Kurs işi Müasir desertlər. Müasir desertlər. Hazırlanma və bəzək texnologiyası

İşdən çıxarış

Giriş

Desertlər. Hekayə

Tərkib Xüsusiyyətləri

Şirniyyat növləri

Şirniyyatın faydaları və zərərləri

Dekor və bəzək

alov

Nəticə

İstifadə olunmuş Kitablar

Ərizə

desert şirin flambé tərkib hissəsi

Giriş

“Desert” sözünü eşidəndə çox iştahaaçan və şirin bir şey təsəvvür edirik. Əslində, desert köhnə Fransız desertindən (masanı təmizləmək üçün) gələn daha geniş bir anlayışdır. Desert əsas yeməkdən sonra verilə bilər: pendir, meyvə, giləmeyvə, qoz-fındıq, şirələr. Düzdür, saqqızın desert hesab edilib-edilməməsi bəlli deyil. Ənənəvi olaraq desertlərə tortlar, piroqlar, şirniyyatlar, peçenyelər, şirniyyatlar, dondurma, zefir, cemlər, şokolad, likörlər və bir çox Şərq və Avropa şirniyyatları daxildir. milli mətbəxlər.

Yeməyi desertlə bitirmək adəti Avropada 19-cu əsrə qədər şəkər istehsalının artması ilə birlikdə meydana çıxmadı. Bundan əvvəl şirniyyat zənginlərin imtiyazı idi və yalnız bayramlarda sadə insanların süfrəsində görünürdü. Buna görə desertlərin bəzədilməsinə böyük diqqət yetirmək adəti yaranmışdır, çünki bayram yeməyi təsirli görünməlidir.

Şirin meyvələr və bal ilk məşhur desertlər idi. Təbii tatlandırıcılar əsasında bir çox şirin yeməklər meydana çıxdı, sonralar şəkərlə əvəz olundu. Bu gün əlimizdə olan şirniyyatlar uzaqdır orijinal yeməklər dadı, qida dəyəri və vitamin tərkibi. Müasir desertlərin əksəriyyəti qlükoza ilə zəngindir. Onlar aclıqla uğurla mübarizə aparır, güc verir, beyni stimullaşdırır və əhval-ruhiyyəni yaxşılaşdırır. Bununla belə, hər gün özünüzü şirniyyatla müalicə etməməlisiniz, xüsusən də həyat tərzinizi aktiv adlandırmaq olmazsa.

Alınan nəzəri biliklərin sistemləşdirilməsi və möhkəmləndirilməsi;

Arayış, normativ və hüquqi sənədlərdən istifadə bacarıqlarının formalaşdırılması;

Yaradıcı təşəbbüsün, müstəqilliyin, məsuliyyətin və təşkilatçılığın inkişafı;

Əsas və köməkçi olan komponentlərin xüsusiyyətlərini öyrənmək;

desertlərin təkmilləşdirilməsinin müasir dövrə qədər inkişaf yollarını təhlil etmək;

Şirniyyatların xüsusiyyətlərini və tarixini öyrənmək;

Şirniyyat növlərini sistemləşdirmək;

texnoloji xəritələr hazırlamaq;

Desertlər. Hekayə

DESSERT (fransızca Desserrer - rahat, maneəsiz, yüngül etmək). Bu fransız termini bütün dünyada süfrənin son yeməklərini adlandırmaq üçün istifadə olunur, xidmət qaydasında nə olmasından asılı olmayaraq - üçüncü və ya beşinci. Termin bütün Avropa dillərinə 16-cı əsrdən daxil olmuşdur. Rus dilində "desert" termini 1652-ci ildən tanınır. Bundan əvvəl rus dilində "qəlyanaltılar" sözü ilə əvəz edilmişdir ki, bu da 18-ci əsrdə "qəlyanaltılar" anlayışının yaranması ilə əlaqədar olaraq xüsusilə əlverişsiz olmuşdur. Qəlyanaltıları qəlyanaltılardan ayırmaq çətinləşdi və buna görə də 18-ci əsrin ortalarından etibarən "qəlyanaltı" sözü nəhayət rus kulinariya terminologiyasından çıxdı və o vaxtdan yalnız "desert" sözü işlədildi. Bənzər bir proses digər Avropa dillərində - ingilis və alman dillərində də baş verdi, burada "masadan sonra" (nachtisch) sözü daha dəqiq fransız kulinariya anlayışı olan "desert" ilə əvəz olundu.

Şirinin mənası toxluq əlavə etmək deyil, əksinə, nahardan sonra yaranan ağırlıq hissini aradan qaldırmaqdır, insanı yuxuya getməyə məcbur etmək deyil. Buna görə də desert öz dəqiq fransız kulinariya mənasında qəlyanaltı üçün və ya bütün yeməyin sonunda şirin bir yemək deyil, yüngül, təravətləndirici yeməkdir.

İsti içkilərə gəlincə, desertlərə hələ də çay və qəhvə daxildir ki, bu da nəinki yeməkləri “itələyir”, həm də ümumi vəziyyəti tonlayır, həzm prosesini sürətləndirir və axşam yeməyindən sonra ağırlığı aradan qaldırır.

Tərkib Xüsusiyyətləri

Desert yeməyi bitirən yeməkdir. Və bu yemək adi olsa belə, uğurlu desert xoş şirin dad sayəsində onu yaddaqalan edəcək. Buna görə də, menyunuzdakı bütün digər yeməklərdən daha az olmayan desertlərə diqqət yetirməyiniz tövsiyə olunur. Şirniyyatlar toxuması, tərkib hissəsi, dadı, porsiya ölçüsü ilə fərqlənə bilər.

1. Bişirmək üçün mükəmməl desertlərəla uyğun fərqli növlərşokolad. Yüksək keyfiyyətli şokoladdan istifadə etmək və onu su banyosunda əritmək tövsiyə olunur (başqa bir böyük qaynar su qabının üstünə qoyulmuş bir qazanda - "ben-mari"). Bu, şokoladın düzgün konsistensiyasını və təbii dadını saxlamağa imkan verir, onun çox yüksək atəşdə yanmasına və ya komponentlərə parçalanmasına imkan vermir.

2. Meyvə bu gün həm də desertin ayrılmaz hissəsi hesab olunur. Onlar özləri bir desert ola bilər və ya həm xam, həm də istilik müalicəsindən sonra şirin bir yeməyin bir hissəsi ola bilər.

3. Desertlər var ki, onların ayrılmaz hissəsi puff pasta və ya hər hansı digər şirin xəmirdir. Bu cür desertlərin xəmirə bir yeməyi daxil edən yeməkdən sonra təqdim edilməsi tövsiyə edilmir, məsələn, filo xəmir zərflərindəki balıq.

4. Desertlərdə tez-tez müxtəlif növ qoz-fındıq, badam və şam qozundan istifadə edilir. Bəzən qovrulmuş qoz-fındıq tələb olunur, bəzən təbii təbii toxuması ilə təzə. Fındıqları sərin yerdə, hava keçirməyən bir qabda saxlamaq tövsiyə olunur. Ancaq müəyyən bir yeməyi hazırlamazdan və ya çörək bişirməzdən əvvəl lazımi miqdarda qoz-fındıq almaq yaxşıdır - qoz-fındıq həmişə təzə qalacaq. Bayat qoz-fındıq yeməyə və ya əlavə edə bilərsiniz un məhsulu acı dad.

5. Yumurta da bir çox desertlərin əsas tərkib hissələrindən biridir. Onların təzə və soyuq olması vacibdir.

6. Ağları çırpmazdan əvvəl diqqətli olun: ağlarla birlikdə qaba bir damla sarı belə düşməməlidir, əks halda onları döymək asan olmayacaq. Çırpma üçün konteyner yaxşıca yuyulmalı və qurudulmalıdır. Şəkər zülallar yarıya qədər çırpıldıqdan sonra tədricən əlavə edilməlidir.

7. Köpük sabit və homojen olanda çırpılmış zülallar hazırdır. Hazırlığı yoxlamaq üçün konteyneri bir qədər əyilmək lazımdır: köpük yerində qalmalıdır.

8. Kəsmik və ya pendir bir çox desertin əsas komponentləridir. Bəzən çörəkçilik üçün xüsusi hazırlanmış tələb olunur zərif pendirlər mascarpone kimi və çox vaxt adi istifadə edirik kəsmik pendirlər.

10. Kremlər desertləri örtmək üçün istifadə olunur. Kremlərin hazırlanacağı komponentlər təzə və yüksək keyfiyyətli olmalıdır, çünki adətən kremin dadı üstünlük təşkil edir.

11. Xəmirin qalxmasına kömək etmək üçün tortlar, kekslər və s. bişirmək üçün un qarışıqlarına qabartma tozu əlavə edilir. Belə qarışıqların tərkibinə adətən un, yumurta və ətirli komponent - şokolad, vanil və s.

12. Əgər desertin tərkib hissələrindən biri karameldirsə, onun yanmamasına diqqət yetirmək lazımdır. Yanmış karamelin dadı o qədər acı ola bilər ki, desert xarab olar.

13. Bir qayda olaraq, ləzzət və rəngin son toxunuşu olan desert souslarının bir çox növləri var. Əsas sous növləri vanil, şokolad, həmçinin meyvə və şəkər əsaslıdır.

14. Şirniyyatlar hazırlayarkən hər birinin xüsusi xüsusiyyətləri olan müxtəlif komponentləri qarışdırmaq lazımdır. Məsələn, un yalnız müəyyən miqdarda suyu udur və şəkər çox yüksək temperaturda yanır. Buna görə, hətta kiçik şeylərdə belə reseptə riayət etmək son dərəcə vacibdir.

15. Şirniyyat bir növ kimya olduğu üçün şirniyyatçıdan dəqiqlik tələb olunur. Buna görə də mətbəxdə əsas alətlər - ölçü qabları, dəqiq tərəzilər olmalıdır. Və əlbəttə ki, soba, işləyən soyuducu, qarışdırıcı, çörək qabları dəsti, su hamamı üçün qablar dəsti (“ben mari”) və yaxşı çırpma. Yaxşı, ən vacib alətiniz səbirdir.

Şirniyyat növləri

Şirin adətən şirin olur (tort və ya dondurma kimi), lakin meyvələrdən, qoz-fındıqdan, pendirlərdən və şəkərsiz qənnadı məmulatlarından hazırlanan şəkərsiz desertlər də var. Bundan əlavə, bütün şirin yeməklər desert deyil, məsələn, Çin mətbəxində şirin var ət yeməkləri bunlar desert deyil. Çində şəkər əvəzinə bibər və zəncəfil olan şirniyyatlar da var. Yerli amerikalılar avropalılar gəlməmişdən əvvəl şəkər əvəzinə bibər və ədviyyatlı şokolad hazırlayırdılar. Hətta rus mətbəxində şəkərsiz desertlər var - məsələn, qara kürü. Klassik fransız deserti pendir hesab olunur.

Şirniyyat məmulatları desert kimi təqdim edilə bilər:

tortlar, peçenyelər, vaflilər, muffinlər, tortlar;

müxtəlif növ şirniyyatlar, marshmallowlar, qaymaqlı qablar;

şirin meyvə və giləmeyvə qarışıqları (meyvə salatları deyilən);

şirələr, qazlı sular, kompotlar, kissellər;

şirin süd, şokolad və meyvə və giləmeyvə moussları, kremlər, jele;

dondurma və dondurma desertləri;

desert çay, kakao, qəhvə, dondurma ilə qəhvə (café glacé) ola bilər;

xüsusi desert şərabları - bir sözlə, "üçüncü" üçün xidmət edilə bilən hər şey.

Şirniyyatlar müxtəlif yollarla verilir: onlar porsiyalara bölünə bilər, soyuq və ya isti ola bilər; desertlər müxtəlifliyi ilə xoş olan bufet süfrəsi üçün təqdim edilə bilər: məsələn, bəzi desertlər isti, bəziləri soyuq və ya hətta dondurulmuş, hər cür şirin xəmirlər, musslar, tortlar, həmçinin meyvə və şokoladdan ibarət böyük seçim.

Çörək bişirmə.Bu desert növünə tortlar, peçenyelər, rulonlar, kekslər, tortlar, bulkalar, piroqlar, vaflilər daxildir.

Südlü desertlər bir çox şirin dişlərin xoşuna gəlir. Adından da göründüyü kimi bu desertdə süd var. Bir qayda olaraq, südlü desertlər çox yüksək kalorili deyil, bundan sonra mədədə ağırlıq hissi yoxdur. Belə desertlərə dondurma, müxtəlif südlü mouss və jele, yoqurtlar, şirin kəsmik pendirləri və kütlələr daxildir. Südlü desertlər bir çox ölkələrdə, xüsusən də Fransada məşhurdur.

Tərkibindəki şokoladlı desertlər mütləq kakao ehtiva edir. Onlar daxildir şokoladlı konfetlər, şokolad.

Meyvə desertləri bizə isti ölkələrdən gəldi. Hindistan, Çin, İtaliya, Misir və s. İqlimi ilə Rusiyada ekzotik meyvələrin yetişdirilməsi qeyri-realdır. Bu gün meyvə deserti ilin istənilən vaxtında verilə bilər. Çox yayılmış bir meyvə deserti bölünür. Bu banan desertidir. Bananın qabığı soyulur, kəsilir və vanilli dondurmanın üzərinə qoyulur. Bu yeməyin üstünə şirin şərbət qoyulur və albalı ilə bəzədilir.

Jelly meyvə desertlərinə də aid edilə bilər. Bu desert fransız aşpazları tərəfindən icad edilmişdir. Təzə və ya dondurulmuş meyvələrdən, şərbətlərdən və ya şirələrdən hazırlanır, yemək zamanı jelatin əlavə edilir. Jelly sərtləşdikdə, jelatinli bir tutarlılıq alır. Jelly hazırlayarkən ən vacib şey zəngin rəng və şəffaflığa nail olmaqdır. Əgər jeleyə meyvə parçaları əlavə edilirsə, onda onların hamısı aydın görünməlidir - jele belə şəffaf olmalıdır.

Şirniyyat "parfe" və ya südlü ola bilər: bu gün yüksək keyfiyyətli süd əvəzediciləri sayəsində şirniyyatçılar əla "parfe" desertləri hazırlayırlar.

Sorbet təzə meyvələrin dadı da daxil olmaqla müxtəlif rəng birləşmələri və heyrətamiz ləzzətləri ilə seçilən ləzzətli havalı dondurulmuş desertdir. Bəzən hətta spirt onun tərkibinə daxil edilir. Çox incə teksturası və dominant dadı ilə şorbet, doyumlu yeməkdən sonra xüsusilə yaxşıdır.

Çörək bişirməyi tələb edən desertlər təcrübə və səbr tələb edir. Qənnadı məmulatlarının hazırlanması xüsusi sənətdir, ona görə də mətbəxdə adi aşpazdan başqa, qənnadı da var. Pastanə mətbəxdə ayrıca bir sahədir.

Desertin necə görünməsi çox vacibdir. Estetik və rənglərdən zövq almalıdır. Məlumdur ki, əvvəlcə gözlərimizlə "yeyirlər" və yalnız bundan sonra yeməyi sınamaq istəyi yaranır.

Dondurma çox məşhur desertdir. Südlü, "parfe", meyvə, əlavələrlə (peçenye parçaları, quru meyvələr ilə) ola bilər. Dondurmanı süfrəyə verməzdən bir neçə dəqiqə əvvəl dondurucudan çıxarmaq məsləhətdir ki, bir az yumşalsın. Bu, dondurmanın dadını və teksturasını yaxşılaşdırır. Həm də onu hissələrə bölmək daha asan olacaq.

Peçenye həm də desert və ya əla yeməkdir. Qəhvə ilə mükəmməl uyğun gəlir - biskvitləri yumşaltmaq və qəhvə və ya şoko ilə dadını "paylaşmaq" üçün bir fincan isti içkiyə batırmaq olar.

Xəmirdən hazırlanmış desert hazırlamaq qərarına gəlsəniz, onu xidmətdən dərhal əvvəl bişirmək daha yaxşıdır, sonra desertiniz təzə və qüsursuz olacaq.

Qarışıq desertlər. Bu qrupa puding, sufle, mus daxildir.

Puding çox qeyri-adi bir desertdir. Düyü əsasında hazırlanır ağ çörək. Bəzən doldurma yalnız meyvə deyil, həm də ət ola bilər. Bu yemək əvvəlcə qalıqlardan hazırlanırdı. müxtəlif yeməklər, bunlar birləşdi. Bu "birlik" puding kimi tanındı. Pudinqin dağılmasının qarşısını almaq üçün onu bir şeylə bağlamaq lazım idi. Bunun üçün süd və ya spirt (konyak, rom) ilə yumurta qarışığı hazırladılar.

Sufle yüngül və havalı desert. Yumurta əsasdır. Üstəlik, sincablar ayrıca çırpılır, bu desertə havadarlıq verən onlardır. Və sarısı digər maddələrlə birləşdirilir: kəsmik, meyvələr, tərəvəzlər və hətta dənli bitkilər. Tutarlılıq baxımından xama bənzəyən bir kütlə almalısınız. Hazır sufle təzə meyvələr, giləmeyvə, bir dilim limon və ya portağal, krem ilə bəzədilə bilər, doğranmış qoz-fındıq və ya qızardılmış şokoladla səpə bilərsiniz.

Köpük köpüklənənə qədər çırpılan soyudulmuş jeledir. Bir qayda olaraq, köpüklər bəzi aromatik bazaya əsaslanır - şirə, meyvə püresi, şokolad, üzüm şərabı və s. yumurta ağları (köpük yaratmaq üçün) və jelatin (köpüyü bərkitmək üçün) əlavə edilir.

Şərq şirniyyatları

Bu şirniyyatlar adi rus desertlərindən çox fərqlidir. Bütün sirr hazırlanma texnologiyasında və istifadə olunan inqrediyentlərdədir. Aydındır ki, şərq şirniyyatlarının əsasını ekzotik meyvələr və qoz-fındıq təşkil edir. Məlumdur ki, əvvəllər şərq şirniyyatları qiymətcə qızıla bərabər idi. Ərəblər öz desertlərinə sehrli güclər bəxş edirdilər. Bir qayda olaraq, şərq desertlərinin şirinliyini bal və təbii meyvə şirələri verirdi. orta zolaq böyüməyin.

Halva Rusiyada çoxdan məşhurlaşan şərq desertidir. Tahin halvası klassik sayılır. Ancaq indi bu desertin çox böyük bir çeşidi var, qozlu və qozsuz, şokoladda və s.

Türk lokumu - məşhurdur şərq şirinliyi. Türk dilindən tərcümədə "yüngül parçalar" deməkdir.

Paxlava şərq unu şirniyyatıdır, şirniyyatdan hazırlanmış, qoz-bal kütləsində isladılmış, şərbətlə isladılmış və bişmişdir.

Dünyanın ən bahalı 3 deserti

Marmelad türk lokumunun bir növüdür. Sağlam şirinlik, hazırlıqda minimum şəkər, maksimum meyvə istifadə edildiyi üçün.

Zefir şəkər və yumurta ağından hazırlanmış qədim şərq ləzzətidir. Fransada belə bir desertə beze deyilirdi. Amma bu delikatesə meyvə püresi əlavə edildikdən sonra o, zefir adı ilə tanınmağa başladı.

Şərbət şərq şirniyyatıdır, qoz-fındıq və kişmiş ilə qaymaqlı fondant kütləsidir.

Nuqa şərq ləzzətindən hazırlanır şəkər siropu, yumurta ağları, şəkərli meyvələr, qoz-fındıq, limon qabığı əlavə edilməklə.

