilmir. Digər tərəfdən, heyvan yağları xolesterolda nisbətən yüksəkdir.

Belə bir birləşmə, qan damarlarının divarlarında sklerotik dəyişikliklərin inkişafının birbaşa səbəbi deyilsə, hər halda buna meyllidir. Ona görə də təkcə qida balansında bitki mənşəli yağların payının artırılması haqqında deyil, həm də bu yağların hansı formada istehlakçıya çatdırılması haqqında ciddi düşünmək lazımdır ki, zavod emal zamanı onların qiymətli keyfiyyətləri tam olaraq qorunsun.

Eyni şeyi, məsələn, pəhrizimizdə çatışmayan bu və ya digər miqdarda taninlərin itirildiyi çayın zavod emalı, meyvə və tərəvəzlərin konservləşdirilməsi zamanı vitaminlərin itirilməsi haqqında da demək olar.

Sənaye şəraitində qida istehsalı artırılacaq şəkildə təşkil edilməlidir qida dəyəri xammal, onları cəmləşdirmək, bütün lazımsızları atmaq. Eyni zamanda, açıq şəkildə başa düşülməlidir ki, qida məhsullarının dəyəri yalnız bir insan üçün lazım olan maddələrin tərkibindən deyil, həm də bu maddələrin bədənimiz tərəfindən nə qədər udulacağından asılıdır. Təkcə həzmlə deyil, həm də bir sıra digər fizioloji hadisələrlə bağlı olan bu mürəkkəb məsələni hələ tam həll olunmuş hesab etmək olmaz. Amma indi də əminliklə deyə bilərik ki, ancaq zövqlə, iştahla qəbul edilən yemək yaxşıdır. Həm qida məhsullarının istehsalında, həm də gündəlik qidalanmada bu mühüm hal həmişə nəzərə alınmalıdır.

İstifadə olunmuş ədəbiyyatların siyahısı

Buteykis N.G. İctimai iaşə müəssisələrinin istehsalının təşkili. M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Schneider B.L. İctimai iaşə müəssisələrinin istehsalının təşkili və iqtisadiyyatının əsasları. M., 1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. Pişirmə texnologiyası. M., 1972.

İctimai iaşə texnologiyası kitabçası. M., 1984.

Uspenskaya N.R. Aşpaz üçün praktik bələdçi. M., 1982.

Aşpaz üçün dərslik. M., 1965.

Ərizə

süngər tortu

Kəsmikli qaymaqlı biskvit tortu

Fındıq və qaymaqlı biskvitli tortÇİN MƏTBƏXİ 2.1. Aralığı qablar Yeməklər -dan donuz əti Donuz əti... noxud sousu ilə Doğranmış yaşıl mal əti... Çəki qablar istilik müalicəsindən sonra - 401,5 Məhsuldarlıq qablar – 401.5 Çəki xammal dəsti qablar– 618 q Çəki qablar ...

Brend inkişafı qablar evdə hazırlanmış mortadella

Xülasə >> Yemək bişirmək

Ənənəvi ət qablar bu adətən qablar -dan doğranmışdır ya kiçik... parça. Məhsulun səthi -dan doğranmışdırət qəhvəyi olmalıdır ... turşuluq - 3 saatdan çox olmamalıdır. Yeməklər -dan təbii doğranmışdır və kotlet kütlələr bayramdan əvvəl qızartmaq daha yaxşıdır ...

1 kq doğranmış kütlə üçün götürürlər (xalis çəki q): ət - 800, donuz - 120, su və ya süd - 70.

Doğranmış kütlədən aşağıdakı yarımfabrikatlar hazırlanır.

Lula kababı quzu ətindən hazırlanır. Quzu kotlet əti tikə-tikə doğranır, çiy soğan, qoyun əti yağı (yağ quyruğu) ilə birləşdirilir, 2-3 dəfə ətçəkən maşından keçirilir, duz, istiot çəkilir və yaxşı qarışdırılır. Limon turşusu əlavə edə bilərsiniz. Sonra marinat etmək üçün 2-3 saat soyuducuya qoyun. Bundan sonra onlar hissələrə bölünür, kiçik kolbasalara forma verilir, bir şişə yapışdırılır və 2-3 ədəd istifadə olunur. porsiya başına.

Bölmə I. Giriş. İctimai iaşənin inkişaf mərhələləri. 2

Bölmə II. Təbii doğranmış kütlədən məhsulların hazırlanması texnologiyası. 6

1. Təbii doğranmış kütlədən xörəklərin kimyəvi tərkibi. 6

2. Yeməklərin çeşidi. 7

3. Bişirmə texnologiyası. səkkiz

4. Sexin sxemi və avadanlıqların yerləşdirilməsi. 24

III Bölmə. Təbii doğranmış kütlədən ət xörəklərinin istehsalında əməyin təşkili. 24

1. Seminar və iş yerlərinin təşkili 24

2. Sexdə işin təşkili. 27

3. Mağazada təhlükəsizlik. 27

Bölmə IV. İstifadə olunmuş ədəbiyyatların siyahısı. otuz

Giriş. İctimai iaşənin inkişaf mərhələləri.

1917-ci il noyabrın 8-də (27 oktyabr) V.İ.Lenin ictimai yeməkxanaların təşkili, onların fəaliyyətinə nəzarət və ərzaq fondlarının bölüşdürülməsi haqqında dekret imzaladı. İlk yeməkxanalar Petroqraddakı Putilov zavodunda, sonra isə Moskvada və başqa şəhərlərdə yarandı. Vətəndaş müharibəsi və xarici müdaxilə zamanı kəskin ərzaq qıtlığı və iqtisadi tənəzzül şəraitində ictimai yeməkxanalar əhalinin ərzaqla təmin olunmasında mühüm rol oynayırdı.

NEP dövründə ictimai yeməkxanalar istehlak kooperativlərinin tabeliyinə verilmiş və təsərrüfat uçotuna keçirilmişdir. 1921-ci ilin əvvəlində 8 milyondan çox insan orada yemək yeyirdi.

Otuzuncu illərə qədər sənaye lazımi inkişaf etmədi, çünki ölkənin diqqəti sənayeləşməyə və kolxoz təsərrüfatının təşkilinə yönəldilmişdi.

