Suvremeni deserti. Moderne slastice. Tehnologija pripreme i ukrašavanja

Izvod iz rada

Uvod

Deserti. Priča

Značajke sastojaka

Vrste slastica

Prednosti i štete od slatkiša

Dekor i dekoracija

flambirati

Zaključak

Rabljene knjige

Primjena

desert slatko flambirani sastojak

Uvod

Kada čujemo riječ "desert", zamišljamo nešto vrlo ukusno i slatko. Zapravo, desert je širi pojam, dolazi od stare francuske desservir (pospremiti stol). Desert može biti bilo što što se poslužuje nakon glavnog jela: sir, voće, bobičasto voće, orasi, sokovi. Istina, nije jasno smatra li se žvakaća guma desertom. Tradicionalno, deserti uključuju kolače, pite, kolače, kolačiće, slatkiše, sladoled, marshmallows, džemove, čokolade, likere i mnoge istočne i europske slastice. nacionalne kuhinje.

Običaj da se obrok završi desertom pojavio se u Europi tek u 19. stoljeću, zajedno s porastom proizvodnje šećera. Prije toga slatkiši su bili privilegija bogatih i pojavljivali su se na stolu pučana samo za praznike. Otuda običaj da se velika pažnja posveti dekoraciji slastica, jer blagdansko jelo trebao izgledati impresivno.

Slatko voće i med bili su prvi popularni deserti. Puno slatkih jela pojavilo se na bazi prirodnih zaslađivača, koji su kasnije zamijenjeni šećerom. Daleko su od onih slatkiša koje danas imamo originalna jela okus, nutritivnu vrijednost i sadržaj vitamina. Većina današnjih slastica bogati su izvori glukoze. Uspješno se bore protiv gladi, daju snagu, stimuliraju rad mozga i poboljšavaju raspoloženje. Ipak, ne biste se trebali počastiti slatkišima svaki dan, pogotovo ako se vaš životni stil ne može nazvati aktivnim.

Usustavljivanje i konsolidacija stečenog teorijskog znanja;

Formiranje vještina korištenja referentne, normativne i pravne dokumentacije;

Razvijanje kreativne inicijative, samostalnosti, odgovornosti i organiziranosti;

Proučiti značajke komponenti koje su osnovne i pomoćne;

Analizirati načine razvoja usavršavanja slastica do danas;

Proučiti specifičnosti i povijest slastica;

Sistematizirati vrste slastica;

Izraditi tehnološke karte;

Deserti. Priča

DESERT (od francuskog Desserrer - napraviti opušteno, nesputano, lagano). Ovaj francuski izraz koristi se u cijelom svijetu za nazivanje završnih jela na stolu, bez obzira na to koja su po redoslijedu posluživanja - treća ili peta. Pojam je ušao u sve europske jezike od 16. stoljeća. U ruskom jeziku "desert" kao pojam poznat je od 1652. godine. Prije toga je zamijenjen ruskom riječju "grickalice", koja je postala posebno nezgodna u 18. stoljeću zbog pojave pojma "grickalice". Postalo je teško razlikovati grickalice od grickalica, pa stoga od sredine 18. stoljeća riječ "zalogajnica" konačno nestaje iz ruske kulinarske terminologije i od tog se vremena koristi samo riječ "desert". Sličan proces dogodio se iu drugim europskim jezicima - engleskom i njemačkom, gdje je riječ "poslije stola" (nachtisch) - zamijenjena preciznijim francuskim kulinarskim konceptom "desert".

Smisao deserta nije dodati sitost, već, naprotiv, ukloniti osjećaj težine nakon večere, a ne učiniti da osoba želi zaspati. Zato desert u svom točno francuskom kulinarskom smislu nije samo slatko jelo za međuobrok ili na kraju cijelog obroka, već lagano, osvježavajuće jelo.

Što se tiče toplih napitaka, deserti još uvijek uključuju čaj i kavu, koji ne samo da "guraju" hranu, već i toniziraju opće stanje, ubrzavaju proces probave i ublažavaju težinu nakon večere.

Značajke sastojaka

Desert je jelo kojim se završava obrok. Čak i ako je ovo jelo obično, uspješan desert učinit će ga nezaboravnim zahvaljujući ugodnom slatkom okusu. Stoga je preporučljivo desertu posvetiti ništa manje pažnje nego svim ostalim jelima na jelovniku. Deserti mogu biti različiti po teksturi, sastojcima, okusu, veličini porcije.

1. Za kuhanje savršene slastice odlično pristaje različiti tipovičokolada. Preporučljivo je koristiti kvalitetnu čokoladu i otopiti je u vodenoj kupelji (u loncu koji se stavlja na drugu veću lonac s kipućom vodom – “ben-mari”). To vam omogućuje da zadržite pravilnu konzistenciju i prirodan okus čokolade, ne dopušta joj da izgori ili se raspadne na komponente na prejakoj vatri.

2. Voće se danas također smatra sastavnim dijelom deserta. Oni sami mogu biti desert ili biti dio slatkog jela, kako sirovi tako i nakon toplinske obrade.

3. Postoje slastice čiji je sastavni dio lisnato ili bilo koje drugo slatko tijesto. Takve se slastice ne preporuča poslužiti nakon obroka koji uključuje jelo od tijesta, na primjer, ribu u omotnicama od filo tijesta.

4. U desertima se često koriste različite vrste orašastih plodova, bademi i pinjoli. Ponekad su potrebni prženi orašasti plodovi, ponekad svježi sa svojom prirodnom prirodnom teksturom. Preporuča se čuvanje oraha na hladnom mjestu u hermetički zatvorenoj posudi, bez pristupa zraka. Ali orašaste plodove najbolje je kupiti u pravoj količini neposredno prije pripreme određenog jela ili pečenja – tako će orašasti plodovi uvijek biti svježi. Ustajale orašaste plodove možete dodati u jelo ili proizvod od brašna gorak okus.

5. Jaja su također jedan od glavnih sastojaka mnogih slastica. Bitno je da su svježe i hladne.

6. Prije mućenja bjelanjaka, pazite: ni kap žumanjka ne smije pasti u zdjelu s bjelanjcima, inače ih neće biti lako istući. Posudu za mućenje treba temeljito oprati i osušiti. Šećer treba dodavati postupno, nakon što se proteini umute na pola.

7. Whipped proteini su spremni kada pjena postane stabilna i homogena. Lagano nagnite spremnik kako biste provjerili spremnost: pjena bi trebala ostati na mjestu.

8. Skuta ili sir glavni su sastojci mnogih slastica. Ponekad su potrebni posebno dizajnirani za pečenje delikatni sirevi poput mascarponea, a često koristimo i obični skutni sirevi.

10. Kreme se koriste za premazivanje slastica. Komponente od kojih se pripremaju kreme moraju biti svježe i kvalitetne jer obično dominira okus kreme.

11. Prašak za pecivo dodaje se smjesama brašna za pečenje kolača, muffina itd., kako bi se tijesto diglo. Sastav takvih smjesa obično uključuje brašno, jaja i aromu - čokoladu, vaniliju itd.

12. Ako je jedna od komponenti deserta karamela, važno je paziti da ne zagori. Okus spaljene karamele može biti toliko gorak da će desert biti pokvaren.

13. Postoje mnoge vrste desertnih umaka, koji su, u pravilu, zadnji dodir okusa i boje. Glavne vrste umaka su vanilija, čokolada, kao i voćni i šećerni.

14. Prilikom pripreme slastica morate miješati različite komponente od kojih svaka ima posebna svojstva. Primjerice, brašno može upiti samo određenu količinu vode, a šećer izgara na previsokoj temperaturi. Stoga je izuzetno važno pridržavati se recepture, čak iu malim stvarima.

15. Budući da je slastičarstvo svojevrsna kemija, od slastičara se traži preciznost. Stoga je u kuhinji potrebno imati osnovne alate - posude za mjerenje, preciznu vagu. I naravno, pećnicu, ispravan hladnjak, mikser, set posuda za pečenje, set posuda za vodenu kupelj (“ben mari”) i dobru metlicu. Pa, vaš najvažniji alat je strpljenje.

Vrste slastica

Deserti su najčešće slatki (poput kolača ili sladoleda), ali postoje i nezaslađeni deserti od voća, orašastih plodova, sireva i nezaslađenih slatkiša. Osim toga, nisu sva slatka jela deserti, na primjer, u kineskoj kuhinji postoje slatka jela od mesa koji nisu deserti. U Kini također postoje slatkiši s paprom i đumbirom umjesto šećera. Indijanci su prije dolaska Europljana radili čokoladu s paprom i začinima umjesto šećera. Čak iu ruskoj kuhinji postoje nezaslađeni deserti - na primjer, crni kavijar. klasična francuski desert smatra sirom.

Slatkiši se mogu poslužiti kao desert:

kolači, kolačići, vafli, muffini, pite;

razne vrste slatkiša, marshmallows, jela od šlaga;

slatke mješavine voća i bobica (tzv. voćne salate);

sokovi, soda vode, kompoti, kissels;

slatko mlijeko, čokolada i pjene od voća i bobica, kreme, želei;

sladoled i sladoledni deserti;

desert može biti čaj, kakao, kava, kava sa sladoledom (café glacé);

specijalna desertna vina - jednom riječju sve što se može poslužiti za "treće".

Deserti se poslužuju na različite načine: mogu biti porcionirani, hladni ili topli; deserti se mogu poslužiti kao za švedski stol, što oduševljava raznolikošću: na primjer, neki deserti su topli, neki hladni ili čak smrznuti, sve vrste slatka peciva, musevi, torte, kao i veliki izbor voća i čokolade.

Pečenje.Ova vrsta slastica uključuje torte, kolačiće, kiflice, muffine, torte, peciva, pite, vafle.

Mnogi sladokusci vole mliječne deserte. Kao što vidite iz naziva, ovaj desert uključuje mlijeko. U pravilu, mliječni deserti nisu jako kalorični, nakon čega nema osjećaja težine u želucu. Takvi deserti uključuju sladoled, razne mliječne pjene i želee, jogurte, slatke skute i mase. Mliječni deserti popularni su u mnogim zemljama, posebno u Francuskoj.

Čokoladni deserti u svom sastavu nužno sadrže kakao. Oni uključuju čokoladni bomboni, čokolada.

Voćni deserti došli su nam iz toplih zemalja. Kao što su Indija, Kina, Italija, Egipat itd. U Rusiji, sa svojom klimom, uzgoj egzotičnog voća je nerealno. Voćni desert danas možete poslužiti u bilo koje doba godine. Vrlo čest voćni desert je split. Ovo je desert od banane. Banana se oguli, izreže i stavi na sladoled od vanilije. Ovo jelo preliveno je slatkim sirupom i ukrašeno višnjama.

Žele se također može pripisati voćnim desertima. Ovaj desert su izmislili francuski kuhari. Pravi se od svježeg ili smrznutog voća, od sirupa ili sokova, kojima se prilikom pripreme dodaje želatina. Kad se žele stvrdne, poprima želatinastu konzistenciju. Kod izrade želea najvažnije je postići bogatu boju i prozirnost. Ako se u žele dodaju komadići voća, onda bi se svi trebali jasno vidjeti - toliko bi žele trebao biti proziran.

Desert može biti "parfait" ili mliječni: danas, zahvaljujući visokokvalitetnim mliječnim zamjenama, slastičari pripremaju izvrsne "parfait" deserte.

Sorbet je ukusna prozračna smrznuta slastica koju karakteriziraju različite kombinacije boja i nevjerojatni okusi, uključujući i okus svježeg voća. Ponekad se čak i alkohol uvodi u njegov sastav. Sorbet, vrlo nježne teksture i dominantnog okusa, posebno je dobar nakon obilnog obroka.

Slastice koje zahtijevaju pečenje zahtijevaju iskustvo i strpljenje. Izrada slastica je posebna umjetnost, pa u kuhinji, osim uobičajene kuharice, radi i slastičar. Slastičarna je zaseban prostor u kuhinji.

Vrlo je važno kako slastica izgleda. Trebao bi biti estetski i oduševljavati bojama. Poznato je da u početku "jedemo" očima, a tek nakon toga javlja se želja da se jelo proba.

Sladoled je vrlo popularan desert. Može biti mliječna, “parfe”, voćna, s dodacima (s komadićima keksa, suhim voćem). Sladoled je preporučljivo nekoliko minuta prije posluživanja izvaditi iz zamrzivača kako bi malo omekšao. To poboljšava okus i teksturu sladoleda. Također, lakše ćete ga podijeliti na porcije.

Kolačići su također desert ili odlična poslastica. Savršen je uz kavu - keksiće možete umočiti u šalicu toplog napitka kako bi omekšali i "podijelili" svoj okus s kavom ili čokom.

Ako se odlučite za slasticu od tijesta, najbolje ju je ispeći neposredno prije posluživanja i tada će vaša slastica biti svježa i besprijekorna.

Miješane slastice. Ova skupina uključuje puding, soufflé, mousse.

Puding je vrlo neobičan desert. Temelji se na riži bijeli kruh. Ponekad nadjev može biti ne samo voće, već i meso. Ovo se jelo izvorno radilo od ostataka. razna jela, koji su spojeni u jedan. Ova "asocijacija" postala je poznata kao puding. Da se puding ne bi raspao, trebalo ga je nečim pričvrstiti. Da bi to učinili, pripremili su mješavinu jaja s mlijekom ili alkoholom (konjak, rum).

Soufflé je lagan i prozračan desert. Osnova su jaja. Štoviše, vjeverice se tuku odvojeno, one daju prozračnost ovom desertu. A žumanjci se kombiniraju s drugim sastojcima: svježim sirom, voćem, povrćem, pa čak i žitaricama. Trebali biste dobiti masu koja po konzistenciji podsjeća na kiselo vrhnje. Gotov souffle možete ukrasiti svježim voćem, bobicama, kriškom limuna ili naranče, vrhnjem, možete posuti nasjeckanim orasima ili naribanom čokoladom.

Mousse je ohlađeni žele koji se muti dok ne postane pjenast. U pravilu, pjene se temelje na nekoj aromatičnoj bazi - sok, voćni pire, čokolada, vino od grožđa itd. Tome se doda bjelanjak (da se napravi pjena) i želatina (da se pjena učvrsti).

Orijentalni slatkiši

Ovi se slatkiši jako razlikuju od uobičajenih ruskih slastica. Sva je tajna u tehnologiji pripreme i korištenim sastojcima. Jasno je da su osnova orijentalnih slatkiša egzotično voće i orasi. Poznato je da su ranije istočnjački slatkiši po vrijednosti bili jednaki zlatu. Arapi su svoje deserte obdarili magičnim moćima. U pravilu, slatkoću istočnjačkim slasticama davali su med i prirodni voćni sokovi koji u srednja traka ne rastu.

Halva je orijentalni desert koji je odavno postao popularan u Rusiji. Tahini halva se smatra klasikom. Ali sada postoji vrlo veliki izbor ovog deserta, sa i bez oraha, u čokoladi itd.

Ratluk - popularan istočnjačka slatkoća. Prevedeno s turskog jezika znači "svjetlosni komadi".

Baklava je orijentalni slatkiš od brašna koji se pravi od lisnatog tijesta, natopi orašasto-mednom masom, sirupira i zapeče.

Top 3 najskuplja deserta na svijetu

Marmelada je vrsta ratluka. Zdrava slatkoća, budući da se u pripremi koristi minimalno šećera, maksimalno voća.

Zefir je drevna istočnjačka poslastica napravljena od šećera i bjelanjka. U Francuskoj se takav desert zvao meringue. No nakon što je ovoj deliciji dodana voćna kaša, postala je poznata kao marshmallow.

Šerbet je orijentalni slatkiš, koji je kremasta fondan masa sa orasima i grožđicama.

Nugat je istočnjačka poslastica napravljena od šećerni sirup, bjelanjak, s dodatkom kandiranog voća, orašastih plodova, limunove korice.

Chuch-hela je orijentalni slastičarski proizvod iz roda mekih bombona.

Moderne slastice osmišljen ne samo da udovolji najistančanijem i profinjenom gurmanskom ukusu, već i da pomogne odvojiti se od prilične količine obojenih novčanica. Predstavljamo tri najskuplje slastice u kojima se do sada uživalo.

Jagode iz Arnauda. Cijena 1,4 milijuna dolara.