Chuch-hela yumşaq konfetlər cinsindən olan şərq qənnadı məmulatıdır.

Müasir desertlər nəinki ən zərif və zərif gurme dadını sevindirmək, həm də kifayət qədər rəngli əskinaslarla kömək etmək üçün nəzərdə tutulmuşdur. İndiyə qədər ləzzət almış ən bahalı üç deserti təqdim edirik.

Arnauddan çiyələk. 1,4 milyon dollara başa gəlib.

Digərlərində olduğu kimi kulinariya şah əsərləri, Aşpaz Arnaud Casbarian yalnız əfsanəvi olan ən yaxşı inqrediyentlərdən istifadə etmişdir. Bu heyrətamiz desertdə ən şirin çiyələklər bahalı şərabda isladılır və nanə yarpağı və qaymaqla bəzədilir. Şirniyyatı həqiqətən bu qədər bahalaşdıran 15 karatlıq çəhrayı brilyant üzükdür ki, o da qaba uyğun gəlir.

Qala Stilt Balıqçı Indulgence. Qiyməti 14.500 dollar

Belə mürəkkəb adı olan bir desert unudulmaz bir incəlikdir. Yaşıl-göy rəngli daş balıqçıların dirəklərinə yerləşdirilir, əl işidir südlü şokolad, və ekzotik meyvələrin qarışığından qüllə şəklində hazırlanan desertin özünün yanında yerləşir. Bu desert Şri Lankadan gəlir.

Makaron yüksək moda. Qiyməti 7.414 dollar

Desert bir növ badamlı biskvitdir və 2 qat bezedən ibarətdir, onların arasında dadlı yağ kremi. Bu incəlik Fransada inanılmaz dərəcədə məşhurdur. Aşpaz Pierre Herm 7,414 dollara balzam sirkəsi və fıstıq yağından qırmızı şərab şokoladına qədər unikal desert əlavələri kimi xüsusi inqrediyentlər təklif edir. Ən yaxşı tərəfi odur ki, bu gün desertinizin əsas tərkib hissəsinin nə olacağına özünüz qərar verə bilərsiniz.

Şirniyyatın faydaları və zərərləri

Şəkər böyük enerji mənbəyidir.

Şirin əhval-ruhiyyəni yaxşılaşdırır.

Bir insanın şirniyyata olan ehtiyacını ödəməkdən əlavə, bədənə faydalı təsir göstərən ayrı bir ləzzət kateqoriyası var. Bunlara bal daxildir təzə meyvələr, quru meyvələr, giləmeyvə, qoz-fındıq, marmelad, zefir, marshmallows. Bal yalnız təbii faydalıdır. Tərkibindədir faydalı material və vacib mikroelementlər. Meyvələrdən meyvə salatları hazırlaya, təzə yeyə, həmçinin bişirə bilərsiniz. Marmelad, marshmallow və marshmallow pektin ehtiva edir. Bədəndən toksinlərin çıxarılmasına kömək edir.

Şəkər artıq çəkinin yığılmasına kömək edir, bu da diabetə səbəb ola bilər.

Şəkərin tərkibində heç bir vitamin və qida maddəsi yoxdur.

Diş sağlamlığına ən əlverişli təsir deyil.

Sübut olunub ki, şirniyyatların həddindən artıq istehlakı hüceyrələrin qocalma prosesini sürətləndirir.

Dekor və bəzək

Xəmir torbası, kornet, daraq

Desertlər üçün klassik bəzəklərdən biri çırpılmış kremin bir haşiyəsidir. Çırpılmış kremə bir-iki damcı qida boyası əlavə edərək, desertə uyğun haşiyə edə bilərsiniz.

Kremlə örtülmüş bir tortun səthində qənnadı tarağı ilə naxış tətbiq etmək ən asandır. Kremə nazik bir darağı basaraq, düz və ya dalğalı xəttlər çəkir.

Xəmir torbasına daxil edilmiş metal formalı borulardan və ya kağız kornetdən krem sıxaraq müxtəlif naxışlar əldə etmək olar. Birbaşa kəsilmiş kornetdən peçenye və tort əkə bilərsiniz. Dar deşikli kornetin köməyi ilə yazılar, rəqəmlər kremlə çəkilir və rəsmlər çəkilir. Düz kəsikli kornet, biskvitdən hazırlanmış kirpi üzərində xətlər çəkməyə, nöqtələr qoymağa, konuslar, düymələr, iynələr düzəltməyə imkan verir. Siz əyri kəsilmiş kornetlə çiçəklər düzəldə və tortun kənarlarına gözəl haşiyələr çəkə bilərsiniz. Kremlər müxtəlif ölçülü və formalı yarpaqlar şəklində paz şəklində kəsilmiş kornetdən yığılır. Qərənfil ilə ən məşhur kornetik. Müxtəlif ölçülü mixəklərlə kremdən müxtəlif naxışlar hazırlaya bilərsiniz. Böyük mixəkli kornetdən fiqurlu peçenye üçün xəmir yatırılır.

Tortlar və digər qənnadı məmulatları şokolad fişləri və ya ərinmiş şokoladla bəzədilib. Şirniyyatı şokolad bəzəkləri ilə bəzəmək istəyirsinizsə, onları açıq iş edin. Bunun üçün su banyosunda lazımi miqdarda şokoladı əridin və kağızdan hazırlanmış çanta və ya xəmir şprisi ilə doldurun. Alüminium folqa üzərində hər cür açıq iş fiqurlarını çəkmək üçün istifadə edin. Folqa şokolad tam qatılaşana qədər diqqətlə soyuducuya qoyun. Fiqurları kəskin geniş bıçaqla ayırın və xidmət etməzdən əvvəl deserti bəzəyin. Eyni şəkildə, folqa üzərində yarpaqları, çiçəkləri və digər fiqurları çəkə bilərsiniz.

trafaret

Tortu və ya piroqu bəzəməyin ən asan yolu trafaret vasitəsilə üzərinə şəkər tozu və ya kakao səpməkdir. Dekorasiya prosesi elementardır. Bəzəyəcəyimiz səthə trafaret qoyuruq, üzərinə toz və ya kakao səpirik, trafareti ehtiyatla çıxarırıq. Hazır! Stencil istifadə etməzdən əvvəl kontrastlı bir fon hazırlasanız, çox təsirli ola bilər. Məsələn, fonu şəkər tozu ilə ağ rəngə çevirin, trafaret vasitəsilə üstünə kakao səpin və ya əksinə. təzə giləmeyvə, meyvə və sitrus dilimləri, çox rəngli jele parçaları, karamel.

Tortlar qril, qoz-fındıq, biskvit, qısa xəmir xəmiri, şəkər səpmələri, nonpareil, zuckerstruzel, şokolad lopaları və s.

Karamel

Pişirmə qaynadılmış və rənglənmiş bal və ya südlü karamel ilə bəzədilib. Bunu etmək üçün yarpaq şəklini kəsin, çəngəllə yapışdırın, qaynadılmış karameldə isladın və bir qaba qoyun. Bir az soyudulmuş yarpaqdan karton qutu çıxarılır və yumşaq karamel yarpağı və ya ləçək nəzərdə tutulan forma verilir.

Beze tortları üçün bəzək hazırlamaq üçün zülal dənəvər şəkərlə çalınır və bir xəmir torbasından istifadə edərək, sobada qurudulmuş və sonra tortun üzərinə qoyulan çörək qabında müxtəlif fiqurlar düzəldilir.

Aising-sing ("Royal Icing") qənnadı məmulatları üçün həcmli bəzəklərin istehsalı üçün istifadə olunan şəkər-zülal çəkmə kütləsidir. Bu kütləyə qida boyası əlavə edildikdə ağ və ya rəngli ola bilər. Aising, təzə yumurtanın ağını süzülmüş şəkər tozu ilə plastiklik üçün bir az turşulaşdırıcı əlavə etməklə əldə edilən kifayət qədər qalın plastik kütlədir - limon suyu, quru. limon turşusu, kremartar və s.

Zefir kütləsindən bəzəklər - güllər, ləçəklər, yarpaqlar və s. digərləri tortlar və xəmirləri bəzəmək üçün geniş istifadə olunur. Zefir mastikası da çox incə teksturaya malik olan zefir kütləsindən hazırlanır. 0,8--1 mm təbəqə ilə yuvarlanır, sonra müxtəlif formalı hissələr girinti və ya bıçaqla kəsilir. İncə bir qənnadı borusundan istifadə edərək zefir mastikasından asanlıqla "xrizantema" və digər çiçəklər edə bilərsiniz.

pomada zərgərlik

Şəkər fondantı qənnadı məmulatlarının bəzədilməsi üçün geniş yayılmış dekorativ materialdır. Örtmək üçün ağ, rəngli və şokoladlı pomada istifadə olunur qənnadı məmulatları, xəmir parçaları yapışdırmaq. Dodaq boyasının tez qurumasının qarşısını almaq üçün əvvəlcə meyvə püresi qatını çəkin. Dodaq boyasından istifadə etməyin sadə yolu onu birbaşa muffinlərin, xəmirlərin, tortların, rom qadınlarının, bulkaların və s. səthinə çəkməkdir. Eyni zamanda məhsulların kənarlarına axan gözəl ləkələr əmələ gətirir. Tez-tez dalğalı örtüklərdən istifadə olunur. Bunun üçün bir rəngli pomada qatına fərqli rəngli nazik pomada xətləri çəkilir və bıçağın küt tərəfi ilə dərhal bu xətlərin üzərindən xəttlər çəkilir. Müxtəlif rəngli pomada istifadə edilərkən məhsulların səthində müxtəlif rəsmlər, yazılar və s.

marzipan, şəkər mastikası

Şirniyyatı çiçəklərlə bəzəmək üçün marzipandan istifadə edin. Demək olar ki, hər hansı bir supermarketdə marzipan kütləsi ala bilərsiniz. İncə bir təbəqəyə yayın və yığınlardan və ya xüsusi formalardan istifadə edərək müxtəlif diametrli dairələri kəsin. Bir dairədən konus düzəldin və üzərindəki ləçəkləri bir-bir toplayın, onlara qızılgül ləçəklərinin şəklini verin. Daha realizmə nail olmaq üçün pambıq çubuqunu qida boyası məhluluna batırıb ləçəklərin kənarlarına istədiyiniz kölgə verə bilərsiniz.

Şəkər mastikası da istifadə olunur. Yumşaq şəkər kütləsi konsistensiyasına görə plastiline bənzəyir. Bitmiş mastikadan tortlar üçün müxtəlif fiqurlar, çiçəklər, yarpaqlar və qızılgüllər hazırlaya bilərsiniz və ya tortu incə yuvarlanan mastika ilə örtə bilərsiniz.

Qida boyaları

Təbii və süni boyalar var. Onlar toz, dənəvər və maye formada olurlar. Suda və yağda həll olunan formaları da var.

Şirniyyatı porsiyalarla, boşqabda vermək istəyirsinizsə, bahalı kafe və restoranlarda etdikləri kimi edin - adi qablar götürün və onların üzərində şirin souslar, giləmeyvə, şokolad və bu kimi bəzəklərdən mücərrəd kompozisiya yaradın.

Meyvə, püresi

Desertinizin ətri və dadını tamamlayan souslar və meyvələr seçin. Nanə yarpaqları kimi ənənəvi bəzəkləri unutma. Şirinləşdirilmiş meyvə püresi də sous kimi çıxış edə bilər. Püresi meyvələr parlaq rəngləri ilə gözü sevindirir - bu, onların xeyrinə başqa bir arqumentdir.

Kiçik bir sous şüşəsi hazırlayın, içinə şirin sousu tökün və boşqabın üzərinə tökün. Siz sousu səpə, onunla spiral, ziqzaq, ürək çəkə bilərsiniz. Rəngi fərqli, lakin dadı uyğun olan iki sousu götürüb diş çubuğu ilə tam qarışdırmadan, qarışdıraraq gözəl abstrakt naxış düzəldə bilərsiniz. Qara şokolad və ya qaymaqlı karamelə bir damcı qırmızı sous qoyun və yolka çəkirmiş kimi xətlər çəkin - çox maraqlı bir naxış alırsınız. (Ətraflı məlumat üçün 23-cü səhifədəki bölməyə baxın).

çiyələk

Ən məşhur desert bəzəklərindən biri çiyələkdir. Möhtəşəm bir pərəstişkar üçün böyük giləmeyvə seçin, yuyun və qurudun, tercihen yarpaqların parlaq yaşıl rozeti ilə. Hər birində iti ucundan "yubka"ya qədər iki kəsik edin. Diqqətlə çiyələk fanatını açın. Bir giləmeyvə yarpaqların olduğu tərəfdən bir az kəsib uzununa eyni qalınlıqda dilimlərə kəssəniz, dilimləri "nərdivan" ilə düzəldə bilərsiniz.

Şirin souslar müxtəlif əsaslarla hazırlana bilər. Onlar dondurma, meyvə salatları ilə verilə bilər, güveç üçün sous kimi istifadə edilə bilər. Bu reseptlərdən bir neçəsini mənimsədikdən sonra istənilən desertləri asanlıqla şaxələndirə bilərsiniz.

Ən çox yayılmış souslardan bəziləri bunlardır:

Karamel sousu.

İsti pudinqlərlə yaxşı gedir.

Ağ nanə şokolad sousu.

İstənilən desertə uyğundur.


Tərkibi			Bişirmək
Ağ şokolad			Nanə yarpaqlarını gövdələrindən çıxarın, doğrayın və kiçik bir qazana qoyun. Şəkər və 50 ml su əlavə edin, qaynadək gətirin. İstidən çıxarın və 10 dəqiqə örtün. Bir qazana bir ələk vasitəsilə süzün. Şokoladı kiçik parçalara ayırın. Nanə siropu ilə bir qazana krem və romu tökün, şokolad əlavə edin. Şokolad əriyənə qədər davamlı qarışdıraraq aşağı istilikdə saxlayın. İsti xidmət edin.

nanə budağı
yüngül rom
Qamış şəkəri

Punch sousu.

Yüngül biskvit və ya keks üçün uyğundur.


Tərkibi			Bişirmək
Şərab (qırmızı quru)			Şəkəri bir tencereye tökün, 0,05 ml su ilə seyreltin, qaynadək gətirin. Şərabı qaynar şərbətə tökün, əvvəlcədən püresi giləmeyvə qoyun və qarışdıraraq yenidən qaynadək gətirin. Hər hansı bir köpüyü çıxarın və sous xidmətə hazırdır.

Qamış şəkəri
qaranlıq rom
Limon şirəsi
Kartof nişastası
üyüdülmüş darçın

Albalı sousu.

Biskvit və pudinqlərlə yaxşı gedir.


Tərkibi			Bişirmək
Albalı (dibli)			Albalı bir tencereye qoyun, şəkər əlavə edin, 150 ml su tökün, bir qaynadək gətirin və 5 dəqiqə bişirin. Nişastanı soyuq ağ şərabla seyreltin, albalı ilə bir tencereye tökün və daim qarışdıraraq bir qaynadək gətirin. İçki əlavə edin və qarışdırın. İsti xidmət edin.

Şərab (quru ağ)
Kartof nişastası
İçki (portağal)

Vanil sousu.

Bu sous uyğun gəlir kəsmikli güveç, puding. Vanil əvəzinə bir neçə damcı limon əlavə edə bilərsiniz və bununla da limon sousu əldə edə bilərsiniz.

Berry şərab sousu.

Tort, mous, dondurma ilə mükəmməl uyğunlaşır.

Şokolad sousu.

Bu sous tortları, xəmirləri bəzəyə bilər, həmçinin pancake, pancake ilə xidmət edə bilər.

Bu sous şirin desertlərə, xəmirlərə xüsusi ləzzət verəcəkdir.

alov

Flambéing (fransızca flamber - alov, alov) yeməkdə - yeməyin konyak, araq və ya digər güclü su ilə töküldüyü kulinariya emal üsulu spirtli içki və yeməyi özünəməxsus dad və ətir verən atəşə qoyun.

Restoranda müştərinin qarşısında xidmət etməzdən əvvəl flambéing edilə bilər. Bu vəziyyətdə, yeməyin verilməsi şou elementini əldə edir, bəzən işıqlar söndürülür və ya zəifləyir.

Termin, son dad vermək və daha az dərəcədə müvafiq təntənəli kulinariya və dekorativ effekt vermək üçün artıq süfrəyə verilmiş yeməyin az miqdarda spirt ilə yuyulduğu yeməyin belə bir son mərhələsi deməkdir. və ya konyak və yandırın.

Beləliklə, məsələn, ət xörəkləri, fileto, bəzi ov yeməkləri ilə, xüsusən də iri quşlardan - qırqovullardan, frankolinlərdən, bustardlardan və bəzi qənnadı yeməkləri ilə, hansı ki, kulinariya məhsulunun özü deyil, tökülür. Yemək, daha doğrusu, kənarı (alkoqol və ya konyak qabın kənarı boyunca tökülür, sanki üzük əmələ gətirir) ki, od, sanki, bir anlıq məhsulu əhatə edir, lakin heç bir zərər vermir. ona (isti alovlu meyvələr).

Flambéing həmişə ən yüksək kulinariya qəşəngliyi olmuşdur, ona yalnız yüksək ixtisaslı mütəxəssislər müraciət edə bilər, çünki bu texnika çox risklidir və xüsusi bacarıq, həmçinin yüksək keyfiyyətli xammal (yuxarıda spirt tərkibli ən yaxşı markaların konyakları) tələb edir. 40 ° və ya rom).

Yandırmaq üçün bir ruh lampası və uzun sapı olan xüsusi bir qızartma qab lazımdır. Alkoqol yandan, yandan dayaz çömçə ilə tökülür və qabla birlikdə əvvəlcədən isidilmiş tava spirt lampasının üzərində fırlanır ki, spirt lampasından çıxan alov qazanın kənarlarına keçir. Əgər alov çox yüksəlirsə, o zaman alov dəstinə daxil olan və tavaya möhkəm oturmasını və alovun ani sönməsini təmin edən qapaq ilə yeməyi bağlamaqla dərhal söndürülür.

Nəticə

“Məhsulların texnologiyası iaşə”, “Müasir desertlər. Hazırlanma və dizayn texnologiyası” mövzusunda arayış, normativ-hüquqi sənədlərlə işləməyi öyrəndim, nəzəri biliklər əldə etdim.

O, həmçinin texnoloji xəritələr hazırladı, desertlərin növlərini təhlil etdi, yemək üçün inqrediyentlərin xüsusiyyətlərini öyrəndi.

Mən materialı desert növləri üzrə ümumiləşdirib sistemləşdirdim. Gələcəkdə kurs işlərim, məsələn, qənnadı dükanı açmaq üçün material ola bilər, çünki işimdə şərq və şirniyyatlar nümayiş olunur. Avropa mətbəxi. Hansı inventar lazım olduğu ətraflı izah edilir, texnoloji kartlar və s.