Ölkədə ictimai iaşənin inkişafı üçün maddi baza yaradaraq 1931-ci il avqustun 19-da Bolşeviklər Kommunist Partiyası Mərkəzi Komitəsi “İctimai iaşənin yaxşılaşdırılması tədbirləri haqqında” qərar qəbul etdi və bu qərarda o, ictimai iaşənin inkişafının vacibliyini qeyd etdi. iaşə və yeməklərin keyfiyyətinin yaxşılaşdırılmasına və çeşidinin genişləndirilməsinə, müəssisələrin sanitar şəraitinin yaxşılaşdırılmasına və maddi-texniki bazasının möhkəmləndirilməsinə, işçilərin əməyinin nəticələrinə marağının artırılmasına yönəlmiş bir sıra tədbirləri nəzərdə tuturdu. İlk kulinariya məktəbləri, texnikumlar, institutlar istifadəyə verildi. Ticarət maşınqayırma fabrikləri ilk yerli avadanlıq istehsal etdi. Xammal təminatını yaxşılaşdırmaq üçün ictimai iaşə müəssisələri kənd təsərrüfatı məhsulları almaq və yardımçı təsərrüfatlar təşkil etmək hüququ əldə etdilər. Evlilik təqdim edildi hazır məhsullar və kulinariya məhsulları.

1941-1945-ci illər Böyük Vətən Müharibəsi illərində. ictimai iaşə sistemi əməyinin keyfiyyət və kəmiyyətindən asılı olaraq əhali arasında ərzaq məhsullarının daha bərabər paylanmasına töhfə verdi, iqtisadiyyatın aparıcı sahələrində, ilk növbədə müdafiə sənayesində çalışan işçilərin əlavə qida ilə təmin olunmasına kömək etdi.

Müharibədən sonrakı illərdə ictimai iaşə müəssisələrinin şəbəkəsi əhəmiyyətli sürətlə genişləndi və 1955-ci ilə qədər 118 min ədədə çatdı (1940-cı ildə 87,6 min müəssisə var idi); qabların çeşidi artmış və müəssisələrin texnoloji və soyuducu avadanlıqlarla təminatı yaxşılaşmış, əhaliyə xidmət mədəniyyəti yüksəlmişdir.

1959-cu il fevralın 20-də Sov.İKP MK və SSRİ Nazirlər Soveti "İctimai iaşənin daha da inkişafı və təkmilləşdirilməsi haqqında" qərar qəbul etdilər, bu qərarda sənayenin sənaye relslərinə keçidi nəzərdə tutulur. yeməkxanaların, restoranların, kafelərin və yeməkxanaların yarımfabrikatlarla işləməyə keçidi. İri mətbəx fabriklərində, tədarük fabriklərində, o cümlədən ət-süd, balıq və qida sənayesi müəssisələrində yarımfabrikatların istehsalının təşkili nəzərdə tutulmuşdu. Yarımfabrikatların mərkəzləşdirilmiş şəkildə istehsalı onların istehsalını daha rasional təşkil etməyə, aşpazların məhsuldarlığını yüksəltməyə, istehsal xətləri yaratmağa, istehsal sahəsindən və tullantılardan daha yaxşı istifadə etməyə, bişirmə xərclərini azaltmağa imkan verir.

Sov.İKP MK-nın sentyabr (1965-ci il) Plenumundan sonra ictimai iaşə müəssisələri tədricən üç-iki göstəriciyə - dövriyyənin öz məhsullarının və mənfəətlərinin satışına ayrılması ilə ticarətə əsaslanan yeni planlaşdırma sisteminə keçməyə başladılar. və ya yalnız öz məhsullarının satışı və mənfəəti üçün. Yeməklərin keyfiyyətinə və ictimai xidmətin formalarına xüsusi diqqət yetirilib.

Xalq təsərrüfatının mühüm sahəsinə çevrilmiş ictimai iaşə sosialist dövlətinin bütün iqtisadiyyatının inkişafı və əsas sosial problemlərin həlli ilə sıx bağlıdır. 1977-ci ildə ictimai iaşə dövriyyəsi 21,1 milyard rubl təşkil etmiş, sənayedə 2333 min nəfər işlə təmin edilmiş, hər gün 97 milyon adam müəssisələrin xidmətlərindən istifadə etmişdir. Çoxlu yeni müəssisələr açılmış, fəhlələrin, məktəblilərin və tələbələrin yeməkləri xüsusilə gücləndirilmiş və yaxşılaşdırılmışdır. Xidmətin mütərəqqi formaları (kompleks yemək, yeməklərin iş yerlərinə çatdırılması, abunə sistemi, komplekt yeməklərin paylanması üzrə mexanikləşdirilmiş xətlər və s.) tətbiq edilərək geniş şəkildə təsdiq edilib, axşam və gecə növbələrində çalışan insanların qidalanması yaxşılaşdırılıb.

1980-ci ilə qədər ictimai iaşə dövriyyəsi 24,4 milyard rubla çatdı ki, bu da 1975-ci illə müqayisədə 25% çoxdur. Öz məhsul istehsalı 27 faiz artmışdır.

Sənaye tez dondurulmuş yeməklərin istehsalını artırdı. Bununla əlaqədar olaraq, qida məhsullarının emalının elektrofiziki üsulları tətbiq edilir, infraqırmızı və mikrodalğalı qızdırma ilə dövri və davamlı fəaliyyət üçün cihazlar yaradılır və istehsal olunur.

Avtomatlaşdırılmış yuma şöbələri, o cümlədən bir sıra ixtisaslaşdırılmış maşınlar və nəqliyyat vasitələri yaradılır. Rasional qidalanmaya, elmi əsaslarla tərtib edilmiş kompleks qidaların tətbiqinə xüsusi diqqət yetirilmişdir. Enerji xərcləri və əsas qida maddələrinə fizioloji ehtiyaclar nəzərə alınmaqla (məsələn, kompüterdən istifadə edən ictimai iaşə elmi-tədqiqat institutunda) işin xarakterindən asılı olaraq müxtəlif peşə qrupları üçün qidalanma rasionları hazırlanmışdır.