Kao i u njihovoj drugoj kulinarska remek djela, kuhar Arnaud Casbarian koristio je samo najbolje sastojke koji su već legendarni. U ovom čudesnom desertu najslađe jagode natopljene su skupim vinom i ukrašene listićima mente i vrhnjem. Ono što desert čini toliko skupim je 15-karatni ružičasti dijamantni prsten, koji se također dobro uklapa u jelo.

Tvrđava Stilt Fisherman Indulgence. Cijena 14.500 dolara

Desert tako složenog naziva nezaboravna je poslastica. Zelenkasto-plavi dragulj postavljen je na ribarske stupove, ručno izrađen od mliječna čokolada, a nalazi se uz samu slasticu koja je napravljena u obliku tornja od mješavine egzotičnog voća. Desert potječe sa Šri Lanke.

Macaroons Haute Couture. Cijena 7.414 dolara

Desert je vrsta biskvita od badema i sastoji se od 2 sloja meringue između kojih se nalazi ukusna krema od maslaca. Ova delicija je nevjerojatno popularna u Francuskoj. Za 7414 dolara kuhar Pierre Herm nudi posebne sastojke kao što je balzamični ocat i jedinstvene preljeve za deserte u rasponu od maslaca od kikirikija do čokolade od crnog vina. Najbolje od svega je što sami možete odlučiti koji će biti glavni sastojak vašeg današnjeg deserta.

Prednosti i štete od slatkiša

Šećer je izvrstan izvor energije.

Slatko popravlja raspoloženje.

Zasebna je kategorija delicija koje, osim što zadovoljavaju čovjekovu potrebu za slatkim, blagotvorno djeluju na organizam. Tu spadaju med svježe voće, sušeno voće, bobičasto voće, orasi, marmelada, marshmallows, marshmallows. Med je koristan samo prirodan. Sadrži koristan materijal i esencijalnih mikronutrijenata. Od voća možete raditi voćne salate, jesti ih svježe, ali i kuhati. Marmelada, marshmallows i marshmallows sadrže pektin. Pomaže u eliminaciji toksina iz tijela.

Šećer doprinosi nakupljanju viška kilograma, što može dovesti do dijabetesa.

Šećer ne sadrži nikakve vitamine i hranjive tvari.

Nije najpovoljniji učinak na zdravlje zuba.

Dokazano je da pretjerana konzumacija slatkiša ubrzava proces starenja stanica.

Dekor i dekoracija

Slastičarska vrećica, kornet, češalj

Jedan od klasičnih ukrasa za slastice je rub od šlaga. Dodavanjem nekoliko kapi prehrambene boje u šlag možete napraviti obrub koji će odgovarati desertu.

Na površinu torte prekrivene kremom najlakše je nanijeti uzorak slastičarskim češljem. Lagano pritiskajući tanki češalj na kremu, crta ravne ili valovite linije.

Širok izbor šara može se dobiti cijeđenjem kreme iz metalnih oblikovanih cjevčica umetnutih u slastičarsku vrećicu ili iz papirnatog korneta. Iz izravno izrezanog korneta možete posaditi kolačiće i tortu. Uz pomoć korneta s uskom rupom kremom se nanose natpisi, brojevi i izrađuju crteži. Kornet ravnog kroja omogućuje crtanje linija, točkica, pravljenje čunjeva, kvrga, iglica na ježu od keksa. Cvjetiće možete izraditi koso rezanim kornetom i staviti lijepe bordure oko rubova torte. Kreme se talože iz klinasto rezanog korneta u obliku listića različitih veličina i oblika. Najpopularniji kornetik s klinčićima. S različitim veličinama klinčića možete napraviti razne uzorke od kreme. Iz korneta s velikim klinčićima odlaže se tijesto za figurirane kolačiće.

Kolači i ostali slatkiši ukrašavaju se komadićima čokolade ili otopljenom čokoladom. Ako želite ukrasiti desert čokoladnim ukrasima, neka budu otvoreni. Da biste to učinili, otopite potrebnu količinu čokolade u vodenoj kupelji i napunite je papirnatom vrećicom ili slastičarskom špricom. Koristite ga za crtanje svih vrsta ažurnih figura na aluminijskoj foliji. Foliju pažljivo stavite u hladnjak dok se čokolada potpuno ne stegne. Odvojite figure oštrim širokim nožem i ukrasite desert neposredno prije posluživanja. Na isti način možete nacrtati lišće, cvijeće i druge figure na foliji.

Šablona

Tortu ili tortu najlakše ćete ukrasiti tako da je kroz šablonu pospete šećerom u prahu ili kakaom. Proces ukrašavanja je elementaran. Šablonu stavimo na površinu koju ukrašavamo, posipamo prahom ili kakaom i pažljivo skinemo šablonu. Spreman! Može biti vrlo učinkovito ako pripremite kontrastnu pozadinu prije upotrebe šablone. Pozadinu npr. zabijelite šećerom u prahu, a odozgo kroz šablonu pospite kakaom ili obrnuto. svježe bobice, kriške voća i citrusa, raznobojni komadići želea, karamela.

Torte se ukrašavaju raznim preljevima od roštilja, orašastih plodova, biskvita, prhkog tijesta, šećerni posipi, nonpareil, zuckerstruzel, čokoladne pahuljice itd.

Karamela

Pečenje je ukrašeno kuhanom i zatamnjenom karamelom od meda ili mlijeka. Da biste to učinili, izrežite oblik lista, pričvrstite ga na vilicu, natopite kuhanom karamelom i stavite na posudu. Iz lagano ohlađenog lista izvadi se kartonska kutija, a listiću ili latici meke karamele daju željeni oblik.

Za izradu ukrasa za beze kolače, bjelančevine se umute s granuliranim šećerom i pomoću slastičarske vrećice oblikuju se različite figure na limu za pečenje, koje se suše u pećnici i zatim stavljaju na kolač.

Aising-sing ("Royal Icing") je šećerno-proteinska masa za crtanje koja se koristi za izradu volumetrijskih ukrasa za slastice. Ova masa može biti bijela ili obojena kada se u nju doda prehrambena boja. Ajsing je dosta gusta plastična masa koja se dobije trljanjem svježeg bjelanjka sa prosijanim šećerom u prahu uz dodatak nekog zakiseljivača za plastičnost - limunov sok, suh limunska kiselina, kremortartar, itd.

Ukrasi od marshmallow mase - ruže, latice, listići i sl. drugi se široko koriste za ukrašavanje kolača i kolača. Sljez mastika se također priprema od marshmallow mase, koja ima vrlo nježnu teksturu. Razvalja se u sloju od 0,8--1 mm, a zatim se udubinom ili nožem izrezuju dijelovi raznih oblika. Od marshmallow mastike pomoću tanke konditorske cijevi lako možete napraviti "krizanteme" i drugo cvijeće.

ruž za usne nakit

Šećerni fondant uobičajeni je ukrasni materijal za ukrašavanje slastica. Za prekrivanje se koristi bijeli, šareni i čokoladni ruž slasticarnica, lijepljenje komada tijesta. Kako se ruž ne bi brzo osušio, prvo nanesite sloj voćne kaše. Jednostavan način korištenja ruža za usne je nanošenje izravno na površinu muffina, peciva, kolača, rum žena, peciva itd. Istovremeno, slijevajući se na strane proizvoda, stvara prekrasne mrlje. Često korišteni valoviti premazi. Da biste to učinili, na sloj jednobojnog ruža nanesite tanke linije ruža za usne druge boje i tupom stranom noža odmah povucite linije preko tih linija. Kada koristite ruž za usne različitih boja, na površini proizvoda stvaraju se razni crteži, natpisi itd.

Marcipan, šećerna mastika

Za ukrašavanje deserta cvijećem koristite marcipan. Gotovo u svakom supermarketu možete kupiti marcipan masu. Razvaljajte ga u tanki sloj i hrpicama ili posebnim oblicima izrežite krugove različitih promjera. Od jednog kruga napravite stožac i skupljajte latice na njega jednu po jednu dajući im oblik latica ruže. Da biste postigli više realizma, možete umočiti pamučni štapić u otopinu prehrambene boje i dati željenu nijansu rubovima latica.

Također se koristi i šećerna mastika. Mekana šećerna masa po konzistenciji je slična plastelinu. Od gotove mastike možete pripremiti razne figure, cvijeće, lišće i ruže za kolače ili prekriti tortu tanko razvaljanom mastikom.

Prehrambene boje

Postoje prirodne i umjetne boje. Dolaze u obliku praha, granula i tekućine. Postoje i oblici topljivi u vodi i mastima.

Želite li desert poslužiti u porcijama, na tanjuru, učinite kao u skupim kafićima i restoranima - uzmite obično posuđe i na njemu napravite apstraktnu kompoziciju slatkih umaka, bobičastog voća, čokolade i sličnih ukrasa.

Voće, pire

Birajte umake i voće koje će upotpuniti miris i okus vašeg deserta. Ne zaboravite tradicionalne ukrase poput listića mente. Kao umak može poslužiti i zaslađena voćna kaša. Pročišćeno voće oduševljava oko svojim svijetlim bojama - to je još jedan argument u njihovu korist.

Pripremite manju bočicu za umak, ulijte u nju slatki umak i prelijte preko tanjura. Njime možete posipati umak, crtati spirale, cik-cak, srca. Možete uzeti dva umaka različite boje, ali prikladnog okusa, i od njih napraviti prekrasan apstraktni uzorak tako da ih pomiješate, ali ne potpuno promiješati čačkalicom. Na crnu čokoladu ili kremastu karamelu stavite kap crvenog umaka i crtajte crte kao da crtate božićno drvce – dobit ćete vrlo zanimljiv uzorak. (Pogledajte odjeljak na stranici 23 za više detalja).

jagoda

Jedan od najpopularnijih ukrasa deserta su jagode. Za spektakularnu lepezu odaberite, operite i osušite velike bobice, po mogućnosti sa svijetlozelenom rozetom lišća. U svakom napravite dva reza od oštrog vrha do "suknje". Pažljivo rasklopite lepezu jagoda. Ako malo zarežete bobičasto voće sa strane gdje su listovi, a zatim ga uzdužno narežite na kriške iste debljine, tada kriške možete poslagati "ljestvama".

Slatki umaci mogu se pripremati na raznim osnovama. Mogu se poslužiti uz sladoled, voćne salate, koristiti kao umak za složence. Nakon što ste svladali nekoliko ovih recepata, lako možete diverzificirati bilo koji desert.

Evo nekih od najčešćih umaka:

Karamel umak.

Dobro ide uz tople pudinge.

Mint umak od bijele čokolade.

Prikladno za bilo koji desert.


Sastojci			Kuhanje
bijela čokolada			Uklonite listove mente sa stabljika, nasjeckajte i stavite u malu tavu. Dodajte šećer i 50 ml vode, prokuhajte. Maknite s vatre i ostavite poklopljeno stajati 10 minuta. Procijedite kroz cjedilo u lonac. Čokoladu izlomite na male komadiće. U lonac sa sirupom od mente ulijte vrhnje i rum, dodajte čokoladu. Držite na laganoj vatri uz stalno miješanje dok se čokolada ne otopi. Poslužite toplo.

grančica metvice
svijetli rum
Šećerna trska

Punč umak.

Prikladno za lagani biskvit ili cupcake.


Sastojci			Kuhanje
Vino (crveno suho)			Ulijte šećer u lonac, razrijedite s 0,05 ml vode, pustite da prokuha. U kipući sirup ulijte vino, stavite prethodno zgnječeno bobičasto voće i uz miješanje ponovno prokuhajte. Uklonite pjenu i umak je spreman za posluživanje.

Šećerna trska
tamni rum
Sok od limuna
Krumpirov škrob
mljeveni cimet

Umak od višanja.

Odlično ide uz kekse i pudinge.


Sastojci			Kuhanje
Trešnja (bez koštice)			Višnju stavite u lonac, dodajte šećer, prelijte sa 150 ml vode, zakuhajte i kuhajte 5 minuta. Škrob razrijedite hladnim bijelim vinom, ulijte u lonac s višnjama i uz stalno miješanje prokuhajte. Dodajte liker i promiješajte. Poslužite vruće.

Vino (bijelo suho)
Krumpirov škrob
Liker (naranča)

Umak od vanilije.

Ovaj umak je pogodan za tepsija od svježeg sira, puding. Umjesto vanilije možete dodati nekoliko kapi limuna i tako dobiti umak od limuna.

Umak od bobičastog vina.

Savršeno se slaže s tortom, mousseom, sladoledom.

Čokoladni umak.

Ovaj umak može ukrasiti kolače, kolače, kao i poslužiti uz palačinke, palačinke.

Ovaj umak će dati posebnu pikantnost slatkim desertima, pecivima.

flambirati

Flambiranje (franc. flamber - plamen, plamen) u kulinarstvu - tehnika kulinarske obrade u kojoj se jelo zalijeva konjakom, votkom ili drugim jakim alkoholno piće i zapaliti, što jelu daje osebujan okus i miris.

U restoranu se flambiranje može obaviti prije posluživanja pred gostom. U ovom slučaju, posluživanje jela dobiva element showa, ponekad se svjetla gase ili prigušuju.

Pojam označava takvu završnu fazu kuhanja, kada se jelo koje je već posluženo na stolu, za postizanje konačnog okusa i, u ništa manjoj mjeri, za odgovarajući svečani kulinarski i dekorativni učinak, polijeva malom količinom alkohola. ili konjak i zapaliti.

Tako, primjerice, to rade s mesnim jelima od pečenica, filea, s nekim jelima od divljači, osobito od velikih ptica - fazana, frankolina, droplji, te s nekim slastičarskim jelima u kojima se ne prelijeva sam kulinarski proizvod. Posuda, točnije, njen rub (alkohol ili konjak se ulije uz rub posude, kao da oblikuje prsten), tako da vatra, kao da na trenutak prekrije proizvod, ali ne uzrokuje nikakvu štetu tome (vruće flambirano voće).

Flambiranje je oduvijek bilo najviši kulinarski chic, kojem su mogli pribjeći samo visokokvalificirani stručnjaci, budući da je ova tehnika vrlo riskantna i zahtijeva posebnu vještinu, kao i visokokvalitetne sirovine (konjaci najboljih marki s udjelom alkohola iznad 40° ili rum).

Za paljenje vam je potrebna špiritusna lampa i posebna tava s dugom drškom. Alkohol se ulijeva sa strane, sa strane plitkom kutlačom, a tava sa posudom, prethodno zagrijana, okreće se iznad špiritule tako da plamen iz špiritule prelazi na rubove posude. Ako se plamen digne previsoko, odmah se gasi zatvaranjem posude poklopcem, koji se nalazi u kompletu za flambiranje i omogućuje čvrsto prianjanje uz posudu i trenutačno gašenje plamena.

Zaključak

Nakon završenog kolegija iz discipline „Tehnologija proizvoda Ugostiteljstvo”, na temu “Moderni deserti. Tehnologija pripreme i projektiranja”, naučila sam raditi s referentnom, regulatornom i zakonskom dokumentacijom, stekla teorijska znanja.

Također je izradila tehnološke karte, analizirala vrste slastica, proučavala svojstva sastojaka za kuhanje.

Gradivo sam sažeo i sistematizirao po vrstama slastica. U budućnosti moj kolegij može poslužiti kao materijal za otvaranje npr. slastičarnice, jer moj rad prikazuje deserte istočnjačke i europska kuhinja. Detaljno se govori o tome kakav je inventar potreban, postoje tehnološke karte itd.

Književnost

Recepti za slastičara, 2. izdanje, Rostov na Donu, 2006

Kuhanje: -- Moskva, Infra-M, Alfa-M, 2009

Kuhar: -- Moskva, Moderna škola, 2009

Zbirka tehnoloških normi, 2010. (monografija).

Zbirka recepata za jela i kulinarska jela nacionalnih kuhinja naroda Rusije, 2011.