Ədəbiyyat

Şirniyyatçı üçün reseptlər, 2-ci nəşr, Rostov-na-Donu, 2006

Yemək bişirmə: -- Moskva, İnfra-M, Alfa-M, 2009

Aşpaz: -- Moskva, Müasir məktəb, 2009

Texnoloji standartlar toplusu, 2010

Rusiya xalqlarının milli mətbəxlərinin yeməkləri və kulinariya yeməkləri üçün reseptlər toplusu, 2011

Ərizə

8 şirin yeməyin texnoloji kartları

"Təzə meyvə ilə tort"


Məhsulların adı	ümumi (g)	Xalis çəki və p/f (g)
Test üçün:			Mayalı xəmir turş xəmir üsulu ilə hazırlanır. Bölmək hazır xəmirçəkisi 200 q olan parçalara ayırıb top şəklində bükürük və 5 dəqiqədən sonra 0,4-0,6 sm qalınlığında yuvarlaq tortu yayma sancısı ilə yayırıq.Keksi yağlanmış qəlibə elə qoyuruq ki, tortun kənarları düzlənsin. kalıbın kənarlarını içəridən örtün. Formalar hamar kənarlı və ya büzməli ola bilər, formanın diametri 23,5 sm, kənarların hündürlüyü 4,5 sm-dir. Bir qəlibə qoyulmuş xəmir, sınaq üçün buraxın; 20-30 dəqiqədən sonra yumurta ilə fırçalayın, bir neçə yerdən çubuqla deşin, 215-225o-da 15-20 dəqiqə bişirin və sonra soyudun. Hazırlanmış alma, armud və ya şaftalıları dilimlərə və ya dilimlərə kəsin, jele üçün nəzərdə tutulmuş şəkərlə qarışdırın və meyvələri şəkərlə doyurmaq və şirəni ayırmaq üçün 3-4 saat buraxın. Jele hazırlamaq üçün aqar yuyulur, normaya uyğun su əlavə edilir və tamamilə həll olunana qədər 5-8 dəqiqə bişirilir, süzülür, bir az soyudulur, meyvənin şirəsi əlavə edilir, meyvələr tortun üzərinə gözəl şəkildə qoyulur. Jele soyuyanda və bir az özlü olduqda, tortun üzərinə o qədər jele tökün ki, tortun çəkisi 500 q-a çatsın.


Yağ sl.



Jel üçün:



Doldurmaq üçün:
Alma, armud, şaftalı
Tozlamaq üçün un
Yağlı rast. raf. yağlama üçün
Məhsulun yağlanması üçün yumurta

Badam ilə peçenye


Məhsulların adı	ümumi (g)	Xalis çəki və p/f (g)	Pişirmə və xidmət texnologiyası
			Melanj və ya yumurta şəkərlə, çırparkən, 45 ° -ə qədər qızdırın və döyməyə davam edərək, 20 ° -ə qədər soyudun. Bundan sonra mahiyyəti, süzülmüş unu əlavə edin və kütləni yüngülcə qarışdırın. 1 sm diametrli hamar bir boru olan bir xəmir torbasından yuvarlaq və oval tortları bir çörək qabına sıxın, yağlayın və un ilə səpin; çörəkçilik təbəqəsində, tortlar diametri 3-4 sm-ə qədər yayılır. Məhsulun səthini homojen biskvit qırıntıları və ya doğranmış badam və ya qoz-fındıq ilə səpin. Peçenyeləri 240-250°-də bişirin və dərhal tavadan çıxarın. Hazır məhsullar parlaq bir səthlə quru, sarı (kənarları və dibi açıq qəhvəyi) olmalıdır. Məhsulun düz tərəfini şirələyin temperli şokolad, üzərinə bir tarak ilə bir naxış tətbiq ediləcək, bundan sonra peçenyeləri püstə ilə səpin.


Limon mahiyyəti

Badam və ya qoz-fındıq
püstə

Tort "Kartof"


Məhsulların adı	ümumi (g)	Xalis çəki və p/f (g)	Pişirmə və xidmət texnologiyası
Test üçün:			Biskvit qırıntılarını ələkdən silin, qaymaqla qarışdırın və plastik kütlə əmələ gəldikdə, kartof kök yumrularına qəlib edin. Tortu kakao tozundan və şəkər tozundan hazırlanmış səpməyə yuvarlayın, kağız kapsula qoyun, kartof gözlərinə bənzəməsi üçün xəmir torbasından ağ kremi buraxmaq üçün bir neçə girinti düzəldin.

Kartof nişastası


Krem üçün:

Yağ sl.


vanil tozu
mahiyyət

Çiləmə üçün:
Toz şəkər
kakao tozu
		100 ədəd 90 q

Şirniyyat meyvələri ilə biskvit tortu


Məhsulların adı	ümumi (g)	Xalis çəki və p/f (g)	Pişirmə və xidmət texnologiyası
Test üçün:			Yarımsilindrik formalarda biskvit bişirin, üç qat, təbəqə ilə kəsin şokolad kremi, yapışdırın və şərbətdə isladın. Tortun səthini və kənarlarını şokolad kremi ilə yağlayın və əyri qənnadı darağı və ya geniş dişli boru ilə tort boyunca dalğalı xətlər çəkin. Tortun kənarlarının altını qırıntılarla səpin; bir saman ilə bir xəmir torbasından, düyünlər şəklində krem tətbiq edin. Kremin bir hissəsini (25%) kakao tozu ilə qarışdırmayın. Bu kremi qida boyası ilə rəngləyin və tortu onunla bəzəyin. Tortu meyvə və ya şəkərli meyvələrlə bəzəyin.

Kartof nişastası


mahiyyət
Biskvit qırıntıları üçün:

Kartof nişastası


Krem üçün:
Toz şəkər
Yağ sl.
Qatılaşdırılmış süd
kakao tozu

vanil tozu
Şərbət üçün:


mahiyyət

Bitirmək üçün:
Meyvələr (şirniyyatlı meyvələr)


Məhsulların adı	ümumi (g)	Xalis çəki və p/f (g)	Pişirmə və xidmət texnologiyası
			Xəmiri ikiqat və ya xəmirsiz bir şəkildə hazırlayın, toplar düzəldin, günəbaxan yağı ilə yağlanmış çörək vərəqinə tikişi ilə aşağıya qoyun, tamamilə süzün və yuxarıda göstərildiyi kimi qızardın. Qızartdıqdan və yağ damlayandan sonra dərhal darçınla qarışdırılmış şəkər tozu səpin.

marqarin




Kəsmə üçün günəbaxan yağı
Dərin qızartmaq üçün yağ
Səpmək üçün şəkər
üyüdülmüş darçın
		100 ədəd 40 q

manqo parfeti


Məhsulların adı	ümumi (g)	Xalis çəki və p/f (g)	Pişirmə və xidmət texnologiyası
			Sarısını qlazurla yüngülcə çalın. Çırpmağa davam edərkən, qabı qaynayan su ilə bir tencerenin üzərinə qoyun. Qarışıq bir qədər isindikdən sonra qabı qazandan çıxarın və soyuyana qədər döyməyə davam edin. Manqonu ələkdən keçirin. Şəkər, limon suyu və duz əlavə edin. Püresi mous ilə qarışdırın, çırpılmış krem əlavə edin. Qarışığı dondurun.
Yumurta sarısı)

Limon şirəsi

Çırpılmış krem

Şokolad sousu.

Quru ərik və ya gavalı sousu.

Giriş

1.2 Yeməklərin çeşidinin tərtibi, təsnifatı

1.3 Şirniyyatların hazırlanması, texnologiyası və dizaynı xüsusiyyətləri

1.4 Jele ilə desertlərin hazırlanması xüsusiyyətləri

2. Texnoloji xəritələr

3. Texniki və texnoloji xəritələr

4. Texnoloji xəritə

5. Texnoloji sxemlər

6. Fiziki və kimyəvi proseslər

7. Məhsulun keyfiyyətinə nəzarət

7.1 Nəzarətin növləri

7.2 Nəzarət formaları

7.3 Dequstasiya üçün nümunə götürmə proseduru

7.4 Qiymətləndirmə

7.5 Texniki hesablama metodologiyası texnoloji xəritələr

Nəticə

Ədəbiyyat

Proqramlar

Giriş

Yaxşı hazırlanmış yemək həmişə zövq verir, desertlər isə yalnız zövq üçün icad edilir. Yeməyin sonunda desert zərif dadı bərpa edir və rahatlıq hissi yaradır. Ən çox sadə variant desert, yalnız yetişmiş gözəl meyvələri seçmək və heç bir bəzək olmadan masaya xidmət etmək lazımdır.

Digər, daha mürəkkəb reseptlər, ələkdən süzülmədən dondurmaya qədər müxtəlif üsulların istifadəsini tələb edə bilər. Reseptin mürəkkəbliyindən asılı olmayaraq, bütün desertlər, istər portağal qabığından pulpanın ayrılması, istərsə də şirin sous üçün yumurta ağı və sarısının diqqətlə ayrılması olsun, detallara diqqət yetirməyi tələb edir. Xüsusiyyət ondadır ki, desertin hazırlanmasının özü adətən çox sadə maddələr tələb edir.

Məsələn, nəfis şiş Bavariya kremi çoxlu yumurta, krem, şokolad və ya təzə meyvə tələb edir.

İş obyekti şirin yeməklərdir

Tədqiqatın mövzusu çeşidin hazırlanması və şirin xörəklərin hazırlanması zamanı baş verən fiziki-kimyəvi proseslərin öyrənilməsidir.

Bu kurs işinin məqsədi çeşid və qənnadı məmulatlarının hazırlanmasıdır.

Məqsədlərə uyğun olaraq aşağıdakı vəzifələri həll etmək lazımdır:

şirin yeməklərin çeşidi ilə tanışlıq;

şirin yeməklərin hazırlanmasının əsas qaydalarını öyrənmək;

şirin xörəklərin texniki və texnoloji xəritələrinin tərtib edilməsi;

“hazır kulinariya məhsullarının keyfiyyətinə nəzarət” anlayışının məzmununun və onun əsas kateqoriyalarının nəzərə alınması: növləri, forması və s.

İşin strukturu giriş, 2 fəsildən ibarət əsas hissə, nəticə, biblioqrafik siyahı və əlavələrdən ibarətdir.

1. Yemək çeşidlərinin hazırlanması

1.1 Xammalın, yemək üçün məhsulların texnoloji emalı üsullarının xüsusiyyətləri və xüsusiyyətləri

Bütün desert reseptlərində şəkər var. Əksər insanlar şirin yeməkləri sevirlər və desertlər onların dadını təmin etmək üçün orada olur. Avropa mətbəxində bal 15-ci əsrə qədər yeməkləri şirinləşdirmək üçün istifadə olunurdu. 20-ci əsrin əvvəllərinə qədər şəkər böyük, sərt parçalar şəklində istehsal olunurdu. Onları sındırmaq üçün ağır dəmir maşalardan istifadə olunurdu, bundan sonra şəkər tozu alınana qədər məhlulda əzilirdi. Şəkərin təmizlənməsinin çətin üsulları var idi: əgər aşpaz təmiz şəkər almaq istəyirdisə, əvvəlcə şərbəti hazırladı, sonra isə artıq maddələri çıxarmaq üçün uzun müddət köpüyü süzdü.

İndi şəkər sənaye üsulu ilə təmizlənir. Bununla belə, şərbətləri və karamelləri hələ də yerli istehsal etmək lazımdır.

Şərbət meyvələri qaynatmaq, bəzi növ dondurma hazırlamaq üçün istifadə oluna bilər, konsentratlaşdırılmış şərbətdən karamel alınır.

Ənənəvi olaraq, mis qabdan şərbət hazırlamaq üçün istifadə olunur, çünki mis yaxşı istilik keçiricisidir və şəkərlə kimyəvi reaksiya vermir. Şəkər və su birlikdə qızdırılır və bir qaynağa gətirilir. Şəkər suda tamamilə həll olunsun ki, qarışığı aşağı istilikdə hərtərəfli qarışdırmaq lazımdır, əks halda şərbət qaynadarkən kristallaşacaq. Lakin şərbət qaynadıqdan sonra qarışdırmaq da kristallaşmaya səbəb ola bilər.

Şərbətin sıxlığı desertin növünə uyğun olmalıdır. Məsələn, maye şərbət meyvə salatı üçün sarğı kimi istifadə olunur; dondurma və ya parfe daha qalın şərbət tələb edəcək. Şərbəti əvvəlcədən hazırlayıb sonradan istifadə etmək üçün soyuducuda saxlaya bilərsiniz, lakin daha sonra ən qalınını qaynatmaq daha yaxşıdır: daha sonra onu istənilən tutarlılığa sulandıra bilərsiniz.

Bu və ya digər sıxlıqda bir şərbət əldə etmək üçün müxtəlif nisbətlərdə su və şəkərdən istifadə etmək lazımdır (Cədvəl 1):

Cədvəl 1 - Şərbətlərin hazırlanmasının xüsusiyyətləri

Hazır məhsulİstifadə Şəkər, gSu, lQaynama vaxtı, dəqTemperatur, Məhsuldarlıq, lZəif şərbət Meyvə salatları üçün maye sarğı5000.911021.25Orta sıxlıqlı şərbətMeyvə salatları üçün daha qalın sarğı5000.611020.9Meyvə salatları üçün qalın sarğı5000.611020.9Meyvə salatları üçün daha qalın sarğı5000.611020.9Meyvə salatları üçün maye sous . Bəzi dondurmaların və parfe karamellərinin hazırlanması üçün də istifadə olunur) 5000.1571570.3 Karamel şirli meyvələrin, dekorativ burulmuş sapların hazırlanmasında, qəliblərin bəzədilməsi üçün, həmçinin şirin sous kimi istifadə olunur5000.1581730.3

Karamel hazırlanması.

Bilik bazasında yaxşı işinizi göndərin sadədir. Aşağıdakı formadan istifadə edin

Tədris və işlərində bilik bazasından istifadə edən tələbələr, aspirantlar, gənc alimlər Sizə çox minnətdar olacaqlar.

Mövzu üzrə texnologiya üzrə kurs işi:

Müasir desertlər.

Onların hazırlanması və emalı texnologiyası»

Giriş

desert yeməyi qida dəyəri

DESSERT (Fransızca Desserrer - rahat, maneəsiz, yüngül etmək.) Bu fransız termini bütün dünyada süfrənin son yeməklərini adlandırmaq üçün istifadə olunur, xidmət qaydasında - üçüncü və ya beşinci olmasından asılı olmayaraq. Termin bütün Avropa dillərinə 16-cı əsrdən daxil olmuşdur. Rus dilində "desert" termini 1652-ci ildən tanınır. Bundan əvvəl rus dilində "qəlyanaltılar" sözü ilə əvəz edilmişdir ki, bu da 18-ci əsrdə "qəlyanaltılar" anlayışının yaranması ilə əlaqədar olaraq xüsusilə əlverişsiz olmuşdur. Qəlyanaltıları qəlyanaltılardan ayırmaq çətinləşdi və buna görə də 18-ci əsrin ortalarından etibarən "qəlyanaltı" sözü nəhayət rus kulinariya terminologiyasından çıxdı və o vaxtdan yalnız "desert" sözü işlədildi. Bənzər bir proses digər Avropa dillərində - ingilis və alman dillərində də baş verdi, burada "masadan sonra" (nachtisch) sözü daha dəqiq fransız kulinariya anlayışı olan "desert" ilə əvəz olundu. Şirinin mənası toxluq əlavə etmək deyil, əksinə, nahardan sonra yaranan ağırlıq hissini aradan qaldırmaqdır, insanı yuxuya getməyə məcbur etmək deyil. Buna görə də desert dəqiq fransız kulinariya mənasında qəlyanaltı üçün və ya bütün şam yeməyinin sonunda şirin bir yemək deyil, yüngül, təravətləndirici yeməkdir. Buna görə də ağır şirin yeməkləri desert adlandırmaq tamamilə yanlış və əsassızdır: tortlar, xörəklər, zəncəfilli çörəklər, rom qadınları, kekslər, şarlottalar, hər cür blamange, çörək və digər şirin şorbalar, kissellər. Yalnız meyvələr, giləmeyvə, onların şirələri, meyvə və giləmeyvə jelly, mouss desert hesab olunur və şirindən daha turşdur. Şirniyyat qablarından artan miqdarda şəkərin hər hansı istifadəsi, xüsusən müasir mənada, istisna olunur. İsti içkilərə gəlincə, desertlərə hələ də çay və qəhvə daxildir ki, bu da nəinki yeməkləri “itələyir”, həm də ümumi vəziyyəti tonlayır, həzm prosesini sürətləndirir və axşam yeməyindən sonra ağırlığı aradan qaldırır. desert texnoloji hazırlıqşirin

Yaxşı hazırlanmış yemək həmişə zövq verir, desertlər isə yalnız zövq üçün icad edilir. Yeməyin sonunda desert zərif dadı bərpa edir və rahatlıq hissi yaradır. Desertin ən sadə versiyası üçün sadəcə yetişmiş gözəl meyvələri seçmək və heç bir bəzək olmadan masaya xidmət etmək kifayətdir.

Məsələn, nəfis şiş Bavariya kremi çoxlu yumurta, krem, şokolad və ya təzə meyvə tələb edir.

İş obyekti şirin yeməklərdir

Tədqiqatın mövzusu çeşidin hazırlanması və şirin xörəklərin hazırlanması zamanı baş verən fiziki-kimyəvi proseslərin öyrənilməsidir.

Bu kurs işinin məqsədi qənnadı məmulatlarının çeşidini hazırlamaqdır.

Məqsədlərə uyğun olaraq aşağıdakı vəzifələri həll etmək lazımdır:

şirin yeməklərin çeşidi ilə tanışlıq;

şirin yeməklərin hazırlanmasının əsas qaydalarını öyrənmək;

şirin xörəklərin texniki və texnoloji xəritələrinin tərtib edilməsi;

“hazır kulinariya məhsullarının keyfiyyətinə nəzarət” anlayışının məzmununun və onun əsas kateqoriyalarının nəzərə alınması: növləri, forması və s.

Əsas hissə

"Yeməklərin tarixi"

O şirin söz "desert"

“Desert” sözünü eşidəndə çox iştahaaçan və şirin bir şey təsəvvür edirik. Əslində, desert köhnə Fransız desertindən (masanı təmizləmək üçün) gələn daha geniş bir anlayışdır. Desert əsas yeməkdən sonra verilə bilər: pendir, meyvə, giləmeyvə, qoz-fındıq, şirələr. Düzdür, saqqızın desert hesab edilib-edilməməsi bəlli deyil. Ənənəvi olaraq desertlərə tortlar, piroqlar, şirniyyatlar, peçenyelər, şirniyyatlar, dondurma, zefir, cem, şokolad, likörlər və Şərq və Avropa milli mətbəxlərinin bir çox şirniyyatları daxildir.

Yeməyi desertlə bitirmək adəti Avropada 19-cu əsrə qədər şəkər istehsalının artması ilə birlikdə meydana çıxmadı. Bundan əvvəl şirniyyat zənginlərin imtiyazı idi və yalnız bayramlarda sadə insanların süfrəsində görünürdü. Beləliklə, desertlərin bəzədilməsinə böyük diqqət yetirmək adəti var, çünki bayram yeməyi təsirli görünməlidir.

Şirin meyvələr və bal ilk məşhur desertlər idi. Təbii tatlandırıcılar əsasında bir çox şirin yeməklər meydana çıxdı, sonralar şəkərlə əvəz olundu. Bu gün əlimizdə olan o şirniyyatlar dadına, qida dəyərinə və vitamin tərkibinə görə orijinal yeməklərdən uzaqdır. Müasir desertlərin əksəriyyəti qlükoza ilə zəngindir. Onlar aclıqla uğurla mübarizə aparır, güc verir, beyni stimullaşdırır və əhval-ruhiyyəni yaxşılaşdırır. Bununla belə, hər gün özünüzü şirniyyatla müalicə etməməlisiniz, xüsusən də həyat tərzinizi aktiv adlandırmaq olmazsa.

Dondurma.