Filiallara rəhbərlik SSRİ Ticarət Nazirliyi, ittifaq və muxtar respublikaların ticarət nazirlikləri, zəhmətkeş xalq deputatları Sovetlərinin İcraiyyə komitələrinin ticarət və ictimai iaşə şöbəsi tərəfindən həyata keçirilir.

İctimai iaşə müəssisələrinin geniş şəbəkəsi olan şəhərlərdə yeməkxana, kafe və restoranlar trestləri fəaliyyət göstərir. Kiçik şəhərlərdə ictimai iaşə sisteminin və ticarətin idarə edilməsi ticarətlə birləşdirilir. Nazirliklər və idarələr müəssisələr şəbəkəsinin inkişafı, yerləşdirilməsi və ixtisaslaşdırılması, xidmətin mütərəqqi formalarının tətbiqi, istehsal mədəniyyətinin və yeməklərin keyfiyyətinin yüksəldilməsi, kadrların hazırlanması, müəssisələr tərəfindən sanitar qaydalara, qiymətlərə və marjalara riayət edilməsinə nəzarət etmək üçün tədbirlər hazırlayır və həyata keçirir; duran tərəzi və s.

1980-ci illərin sonunda bir çox ictimai iaşə müəssisələri xərclərin uçotu əsasında işləməyə başladılar, yəni. öz balansına malikdir. Bir çox kooperativ iaşə müəssisələri açıldı, baxmayaraq ki, onların əksəriyyəti dövlət ticarət birliklərinin tərkibində qalmaqda davam edirdi. Müəssisələri xammal, yarımfabrikatlar və maddi-texniki məmulatlarla təmin etmiş, bütün müəssisələrin işini daha yüksək səviyyəli tapşırıqları yerinə yetirməyə yönəltmiş, kadrların seçilməsi və təlimi ilə məşğul olmuş, müəssisələrin iş vaxtını təyin etmiş, yeni avadanlıqlar tətbiq etmişlər. xidmətin mütərəqqi formaları, yeni texnologiya, mütəşəkkil avadanlıqların təmiri və paltarların yuyulması.

1986-cı ildə planlaşdırılıb Ölkəmizin iqtisadi və sosial inkişafının əsas istiqamətlərinə, ictimai iaşə sisteminin təkmilləşdirilməsinə böyük diqqət yetirilmişdir. Yeməklərin hazırlanması və əhaliyə xidmət göstərilməsi proseslərinin daha da kompleks şəkildə avtomatlaşdırılması, iri tədarük müəssisələrinin tətbiqi və müəssisələrin yarımfabrikatlarla mərkəzləşdirilmiş şəkildə təmin edilməsi, yeni qabaqcıl texnologiyaların tətbiqi nəzərdə tutulmuşdur.

Lakin 1990-cı illərin əvvəllərində iqtisadiyyatda planlı münasibətlərin bazar münasibətlərinə keçməsi ictimai iaşə müəssisələrinin inkişafında kəskin dönüş müəyyən etdi. O, yüksək səviyyəli xidmət və yemək bişirmə keyfiyyətinə malik kiçik, yığcam, özünü təmin edən müəssisələrin yaradılması yolunu tutmuşdur, yəni. Prioritet kəmiyyət yox, keyfiyyət idi.

Təbii ki, böyük iaşə müəssisələri bu gün də mövcuddur. Amma onların avadanlıq səviyyəsi, yeməklərin hazırlanması keyfiyyəti, xidmət mədəniyyəti ölkəmizdə yaranmış McDonalds, müxtəlif kafelər, qəlyanaltılar və xarici firmaların açdığı digər müəssisələrlə getdikcə daha sərt rəqabətə girir.

Rusiyada yüksək keyfiyyətli hazırlanmış məhsulları, xidmət səviyyəsi, ziyarətçilər üçün ən əlverişli olan ictimai iaşə müəssisələrinin yaradılması bu gün ictimai iaşə sisteminin qarşısında duran ən vacib vəzifələrdən biridir.

II bölmə. Doğranmış kütlədən ət xörəklərinin hazırlanmasının texnoloji prosesi.

1. Kimyəvi tərkibi.

Ət dəriləri, başı, aşağı ətrafları və daxili orqanları çıxarılan kəsilmiş heyvanların cəmdəyidir.

Mioalbumin əzələ toxumasında bütün zülalların 1-2%-ni təşkil edir, suda həll olur, 45-47 0 C temperaturda laxtalanır.

Əzələ toxumasında qlobulin X zülalların ümumi miqdarının təxminən 20% -ni təşkil edir, duzlu suda həll olunur.

Elastin əhəmiyyətli miqdarda oksipito-servikal bağda, qan damarlarının divarlarında və qarın əzələlərində olur. Müxtəlif növ heyvanların ətində yağın miqdarı çox dəyişir - karkas çəkisinin 2%-dən (dana əti üçün) 40%-ə qədər (donuz əti üçün) və əsasən heyvanın köklüyündən asılıdır. Ət karbohidratları əsasən qlikogendən və ya ehtiyat qida materialı olan və ətin yetişmə prosesində mühüm rol oynayan heyvan nişastasından ibarətdir. Ətdə 0,8% -ə qədər, qaraciyərdə - 2% -dən 5% -ə qədərdir.

Ətdə mineral maddələr 0,8-1,3% ola bilər.

Ətin kalorililiyi onun kimyəvi tərkibi və həzm qabiliyyəti ilə müəyyən edilir ki, bu da əsasən heyvanların növündən, yaşından və köklüyündən, eləcə də cəmdək hissəsindən asılıdır.

2. Yeməklərin çeşidi.

Əlavə təsvir üçün iaşə müəssisələrində ən çox istifadə olunan 5 əsas yeməyi seçdim.

1. Təbii doğranmış şnitzel

2. Sousda küftə

3. Doğranmış bifşteks

4. Lülə kababı

5. Təbii doğranmış kotlet.

3. Bişirmə texnologiyası.

3.1. Tədris-texnoloji xəritə.

Şnitzel təbii doğranmışdır.

Kalıplanmış yarımfabrikatlar dərhal istilik müalicəsi üçün göndərilir və ya + 6 ° C-yə qədər soyudulmaq üçün soyuducuya yerləşdirilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

Qarnir üçün xırdalanmış dənli bitkilər, qaynadılmış makaron, qızardılmış kartof (qaynadılmış), qızardılmış kartof (çiy), yağlı qaynadılmış tərəvəzlər, yağda bişmiş tərəvəzlər, balqabaq, balqabaq, qızardılmış badımcan, həmçinin mürəkkəb yan yeməklərdən istifadə olunur.