Primjena

Tehnološke karte od 8 slatkih jela

"Pita sa svježim voćem"


Naziv proizvoda	bruto (g)	Neto težina i p/f (g)
Za test:			Tijesto s kvascem priprema se metodom kiselog tijesta. Podijeliti gotovo tijesto na parčiće težine 200 gr., zarolati u oblik lopte i nakon 5 minuta valjkom za tijesto razvaljati okrugli kolač debljine 0,4-0,6 cm. Staviti kolač u podmazan kalup tako da rubovi kolača budu pokriti rubove kalupa iznutra. Forme mogu biti sa glatkim rubovima ili valovitim, promjer forme je 23,5 cm, visina rubova je 4,5 cm. Tijesto, položeno u kalup, ostavite za dizanje; nakon 20-30 minuta premažite jajima, probodite na nekoliko mjesta štapićem, pecite 15-20 minuta na t 215-225o i ohladite. Pripremljene jabuke, kruške ili breskve narežite na kriške ili kriške, pomiješajte sa šećerom namijenjenim za žele i ostavite 3-4 sata da se voće zasiti šećerom i odvoji sok. Za pripremu želea isprati agar, dodati vodu prema normi i kuhati 5-8 minuta dok se potpuno ne otopi, procijediti, malo ohladiti, dodati sok od voća i lijepo staviti voće na kolač. Kada se žele ohladi i postane malo žilav, prelijte kolač toliko želea da težina kolača bude 500 g.


Ulje sl.



Za žele:



Za punjenje:
Jabuke, kruške, breskve
Brašno za posipanje
Ulje rast. raf. za podmazivanje
Jaje za podmazivanje proizvoda

Kolačići s bademima


Naziv proizvoda	bruto (g)	Neto težina i p/f (g)	Tehnologija kuhanja i posluživanja
			Melange ili jaja sa šećerom, dok mutite, zagrijte na 45 ° i, nastavljajući tući, ohladite na 20 °. Nakon toga dodajte esenciju, prosijano brašno i lagano promiješajte masu. Iz slastičarske vrećice s glatkom cijevi promjera 1 cm istiskivati okrugle i ovalne pogačice u lim za pečenje namašćen i pobrašnjen; na pleh rastanjiti pogačice do 3-4 cm u promjeru. Površinu proizvoda pospite jednoličnim biskvitnim mrvicama ili nasjeckanim bademima ili orašastim plodovima. Kolačiće peći na 240-250° i odmah izvaditi iz kalupa. Gotovi proizvodi trebaju biti suhi, žuti (rubovi i dno svijetlosmeđi) sa sjajnom površinom. Glazirajte ravnu stranu proizvoda temperirana čokolada, na koje nanijeti šaru sa jakobskom kapicom, nakon čega kolačiće posuti pistaćima.


Esencija limuna

Bademi ili orasi
pistacije

Kolač "Krumpir"


Naziv proizvoda	bruto (g)	Neto težina i p/f (g)	Tehnologija kuhanja i posluživanja
Za test:			Mrvice biskvita propasirajte kroz sito, pomiješajte s kremom i kada se stvori plastična masa, oblikujte gomolj krumpira. Tortu uvaljajte u posip od kakaa i šećera u prahu, stavite u papirnatu kapsulu, napravite nekoliko udubljenja u koje puštajte bijelu kremu iz slastičarske vrećice tako da podsjeća na oči od krumpira.

Krumpirov škrob


Za kremu:

Ulje sl.


prah vanilije
Esencija

Za prskanje:
Šećer u prahu
kakao u prahu
		100kom 90g

Biskvit kolač sa kandiranim voćem


Naziv proizvoda	bruto (g)	Neto težina i p/f (g)	Tehnologija kuhanja i posluživanja
Za test:			Ispecite biskvit u polucilindričnim oblicima, izrežite ga na tri sloja, sloj čokoladna krema, zalijepiti i natopiti sirupom. Podmažite površinu i stranice torte čokoladnom kremom i zakrivljenim slastičarskim češljem ili širokom nazubljenom cijevi nanesite valovite linije duž torte. Dno stranica torte pospite mrvicama; iz slastičarske vrećice sa slamkom nanesite kremu u obliku čvorića. Nemojte miješati dio vrhnja (25%) s kakaovim prahom. Ovu kremu obojite prehrambenom bojom i njome ukrasite tortu. Ukrasite tortu voćem ili kandiranim voćem.

Krumpirov škrob


Esencija
Za biskvitne mrvice:

Krumpirov škrob


Za kremu:
Šećer u prahu
Ulje sl.
Kondenzirano mlijeko
kakao u prahu

prah vanilije
Za sirup:


Esencija

Za doradu:
Voće (kandirano voće)


Naziv proizvoda	bruto (g)	Neto težina i p/f (g)	Tehnologija kuhanja i posluživanja
			Pripremite tijesto na dupli ili bez tijesta, oblikujte kuglice, stavite ih šavovima prema dolje na lim za pečenje namazan suncokretovim uljem, pustite da se potpuno digne i pržite u dubokom ulju kako je gore opisano. Nakon prženja i okapanja masnoće odmah pospite šećerom u prahu pomiješanim s cimetom.

Margarin




Suncokretovo ulje za rezanje
Masnoća za duboko prženje
Šećer za posipanje
mljeveni cimet
		100kom 40g

parfe od manga


Naziv proizvoda	bruto (g)	Neto težina i p/f (g)	Tehnologija kuhanja i posluživanja
			Žumanjak lagano umutiti sa glazurom. Nastavljajući miješati, stavite zdjelu na lonac s kipućom vodom. Nakon što se smjesa malo zagrije, izvadite zdjelu iz lonca i nastavite tući dok se ne ohladi. Propasirajte mango kroz sito. Dodajte šećer, limunov sok i sol. Pomiješajte pire s mousseom, dodajte šlag. Zamrznite smjesu.
jaje (žumanjak)

Sok od limuna

Šlag

Čokoladni umak.

Umak od suhih marelica ili suhih šljiva.

Uvod

1.2 Sastavljanje asortimana, klasifikacija jela

1.3 Značajke pripreme, tehnologije i dizajna slastica

1.4 Značajke izrade slastica sa želeom

2. Tehnološke karte

3. Tehničko-tehnološke karte

4. Tehnološka karta

5. Tehnološke sheme

6. Fizikalni i kemijski procesi

7. Kontrola kvalitete proizvoda

7.1 Vrste kontrole

7.2 Oblici kontrole

7.3 Postupak uzorkovanja za kušanje

7.4 Ocjenjivanje

7.5 Metodologija izračuna tehničke tehnološke karte

Zaključak

Književnost

Prijave

Uvod

Dobro pripremljeno jelo uvijek je užitak, dok su deserti izmišljeni isključivo za užitak. Na kraju obroka, desert vraća nježan okus i stvara osjećaj ugode. Za većinu jednostavna opcija desert, samo trebate odabrati zrelo lijepo voće i poslužiti ih na stolu bez ikakvih ukrasa.

Drugi, složeniji recepti mogu zahtijevati korištenje raznih tehnika, od cijeđenja kroz sito do zamrzavanja. Bez obzira na složenost recepta, sve slastice zahtijevaju pažnju na detalje, bilo da se radi o odvajanju pulpe od kore naranče ili pažljivom odvajanju bjelanjaka i žumanjaka za slatki umak. Posebnost je u tome što sama priprema deserta obično zahtijeva vrlo jednostavne sastojke.

Primjerice, za izvrsnu lisnatu bavarsku kremu potrebno je puno jaja, vrhnja, čokolade ili malo svježeg voća.

Predmet rada su slatka jela

Predmet istraživanja je razvoj asortimana i proučavanje fizikalno-kemijskih procesa koji se odvijaju tijekom pripreme slatkih jela.

Svrha ovog kolegija je razviti asortiman i slastice.

U skladu s ciljem, potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

upoznavanje s asortimanom slatkih jela;

upoznavanje osnovnih pravila pripreme slatkih jela;

izrada tehničko-tehnoloških karata slatkih jela;

razmatranje sadržaja pojma "kontrola kvalitete gotovih kulinarskih proizvoda" i njegovih glavnih kategorija: vrste, oblik itd.

Struktura rada sastoji se od uvoda, glavnog dijela od 2 poglavlja, zaključka, bibliografskog popisa i dodataka.

1. Razvoj asortimana jela

1.1 Karakteristike i značajke metoda tehnološke obrade sirovina, proizvoda za kuhanje

Svi recepti za slastice sadrže šećer. Većina ljudi voli slatku hranu, a deserti su tu da zadovolje njihov ukus. U europskoj kuhinji med se koristio za zaslađivanje jela sve do 15. stoljeća. Sve do početka 20. stoljeća šećer se proizvodio u velikim, tvrdim komadima. Za njihovo lomljenje korištena su teška željezna kliješta, nakon čega se šećer usitnjavao u mužaru dok se nije dobio šećer u prahu. Postojale su teške metode za pročišćavanje šećera: ako je kuhar želio dobiti čisti šećer, prvo je pripremio sirup, a zatim je dugo skidao pjenu kako bi uklonio višak tvari.

Danas se šećer industrijski rafinira. Međutim, sirupe i karamele i dalje treba raditi lokalno.

Sirup se može koristiti za kuhanje voća, za izradu nekih vrsta sladoleda, karamel se dobiva od koncentriranog sirupa.

Tradicionalno se za izradu sirupa koristi bakrena posuda jer je bakar dobar vodič topline i ne reagira kemijski sa šećerom. Šećer i voda se zajedno zagriju i dovedu do vrenja. Smjesu je potrebno dobro miješati na laganoj vatri kako bi se šećer potpuno otopio u vodi, inače će se sirup kristalizirati prilikom vrenja. Ali nakon što sirup provrije, miješanje također može uzrokovati kristalizaciju.

Gustoća sirupa treba odgovarati vrsti slastice. Na primjer, tekući sirup koristi se kao preljev za voćnu salatu; za sladoled ili parfe trebat će gušći sirup. Sirup možete napraviti unaprijed i čuvati u hladnjaku za kasniju upotrebu, ali tada je bolje skuhati najgušći: kasnije ga možete razrijediti na bilo koju konzistenciju.

Za dobivanje sirupa jedne ili druge gustoće potrebno je koristiti različite omjere vode i šećera (Tablica 1):

Tablica 1 - Značajke pripreme sirupa

Gotov proizvod Upotreba Šećer, gVoda, lVrijeme vrenja, minTemperatura, Prinos, lSlabi sirupTekući preljev za voćne salate5000.911021.25Sirup srednje gustoće Gušći preljev za voćne salate5000.611020.9Srednji gust sirupTekućina za ukuhavanje kiselog voća5000.511020.9L željene konzistencije-dugotrajnog razrjeđivanja . Također se koristi za izradu nekih sladoleda i parfe karamela) 5000.1571570.3 Karamela Koristi se za izradu glaziranog voća, ukrasnih upredenih niti, za ukrašavanje kalupa, a također i kao slatki umak5000.1581730.3

Priprema karamele.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Tečaj iz tehnologije na temu:

Moderni deserti.

Tehnologija njihove pripreme i obrade»

Uvod

desertno jelo nutritivna vrijednost

DESERT (od francuskog Desserrer - učiniti opuštenim, nesputanim, laganim.) Ovim se francuskim izrazom u cijelom svijetu nazivaju završna jela na stolu, neovisno o tome jesu li po redoslijedu serviranja - treća ili peta. Pojam je ušao u sve europske jezike od 16. stoljeća. U ruskom jeziku "desert" kao pojam poznat je od 1652. godine. Prije toga je zamijenjen ruskom riječju "grickalice", koja je postala posebno nezgodna u 18. stoljeću zbog pojave pojma "grickalice". Postalo je teško razlikovati grickalice od grickalica, pa stoga od sredine 18. stoljeća riječ "zalogajnica" konačno nestaje iz ruske kulinarske terminologije i od tog se vremena koristi samo riječ "desert". Sličan proces dogodio se iu drugim europskim jezicima - engleskom i njemačkom, gdje je riječ "poslije stola" (nachtisch) - zamijenjena preciznijim francuskim kulinarskim konceptom "desert". Smisao deserta nije dodati sitost, već, naprotiv, ukloniti osjećaj težine nakon večere, a ne učiniti da osoba želi zaspati. Zato desert u svom točno francuskom kulinarskom smislu nije samo slatko jelo za međuobrok ili na kraju cijele večere, već lagano, osvježavajuće jelo. Zato je apsolutno pogrešno i nerazumno nazivati teška slatka jela desertima: kolače, kolače, medenjake, rum žene, muffine, šarlote, sve vrste blamangea, kruha i drugih slatkih juha, kisela. Samo voće, bobičasto voće, njihovi sokovi, voćni i bobičasti želei, pjene smatraju se desertom, i to više kiselim nego slatkim. Isključena je svaka upotreba šećera u povećanim količinama iz desertnih jela, posebno u njihovom modernom smislu. Što se tiče toplih napitaka, deserti još uvijek uključuju čaj i kavu, koji ne samo da "guraju" hranu, već i toniziraju opće stanje, ubrzavaju proces probave i ublažavaju težinu nakon večere. desert tehnološka priprema slatko

Dobro pripremljeno jelo uvijek je užitak, dok su deserti izmišljeni isključivo za užitak. Na kraju obroka, desert vraća nježan okus i stvara osjećaj ugode. Za najjednostavniju verziju deserta, samo trebate odabrati zrelo lijepo voće i poslužiti ih na stolu bez ikakvih ukrasa.

Primjerice, za izvrsnu lisnatu bavarsku kremu potrebno je puno jaja, vrhnja, čokolade ili malo svježeg voća.

Predmet rada su slatka jela

Predmet istraživanja je razvoj asortimana i proučavanje fizikalno-kemijskih procesa koji se odvijaju tijekom pripreme slatkih jela.

Svrha ovog kolegija je razviti asortiman konditorskih proizvoda.

U skladu s ciljem, potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

upoznavanje s asortimanom slatkih jela;

upoznavanje osnovnih pravila pripreme slatkih jela;

izrada tehničko-tehnoloških karata slatkih jela;

razmatranje sadržaja pojma "kontrola kvalitete gotovih kulinarskih proizvoda" i njegovih glavnih kategorija: vrste, oblik itd.

Glavni dio

"Povijest kuhanja"

Ta slatka riječ "desert"

Kada čujemo riječ "desert", zamišljamo nešto vrlo ukusno i slatko. Zapravo, desert je širi pojam, dolazi od stare francuske desservir (pospremiti stol). Desert može biti bilo što što se poslužuje nakon glavnog jela: sir, voće, bobičasto voće, orasi, sokovi. Istina, nije jasno smatra li se žvakaća guma desertom. Tradicionalno, slastice uključuju kolače, pite, kolače, kolačiće, slatkiše, sladoled, marshmallow, džem, čokoladu, likere i mnoge slastice istočnih i europskih nacionalnih kuhinja.

Običaj da se obrok završi desertom pojavio se u Europi tek u 19. stoljeću, zajedno s porastom proizvodnje šećera. Prije toga slatkiši su bili privilegija bogatih i pojavljivali su se na stolu pučana samo za praznike. Otuda običaj da se velika pozornost posveti ukrašavanju slastica, jer bi svečano jelo trebalo izgledati impresivno.

Slatko voće i med bili su prvi popularni deserti. Puno slatkih jela pojavilo se na bazi prirodnih zaslađivača, koji su kasnije zamijenjeni šećerom. Ovi slatkiši koje danas imamo daleko su od izvornih jela po okusu, nutritivnoj vrijednosti i sadržaju vitamina. Većina današnjih slastica bogati su izvori glukoze. Uspješno se bore protiv gladi, daju snagu, stimuliraju rad mozga i poboljšavaju raspoloženje. Ipak, ne biste se trebali počastiti slatkišima svaki dan, pogotovo ako se vaš životni stil ne može nazvati aktivnim.

Sladoled.

Samo željom ljudi za čudom može se objasniti pojava sladoleda prije otprilike 4000 godina u vrućoj Mezopotamiji, gdje su plemeniti ljudi imali "ledene kuće" za skladištenje leda. Led je Nilom dopreman na stol egipatskih faraona. Poznato je da je u 5.st. PRIJE KRISTA. u Ateni su prodavali snježne kugle s medom i bobicama. Za Nerona su skupljali snijeg s vrhova planina i pripremali voćni led s medom i orasima. U 4.st. PRIJE KRISTA. Perzijanci su mogli graditi strukture u kojima se cijelo ljeto skladištio led prikupljen zimi ili donesen s planinskih vrhova. U Perziji se pojavio prototip modernog sladoleda - posuda od smrznute ružine vodice, šafrana, voća i tankih trakica tijesta nalik vermicelli.