Yalnız insanların möcüzə arzusu ilə dondurmanın təxminən 4000 il əvvəl qaynar Mesopotamiyada meydana gəlməsini izah edə bilər, burada nəcib insanların buz saxlamaq üçün "buz evləri" var idi. Nil boyunca Misir fironlarının süfrəsinə buz çatdırıldı. Məlumdur ki, 5-ci əsrdə. e.ə. Afinada bal və giləmeyvə ilə qar topları satırdılar. Neron üçün dağların zirvələrindən qar yığdılar və bal və qoz-fındıq ilə meyvə buzları hazırladılar. 4-cü əsrdə. e.ə. farslar qışda yığılan və ya dağ zirvələrindən gətirilən buzun bütün yay saxlandığı strukturlar qura bildilər. Müasir dondurmanın prototipi məhz Farsda ortaya çıxdı - dondurulmuş qızılgül suyu, zəfəran, meyvə və vermicelliyə bənzəyən nazik xəmir zolaqları.

Dondurma istehsalçısı Çində soyuducuların yaranmasından çox əvvəl icad edilmişdir. Tərkiblər buz və selitra qarışığı olan böyük bir konteynerə yerləşdirildi. Fransada selitra əvəzinə duzdan istifadə etməyə başladılar. İlk "dondurmaların" işləmə prinsipi sadədir - duzlu su sıfırdan aşağı temperaturda donduğundan, çox miqdarda buzu duzla qarışdırmaq şirin qarışığı sıfır temperatura qədər soyumağa kömək edir, bu da dondurma üçün kifayət qədərdir. İlk dondurma resepti 1718-ci ildə İngilis yemək kitabında nəşr olundu. 19-cu əsrin ortalarında. İngiltərədəki dondurma hər kəs üçün əlçatan oldu, çünki Norveçdən çoxlu miqdarda buz daşındı. Rusiyada istidə ən çox sevilən yemək zirzəmidə dondurulmuş süd idi.

Dondurma sayəsində içki kremli soda (dondurma sodasının qısaltması) ortaya çıxdı. 19-cu əsrdə Puritan Amerikasında alkoqollu və sərinləşdirici içkilərin qadağan edildiyi bazar günləri dondurmaya icazə verilən yeganə şey idi. Konusvari dondurma vaflisi 1904-cü ildə Amerikada ortaya çıxdı. Rəvayətə görə, dondurma satıcısının yarmarkada karton boşqabları qurtarıb. Yaxınlıqda işləyən və müştəri çatışmazlığından əziyyət çəkən suriyalı vafli satıcısı əməkdaşlıq etməyi və vaflidə dondurma satmağı təklif etdi.

1950-ci illərdə dondurmanın tərkibindəki havanın miqdarını iki dəfə artırmaq və bununla da hər porsiyada süd miqdarını azaltmaq mümkün olduğu aşkar edilmişdir. Təxminən eyni zamanda, dondurmanı ucuz bir yemək halına gətirən sənaye və əlverişli ev soyuducuları meydana çıxdı. Bu gün ABŞ dondurma yemək üzrə lider hesab olunur, burada hər adama ildə 23 litr dondurma düşür.

Soyuq desertlər yalnız südlü dondurma ilə məhdudlaşmır. Şərqdə soyuq içkilər məşhurdur: şirin şərbət (az yağlı süd, şirə və şirin meyvələrdən hazırlanır) və şerbət (süd məhsulları olmayan meyvə püresi). AT italyan mətbəxi az yağlı süd və yumurtadan (gelato) hazırlanmış desert və tam yağlı süd və sarıdan hazırlanmış şirin qaymaq var. Buz kasang adlı Malayziya yeməyi şərbət, buz, qırmızı lobya və qatılaşdırılmış süddən hazırlanır.

Şokolad və digər Cənubi Amerika məhsullarının kəşfi Kolumbusa aiddir, baxmayaraq ki, əslində kakao paxlası və şokolad resepti Kortes sayəsində İspaniyada yaranıb. Mayya və asteklər kakao ağaclarını hələ 15-ci əsrdə becərmişlər. e.ə. və onlara güc verən ən sevimli bitkini Tanrının özü verdiyinə inanaraq bibərli acı şokolad içirdilər. İlk avropalı - Kortesi görən Azteklər onu özünü Tanrı hesab etdilər və şokoladla müalicə etdilər. Kortes acı şokoladı sevmirdi və Aztek lideri Montezuma bunun heç də tanrı olmadığını anladı və Kortesi şəhərdən qovdu. Tezliklə Aztek imperiyası ispanlar tərəfindən tutuldu və onların ilahi içkisi şəkərlə şirinləşdirildiyi İspaniyaya gəldi.

Kakao paxlasından hazırlanan içki demək olar ki, qədim adını - xocolatl (acı maye) saxlayıb, kakao paxlasının elmi adı - Theobroma Cacao isə "kakao Allahın yeməyidir" deməkdir. Bir çox ekzotik ədviyyat və qidalarda olduğu kimi, şokolad da ilk dəfə dərman məqsədləri üçün istifadə edilmişdir. Güclü bir afrodizyak və melankoliya üçün vasitə olduğu aşkar edilmişdir. Zəngin tərkibinə görə şokolad enerji mənbəyi kimi istifadə edilə bilər. Ağ şokolad çox yüksək kalorilidir, lakin tərkibində kakao dənələri yoxdur və buna görə də yoxdur faydalı xassələri acı şokolad. Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatının məlumatına görə, böyük miqdarda şokolad həyati təhlükəsi olan bir asılılığa səbəb ola bilər.

marzipan

Bu qədim desertin adı alman dilindən “mart çörəyi” kimi tərcümə olunur. Əsasən, marzipan sürtgəcdən keçirilmiş badam və şəkər tozunun qarışığıdır. Digər qoz-fındıq bu desert üçün uyğun deyil. Badamın tərkibindəki yağlar yapışqan əlavələrdən istifadə etmədən şirin qoz kütləsindən mürəkkəb formalar əmələ gətirməyə imkan verir. Marzipan heykəlcikləri rənglənə və şirlənə bilər.

Marzipan ənənəvi olaraq aristokratik şirniyyat və işarə hesab olunur yaxşı dad. Avropada bu desertə həsr olunmuş bir neçə muzey var. Marzipan yalnız dadlı fiqurlar deyil, həm də sinir sistemi və dəri üçün faydalı olan E vitamini mənbəyidir. E vitamininin gündəlik tələbatı cəmi 20 badamda olur.

Əfsanəyə görə, italyanlar 10-cu əsrdə, bütün taxıllar üçün məhsul çatışmazlığı olanda marzipan icad etdilər və unu badamla əvəz etməli oldular, qəribə də olsa, yaxşı məhsul verdi. Fransızlar marzipan icad etdiklərini iddia edir, Siciliyalılar isə marzipan haqqında ilk dəfə Saracensdən öyrəndiklərini təkid edirlər. İspaniyada marzipan 8-ci əsrdə hazırlanıb, ona şam qozları, limon qabığı və meyvələr əlavə edilib. Hollandiyada marzipan yumurta ağı, limon suyu və likördən hazırlanır. Almaniyada marzipan Milad bayramı ilə əlaqələndirilir. Alman şirniyyatçıları 200-ə yaxın marzipan reseptini bilirlər.

Şərq şirniyyatları.

Müasir insanı şirniyyatla təəccübləndirməyəcəksiniz, amma qədim zamanlarda şəkərin nadir olduğu bir vaxtda şərq şirniyyatları qiymətinə görə qızıla bərabər idi. Ərəblər sehrli gücü şirniyyata aid edirdilər. Şərq yeməkləri öz şirinliyini əsasən bal və orta zolaqda bitməyən şirin meyvələrin şirələrinə borcludur. Şirniyyat meyvələri, ədviyyatlar və karamel şərq desertlərinin əlamətidir.

Lokum (tərcümədə - yüngül parçalar) meyvələrdən, qızılgül suyu, bal, əzilmiş badam və nişastadan hazırlanırdı. Onun tarixi bir neçə minillikləri əhatə edir.

Marmelad, daha az şirinlik və daha çox meyvə olan Türk Lokumunun gec Avropa çeşididir. Avropada ilk marmelad heyva şirəsindən dəmləndiyi üçün marmeladın adı portuqalca "heyva" sözündən gəlir. İngiltərədə portağal mürəbbəsi marmelad adlanır.

Zefir şəkər və yumurta ağından hazırlanmış qədim şərq ləzzətidir. Fransızlar bu resepti beze adlandırdılar və meyvə püresi əlavə edilən yeməyi marshmallow adlandırmağa başladılar.

Paxlava ən incə təbəqələrə yuvarlanan, qoz-bal kütləsi ilə bulaşan, bişmiş və şərbətdə isladılmış qatıqdan hazırlanır.

Halva 5-ci əsrdə ortaya çıxdı. e.ə. İran ərazisində. Orijinal halva şəkər, qoz və sabun kökündən hazırlanırdı. Belə halva havalı və ağızda əriyirdi. Yumurta ağından, bəkməzdən, haşhaş toxumundan, kişmişdən və ya qoz-fındıqdan hazırlanan kosxalva müxtəlif halvadır.

Nuqa padişahların ləzzəti hesab olunurdu. Yumurta ağları, şəkərli meyvələr və qoz-fındıq ilə şəkər siropundan hazırlanmış və vanil və limon qabığı ilə ətirlənmişdir.

şərbət - soyuq desert. Dondurma kimi maye və qalın ola bilər. Şərbət müxtəlif meyvələrin şirələrindən hazırlanır, ona görə də o, nəinki soyuyur, həm də bədəni istidə lazım olan vitamin və minerallarla doyurur.

Pastila şərq şirinliyinə (türk lokumu) çox bənzəyir, lakin Rusiyanın milli ləzzəti hesab olunur. Pastila 14-cü əsrdən bəri tanınır. Ola bilsin ki, onun hazırlanma üsulu Şərqdən götürülüb, lakin zefirin əsas tərkib hissəsi rus Antonov alma və ya turş yabanı alma olub. Ən məşhur rus marshmallowu Belyavskaya idi, onun reseptini bişmiş almaları sevən tacir Proxorov icad etmişdir. Daha sonra moruq, lingonberries, dağ külü, qarağatdan marshmallow üçün reseptlər ortaya çıxdı, lakin bu giləmeyvə az pektin ehtiva edir və alma kimi sıx bir kütlə yaratmır. Giləmeyvə zefiri şiş pastillərinin hazırlanmasında alma zefirinə əlavə olaraq daha çox istifadə olunurdu.

15-ci əsrdə zefirə ağ rəng vermək üçün zülal əlavə edildi. Proteinli pastila daha möhkəm və möhkəm idi. Kolomna ağ zefirinin sirri 19-cu əsrdə zülalın xüsusiyyətlərini bilən fransızlar alma-meyvə püresinə sadəcə zülallar deyil, çırpılmış zülallar əlavə etməklə Kolomna qənnadıçılarını üstələyənə qədər məxfi saxlanılırdı. Nəticə daha elastik bir kütlə oldu, Fransız marshmallow adlanır.

Əvvəlcə baldan zefir hazırlanırdı və yalnız 19-cu əsrdən şəkər istifadə olunmağa başladı. Şəkərin kristallaşması səbəbindən zefir güclü oldu və formasını saxladı. Şəkər alma marshmallow bütün dünyada tanınıb. Onlarla çeşiddə istehsal edilərək Avropaya ixrac edilirdi. Parisdə, Londonda və digər Avropa paytaxtlarında rus şirniyyatları satılan mağazalar var idi. Rus sobaları yoxa çıxanda evdə pastila bişirilmirdi. Marshmallow 2 gün ərzində istiliyin azaldılmasını tələb edir ki, bu da indi yalnız zavod şəraitində mümkündür. Təəssüf ki, böyük vaxt xərclərinə görə fabriklər üçün zefir istehsal etmək də sərfəli deyil.

Tiramisu

Tiramisu ən məşhur italyan desertidir. Adı "məni yuxarı çək" kimi tərcümə olunur ki, bu desertlə müalicə zamanı və sonrasında yüksək əhval-ruhiyyəni əks etdirir. İlk dəfə tiramisu Toskana hersoqu üçün hazırlanmışdır. Sonra bu havalı şirinliyə “Dük şorbası” deyirdilər. Şirin üçün müasir ad, onun şadlanmaq qabiliyyətini qeyd edən Venesiya nəzakətçiləri tərəfindən verilmişdir.

Əsl tiramisu yalnız üzərində dadmaq olar yarımadaçünki yalnız orada zəriflik edirlər Krem pendir mascarpone tiramisunun əsas tərkib hissəsidir. Əsl tiramisunun digər elementləri savoiardi biskvitləri və Marsala şərabıdır. İtalyan desertinin sadələşdirilmiş versiyası rus dilində tiramisu adlanır. İtalyan inqrediyentləri xama, biskvit və konyak və ya içki ilə əvəz edilə bilər. Onu bişirmək lazım deyil, soyuducuda soyumaq kifayətdir.

Ad günü tortu.

Xüsusi hallar üçün məlum olan ilk tort toy tortu hesab olunur. Hətta qədim Romalılar da toy mərasimini şərabla bişmiş nazik buğda tortunu gəlinin başı üzərində qırmaqla başa vururdular ki, bu da uğurlar və ailəyə tez bir zamanda qoşulmağı simvolizə edirdi. Eyni qədim ənənə brahmanlar və bir çox Avropa xalqları arasında mövcuddur.

Orta əsr İngiltərəsində qonaqlar toya evdə hazırlanmış tortlar gətirir, onlardan qüllə tikirdilər (müasir çoxsəviyyəli toy tortlarına çox bənzəyir) və yeni evlənənlər bu qüllənin üstündə öpüşürdülər. Yeri gəlmişkən, toy tortuna yeni evlənənlərin heykəlcikləri ilə tac qoymaq adəti də bu öpüşdən yaranıb. Bir şirniyyatçı qonaqların gətirdiyi bütün pirojnaları buzlanma ilə dolduraraq tək bir tort yaratmaq ideyası ilə gələndə bu sevimli adət tədricən unudulub.

Fransada toy tortu kremlə doldurulmuş və karamellə hopdurulmuş kiçik yuvarlaq tortlardan hazırlanırdı. Sərtləşən karamel, hətta çox böyük bir quruluşun formasını saxladı. Hər qonağa bir neçə top verildi, onları pastadan kəsdi. Fransız ad günü tortunun başqa bir növüdür qat tort yuxarıya doğru azalan tortlardan. Belə bir tort proqramın əsas məqamı olub və bayramın sonunda təqdim edilib.

Yaponiyada bahalı toy tortu üçün vəsaiti olmayan yeni evlənənlər kukladan istifadə ediblər. Yuvalara bıçaq daxil etməklə hətta "kəsmək" də olar. Hindistanda bəzən onlar buzlanma ilə örtülmüş "boş tort" istifadə edirlər. Qonaqlara şirniyyat parçaları və meyvələr verilir. Rusiyada toylar günəşi simvolizə edən dəyirmi çörəksiz keçirilmirdi. Yeni evlənənlərin toy tortunu kəsməsi bir çox xalqlar arasında müqəddəs məna daşıyırdı. Bu gün toy tortu yalnız süfrə bəzəyi rolunu oynayır və ya cütlüyün özünü ifadəsi kimi xidmət edir.

Bayramın başqa bir simvolu ədviyyatlar (buna görə də belədir), cem, bal, qoz-fındıq və kişmiş əlavə edilərək xəmirdən bişmiş zəncəfil çörəkdir. Zəncəfil çörək neolit dövründə, əcdadlarımızın çörək bişirməyi öyrəndiyi və müxtəlif ləzzətlərlə sınaqdan keçirdiyi zaman ortaya çıxdı. Ən qədim zəncəfil çörək baldır. Bal ilə bişmiş tortlar misirlilər və yunanlar tərəfindən tanınırdı. Almanlar qədim resepti təkmilləşdirdilər və hələ də bişirirlər bal zəncəfil çörəyi Miladda.

Rusiyada ilk zəncəfil çörək də bal idi. "Bal çörəyi" haqqında ilk qeyd 9-cu əsrə aiddir. İlk rus zəncəfil çörəyi təxminən yarısı baldan ibarət idi. Onlardan bişmişlər çovdar unu giləmeyvə, ətirli otlar və köklərin əlavə edilməsi ilə. Onlar müasir adlarını 13-cü əsrdə, Hindistandan ədviyyatlar mövcud olduqda aldılar. Ənənəvi olaraq zəncəfil çörəyinə qara bibər, portağal (acı portağal), nanə, anis, zəncəfil, mixək və muskat qozu əlavə edilirdi. Hər bir bölgədə zəncəfil çörək üçün öz reseptləri var idi. Tula zəncəfil çörəyi həmişə ən məşhur olmuşdur.

Zəncəfil çörək hazırlamağın ən qədim yolu əl ilə qəlibləmə idi. Daha sonra qəliblərdə bişmiş kəsilmiş zəncəfil çörəkləri meydana çıxdı və lövhədən istifadə edərək naxış tətbiq olunan çap edilmişlər. Pomoriedə cüyür hazırlanır - zəngin şəkildə bəzədilmiş və qəribə formada boyanmış zəncəfil çörəkləri.

Şirniyyat reseptləri

marzipan

200 q şəkəri bir stəkan suda həll edin və 20-30 saniyə qaynadın. 400 q badamı kofe dəyirmanında doğrayın, 200 q şəkər tozunu əlavə edin və qarışdırın. Qarışığa isti şərbət tökün. Soyudulmuş xəmiri əllərinizlə plastik kütlə halına gələnə qədər yoğurun. Marzipanı yapışqan filmə bükərək saxlayın. Marzipan heykəlcikləri konservləşdirilmiş qida boyası ilə rənglənə bilər. Heykəlciklərin uzun müddət saxlanması üçün onlar qida lakı ilə örtülə bilər.

Belyavskaya (Proxorovskaya) zefir.

Antonov almalarının qabığını soyun və kiçik parçalara kəsin. Fırına qoyun və yumşalana qədər 200 dərəcədə bişirin. Soyudun və süzgəcdən keçirin.

8 zülal döyün, 2,5 kq şəkər əlavə edin, qarışdırın alma püresi və hamar ağ kütlə alınana qədər çırpın. Yağlama üçün 2 stəkan buraxın, qalanını çörək vərəqlərinə tökün, perqament qoyun, sobada bir neçə saat ən aşağı temperaturda qurudun. Bundan sonra, təbəqələri çevirin və kağızı çıxarın, su ilə nəmləndirin.

Qatı nəm kütlə ilə yağlayın və sıx bir rulon halına salın. Rulonları sobada bir neçə dəqiqə daha qurudun və şəkər tozu ilə səxavətlə ovuşdurun. Zefiri soyuducuda saxlamaq daha yaxşıdır.

Tiramisu rus dilində.

6 sarısı şəkərlə döyün, 450 q xama və bir az şərab əlavə edin, qarışdırın və qarışığa çırpılmış zülalları əlavə edin.

200 q qəhvə dəmləyin, sərinləyin və şərabla qarışdırın. Biskvit parçalarını qəhvəyə batırın və geniş bir qabın dibinə qoyun. Peçenyelərin üzərinə tökün xama, üstünə başqa peçenye qatını qoyun və kremlə doldurun. Tiramisu 5-6 saat soyuducuda saxlanmalıdır.

Tula zəncəfil çörəyi.

Soda ilə ərinmiş suda incə süzülmüş undan xəmir yoğurun. Yumşaldılmış kərə yağı, balı və yumurtanı birləşdirin və hərtərəfli qarışdırın. Hər iki qarışığı birləşdirin və xəmiri yayın.