Qarnir nömrələri 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (Kolleksiyaya görə).

III.Sousun hazırlanması.

Tətildə şnitzel bəzədilir və qızartma zamanı buraxılan suyu ilə tökülür.

IV. Yarımfabrikatların qovurulması.

V. Hazır yeməyin buraxılması.

Boşqaba yan yemək qoyulur, yanına şnitzel qoyulur, üzərinə qızardılmış yağ tökülür.

Məhsullar
Donuz əti (kotlet əti) və ya quzu (kotlet əti)	156	133
Çiy qoyun əti yağı	18	18
və ya mal əti (qazan əti)	156	115
Çiy mal əti və ya donuz əti yağı	18	18
Su	12	12
Yumurta	1/5 əd.	8
krakerlər	20	20
Çəki p/f	-	171
Yağlı heyvan yanacağı	12	12
Kütləvi qızardılmış şnitzel	-	125
Garnitür	-	150
Süfrə marqarini və ya kərə yağı	8	8
Çıx	-	283

Texnologiya sistemi.

Sousda küftə.

I. Yarımfabrikatın hazırlanması.

Bişmiş qiymə 10-12 q ağırlığında top şəklində kəsilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

III.Sousun hazırlanması.

Souslar - qırmızı kök, pomidor, xama, pomidor ilə xama, soğan ilə xama. Sous No 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Yeməyin hazır vəziyyətə gətirilməsi.

V. Hazır yeməyin buraxılması.

Küftələrin yanına bir boşqabın üzərinə yan yeməyi qoyun, sonra onların bişirildiyi sousu tökün.

VI. Hazır yeməyin keyfiyyət tələbi və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

VII.Xamağın sxemi və xammalın hesablanması.

Məhsullar
Mal əti (kotlet əti)	103	76
Və ya dana əti (qazan əti)	115	76
Və ya donuz əti (qazan əti)	89	76
Və ya quzu (qazan əti)	106	76
buğda çörəyi	16	16
Süd və ya su	22	22
soğan	7	6
un	10	10
Çəki p/f	-	129
Heyvan yağı yanacaq yemək	7	7
Hazır küftə kütləsi	-	110
sous	-	75
Garnitür	-	100
Çıx	-	285

Doğranmış biftek.

I. Yarımfabrikatın hazırlanması.

Bişmiş qiymə oval formalı məhsullar şəklində kəsilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

IV. Yarımfabrikatların qovurulması.

V. Hazır yeməyin buraxılması.

VI. Hazır yeməyin keyfiyyət tələbi və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

Səthi hamar, çatlar və boşluqlar olmadan, bərabər rənglidir.

VII.Xamağın sxemi və xammalın hesablanması.

Məhsullar
Mal əti (qazan əti)	155	114
donuz	18	17
Süd və ya su	10,5	10,5
Qara üyüdülmüş bibər	0,06	0,06
Duz	1,7	1,7
Çəki p/f	-	143
Heyvan yağı yanacaq	10	10
Qızardılmış biftek kütləsi	-	100
Garnitür	-	150
Çıx	-	250

Lula kabab.

I. Yarımfabrikatın hazırlanması.

Yarımfabrikat hazırlamaq üçün qoyun əti kotlet ətini tikə-tikə doğrayın, soğan, çiy yağ ətçəkən maşında əzilir, duz, istiot əlavə edilir, qarışdırılır.

Bişmiş qiymə kolbasa şəklində formalaşır.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

Yan yeməyi hazırlamaq üçün yaşıl soğan, göyərti, həmçinin pide çörəyi istifadə olunur.

Onu hazırlamaq üçün su üzərində undan bərk xəmir yoğrulur, 1 mm qalınlığında pide çörəyi yayılır, yağsız bir çörək qabında bişirilir.

IV. Yarımfabrikatların qovurulması.

Yarımfabrikatlar bir şişə bükülür və bişənə qədər kömür üzərində qızardılır.

V. Hazır yeməyin buraxılması.

Süfrəyə verilərkən kabab pide çörəyinin üzərinə qoyulur, soğan, göyərti ilə bəzədilir, sumaq səpilir. Lula kababını lavaşsız da vermək olar.

VI. Hazır yeməyin keyfiyyət tələbi və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

Səthi hamar, çatlar və boşluqlar olmadan, bərabər rənglidir.

VII.Xamağın sxemi və xammalın hesablanması.

Məhsullar
Quzu (qazan əti)	331	237
Xam yağ (yağ quyruqlu)	20	20
soğan	20	17
Duz	5	5
Bibər	0,1	0,1
Çəki p/f	-	27-
Kütləvi qızardılmış kabab	-	170
Buğda unu. Lavaş üçün	45	45
Su	-	12
Hazır lavaşın çəkisi	-	50
Yaşıl soğan	40	32
Cəfəri (göyərti)	15	11
Sumaq	3	3
Çıx	-	265

Kotlet təbii doğranmışdır.

I. Yarımfabrikatın hazırlanması.

Yarımfabrikat hazırlamaq üçün parçalara kəsilmiş mal, quzu və ya donuz ətinin kotlet əti xam, köhnəlmiş yağla birləşdirilir. buğda çörəyi 1-ci və ya ən yüksək dərəcəli, əvvəlcədən süddə və ya suda isladılmış, çiy soğan, ətçəkən maşında doğranır, su (və ya süd), duz, istiot əlavə edilir, qarışdırılır.

Bişmiş qiymə bir ucu uclu, 1-2 sm qalınlığında oval yastı məhsullar şəklində kəsilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Yarımfabrikatların qovurulması.

V. Hazır yeməyin buraxılması.

Boşqaba garnitür, kotlet qoyun və qovurma zamanı əmələ gələn ət suyunu üzərinə tökün.

VI. Hazır yeməyin keyfiyyət tələbi və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

Məhsullar çörəkçiliklə bərabər şəkildə örtülmüşdür, səthi bərabər, çatlar və qırılmalar olmadan, bərabər rəngli, açıq qəhvəyi rəngdədir.