Aparat za sladoled izumljen je u Kini davno prije pojave hladnjaka. Sastojci su stavljeni u veliku posudu s mješavinom leda i salitre. U Francuskoj su umjesto salitre počeli koristiti sol. Princip rada prvih "sladoledara" je jednostavan - budući da se slana voda smrzava na temperaturi ispod nule, miješanje veće količine leda sa soli pomaže da se slatka smjesa ohladi na nultu temperaturu, što je sasvim dovoljno za sladoled. Prvi recept za sladoled objavljen je u engleskoj kuharici 1718. Sredinom 19.st. sladoled u Engleskoj postao je dostupan svima, jer je velika količina leda transportirana iz Norveške. U Rusu je omiljeno jelo na vrućini bilo blanjano mlijeko smrznuto u podrumu.

Zahvaljujući sladoledu pojavio se napitak krem soda (skraćeno od ice cream soda). Sladoled je bio jedino dopušteno nedjeljom u puritanskoj Americi 19. stoljeća, kada su alkoholna i bezalkoholna pića bila zabranjena. Stožasti kornet za sladoled od vafla pojavio se u Americi 1904. godine. Prema legendi, prodavaču sladoleda na sajmu je ponestalo kartonskih tanjura. Sirijski prodavač vafla koji je radio u blizini i patio od nedostatka kupaca ponudio je suradnju i prodavao sladoled u rolanim vaflima.

Pedesetih godina prošlog stoljeća otkriveno je da je moguće udvostručiti količinu zraka u sladoledu i tako smanjiti količinu mlijeka u svakoj porciji. Otprilike u isto vrijeme pojavili su se industrijski i pristupačni kućni hladnjaci, pa je sladoled postao jeftina poslastica. Danas se Sjedinjene Američke Države smatraju vodećim u konzumaciji sladoleda, gdje svaka osoba godišnje popije 23 litre sladoleda.

Hladni deserti nisu ograničeni na mliječni sladoled. Na istoku su popularna hladna pića: slatki šerbet (napravljen od nemasnog mlijeka, soka i slatkog voća) i sorbet (voćna kaša bez mliječnih proizvoda). NA Talijanska kuhinja postoji desert od nemasnog mlijeka i jaja (gelato) i slatko vrhnje od punomasnog mlijeka i žumanjaka. Malezijski jelo koje se zove ice kasang pravi se od sirupa, leda, crvenog graha i kondenziranog mlijeka.

Za otkriće čokolade i drugih južnoameričkih proizvoda zaslužan je Kolumbo, iako su zrna kakaovca i recept za čokoladu zapravo potjecali iz Španjolske zahvaljujući Cortesu. Maje i Asteci uzgajali su kakaovce još u 15. stoljeću. PRIJE KRISTA. i pili gorku čokoladu s paprom, vjerujući da im je sam Bog podario njegovu omiljenu biljku koja daje snagu. Ugledavši prvog Europljanina - Cortesa - Asteci su ga smatrali samim Bogom i počastili ga čokoladom. Cortes nije volio gorku čokoladu, a astečki vođa Montezuma shvatio je da to nije nikakav bog i protjerao je Cortesa iz grada. Ubrzo su astečko carstvo osvojili Španjolci, a njihovo božanstveno piće stiglo je u Španjolsku, gdje su ga zaslađivali šećerom.

Napitak od zrna kakaovca gotovo je zadržao svoje drevno ime - xocolatl (gorka tekućina), a znanstveno ime zrna kakaovca - Theobroma Cacao - znači "kakao je Božja hrana". Kao i kod mnogih egzotičnih začina i namirnica, čokolada se prvo koristila u medicinske svrhe. Utvrđeno je da je snažan afrodizijak i lijek za melankoliju. Zbog svog bogatog sastava, čokolada se može koristiti kao izvor energije. Bijela čokolada je vrlo kalorična, ali ne sadrži zrna kakaovca i stoga nema korisna svojstva gorka čokolada. Prema WHO-u, u velikim količinama čokolada može izazvati po život opasnu ovisnost.

Marcipan

Naziv ovog drevnog deserta preveden je s njemačkog kao "ožujski kruh". U osnovi, marcipan je mješavina naribanih badema i šećera u prahu. Ostali orašasti plodovi nisu prikladni za ovaj desert. Ulja sadržana u bademima omogućuju stvaranje složenih oblika od slatke orašaste mase bez upotrebe dodataka za lijepljenje. Figurice od marcipana mogu se bojati i glazirati.

Marcipan se tradicionalno smatra aristokratskim slatkišem i znakom dobar ukus. U Europi postoji nekoliko muzeja posvećenih ovoj slastici. Marcipan nisu samo ukusne figure, već i izvor vitamina E, koji je dobar za živčani sustav i kožu. Dnevna potreba za vitaminom E nalazi se u samo 20 badema.

Prema legendi, Talijani su izumili marcipan u 10. stoljeću, kada je došlo do neuspjeha svih žitarica, pa su brašno morali zamijeniti bademima, koji su, čudno, dali dobru žetvu. Francuzi tvrde da su oni izmislili marcipan, dok Sicilijanci tvrde da su za marcipan prvi naučili od Saracena. U Španjolskoj su marcipan počeli proizvoditi još u 8. stoljeću dodajući mu pinjole, koricu limuna i voće. U Nizozemskoj se marcipan pravi od bjelanjka, limunovog soka i likera. U Njemačkoj se marcipan povezuje s Božićem. Njemački slastičari znaju oko 200 recepata za marcipan.

Orijentalni slatkiši.

Nećete iznenaditi modernu osobu slatkišima, ali u davna vremena, kada je šećer bio rijetkost, orijentalni slatkiši bili su jednaki cijeni zlata. Arapi su slatkišima pripisivali čarobnu moć. Orijentalna jela svoju slatkoću uglavnom duguju medu i sokovima slatkog voća koje ne raste u srednjoj stazi. Kandirano voće, začini i karamela zaštitni su znak istočnjačkih slastica.

Rakuma (u prijevodu - lagani komadići) napravljena je od voća, ružine vodice, meda, mljevenih badema i škroba. Njegova povijest proteže se nekoliko tisućljeća.

Marmelada je kasna europska sorta ratluka u kojoj ima manje slatkoće, a više voća. Ime marmelade dolazi od portugalske riječi "dunja", jer je prva marmelada u Europi skuhana od soka dunje. U Engleskoj se džem od naranče zove marmelada.

Zefir je drevna istočnjačka poslastica napravljena od šećera i bjelanjka. Francuzi su ovaj recept nazvali meringue, a jelo s dodatkom voćnog pirea počelo se zvati marshmallow.

Baklava se pravi od lisnatog tijesta koje se razvalja u najtanje slojeve, premaže orašasto-mednom masom, peče i natopi saftom.

Halva se pojavila u 5. stoljeću. PRIJE KRISTA. na teritoriju Irana. Izvorna halva napravljena je od šećera, oraha i korijena sapunice. Takva halva bila je prozračna i topila se u ustima. Raznolikost halve je koskhalva koja se pravi od bjelanjaka, melase, maka, grožđica ili orašastih plodova.

Nuga se smatrala užitkom padišaha. Napravljen je od šećernog sirupa s bjelanjcima, kandiranim voćem i orašastim plodovima te aromatiziran vanilijom i koricom limuna.

šerbet - hladni desert. Može biti tekuća i gusta, poput sladoleda. Šerbet se pravi od sokova raznog voća, tako da ne samo da hladi, već i zasićuje tijelo vitaminima i mineralima potrebnim u vrućini.

Pastila je vrlo slična orijentalnom slatkišu (lukumu), ali se smatra ruskom nacionalnom poslasticom. Pastila je poznata od 14. stoljeća. Moguće je da je način njegove pripreme posuđen s Istoka, ali glavni sastojak bijelog sljeza bile su ruske Antonovke ili kisele divlje jabuke. Najpoznatiji ruski sljez bio je Belyavskaya, čiji je recept izmislio trgovac Prokhorov, koji je volio pečene jabuke. Kasnije su se pojavili recepti za marshmallows od malina, brusnica, planinskog pepela, ribiza, ali ove bobice sadrže malo pektina i ne tvore tako gustu masu kao jabuke. Bobičasti sljez češće se koristio kao dodatak sljezu od jabuka u pripremi lisnatih pastila.

U 15. stoljeću u bijeli sljez dodavali su proteine kako bi dobio bijelu boju. Pastila s proteinima bila je otpornija i čvršća. Tajna kolomenskog bijelog sljeza držala se u tajnosti sve dok u 19. stoljeću Francuzi, koji su poznavali svojstva bjelančevina, nisu nadmašili kolomenske slastičare dodajući ne samo bjelančevine, već tučene bjelančevine u pire od jabuke i voća. Rezultat je bila još elastičnija masa, nazvana francuski marshmallow.

Isprva su se marshmallows radili od meda, a tek od 19. stoljeća počinje se koristiti šećer. Zbog kristalizacije šećera sljez je postao čvrst i zadržao svoj oblik. Bijeli sljez od šećerne jabuke postao je poznat u cijelom svijetu. Proizvodio se u desecima varijanti i izvozio u Europu. U Parizu, Londonu i drugim europskim prijestolnicama postojale su trgovine ruskih slatkiša. Pastila se više nije kuhala kod kuće kada su nestale ruske peći. Bijeli sljez zahtijeva smanjenje topline 2 dana, što je sada moguće samo u tvorničkim uvjetima. Nažalost, tvornicama je također neisplativo proizvoditi marshmallows zbog velikih vremenskih troškova.

Tiramisu

Tiramisu je najpoznatija talijanska slastica. Ime mu se prevodi kao "povuci me gore", što odražava dobro raspoloženje tijekom i nakon čašćenja ovim desertom. Prvi put je tiramisu pripremljen za toskanskog vojvodu. Tada je ova prozračna slast nazvana "Kneževa juha". Moderni naziv za desert dale su venecijanske kurtizane, koje su primijetile njegovu sposobnost da razveseli.

Pravi tiramisu može se samo kušati poluotok jer samo tamo činiti nježne kremasti sir mascarpone je glavni sastojak tiramisua. Ostali elementi pravog tiramisua su savoiardi keksi i vino Marsala. Pojednostavljena verzija talijanskog deserta na ruskom se zove tiramisu. Talijanske sastojke možete zamijeniti kiselim vrhnjem, biskvitom i konjakom ili likerom. Ne treba ga peći, dovoljno ga je ohladiti u hladnjaku.

Rođendanska torta.

Prvom poznatom tortom za posebne prigode smatra se svadbena torta. Čak su i stari Rimljani završavali svadbenu ceremoniju lomljenjem tankog pšeničnog kolača kuhanog u vinu iznad mladenkine glave, što je simboliziralo sreću i brzo povećanje obitelji. Ista drevna tradicija postoji među brahmanima i mnogim europskim narodima.

U srednjovjekovnoj Engleskoj gosti su na vjenčanje donosili domaće kolače, od njih gradili toranj (vrlo sličan modernim višeslojnim svadbenim tortama), a mladenci su se ljubili na vrhu tog tornja. Inače, od ovog poljupca potječe običaj da se svadbena torta okruni figuricama mladenaca. Ovaj slatki običaj postupno je zaboravljen kada je jedan slastičar došao na ideju da sve pite koje su gosti donijeli napuni glazurom, oblikujući jednu tortu.

U Francuskoj se svadbena torta pravila od malih okruglih kolačića nadjevenih kremom i prelivenih karamelom. Stvrdnjavajući se, karamela je zadržala oblik čak i vrlo velike strukture. Svaki gost je dobio nekoliko kuglica, odlomivši ih od pite. Druga vrsta francuske rođendanske torte je torta u slojevima od kolača koji se smanjuju prema gore. Takva je torta bila vrhunac programa i poslužena je na kraju blagdana.

U Japanu su mladenci koji nemaju sredstava za skupu svadbenu tortu koristili lutku. Moglo se čak i "rezati" umetanjem noža u proreze. U Indiji ponekad koriste "prazni kolač", koji je prekriven glazurom. Gosti se počaste komadićima glazure i voća. U Rusiji svadbe nisu prolazile bez pogače, koja je simbolizirala sunce. Rezanje svadbene torte od strane mladenaca kod mnogih je naroda imalo sveto značenje. Danas svadbena torta igra samo ulogu ukrasa stola ili služi kao samoizražavanje para.

Drugi simbol praznika je medenjak pečen od tijesta s dodatkom začina (otuda i naziv), pekmeza, meda, orašastih plodova i grožđica. Medenjaci su se pojavili tijekom neolitika, kada su naši preci naučili peći kruh i eksperimentirali s raznim okusima. Najstariji medenjak je medeni. Kolače pečene s medom poznavali su Egipćani i Grci. Nijemci su poboljšali drevni recept i još uvijek peku medeni medenjaci Na Božić.

U Rusiji je prvi medenjak također bio med. Prvi spomen "medenog kruha" datira iz 9. stoljeća. Prvi ruski medenjak otprilike se pola sastojao od meda. Pekli su se od raženog brašna s dodatkom bobičastog voća, mirisnog bilja i korijenja. Svoj moderni naziv dobili su u 13. stoljeću, kada su začini iz Indije postali dostupni. Tradicionalno se u medenjake dodavao crni papar, naranču (gorku naranču), mentu, anis, đumbir, klinčiće i muškatni oraščić. Svaki je lokalitet imao svoje recepte za medenjake. Tulski medenjaci oduvijek su bili najpoznatiji.

Najstariji način izrade medenjaka bilo je ručno oblikovanje. Kasnije su se pojavili izrezani medenjaci pečeni u kalupima, te tiskani na koje se daskom nanosio uzorak. U Pomorju se izrađuju srne – bogato ukrašeni i oslikani medenjaci bizarnog oblika.

Recepti za slastice

Marcipan

Otopiti 200 g šećera u čaši vode i kuhati 20-30 sekundi. Samljeti 400 g badema u mlincu za kavu, dodati 200 g šećera u prahu i promiješati. U smjesu ulijte vrući sirup. Ohlađeno tijesto mijesite rukama dok se ne pretvori u plastičnu masu. Marcipan spremite zamotan u prozirnu foliju. Figurice od marcipana mogu se bojati bojama za konzerviranu hranu. Za dugotrajno skladištenje figurica, mogu se premazati lakom za hranu.

Belyavskaya (Prokhorovskaya) sljez.

Ogulite kantu Antonov jabuka i narežite na male komadiće. Stavite u pećnicu i pecite na 200 stupnjeva dok ne omekšaju. Ohladite i protrljajte kroz cjedilo.

Istucite 8 proteina, dodajte 2,5 kg šećera, pomiješajte sa kaša od jabuka i mutiti dok se ne dobije glatka bijela masa. Ostavite 2 šalice za podmazivanje, ostatak izlijte na lim za pečenje, polaganje pergamenta, sušite u pećnici nekoliko sati na najnižoj temperaturi. Nakon toga okrenite slojeve i uklonite papir, navlažite ga vodom.

Podmažite sloj mokrom masom i zarolajte u čvrstu roladu. Kiflice sušite još nekoliko minuta u pećnici i obilato natrljajte šećerom u prahu. Sljez je bolje čuvati u hladnjaku.

Tiramisu na ruskom.

Umutiti 6 žumanjaka sa šećerom, dodati 450 g kiselog vrhnja i malo vina, promiješati i u smjesu dodati umućene bjelanjke.

Skuhajte 200 g kave, ohladite i pomiješajte s vinom. Komade biskvita umočite u kavu i stavite na dno široke posude. Preliti preko kolačića kiselo vrhnje, na to staviti još jednu koru kolačića i napuniti kremom. Tiramisu treba držati u hladnjaku 5-6 sati.

Tulski medenjak.

Zamijesite tijesto od fino prosijanog brašna na otopljenoj vodi sa sodom. Pomiješajte omekšali maslac, med i jaja i dobro izmiješajte. Sjediniti obje smjese i razvući tijesto.

Za pripremu nadjeva pekmez prokuhati sa šećerom da se zgusne. Nadjev stavite između pogačica i stavite u jako zagrijanu pećnicu 2-3 minute. Ohladite i pecite još 5 minuta u zagrijanoj pećnici. Pospite šećerom u prahu.

Top 3 najskuplja deserta na svijetu

Moderni deserti dizajnirani su ne samo da ugode najprofinjenijem i profinjenom ukusu gurmana, već i da pomognu odvojiti se od prilične količine obojenih novčanica. Predstavljamo tri najskuplje slastice u kojima se do sada uživalo.