İçliyi hazırlamaq üçün mürəbbənin qalınlaşması üçün şəkərlə qaynadın. İçliyi tortların arasına qoyun və çox isti sobaya 2-3 dəqiqə qoyun. Soyudun və isti sobada başqa 5 dəqiqə bişirin. Üzərinə şəkər tozu səpin.

Dünyanın ən bahalı 3 deserti

Müasir desertlər yalnız gurmenin ən zərif və zərif dadını sevindirmək üçün deyil, həm də kifayət qədər rəngli əskinaslara kömək etmək üçün hazırlanmışdır. İndiyə qədər ləzzət almış ən bahalı üç deserti təqdim edirik.

1. Arnauddan çiyələk.

Bütün digər kulinariya şah əsərlərində olduğu kimi, aşpaz Arnaud Casbarian da yalnız əfsanəvi hala gələn ən yaxşı inqrediyentlərdən istifadə etmişdir. Bu heyrətamiz desertdə ən şirin çiyələklər bahalı şərabda isladılır və nanə yarpağı və qaymaqla bəzədilir. Şirniyyatı həqiqətən bu qədər bahalaşdıran 15 karatlıq çəhrayı brilyant üzükdür ki, o da qaba uyğun gəlir.

2. The Fortress Stilt Fisherman Indulgence.

Belə mürəkkəb adı olan bir desert unudulmaz bir incəlikdir. Yaşıl-mavi qiymətli daş südlü şokoladdan əllə hazırlanmış balıqçıların dayaqlarına qoyulur və ekzotik meyvələrin qarışığından qüllə şəklində hazırlanan desertin özünün yanına qoyulur. Bu desert Şri Lankadan gəlir.

3 makaron yüksək moda.

Desert bir növ badamlı biskvitdir və 2 qat bezedən ibarətdir, onların arasında dadlı yağ kremi var. Bu incəlik Fransada inanılmaz dərəcədə məşhurdur. Aşpaz Pierre Herm fıstıq yağından qırmızı şərablı şokolada qədər balzam sirkəsi və unikal desert əlavələri kimi xüsusi inqrediyentlər təklif edir. Ən yaxşı tərəfi odur ki, bu gün desertinizin əsas tərkib hissəsinin nə olacağına özünüz qərar verə bilərsiniz.

MEYVƏ "Zərflər"

qısa xəmir xəmiri

çiyələk

Toz şəkər

kərə yağı

45 dəqiqə bişirin

Meyvə zərflərinin hazırlanması üçün hər hansı birini istifadə edə bilərsiniz: qısa çörək, şiş, maya, yağsız xəmir.

test hazırladıqdan sonra. Meyvələrin hazırlanması. Onları nazik dilimlərə və ya parçalara kəsin.

İndi yenidən testə qayıdaq. Lövhənin üzərinə nazik düz kvadrat şəklində yayın. Nə qədər incə və hamar olsa, bir o qədər yaxşıdır. İndi xəmiri 4 və ya 6 kvadrata kəsin (hər şey hansı ölçüdə zərflər hazırlayacağınızdan asılıdır), üzərinə meyvələr qoyun, unla yuvarlayın.

İndi xəmirin hər kvadratını götürün, üzərinə meyvələri istənilən kombinasiyada və ya qarışdırmadan qoyun - hər kvadratın öz meyvəsi var və meyvələri darçınla səpin. Meyvələri qalan kvadratlarla örtün və kənarlarını sarın. Yaranan meyvə zərflərinin üstünü kərə yağı ilə örtün və şəkər tozu səpin. Xam zərfləri bir çörək qabına düzün və hər şeyi sobaya göndərin. Fırında "zərfləri" təxminən 30 dəqiqə bişirin.

Çırpılmış krem və ya dondurma ilə "zərflərə" daha yaxşı isti xidmət edin. Nuş olsun!

Armud və Rokfor ilə "Napoleon"

Hazırlanması: 45 dəq.

Hazırlanması: 15 dəq.

Tərkibi:

500 q hazır xəmir

4 çox yetişmiş böyük armud

10 soyulmuş qoz

500 q Rokfor pendiri

400 q yumşaq krem pendir

200 q mascarpone pendiri

3 Art. l. krem təzə

3 Art. l. ağır krem

4 osh qaşığı. l. yaxşı port

yarım limonun suyu

üyüdülmüş paprika

Böyük bir çörək qabını su ilə səpin, perqamentlə örtün, üstünə də su səpin. Xəmirin yarısını 3-4 mm təbəqə ilə yayın. Xəmiri perqament üzərinə qoyun, çəngəl ilə deşik edin və xəmirin səthi qızılı rəng alana qədər 180 ° C-yə qədər qızdırılan sobaya qoyun, 10-12 dəqiqə.

Sonra bir az sərinləyin və dişli bıçaqla iti bıçaqla 6 eyni zolağa kəsin. Qalan xəmirlə də eyni şeyi təkrarlayın.

2. Armudları soyun, yarıya bölün və nüvəni çıxarın. Armudları çox incə dilimlərə kəsin və hər tərəfdən limon suyu ilə çiləyiniz. Rokforu, krem pendiri, mascarpone və port şərabını blenderlə hamarlanana qədər çırpın. Hazır xəmirdən bir zolağı pendir kütləsi ilə yağlayın, üstünə bir təbəqə armud qoyun. İkinci zolağı götürün, alt tərəfdən pendir kütləsi ilə yağlayın və bu tərəfi armudun üzərinə qoyun.

3. Üstünə bu zolağı pendir qarışığı ilə yayın, yenidən armud qoyun və həmçinin aşağıdan pendirlə bulaşmış başqa bir xəmir zolağı ilə örtün. Eyni üç mərtəbəli quruluş şəklində, "Napoleonların" qalan hissəsini düzəldin.

4. Fındıqları doğrayın. Krem təzə kremlə qarışdırılır. Hər bir "Napoleonu" meydana gələn qaymaqlı qarışığı ilə yağlayın, qoz-fındıq və paprika ilə səpin. Dişli bıçaqla eyni kəskin bıçaqla, hər pendir tortunu üç hissəyə diqqətlə kəsin, 20 dəqiqə dayanmasına icazə verin. və təqdim edin.

Ərzaq Şurası.

Krem təzə ənənəvi Fransız qıcqırdılmış süd məhsuludur, ağır qaymaqdan bir qədər turşdur. Böyük supermarketlərdə satılır, lakin evdə də hazırlana bilər, sadəcə vaxt tələb edir. Bərabər miqdarda xama və yağ (33-35%) kremi qarışdırın - mütləq uzun deyil saxlama. Bağlayın və 12 saat isti yerdə saxlayın.Sonra soyuducuya düzün və bir həftə ərzində istifadə edin.

Klassik şokoladlı peçenye

4 porsiya/30 dəqiqə

sizə lazım olacaq:

* 100 q tünd şokolad (parçalara bölün)

* 125 q kərə yağı

* 4 böyük yumurta

* 300 q incə şəkər

* 100 q pancake unu

* bir çimdik duz

* 125 q qabığı soyulmuş qoz

* səpmək üçün şəkər tozu

Necə bişirilir:

* Sobanı 190°C-yə qədər qızdırın.

* 20x20 sm ölçülü bir çörək qabını yağlayın kərə yağı, sonra ölçüsünü kəsin və altına bir kvadrat çörək kağızı qoyun.

* Şokoladı və kərə yağını su banyosunda əridin.

* Bir qabda yumurta, şəkər, un və duzu qarışdırın. Ərinmiş şokolad və yağ qarışığını əlavə edin. Fındıq əlavə edin və yumşaq qarışdırın.

* Hazırlanmış formada qarışığı bərabər bir təbəqəyə qoyun və sobanın orta rəfində 15-18 dəqiqə bişirin ki, artıq üstündə qabıq görünsün və xəmirin özü elastik qalsın (peçenyeləri çox qurutmamaq üçün! ).

* Peçenyeləri bir az soyudun və kvadrat şəklində kəsin. Süfrəyə verməzdən əvvəl üzərinə şəkər tozu səpin.

Qısa texnologiya:

1. Bişirin pancake xəmiri yumurta, süd, un, şəkər və kakao tozundan.

2. Xəmirdən, yaxşı qızdırılan tavada qızardın nazik pancake. Hər pancake hər iki tərəfə qızardın və kərə yağı ilə yağlayın.

3. İçliyi hazırlayın. Portağal, banan, kivi və çiyələkləri emal edin. Portağalları dilimlərə kəsin, çiyələkləri, kivi və bananı isə nazik dilimlərə kəsin.

4. Blinçini iş səthinə qoyun, kəsmiki yaxşıca yağlayın - kremli kütlə, əvvəlcə kəsmiki ələkdən silin və kremlə çalın, üzərinə içlik qoyun.

5. Pancake rulon halına salın, hər tərəfdən yüngülcə sıxın. Hazırlanmış rulonu soyuducuda 1,5 - 2 saat (və ya dondurucuda 20 - 30 dəqiqə) çıxarın. Sonra rulonda, qeyri-bərabər kənarları diqqətlə kəsin və kiçik hissələrə kəsin. Servis boşqablarına düzün. Şokoladı su banyosunda əridin və rulonları bəzəyin.

Keyfiyyət tələbləri:

Rulon öz formasını saxlayıb, deformasiyaya uğramayıb, kəsikdə meyvələr görünür, rəngi açıq qəhvəyidir. Sos hamar bir tutarlılığa malikdir. Desert şokolad, nanə və fizalis ilə gözəl bəzədilib.

Buraxılış temperaturu:

İstehsal direktoru

Kalkulyator

Məsul icraçı

texnoloq

Müəssisə SPbETK

Texniki - texnoloji xəritə. #2

Yeməyin adı: Üzüm jeli

Məhsulların adı	Ümumi çəki, g	Xalis çəki, g	Çıx hazır məhsullar	Əlfəcin dərəcələri 10p.kg üçün 20p.kg üçün
Üzüm
Üzüm şirəsi. Goth.

Təbii qatıq.

Qısa texnologiya:

Üzümü fırçadan çıxarın, çeşidləyin, yaxşıca yuyun. Hər giləmeyvə yarıya bölün və toxumları çıxarın.

Jelatin hazırlayın və 2 hissəyə bölün.

Üzüm şirəsi qazana tökün, qaynadək gətirin. İstidən çıxarın, hazırlanmış və həll edilmiş jelatini əlavə edin.

Giləmeyvələri stəkana düzün, yarısına qədər doldurun. 45 dərəcə bir açı ilə təyin edin.

Şirəsi jelatin ilə şüşələrə tökün, bucaq altında durun ki, sadəcə giləmeyvələri örtsün. Şüşənin ikinci yarısı sərbəst qalmalıdır. Soyudulana qədər soyudun.

Jelly sərtləşdikdə, jelatin ilə qalan üzüm suyuna qatıq əlavə edin, hərtərəfli qarışdırın.

Şüşəni şirə və qatıq qarışığı ilə doldurun və sərinləyin.

Gözəl dizayn edilmiş, şüşəyə bərabər şəkildə, 45 dərəcə bucaq altında tökülür.

Keyfiyyət tələbləri:

Görünüş: gözəl bəzədilmiş qab

Rəng: üzüm - yaşılımtıl rəngli şəffaf, qatıq - südlü ağ.

Ardıcıllıq: jelatinli, tender.

Dad və qoxu: qaba daxil olan məhsulların xarakterik xüsusiyyətləri.

Baş istehsal

Kalkulyator

Məsul icraçı

texnoloq

Müəssisə SPbETKP

Texniki - texnoloji xəritə.No3

Yeməyin adı: Karamelli ərik deserti.

Məhsulların adı	Ümumi çəki, g	Xalis çəki, g	10 dəfə xalis çəki.	20 məsamə üçün xalis çəki.

Narıncı. Şirə

Təbii qatıq.


krem 33%
Karamel

Qısa texnologiya:

Quru ərikləri emal edin, portağal suyu əlavə edərək qaynatın.

Buxarlanmış konyak, şəkər əlavə edin.

Blenderdən istifadə edərək hamarlanana qədər çəkin, qatıqla birləşdirin.

Jelatin hazırlayın və su banyosunda həll edin.

Yumşaq, yüngülcə çırpın, jelatini püre halına salın.

Kremi sərinləyin, şəkər tozu əlavə edərək çalın.

Karamelə qaynadın: şəkər + su 1: 1.

Yeməyi bəzəyin: deserti qaba qoyun, üstünə krem və karamel ilə bəzəyin.

Keyfiyyət tələbləri:

Görünüş-kütləvi narıncı, sulu.

Narıncı rəng.

Konsistensiya homojen bir kütlədir.

Dadı və qoxusu portağal üçün xarakterikdir.

Qidalanma enerji dəyəri

Tətil T 14 C

İstehsal meneceri kalkulyator

Məsul icraçı texnoloq

Müəssisə SPbETKP

Texniki-texnoloji xəritə.No 4

Yeməyin adı: Krem karamel "Tuileries"

Məhsulların adı	1 porsiya üçün əlfəcin dərəcəsi, g.	Xalis əlfəcin dərəcəsi, kq
	Gross, g
Toyuq yumurtası
Süd ml.
Vanil şəkəri
Şəkər tozu
Karamel üçün şəkər
çırpılmış krem

Hazır yeməyin kütləsi (məhsul)

Qısa texnologiya:

Yumurta şəkərin bir hissəsi ilə döyülür, sonra vanil şəkər və süd əlavə edilir. Qalan şəkərdən karamel (yanmış şəkər) hazırlanır. Yaranan qarışıq ardıcıllıqla qəliblərə tökülür: kalıbın dibinə karamel, sonra isə yumurta-süd qarışığı tökülür. Kalıp folqa ilə örtülmüşdür. Və su banyosunda yemək qızdırıcısında kombi buxarında, 180 dərəcə temperaturda, 20-30 dəqiqə bişirin. Süfrəyə verərkən, onlar qaymaqlı “gül” və şokoladdan “heykəlcik” ilə bəzədilir.

Keyfiyyət tələbləri:

Görünüş - forma sabitdir

Rəng - krem qızılı

Ardıcıllıq - homojen, tender

Dadı və qoxusu - vanil və karamel ətri ilə şirin

Qidalanma enerji dəyəri

desert texnoloji hazırlanması

İstirahət temperaturu 16-20 C

İstehsal direktoru

Kalkulyator

Məsul icraçı

texnoloq

Müəssisə SPbETKP

Texniki-texnoloji xəritə.No5

Yeməyin adı: moruq kağızı və çiyələk sousu ilə panna kotta

Məhsulların adı	1 porsiya üçün əlfəcin dərəcəsi, g.	Xalis əlfəcin dərəcəsi, g.

panna kotta
Süd 3,2%
krem 33%


Qara şokolad

Panna kotta məhsuldarlığı, g
tünd qırmızı kağız
Təzə dondurulmuş moruq
Toz şəkər
yumurta dələləri
Kağız çıxışı, g
çiyələk sousu
Təzə dondurulmuş çiyələk
Toz şəkər
Limon turşusu
Sos məhsuldarlığı, g
Dekorasiya üçün
Giləmeyvə (çiyələk, moruq, qarağat)

Vanil gofretləri alınıb
Yeməyin çıxışı

Qısa texnologiya:

Silikon qəlib hazırlayın, üzərinə südlü şokolad qarışığı qoyun və 2-3 saat soyuducuda saxlayın.

Moruq kağızı: moruqları əzin (ərimişlərdən mayeni süzün), şəkər tozu və yumurta ağı ilə qarışdırın. Taxılları çıxarmaq üçün meydana gələn qarışığı bir ələkdən ovuşdurun. Düz bir qabda odadavamlı rezin mat qoyun, üzərinə moruq kütləsini qoyun, düzəldin. Əvvəlcədən 120 C-yə qədər qızdırılan sobaya qoyun və qarışığı nəm buxarlanana qədər qurudun. Soyumaq və qarışdırmaq üçün hazır moruq kağızı.

Çiyələk sousu: blenderdə çiyələk püresi, əlavə edin toz şəkər. Sousu incə ələkdən süzün, limon turşusu əlavə edin və qarışdırın.

Keyfiyyət tələbləri:

Görünüş - sıçrayan ağ Pannakota rəndələnmiş şokolad, kağız - moruq, sous bir az parlaq, homojendir.

Rəng - panna kotta ağ, ilə tünd şokolad, solğun çəhrayı kağız, yüngül parıltılı çəhrayı sous.

Konsistensiya - panna kotta elastikdir, lakin sərt deyil, kağız qurudur, lakin kövrək deyil, bir az əyilir, sous şəkər və giləmeyvə parçaları olmadan homojendir.

Dadı və qoxusu - vanil çalarlı qaymaqlı panna kotta, moruq və şəkərin açıq dadı olan kağız, çiyələk sousu.

Qidalanma enerji dəyəri

İstirahət temperaturu 14 C

istehsal meneceri

Məsul icraçı

Kalkulyator

texnoloq

Nəticə

Bu kursu bitirmək. Aşpazların yaratdığı bir çox desertləri ilham zamanı öyrəndim. Axı, aşpazın yaratdığı bütün yeməklər özündən bir parça ehtiva edir, çünki desert yaratarkən bütün təxəyyülünüzü işə salır və impulslara təslim olursunuz və ən dadlı və gözəl kulinariya şah əsərləri yaradılır. Bu işi ümumiləşdirərək aşağıdakı nəticələr çıxara bilərik:

Beləliklə, desertlərin yalnız dadlı deyil, həm də dadlı olduğu qənaətinə gələ bilərik sağlam yeməklər. Lazımi komponentlər meyvələr, qoz-fındıq, jelatin, şəkər, yumurta ağlarıdır.

Reseptin mürəkkəbliyindən asılı olmayaraq, bütün desertlər təfərrüata diqqət yetirməyi tələb edir, bu da yeməyin həm dadına, həm də görünüşünə təsir göstərir. Bol və doyumlu yemək yüngül və tələb edir sadə desert az yağlı dondurma kimi. Menyudan başlayaraq qurulursa sadə yeməklər sonra tikinti səxavətli sona qədər mürəkkəblikdən keçməlidir.

Menyu tərtib edərkən eyni dad və teksturaya malik yeməkləri və ya ədviyyatları təkrarlamamağa çalışmaq lazımdır. Desertlər aşağıdakı növlərə görə təsnif edilir: isti və soyuq, birləşdirilmiş, meyvə, jele, kremlər, kəsmik sufle və pudinglər, pancake və dərin yağlar.

Biblioqrafiya:

www.sweetdish.com

yemək kitabı bələdçisi "1000 dadlı yeməklər."

http://www.allbest.ru saytında yerləşdirilib

...