VII.Xamağın sxemi və xammalın hesablanması.

Məhsullar
Quzu (qazan əti)	159	114
Çiy qoyun əti yağı	17	17
Və ya donuz əti (qazan əti)	154	131
Su	14	14
Çəki p/f	-	143
Heyvan yağı	10	10
Kütləvi qızardılmış kotletlər	-	100
Garnitür	-	150

4.Avadanlıqların planlaşdırılması və yerləşdirilməsi.

Avadanlıqların yerləşdirilməsi üçün tələblər aşağıdakılardır: o, optimal şəkildə elə yerləşdirilməlidir ki, texnoloji prosesin ardıcıllığını təmin etsin, xammalın emalı sahələrini yarımfabrikatların hazırlanması sahələrindən ayırsın və eyni zamanda yarımfabrikatların bir iş yerindən digərinə köçürülməsi üçün vaxtı minimuma endirmək, işi mümkün qədər rahat və rahat etmək.

1- kəsici kreslo

2- yanları olan nərdivan

3- fırça-duş

4- mötərizədə qarmaqlar

5- sümükdən təmizləmə masası

6- iş masaları

7- universal maşın

8 - dayanmaq

9 - rəf

10- soyuducu

Yaşıllıqla bəzəyin. Gün üçün iş: 1. Bişmiş yunan salatı 2. Tuna ilə bişmiş salat 3. Dana ətindən Olivye üçün hazırlanmış hazırlıqlar 4. Bişmiş Salat Səyahət dərsi № 19 29 yanvar 2010-cu il. Mövzu: Balıq yeməklərinin bişirilməsi. Balıq bişirmək aşağıdakı kimidir. Balıq məhsulları az miqdarda yağ olan dayaz qabda, lakin əvvəlcədən qızdırılmadan...

PLAN.

Bölmə I. Giriş. İctimai iaşənin inkişaf mərhələləri. 2

Bölmə II. Təbii doğranmış kütlədən məhsulların hazırlanması texnologiyası. 6

1. Təbii doğranmış kütlədən xörəklərin kimyəvi tərkibi. 6

2. Yeməklərin çeşidi. 7

3. Bişirmə texnologiyası. səkkiz

4. Sexin sxemi və avadanlıqların yerləşdirilməsi. 24

III Bölmə. Təbii doğranmış kütlədən ət xörəklərinin istehsalında əməyin təşkili. 24

1. Seminar və iş yerlərinin təşkili 24

2. Sexdə işin təşkili. 27

3. Mağazada təhlükəsizlik. 27

Bölmə IV. İstifadə olunmuş ədəbiyyatların siyahısı. otuz

Giriş. İctimai iaşənin inkişaf mərhələləri.

Otuzuncu illərə qədər sənaye lazımi inkişaf etmədi, çünki ölkənin diqqəti sənayeləşməyə və kolxoz təsərrüfatının təşkilinə yönəldilmişdi.

Ölkədə ictimai iaşənin inkişafı üçün maddi baza yaradaraq 1931-ci il avqustun 19-da Bolşeviklər Kommunist Partiyası Mərkəzi Komitəsi “İctimai iaşənin yaxşılaşdırılması tədbirləri haqqında” qərar qəbul etdi və bu qərarda o, ictimai iaşənin inkişafının vacibliyini qeyd etdi. iaşə və yeməklərin keyfiyyətinin yaxşılaşdırılmasına və çeşidinin genişləndirilməsinə, müəssisələrin sanitar şəraitinin yaxşılaşdırılmasına və maddi-texniki bazasının möhkəmləndirilməsinə, işçilərin əməyinin nəticələrinə marağının artırılmasına yönəlmiş bir sıra tədbirləri nəzərdə tuturdu. İlk kulinariya məktəbləri, texnikumlar, institutlar istifadəyə verildi. Ticarət maşınqayırma fabrikləri ilk yerli avadanlıq istehsal etdi. Xammal təminatını yaxşılaşdırmaq üçün ictimai iaşə müəssisələri kənd təsərrüfatı məhsulları almaq və yardımçı təsərrüfatlar təşkil etmək hüququ əldə etdilər. Hazır məhsullardan və kulinariya məhsullarından imtina tətbiq olundu.

1980-ci ilə qədər ictimai iaşə dövriyyəsi 24,4 milyard rubla çatdı ki, bu da 1975-ci illə müqayisədə 25% çoxdur. Öz məhsul istehsalı 27 faiz artmışdır.

II bölmə. Doğranmış kütlədən ət xörəklərinin hazırlanmasının texnoloji prosesi.

1. Kimyəvi tərkibi.

Ət dəriləri, başı, aşağı ətrafları və daxili orqanları çıxarılan kəsilmiş heyvanların cəmdəyidir.

Mioalbumin əzələ toxumasında bütün zülalların 1-2%-ni təşkil edir, suda həll olur, 45-47 0 C temperaturda laxtalanır.

Əzələ toxumasında qlobulin X zülalların ümumi miqdarının təxminən 20% -ni təşkil edir, duzlu suda həll olunur.

Ətdə mineral maddələr 0,8-1,3% ola bilər.

2. Yeməklərin çeşidi .

Əlavə təsvir üçün iaşə müəssisələrində ən çox istifadə olunan 5 əsas yeməyi seçdim.

1. Təbii doğranmış şnitzel

2. Sousda küftə

3. Doğranmış bifşteks

4. Lülə kababı

5. Təbii doğranmış kotlet.

3. Bişirmə texnologiyası.

3.1. Tədris-texnoloji xəritə.

Şnitzel təbii doğranmışdır.

Kalıplanmış yarımfabrikatlar dərhal istilik müalicəsi üçün göndərilir və ya 6 ° C-ə qədər soyumaq üçün soyuducuya yerləşdirilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

IV. Yarımfabrikatların qovurulması.

Yarımfabrikatlar lezonda nəmləndirilir, çörək qırıntılarına yuvarlanır, sonra 150-160 C temperaturda qızdırılan yağ ilə tavaya və ya çörək qabına qoyulur və xırtıldayan qabığa qədər hər iki tərəfə 3-5 dəqiqə qızardılır. formalaşdırılır, sonra isə hazır vəziyyətə gətirilir fritöz kabineti 250-280°C temperaturda (5-7 dəq).