1. Jagoda iz Arnauda.

Kao i kod svih ostalih svojih kulinarskih remek-djela, kuhar Arnaud Casbarian koristio je samo najbolje sastojke koji su postali legendarni. U ovom čudesnom desertu najslađe jagode natopljene su skupim vinom i ukrašene listićima mente i vrhnjem. Ono što desert čini toliko skupim je 15-karatni ružičasti dijamantni prsten, koji se također dobro uklapa u jelo.

2. Fisherman Indulgence na tvrđavi.

Desert tako složenog naziva nezaboravna je poslastica. Zelenkasto-plavi dragulj postavljen je na ribarske štule, ručno izrađene od mliječne čokolade, a postavljen je uz samu slasticu koja je izrađena u obliku kule od mješavine egzotičnog voća. Desert potječe sa Šri Lanke.

3 Macaroons Haute Couture.

Desert je vrsta biskvita od badema i sastoji se od 2 sloja meringue između kojih se nalazi ukusna krema od maslaca. Ova delicija je nevjerojatno popularna u Francuskoj. Chef Pierre Herm nudi posebne sastojke poput balzamičnog octa i jedinstvenih preljeva za deserte u rasponu od maslaca od kikirikija do čokolade s crnim vinom. Najbolje od svega je što sami možete odlučiti koji će biti glavni sastojak vašeg današnjeg deserta.

VOĆNE "KUVERTE"

prhkog tijesta

jagoda

Šećer u prahu

Maslac

Kuhajte 45 minuta

Za pripremu voćnih omotnica možete koristiti bilo koje: prhko tijesto, lisnato, kvasce, nemasno tijesto.

nakon pripreme testa. Priprema voća. Narežite ih na tanke ploške ili komade.

Sada opet, natrag na test. Razvaljajte ga na dasci na tanki ravni kvadrat. Što tanji i glađi to bolji. Sada tijesto izrežite na 4 ili 6 kvadrata (sve ovisi o veličini koverti koje ćete raditi), na njih stavite voće, uvaljajte u brašno.

Sada uzmite svaki kvadrat tijesta, na njih stavite voće u bilo kojoj kombinaciji ili bez miješanja - svaki kvadrat ima svoje voće, a voće pospite cimetom. Preostalim kvadratima prekrijte voće i omotajte rubove. Dobivene voćne omotnice premažite maslacem i pospite šećerom u prahu. Rasporedite sirove omotnice na lim za pečenje i pošaljite sve u pećnicu. Pecite u pećnici "omotnice" treba biti oko 30 minuta.

Poslužite "omotnice" bolje toplo sa šlagom ili sladoledom. Uživajte u jelu!

"Napoleon" s kruškama i Roquefortom

Priprema: 45 min.

Priprema: 15 min.

Sastojci:

500 g gotovog lisnatog tijesta

4 vrlo zrele velike kruške

10 oguljenih orasi

500 g Roquefort sira

400 g mekog krem sira

200 g mascarpone sira

3 umjetnost l. krema svježe

3 umjetnost l. teška krema

4 žlice. l. dobra luka

sok od pola limuna

mljevena paprika

Veliki lim za pečenje poškropite vodom, obložite ga papirom za pečenje, i njega poprskajte vodom odozgo. Polovicu tijesta razvaljajte slojem 3-4 mm. Tijesto položiti na pergament, izbockati vilicom i staviti peći u pećnicu zagrijanu na 180°C dok površina tijesta ne porumeni, 10-12 minuta.

Zatim malo ohladite i oštrim nožem s nazubljenom oštricom izrežite na 6 identičnih traka. Isto ponoviti sa preostalim tijestom.

2. Kruške ogulite, prepolovite i izvadite im jezgru. Kruške narežite na vrlo tanke ploške i sa svih strana pokapajte limunovim sokom. Roquefort, krem sir, mascarpone i porto vino mikserom izmiksajte u glatku smjesu. Jednu gotovu traku tijesta namažite masom sira, na vrh stavite sloj krušaka. Uzmite drugu traku, namažite je sirnom masom s donje strane i tu stranu stavite na kruške.

3. Ovu traku premažite gore smjesom od sira, opet stavite kruške i također poklopite drugom trakom tijesta namazanom sirom odozdo. U obliku iste trokatne strukture, napravite ostatak "Napoleona".

4. Nasjeckajte orahe. Vrhnje pomiješano s vrhnjem svježim. Podmažite svaki "Napoleon" dobivenom kremastom smjesom, pospite orasima i paprikom. Istim oštrim nožem s nazubljenom oštricom svaki kolač od sira pažljivo prerežite na tri dijela i ostavite stajati 20 minuta. i podnijeti.

Vijeće za trgovinu namirnicama.

Cream fresh je tradicionalni francuski fermentirani mliječni proizvod, nešto kiseliji od gustog vrhnja. Prodaje se u velikim supermarketima, ali može se napraviti i kod kuće, samo treba vremena. Pomiješajte jednake količine kiselog vrhnja i masnoće (33-35%) vrhnja - nužno ne dugo skladištenje. Zatvorite i ostavite na toplom 12 sati.Potom presložite u hladnjak i potrošite unutar tjedan dana.

Klasični kolačić s komadićima čokolade

4 porcije/30 minuta

trebat će vam:

* 100 g tamne čokolade (izlomiti na komadiće)

* 125 g maslaca

* 4 velika jaja

* 300 g sitnog šećera

* 100 g brašna za palačinke

* prstohvat soli

* 125 g oljuštenih oraha

* šećer u prahu za posipanje

Kako kuhati:

* Zagrijte pećnicu na 190°C.

* Plitku posudu za pečenje 20x20 cm namastite maslac, zatim izrežite na mjeru i na dno stavite kvadratić papira za pečenje.

* Na vodenoj kupelji otopite čokoladu i maslac.

* U zdjeli pomiješajte jaja, šećer, brašno i sol. Dodati smjesu otopljene čokolade i maslaca. Dodajte orahe i lagano promiješajte.

* Stavite smjesu u ravnomjernom sloju u pripremljenu formu i pecite na srednjoj polici pećnice 15-18 minuta tako da se na vrhu već pojavi korica, a samo tijesto ostane elastično (da ne presušite kolačiće! ).

* Ostavite kolačiće da se malo ohlade pa ih narežite na kvadrate. Prije posluživanja pospite šećerom u prahu.

Kratka tehnologija:

1.Kuhati tijesto za palačinke od jaja, mlijeka, brašna, šećera i kakaovca.

2. Od tijesta pržite u dobro zagrijanoj tavi tanke palačinke. Svaku palačinku ispecite s obje strane i premažite maslacem.

3. Pripremite nadjev. Naranču, bananu, kivi i jagode obradite. Naranče narežite na ploške, a jagode, kivi i bananu na tanke ploške.

4. Palačinku staviti na radnu površinu, dobro namazati skutom - kremastu masu, svježi sir prvo propasirati i umutiti sa vrhnjem, na to staviti nadjev.

5. Palačinku smotati u roladu, lagano pritisnuti sa svih strana. Pripremljenu roladu izvadite u hladnjak na 1,5 - 2 sata (ili u zamrzivač na 20 - 30 minuta). Zatim kod rolade pažljivo odrežite neravne rubove i narežite na male komadiće. Rasporedite na tanjure za posluživanje. Čokoladu otopiti u vodenoj kupelji i ukrasiti rolice.

Zahtjevi kvalitete:

Rolat je zadržao oblik, nije deformiran, plodovi su vidljivi na rezu, boja je svijetlosmeđa. Umak ima glatku konzistenciju. Desert je prekrasno ukrašen čokoladom, mentom i fizalisom.

Temperatura otpuštanja:

Direktor produkcije

Kalkulator

Odgovorni izvršitelj

Tehnolog

Poduzeće SPbETK

Tehničko - tehnološka karta. #2

Naziv jela: Žele od grožđa

Naziv proizvoda	Bruto težina, g	Neto težina, g	Izlaz Gotovi proizvodi	Označite cijene Za 10p.kg Za 20p.kg
Grožđe
Sok od grejpa. Goth.

Prirodni jogurt.

Kratka tehnologija:

Uklonite grožđe s četke, sortirajte, temeljito isperite. Svaku bobicu prerežite na pola i izvadite sjemenke.

Želatinu pripremiti i podijeliti na 2 dijela.

Sok od grejpa ulijte u lonac, zakuhajte. Skinuti s vatre, dodati pripremljenu i otopljenu želatinu.

Rasporedite šumsko voće u čaše, napunite ih do pola. Postavite pod kutom od 45 stupnjeva.

Ulijte sok sa želatinom u čaše, stojeći pod kutom, tako da samo prekrije bobice. Druga polovica stakla treba ostati slobodna. Stavite u hladnjak dok se ne ohladi.

Kada se žele stvrdne, dodajte jogurt u preostali sok od grožđa sa želatinom, dobro promiješajte.

Napunite čašu mješavinom soka i jogurta i ohladite.

Prekrasno dizajniran, ravnomjerno uliven u čašu, pod kutom od 45 stupnjeva.

Zahtjevi kvalitete:

Izgled: lijepo - ukrašeno jelo

Boja: grožđa - prozirna sa zelenkastom nijansom, jogurt - mliječno bijela.

Konzistencija: želatinasta, nježna.

Okus i miris: karakterističan za proizvode uključene u jelo.

glava proizvodnja

Kalkulator

Odgovorni izvršitelj

Tehnolog

Poduzeće SPbETKP

Tehničko - tehnološka karta br.3

Naziv jela: Desert od marelica sa karamelom.

Naziv proizvoda	Bruto težina, g	Neto težina, g	Neto težina za 10 puta.	Neto težina za 20 pora.

Naranča. Sok

Prirodni jogurt.


vrhnje 33%
Karamela

Kratka tehnologija:

Suhe marelice procediti, prokuhati uz dodatak soka od naranče.

Dodajte ispareni konjak, šećer.

Mikserom samljeti u glatku smjesu, sjediniti s jogurtom.

Pripremite želatinu i otopite je u vodenoj kupelji.

Lagano, lagano miješajući, umiješajte želatinu u pire.

Kremu ohladiti, umutiti uz dodatak šećera u prahu.

Skuhati u karamel: šećer + voda 1:1.

Ukrasite jelo: stavite desert u zdjelu, ukrasite vrhnjem i karamelom na vrhu.

Zahtjevi kvalitete:

Izgled-masa narančasta, bujna.

Narančasta boja.

Konzistencija je homogena masa.

Okus i miris svojstveni su naranči.

Nutritivna energetska vrijednost

Odmor T 14 C

Kalkulator voditelja proizvodnje

Odgovorni izvršitelj tehn

Poduzeće SPbETKP

Tehničko-tehnološka karta br.4

Naziv jela: Krem karamela "Tuileries"

Naziv proizvoda	Označena stopa za 1 porciju, g.	Neto stopa knjižne oznake, kg
	Bruto, g
Kokošje jaje
Mlijeko ml.
Vanilin šećer
Granulirani šećer
Šećer za karamel
šlag

Masa gotovog jela (proizvoda)

Kratka tehnologija:

Jaje se umuti sa dijelom šećera pa se doda vanilin šećer i mlijeko. Od preostalog šećera pravi se karamel (pregoreni šećer). Dobivenu smjesu ulijevati u kalupe redom: na dno kalupa sipati karamel, a zatim smjesu jaja i mlijeka. Kalup se prekrije folijom. I kuhati u vodenoj kupelji u grijaču hrane u konvektomatu, na temperaturi od 180 stupnjeva, 20-30 minuta. Prilikom posluživanja ukrašavaju se “ružicom” od vrhnja i “figuricom” od čokolade.

Zahtjevi kvalitete:

Izgled - oblik je stabilan

Boja - kremasto zlatna

Konzistencija - homogena, nježna

Okus i miris - slatko s aromom vanilije i karamele

Nutritivna energetska vrijednost

tehnološka priprema deserta

Temperatura odmora 16-20 C

Direktor produkcije

Kalkulator

Odgovorni izvršitelj

Tehnolog

Poduzeće SPbETKP

Tehničko-tehnološka karta br.5

Naziv jela: Panna cotta s papirom od malina i umakom od jagoda

Naziv proizvoda	Označena stopa za 1 porciju, g.	Neto stopa knjižne oznake, g.

panna cotta
Mlijeko 3,2%
vrhnje 33%


Crna čokolada

Prinos panna cotte, g
grimizni papir
Svježe smrznute maline
Šećer u prahu
jaja vjeverice
Izlaz papira, g
umak od jagoda
Jagode svježe smrznute
Šećer u prahu
Limunska kiselina
Prinos umaka, g
Za ukras
Bobičasto voće (jagode, maline, ribizli)

Kupljene vanilin napolitanke
Izlaz iz jela

Kratka tehnologija:

Pripremite silikonski kalup, u njega stavite mliječno-čokoladnu smjesu i ostavite u hladnjaku 2-3 sata.

Papir od malina: maline zgnječiti (od odmrznutih ocijediti tekućinu), pomiješati sa šećerom u prahu i snijegom od bjelanjaka. Dobivenu smjesu protrljajte kroz sito kako biste uklonili zrnca. U ravnu posudu staviti vatrostalnu gumenu podlogu, na nju staviti masu od malina, poravnati. Stavite u pećnicu zagrijanu na 120 C i sušite smjesu dok vlaga ne ispari. Spremni malina papir za hlađenje i miješati.

Umak od jagoda: jagode pasirati u blenderu, dodati šećer u prahu. Umak procijedite kroz gusto cjedilo, dodajte limunsku kiselinu i promiješajte.

Zahtjevi kvalitete:

Izgled - bijela pannacotta s mrljama ribana čokolada, papir - malina, umak je lagano sjajan, homogen.

Boja - panna cotta bijela, sa tamna čokolada, blijedo ružičasti papir, ružičasti umak s blagim sjajem.

Konzistencija - panna cotta je elastična, ali nije tvrda, papir je suh, ali nije krt, lagano se savija, umak je homogen bez grudica šećera i bobičastog voća.

Okus i miris - kremasta panna cotta s notom vanilije, papir s izraženim okusom malina i šećera, umak od jagoda.

Nutritivna energetska vrijednost

Temperatura za odmor 14 C

Voditelj proizvodnje

Odgovorni izvršitelj

Kalkulator

Tehnolog

Zaključak

Završetak ovog tečaja. Naučio sam puno slastica koje su kuhari kreirali tijekom inspiracije. Uostalom, sva jela koja kreira kuhar sadrže djelić sebe, jer pri stvaranju slastice uključujete svu svoju maštu i prepuštate se impulsu, a nastaju najukusnija i najljepša kulinarska remek-djela. Rezimirajući ovaj rad, možemo izvući sljedeće zaključke:

Dakle, možemo zaključiti da deserti nisu samo ukusni, već i zdravi obroci. Potrebne komponente su voće, orasi, želatina, šećer, bjelanjak.

Bez obzira na zahtjevnost recepta, sve slastice zahtijevaju pažnju na detalje, što utječe i na okus i na izgled jela. Za obilan i obilan obrok potrebna je lagana i jednostavan desert kao što je nemasni sladoled. Ako se jelovnik gradi počevši od jednostavna jela tada bi nadogradnja trebala ići kroz složenost do velikodušnog kraja.

Prilikom sastavljanja jelovnika pokušajte izbjeći ponavljanje jela ili začina istog okusa i teksture. Deserti se dijele prema sljedećim vrstama: topli i hladni, kombinirani, voćni, želei, kreme, suflei i pudinzi od skute, palačinke i masnoće.

Bibliografija:

www.sweetdish.com

vodič kuharica "1000 ukusnih jela."

Domaćin na http://www.allbest.ru

...