Oxşar Sənədlər

Şirin xörəklərin hazırlanması zamanı baş verən fiziki-kimyəvi proseslərin çeşidinin hazırlanması və tədqiqi. Texniki və texnoloji xəritələrin hazırlanmasının, tərtibinin əsas qaydaları. Hazır kulinariya məhsullarının keyfiyyətinə nəzarət kateqoriyaları.

kurs işi, 19/03/2012 əlavə edildi

Souslu ikinci isti xörəklərin hazırlanması üçün istifadə olunan xammalın emalı qaydaları və onun keyfiyyətinə tələblər. Yeməyin hazırlanması zamanı baş verən fiziki və kimyəvi proseslər. Onun qidasının hesablanması və enerji dəyəri, formalaşdırılması.

kurs işi, 08/13/2015 əlavə edildi

Pendirin tarixi. Ondan yeməklərin çeşidi və təsnifatı. İstifadə olunan xammalın xüsusiyyətləri. Yeməklərin hazırlanması, təqdim edilməsi və paylanması texnologiyası. Onların qida dəyəri, keyfiyyət göstəriciləri. Reseptlərin və texniki-texnoloji xəritələrin hazırlanması.

kurs işi, 18/07/2015 əlavə edildi

Yeməklərin kulinariya xüsusiyyətləri, çeşidinin tərtibi və plovun keyfiyyətinin müəyyən edilməsi. Plovda xörəklərin qeydiyyatı və verilməsi ardıcıllığı. Məhsulların hazırlanması və emalı texnologiyası. Yeməklərin texnoloji və texniki-texnoloji xəritələrinin tərtib edilməsi.

kurs işi, 09/10/2014 əlavə edildi

Təşkilat istehsalat prosesi restoranın ət və isti dükanlarında. Donuz ətindən hazırlanmış mürəkkəb xörəklərin çeşidi və hazırlanma texnologiyası. Mürəkkəb qaynar donuz xörəkləri üçün texniki və texnoloji xəritələrin tərtib edilməsi. Yeməklərin qida dəyərinin hesablanması.

dissertasiya, 07/02/2016 əlavə edildi

Kafe menyusunun elementlərinin öyrənilməsi: ixtisaslar, soyuq yeməklər, qəlyanaltılar, şorbalar, ikinci isti, şirin, un yeməkləri, içkilər. Yeməklərin hazırlanmasının texnoloji xüsusiyyətlərinə ümumi baxış. Keyfiyyətə dair tələblər, saxlama və satış şərtləri, icrası və təqdim edilməsi.

kurs işi, 29/08/2012 əlavə edildi

Yemək üçün xammal və yarımfabrikatların kütləsinin hesablanması: dişli balıq şorbası, pomidor sousu və qaynadılmış kartof ilə doğranmış balıq zrazy, gavalı və qaynadılmış kartof ilə bişmiş mal əti. Pişirmə texnologiyası və qida keyfiyyətinə tələblər.

test, 01/15/2015 əlavə edildi

Bir sıra yeməklərin hazırlanması. Xülasə vərəqinin tərtib edilməsi. Termik və mexaniki emal zamanı baş verən proseslər. Xammalın və hazır məhsulların keyfiyyətinə nəzarət. Texniki və texnoloji xəritələrin və diaqramların işlənməsi. Şorba texnologiyası.

kurs işi, 09/10/2014 əlavə edildi

Rus mətbəxinin ət yeməklərinin çeşidi və texnologiyası. Yeməklərin hazırlanması üzrə şuralar. İmza xörəklərinin hazırlanma texnologiyası və təqdimatı: Siciliya əti, gavalı ilə ispan əti, qovrulmuş mal əti. Texniki və texnoloji xəritələrin tərtib edilməsi.

kurs işi, 08/06/2013 əlavə edildi

Qida dəyəri quşçuluq yeməkləri. Qızardılmış quş ətindən xörəklərin hazırlanma texnologiyası. Quş əti yeməklərinin çeşidi. Qızardılmış quşçuluq xörəkləri üçün texnoloji xəritələrin tərtib edilməsi. İş yerinin təşkili. Təhlükəsizlik və sanitariya. Qovrulmuş quş buraxır.

Giriş

“Desert” sözünü eşidəndə çox iştahaaçan və şirin bir şey təsəvvür edirik. Əslində, desert köhnə Fransız desertindən (masanı təmizləmək üçün) gələn daha geniş bir anlayışdır. Desert əsas yeməkdən sonra verilə bilər: pendir, meyvə, giləmeyvə, qoz-fındıq, şirələr. Düzdür, saqqızın desert hesab edilib-edilməməsi bəlli deyil. Ənənəvi olaraq desertlərə tortlar, piroqlar, şirniyyatlar, peçenyelər, şirniyyatlar, dondurma, zefir, cem, şokolad, likörlər və Şərq və Avropa milli mətbəxlərinin bir çox şirniyyatları daxildir.

Yeməyi desertlə bitirmək adəti Avropada 19-cu əsrə qədər şəkər istehsalının artması ilə birlikdə meydana çıxmadı. Bundan əvvəl şirniyyat zənginlərin imtiyazı idi və yalnız bayramlarda sadə insanların süfrəsində görünürdü. Beləliklə, desertlərin bəzədilməsinə böyük diqqət yetirmək adəti var, çünki bayram yeməyi təsirli görünməlidir.

Məqsədlər:

Alınan nəzəri biliklərin sistemləşdirilməsi və möhkəmləndirilməsi;

Arayış, normativ və hüquqi sənədlərdən istifadə bacarıqlarının formalaşdırılması;

Yaradıcı təşəbbüsün, müstəqilliyin, məsuliyyətin və təşkilatçılığın inkişafı;

Tapşırıqlar:

Əsas və köməkçi olan komponentlərin xüsusiyyətlərini öyrənmək;

desertlərin təkmilləşdirilməsinin müasir dövrə qədər inkişaf yollarını təhlil etmək;

Şirniyyatların xüsusiyyətlərini və tarixini öyrənmək;

Şirniyyat növlərini sistemləşdirmək;

texnoloji xəritələr hazırlamaq;

Desertlər. Hekayə

Şirinin mənası toxluq əlavə etmək deyil, əksinə, nahardan sonra yaranan ağırlıq hissini aradan qaldırmaqdır, insanı yuxuya getməyə məcbur etmək deyil. Buna görə də desert dəqiq fransız kulinariya mənasında qəlyanaltı üçün və ya bütün şam yeməyinin sonunda şirin bir yemək deyil, yüngül, təravətləndirici yeməkdir.

Tərkib Xüsusiyyətləri

Müxtəlif şokolad növləri mükəmməl desertlər hazırlamaq üçün əladır. Yüksək keyfiyyətli şokoladdan istifadə etmək və onu su banyosunda əritmək tövsiyə olunur (başqa bir böyük qaynar su qabının üstünə qoyulmuş bir qazanda - "ben-mari"). Bu, şokoladın düzgün konsistensiyasını və təbii dadını saxlamağa imkan verir, onun çox yüksək atəşdə yanmasına və ya komponentlərə parçalanmasına imkan vermir.

Bu gün meyvə də desertin ayrılmaz hissəsi hesab olunur. Onlar özləri bir desert ola bilər və ya həm xam, həm də istilik müalicəsindən sonra şirin bir yeməyin bir hissəsi ola bilər.

Desertlər var ki, onların ayrılmaz hissəsi puff pasta və ya hər hansı digər şirin xəmirdir. Bu cür desertlərin xəmirə bir yeməyi daxil edən yeməkdən sonra təqdim edilməsi tövsiyə edilmir, məsələn, filo xəmir zərflərindəki balıq.

Şirniyyatlarda tez-tez müxtəlif növ qoz-fındıq, badam və şam qozundan istifadə edilir. Bəzən qovrulmuş qoz-fındıq tələb olunur, bəzən təbii təbii toxuması ilə təzə. Fındıqları sərin yerdə, hava keçirməyən bir qabda saxlamaq tövsiyə olunur. Ancaq müəyyən bir yeməyi hazırlamazdan və ya çörək bişirməzdən əvvəl lazımi miqdarda qoz-fındıq almaq yaxşıdır - qoz-fındıq həmişə təzə qalacaq. Köhnə qoz-fındıq bir qab və ya un məhsuluna acı bir dad verə bilər.

Yumurta da bir çox desertlərin əsas tərkib hissələrindən biridir. Onların təzə və soyuq olması vacibdir.

Ağları qamçılamazdan əvvəl diqqətli olun: hətta bir damla sarısı da ağlarla birlikdə qaba düşməməlidir, əks halda onları döymək asan olmayacaq. Çırpma üçün konteyner yaxşıca yuyulmalı və qurudulmalıdır. Şəkər zülallar yarıya qədər çırpıldıqdan sonra tədricən əlavə edilməlidir.

Çırpılmış zülallar köpük sabit və homojen olduqda hazırdır. Hazırlığı yoxlamaq üçün konteyneri bir qədər əyilmək lazımdır: köpük yerində qalmalıdır.

Kəsmik kütləsi və ya pendir bir çox desertin əsas komponentləridir. Bəzən maskarpone kimi xüsusi bişmiş pendirlər tələb olunur və biz çox vaxt adi kəsmik pendirlərindən istifadə edirik.

Kremlər desertləri örtmək üçün istifadə olunur. Kremlərin hazırlanacağı komponentlər təzə və yüksək keyfiyyətli olmalıdır, çünki adətən kremin dadı üstünlük təşkil edir.

Xəmirin qalxmasına kömək etmək üçün tortlar, kekslər və s. bişirmək üçün un qarışıqlarına qabartma tozu əlavə edilir. Belə qarışıqların tərkibinə adətən un, yumurta və ətirli komponent - şokolad, vanil və s.

Əgər desertin tərkib hissələrindən biri karameldirsə, onun yanmamasına diqqət yetirmək lazımdır. Yanmış karamelin dadı o qədər acı ola bilər ki, desert xarab olar.

Adətən ləzzət və rəngin son toxunuşu olan desert souslarının bir çox növləri var. Əsas sous növləri vanil, şokolad, həmçinin meyvə və şəkər əsaslıdır.

Şirniyyatlar hazırlayarkən, hər birinin xüsusi xüsusiyyətləri olan müxtəlif komponentləri qarışdırmaq lazımdır. Məsələn, un yalnız müəyyən miqdarda suyu udur və şəkər çox yüksək temperaturda yanır. Buna görə, hətta kiçik şeylərdə belə reseptə riayət etmək son dərəcə vacibdir.

Şirniyyat sənəti bir növ kimya olduğu üçün şirniyyatçıdan dəqiqlik tələb olunur. Buna görə də mətbəxdə əsas alətlər - ölçü qabları, dəqiq tərəzilər olmalıdır. Və əlbəttə ki, soba, işləyən soyuducu, qarışdırıcı, çörək qabları dəsti, su hamamı üçün qablar dəsti (“ben mari”) və yaxşı çırpma. Yaxşı, ən vacib alətiniz səbirdir.

Şirniyyat növləri

Şirin adətən şirin olur (tort və ya dondurma kimi), lakin meyvələrdən, qoz-fındıqdan, pendirlərdən və şəkərsiz qənnadı məmulatlarından hazırlanan şəkərsiz desertlər də var. Bundan əlavə, bütün şirin yeməklər desert deyil, məsələn, Çin mətbəxində desert olmayan şirin ət yeməkləri var. Çində şəkər əvəzinə bibər və zəncəfil olan şirniyyatlar da var. Yerli amerikalılar avropalılar gəlməmişdən əvvəl şəkər əvəzinə bibər və ədviyyatlı şokolad hazırlayırdılar. Hətta rus mətbəxində şəkərsiz desertlər var - məsələn, qara kürü. Pendir klassik fransız deserti hesab olunur.

Şirniyyat məmulatları desert kimi təqdim edilə bilər:

tortlar, peçenyelər, vaflilər, muffinlər, tortlar;

müxtəlif növ şirniyyatlar, marshmallowlar, qaymaqlı qablar;

şirin meyvə və giləmeyvə qarışıqları (meyvə salatları deyilən);

şirələr, qazlı sular, kompotlar, kissellər;

şirin süd, şokolad və meyvə və giləmeyvə moussları, kremlər, jele;

dondurma və dondurma desertləri;

desert çay, kakao, qəhvə, dondurma ilə qəhvə (café glacé) ola bilər;

xüsusi desert şərabları - bir sözlə, "üçüncü" üçün xidmət edilə bilən hər şey.

Şirniyyatlar müxtəlif yollarla verilir: onlar porsiyalara bölünə bilər, soyuq və ya isti ola bilər; desertlər müxtəlifliyi ilə xoş olan bufet süfrəsi üçün təqdim edilə bilər: məsələn, desertlərin bəziləri isti, bəziləri soyuq və ya hətta dondurulmuş, hər cür şirin xəmirlər, musslar, tortlar, həmçinin meyvələrin böyük seçimi və şokolad.

Çörək bişirmə.Bu desert növünə tortlar, peçenyelər, rulonlar, kekslər, tortlar, bulkalar, piroqlar, vaflilər daxildir.

Tərkibindəki şokoladlı desertlər mütləq kakao ehtiva edir. Bunlara şokoladlar, şokoladlar daxildir.

Şirniyyat "parfe" və ya südlü ola bilər: bu gün yüksək keyfiyyətli süd əvəzediciləri sayəsində şirniyyatçılar əla "parfe" desertləri hazırlayırlar.

Sorbet təzə meyvələrin dadı da daxil olmaqla müxtəlif rəng birləşmələri və heyrətamiz ləzzətləri ilə səciyyələnən ləzzətli havalı dondurulmuş desertdir. Bəzən hətta spirt onun tərkibinə daxil edilir. Çox incə teksturası və dominant dadı ilə şorbet, doyumlu yeməkdən sonra xüsusilə yaxşıdır.

Desertin necə görünməsi çox vacibdir. Estetik və rənglərdən zövq almalıdır. Məlumdur ki, əvvəlcə gözlərimizlə "yeyirlər" və yalnız bundan sonra yeməyi sınamaq istəyi yaranır.

Peçenye həm də desert və ya əla yeməkdir. Qəhvə ilə idealdır - biskvitləri yumşaltmaq və qəhvə və ya şoko ilə dadını "paylaşmaq" üçün bir fincan isti içkiyə batırmaq olar.

Xəmirdən hazırlanmış desert hazırlamaq qərarına gəlsəniz, onu xidmətdən dərhal əvvəl bişirmək daha yaxşıdır, sonra desertiniz təzə və qüsursuz olacaq.

Qarışıq desertlər.Bu qrupa pudinq, sufle, mus daxildir.

Puding çox qeyri-adi bir desertdir. Düyü və ağ çörəyə əsaslanır. Bəzən doldurma yalnız meyvə deyil, həm də ət ola bilər. Başlanğıcda bu xörək müxtəlif yeməklərin qalıqlarından hazırlanırdı, onlar bir yerə birləşdirilirdi. Bu "birlik" puding kimi tanındı. Pudinqin dağılmasının qarşısını almaq üçün onu bir şeylə bağlamaq lazım idi. Bunun üçün süd və ya spirt (konyak, rom) ilə yumurta qarışığı hazırladılar.

Sufle yüngül və havadar desertdir. Yumurta əsasdır. Üstəlik, sincablar ayrıca çırpılır, bu desertə havadarlıq verən onlardır. Və sarısı digər maddələrlə birləşdirilir: kəsmik, meyvələr, tərəvəzlər və hətta dənli bitkilər. Tutarlılıq baxımından xama bənzəyən bir kütlə almalısınız. Hazır sufle təzə meyvələr, giləmeyvə, bir dilim limon və ya portağal, krem ilə bəzədilə bilər, doğranmış qoz-fındıq və ya qızardılmış şokoladla səpə bilərsiniz.

Köpük köpüklənənə qədər çırpılan soyudulmuş jeledir. Bir qayda olaraq, bəzi aromatik baza mousların əsasını təşkil edir - suyu, meyvə püresi, şokolad, üzüm şərabı və s. Buna yumurta ağları (köpük yaratmaq üçün) və jelatin (köpüyü düzəltmək üçün) əlavə olunur.

Şərq şirniyyatları

Bu şirniyyatlar adi rus desertlərindən çox fərqlidir. Bütün sirr hazırlanma texnologiyasında və istifadə olunan inqrediyentlərdədir. Aydındır ki, şərq şirniyyatlarının əsasını ekzotik meyvələr və qoz-fındıq təşkil edir. Məlumdur ki, əvvəllər şərq şirniyyatları qiymətcə qızıla bərabər idi. Ərəblər öz desertlərinə sehrli güclər bəxş edirdilər. Bir qayda olaraq, orta zolaqda bitməyən bal və təbii meyvə şirələri şərq desertlərinə şirinlik verirdi.

Halva Rusiyada çoxdan məşhurlaşan şərq desertidir. Tahin halvası klassik sayılır. Ancaq indi bu desertin çox böyük bir çeşidi var, qozlu və qozsuz, şokoladda və s.

Türk lokumu məşhur şərq şirniyyatıdır. Türk dilindən tərcümədə "yüngül parçalar" deməkdir.

Paxlava şərq unu şirniyyatıdır, şirniyyatdan hazırlanmış, qoz-bal kütləsində isladılmış, şərbətlə isladılmış və bişmişdir.

Dünyanın ən bahalı 3 deserti

Marmelad türk lokumunun bir növüdür. Faydalı şirinlik, çünki hazırlıqda minimum şəkər, maksimum meyvə istifadə olunur.

Şərbət şərq şirniyyatıdır, qoz-fındıq və kişmiş ilə qaymaqlı fondant kütləsidir.

Nuqa şəkər siropu, yumurta ağından, şəkərli meyvələr, qoz-fındıq və limon qabığı əlavə edilməklə hazırlanmış şərq ləzzətidir.

Chuch-hela yumşaq konfetlər cinsindən olan şərq qənnadı məmulatıdır.

Arnauddan çiyələk. 1,4 milyon dollara başa gəlib.

Qala Stilt Balıqçı Indulgence. Qiyməti 14.500 dollar

Desert bir növ badamlı biskvitdir və 2 qat bezedən ibarətdir, onların arasında dadlı yağ kremi var. Bu incəlik Fransada inanılmaz dərəcədə məşhurdur. 7,414 dollara aşpaz Pierre Herm balzam sirkəsi və unikal inqrediyentlər təklif edir.desert doldurucuları,fıstıq yağından qırmızı şərablı şokolada qədər. Ən yaxşı tərəfi odur ki, bu gün desertinizin əsas tərkib hissəsinin nə olacağına özünüz qərar verə bilərsiniz.

Şirniyyatın faydaları və zərərləri

Müsbət cəhətləri:

Şəkər böyük enerji mənbəyidir.

Şirin əhval-ruhiyyəni yaxşılaşdırır.

Bir insanın şirniyyata olan ehtiyacını ödəməkdən əlavə, bədənə faydalı təsir göstərən ayrı bir ləzzət kateqoriyası var. Bunlara bal, təzə meyvələr, quru meyvələr, giləmeyvə, qoz-fındıq, marmelad, zefir, marshmallow daxildir. Bal yalnız təbii faydalıdır. Tərkibində bədən üçün lazım olan faydalı maddələr və iz elementləri var. Meyvələrdən meyvə salatları hazırlaya, təzə yeyə, həmçinin bişirə bilərsiniz. Marmelad, marshmallow və marshmallow pektin ehtiva edir. Bədəndən toksinlərin çıxarılmasına kömək edir.

Minuslar:

Şəkər artıq çəkinin yığılmasına kömək edir, bu da diabetə səbəb ola bilər.

Şəkərin tərkibində heç bir vitamin və qida maddəsi yoxdur.

Diş sağlamlığına ən əlverişli təsir deyil.

Sübut olunub ki, şirniyyatların həddindən artıq istehlakı hüceyrələrin qocalma prosesini sürətləndirir.

Dekor və bəzək

Xəmir torbası, kornet, daraq

Desertlər üçün klassik bəzəklərdən biri çırpılmış kremin bir haşiyəsidir. Çırpılmış kremə bir-iki damcı qida boyası əlavə edərək, desertə uyğun haşiyə edə bilərsiniz.

Kremlə örtülmüş bir tortun səthində qənnadı tarağı ilə naxış tətbiq etmək ən asandır. Kremə nazik bir darağı basaraq, düz və ya dalğalı xəttlər çəkir.