V. Hazır yeməyin buraxılması.

Boşqaba yan yemək qoyulur, yanına şnitzel qoyulur, üzərinə qızardılmış yağ tökülür.

Hazır şnitzellər tamamilə qızardılmalıdır: hazır məhsulların mərkəzindəki temperatur ən azı 5 ° C, kotlet kütləsindən olan məhsullar üçün - ən azı 90 ° C olmalıdır. Məhsulların hazırlığının orqanoleptik əlamətləri ponksiyon yerində rəngsiz şirənin ayrılması və kəsikdə boz rəngdir.

Texnologiya sistemi.

Sousda küftə.

I. Yarımfabrikatın hazırlanması.

Bişmiş qiymə 10-12 q ağırlığında top şəklində kəsilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

Yan yeməklər - xırdalanmış dənli bitkilər, qaynadılmış düyü, kartof püresi, qızardılmış kartof (qaynadılmış), qızardılmış kartof (çiy), yağlı qaynadılmış tərəvəzlər. Garnitür №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Sousun hazırlanması.

Souslar - qırmızı kök, pomidor, xama, pomidor ilə xama, soğan ilə xama. sous №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Yeməyin hazır vəziyyətə gətirilməsi.

V. Hazır yeməyin buraxılması.

Küftələrin yanına bir boşqabın üzərinə yan yeməyi qoyun, sonra onların bişirildiyi sousu tökün.

VI. Hazır yeməyin keyfiyyət tələbi və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

VII.Xamağın sxemi və xammalın hesablanması.

Doğranmış biftek.

I. Yarımfabrikatın hazırlanması.

Bişmiş qiymə oval formalı məhsullar şəklində kəsilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

IV. Yarımfabrikatların qovurulması.

V. Hazır yeməyin buraxılması.

VI. Hazır yeməyin keyfiyyət tələbi və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

Səthi hamar, çatlar və boşluqlar olmadan, bərabər rənglidir.

VII.Xamağın sxemi və xammalın hesablanması.

Lula kabab.

I. Yarımfabrikatın hazırlanması.

Yarımfabrikat hazırlamaq üçün qoyun əti kotlet ətini tikə-tikə doğrayın, soğan, çiy yağ ətçəkən maşında əzilir, duz, istiot əlavə edilir, qarışdırılır.

Bişmiş qiymə kolbasa şəklində formalaşır.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

Yan yeməyi hazırlamaq üçün yaşıl soğan, göyərti, həmçinin pide çörəyi istifadə olunur.

Onu hazırlamaq üçün su üzərində undan bərk xəmir yoğrulur, 1 mm qalınlığında pide çörəyi yayılır, yağsız bir çörək qabında bişirilir.

IV. Yarımfabrikatların qovurulması.

Yarımfabrikatlar bir şişə bükülür və bişənə qədər kömür üzərində qızardılır.

V. Hazır yeməyin buraxılması.

Süfrəyə verilərkən kabab pide çörəyinin üzərinə qoyulur, soğan, göyərti ilə bəzədilir, sumaq səpilir. Lula kababını lavaşsız da vermək olar.

VI. Hazır yeməyin keyfiyyət tələbi və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

Səthi hamar, çatlar və boşluqlar olmadan, bərabər rənglidir.

VII.Xamağın sxemi və xammalın hesablanması.

Kotlet təbii doğranmışdır.

I. Yarımfabrikatın hazırlanması.

Bişmiş qiymə bir ucu uclu, 1-2 sm qalınlığında oval yastı məhsullar şəklində kəsilir.

II. Yan yeməyin hazırlanması.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Yarımfabrikatların qovurulması.

V. Hazır yeməyin buraxılması.

Boşqaba garnitür, kotlet qoyun və qovurma zamanı əmələ gələn ət suyunu üzərinə tökün.

VI. Hazır yeməyin keyfiyyət tələbi və ya orqanoleptik qiymətləndirilməsi.

Məhsullar çörəkçiliklə bərabər şəkildə örtülmüşdür, səthi bərabər, çatlar və qırılmalar olmadan, bərabər rəngli, açıq qəhvəyi rəngdədir.

VII.Xamağın sxemi və xammalın hesablanması.

4.Avadanlıqların planlaşdırılması və yerləşdirilməsi.

Şəkil 1.

Bölmə II. Əmək Təşkilatı.

1. Sexdə iş yerlərinin təşkili .

Mal, quzu, dana, donuz ətinin ilkin emalı üçün, quşçuluq, ov, sakatat və onlardan yarımfabrikatların hazırlanması, daha sonra təbii doğranmış kütlədən yeməklər hazırlamaq üçün istifadə olunur, iaşə müəssisələrində ət emalatxanası təşkil edilir.

Ət sexində iş yerləri iki texnoloji proses üzrə təşkil olunur: mal-qara, donuz, quzu və dana ətinin emalı üçün; quş əti, ov və ət əlavə məhsullarının emalı üçün.

Ət artıq ərimiş halda mağazaya çatdırılmalıdır. Orta və kiçik müəssisələrdə fırçalarla yuyulur, bunun üçün ət atelyesində xüsusi hamam təmin edilməlidir.

Karkasları hissələrə bölmək üçün emalatxanada xüsusi kəsici kreslo (diametri 600-650 mm və hündürlüyü 800 mm olan sərt ağacdan hazırlanmış yuvarlaq göyərtə) təmin edilməlidir, iri müəssisələrdə lent mişarından istifadə olunur. Kəsmə və kəsim üçün iş yeri qəssab baltası və kəsici bıçaqlarla təchiz olunmalıdır.

Bundan əlavə, emalatxanada texnoloji proses zamanı ətin sümüklərini ayırmaq, təmizləmək və kəsmək üçün kəsici masa lazımdır və işçilərin hər birinə masanın eni 1 m (masanın hündürlüyü olmalıdır) ən azı 1,5 metr masa uzunluğu təmin edilməlidir. 0,9 m). Ətin şirəsinin yerə axmaması üçün metal stolun üstləri bamperlərlə təmin edilməlidir. Alətlərin və inventarların asan saxlanması üçün masa örtüklərinin altına çekmeceler quraşdırın.