Slični dokumenti

Razvoj asortimana i istraživanje fizikalno-kemijskih procesa koji se odvijaju tijekom pripreme slatkih jela. Osnovna pravila izrade, izrade tehničko-tehnoloških karata. Kategorije kontrole kvalitete gotovih kulinarskih proizvoda.

seminarski rad, dodan 19.03.2012

Pravila za preradu sirovina koje se koriste za pripremu drugih toplih jela s umacima i zahtjevi za njihovu kvalitetu. Fizikalni i kemijski procesi koji se odvijaju tijekom pripreme jela. Izračun njegove hrane i energetska vrijednost, formuliranje.

seminarski rad, dodan 13.08.2015

Povijest sira. Asortiman i klasifikacija jela iz njega. Karakteristike korištenih sirovina. Tehnologija pripreme, prezentacije i distribucije jela. Njihova hranjiva vrijednost, pokazatelji kvalitete. Izrada receptura i tehničko-tehnoloških karata.

seminarski rad, dodan 18.07.2015

Kulinarske karakteristike jela, sastavljanje asortimana i određivanje kvalitete pilava. Redoslijed registracije i posluživanja jela u pilavu. Tehnologija pripreme i obrade proizvoda. Izrada tehnoloških i tehničko-tehnoloških karata jela.

seminarski rad, dodan 10.09.2014

Organizacija proces proizvodnje u mesnom i toplom dućanu restorana. Asortiman i tehnologija pripreme složenih toplih jela od svinjetine. Izrada tehničko-tehnoloških karata za složena topla jela od svinjskog mesa. Izračun nutritivne vrijednosti jela.

diplomski rad, dodan 02.07.2016

Proučavanje elemenata kavanskog jelovnika: specijaliteti, hladna jela, grickalice, juhe, druga topla, slatka jela, jela od brašna, pića. Pregled tehnoloških značajki pripreme jela. Zahtjevi kvalitete, uvjeti skladištenja i prodaje, izvedba i predaja.

seminarski rad, dodan 29.08.2012

Izračun mase sirovina i poluproizvoda za kuhanje: riblja juha od zubaca, sjeckani riblji zrazi s umakom od rajčice i kuhani krumpir, govedina pirjana sa suhim šljivama i kuhani krumpir. Tehnologija kuhanja i zahtjevi za kakvoću namirnica.

test, dodan 15.01.2015

Razvoj asortimana jela. Izrada zbirnog lista. Procesi koji se odvijaju tijekom toplinske i mehaničke obrade. Kontrola kvalitete sirovina i gotovih proizvoda. Izrada tehničko-tehnoloških karata i dijagrama. Tehnologija juhe.

seminarski rad, dodan 10.09.2014

Asortiman i tehnologija mesnih jela ruske kuhinje. Savjeti za pripremu jela. Tehnologija pripreme i prezentacije autorskih jela: sicilijansko meso, španjolsko meso sa suhim šljivama, goveđe pečenje. Izrada tehničko-tehnoloških karata.

seminarski rad, dodan 06.08.2013

Hranjiva vrijednost jela od peradi. Tehnologija kuhanja jela od pržene peradi. Asortiman jela od peradi. Izrada tehnoloških karata za pržena jela od peradi. Organizacija radnog mjesta. Sigurnost i sanitarni uvjeti. Pečenu pticu ostaviti.

Uvod

Kada čujemo riječ "desert", zamišljamo nešto vrlo ukusno i slatko. Zapravo, desert je širi pojam, dolazi od stare francuske desservir (pospremiti stol). Desert može biti bilo što što se poslužuje nakon glavnog jela: sir, voće, bobičasto voće, orasi, sokovi. Istina, nije jasno smatra li se žvakaća guma desertom. Tradicionalno, slastice uključuju kolače, pite, kolače, kolačiće, slatkiše, sladoled, marshmallow, džem, čokoladu, likere i mnoge slastice istočnih i europskih nacionalnih kuhinja.

Običaj da se obrok završi desertom pojavio se u Europi tek u 19. stoljeću, zajedno s porastom proizvodnje šećera. Prije toga slatkiši su bili privilegija bogatih i pojavljivali su se na stolu pučana samo za praznike. Otuda običaj da se velika pozornost posveti ukrašavanju slastica, jer bi svečano jelo trebalo izgledati impresivno.

Ciljevi:

Usustavljivanje i konsolidacija stečenog teorijskog znanja;

Formiranje vještina korištenja referentne, normativne i pravne dokumentacije;

Razvijanje kreativne inicijative, samostalnosti, odgovornosti i organiziranosti;

Zadaci:

Proučiti značajke komponenti koje su osnovne i pomoćne;

Analizirati načine razvoja usavršavanja slastica do danas;

Proučiti specifičnosti i povijest slastica;

Sistematizirati vrste slastica;

Izraditi tehnološke karte;

Deserti. Priča

Značajke sastojaka

Različite vrste čokolade izvrsne su za pripremu savršenih slastica. Preporučljivo je koristiti kvalitetnu čokoladu i otopiti je u vodenoj kupelji (u loncu koji se stavlja na drugu veću lonac s kipućom vodom – “ben-mari”). To vam omogućuje da zadržite pravilnu konzistenciju i prirodan okus čokolade, ne dopušta joj da izgori ili se raspadne na komponente na prejakoj vatri.

Voće se danas također smatra sastavnim dijelom deserta. Oni sami mogu biti desert ili biti dio slatkog jela, kako sirovi tako i nakon toplinske obrade.

Postoje slastice čiji je sastavni dio lisnato ili bilo koje drugo slatko tijesto. Takve se slastice ne preporuča poslužiti nakon obroka koji uključuje jelo od tijesta, na primjer, ribu u omotnicama od filo tijesta.

U desertima se često koriste različite vrste orašastih plodova, bademi i pinjoli. Ponekad su potrebni prženi orašasti plodovi, ponekad svježi sa svojom prirodnom prirodnom teksturom. Preporuča se čuvanje oraha na hladnom mjestu u hermetički zatvorenoj posudi, bez pristupa zraka. Ali orašaste plodove najbolje je kupiti u pravoj količini neposredno prije pripreme određenog jela ili pečenja – tako će orašasti plodovi uvijek biti svježi. Ustajali orasi mogu jelu ili proizvodu od brašna dati gorak okus.

Jaja su također jedan od glavnih sastojaka mnogih slastica. Bitno je da su svježe i hladne.

Prije mućenja bjelanjaka pazite: ni kap žumanjka ne smije pasti u zdjelu s bjelanjcima, inače ih neće biti lako istući. Posudu za mućenje treba temeljito oprati i osušiti. Šećer treba dodavati postupno, nakon što se proteini umute na pola.

Tučeni proteini su spremni kada pjena postane stabilna i homogena. Lagano nagnite spremnik kako biste provjerili spremnost: pjena bi trebala ostati na mjestu.

Sirna masa ili sir glavni su sastojci mnogih slastica. Ponekad su potrebni posebni zapečeni sirevi poput mascarponea, a često koristimo obične skute.

Kreme se koriste za premazivanje slastica. Komponente od kojih se pripremaju kreme moraju biti svježe i kvalitetne jer obično dominira okus kreme.

Prašak za pecivo dodaje se mješavinama brašna za pečenje kolača, muffina itd., kako bi se tijesto diglo. Sastav takvih smjesa obično uključuje brašno, jaja i aromu - čokoladu, vaniliju itd.

Ako je jedna od komponenti deserta karamela, važno je paziti da ne zagori. Okus spaljene karamele može biti toliko gorak da će desert biti pokvaren.

Postoje mnoge vrste desertnih umaka, koji su obično zadnji dodir okusa i boje. Glavne vrste umaka su vanilija, čokolada, kao i voćni i šećerni.

Prilikom pripreme slastica morate miješati različite komponente od kojih svaka ima posebna svojstva. Primjerice, brašno može upiti samo određenu količinu vode, a šećer izgara na previsokoj temperaturi. Stoga je izuzetno važno pridržavati se recepture, čak iu malim stvarima.

Kako je slastičarska umjetnost svojevrsna kemija, od slastičara se traži preciznost. Stoga je u kuhinji potrebno imati osnovne alate - posude za mjerenje, preciznu vagu. I naravno, pećnicu, ispravan hladnjak, mikser, set posuda za pečenje, set posuda za vodenu kupelj (“ben mari”) i dobru metlicu. Pa, vaš najvažniji alat je strpljenje.

Vrste slastica

Deserti su najčešće slatki (poput kolača ili sladoleda), ali postoje i nezaslađeni deserti od voća, orašastih plodova, sireva i nezaslađenih slatkiša. Osim toga, nisu sva slatka jela deserti, primjerice u kineskoj kuhinji postoje slatka jela od mesa koja nisu deserti. U Kini također postoje slatkiši s paprom i đumbirom umjesto šećera. Indijanci su prije dolaska Europljana radili čokoladu s paprom i začinima umjesto šećera. Čak iu ruskoj kuhinji postoje nezaslađeni deserti - na primjer, crni kavijar. Sir se smatra klasičnim francuskim desertom.

Slatkiši se mogu poslužiti kao desert:

kolači, kolačići, vafli, muffini, pite;

razne vrste slatkiša, marshmallows, jela od šlaga;

slatke mješavine voća i bobica (tzv. voćne salate);

sokovi, soda vode, kompoti, kissels;

slatko mlijeko, čokolada i pjene od voća i bobica, kreme, želei;

sladoled i sladoledni deserti;

desert može biti čaj, kakao, kava, kava sa sladoledom (café glacé);

specijalna desertna vina - jednom riječju sve što se može poslužiti za "treće".

Deserti se poslužuju na različite načine: mogu biti porcionirani, hladni ili topli; deserti se mogu poslužiti kao za švedski stol, što oduševljava raznolikošću: na primjer, neki od deserta su topli, neki hladni ili čak smrznuti, sve vrste slatkih peciva, moussea, kolača, kao i veliki izbor voća i čokolada.

Pečenje.Ova vrsta slastica uključuje torte, kolačiće, kiflice, muffine, torte, peciva, pite, vafle.

Čokoladni deserti u svom sastavu nužno sadrže kakao. To uključuje čokolade, čokolade.

Desert može biti "parfait" ili mliječni: danas, zahvaljujući visokokvalitetnim mliječnim zamjenama, slastičari pripremaju izvrsne "parfait" deserte.

Vrlo je važno kako slastica izgleda. Trebao bi biti estetski i oduševljavati bojama. Poznato je da u početku "jedemo" očima, a tek nakon toga javlja se želja da se jelo proba.

Kolačići su također desert ili odlična poslastica. Idealan je uz kavu - keksiće možete umočiti u šalicu toplog napitka kako bi omekšali i "podijelili" okus s kavom ili čokom.

Ako se odlučite za slasticu od tijesta, najbolje ju je ispeći neposredno prije posluživanja i tada će vaša slastica biti svježa i besprijekorna.

Mješoviti deserti U ovu skupinu spadaju puding, soufflé, mousse.

Puding je vrlo neobičan desert. Temelji se na riži i bijelom kruhu. Ponekad nadjev može biti ne samo voće, već i meso. U početku se ovo jelo pripremalo od ostataka raznih jela, koja su bila spojena u jedno. Ova "asocijacija" postala je poznata kao puding. Da se puding ne bi raspao, trebalo ga je nečim pričvrstiti. Da bi to učinili, pripremili su mješavinu jaja s mlijekom ili alkoholom (konjak, rum).

Mousse je ohlađeni žele koji se muti dok ne postane pjenast. U pravilu, osnova pjena je neka aromatična baza - sok, voćni pire, čokolada, vino od grožđa itd. Tome se dodaju snijeg od bjelanjaka (da se napravi pjena) i želatina (da se učvrsti pjena).

Orijentalni slatkiši

Ovi se slatkiši jako razlikuju od uobičajenih ruskih slastica. Sva je tajna u tehnologiji pripreme i korištenim sastojcima. Jasno je da su osnova orijentalnih slatkiša egzotično voće i orasi. Poznato je da su ranije istočnjački slatkiši po vrijednosti bili jednaki zlatu. Arapi su svoje deserte obdarili magičnim moćima. U pravilu, med i prirodni voćni sokovi, koji ne rastu u srednjoj traci, dali su slatkoću orijentalnim desertima.

Halva je orijentalni desert koji je odavno postao popularan u Rusiji. Tahini halva se smatra klasikom. Ali sada postoji vrlo veliki izbor ovog deserta, sa i bez oraha, u čokoladi itd.

Ratluk je popularan orijentalni slatkiš. Prevedeno s turskog jezika znači "svjetlosni komadi".

Baklava je orijentalni slatkiš od brašna koji se pravi od lisnatog tijesta, natopi orašasto-mednom masom, sirupira i zapeče.

Top 3 najskuplja deserta na svijetu

Marmelada je vrsta ratluka. Korisna slatkoća, budući da se u pripremi koristi najmanje šećera, najviše voća.

Šerbet je orijentalni slatkiš, koji je kremasta fondan masa sa orasima i grožđicama.

Nugat je istočnjačka poslastica koja se pravi od šećernog sirupa, bjelanjaka, uz dodatak kandiranog voća, orašastih plodova i korice limuna.

Chuch-hela je orijentalni slastičarski proizvod iz roda mekih bombona.

Jagode iz Arnauda. Cijena 1,4 milijuna dolara.

Tvrđava Stilt Fisherman Indulgence. Cijena 14.500 dolara

Desert je vrsta biskvita od badema i sastoji se od 2 sloja meringue između kojih se nalazi ukusna krema od maslaca. Ova delicija je nevjerojatno popularna u Francuskoj. Za 7414 dolara, kuhar Pierre Herm nudi posebne sastojke kao što su balzamični ocat i jedinstvenipunila za deserte,u rasponu od maslaca od kikirikija do čokolade s crnim vinom. Najbolje od svega je što sami možete odlučiti koji će biti glavni sastojak vašeg današnjeg deserta.

Prednosti i štete od slatkiša

Prednosti:

Šećer je izvrstan izvor energije.

Slatko popravlja raspoloženje.

Zasebna je kategorija delicija koje, osim što zadovoljavaju čovjekovu potrebu za slatkim, blagotvorno djeluju na organizam. To uključuje med, svježe voće, sušeno voće, bobice, orasi, marmelada, marshmallows, marshmallows. Med je koristan samo prirodan. Sadrži korisne tvari i elemente u tragovima koji su potrebni tijelu. Od voća možete raditi voćne salate, jesti ih svježe, ali i kuhati. Marmelada, marshmallows i marshmallows sadrže pektin. Pomaže u eliminaciji toksina iz tijela.

minusi:

Šećer doprinosi nakupljanju viška kilograma, što može dovesti do dijabetesa.

Šećer ne sadrži nikakve vitamine i hranjive tvari.

Nije najpovoljniji učinak na zdravlje zuba.

Dokazano je da pretjerana konzumacija slatkiša ubrzava proces starenja stanica.

Dekor i dekoracija

Slastičarska vrećica, kornet, češalj

Jedan od klasičnih ukrasa za slastice je rub od šlaga. Dodavanjem nekoliko kapi prehrambene boje u šlag možete napraviti obrub koji će odgovarati desertu.

Na površinu torte prekrivene kremom najlakše je nanijeti uzorak slastičarskim češljem. Lagano pritiskajući tanki češalj na kremu, crta ravne ili valovite linije.

Čokolada

Torte i ostale slastice ukrašavamo komadićima čokolade ili otopljenom čokoladom, a želite li desert ukrasiti čokoladnim ukrasima, neka budu ažurni. Da biste to učinili, otopite potrebnu količinu čokolade u vodenoj kupelji i napunite je papirnatom vrećicom ili slastičarskom špricom. Koristite ga za crtanje svih vrsta ažurnih figura na aluminijskoj foliji. Foliju pažljivo stavite u hladnjak dok se čokolada potpuno ne stegne. Odvojite figure oštrim širokim nožem i ukrasite desert neposredno prije posluživanja. Na isti način možete nacrtati lišće, cvijeće i druge figure na foliji.

Šablona

preljev

Torte se ukrašavaju raznim posipima od roštilja, orasima, biskvitu, prhkom tijestu, šećernim posipima, nonpareil, zuckerstruzel, čokoladnim listićima itd.

Karamela

Kolač od bjelanaca

glazura

Aising-sing ("Royal Icing") je šećerno-proteinska masa za crtanje koja se koristi za izradu volumetrijskih ukrasa za slastice. Ova masa može biti bijela ili obojena kada se u nju doda prehrambena boja. Ajsing je prilično gusta plastična masa koja se dobiva trljanjem svježeg bjelanjka s prosijanim šećerom u prahu uz dodatak nekog sredstva za zakiseljavanje za plastičnost - soka od limuna, suhe limunske kiseline, tartar kreme itd.