şokolad

Tortlar və digər qənnadı məmulatları şokolad çipləri və ya ərinmiş şokoladla bəzədilir.Deserti şokolad bəzəkləri ilə bəzəmək istəyirsinizsə, onları açıq işləyin. Bunun üçün su banyosunda lazımi miqdarda şokoladı əridin və kağızdan hazırlanmış çanta və ya xəmir şprisi ilə doldurun. Alüminium folqa üzərində hər cür açıq iş fiqurlarını çəkmək üçün istifadə edin. Folqa şokolad tam qatılaşana qədər diqqətlə soyuducuya qoyun. Fiqurları kəskin geniş bıçaqla ayırın və xidmət etməzdən əvvəl deserti bəzəyin. Eyni şəkildə, folqa üzərində yarpaqları, çiçəkləri və digər fiqurları çəkə bilərsiniz.

trafaret

üstü

Tortlar qril, qoz-fındıq, biskvit, xəmir xəmiri, şəkər səpmələri, nonpareil, zuckerstruzel, şokolad lopaları və s.

Karamel

beze

Buzlanma

Aising-sing ("Royal Icing") qənnadı məmulatları üçün həcmli bəzəklərin istehsalı üçün istifadə olunan şəkər-zülal çəkmə kütləsidir. Bu kütləyə qida boyası əlavə edildikdə ağ və ya rəngli ola bilər. Aising, təzə yumurta ağını süzülmüş şəkər tozu ilə plastiklik üçün bir az turşulaşdırıcı - limon suyu, quru limon turşusu, qaymaqlı tartar və s. əlavə etməklə əldə edilən kifayət qədər qalın plastik kütlədir.

Zefir

Zefir kütləsindən bəzəklər - güllər, ləçəklər, yarpaqlar və s. digərləri tortlar və xəmirləri bəzəmək üçün geniş istifadə olunur. Zefir mastikası da çox incə teksturaya malik olan zefir kütləsindən hazırlanır. 0,8-1 mm təbəqə ilə yuvarlanır, sonra müxtəlif formalı hissələri bir girinti və ya bıçaqla kəsilir. İncə bir qənnadı borusundan istifadə edərək, zefir mastikasından asanlıqla xrizantema və digər çiçəklər hazırlaya bilərsiniz.

pomada zərgərlik

Şəkər fondantı qənnadı məmulatlarının bəzədilməsi üçün geniş yayılmış dekorativ materialdır. Ağ, rəngli və şokoladlı fondan qənnadı məmulatlarını örtmək, xəmir parçalarını yapışdırmaq üçün istifadə olunur. Dodaq boyasının tez qurumasının qarşısını almaq üçün əvvəlcə meyvə püresi qatını çəkin. Dodaq boyasından istifadə etməyin sadə yolu onu birbaşa muffinlərin, xəmirlərin, tortların, rom qadınlarının, bulkaların və s. səthinə çəkməkdir. Eyni zamanda məhsulların kənarlarına axan gözəl ləkələr əmələ gətirir. Tez-tez dalğalı örtüklərdən istifadə olunur. Bunun üçün bir rəngli pomada qatına fərqli rəngli nazik pomada xətləri çəkilir və dərhal bu xətlərin üzərinə çəkilir.bıçağın küt tərəfi ilə xətlər çəkin. Müxtəlif rəngli pomada istifadə edərkən məhsulların səthində müxtəlif təsvirlər və yazılar yaradılır.

Marzipan, şəkər mastikası

Qida boyaları

Təbii və süni boyalar var. Onlar toz, dənəvər və maye formada olurlar. Suda və yağda həll olunan formaları da var.

Qab-qacaq

Meyvə, püresi

Souslar

çiyələk

Ən məşhur desert bəzəklərindən biri çiyələkdir. Möhtəşəm bir pərəstişkar üçün böyük giləmeyvə seçin, yuyun və qurudun, tercihen yarpaqların parlaq yaşıl rozeti ilə. Hər birində iti ucundan "yubka"ya qədər iki kəsik edin. Diqqətlə çiyələk fanatını açın. O giləmeyvədən bir az kəssənyarpaqların olduğu tərəfə qoyun və sonra uzununa eyni qalınlıqda dilimlərə kəsin, sonra dilimləri "nərdivan" ilə düzəldə bilərsiniz.

Souslar

Ən çox yayılmış souslardan bəziləri bunlardır:

Karamel sousu.

İsti pudinqlərlə yaxşı gedir.

Tərkibi. Kobud. Net. Hazırlanması Qamış şəkəri-150 Kərə yağı qazanda əridin və şəkər əlavə edin. Daim qarışdıraraq şəkər əriməyə başlayana qədər qızdırın. Bir qaynadək gətirin və 2 dəqiqə bişirin. Kremi diqqətlə tökün, qarışdırın və qaynadək gətirin. İsti xidmət edin.Kərə yağı 5050 Krem 210200 Məhsul: -400

Ağ nanə şokolad sousu.

İstənilən desertə uyğundur.

TərkibiÜmumi xalis HazırlanmasıAğ Şokolad-200 Nanə yarpaqlarını gövdəsindən soyun, doğrayın və kiçik bir qazana qoyun. Şəkər və 50 ml su əlavə edin, qaynadək gətirin. İstidən çıxarın və 10 dəqiqə örtün. Bir qazana bir ələk vasitəsilə süzün. Şokoladı kiçik parçalara ayırın. Nanə siropu ilə bir qazana krem və romu tökün, şokolad əlavə edin. Şokolad əriyənə qədər davamlı qarışdıraraq aşağı istilikdə saxlayın. İlıq süfrəyə verin.Qaymaq220200Nanə budağı85Yüngül rum50Qamış şəkəri-2Məhsul:-457

Punch sousu.

Yüngül biskvit və ya keks üçün uyğundur.

Tərkibi Ümumi Net Hazırlanması Şərab (quru qırmızı) -200 Şəkəri bir qazana tökün, 0,05 ml su ilə seyreltin, qaynadək gətirin. Şərabı qaynar şərbətə tökün, əvvəlcədən püresi giləmeyvə qoyun və qarışdıraraq yenidən qaynadək gətirin. Bütün köpüyü çıxarın və sous xidmətə hazırdır.

Albalı sousu.

Biskvit və pudinqlərlə yaxşı gedir.

Tərkibi.Gross.Net.Hazırlanması.Albalı (dibçəkli)350300 Albalı qazana qoyun, şəkər əlavə edin, 150 ml su tökün, qaynadək və 5 dəqiqə bişirin. Nişastanı soyuq ağ şərabla seyreltin, albalı ilə bir tencereye tökün və daim qarışdıraraq bir qaynadək gətirin. İçki əlavə edin və qarışdırın. İsti xidmət edin. Şəkər110100Şərab (ağ quru)-120Kartof nişastası-15Likör (portağal)-30Məhsul:-565

Rusiya Federasiyasının Təhsil və Elm Nazirliyi
GOU SPO Tomsk Ticarət və İqtisad Kolleci

Kurs işi
Fənn üzrə: “İaşə məhsullarının texnologiyası”
Mövzuya dair təqdimat: "Müasir desertlər. Hazırlanma və bəzək texnologiyası»

İcra edilib:
3-cü kurs tələbəsi
ixtisaslar 260502
K. A. Demina
Yoxlandı:
Ən yüksək kateqoriyalı müəllim
L. N. Gavrilina

Tomsk 2011
Məzmun

Giriş

Dese?rt (fransızca desservir - "masanı təmizləmək") - nahar və ya şam yeməyinin sonunda xoş dad hissi əldə etmək üçün süfrənin son yeməyi, adətən şirin delikateslər.
Bir qayda olaraq, şirindir (məsələn, tort və ya dondurma), lakin meyvələrdən, qoz-fındıqlardan, pendirlərdən, şəkərsiz qənnadı məmulatlarından hazırlanmış şəkərsiz desertlər də var. Bundan əlavə, bütün şirin yeməklər desert deyil, məsələn, Çin mətbəxində desert olmayan şirin ət yeməkləri var. Çində şəkər əvəzinə bibər və zəncəfil olan şirniyyatlar da var. Yerli amerikalılar avropalılar gəlməmişdən əvvəl şəkər əvəzinə bibər və ədviyyatlı şokolad hazırlayırdılar. Hətta rus mətbəxində şəkərsiz desertlər var - məsələn, qara kürü. Pendir klassik fransız deserti hesab olunur.
Bir desert olaraq qənnadı məmulatları təqdim edilə bilər: tortlar, peçenye, vafli, kekslər, tortlar; müxtəlif növ şirniyyatlar, marshmallowlar, qaymaqlı qablar; şirin meyvə və giləmeyvə qarışıqları (meyvə salatları deyilən); şirələr, qazlı sular, kompotlar, kissellər; şirin süd, şokolad və meyvə və giləmeyvə moussları, kremlər, jele; dondurma və dondurma desertləri; desert çay, kakao, qəhvə, dondurma ilə qəhvə (kafe glace) ola bilər; xüsusi desert şərabları - bir sözlə, "üçüncü" üçün xidmət edilə bilən hər şey.

Nahar və ya şam yeməyinin sonunda şirin yeməklər təqdim etmək adəti təxminən iki əsr əvvəl Avropanın zəngin evlərində yaranıb. Şəkərin ixtirasından əvvəl bütün formalarda bal və meyvələr desertlər yaratmaq üçün əsas idi: təzə, qurudulmuş. Bu günlərdə şirin yeməklər üçün reseptlərin bütün varyasyonlarını saymaq çox çətindir. Bunlar tortlar, xəmir və rulonlar, şirniyyatlar və dondurmalar, cemlər və marmeladlar, şokolad və köpüklər, jele və pudinqlərdir. Ləzzətli şərq şirniyyatlarını qeyd etməmək mümkün deyil: paxlava, lokum, halva, nuqa. Ərəblər hətta şirniyyatın insana sehrli təsir etdiyinə inanırlar. Ümumiyyətlə, Balkan yarımadası ölkələrində desertlərin çeşidinin genişlənməsinə Şərq ölkələrinin kifayət qədər təsiri olmuşdur. Məsələn, Bolqarıstan, Xorvatiya və Monteneqroda tez-tez desertə qoz-fındıq, bal, quru meyvələr, kişmiş verilir.

Bir sıra xüsusi yeməklərin hazırlanması

Texnoloji xəritə No 1

Semifreddo - manqo ilə İtalyan yarı dondurma

Resept

Məhsulun adı		Xidmət başına xalis çəki (q)
Manqo	50	45
Şəkər	30	30
Bütün süd	25	25
Qatıq	25	25
Krem	25	25
yumurta sarısı	20	20
Vanil	1	1
bal	25	25
darçın	1	1
Qərənfil	1	1
Limon	20	17
albalı	20	15
Çıx		200

Pişirmə texnologiyası
Sarıları şəkərlə 10-15 dəqiqə çalın.
Südə vanil əlavə edin, bir qaynadək gətirin, şəkərlə döyülmüş sarısı əlavə edin, yaxşı qarışdırın, qaynatın. İncə bir ələkdən keçirin, sərinləyin.
Manqonu blenderdə doğrayın, soyudulmuş kütləyə əlavə edin, qatıq, qaymaq, albalı parçaları əlavə edin və qarışdırın.
Kütləni qablara töküb -15-20?C temperaturda 2 saat dondurun.
sous. Su banyosunda balı əridin, limon suyu, darçın, mixək əlavə edin, qarışdırın.
Semifreddoya manqo dilimləri ilə xidmət edin və bal sousu ilə çiləyiniz.

Texnoloji xəritə No 2

Moruq kağızı və çiyələk sousu ilə panna kotta.

Məhsulun adı	Xidmət başına ümumi çəki (q)	Xidmət başına xalis çəki (q)
panna kotta
Süd 3,2%	20	20
krem 33%	125	125
Jelatin	2	2
Vanillin	0,1	0,1
Qara şokolad	20	20
Şəkər	15	15
Panna kotta məhsuldarlığı, g		170
tünd qırmızı kağız
Təzə dondurulmuş moruq	50	30
Toz şəkər	20	20
yumurta dələləri	0,5 əd	13
Kağız çıxışı, g		20
çiyələk sousu
Təzə dondurulmuş çiyələk	55	48
Toz şəkər	20	20
Limon turşusu	0,05	0,05
Sos məhsuldarlığı, g		50
Dekorasiya üçün
Giləmeyvə (çiyələk, moruq, qarağat)	20	15
nanə	2	2
Vanil vafli	20	20
Yeməyin çıxışı		170/20/ 50/37

Pişirmə texnologiyası

Panna kotta: vanil qabığını kəsin, toxumları çıxarın, qurudun və sonra şəkərlə qarışdırın. Südü kremlə qarışdırın, vanil lobya əlavə edin. Kiçik atəşə qoyun və qarışığı bir az tündləşdirin ki, vanil qoxusu əldə etsin və taxılların verə biləcəyi kəskin daddan xilas olun. Jelatini soyuq suda isladın. Şişdikdə ilıq süd qarışığına əlavə edin və yaxşıca qarışdırın. Qızardılmış şokolad əlavə edin və hamarlanana qədər qarışdırın.
Silikon qəlib hazırlayın, üzərinə südlü şokolad qarışığı qoyun və 2-3 saat soyuducuda saxlayın.
Moruq kağızı: moruqları əzin (ərimişlərdən mayeni süzün), şəkər tozu və yumurta ağı ilə qarışdırın. Taxılları çıxarmaq üçün meydana gələn qarışığı bir ələkdən ovuşdurun. Düz bir qabda odadavamlı rezin mat qoyun, üzərinə moruq kütləsini qoyun, düzəldin. Əvvəlcədən 120 C-yə qədər qızdırılan sobaya qoyun və qarışığı nəm buxarlanana qədər qurudun. Soyumaq və qarışdırmaq üçün hazır moruq kağızı.
Çiyələk sousu: çiyələkləri blenderdə püre halına salın, şəkər tozu əlavə edin. Sousu incə ələkdən süzün, limon turşusu əlavə edin və qarışdırın.

3 saylı texnoloji xəritə

Şokolad rulonları

Məhsulun adı	Xidmət başına ümumi çəki (q)	Xidmət başına xalis çəki (q)
yumurta	?	10
Süd	60	60
un	30	30
kakao tozu	15	15
kərə yağı	10	10
Şəkər	10	10
çiyələk	12	10
portağal pulpası	14	10
Banan	16	10
Kivi	13	10
südlü şokolad	50	50
kəsmik	50	50
Krem	25	25
Vanil şəkəri	5	5
Physalis	5	5
nanə	2	1
Çıx		260/50/6

Pişirmə texnologiyası

1. Yumurta, süd, un, şəkər və kakao tozundan pancake xəmiri hazırlayın.
2. Xəmirdən nazik pancakeləri yaxşı qızdırılan tavada qızardın. Hər pancake hər iki tərəfə qızardın və kərə yağı ilə yağlayın.
3. İçliyi hazırlayın. Portağal, banan, kivi və çiyələkləri emal edin. Portağalları dilimlərə kəsin, çiyələkləri, kivi və bananı isə nazik dilimlərə kəsin.
4. Blinçini iş səthinə qoyun, kəsmik - qaymaqlı kütlə ilə yaxşıca yağlayın, kəsmiki əvvəlcədən ələkdən ovuşdurun və kremlə döyün, üzərinə içlik qoyun.
5. Pancake rulon halına salın, hər tərəfdən yüngülcə sıxın. Hazırlanmış rulonu soyuducuda 1,5 - 2 saat (və ya dondurucuda 20 - 30 dəqiqə) çıxarın. Sonra rulonda, qeyri-bərabər kənarları diqqətlə kəsin və kiçik hissələrə kəsin. Servis boşqablarına düzün. Şokoladı su banyosunda əridin və rulonları bəzəyin.

4 saylı texnoloji xəritə

üzüm jeli

Pişirmə texnologiyası
Üzümü fırçadan çıxarın, çeşidləyin, yaxşıca yuyun. Hər giləmeyvə yarıya bölün və toxumları çıxarın.
Jelatin hazırlayın və 2 hissəyə bölün.
Üzüm suyunu bir qazana tökün, qaynadək gətirin. İstidən çıxarın, hazırlanmış və həll edilmiş jelatini əlavə edin.
Giləmeyvələri stəkana düzün, yarısına qədər doldurun. 45 dərəcə bir açı ilə təyin edin.
Şirəsi jelatin ilə şüşələrə tökün, bucaq altında durun ki, sadəcə giləmeyvələri örtsün. Şüşənin ikinci yarısı sərbəst qalmalıdır. Soyudulana qədər soyudun.
Jelly sərtləşdikdə, jelatin ilə qalan üzüm suyuna qatıq əlavə edin, hərtərəfli qarışdırın.
Şüşəni şirə və qatıq qarışığı ilə doldurun və sərinləyin.
Gözəl dizayn edilmiş, şüşəyə bərabər şəkildə, 45 dərəcə bucaq altında tökülür.

5 nömrəli texnoloji xəritə

Karamel ilə ərik deserti.

Pişirmə texnologiyası
Quru ərikləri emal edin, portağal suyu əlavə edərək qaynatın.
Buxarlanmış konyak, şəkər əlavə edin.
Blenderdən istifadə edərək hamarlanana qədər çəkin, qatıqla birləşdirin.
Jelatin hazırlayın və su banyosunda həll edin.
Yumşaq, yüngülcə çırpın, jelatini püre halına salın.
Kremi sərinləyin, şəkər tozu əlavə edərək çalın.
Karamelə qaynadın: şəkər + su 1: 1.
Yeməyi bəzəyin: deserti qaba qoyun, üstünə krem və karamel ilə bəzəyin.

6 saylı texnoloji xəritə

La marcella

Xammalın adı	Xidmət başına ümumi çəki (q)	Xidmət başına xalis çəki (q)
un	10	10
Qabartma tozu	1	1
kakao tozu	6	6
Dərhal qəhvə	3	3
Vanillin	1	1
Duz	1	1
yumurta	20	20
Şəkər	38	38
kəsmik	41	41
marqarin	13	13
Su	20	20
brendi	25	25
krem 33%	50	50
Çıx		200

Pişirmə texnologiyası

Unu süzün, qabartma tozu, kakao tozu, kofe, vanil və duz ilə qarışdırın.
yumurtanı şəkərlə 20-30 dəqiqə çalın, kəsmik, ərinmiş marqarin, su, brendi əlavə edin, qarışdırın. 15-30 saniyə unla yoğurun.
Silikon qəliblərdə 200?C temperaturda 20-25 dəqiqə bişirin. Özünə gəl, sakitləş.

Çırpılmış krem ilə xidmət edin.

Texnoloji xəritə No 7

"Xırtıldayan" deserti

Pişirmə texnologiyası
Portağal suyunu şəkərlə bir qaynadək gətirin, 2 dəqiqə qaynatın. -20°C-də dondurun.
Dondurulmuş kütləni bir qarışdırıcıda döyün, çırpılmış protein əlavə edin və yenidən dondurun.
SanPin-ə uyğun olaraq meyvələri emal edin, nazik dilimlərə kəsin, astarlı qoyun perqament kağızıçörək vərəqi. 100?C temperaturda 1-1,5 saat bişirin.
Şirniyyat boşqabına çömçə şərbəti ətrafında meyvə çipləri ilə xidmət edin.

8 saylı texnoloji xəritə

"Bavarese al vino moscato" deserti

Pişirmə texnologiyası
Su banyosunda isti süd. Jelatini 1,5-2 saat isladın, həll olunana qədər qızdırın.
Sarısı şəkərlə 10 dəqiqə döyün, süd, şərab, hazırlanmış jelatin əlavə edin və qalınlaşana qədər döyün və 8-10 temperaturda soyudun?
Kremi sabit bir naxış görünənə qədər çırpın, şəkər tozu və soyudulmuş kütlə əlavə edin. Bavarese qəliblərə tökülür və 4-8°C-də 4 saat soyudulur.
Süfrəyə verərkən ərinmiş şokoladlı buzlanma ilə bəzəyin.