Parçalanmış yarımfabrikatların kəsilməsi, döyülməsi və çörəklənməsi üçün ümumi uzunluğu hər bir aşpaz üçün masa uzunluğunun 1,25 m nisbətində müəyyən edilmiş istehsal masaları ilə təchiz edilmiş ayrıca iş yerləri təşkil edilir. Cədvəllər adi və xüsusi istifadə edilə bilər. Adi masaların yanında ət və dondurma saxlamaq üçün soyuducu quraşdırmaq lazımdır. Xüsusi bir masada masanın aşağı hissəsi bu məqsədlər üçün nəzərdə tutulmuşdur və yuxarı hissəsi ədviyyatların və çörəklərin saxlanması üçün bir rəfdir. Yarımfabrikatların qısamüddətli saxlanması və daşınması üçün müxtəlif ölçülü mobil rəflər verilə bilər.

Kıyılmış ət və ondan yarımfabrikatların hazırlanması üçün iş yeri bir neçə texnoloji əməliyyatın yerinə yetirilməsi nəzərə alınmaqla təchiz edilmişdir: kıyılmış ətin hazırlanması, hissələrə bölünməsi və müxtəlif yarımfabrikatların formalaşdırılması.

Kıyılmış ət hazırlamaq üçün böyük müəssisələrdə ətçəkənlər, kəsicilər, fərdi sürücülü ət qarışdırıcılar, kiçik emalatxanalarda - dəyişdirilə bilən mexanizmləri olan universal sürücülər quraşdırılır. Kiçik müəssisələrdə masa üstü ətçəkən maşınlar istifadə olunur. Onlar ətin sümükdən ayrıldığı və yarımfabrikatların hazırlandığı eyni masaya qoyulur.

Yarımfabrikatların hazırlanması üçün iş yerində dəzgah tərəziləri, orta ölçülü bıçaqlar, ətçəkənlər üçün kəsici lövhələr və ızgaralar, havan və pestle, çörək qabları, yarımfabrikatlar üçün qablar olmalıdır.

Kotletlərin mexanikləşdirilmiş qəliblənməsi üçün iş yerində kotlet düzəldən maşın quraşdırılmışdır, onun sağında - hazır kotlet kütləsi olan mobil vanna, solda - kotletləri bir çörək qabına qəbul etmək və yerləşdirmək üçün masa. həmçinin mobil rəf. Kıyılmış ət məhsullarının əl ilə dozalanması və formalaşdırılması üçün iş yeri - şnitzel, kotlet, küftə və s. yumru yarımfabrikatların kəsilməsi ilə eyni tipli adi və ya ixtisaslaşdırılmış istehsal masasında təşkil edilir.

Sexdə hazır ət yarımfabrikatlarının saxlanması üçün soyuducu şkaflar nəzərdə tutulmalıdır.

Ətin emalı və yarımfabrikat qiymə ət məhsullarının formalaşması zamanı aşpazın iş yerinin təxmini görünüşü Şəkil 1-də göstərilmişdir.

Sexdəki avadanlığın sayı və onun avadanlıqla təchiz edilməsinə ehtiyac bir növbədə emal olunan xammalın miqdarı ilə müəyyən edilir. Tələb olunan işçilərin sayının hesablanması təxminən 20 kq / saat istehsal sürətinə görə aparılır. Bir növbədə tələb olunan işçi sayına əsasən, artıq qeyd olunduğu kimi, iş masalarının uzunluğu müəyyən edilir.

Yarımfabrikatlardan yeməklərin hazırlanması üçün soyuq sexə və paylama otağına yaxın bir yerdə yerləşdirilməli olan isti bir mağaza təmin etmək lazımdır, çünki o, onlarla bağlıdır.

İsti bir mağazada iş yerlərinin ən mükəmməl təşkili üçün modul avadanlıq ən yaxşı hesab olunur. Onun divarlar boyunca xətti düzülüşü texnoloji proses əməliyyatlarının zəruri ardıcıllığını təmin edir ki, bu da istehsal sahəsinə və aşpazların əmək xərclərinə qənaət edir.

İstilik avadanlığının üstündə buxarları və yanma məhsullarını çıxaran ventilyasiya nasosları, həmçinin yağ filtrləri quraşdırmaq lazımdır.

Avadanlıq müəssisənin gücündən və gözlənilən hazır məhsul sayından asılı olaraq sənaye tərəfindən istehsal olunan tələb olunan sayda standart modullardan yığıla bilər. Elektrik və ya qaz sobaları, sobalar, şişləri olan manqal sobası, kartof qızartmaq üçün fritöz, istənilən temperaturu saxlamaq üçün termostatlı elektrik qızartma qabları və həzm cihazı verilə bilər.

Yeməklərin həcminə və məqsədinə görə düzgün seçilməsi də vacibdir. Qablar aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir: oksidləşdirici olmayan metaldan hazırlanmalı, düz dibi, hamar divarları, möhkəm bağlanmış tutacaqları, tutumunu göstərən işarələmə olmalıdır. Yemək bişirmək üçün müxtəlif tutumlu qazanlar, qızartmaq, bişirmək, brakonyerlik üçün - silindrik və konusvari güveçlər, qızartmaq üçün - mangal və tavalar təmin etmək lazımdır.

Bundan əlavə, müxtəlif çömçələr, spatulalar, sous qaşıqları, skimmerlər, çəngəllər və digər kiçik alətlər üçün kifayət qədər avadanlıq tələb olunur.

Yeməklərə xidmət etmək üçün masa qızdırıcısı və istilik şkafı və souslar üçün yemək qızdırıcısı olan paylayıcı rəflər quraşdırmaq rahatdır.

İstehsal masaları rəflər, rəflər, quraşdırılmış hamamlarla təchiz olunmalıdır, taxılların yuyulması üçün mobil hamam verilə bilər.

2.Sexdə əməyin təşkili.

Böyük müəssisələrdə sexin işinə sex rəisi, kiçik və orta müəssisələrdə isə aşpaz ustası rəhbərlik edir.

Sex rəisi işi briqada üzvləri arasında bölüşdürür, lazım olan xammalın miqdarını, yarımfabrikatların növlərini və onların buraxılma müddətini müəyyən edir.