Zephyr

Ukrasi od marshmallow mase - ruže, latice, listići i sl. drugi se široko koriste za ukrašavanje kolača i kolača. Sljez mastika se također priprema od marshmallow mase, koja ima vrlo nježnu teksturu. Razvalja se u sloju od 0,8-1 mm, a zatim se udubinom ili nožem izrezuju dijelovi raznih oblika. Krizanteme i drugo cvijeće možete lako napraviti od mastike od marshmallowa pomoću tanke slastičarske cijevi.

ruž za usne nakit

Šećerni fondant uobičajeni je ukrasni materijal za ukrašavanje slastica. Bijeli, šareni i čokoladni fondan koristi se za oblaganje konditorskih proizvoda, za lijepljenje komada tijesta. Kako se ruž ne bi brzo osušio, prvo nanesite sloj voćne kaše. Jednostavan način korištenja ruža za usne je nanošenje izravno na površinu muffina, peciva, kolača, rum žena, peciva itd. Istovremeno, slijevajući se na strane proizvoda, stvara prekrasne mrlje. Često korišteni valoviti premazi. Da biste to učinili, tanke linije ruža za usne druge boje nanesite na sloj jednobojnog ruža i odmah preko tih linija.nacrtajte linije tupom stranom noža. Kada koristite ruž za usne različitih boja, na površini proizvoda stvaraju se različiti crteži i natpisi.

Marcipan, šećerna mastika

Prehrambene boje

Postoje prirodne i umjetne boje. Dolaze u obliku praha, granula i tekućine. Postoje i oblici topljivi u vodi i mastima.

Stolno posuđe

Voće, pire

Umaci

jagoda

Jedan od najpopularnijih ukrasa deserta su jagode. Za spektakularnu lepezu odaberite, operite i osušite velike bobice, po mogućnosti sa svijetlozelenom rozetom lišća. U svakom napravite dva reza od oštrog vrha do "suknje". Pažljivo rasklopite lepezu jagoda. Ako od te bobice malo odrežetestranu na kojoj su listovi, a zatim ga uzdužno narežite na ploške iste debljine, pa ploške možete slagati "ljestvama".

Umaci

Evo nekih od najčešćih umaka:

Karamel umak.

Dobro ide uz tople pudinge.

Sastojci. Bruto. Neto. Priprema Šećer od trske-150 U šerpi otopiti maslac i dodati šećer. Zagrijte dok se šećer ne počne topiti uz stalno miješanje. Zakuhajte i kuhajte 2 minute. Pažljivo ulijte vrhnje, promiješajte i pustite da zavrije. Poslužite vruće Maslac 5050 Krema 210200 Prinos: -400

Mint umak od bijele čokolade.

Prikladno za bilo koji desert.

Sastojci Bruto neto Priprema Bijela čokolada-200 Listiće metvice skinite sa stabljika, nasjeckajte i stavite u malu tavu. Dodajte šećer i 50 ml vode, prokuhajte. Maknite s vatre i ostavite poklopljeno stajati 10 minuta. Procijedite kroz cjedilo u lonac. Čokoladu izlomite na male komadiće. U lonac sa sirupom od mente ulijte vrhnje i rum, dodajte čokoladu. Držite na laganoj vatri uz stalno miješanje dok se čokolada ne otopi. Poslužite toplo.Krema220200Grančica mente85Svijetli rum50Šećer od šećerne trske-2Prinos:-457

Punč umak.

Prikladno za lagani biskvit ili cupcake.

Sastojci Bruto Neto Priprema Vino (crno suho) -200 Šećer ulijte u lonac, razrijedite s 0,05 ml vode, pustite da prokuha. U kipući sirup ulijte vino, stavite prethodno zgnječeno bobičasto voće i uz miješanje ponovno prokuhajte. Uklonite svu pjenu i umak je spreman za posluživanje.

Umak od višanja.

Odlično ide uz kekse i pudinge.

Sastojci.Bruto.Neto.Priprema.Trešnje (bez koštica)350300 Višnje stavite u lonac, dodajte šećer, prelijte sa 150 ml vode, zakuhajte i kuhajte 5 minuta. Škrob razrijedite hladnim bijelim vinom, ulijte u lonac s višnjama i uz stalno miješanje prokuhajte. Dodajte liker i promiješajte. Poslužite vruće. Šećer110100Vino (bijelo suho)-120Krumpirov škrob-15Liker (naranča)-30Prinos:-565

Ministarstvo obrazovanja i znanosti Ruske Federacije
GOU SPO Tomsk trgovačko-ekonomsko učilište

Tečajni rad
Po disciplini: "Tehnologija ugostiteljskih proizvoda"
Prezentacija na temu: "Moderni deserti. Tehnologija pripreme i ukrašavanja»

Izvedena:
student 3. godine
specijalnosti 260502
K. A. Demina
Provjereno:
Nastavnik najviše kategorije
L. N. Gavrilina

Tomsk 2011
Sadržaj

Uvod

Dese?rt (od francuskog desservir - "počisti stol") - završno jelo na stolu, kako bi se dobio ugodan osjećaj okusa na kraju ručka ili večere, obično slatke delicije.
U pravilu je slatko (primjerice torta ili sladoled), ali postoje i nezaslađeni deserti od voća, orašastih plodova, sireva, nezaslađenih slatkiša. Osim toga, nisu sva slatka jela deserti, primjerice u kineskoj kuhinji postoje slatka jela od mesa koja nisu deserti. U Kini također postoje slatkiši s paprom i đumbirom umjesto šećera. Indijanci su prije dolaska Europljana radili čokoladu s paprom i začinima umjesto šećera. Čak iu ruskoj kuhinji postoje nezaslađeni deserti - na primjer, crni kavijar. Sir se smatra klasičnim francuskim desertom.
Kao desert mogu se poslužiti slastičarski proizvodi: kolači, kolačići, vafli, muffini, pite; razne vrste slatkiša, marshmallows, jela od šlaga; slatke mješavine voća i bobica (tzv. voćne salate); sokovi, soda vode, kompoti, kissels; slatko mlijeko, čokolada i pjene od voća i bobica, kreme, želei; sladoled i sladoledni deserti; desert može biti čaj, kakao, kava, kava sa sladoledom (cafe glace); specijalna desertna vina - jednom riječju sve što se može poslužiti za "treće".

Običaj posluživanja slatkih jela na kraju ručka ili večere pojavio se u bogatim kućama Europe prije otprilike dva stoljeća. Prije izuma šećera, med i voće u svim oblicima bili su osnova za izradu slastica: svježe, sušeno. Ovih dana vrlo je teško prebrojati sve varijacije recepata za slatka jela. To su torte, kolači i kiflice, slatkiši i sladoledi, džemovi i marmelade, čokolade i pjene, želei i pudinzi. Nemoguće je ne spomenuti ukusne orijentalne slatkiše: baklavu, ratluk, halvu, nugat. Arapi čak vjeruju da slatkiši imaju magičan učinak na čovjeka. Općenito, zemlje Istoka imale su značajan utjecaj na širenje asortimana slastica u zemljama Balkanskog poluotoka. Na primjer, u Bugarskoj, Hrvatskoj i Crnoj Gori orašasti plodovi, med, sušeno voće i grožđice često se poslužuju kao desert.

Razvoj asortimana autorskih jela

Tehnološka karta br.1

Semifreddo - talijanski polusladoled s mangom

Recept

Ime proizvoda		Neto težina po porciji (g)
Mango	50	45
Šećer	30	30
Punomasno mlijeko	25	25
Jogurt	25	25
Krema	25	25
žumanjak jajeta	20	20
vanilija	1	1
Med	25	25
Cimet	1	1
Karanfil	1	1
Limun	20	17
Trešnja	20	15
Izlaz		200

Tehnologija kuhanja
Žumanjke mutiti sa šećerom 10-15 minuta.
U mlijeko dodati vaniliju, prokuhati, dodati žumanjke umućene sa šećerom, dobro promiješati, prokuhati. Procijedite kroz gusto cjedilo, ohladite.
Mango sameljite u blenderu, dodajte u ohlađenu masu, dodajte jogurt, šlag, komadiće višanja i izmiksajte.
Masu sipati u zdjelice i zamrznuti na temperaturi od -15-20?C 2 sata.
Umak. Rastopite med u vodenoj kupelji, dodajte sok od limuna, cimet, klinčiće, pomiješajte.
Poslužite semifreddo s kriškama manga i prelijte umakom od meda.

Tehnološka karta br.2

Panna cotta s papirom od malina i umakom od jagoda.

Ime proizvoda	Bruto težina po porciji (g)	Neto težina po porciji (g)
panna cotta
Mlijeko 3,2%	20	20
vrhnje 33%	125	125
Želatina	2	2
Vanilin	0,1	0,1
Crna čokolada	20	20
Šećer	15	15
Prinos panna cotte, g		170
grimizni papir
Svježe smrznute maline	50	30
Šećer u prahu	20	20
jaja vjeverice	0,5 kom	13
Izlaz papira, g		20
umak od jagoda
Jagode svježe smrznute	55	48
Šećer u prahu	20	20
Limunska kiselina	0,05	0,05
Prinos umaka, g		50
Za ukras
Bobičasto voće (jagode, maline, ribizli)	20	15
Kovnica	2	2
Vafli od vanilije	20	20
Izlaz iz jela		170/20/ 50/37

Tehnologija kuhanja

Panna cotta: mahunu vanilije prerežite, izvadite sjemenke, osušite i pomiješajte sa šećerom. Pomiješajte mlijeko s vrhnjem, dodajte mahune vanilije. Stavite na laganu vatru i malo potamnite smjesu kako bi poprimila miris vanilije i riješila se oštrog okusa koji žitarice mogu dati. Namočiti želatinu u hladnoj vodi. Kad nabubri dodajte ga u toplu mliječnu smjesu i dobro promiješajte. Dodajte naribanu čokoladu i miješajte dok ne postane glatka.
Pripremite silikonski kalup, u njega stavite mliječno-čokoladnu smjesu i ostavite u hladnjaku 2-3 sata.
Papir od malina: maline zgnječiti (od odmrznutih ocijediti tekućinu), pomiješati sa šećerom u prahu i snijegom od bjelanjaka. Dobivenu smjesu protrljajte kroz sito kako biste uklonili zrnca. U ravnu posudu staviti vatrostalnu gumenu podlogu, na nju staviti masu od malina, poravnati. Stavite u pećnicu zagrijanu na 120 C i sušite smjesu dok vlaga ne ispari. Spremni malina papir za hlađenje i miješati.
Umak od jagoda: jagode pasirati u blenderu, dodati šećer u prahu. Umak procijedite kroz gusto cjedilo, dodajte limunsku kiselinu i promiješajte.

Tehnološka karta br.3

Čokoladne rolice

Ime proizvoda	Bruto težina po porciji (g)	Neto težina po porciji (g)
Jaje	?	10
Mlijeko	60	60
Brašno	30	30
kakao u prahu	15	15
Maslac	10	10
Šećer	10	10
jagoda	12	10
pulpa naranče	14	10
Banana	16	10
Kivi	13	10
mliječna čokolada	50	50
Svježi sir	50	50
Krema	25	25
Vanilin šećer	5	5
Physalis	5	5
Kovnica	2	1
Izlaz		260/50/6

Tehnologija kuhanja

1. Pripremite tijesto za palačinke od jaja, mlijeka, brašna, šećera i kakaa u prahu.
2. Od tijesta ispeći tanke palačinke u dobro zagrijanoj tavi. Svaku palačinku ispecite s obje strane i premažite maslacem.
3. Pripremite nadjev. Naranču, bananu, kivi i jagode obradite. Naranče narežite na ploške, a jagode, kivi i bananu na tanke ploške.
4. Palačinku staviti na radnu plohu, dobro namazati skutom - kremastom masom, skutu prethodno protrljati kroz sito i istući sa vrhnjem, na to staviti nadjev.
5. Palačinku smotati u roladu, lagano pritisnuti sa svih strana. Pripremljenu roladu izvadite u hladnjak na 1,5 - 2 sata (ili u zamrzivač na 20 - 30 minuta). Zatim kod rolade pažljivo odrežite neravne rubove i narežite na male komadiće. Rasporedite na tanjure za posluživanje. Čokoladu otopiti u vodenoj kupelji i ukrasiti rolice.

Tehnološka karta br.4

žele od grožđa

Tehnologija kuhanja
Uklonite grožđe s četke, sortirajte, temeljito isperite. Svaku bobicu prerežite na pola i izvadite sjemenke.
Želatinu pripremiti i podijeliti na 2 dijela.
Ulijte sok od grožđa u lonac, prokuhajte. Skinuti s vatre, dodati pripremljenu i otopljenu želatinu.
Rasporedite šumsko voće u čaše, napunite ih do pola. Postavite pod kutom od 45 stupnjeva.
Ulijte sok sa želatinom u čaše, stojeći pod kutom, tako da samo prekrije bobice. Druga polovica stakla treba ostati slobodna. Stavite u hladnjak dok se ne ohladi.
Kada se žele stvrdne, dodajte jogurt u preostali sok od grožđa sa želatinom, dobro promiješajte.
Napunite čašu mješavinom soka i jogurta i ohladite.
Prekrasno dizajniran, ravnomjerno uliven u čašu, pod kutom od 45 stupnjeva.

Tehnološka karta br.5

Desert od marelica s karamelom.

Tehnologija kuhanja
Suhe marelice procediti, prokuhati uz dodatak soka od naranče.
Dodajte ispareni konjak, šećer.
Mikserom samljeti u glatku smjesu, sjediniti s jogurtom.
Pripremite želatinu i otopite je u vodenoj kupelji.
Lagano, lagano miješajući, umiješajte želatinu u pire.
Kremu ohladiti, umutiti uz dodatak šećera u prahu.
Skuhati u karamel: šećer + voda 1:1.
Ukrasite jelo: stavite desert u zdjelu, ukrasite vrhnjem i karamelom na vrhu.

Tehnološka karta br.6

La marcella

Naziv sirovina	Bruto težina po porciji (g)	Neto težina po porciji (g)
Brašno	10	10
Prašak za pecivo	1	1
kakao u prahu	6	6
Instant kava	3	3
Vanilin	1	1
Sol	1	1
Jaje	20	20
Šećer	38	38
Svježi sir	41	41
Margarin	13	13
Voda	20	20
Rakija	25	25
vrhnje 33%	50	50
Izlaz		200

Tehnologija kuhanja

Brašno prosijte, pomiješajte s praškom za pecivo, kakaom, kavom, vanilijom i soli.
jaje umutiti sa šećerom 20-30 minuta, dodati svježi sir, otopljeni margarin, vodu, rakiju, izmiješati. Mijesiti s brašnom 15-30 sekundi.
Peći u silikonskim kalupima na temperaturi od 200?C 20-25 minuta. Smiri se.

Poslužite sa šlagom.

Tehnološka karta br.7

Desert "Crispy"

Tehnologija kuhanja
Sok od naranče sa šećerom zakuhajte, kuhajte 2 minute. Zamrznuti na -20?C.
Probušite smrznutu masu u blenderu, dodajte tučeni protein i ponovno zamrznite.
Obradite voće prema SanPin-u, izrežite na tanke kriške, stavite na podlogu pergament papir folija za pecenje. Pecite na temperaturi od 100?C 1-1,5 sat.
Poslužite kuglice šerbeta na desertnom tanjuru s voćnim čipsom okolo.

Tehnološka karta br.8

Desert "Bavarese al vino moscato"

Tehnologija kuhanja
Toplo mlijeko u vodenoj kupelji. Namočite želatinu 1,5-2 sata, zagrijte dok se ne otopi.
Žumanjke mutiti sa šećerom 10 minuta, dodati mlijeko, vino, pripremljenu želatinu i tući dok ne postane gusto i ohladiti na temperaturi od 8-10?
Umutiti vrhnje dok se ne dobije stabilan šlag, dodati šećer u prahu i ohlađenu masu. Ulijte Bavarese u kalupe i ohladite na 4-8°C 4 sata.
Prilikom posluživanja ukrasite glazurom od otopljene čokolade.

Tehnološka karta br.9

Trifle s narančama i limnocellom

Tehnologija kuhanja
Iscijedite sok iz naranče, dodajte mu limunčelo; Grubo izmrviti kolačiće, sve pomiješati.
Mascarpone mutiti sa šećerom 10-15 minuta, dodati limunovu koricu i sok, te nastaviti mutiti još 10 minuta.
Naranču narežite na kriške.
Desert se sastavlja u slojevima u čaši ili zdjeli: mascarpone, kolačići, naranča.