9 saylı texnoloji xəritə

Portağal və limnocello ilə xırda-xırda yemək

Pişirmə texnologiyası
Portağaldan suyu sıxın, ona limoncello əlavə edin; Peçenyeləri qaba doğrayın, hər şeyi qarışdırın.
Mascarpone şəkərlə 10-15 dəqiqə çalınır, limon qabığı və suyu əlavə edilir və daha 10 dəqiqə çalmağa davam edilir.
Portağal dilimlərə kəsin.
Şirin bir şüşə və ya qabda təbəqələrə yığılır: mascarpone, peçenye, portağal.

10 saylı texnoloji xəritə

Makaron ilə qəhvə qranit

Pişirmə texnologiyası
Yumşaldılmış yağı un, şəkər, çırpılmış protein və badam lopaları ilə qarışdırın.
Perqament kağızı ilə örtülmüş bir çörək qabına qayıqların formasını verərək xəmiri düzün. 200 ° C-də 6 dəqiqə bişirin.
Güclü espressonu dəmləyin, şəkər əlavə edin və tamamilə həll olunana qədər çalın. Dondurun (T=-20?C, 2 saat).
Dondurulmuş qarışığı bir qarışdırıcı ilə için və yenidən dondurun.
Stabil bir naxış görünənə qədər kremi çalın, qəhvə əlavə edin və homojen bir kütlə yaranana qədər döyməyə davam edin.
Peçenyeləri qaba və ya qaba qoyun, üzərinə qranit qoyun, üstünə kakao səpin.

İmza xörəklərinin hazırlanması üçün lazım olan xammalın xüsusiyyətləri

1. Mascarpone?Yox (İtalyan Mascarpone) - İtalyan krem pendiri. Lombardiya bölgəsindən gəlir. İlk dəfə 16-cı əsrin sonu və 17-ci əsrin əvvəllərində Milanın cənub-qərbindəki Lodi və Abbiategrasso şəhərləri arasındakı ərazidə edildiyi güman edilir.
Mascarpone istehsalında yağ tərkibi 25% olan qaymaq su banyosunda 75-90°C-yə qədər qızdırılır və laxtalanma prosesinə başlamaq üçün qarışdırmaqla tartar turşusu (ənənəvi üsul), limon suyu və ya ağ şərab sirkəsi əlavə edilir. süd zülalının (laxtalanması). Pıhtılaşmanı başa çatdırmaq üçün qısa bir qızdırmadan sonra məhsul soyudulur və serumu çıxarmaq üçün sərin yerdə asılmış kətan torbalarda öz-özünə preslənməyə məruz qalır. Laktik turşu kulturalarından (turşu xəmir) və laxtalanma üçün fermentlərdən istifadə edilmədiyinə görə, ona yüksək dərəcədə şərtiliklə "pendir" adı verilə bilər.
Mascarpone quru qalıqda təxminən 75% yağ ehtiva edir, kremli bir quruluşa malikdir, buna görə desertlər üçün idealdır.
2. Limonche?llo (ital. Limoncello) məşhur İtalyan limon likörüdür. Ən çox İtaliyanın cənubunda, xüsusən Amalfi sahillərində, Kapri, Ischia, Siciliya, Sardiniya adalarında istehsal olunur.
İçki infuziya ilə istehsal olunur limon qabığı(distillədən daha çox), buna görə limoncello böyük miqdarda C vitamini ehtiva edir. İnfuziya müddəti adətən 3-5 gündür. İçkinin tərkibində spirt, su və şəkər də var. İstehsalın son mərhələsi içkinin xüsusi maşınlarda emulsiyalaşdırılmasıdır.
İtaliyada limonçello Campari-dən sonra ən məşhur yerli içkidir. Likör saf formada, həzmedici və süfrə içkisi və ya desert kimi, kokteyllərin tərkib hissəsi kimi istifadə olunur. Limoncello, divarları nazik bir buz təbəqəsi ilə örtülməsi üçün əvvəllər dondurucuda saxlanılan kiçik hündür eynəklərdən soyudulmuş şəkildə içilir. Bəzən içkinin özünə buz əlavə edilir. Restoranlar çox vaxt özünəməxsus dadı olan içkilərini hazırlayırlar. Rusiyada limoncello hələ də olduqca nadirdir.
3. Şampan - Fransanın Şampan bölgəsində müəyyən üzüm sortlarından şərabın şüşədə ikincil qıcqırdılması üsulu ilə istehsal olunan köpüklü şərab. İçkinin adı Fransanın Şampan əyalətinin adından gəlir.
"Şampan" termini bir çox ölkədə və yerlərdə (məsələn, Kaliforniya, Kanada və Rusiyada) köpüklü şərab istehsalçıları tərəfindən tez-tez istifadə edilsə də, onu yalnız Şampan bölgəsində istehsal olunan şərablara münasibətdə istifadə etmək düzgündür. "Şampan şərablarının peşəkarlararası komitəsi"nin (fransızca: Comite Interprofessionel du Vin de Champagne) himayəsi altında bu bölgənin bütün şərabları üçün hərtərəfli qaydalar və qaydalar hazırlanmışdır. Bu qaydalar yüksək keyfiyyətli məhsul istehsalını təmin etmək üçün nəzərdə tutulub. Qaydalar üzüm yetişdirmək üçün ən uyğun yerləri, ən uyğun üzüm sortlarını göstərir - şampan bir çeşiddən və ya üçdən çox olmayan üzüm sortunu ehtiva edən qarışıqdan hazırlanır: şardonnay (fr. şardonnay), pinot noir (fr. pinot noir) və pinot meunier (fr. . pinot meunier). O, həmçinin üzüm yetişdirilməsinin əsas aspektlərini müəyyən edən tələblərin kifayət qədər uzun siyahısını müəyyənləşdirir. Bu qaydalar arasında: üzümün budaması, üzüm bağının məhsulu, üzümün sıxılma dərəcəsi. Yalnız şərab bütün bu tələblərə cavab verərsə, şüşəyə "Şampan" adı yapışdırıla bilər. Şampan şərabları komitəsi tərəfindən hazırlanmış qaydalar Fransanın "Mənşə Adları üzrə Milli İnstitutu"na (INAO) təsdiq üçün təqdim olunur.
4. Şaftalı. Şaftalı pulpasında üzvi turşular (sitrik, alma, tartarik, quinik), dəmir, kalium, fosfor, mis, manqan, sink, maqnezium və selen mineral duzları var. Şaftalıda B vitaminləri, C, K, E, PP vitaminləri, karotin, həmçinin efir yağları və pektinlər var.
Şaftalı çuxurlarında amigdalin və acı badam yağı var.
5. Moruqda həmçinin üzvi turşular (malik, limon, tartarik salisilik və s.) pektin, azotlu və rəngləndirici maddələr, lif, C vitamini (xüsusilə yarpaqlarda çox - meyvələrdən 20-30 dəfə çox), A vitaminləri var. , B2, PP, sklerotik xüsusiyyətlərə malik beta-sitosterol, efir yağı. Moruqda həmçinin qan laxtalanmasını normallaşdıran və protrombinin səviyyəsini azaldan kumarinlər (0,8-4 mq/faiz) və kapilyarları gücləndirən və antisklerotik xüsusiyyətlərə malik antosiyaninlər var. Ən çox kumarinlər və antosiyaninlər tünd rəngli, böyürtkən kimi moruq sortlarının yarpaqlarında və budaqlarında olur. Moruqun faydalı elementlərindən, həmçinin əhəmiyyətli miqdarda kalium duzlarını (təzədə 220 mq-a qədər, quruda daha çox), dəmir, mis, fol turşusu birləşmələrini qeyd etmək lazımdır.
6. Narıncı. Əvvəla, qeyd etmək lazımdır ki, bu qədər miqdarda vitamin, mikro və makro elementləri ehtiva edən belə bir meyvə yoxdur. Bu məsələdə o, şəksiz liderdir.
Portağal (100 q) ehtiva edir: karbohidratlar - 10,3 q, lif (pəhriz lifi) - 1,4 q, üzvi turşular - 1,3 q, yağlar - 0,2 q, zülallar - 0,9 q, kül - 0,5 q, pektin - 0,6 q
7. Armud. Su: 83,71 q Qeyri-üzvi maddə: 0,33 q Qida lifi: 3,1 q Enerji dəyəri: 58 kkal Monosaxaridlər: 9,80 q Karbohidratlar: 15,46 q Zülallar: 0,38 q Yağlar: 0,12 q Mikroelementlər Kalium: 119 mg Kalium: 119 mg Kalium: Phosp1 : 7 mg Natrium: 1 mg Dəmir: 170 µg Mis: 82 µg Sink: 100 µg Vitaminlər C Vitamini: 4,2 mq Vitamin B1: 12 µg Vitamin B2: 25 µg Vitamin B3: 157 µg Vitamin B5: 48 µg Vitamin B6: 48 µg Vitamin B6: Vitamin B9: 0 µg Vitamin B12: 0 µg Vitamin A: 23 UI Retinol: 0 µg Vitamin E: 0.12 µg Vitamin K: 4.5 µg Yağ turşuları Doymuş: 6 mq Tək doymamış: 26 mq Poli doymamış: 29 mq Xolesterol: 0
8. Nanə. Nanənin tərkibində 25 mq% -ə qədər C vitamini, karoten, 13,8 mq% rutin, 3-12% taninlər, sirkə və valerik turşuları var, lakin insanları cəlb edir, təbii ki, bioloji aktiv komponentlər dəsti ilə bir növ efir yağı.
9. Bal. Balın qida dəyəri çox əhəmiyyətlidir. Biz bilirik ki, qida insanın əsas ehtiyacıdır. Bədənin yaşaması, inkişafı və böyüməsi üçün lazımdır. Çoxsaylı məlumatlar göstərir ki, ölkəmizdə bal qədim zamanlardan əla qida məhsulu və dərman vasitəsi kimi tanınır.
Elm müəyyən etdi ki, insan orqanizmində istehsal olunan bütün enerjinin yarıdan çoxu qida ilə daxil edilən şəkərli maddələrin - karbohidratların hesabına əmələ gəlir. Bal yüksək kalorili məhsuldur. Bir kiloqram bal 3150 kalori, bir kiloqram orta yağlı mal əti - 1330, bir kiloqram yumurta (20 iri yumurta) - 1590, bir litr tam süd - 620 kalori verir.
10. Xurma hündürlüyü 12-15 metrə çatan çoxgövdəli və ya tək gövdəli ağacdır. Xurma meyvələrini iki kateqoriyaya bölmək olar: dadına görə büzücü (lakin xurma tam yetişdikdə bu xüsusiyyət aradan qalxır) və büzücü olmayan. Forma baxımından xurma meyvələri yuvarlaq, palamutşəkilli və həmçinin bucaqlı ola bilər. Rəng açıq sarıdan tünd narıncıya qədər dəyişə bilər. Çəki və ölçü ilə müəyyən bir çeşidin meyvələri də fərqlənə bilər - 100 q və ya daha az yarım kiloqrama qədər. Meyvələr toxumları və yarpaqlarının qabıqları istisna olmaqla, tamamilə yeməli olur.
Qida və dərman dəyəri: Xurma meyvələri əsasən tərkibindəki qlükoza və saxarozaya görə (25%-ə qədər) yüksək qida dəyərinə malikdir. Tərkibində C vitamini, provitamin A, alma və limon turşusu, çoxlu dəmir, kalsium, mis, manqan və kalium var. Soyuqdəymə və öskürək zamanı bir ədəd yetişmiş xurmanın şirəsi 3,5 xörək qaşığı ilə qarışdırılıb qarqara etmək faydalıdır. isti su qaşıqları. Xurma tonik xüsusiyyətlərə malikdir. İştahı yaxşılaşdırır, səmərəliliyi artırır və sinir sistemini sakitləşdirir.
11. Süd kremi kremi - bitki yağları və süd tozu əsasında maye məhsul. Tərkibində 26% yağ var və şəkər yoxdur. Süd komponentlərinin olması səbəbindən krem zəngin qaymaqlı dada malikdir.
Şəkər əlavə edilərək çırpılmış tortlar və xəmirlər üçün krem kimi istifadə olunur. Süd kreminin əvəzi olaraq, souslar, sous hazırlamaq üçün yeməkdə istifadə olunur. Şirniyyat sənayesində o, qaymaq kimi istifadə olunur. Digər kremlərdən fərqləndirici xüsusiyyəti heç də şirin olmamasıdır!
12. Püstə. Qoz hamar, buxarlı bir qabığın altında gizlənir və oval ləpədir, dadı şirindir. Qoz müxtəlif rənglərdə ola bilər - sarımtıl yaşıldan kremə qədər. Püstə çox dadlıdır və duz ilə qovurduqdan sonra xüsusi ətir əldə edir.
Püstə qida boyası kimi və müxtəlif yeməklərdə, həm ləzzətli, həm də şirniyyat məmulatlarında, məsələn, nuqa və ya dondurmada istifadə olunur.
Bu qozun tərkibində çoxlu protein, E vitamini və minerallar var. Bitki yağı bədənin müdafiə mexanizmlərinə stimullaşdırıcı təsir göstərir və bununla da immunitet sistemini gücləndirir. Zülallar bədənin əsas amin turşularına olan ehtiyacını ödəyir. Vitamin E əzələ fəaliyyətini normallaşdırır, bədən üçün zərərli olan oksigen mübadiləsinin məhsullarını neytrallaşdırır və xərçəng ehtimalını azaldır.

Xammalın texnoloji emalının üsul və rejimlərinin xüsusiyyətləri

Təmizləmə. Məqsəd məhsulun yeyilməz və ya zədələnmiş hissələrini çıxarmaqdır. Əl və ya maşınla istehsal olunur. Əllə təmizləmək üçün bıçaq, kazıyıcı və s.
Taşlama. Daha yaxşı texnoloji istifadə məqsədi ilə məhsulun hissələrə mexaniki bölünməsi. Taşlama iki növdür: əzmə və kəsmə.
Yuma. Məhsuldan çirkləndiricilərin çıxarılması. Su ilə istehsal olunur. Məhsullar mexaniki (paltaryuyan maşınlarda), eləcə də əl ilə (vanna və axan su ilə) yuyula bilər. Məhsulların istilik kulinariya emalı mühüm sanitar-gigiyenik məqsəd daşıyır. Həm heyvan, həm də bitki mənşəli qida məhsulları demək olar ki, həmişə mikroorqanizmlərlə çirklənir. İstilik müalicəsi zamanı onların daxilində temperatur adətən 800C və daha yüksək olur. Bu temperatur əksər qəliblərə və spor əmələ gətirməyən bakteriyalara zərərli təsir göstərir, həmçinin spor əmələ gətirən bakteriyaların qeyri-aktiv formaya keçməsinə səbəb olur. İstilik müalicəsi zamanı məhsullarda onların kulinariya hazırlığını müəyyən edən mürəkkəb struktur-mexaniki və fiziki-kimyəvi dəyişikliklər baş verir. Təcrübədə məhsulların kulinariya hazırlığı orqanoleptik göstəricilərlə (konsistensiya, dad, qoxu, rəng) və müvafiq temperaturla qiymətləndirilir. Bütün növ istilik müalicəsi üçün vacib bir gigiyenik tələb, zəruri istilik müalicəsi rejiminə riayət etməklə təmin edilən məhsulların qida dəyərinin maksimum qorunmasıdır. Məhsulların müəyyən edilmiş temperaturları və ya istilik müalicəsi müddətini aşmaq onların qida dəyərinə mənfi təsir göstərir.
Məhsulların istilik müalicəsi ya bir şəkildə (məsələn, yalnız bişirmə), ya da müxtəlif birləşmələrdə bir neçə yolla həyata keçirilir. İstilik müalicəsi zamanı məhsullara müəyyən texnoloji xüsusiyyətlər, həmçinin orqanoleptik keyfiyyətlər verilir (məsələn, kartof bişmişdən əvvəl qızardılır). Aşağıda praktikada ən çox istifadə edilən qida emalı üsulları verilmişdir.

Pişirmə. Məhsul bir çörək qabına qoyulur, 150-270 temperaturda bir sobaya qoyulur? Məhsul qızdırılan qablar, isti şkaf divarlarından hava və istilik radiasiyası ilə qızdırılır.
Su banyosunda qaynadılır. Bəzi yeməklərin bişirilməsinin texnoloji prosesi 60-90 ° C-dən çox olmayan bir temperaturda, bütün bişirmə müddəti ərzində saxlanılmalıdır. Bu məqsədlə, istilik mühitinin termostatı olan su banyosu istifadə olunur. Plitələr də istifadə olunur: bunun üçün qablardan birinə maye (su) tökülür, lazımi temperatura qədər qızdırılır və içərisində məhsul olan bir qab qoyulur.
Bişirmək. Pişirmə prosesində məhsullar maye mühitdə (su, süd və s.) və ya buxar atmosferində qızdırılır. Məhsul və maye nisbəti ən azı 1: 1 olmalıdır. İki yemək rejimi var. Birinci rejimdə maye bir qaynağa qədər qızdırılır, bundan sonra istilik azaldılır və məhsulun sonrakı istilik müalicəsi aşağı qaynamada (temperatur təxminən 95-98 ° C) aparılır və bütün müddət ərzində bu rejimi saxlayır. məhsulun hazır vəziyyətə gətirilməsi tələb olunur.
İkinci rejimdə maye bir qaynağa qədər qızdırılır, sonra istiliyin girişi dayandırılır və yığılmış istilik səbəbindən məhsul hazır vəziyyətə gətirilir.
Soyutma - yemək, kremlər, jele və digər növ desertlər üçün istifadə olunur.
Dondurma - dondurma və stroqanina hazırlamaq, həmçinin məhsulların uzunmüddətli saxlanması üçün istifadə olunur.
Çırpma - boş, tüklü və ya köpüklü bir kütlə əldə etmək üçün bir və ya bir neçə məhsulun intensiv qarışdırılmasından ibarət olan mexaniki kulinariya müalicəsi.

İmzalı yeməklərin eksperimental inkişafı

"Ədviyyatlı armud" deserti

və s.................


1	Armud	çörəkçilik	kombi	280	130	150
2	bal	çiçək açan	Su hamamı	25		25
3	İçki			30		30
4	Kuki	Taşlama	Qarışdıran	20		20
5	Xurma	Taşlama	Qarışdıran	130	30	100
6	krem 27%

Kateqoriyalar Mürəbbə meyvəli desertlər Xəmir pudinqlər 8 Mart üçün desertlər Digər boşluqlar Mus və jele şirin xəmirlər vafli tortlar Yeni Məqalələr Bibərli bişmiş kələm Bolqar bibərli kök ilə bişmiş kələm Chanterelle göbələkləri bişirmək üçün nə qədər Düzgün bişirmə prinsipləri Hər porsiyaya Ət Tərkibi ilə Yaşıl Lobya Salatı Çuğundur ilə duzlu kələm dilimləri İsti südlü biskvit: bişirmə xüsusiyyətləri və reseptləri Südlü biskvit resepti Pomidor hazırlıqları - pomidor konservləri üçün reseptlər Qış üçün badımcan kürü bişirmək üçün reseptlər Fotoşəkilli ev ziyafəti üçün sadə spirtli kokteyllər üçün reseptlər Bişmədən meyvəli qatıqdan asan və dadlı desert Qatıq və jelatinli jelatinli tort saytın xəritəsi © 2022 altpivdom.ru. Şirniyyatlar və şirniyyatlar. pudinqlər. Bişirmək. vk