Tapşırıqları bölüşdürərkən aşpazların ixtisas və təcrübəsi nəzərə alınmalıdır.

Yarımfabrikatların dilimlənməsi, quş və ov ətinin soyulması, porsiyalı yarımfabrikatların hazırlanması yüksək ixtisaslı aşpazlara həvalə olunur.

Usta (və ya sex müdiri) texnoloji proses qaydalarına riayət olunmasına, yarımfabrikatların buraxılmasına, avadanlıqların, alətlərin və inventarların istismara yararlılığına və düzgün istifadəsinə nəzarət etməyə borcludur. O, həmçinin emalatxananın sanitar vəziyyətinə, işçilər tərəfindən əmək intizamına və daxili nizam-intizam qaydalarına riayət edilməsinə görə məsuliyyət daşıyır.

Yarımfabrikatların mərkəzləşdirilmiş tədarükü ilə hazırlıq müəssisələri xammalın ilkin emalı ilə boş sexlərin təşkilinə ehtiyac yoxdur.

Bununla belə, bir çox yarımfabrikat isti dükana girməzdən əvvəl bitməlidir. İcra üçün əvvəlcədən məşqəməliyyatlar: kotlet ətindən qiymə hazırlanması; kıyılmış ət sarğıları; kotletlərin qəliblənməsi və çörək bişirilməsi, küftə və digər əməliyyatlar - yarımfabrikatların tamamlanması üçün atelye təşkil edilə bilər. Belə bir seminarın təşkili böyük və orta səviyyədə məqsədəuyğundur əvvəlcədən məşq müəssisələr. Kiçik olaraq əvvəlcədən məşq bu məqsədlə müəssisələrə soyuq sexdə xüsusi iş yerləri ayrılır.

İsti sexdə işi təşkil edərkən ən vacib şərtlər kifayət qədər işıqlandırmanın olması, aşpazların ixtisas üzrə düzgün bölgüsü, avadanlığın düzgün seçilməsi və sexdə yerləşdirilməsidir.

3. Əməyin mühafizəsi və təhlükəsizliyi

Ət və balıq mağazasında işləyərkən aşağıdakı qaydalara əməl edilməlidir:

təhlükəsizlik halqası olmadan ətçəkən maşında işləmək qadağandır; ət yalnız taxta pestle ilə maşına itələ bilər;

üzərində işləmək qadağandır kəsici nasaz bir mikro açarla;

dəyişdirilə bilən maşınları universal sürücüyə yalnız tamamilə söndürüldükdə çıxarmaq və ya əlavə etmək mümkündür;

işdən əvvəl universal sürücü arabasını vintlərlə bağlayın;

quşçuluq və sakatat üçün egzoz başlığı olan xüsusi lövhələrdən istifadə etmək lazımdır;

balıqları əllərinizlə hamamdan çıxarmaq qadağandır; bu məqsədlə tel çömçələrdən istifadə edilməlidir;

ət işçiləri. qoruyucu zəncir poçtu taxmalıdır;

istehsal masalarının yanında zəmində ayaq barmaqlıqları quraşdırılmalıdır;

bıçaqların yaxşı sabitlənmiş tutacaqları olmalıdır və müəyyən bir yerdə saxlanmalıdır;

istehsal hamamları və masaların yuvarlaq küncləri olmalıdır.

İş zamanı tullantıları vaxtında çıxarmaq və təkrar emal etmək, emalatxananın və hər bir iş yerinin sanitar vəziyyətinə nəzarət etmək, iş başa çatdıqdan sonra bütün maşınları yaxşıca yaxalamaq və silmək, kəsici kreslonu qaynar su ilə yandırmaq və duzla örtmək lazımdır. .

Ət asmaq üçün qarmaqlar yerdən 2 m-dən çox olmayan məsafədə yerləşdirilməlidir.

İsti sexdə işləyərkən işçilər mütləq mexaniki və istilik avadanlığının istismar qaydalarını öyrənməli və istehsalat rəhbərindən praktiki göstərişlər almalıdırlar. Avadanlıqların yerləşdiyi yerlərdə istismar qaydaları asılmalıdır.

Atelyedə döşəmə düz, çıxıntılar olmadan, sürüşkən olmamalıdır.

Atelyedə temperatur 26 dərəcədən çox olmamalıdır.

İstənilən avadanlığın sökülməsi, təmizlənməsi, yağlanması yalnız maşınlar tamamilə dayandıqda və elektrik enerjisi, buxar və qaz mənbələrindən ayrıldıqda həyata keçirilə bilər.

Elektrik avadanlıqları torpaqlanmalıdır.

İş yerlərinin yaxınlığındakı keçidlər qab-qacaq və qablarla qarışdırılmamalıdır.

Daimi yemək qablarının qapaqları yalnız 5 dəqiqədən sonra açıla bilər. buxar və ya elektrik enerjisinin verilməsi dayandırıldıqdan sonra; açmadan əvvəl turbin klapanını qaldırın və buxar olmadığından əmin olun. Divara quraşdırılmış qazanların qapaqlarını özünüzə doğru açın.

Çəkisi 20 kq-dan çox olan hazır məhsullar vaqonlarda daşınmalıdır.

Plitələri yanan mayelərlə (kerosin, benzin) əritmək qadağandır.

Dərin qızartma zamanı məhsullar qurudulmalı və sizdən uzaqda yağa qoyulmalıdır.

Atelyedə dərman dəsti ilə ilk yardım dəsti olmalıdır.

Əlilliklə bağlı bədbəxt hadisələr baş verdikdə, formada akt tərtib edilməlidir.

III Bölmə.

İstifadə olunmuş ədəbiyyatların siyahısı.

Buteykis N.G. İctimai iaşə müəssisələrinin istehsalının təşkili. M., 1985.

Gernatovskaya V.V., Schneider B.L. İctimai iaşə müəssisələrinin istehsalının təşkili və iqtisadiyyatının əsasları.M., 1968.

Grishin P.D., Kovalev N.I. Pişirmə texnologiyası. M., 1972.

İctimai iaşə texnoloqunun kitabçası. M., 1984.

Uspenskaya N.R. Aşpaz üçün praktik bələdçi. M., 1982.

Aşpaz üçün dərslik. M., 1965.