Tehnološka karta br.10

Granitna kava s makaronima

Tehnologija kuhanja
Omekšali maslac pomiješajte s brašnom, šećerom, umućenim bjelanjcima i listićima badema.
Na pleh obložen papirom za pečenje slažite tijesto dajući oblik lađica. Peći na 200°C 6 minuta.
Skuhajte jaki espresso, dodajte šećer i mutite dok se potpuno ne otopi. Zamrznuti (T=-20°C, 2 sata).
Smrznutu smjesu popijte blenderom i ponovno zamrznite.
Tucite vrhnje dok se ne pojavi stabilan uzorak, dodajte kavu i nastavite tući dok ne nastane homogena masa.
Stavite kolačiće u zdjelu ili zdjelu, granite na to, pospite kakaom odozgo.

Karakteristike sirovina potrebnih za pripremu autorskih jela

1. Mascarpone? Nije (talijanski Mascarpone) - talijanski krem sir. Dolazi iz regije Lombardije. Vjeruje se da je prvi put napravljen na području između gradova Lodi i Abbiategrasso jugozapadno od Milana krajem 16. i početkom 17. stoljeća.
U proizvodnji mascarponea, vrhnje s udjelom masti od 25% zagrijava se u vodenoj kupelji na 75-90 °C i uz miješanje se dodaje vinska kiselina (tradicionalna metoda), limunov sok ili bijeli vinski ocat kako bi se pokrenuo proces zgrušavanja. (koagulacija) mliječnih bjelančevina. Nakon kratkog zagrijavanja radi dovršetka koagulacije, proizvod se hladi i podvrgava samoprešanju u platnenim vrećicama suspendiranim na hladnom mjestu radi uklanjanja seruma. Zbog neupotrebe mliječno-kiselih kultura (kiselog tijesta) i enzima za zgrušavanje, naziv "sir" može se primijeniti na njega s visokim stupnjem konvencionalnosti.
Mascarpone sadrži oko 75% masti u suhom ostatku, kremaste je teksture pa je idealan za slastice.
2. Limonche?llo (talijanski: Limoncello) je popularan talijanski liker od limuna. Uglavnom se proizvodi u južnoj Italiji, posebno na obali Amalfi, na otocima Capri, Ischia, Siciliji, Sardiniji.
Liker se proizvodi infuzijom limunova kora(a ne destilacijom), tako da limoncello sadrži veliku količinu vitamina C. Razdoblje infuzije je obično 3-5 dana. Piće također sadrži alkohol, vodu i šećer. Završna faza proizvodnje je emulgiranje pića u posebnim strojevima.
U Italiji je limoncello najpopularnije lokalno piće nakon Camparija. Liker se koristi u čistom obliku, kao digestiv i kao stolno piće ili desert, te kao sastavni dio koktela. Limoncello se pije ohlađen iz malih visokih čaša, koje se prethodno odlože u zamrzivač tako da stijenke budu prekrivene tankim slojem leda. Ponekad se u samo piće dodaje led. Restorani često sami pripremaju svoje piće jedinstvenog okusa. U Rusiji je limoncello još uvijek izuzetno rijedak.
3. Šampanjac - pjenušac proizveden u regiji Champagne u Francuskoj od etabliranih sorti grožđa metodom sekundarne fermentacije vina u boci. Ime pića dolazi od imena pokrajine Champagne u Francuskoj.
Iako pojam "šampanjac" često koriste proizvođači pjenušavih vina u mnogim zemljama i mjestima (na primjer, u Kaliforniji, Kanadi i Rusiji), ispravno ga je koristiti samo u odnosu na vino proizvedeno u regiji Champagne. Pod pokroviteljstvom "Međustrukovnog odbora šampanjskih vina" (francuski: Comite Interprofessionel du Vin de Champagne), razvijen je opsežan skup pravila i propisa za sva vina iz ove regije. Ova su pravila osmišljena kako bi se osigurala proizvodnja visokokvalitetnog proizvoda. Pravila označavaju najpogodnija mjesta za uzgoj grožđa, najprikladnije sorte grožđa - šampanjac se pravi od jedne sorte ili mješavine koja uključuje najviše tri sorte grožđa: chardonnay (fr. chardonnay), crni pinot (fr. pinot noir) i pinot meunier (fr. . pinot meunier). Također definira prilično dugačak popis zahtjeva koji određuju glavne aspekte uzgoja grožđa. Među tim pravilima: rezidba vinove loze, berba vinograda, stupanj prešanja grožđa. Samo ako vino ispunjava sve te uvjete, na bocu se može staviti naziv "Champagne". Pravila koja je izradio odbor za šampanjska vina podnose se na odobrenje francuskom "Nacionalnom institutu za oznake izvornosti" (INAO).
4. Breskva. Pulpa breskve sadrži organske kiseline (limunska, jabučna, vinska, kininska), mineralne soli željeza, kalija, fosfora, bakra, mangana, cinka, magnezija i selena. Breskva sadrži vitamine B skupine, vitamin C, K, E, PP, karoten, kao i eterična ulja i pektine.
Koštice breskve sadrže amigdalin i ulje gorkog badema.
5. Maline sadrže i organske kiseline (jabučnu, limunsku, vinsku salicilnu i dr.), pektin, dušične tvari i tvari za bojenje, vlakna, vitamin C (posebno ga je mnogo u listovima - 20-30 puta više nego u plodovima), vitamine A. , B2, PP, beta-sitosterol s antisklerotičnim svojstvima, eterično ulje. Maline sadrže i kumarine (od 0,8 do 4 mg/posto), koji normaliziraju zgrušavanje krvi i smanjuju razinu protrombina, te antocijane koji jačaju kapilare i imaju antisklerotična svojstva. Najviše kumarina i antocijana ima u lišću i granama tamno obojenih kupinovitih sorti maline. Od korisnih elemenata malina treba istaknuti i značajnu količinu kalijevih soli (do 220 mg posto u svježim, mnogo više u suhim), spojeve željeza, bakra, folne kiseline.
6. Narančasta. Prije svega, vrijedi napomenuti da ne postoji takvo voće koje bi sadržavalo toliku količinu vitamina, mikro i makro elemenata. U ovom pitanju, on je neosporni lider.
Naranča sadrži (100 g): ugljikohidrate - 10,3 g, vlakna (dijetalna vlakna) - 1,4 g, organske kiseline - 1,3 g, masti - 0,2 g, bjelančevine - 0,9 g, pepeo - 0,5 g, pektin - 0,6 g
7. Kruška. Voda: 83,71 g Anorganske tvari: 0,33 g Dijetalna vlakna: 3,1 g Energetska vrijednost: 58 kcal Monosaharidi: 9,80 g Ugljikohidrati: 15,46 g Proteini: 0,38 g Masti: 0,12 g Elementi u tragovima Kalij: 119 mg Fosfor: 11 mg Kalcij: 9 mg Magnezij : 7 mg Natrij: 1 mg Željezo: 170 µg Bakar: 82 µg Cink: 100 µg Vitamini Vitamin C: 4,2 mg Vitamin B1: 12 µg Vitamin B2: 25 µg Vitamin B3: 157 µg Vitamin B5: 48 µg Vitamin B6: 28 µg Vitamin B9: 0 µg Vitamin B12: 0 µg Vitamin A: 23 UI Retinol: 0 µg Vitamin E: 0,12 µg Vitamin K: 4,5 µg Zasićene masne kiseline: 6 mg Jednostruko nezasićene: 26 mg Višestruko nezasićene: 29 mg Kolesterol: 0 m
8. Metvica. Metvica sadrži do 25 mg% vitamina C, karoten, 13,8 mg% rutina, 3-12% tanina, octene i valerijanske kiseline, ali privlači ljude, naravno, vrsta eteričnog ulja s nizom biološki aktivnih komponenti.
9. Med. Nutritivna vrijednost meda je vrlo značajna. Znamo da je hrana osnovna ljudska potreba. Tijelu je neophodno za život, razvoj i rast. Brojni podaci pokazuju da je u našoj zemlji med od davnina poznat kao izvrstan prehrambeni proizvod i ljekovito sredstvo.
Znanost je utvrdila da više od polovice ukupne energije proizvedene u ljudskom tijelu nastaje zahvaljujući šećernim tvarima unesenim hranom - ugljikohidratima. Med je visokokalorični proizvod. Jedan kilogram meda daje 3150 kalorija, dok jedan kilogram srednje masne govedine - 1330, jedan kilogram jaja (20 velikih jaja) - 1590, jedna litra punomasnog mlijeka - 620 kalorija.
10. Hurma je stablo s više ili jednom stablom koje naraste do 12-15 metara visine. Plodovi kakija mogu se klasificirati u dvije kategorije: opor po okusu (međutim, ovo svojstvo nestaje kada je kaki potpuno zreo) i neopor. Po obliku, plodovi kakija mogu biti okrugli, u obliku žira, ali i uglasti. Boja može varirati od svijetlo žute do tamno narančaste. Po težini i veličini, plodovi određene sorte također se mogu razlikovati - od 100 g ili manje do pola kilograma. Plod je potpuno jestiv osim sjemenki i čaške lista.
Hranjiva i ljekovita vrijednost: plodovi kakija imaju visoku nutritivnu vrijednost prvenstveno zbog sadržaja (do 25%) glukoze i saharoze. Sadrži i vitamin C, provitamin A, jabučnu i limunsku kiselinu, mnogo željeza, kalcija, bakra, mangana i kalija. Kod prehlade i kašlja korisno je ispirati grlo sokom od jednog zrelog draguna pomiješanog s 3,5 žlice. žlice tople vode. Dragun ima tonična svojstva. Poboljšava apetit, povećava učinkovitost i smiruje živčani sustav.
11. Mliječno vrhnje - tekući proizvod na bazi biljnih masti i mlijeka u prahu. Sadrži 26% masti i nema šećera. Zbog prisutnosti mliječnih komponenti, krema ima bogat kremasti okus.
Umućene sa dodatkom šećera koriste se kao kreme za torte i kolače. Kao zamjena za mliječno vrhnje koriste se u kulinarstvu za pripremu umaka, umaka. U slastičarskoj industriji koristi se kao vrhnje za šlag. Posebnost od ostalih krema je da uopće nije slatka!
12. Pistacije. Orah je skriven pod glatkom, parnom ljuskom i ovalna je jezgra slatkastog okusa. Orah može biti različitih boja - od žućkasto zelene do krem boje. Pistacije su vrlo ukusne i dobivaju posebnu aromu nakon pečenja sa soli.
Pistacije se koriste kao boje za hranu i u raznim jelima, kako slanim tako i slatkišima poput nugata ili sladoleda.
Ovaj orašasti plod sadrži puno proteina, vitamina E i minerala. Biljna mast djeluje stimulativno na obrambene mehanizme organizma, čime jača imunološki sustav. Proteini zadovoljavaju potrebe organizma za esencijalnim aminokiselinama. Vitamin E normalizira aktivnost mišića, neutralizira proizvode metabolizma kisika štetne za tijelo i smanjuje vjerojatnost raka.

Značajke metoda i načina tehnološke obrade sirovina

Čišćenje. Cilj je ukloniti nejestive ili oštećene dijelove proizvoda. Proizvedeno ručno ili strojno. Za ručno čišćenje koriste se noževi, strugalice i sl.
Mljevenje. Mehaničko dijeljenje proizvoda na dijelove u svrhu boljeg tehnološkog korištenja. Mljevenje je dvije vrste: drobljenje i rezanje.
Pranje. Uklanjanje onečišćenja iz proizvoda. Proizvedeno s vodom. Proizvodi se mogu prati mehanički (u perilicama rublja), kao i ručno (u kadi i tekućoj vodi). Toplinska kulinarska obrada proizvoda ima važnu sanitarno-higijensku svrhu. Prehrambeni proizvodi, životinjskog i biljnog porijekla, gotovo su uvijek kontaminirani mikroorganizmima. Tijekom toplinske obrade temperatura unutar njih je obično 800C i viša. Ova temperatura štetno djeluje na većinu plijesni i bakterija koje ne stvaraju spore, a također uzrokuje prijelaz bakterija koje stvaraju spore u neaktivan oblik. Tijekom toplinske obrade u proizvodima se događaju složene strukturno-mehaničke i fizikalno-kemijske promjene koje određuju njihovu kulinarsku spremnost. U praksi se kulinarska spremnost proizvoda procjenjuje organoleptičkim pokazateljima (konzistencija, okus, miris, boja) i odgovarajućom temperaturom. Važan higijenski zahtjev za sve vrste toplinske obrade je maksimalno očuvanje nutritivne vrijednosti proizvoda, što je osigurano pridržavanjem potrebnog režima toplinske obrade. Prekoračenje utvrđenih temperatura ili trajanja toplinske obrade proizvoda nepovoljno utječe na njihovu prehrambenu vrijednost.
Toplinska obrada proizvoda provodi se na jedan način (npr. samo kuhanje) ili na više načina u raznim kombinacijama. Tijekom toplinske obrade proizvodi dobivaju određena tehnološka svojstva, kao i organoleptička svojstva (na primjer, krumpir se prži prije pirjanja). U nastavku su navedene metode obrade hrane koje se najčešće koriste u praksi.

Pečenje. Proizvod je postavljen na lim za pečenje, stavljen u pećnicu na temperaturi od 150-270? Proizvod se zagrijava zagrijanim posuđem, zrakom i toplinskim zračenjem s vrućih stijenki ormara.
Kuhanje u vodenoj kupelji. Tehnološki proces kuhanja nekih jela treba provoditi na temperaturi ne višoj od 60-90 ° C, održavajući je tijekom cijelog razdoblja kuhanja. U tu svrhu koristi se vodena kupelj s termostatom medija za zagrijavanje. Također se koristi i pločasto posuđe: za to se tekućina (voda) ulije u jednu od posuda, zagrije na potrebnu temperaturu iu nju se stavi posuda s proizvodom.
Kuhanje. Tijekom procesa kuhanja proizvodi se zagrijavaju u tekućem mediju (voda, mlijeko itd.) ili u atmosferi pare. Omjer proizvoda i tekućine mora biti najmanje 1:1. Postoje dva načina kuhanja. U prvom načinu, tekućina se zagrijava do vrenja, nakon čega se zagrijavanje smanjuje i daljnja toplinska obrada proizvoda se provodi pri niskom vrenju (temperatura oko 95-98 ° C), održavajući ovaj način cijelo vrijeme potrebno za dovođenje proizvoda u stanje spremnosti.
U drugom načinu rada tekućina se zagrijava do vrenja, zatim se zaustavlja pristup topline i proizvod se dovodi do spremnosti zbog akumulirane topline.
Hlađenje - koristi se za kuhanje, kreme, želee i druge vrste slastica.
Zamrzavanje - koristi se za izradu sladoleda i stroganina, kao i za dugotrajno skladištenje proizvoda.
Mućenje - mehanička kulinarska obrada, koja se sastoji u intenzivnom miješanju jednog ili više proizvoda kako bi se dobila labava, pahuljasta ili pjenasta masa.

Eksperimentalni razvoj jela s potpisom

Desert "Ljute kruške"

itd.................


1	Kruška	pečenje	konvektomat	280	130	150
2	Med	procvat	Vodena kupka	25		25
3	liker			30		30
4	Kolačić	Mljevenje	Miješalica	20		20
5	Dragun	Mljevenje	Miješalica	130	30	100
6	vrhnje 27%

Kategorije Pekmez voćni deserti Tijesto pudinzi Slastice za 8 mart Ostale praznine Mousses i želei slatka peciva vafli kolači Novi članci Pirjani kupus s paprikom Pirjani kupus s paprikom i mrkvom Koliko kuhati gljive lisičarke Načela pravilnog kuhanja Salata od zelenog graha s mesnim sastojcima po obroku Ukiseljeni kupus s ciklom Vrući mliječni biskvit: značajke kuhanja i recepti Recept za mliječni biskvit Pripreme od rajčice - recepti za konzerviranje rajčice Recepti za kuhanje kavijara od patlidžana za zimu Recepti za jednostavne alkoholne koktele za kućnu zabavu s fotografijom Jednostavan i ukusan desert od jogurta s voćem bez pečenja Žele torta od jogurta i želatine mapa stranice © 2022 altpivdom.ru. Deserti i peciva. pudinzi. Kuhanje. vk